DE69208647T3

DE69208647T3 - Brotaufstrich

Info

Publication number: DE69208647T3
Application number: DE69208647T
Authority: DE
Inventors: Friedrich Blaeuel; Charles Michael Byrne; Matthew Francis Murphy
Original assignee: Ogam Ltd
Current assignee: Ogam Ltd
Priority date: 1991-03-22
Filing date: 1992-03-18
Publication date: 2000-05-18
Anticipated expiration: 2012-03-19
Also published as: DK0576474T3; AU1562092A; EP0576474B1; IE74714B1; DK0576474T4; DE69208647T2; GB9106127D0; EP0576474B2; EP0576474A1; US5536523A; DE69208647D1; ES2083160T5; IE920903A1; JPH06505630A; GR3033275T3; ES2083160T3; CA2106481A1; ATE134482T1; GR3019896T3; WO1992016111A1

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft Zusammensetzungen, die auf dieselbe Art und Weise wie Butter und Margarine verwendet werden können, und ein Verfahren zu deren Herstellung.

Hintergrund der Erfindung

Viele Nicht-Butter-Aufstriche sind bekannt, in denen versucht worden ist, den Geschmack und die Streichbarkeit von Butter zu erzielen, aber ohne dessen hohen gesättigten Fett- (und oft auch Salz-) Gehalt. Butteröl enthält beträchtlich mehr als 50% gesättigtes Fett.
Flüssige Pflanzenöle wie beispielsweise Raps-, Soja-, Sonnenblumen-und Olivenöl enthalten weniger gesättigtes Fett als Butteröl. In diese enthaltenden Aufstrichen sind sie jedoch entweder hydriert oder durch (eine oft nicht angegebene Menge an) hydrierten oder anderen harten Fetten ergänzt. Gemäß Bailey's Industrial Oil Guide liegt der Prozentsatz an Öl, das in trans-Fettsäuren überführt worden ist, in den meisten Margarinen im Bereich zwischen 20% und 40%. EP-A-0369519 offenbart plastifizierte Wasser-in-Öl-Emulsion, wobei der Aufstrich 30-80 Gew.-% eines einzigen, chemisch nicht modifizierten Triglycerid-Fettes und 70 - 20 Gew.-% einer dispergierten wäßrigen Phase umfaßt. US-A-3397994 offenbart einen Cremekäse ähnelnden, nicht-hydrierten eßbaren Aufstrich.
Die Sättigung oder Hydrierung ändert flüssige Öle in halbfeste Materialien, die streichbar sind. Insbesondere erlaubt sie es, ein billiges Öl in ein halbflüssiges, plastisches oder festes Fett mit speziellen Streichbarkeits-, Haltbarkeits- und Textur-Eigenschaften umzuwandeln. Dieser Härtungsprozeß oder die Verwendung von harten Fetten wie beispielsweise Palmöl macht es jedoch sehr schwierig, eine Zusammensetzung herzustellen, die unter allen wahrscheinlichen Anwendungsbedingungen leicht aufgestrichen werden kann. Das Produkt ist entweder zu hart bei Kühlschranktemperaturen (0-5ºC) oder zu weich bei Umgebungstemperaturen (15-25ºC).
Die Hydrierung zerstört auch einen Teil des Nährwertes von natürlichem Öl. Darüber hinaus kann es sein, daß wenn die Hydrierung vor ihrer Vervollständigung beendet wird, wenn der gewünschte Härtungsgrad erzielt worden ist, die teilweise gehärteten Fette, die gebildet werden, von der Ernährung her schädlicher sind als vollständig gehärtete Fette. Die trans-Fettsäuren, die durch teilweise Hydrierung gebildet werden, können sehr schnelle Zunahmen in den Blut-Cholesterin- und Triglyceridspiegeln verursachen. Wenn die Nahrung Cholesterin enthält, wird der Effekt von trans-Fettsäuren verstärkt. Weiter wird man ohne weiteres verstehen, daß, da hohe Triglyceridspiegel mit kardiovaskulären Krankheiten verknüpft sind, die teilweise Hydrierung potentiell sehr gefährlich ist.
Es ist eine Tatsache, daß das Auftreten von Tod durch Krebs (1 in 30 in 1900 bis 1 in 5 in 1980) parallel zur Zunahme des Verbrauchs an hydrierten Pflanzenölen verläuft. Krebserkrankungen sind mit schlechter Ernährung in Zusammenhang gebracht worden. Obwohl die Statistik nicht beweist, daß trans- und anderweitig hydrierte Fettsäuren Krebs verursachen, müssen die vitalen Funktionen von essentiellen Fettsäuren, die durch trans-Fettsäuren gestört werden, berücksichtigt werden.
US-A-3026207 offenbart eine Margarine enthaltende Seife.

