DE2323451C2 - Margarineöl und dessen Verwendung zur Herstellung von Margarinen und Aufstrichmassen mit niedrigem Fettgehalt - Google Patents

Description

wobei sämtliche Anteile auf die Gesamtmenge des Fettes bezogen sind.

2. Verwendung des Margarineöls nach Anspruch 1, zur Herstellung von Margarinen und Aufstrichmassen mit niedrigem Fettgehalt

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Die Erfindung bezieht sich auf Margarineöl, enthaltend randomisierte Öle und auf dessen Verwendung zur Herstellung von Margarinen auf Aufstrichmassen mit niedrigem Fettgehalt

Palmöl ist ein leicht zugängliches und billiges Pflanzenöl, und ist daher für die Herstellung von Spcisefettprodukten, wie Margarinen, Aufstrichmassen und Shortenings von In teresse.

Seine weitverbreitete Anwendung für diese Zwecke war jedoch bisher aufgrund seiner niedrigen Kristallisationsgeschwindigkeit stark behindert, die zur Folge hat, daß lange nach Beendigung der Verarbeitung die Palmöl enthaltenden Produkte eine Härtung und andere unerwünschte Änderungen erfahren, die durch die fortgesetzte Kristallisation des Öls verursacht werden.

Gemäß der Erfindung wurde nunmehr festgestellt, daß Margarineprodukte, die wesentliche Mengen Palmöl enthalten, dadurch hergestellt werden können, daß man das Palmöl randomisiert und eine Fettmischung damit herstellt.

Umesierungsverfahren sind bereits bekannt. So beschreibt die DE-OS 21 37 575 ein Verfahren zur Erhöhung des Gehaltes an mehrfach ungesättigten so Fettsäuren von pflanzlichen ölen, welche bereits reich an diesen Säuren sind, wobei eine Umesterung in der Weise durchgeführt wird, daß Glyceride mit einem hoher· Schmelzpunkt, die durch die Umlagerung des Öls ausgebildet werden, ausfallen und abgetrennt werden.

Die DE-OS 21 36 764 beschreibt die Corandomisierung von Palmöl mit anderen pflanzlichen Ölen, die sorgfältig ausgewählt werden müssen, um günstige Effekte zu ergeben.

Schließlich beschreibt die US-PS 3174 868 die so Verwendung von randomisierlem Palmkernö! im

Gemisch mit anderen Fellen in Überzugsmassen.

Es war jedoch bisher noch kein Weg bekannt, gemäß welchem Palmöl in großen Mengen Speisefettprodukicn einverleibt werden kann, ohne daß die vorstehend geschilderten Probleme auftreten.

Aufgabe der Erfindung ist daher die Schaffung eines Margarineöls, welches verhältnismäßig große Mengen an Palmöl enthält und bei welchem ein Nachhärten während der Lagerung und das Auftreten von unerwünschten Änderungen vermieden wird..

Die Lösung dieser Aufgabe erfolgt gemäß der Erfindung durch die Schaffung eines Margarineöls, enthaltend randomisierte Öle, das dadurch gekennzeichnet ist, daß es

(1) als randomisiertes Öl Palmöl in Anteilen von vorzugsweise 15 bis 30%, jedoch ni'chz über 40%, enthält, und

(2) außerdem aus einer nichtumgeesterten Komponente aus einem öl, das bei 15° C fließt oder das bis auf einen Schmelzpunkt im Bereich von 15 bis 30° C schwach hydriert worden ist, und zwar in einer Menge von oberhalb 50 Gew.-%, und aus einem Palmöl, einer Palmölfraktion und/oder aus hydriertem Palmöl in einer Menge von nicht ,oberhalb 10 Gew.-% besteht,

wobei sämtliche Anteile auf die Gesamtmenge des Fettes bezogen sind.

Obwohl das Ausgangspalmöl etwas durch Fraktionierung oder eine andere Behandlung modifiziert werden kann, bevor es der Randomisierung unterworfen wird, soll hierdurch im wesentlichen keine größere Modifikation auf die dem Fett innewohnenden Eigenschaften ausgeübt werden.

Ein wichtiges Merkmal der Erfindung ist darin zu sehen, daß die Fettsäurezusammensetzung des randomisierten Palmöls unverändert beibehalten wird, was im Gegensatz zur Ausführung einer gelenkten Umesterung oder eines Fraktionierungsverfahrens ist, wobei eine hochschmelzende Stearinfraktion und eine niedrigschmelzende Oleinfraktion voneinander getrennt werden.

