DE2541507C3

DE2541507C3 - Bratfett mit verbesserten Bräunungseigenschaften

Info

Publication number: DE2541507C3
Application number: DE2541507A
Authority: DE
Inventors: Hermann Terborg Olsman; Arie Barendrecht Steenhoek
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1974-09-18
Filing date: 1975-09-17
Publication date: 1980-05-22
Also published as: FI752597A; FR2285077A1; SE423667B; ZA755895B; JPS5157844A; BE833575A; GB1466049A; FI58855B; FI58855C; SE7510425L; NL149687B; AU498836B2; DE2541507A1; US4044168A; JPS5550664B2; AU8477675A; FR2285077B1; DE2541507B2; CA1071463A; NL7412329A

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein vollständig oder im wesentlichen wasserfreies Bratfett mit verbesserten Bräunungseigenschaften, das insbesondere zum Braten von Fleisch und zur Herstellung von Bratensoßen geeignet ist

Aus der DF.-AS 12 80 028 ist ein Verfahren zur Herstellung von praktisch wasserfreien Speisefettzubereitungen von Streichfettkonsistenz mit verbesserten Brateigenschaften bekannt bei dem man in die Fettmischung, bezogen auf das Endprodukt 0,2 bis 8 Gewichtsprozent Molkepulver und 0 bis 2 Gewichtsprozent Milchpulver einmischt Außerdem kann der Speisefettzubereitung noch Lecithin und Salz zugesetzt werden.

Versuche haben gezeigt daß die bekannten, praktisch wasserfreien Speisefettzubereitungen nicht geeignet sind, allen Ansprüchen hinsichtlich der Erzielung guter Bräunungseigenschaften bei Verwendung des Bratfetts, insbesondere zur Herstellung von Bratonsoße zu genügen.

In der DE-PS 5 88 001 ist ein Verfahren zur Beseitigung des Katalysatorgeschmacks hydrierter öle, insbesondere trocknender pflanzlicher öle und Fischöle, beschrieben, bei dem eine Behandlung der hydrierten öle in warmem Zustand mit gasabspaltenden Stoffen, beispielsweise Ammoniumcarbonat (Ammoncarbonat) vorgesehen ist. Der DE-PS liegt die Lehre zugrunde, daß durch eine kräftige Gasentwicklung im öl eine Entfernung der unerwünschten Geschmacksstoffe (Katalysatorgeschmack) aus dem öl möglich ist

Die bei dem bekannten Verfahren vorgesehene kräftige Gasentwicklung im öl führt nicht zu verbesserten Bräunungseigerschaften des Produkts.

Aufgabe der Erfindung ist die Schaffung eines Bratfetts mit verbesserten Bräunungseigenschaften, das geeignet ist, den mit dem Bratfett hergestellten Produkten, insbesondere Bratensoße, auch einen guten Geschmack zu verleihen.

Die Lösung dieser Aufgabe erfolgt erfindungsgemäß durch ein vollständig oder im wesentlichen wasserfreies Bratfett mit verbesserten Bräunungseigenschaften, das neben Fett geringe Mengen an Phosphatiden, proteinhaltigem Material und Salz enthält das durch einen Gehalt an Ammoniumsalz in Mengen, die 0,2 bis 5 mg-Äquivalent je 100 g Produkt entsprechen, gekennzeichnet ist

Das proteinhaltige Material, das für die Verleihung von brauner Farbe an Bratensoße, die unter Verwendung von Bratfett gemäß der Erfindung hergestellt wird, und an mit dem Bratfett gebratenem Fleisch von Bedeutung ist umfaßt vorzugsweise Molkepulver und/oder Milchpulver und insbesondere eine Mischung aus Molkepulver und Milchpulver. Ein geeignetes Gewichtsverhältnis von Milchpulver zu Molkepulver kann innerhalb des Bereichs von 2 :1 bis 1 :10 und im besonderen zwischen 1,5 :1 und 1 :5 liegen.

ι ο Molkepulver wird vorzugsweise in einer Menge von 0 bis 8 Gew.-%, vorzugsweise von 0,1 bis 5 Gew.-%, und insbesondere von 0,3 bis 1 Gew.-%, verwendet Milchpulver, besonders Magermilchpulver, wird in einer Menge von 0 bis 2 Gew.-% und vorzugsweise von 0,1 bis

is 1,5 Gew.-% eingesetzt und Phosphatide können in einer Menge von 0,1 bis 1,5 Gew.-%, insbesondere 03 bis 1,0 Gew.-%, bezogen auf das Bratfett, verwendet werden.