Zusammenfassung der Erfindung

Ein neuer butterähnlicher Aufstrich umfaßt 35 bis 80 Gew. /Gew.- % Fett in Form einer Öl-in-Wasser (O/W)-Emulsion und ist frei von Seife. Der Fettgehalt bedarf keiner Hydrierung und umfaßt sie nicht und kein oder nur ein geringfügiger Anteil davon ist gesättigt. Das neue Produkt kann flüssiges Öl als die einzige Fettquelle enthalten. Weiter ist der Gehalt an (kristallisiertem) Fett, das bei Kühlschranktemperaturen (0-5ºC) fest ist, besonders niedrig. Das Fett umfaßt vorzugsweise weniger als 10 Gew./Gew.-% gesättigte Fettsäuren und/oder mehr als 80 Gew./Gew.-% ungesättigte Fettsäuren. Soja-Protein und/oder Molke-Protein kann als im wesentlichen einziges Stabilisierungs- und/oder Emulgierungsmittel verwendet werden.
Im Zusammenhang der vorliegenden Erfindung bedeutet "butterähnlicher Aufstrich" ein Produkt, das die plastischen Eigenschaften von Butter einschließlich Streichbarkeit und Wahrnehmung auf dem Gaumen beim Essen aufweist. Der Ausdruck "Öl" wird hierin verwendet, um ein Fett zu beschreiben, das im flüssigen Zustand vorliegt. Die Worte "Fett" und "Öl" werden in dieser Beschreibung gelegentlich austauschbar verwendet.
Ein erfindungsgemäßes Produkt ist über einen breiten Temperaturbereich (0-30ºC) einsetzbar (d. h. zufriedenstellend streichbar), ohne daß es bei den niedrigeren Temperaturen übermäßig hart oder bei den höheren Temperaturen übermäßig weich ist. Dies steht im Gegensatz zur Schwierigkeit, wenn nicht Unmöglichkeit, ein Produkt auf die traditionelle Art und Weise (d. h. Wasser-in-Öl-Emulsion) herzustellen, das ausreichend weich ist, wenn der Gehalt an kristallisiertem Fett über etwa 50% liegt, oder ausreichend hart ist, wenn der Gehalt unter etwa 25% liegt. Ein Vorteil dieser Erfindung ist, daß die Menge an festem Fett eine geringe Auswirkung auf die Härte oder Streichbarkeit des Produkts aufweist. Weiter muß dieses Produkt sich über den Verwendungsbereich hinweg nicht merklich erweichen. Damit meinen wir, daß das Produkt bei 0ºC praktisch genauso fest (oder weich) ist, wie es bei 30ºC ist.