Diese bekannten Arbeitsweisen sind jedoch insofern nachteilig, da sowohl bei dem Verfahren der Fraktionierung als auch bei Ausführung der gelenkten Umesterung ein wesentlicher Anteil des Palmöls als Nebenprodukt verworfen wird. Diese Nachteile können überwunden werden, wenn man Palmöl einer Hydrierung unterwirft. Aber die hierbei auftretende Änderung in der Glyceridzusammensetzung führt zu nichtzufriedenstellenden Schmelzeigenschaften bei Margarine und ähnlichen Nahrungsmittelaufstrichen infolge der Ausbitdung eines talgigen Gefühls im Mund, das durch die Gegenwart von höherschmelzenden Glyceriden bedingt wird.

Gemäß der Erfindung werden dwse Nachteile in zufriedenstellender Weise durch den Einsatz von raHomisiertem Palmöl überwunden.

Ein weiterer Vorteil der Erfindung besteht darin, daß bei der Randomisierung des Palmöls kein weiteres Fett vorhanden sein muß. Dies führt wieder zu wesentlichen Einsparungen und gestattet die Verwendung von anderen Fetten in Mischungen mit dem randomisierten Palmöl in solchen Anteilen, welche optimale Schmelzeigenschaften liefern. So können die kühlschmeckenden Eigenschaften von z. B. Laurinsäurefetten, die in den Produkten gemäß der Erfindung vorhanden sein können, beibehalten werden, da diese Fette nur mit Palmöl gemischt werden und nicht gemäß den bisherigen Arbeitsweisen mit Palmöl corandomisiert werden.

Das Margarineöl gemäß der Erfindung ist besonders brauchbar bei der Herstellung von Margarinen und Aufstrichmassen mit niedrigem Fettgehalt, wobei häufig

strenge Produktvorschriften eingehalten werden müssen, insbesondere hinsichtlich der Schmelz- und Härteeigensehaften, So wird von den sogenannten weichen Margarinen verlangt, daß sie leicht streichbar als Tafelmsrgarine bei Haushaltskühlschranktemperatüren, d,h, bei etwa 5°C, bleiben und daß sie dennoch eine plastische Konsistenz bei Raumtemperatur in Höhe von etwa 20⁰C aufweisen. Diese Erfordernisse bedingen ein flaches Ansprechen auf die Temperatur des Härtewertes. Wenn der Härtewert gemäß dem Penetrationstestverfahren von Hajghton gemessen wird, dann kann eine weiche Margarine als eine solche beschrieben werden, die einen Penetrationsbereich von Cs von unterhalb 900 g/cm² und insbesondere unterhalb 750 g/cm² bis C20 zwischen 50 und 150 g/cm² in Obereinstimmung mit der jeweiligen Jahreszeit hat. In weichen Aufstrichmassen ist eine sehr geringe Menge an nichtmodifiziertem Palmöl von höchstens bis zu 10 Gew.-% zulässig, da oberhalb dieser Menge das Produkt zu einer unannehmbaren Härte neigt

Die Erfindung is» insbesondere für die Herstellung von Margarineöi für weiche Margarinen geeignet, welche den vorstehend genannten Erfordernissen hinsichtlich der Härtewerte genügen, wobei dieses Margarineöl bis zu 40 Gew.-% randomisiertes Palmöl enthalten kann, was im Gegensatz zu den üblichen Fettmischungen ist, bei denen nicht me,hr als 25 Gew.-% Palmöl in den Aufstrichmassen enthalten sind, wobei dennoch viele dieser Mischungen nicht den vorstehend angegebenen Erfordernissen für weiche Aufstrichmassen genügen, falls nicht eine wesentliche Menge, oft bis zu 40 Gew.-% ode' darüber, eines teuren flüssigen Pflanzenöls, z. B. von Sonnenblumenöl, gleichfalls vorhanden isL

Ein besonderer Vorteil der Erfisdunf besteht darin, daß nicht nur die Menge an teurem flüssigen Pflanzenöl wesentlich herabgesetzt werden kann, sondern daß dieses sogar vollständig durch billigere Öle, z. B. Sojaöl, ersetzt werden kann.

Besonders bevorzugt enthält das Margarineöl gemäß der Erfindung 20 bis 25 Gew.-% randomisiertes Palmöl. Die Dilatationswerte des Palmöls nehmen mit der Randomisierung zu, und daher ist die Verwendung von mehr als 40 Gew.-% randomisiertem Palmöl in dem Margarineöl weniger erwünscht. ..