Gewünschtenfalls können Salze, z.B. Kochsalz und/oder Phosphate, anwesend sein.

Zur Verbesserung der genannten Bräunungseigenschaften geeignete Ammoniumsalze sind beispielsweise Ammoniumchlorid, neutrale oder saure Ammoniumphosphate und vorzugsweise Ammoniumadipat insbesondere Monoammoniumadipat, das nicht nur eine ausgezeichnete Bräunungswirkung liefert sondern auch zu einem pikanten Aroma einer unter Verwendung des Bratfetts gemäß der Erfindung hergestellten Bratensoße beiträgt
Vollständig oder im wesentlichen vollständig wasserfreie Bratfette, wie flüssige, gießbare oder plastische Bratfette, sind von besonderer Bedeutung, weil diese Produkte nicht nut eine Bratensoße von besserer Farbe und Geschmack als entsprechende Wasser enthaltende Produkte wie Butter und Margarine ergeben, sondern weil sie überdies während des Bratens von Fleisch und der Zubereitungen der Bratensoße nicht spritzen oder wenigstens ^;m wesentlichen nicht spritzen.

Die Bratfette gemäß der Erfindung können außerdem Citronensäure und/oder ein Citrat enthalten, um die Homogenität der hergestellten Produkte, wie der Bratensoße, zu verbessern.

Außerdem wird die Anwesenheit von sowohl Ammoniumsalz als auch Citrat bei der Beurteilung des Geschmackes der unter Verwendung der Bratfette gemäß der Erfindung hergestellten Bratensoße besonders positiv bewertet.

Ein geeignetes Citrat ist beispielsweise Natrium- oder Kaliumeitrat. Citronensäure und/oder Citrate werden entsprechend einer Menge von 0,5 bis 15 mg-Äquivalent

so je 100 g Produkt bevorzugt verwendet. Der Ausdruck »mg-Äquivalent« wird in diesem Zusammenhang wie in der Säuremessung definiert verwendet, was bedeutet, daß 1 mg-Äquivalent Citrat 'Λ mmol des entsprechenden Salzes, 1 mg-Äquivalent Monoammoniumsalz

1 mmol des entsprechenden Salzes und 1 mg-Äquivalent Diammoniumsaiz ^lh mmol des entsprechenden Salzes entspricht.

Der Zusatz von Citronensäure oder Citraten zu fetthaltigen Lebensmittelzubereitungen ist seit langem bekannt. Er dient insbesondere der geschmacklichen Beeinflussung sowie Stabilisierungszwecken (vgl. ζ. Β »Fremdstoffe in Lebensmitteln« von Souci und Mergenthaler[l&58], Seiten 130/131).

Vorzugsweise wird das Gewichtsverhältnis der verschiedenen Zusatzmittel in der Weise eingestellt daß der pH-Wert der wäßrigen Phase der mit dem Bratfett gemäß der Erfindung hergestellten Bratensoße zwischen 4,5 und 7, insbesondere zwischen 5 und 6,5, liegt.

Die Bratfette gemäß der Erfindung enthalten vorzugsweise außerdem eine aromatisierende Menge an Calciumsalzen von Glutamin- und Milchsäure.

Obwohl die entsprechenden Alkalisalze in gewissem Umfang der unter Verwendung des Bratfetts gemäß der Erfindung hergestellten Bratensoße ebenfalls ein ansprechendes Fleischaroma verleihen können, ist es möglich, daß durch sie eine klumpige Mischung aus fettunlöslichen Bestandteilen, besonders wenn sie mit anderen Zusatzmitteln kombiniert werden, entsteht Die Calciumsalze bilden jedoch kaum Klumpen und verleihen bei vergleichbarer Bestandteilsmenge einen gleichermaßen bevorzugten oder sogar noch ansprechenderen Geschmack. Geeignete Anteile an Glutaminsäuresalzen liegen z.B. bei 0,2 bis 1 Gew.-% und an Milchsäuresalzen bei 0,1 bis 1 Gew.-% (berechnet als trockene Salze), und das bevorzugte Gewichtsverhältnis von Glutaminsäuresalzen zu Milchsäuresalzen liegt zwischen 1 :10und2 :1.

Die fettunlöslichen Bestandteile, z. B. proteinhaltiges Material, Ammoniumsalze und gewünschtenfalls die Citronensäure, Citrate oder anderen Salze können der Fettmischung als solche, vorzugsweise jedoch als sprühgetrocknete Mischung zugegeben werden. Es soll jedoch Sorge getragen werden, daß jegliches Calciumsalz getrennt und nicht sprühgetrocknet in Form einer Zumischung zu anderen geringfügigeren Bestandteilen zugegeben wird, da andernfalls leicht eine Klumpenbildung während der Herstellung der Bratensoße aus dem so erhaltenen fetthaltigen Lebensmittel auftreten kann.

