<Desc/Clms Page number 1>
Verfahren zur Aromatisierung von Margarine und Kunstspeisefetten sowie zur Herstellung eines hiefür verwendeten Aromatisierungsmittels
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Aromatisieren von Margarine und Kunstspeisefetten, im folgenden kurz Speisefette genannt.
Es ist gefunden worden, dass die Eigenschaften von Speisefetten durch den Zusatz einer geringen Menge von Lactonen von aliphatischen 5-Oxycarbonsäuren, insbesondere den Lactonen von geradkettigen aliphatischen 6-Oxycarbonsäuren, u. zw. vorzugsweise solchen, die zwischen 8 - 14 Kohlenstoffatome enthalten, verbessert werden können. Es ist insbesondere gefunden worden, dass Margarine ein mehr butterartiges Aroma erteilt bzw. dass ein solches Aroma in ihr entwickelt werden kann, indem ihr eine geringe Menge von Lactonen von gesättigten geradkettigen aliphatischen 6-Oxycarbonsäuren, insbesondere der Lactone von Säuren, die bis 8 bis 14 Kohlenstoffatome enthalten, einverleibt wird.
Bei dem Verfahren gemäss der Erfindung werden dem Speisefett, vorzugsweise seiner Fettphase, geringe Mengen von Lactonen von 6-Oxycarbonsäuren, mit Ausnahme solcher Lactone, in denen der Lactonring mit einem aromatischen Ring kondensiert ist und bzw. oder geringe Mengen von solchen Stoffen einverleibt, welche imstande sind, während der Herstellung, Aufbewahrung bzw. Zubereitung des Speise-
EMI1.1
werden können.
Die aliphatischen Oxycarbonsäuren können gesättigt oder ungesättigt sein und können alizyklische Derivate einschliessen. Sie können eine gerade Kette oder eine verzweigte Kette besitzen. Es kommen beispielsweise Säuren in Frage, die Lactone bilden, in deren Lactonring wenigstens ein Kohlenstoffatom mindestens einen Substituenten trägt.
Der Ausdruck "aliphatisch" soll auch 6-Oxycarbonsäuren umfassen, die eine einfachgebundene aromatische Gruppe enthalten, die in einer aliphatischen Haupt- oder Seitenkette substituiert ist.
Bei den Lactonen von 6-Oxycarbonsäuren mit verzweigter Kette werden, wie gefunden wurde, gute Ergebnisse erzielt, wenn die Kohlenstoff-Seitenkette an ein Kohlenstoffatom gebunden ist, das nicht dasjenige ist, an welches die Hydroxylgruppe der entsprechenden Oxysäure gebunden ist.
Vorzugsweise werden die Lactone von gesättigten geradkettigen aliphatischen 5-Oxycarbonsäuren verwendet, die 8 - 14 Kohlenstoffatome enthalten. Es kann ein Lacton oder eine Mischung von Lactonen von 5-Oxycarbonsäuren zu dem Speisefett zugesetzt werden. Es ist besonders vorteilhaft, dem Speisefett zwei oder mehrere Lactone einzuverleiben.
Um Margarine ein Aroma zu erteilen, können bei gewissen Lactonen so geringe Mengen wie 1 Gew.Teil Lacton auf eine Million Gew.-Teile Margarine ausreichen ; bei andern Lactonen können bis zu 100 Gew.-Teile Lacton auf eine Million Gew.-Teile Margarine zur Anwendung gelangen. Wenn der Margarine ein Anteil von 1 bis 5 Gew.-Teilen des Lactons von 6-Oxynonansäure auf eine Million Gew. Teile Margarine einverleibt wird, werden sowohl der Geruch als auch der Geschmack der Margarine wesentlich verbessert ; die Margarine nimmt ein mehr butterartiges Aroma an.
Ein butterartiges Aroma kann dem Speisefett, insbesondere einer Margarine, durch Einverleibung des
<Desc/Clms Page number 2>
Lactons von 6-Oxydecansäure, z. B. in einem Anteil von 5 bis 20 Gew.-Teilen je eine Million Gew.Teile Speisefett erteilt werden. Dieses Lacton und auch das Lacton der 6-Oxynonansäure erteilen der Margarine als solcher ein butterartiges Aroma. Auch wenn man die das Lacton der 6-Oxydecansäure enthaltende Margarine erhitzt, wie z. B. beim Braten oder bei ähnlicher Verwendung der Margarine, z. B. beim Kochen oder Backen, verwandelt sich das butterartige Aroma in ein Aroma, das ähnlich demjenigen ist, welches erhalten wird, wenn Butter selbst unter gleichen Bedingungen erhitzt wird.
Dieser Effekt ist bei dem Lacton der 6-Oxynonansäure jedoch nur gering.
Wenn der Margarine 5 Gew.-Teile des Lactons der ö-Oxyundecansäure oder der ö-Oxydodecansäure auf je eine Million Gew.-Teile Margarine einverleibt werden, ist die Verbesserung des Aromas der Margarine als solcher nur gering. Wenn jedoch die Margarine erhitzt wird, wie z. B. beim Braten oder bei sonstiger Benutzung der Margarine, z. B. beim Kochen oder Backen, wird ein ausgesprochenes Aroma entwickelt, das ähnlich demjenigen ist, welches erhalten wird, wenn Butter selbst unter gleichen Bedingungen erhitzt wird.