Das Margarineöl gemäß der Erfindung, das als Fettkomponente von weichen Aufstrichmassen verwendet werden soll, muß außer den vorstehend beschriebenen Penetrationseigenschaften auch Schmackhaftigkeitseigenschaften aufweisen, die den Verbraucherwünsehen genügen. Die Schmackhaftigkeitseigenschaften werden durch die Schmelzeigenschaften bestimmt, weiche durch die Dilatationswerte, gemessen gemäß der J. Am. Oil, Chem. Soc. (1954), Bd. 31, Seiten 98 bis 103 beschriebenen Arbeitsweise, ausgedrückt werden. Die Dilatationswerte liegen zwischen etwa D5 = 600 und D35 < 50. Durch eine geeignete Wahl von Fetten oder ölen, mit denen das randomisierte Palmöl gemischt wird, und durch Einstellung der gewünschten Härte mit Hilfe der Regelung der Bedingungen, unter denen die ω Fettemulsion verarbeitet wird, kann diesen Anforderungen entsprochen werden. Gemäß der heutigen Praxis werden die Aufstrichmassen gemäß der Erfindung vorzugsweise aus einer Emulsion von der wäßrigen Phase in der Fettphase unter anschließendem Abschrekken und Bearbeiten der Mischung zur Kristallisierung des Felles in einer Votator-Anlage, einschließlich einer Abschreck- oder Abkiihleinheit, hergestellt. Unter sonst gleichen Bedingungen können gemäß der -Erfindung größere Mengen von Palmöl bei Anwendung von längeren Verweilzeiten in dem Votator einverleibt werden-

Außer dem randomisierten Plamöl können die Fettmischungen gemäß der Erfindung eine Vielzahl von anderen Komponenten einschließen. So kann z. B. ein Anteil von niehtrandomisiertem Palmöl vorhanden sein, wobei dieser Anteil jedoch zweckmäßig 10% picht überschreiten soll, da dieses eine Härtung nach der Verarbeitung während der Lagerzeit der Aufstrichmasse einleitet, insbesondere wenige Stunden nach der Herstellung. Aus diesem Grund ist die Anwesenheit von Palmöl, einer Palmölfraktion und/oder von hydriertem Palmöl auf eine Menge von nictit oberhalb 10 Gew.-% beschränkt

Der Hauptteil, d.h. mehr als 50 Gew.-% der Fettkomponente des Margarineöls gemäß der Erfindung, besteht aus Pflanzenölen, die bei Raumtemperatur, d.h. bei 15"C₁ flüssig sind oder die auf einen Schmelzpunkt von 15 bis 30°C schwach hydriert worden sind. Beispiele für derartige Öle sind Maisöi, Erdnußöi, Safloröl, Sonnenblumenöl, Sesamöl und SojaöL Das letztgenannte Öl wird besonders bevorzugt, weil es billig ist Entsprechend der allgemein verbreiteten Praxis wird es vorzugsweise wenigstens teilweise hydriert um das Öl gegen Verschlechtern zu stabilisieren, obwohl das Öl in größerem Umfang ungesättigt bleiben kann und Jodwerte von 90 oder mehr aufweisen kann. Die Auswahl der nichtumgeesterten Komponente wird nicht mehr von den Anforderungen hinsichtlich der Herstellung von weichen und schmackhaften Aufstrichmassen bestimmt sondern auch von der in großem Umfang angenommenen erwünschten Einverleibung von Glyceriden von mehrfach ungesättigten Säuren, d. h. den sogenannten essentiellen Säuren. Vorzugsweise besteht das Margarineöl gemäß der Erfindung aus dem randomisierten Palmöl und einem Fett oder einer Fettmischung mit einem Schmelzpunkt von 25 bis 30⁰C. In diesem Zusammenhang bedeutet der Schmelzpunkt eines Fettes die Temperatur, bei welcher das Fett vollständig geschmolzen wird, wobei dies durch langsames Erhitzen des Fettes, bis es klar wird, festgestellt wird.

Wie ersichtlich, kann das Margarineöl gemäß der Erfindung zur Herstellung von Margarinen und Aufstrichmassen mit einem niedrigeren Fettgehalt, als dieser in Margarine erforderlich ist, Anwendung finden. Diese Aufstrichmassen mit niedrigerem Fettgehalt können so wenig wie 40 Gew.-% Fett enthalten. Das Margarineöl gemäß der Erfindung kann auch für Shortening-Zusammensetzungen verwendet werden, bei denen randomisiertes Palmöl gemischt wird.