Beschreibung der Erfindung

Die vorliegende Erfindung zielt auf die Herstellung von Aufstrichen, die einen geringen Gehalt an gesättigten Fettsäuren und einen sehr hohen Gehalt an einfach, zweifach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren aufweisen. Beispielsweise können die von der Ernährung her wünschenswerten omega-3-Fettsäuren überwiegen. Weiter müssen die verwendeten Fette und Öle nicht hydriert, untereinander verestert, kältefest gemacht oder auf irgendeine andere Art modifiziert werden. Beispielsweise ist es möglich, unbearbeitete, kaltgepreßte Öle einzusetzen. Auf diese Weise können die natürlichen Vitamine und Antioxidantien bei ihren natürlichen Konzentrationen gehalten werden und cis-Fettsäuren bleiben unverändert.
Die Fett-Phase der vorliegenden Erfindung kann aus unverändertem Öl wie beispielsweise Nachtkerzenöl, Fischöl, Leinsamen-/Flachsöl, Olivenöl, Sonnenblumenöl, Distelöl, Sojaöl, Rapsöl oder einer Mischung von irgendwelchen davon bestehen oder kann aus anderen Fetten bestehen, abhängig von den gewünschten Ernährungs-, physikalischen und anderen Eigenschaften. Es können Fett-Ersatzmittel eingesetzt werden.
Außer Wasser kann die wäßrige Phase der vorliegenden Erfindung beispielsweise Verdickungsmittel und/oder Gelierungsmittel, Stabilisierungs- und/oder Emulgierungsmittel, Aromaverbindungen, pH- Einstellungsmittel und Konservierungsstoffe umfassen. Beispiele für Emulgatoren schließen Proteine, Eigelb, Mono- und Diglyceride und Phospholipide ein.
Die erfindungsgemäßen Produkte müssen nicht durch Einverleibung von beträchtlichen Mengen an Verdickungs- und/oder Gelierungsmitteln stabilisiert werden. Die Verdickungs- und Gelierungsmittel, die verwendet werden können, sind Milch-Proteine einschließlich der Molke-Proteine, Soja-Proteine, Gelatine, Alginat, Agar, Karrageenmoos und auch verschiedene Gumen, Stärke-Derivate und Cellulose und dessen Derivate.
Die Natur des neuen Produkts ist derart, daß eine breite Vielfalt von Komponenten einverleibt werden kann. Derartige Komponenten schließen farbgebende Mittel und geschmacksverleihende Materialien, süß oder pikant, ein; konkrete Beispiele sind Honiggeschmack, Knoblauch- und/oder Kräutergeschmack und Hefeextrakt. Alle diese Komponenten können wiederum vollständig natürlich sein. Die vorliegende Erfindung zielt ab auf die Herstellung von eßbaren Aufstrichen mit guter Streichbarkeit über breite Verwendungsbereiche hinweg. Zu diesem Zweck wird es bevorzugt, daß die Fett-Phase einen niedrigen Gehalt an kristallisiertem Fett enthält, d. h. vorzugsweise weniger als 30%, bevorzugter nicht mehr als 20% und am meisten bevorzugt 0-10%. Der Gehalt an festem Fett der Fett-Phase kann bequem bestimmt werden, indem man bei der betreffenden Temperatur, z. B. 0-5ºC (oder bei 30ºC) den NMR-Wert mißt und diesen in % festes Fett umwandelt, wie beschrieben in J. Dy. Res. (1990), 57: 265-270.
Ein wichtiges Merkmal des neuen Aufstrichs ist, daß kein festes Fett erforderlich ist. Eine Kältefestmachung könnte verwendet werden, um festes Fett zu entfernen, aber dies ist gleichermaßen nicht erforderlich. Das Fett (das vorzugsweise im wesentlichen aus Triglyceriden besteht) kann bei den Verwendungstemperaturen vollständig flüssig sein. Konkret kann das Fett bei 0ºC oder darunter vollständig flüssig sein. Im allgemeinen kann es unterschiedliche Mengen an hartem Fett bei unterschiedlichen Temperaturen geben, ohne daß die Vorteile der vorliegenden Erfindung beeinträchtigt werden.
Das charakteristische Gefühl im Mund von Butter, das mit der vorliegenden Erfindung möglich ist, wird sowohl durch den Gesamtgehalt an Fett als auch durch die Verteilung und den Klumpungsgrad der Fettkügelchen erzielt. Durch Verminderung der Größe der Fettkügelchen können die Viskosität und das Gefühl im Mund gesteuert werden. Das Gefühl im Mund kann insbesondere in Produkten mit vermindertem Fettgehalt (typischerweise weniger als 60%) auch durch die Anwesenheit von viskositätsverstärkenden Mitteln in der wäßrigen Phase eingestellt werden. Beispiele für viskositätsverstärkende Mittel sind Alginate, Gumen und modifizierte Cellulose-Stärken. Das Produkt kann mit Hilfe irgendwelcher bequemer Mittel hergestellt werden. Vorzugsweise wird seine Herstellung jedoch durch Herstellung der wäßrigen Phase (mit der Ausnahme irgendwelcher Säure) und die langsame Zugabe des flüssigen Fettes unter konstantem Mischen durchgeführt. Die Säure wird typischerweise zugegeben, nachdem ein beträchtlicher Teil des Fettes zugegeben worden ist.
Ein Teil der oder die gesamte Säure kann durch Ersatz eines Teiles der wäßrigen Phase durch Joghurt einverleibt werden. Wenn Joghurt verwendet wird, wird er vorzugsweise zugegeben, nachdem etwa 50% des Öls in den Rest der wäßrigen Phase einverleibt worden sind.
Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele veranschaulicht. Hier und in der gesamten Beschreibung beziehen sich Prozentsätze auf das Gewicht, bezogen auf das Gesamtgewicht des Aufstrichs.