Da Phosphatide in Fett leicht löslich oder dispergierbar sind, können sie der Fettmischung in ähnlicher Weise als solche zugegeben werden.

Falls Ca-Salze der sprühzutrocknenden Aufschlämmung zugegeben werden, gibt die mit dem eine derartige sprühgetrocknete Mischung enthaltenden Bratfett hergestellte Bratensoße einen sandigen Geschmack, wobei gleichzeitig der positive Aromatisierungseffekt der anderen Bestandteile nachteilig beeinflußt wird.

Das für das Bratfett gemäß der Erfindung zu verwendende Fett bzw. die Fettmischung kann bei Umgebungstemperatur, d.h. bei 20 bis 25°C, flüssig, gießbar oder plastisch sein.

Ein geeignetes flüssiges öl kann z.B. Olivenöl, Sonnenblumenöl, Maisöl, Weizenkeimöl, Saffloröl usw.

Tabelle

oder jedes andere bei Raumtemperatur flüssige öl enthalten oder daraus bestehen. Ein gießbares oder pumpbares Fett kann beispielsweise die obenerwähnten flüssigen Öle in Beimischung zu anderen festeren Fetten wie einem gewünschtenfalls gehärteten Palmöl, Kokcsnußöl oder Palmkernöl oder gehärtetem Pflanzenöl oder tierischem öl enthalten. Ein plastisches Fett kann ein Butterfett und/oder jede Fettmischung sein, die grundsätzlich für die Margarineherstellung geeignet ist,

ίο d. h. eine Fettmischung mit einem Steigschmelzpunkt, der höchstens der Körpertemperatur entspricht

Die fetthaltigen Lebensmittel können in an sich bekannter Weise hergestellt werden, indem einer flüssigen oder geschmolzenen Fettphase eine Mischung aus Aromatisierungs- und Bräunungsbestandteilen zugegeben und die Masse gekühlt und z.B. in einer gebräuchlichen Votatoranlage bearbeitet wird. Falls erwünscht, kann der Masse vor, während oder nach dem Kühlen eine inerte Dispersionsphase, beispielsweise

eine Gas- oder wäßrige Phase, zugegeben werden.

Beispiele 1 bis 9

Eine Aufschlämmung aus kein Fett enthaltenden Bestandteilen wurde sprühgetrocknet, und die sprühgetrocknete Mischung wurde zusammen mit Calciumsalzen langsam einer flüssigen oder geschmolzenen, Lecithin enthaltenden Fettphase zugegeben.

Die Mischung wurde durch einen Kühlzylinder eines Votators gepumpt und auf eine Temperatur von 10 bis 20° C gekühlt, danach durch ein Ruherohr eines Votators geführt und schließlich verpackt Es wurden folgende Zusammensetzungen verwendet, und die Produktqualität wurde, wie folgt bewertet:

+ zufriedenstellend

+ + gut

+ + + sehr gut

+ + + + ausgezeichnet

Zum Vergleich zeigen die Versuche A und B Zusammensetzungen und Ergebnisse, die von Produkten, die nicht in den Rahmen der Erfindung fallen, erhalten wurden. (Alle Mengenangaben sind auf das Gewicht bezogene Prozentsätze.)

	Kontrolle	-	B	Beispiele	II	IH	IV	V	VI	VII	VIII	IX
	A	0,8	17,6	I	16,5	17,2	16,5	_	_	15,7	16,5	15,7
Erdnußöl	17,6	0,2	30	17,2	30	30	30	-	-	30	30	30
Palmöl	24		10	30	10	10	10	-	-	10	10	10
Kokosnußöl	8	40	10	40	40	40	-	-	40	40	40
Walöl	32		40
(gehärtet auf
einen Steig
schmelzpunkt
von 37¹¹C)		-		-	-	-	96,7	-	-	-	-
Sonnenblumenöl -	-	-	-	-	-	-	96,5	-	-	-
Butterfett	0,8	-	0,8	0,8	0,8	0,8	0,5	0,8	0,8	0,8
Molkepulver	0,2	0,8	0,2	0,2	0,2	0,2	0,5	0,2	0,2	0,2
Magermilch-		0,2
Dulver