Beispiel 1

Es wurde ein Margarinefett durch Mischen verschiedener Komponenten in den folgenden Gewichtsmengen hergestellt:

Sojaöl
gehärtetes Sojaöl

randomisiertes
Palmöl

18Gew.-Teile

57 Gew.'Teile

(davon 53% mit einem

Steigschmelzpunkt von 28°C,

lodzahl -105, und 4%

mit einem Steigschmelzpunkt

von 36⁰C, Jodzahl -50)

21 Gew.-Teile

gehärtetes Palmöl

4 Gew/Tsüe
(Steigschmelzpunkt 45⁰C,
Jodzabl -45)

Das Schmelzen des gehärteten Sojaöls tritt bei 28°C ein.

Es vrarde eine Margprineemulsion dadurch hergestellt, daß man das Fett bei 40°C in Mischung mit 16% einer wäßrigen Phase röhrte, die Leitungswasser und 0,5 Gew.-% Lecithin und 0,1 Gew.-% eines partiellen Glyceridemulgators, bezogen auf das Fett in der Fettphase, und Aromatisierungsmittel, Vitamine, Farbstoff und Salz in üblichen Mengen umfaßte.

Die gebildete Wasser-in-ÖI-EmuIsion wurde kontinuierlich bei etwa 80 kg/h in den ersten einer Reihe von drei Votatoreinheiten® zugeführt, von denen jede 5 cm Durchmesser, 25,5 cm Länge und eine Abschreck- oder Abkühloberfläche von 0,04 m² hatte. Zwischen dem ersten oder zweiten Paar wurde eine Vorkristallisierungseinheit zwischengeschaltet, die ein Gefäß mit 3 Liter Fassungsvermögen umfaßte und auch mit einem dächt eingepaßten Rührwerk, jedoch ohne Abschreckvermögen, ausgerüstet war. Es wurde ke« wesentlicher Unterschied zwischen den beiden Vorkristallisierungsstellen beobachtet Eine Nachkristallisferungseinheit von ähnlichem Aufbau wie die Vorkristallisiereinheit, jedoch von der halben Größe, folgte der dritten Abschreckeinheit Die beschriebene Anlage reproduzierte im wesentlichen in kleinerem Maßstab die Wirkung und Arbeit einer Margarineanlage von voller Größe. Die Verweilzeit in den Kristallisiereinheiten betrug drei Minuten.

Die abgeschreckte Emulsion trat aus der ersten Abschreckeinheit mit einer Temperatur von etwa 17,5° C aus ur d gewann etwa TC in der Vorkristallisiereinheit, verließ die zweite und die dritte Abschreckeinheit mit 16°C bzw. 14°C, und trat schließlich aus der Nachkristallisiereinheit mit einer Temperatur von 18 bis 20⁰C aus, worauf sie in Standard-250- g-Becher durch Gießen abgefüllt wurde.

Nach Lagerung von 3 Tagen bei 50⁰C und einem Tag bei den Prüfungstemperaturen wurde das Produkt hinsichtlich der Härte geprüft. Es wurden auch die Dilatationswerie des Fettes erhalten. Die Ergebnisse der Prüfung sind in der Tabelle I wiedergegeben.

Tabelle I

50

Temp.	Härte	Dilatation
0C	(C Werte)
5	655 (617)	475
10	332 (344)	425
15	106 (125)	340
20	132 (144)	250
35	-	50
40	—	10

60

Das Produkt hatte ein angenehmes Gefüge bei Temperaturen von 5 bis 20⁸C, in welchem Bereich OS plastisch blieb und leicht gestrichen werden konnte. Es schmolz rasch und leicht auf der Zunge. Der Schmelzpunkt des Fetts war 33.5°C.

Der Versuch wurde mit doppeltem Durchsatz (P/2 Minuten Verweilzeit) wiederholt, während das gleiche Temperaturproni und die gleiche Röhrwerkgeschwindigkeit aufrechterhalten wurde, Die entsprechenden Eigenschaften des Produkts sind in Tabelle I in Klammern angegeben.