Beispiel 1

Öl-Phase:

Reines Rapsöl (kaltgepreßt) mit
niedrigem Gehalt an Erucasäure 70%

Wäßrige Phase:

Soja-Protein-Isolat 0,8%
Natriumchlorid 0,2%
Citronensäure 0,1%
Sorbinsäure 0,2%
Guar- und Xanthan-Gumen 0,5%
Natürliches Butteraroma 0,1%
Annatto 0,1%
Wasser auf 100%
Alle Komponenten der wäßrigen Phase (außer Natriumchlorid, Sorbinsäure und Citronensäure) wurden gründlich gemischt. Das flüssige Öl wurde dann unter kontinuierlichem Mischen bei 20ºC langsam zugegeben, bis etwa 75% des Öls eingeführt worden waren. Das Natriumchlorid, die Sorbinsäure und Citronensäure wurden dann in Pulverform zugesetzt. Der Rest des Öls wurde dann unter Mischen langsam zugegeben und das Mischen wurde bis zur vollständigen Durchmischung fortgesetzt.

Beispiel 2

Das Verfahren von Beispiel 1 wurde wiederholt, aber unter Verwendung von:

Öl-Phase:

Reines Sonnenblumenöl 60%

Wäßrige Phase:

Soja-Protein-Isolat 0,6%
Molke-Protein-Isolat 0,2%
Natriumchlorid 0,8%
Citronensäure 0,1%
Sorbinsäure 0,2%
Guar-, Xanthan- und Carob-Gumen 0,8%
Modifizierte Stärke 1,0%
Maltodextrin 0,2%
Naturidentisches Butteraroma 0,1%
Annatto 0,12%
Curcumin 0,05%
Wasser auf 100%

Beispiel 3

Das Verfähren von Beispiel 1 wurde wiederholt, aber unter Verwendung von:

Öl-Phase:

Reines Olivenöl 40%

Wäßrige Phase:

Soja-Protein-Isolat 0,6%
Molke-Protein-Isolat 0,4%
Natriumchlorid 0,8%
Citronensäure 0,1%
Sorbinsäure 0,2%
Guar-, Xanthan- und Carob-Gumen 1,0%
Modifizierte Stärke 1,0%
Maltodextrin 2,0%
Butteraroma 0,1%
Beta-Carotin 0,1%
Wasser auf 100%