	Fortsetzung	Kontrolle Beispiele	II	25 41	507	V	VI	6	VII	VIII	IX
5	A B I	—			_	_		—	—	—
Wasser 16 -	1			-	1		1	1	-
SaIz(NaCl) 1 1 1	0,4			0,4	0,4	0,4	0,4	0,4
Lecithin 0,4 0,4 0,4	-	III	IV	0,2	0,2	—	_	_
Ammonium- — — —		—	—
chlorid	-	1	1	-	-	-	0,4	—
Diammonium- — — -		0,4	0,4
ad i pat	0,4	-	-	0,2	-	0,4	—	0,4
Monoammo- — - 0,4
niumadipat	-	-	-	0,8	0,2	0,7	-	0,7
Trikaliumcitrat — - -	-			-	-	0,1	-	0,1
Citronensäure — - -	0,4	0,2	0,2	0,4	0,4	0,4	0,4	0,4
Calcium- - - -
glutamat	0,3	0,2	0,2	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3
Calciumlactat — — -	+++	-	-	++	+++	++++	+++	+++
Geschmack der + + ++		-	0,4
Bratensoße*)	++++			+++	+++	++++	++++	++++
Braune Färbung ++ ++ ++++		-	0,3
der Bratensoße	++	+++

	+++	+++

*) Die Bratensoße wurde durch langsames Erwärmen von 43 g des Produktes (auf Fettbasis), nachfolgendes Braten von 100 g Hackfleisch bei ungefähr 140 C während 5 Minuten, Entfernen des gebratenen Hackfleischs und danach erfolgendes Erhitzen des Fettes auf 170 C und Ablöschen mit 80 ml Leitungswasser hergestellt.

Der Vertrieb der Produkte gemäß der Erfindung kann im Gebiet der Bundesrepublik Deutschland Beschränkungen aufgrund von Bestimmungen des Lebensmittel gesetzes unterworfen sein.

Versuchsbericht

ί Back- und Bratfette wurden hergestellt, wie dies in Die zugesetzten Stoffe und die angewendeten Mengen

den Beispielen der Patentanmeldung P 25 41 507.0-41 40 (in kg je t Fettgemisch) gehen aus der nachstehenden

beschrieben ist Je 1000 kg Fettgemisch wurden 4 kg Tabelle hervor:
Lecithin sowie ein oder mehr andere Stoffe zugesetzt.

f Tabelle

	Versuchsnummer	2	3	4	5
	1
Zusammensetzung:		2,07	2,07	2,07	2,07
Magermilchpulver	2,07	8,26	8,26	8,26	8,26
Molkepulver	8,26	-	-	-	-
Ammoniumeitrat	2,87	3,43	-	-	-
Ammoniumsuccinat	-	-	4,17	-	-
Ammoniumglutamat	-	-	-	3,78	-
Ammoniumphosphat	-	-	-	-	1,48
Ammoniumbromid	-	9	8	6-7	6
Bräunung	8

Es wurde eine Bratensoße hergestellt, indem man 43 g kaltes Leitungswasser zugegeben, und die Soße wurde

des Bratfetts in einer rostfreien Pfanne mit einer 65 1 min gekocht.

Erdgasflamme erhitzte, bis eine Temperatur von 160⁰C Die Soße wurde anschließend in einen Meßzylinder

erreicht war. Die Flamme wurde durch einen Strom von von 100 ml gegossen, und der Meßzylinder wurde in ein

100 1 Gas je Stunde unterhalten. Darauf wurden 50 ml Thermostatbad von 50° C gebracht.

Die Farbe der separierten Wasserphase wurde mit A:

der in den Photographien wiedergegebenen Farbenska- B:

la verglichen. I:

Die Bräunung bei den Versuchen, die in der Tabelle II:

auf Seite 8 der Anmeldungsbeschreibung berichtet sind, 5 III bis VI:

wurde mit derselben Farbenskala bestimmt Die Werte VIII und IX: waren dabei wie folgt:

3 bis 4 4

8 bis 9 8 bis 9

7 bis 8

8 bis 9

Claims

Patentansprüche:

1. Vollständig oder im wesentlichen wasserfreies Bratfett mit verbesserten Bräunungseigenschaften, das neben Fett geringe Mengen an Phosphatiden, proteinha'itigem Material und Salz enthält, gekennzeichnet durch einen Gehalt an Ammoniumsalz in Mengen, die 0,2 bis 5 mg-Äquivalent je 100 g Produkt entsprechen.

2. Bratfett nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Ammoniumsalz aus Monoammoniumadipat besteht

3. Bratfett nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß es außerdem Citronensäure und/oder Citrat und/oder Calciumsalze von Glutaminsäure und Milchsäure enthält.