Es wurden drei Vergleicbsversucbe auf der Basis von Margarineölen ausgeführt, die die gleichen Komponenten wie vorstehend angegeben mit der Abänderung enthielten, daß das randomisierte Palmöl durrh nichtrandomisiertes Palmöl in Mengen von 15,21 und 25 Gew.-°/o ersetzt wurde, wobei die Mengen der übrigen Komponenten so eingestellt wurden, daß ähnliche Dilatations werte bei 5, 10, 15, 20, 25 und 30°C erhalten wurden. Diese Werte variierten um weniger als 10% von dem arithmetischen Mittel bei den hergestellten vier Margarineölzusammensetzungen, welche bei 35°C eine Dilatation von 35, 35, 25 bzw. 55 besaßen. Dabei blieb der Gehalt an gehärtetem Palmöl und Sojabohnenöl unverändert, und die Menge von Sojabohnenöl wurde vergleichsweise nur geringfügig geändert

Die Schmelzpunkte der Vergleichsmargarineöle variierten zwischen 31.5 und 33,5° C Keines der Margarineprodukte von dies.» Versuchen zeigte jedoch, obwohl sie unter den gleicht.! Bedingungen wie zuvor hergestellt worden waren, bei Härteprüfung einen Cs-Wert von weniger als 700 und einen CarWert innerhalb des Bereiches von 50 bis 150. Ebensowenig kernten diese Werte durch Einstellung der Einrichtung, mit welcher die Emulsionen bearbeitet wurden, erzielt werden. Lediglich bei einem Beispiel war der Cs-Wert weniger als 900, bei den meisten Beispielen war der Wert gut über 1000. In ähnlicher Weise war die Mehrzahl der C20-Werte über 150.

Beispiel 2

Es wurde eine Tafelaufstrichsmasse mit niedrigem Fettgeahlt aus einem Margarineöl hergestellt, das aus 40 Gew.-% Fettphase bestand, in welcher 60 Gew.-% wäßrige Phase mit den üblichen Margarinezusatzstoffen einschließlich Farbstoff und Emulgatoren dispergiert waren. Die Emulsion wurde abgeschreckt, bearbeitet und verweilte in einer Reihe von Votator-A- und -B-Einheiten® einschließlich einer Vorkristallisiereinheit, in welcher ein Teil der bearbeiteten Emulsion, die kristallisiertes Fett enthielt, zur Mischung mit frischer Emulsion in Umlauf gehalten wurde.

Die Fettphase enthielt gleiche Gewichtsteile von raffiniertem, randomisiertem Palmöl und Sojaöl und die halbe Gewichtsmenge an Kokosnußöl. Bei verschiedenen Produkten wurden 25% bzw. 50% des Sojabohnenöls zuerst auf eine Abnahme um etwa 25 jodzahleinhei* ten selektiv gehärtet, um die Geschmacksstabilität zu verbessern.

Die Proben sämtlicher Produkte zeigten zufriedenstellende Härte- und Dilatationseigenschaften nach Lagerung während mehrerer Wochen bei 10 und bei 20° C für eine weiche Aufstrichsmasse, d. h. eine Härte bei 5°C bzw. 20°C von unter 900 bzw. zwischen 50 und 100, und eine Dilatation bei 5° C bzw. 35° C von etwa 600 bzw. unter 50.

Es wurdu eine Vergleichsprobe mit entsprechenden Eigenschaften unter Verwendung einer Fettphase hergestellt, von der fast ein Drittel aus Palmkernöl und mehr als 40% aus Sonnenblumenöl bestand Sie enthielt außerdem nur 10% Sojabohnenöl. Es konnten nicht mehr als 15% nichtrandomisiertes Palmöl einverleibi wc;..!cn, wovon ein Teil selektiv schärte; war. um bessere Dilatationseigenschaften zu erzielen.

Claims (1)

Patentansprüche:

1. Margarineöl, enthaltend randomisierte Öle, dadurch gekennzeichnet, daßes

(1) als randomisiertes Öl Palmöl in Anteilen von vorzugsweise 15 bis 30%, jedoch nicht Ober 40%, enthält, und

(2) außerdem aus einer nichtumgeesterten Komponente aus einem Öl, das bei 15° C fließt oder das bis auf einen Schmelzpunkt im Bereich von 15 bis 30⁰C schwach hydriert worden ist, und zwar in einer Menge von oberhalb 50 Ge\v.-%, und aus einem Palmöl, einer Palmölfraktion und/oder aus hydriertem Palmöl in einer Menge von nicht oberhalb 10 Gew.-% besteht,