Beispiel 4

Das Verfahren von Beispiel 1 wurde unter Verwendung der Materialien von Beispiel 2 wiederholt, mit der Ausnahme, daß die Öl-Phase 50% reines Rapsöl mit niedrigem Gehalt an Erucasäure und 10% Milchfett umfaßte und daß diese Öl-Phase auf 40ºC erwärmt wurde, so daß das Fett vor ihrer Zugabe völlig flüssig war.
Im folgenden werden einige Eigenschaften und Vorteile der Erfindung angegeben:
Das Produkt kann weniger als 25%, z. B. 0-5%, kristallisiertes Fett enthalten und ein butterähnlicher O/W-Aufstrich kann mit ausschließlich flüssigem Öl erzielt werden;
das Produkt ist über einen breiten Verwendungsbereich, typischerweise 0-30ºC, streichbar;
die ideale Streichbarkeit des Produkts kann über den Verwendungsbereich aufrechterhalten werden;
gesättigte Fettsäuren können in irgendeiner gewünschten Konzentration (vorzugsweise unter 10%) im Produkt anwesend sein;
einfach, zweifach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren können in jeder gewünschten Konzentration vorhanden sein;
die Viskosität der im Verfahren eingesetzten Komponenten kann in Abhängigkeit vom Durchmischungsgrad, der den Öl-/wäßrigen Phasen verliehen wird, gesteuert werden;
das Anfühlen des Produkts im Mund kann durch Zugabe von geeigneten Gelierungs- und/oder Verdickungsmitteln gesteuert werden;
das O/W-Produkt kann einfach durch Mischen des flüssigen Fetts mit einer geeigneten wäßrigen Phase unter Verwendung eines Hochgeschwindigkeitsmischers erzielt werden;
es ist nicht erforderlich, die Fette durch Hydrierung zu modifizieren, wodurch sichergestellt wird, daß alle cisungesättigten Fettsäuren beibehalten werden und keine trans- Fettsäuren gebildet werden und keine neuen Fettsäuren gebildet werden;
die Untereinander-Veresterung ist zur Modifizierung der Fette nicht erforderlich, wodurch sichergestellt wird, daß alle natürlich vorkommenden Triglyceride im Fett beibehalten werden und keine hochschmelzenden Triglyceride gebildet werden, die möglicherweise das Anfühlen im Mund beeinträchtigen;
es ist keine Fraktionierung oder Kältefestmachung erforderlich, wodurch natürlich vorkommende Triglyceride bei ihren ursprünglichen Niveaus gehalten werden;
Erwärmen über 45ºC ist nicht erforderlich;
es ist keine chemische Verarbeitung erforderlich, wodurch die Anwesenheit von chemischen Rückständen, z. B. Oxidations-Nebenprodukten oder Katalysatoren, im Produkt umgangen wird;
das Produkt und das Verfahren sind so vollständig natürlich, daß beispielsweise ursprüngliches kaltgepreßtes Olivenöl in dem Produkt in unveränderter Form verwendet werden oder anwesend sein kann (insbesondere werden die Ernährungsqualitäten von beispielsweise Olivenöl und omega-3- und anderen hoch ungesättigten cis-Fetten nicht beeinträchtigt);
alle natürlich vorkommenden Vitamine, Antioxidantien und andere wünschenswerten Spurenmaterialien im Öl werden vollständig beibehalten;
das verpackte Produkt muß bis zur Öffnung nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden und auf dieser Stufe ist eine Temperatur von 0-5ºC für die Lagerung ideal;
wenn natürliche Antioxidantien (z. B. kaltgepreßte, nicht raffinierte Öle) anwesend sind, unterliegt das Produkt einer geringeren Oxidation durch Licht;
das Herstellungsverfahren ist einfacher als das traditionelle Herstellungsverfahren für traditionelle Aufstriche vom Votator- Typ;
es wird eine O/W-Emulsion hergestellt, die sowohl als Aufstrich als auch im Mund bei der Verwendung traditionellen W/O-Aufstrichen überlegen ist;
das Produkt weist auf Grund der kontinuierlichen Wasser-Phase ein kühleres Gefühl im Gaumen auf als traditionelle W/O-Aufstriche; und
das Produkt ist bei der Verwendung wirtschaftlicher (streicht sich besser) als andere Aufstriche.

Claims

1. Butterähnlicher Aufstrich, der die plastischen Eigenschaften von Butter einschließlich Streichbarkeit und Wahrnehmung auf dem Gaumen beim Essen aufweist, umfassend 35 bis 80 Gew./Gew.- % Fett, in Form einer Öl-in-Wasser (O/W)-Emulsion, in welchem das Fett keinen oder einen kleineren Anteil an gesättigtem Fett und kein hydriertes Fett enthält, und der frei von Seife ist.

2. Aufstrich nach Anspruch 1, welcher Soja-Protein und/oder Molke- Protein als im wesentlichen einziges Stabilisierungs- oder Emulgierungsmittel enthält.

3. Aufstrich nach irgendeinem vorangehenden Anspruch, in welchem das Fett weniger als 10 Gew./Gew.-% gesättigte Fettsäuren umfaßt.

4. Aufstrich nach irgendeinem vorangehenden Anspruch, in welchem das Fett mehr als 80 Gew. /Gew. -% ungesättigte Fettsäuren umfaßt.

5. Aufstrich nach irgendeinem vorangehenden Anspruch, in welchem das Fett bei 0-5ºC überwiegend oder vollständig flüssig ist.

6. Aufstrich nach irgendeinem vorangehenden Anspruch, welcher mindestens 16 Gew./Gew.-% Wasser umfaßt.

7. Aufstrich nach irgendeinem vorangehenden Anspruch, welcher über den Bereich von 0-30ºC hinweg eine im wesentlichen unveränderte Streichbarkeit beibehält.

8. Verfahren zur Herstellung eines Aufstrichs nach irgendeinem der vorangehenden Ansprüche, welches umfaßt das gemeinsame Emulgieren von

(a) einer Fett- oder Öl-Phase, die bei 0-5ºC kein oder im wesentlichen kein festes Fett enthält; und

(b) einer wäßrigen Phase, die wasserlösliche und dispergierbare Komponenten enthält.