Durch den Zusatz von Lactonen der genannten 6 -Oxycarbonsäuren ist man in der Lage, ein butterartiges Aroma von bisher nicht erreichbarer Haltbarkeit in Speisefetten zu erzielen, da insbesondere keine nachteilige Oxydation der Lactone bei der Lagerung der aromatischen Produkte erfolgt.
Die mit den Lactonen aromatisierten Produkte können auf einen höheren pH-Wert als bisher üblich eingestellt werden, was z. B. hinsichtlich der Vermeidung unerwünschter Geschmacksveränderungen bei Anwesenheit stickstoffhaltiger Verbindungen vorteilhaft ist.
Bei Verwendung der genannten Lactone besteht ferner die Möglichkeit der Einstellung und Abwandlung des Aromas innerhalb weiter Grenzen, da verschiedene Lactone. die an sich alle zur Erzielung eines butterartigen Aromas beitragen, aber unterschiedliche Aromanuancen aufweisen, in Mischung je nach Wunsch verwendet werden können.
Ausserdem ist es erstmalig durch Verwendung solcher Lactone möglich, beim Erhitzen der damit versetzten Produkte den Bratgeruch und-geschmack von Naturbutter zu erzielen. So kann man durch geeignete Auswahl und Mischung der entsprechenden Lactone sowohl das Aroma des betreffenden Nahrungsmittels an sich als auch den Bratgeruch und -geschmack desselben butterartig gestalten.
Ein besonderer technischer Vorteil besteht schliesslich darin, dass die Geschmacksrückläufigkeit (Verschlechterung des Geschmacks bzw. Geruchs) von Fetten od. dgl. während der Lagerung durch den Zusatz der Lactone wesentlich hintangehalten wird.
Die gemäss dem Verfahren nach der Erfindung aromatisierten Speisefette bewahren ihr Aroma während einer überraschend langen Zeitspanne und unterscheiden sich auch diesbezüglich vorteilhaft von solchen Produkten, die mit bekannten Mitteln wie Diacetyl aromatisiert worden sind.
Bei dem Verfahren gemäss der Erfindung bleiben die den zu aromatisierenden Speisefetten, insbesondere der Margarine einverleibten Lactone von 6-Oxycarbonsäuren nicht unverändert, sondern erfahren durch Einwirkung der in den Speisefetten enthaltenen Bestandteile, insbesondere unter dem Einfluss von Wasser und Säure, eine Veränderung, die zumindest teilweise auf die Bildung estolidartiger Kondensationsprodukte zurückzuführen ist. Es stellt sich dabei ausserdem ein kompliziertes Gleichgewicht zwischen dem Lacton, den Estoliden bzw. andern höhermolekularen Körpern und den 6-Oxycarbonsäuren selbst ein.
Dabei entsteht eine gewisse Reserve an Stoffen, welche beim Aufbereiten der Speisefette, insbesondere bei Erhitzung, Lactone nachzubilden vermögen. Es wird auf diese Weise eine gleichmässige und langanhaltende Aromatisierung herbeigeführt, die im übrigen durch Wahl der Lactone bestimmter 6-Oxysäuren beeinflusst werden kann. Das Verhältnis von Lacton zu Reservestoffen bzw. die Geschwindigkeit der Nachbildung der Aromastoffe kann noch weiter durch Zusatz von entsprechenden 6-Oxycarbonsäuren bzw. deren Salzen als auch deren Estoliden beeinflusst werden.
Um eine Margarine zu erhalten, die als solche ein butterartiges Aroma hat und die auch beim Erhitzen ein Aroma entwickelt, wie es von Butter beim Erhitzen, z. B. beim Braten, entwickelt wird, ist es von besonderem Vorteil, wenigstens ein Lacton von jeder der folgenden Gruppe einzuverleiben.
Gruppe I - Lactone von 5-Oxycarbonsäuren mit 9 - 10 Kohlenstoffatomen.
Gruppe II - Lactone von 6 -Oxycarbonsäuren mit 11 oder 12 Kohlenstoffatomen.
Der so erhaltene Kombinationseffekt ist besser als die Wirkung, welche durch Einverleiben nur eines einzelnen Lactons erhalten werden kann.
Um diesen Kombinationseffekt zu erhalten, können das Lacton oder die Lactone der Gruppe I ganz oder teilweise durch eines oder mehrere der folgenden Lactone ersetzt werden : (i) Lactone von y-oxycarbonsäuren mit 8 oder 9 Kohlenstoffatomen,
<Desc/Clms Page number 3>
(ii) Lactone von e-Oxycarbonsäuren mit 9 - 11 Kohlenstoffatomen.
Gegebenenfalls können auch das oder die Lactone der Gruppe II ganz oder teilweise durch eines oder mehrere der folgenden Lactone ersetzt werden : (iii) Lactone von γ-Oxycarbonsäuren mit 10-12 Kohlenstoffatomen.
(iv) Lactone von e-OxycarbonsSuren mit 12 - 14 Kohlenstoffatomen, wobei jedoch in mindestens einer der Gruppen I oder II wenigstens ein Lacton einer ö-Oxycarbonsäure enthalten sein soll.
Zur Erzielung bester Ergebnisse wird vorzugsweise eine Mischung angewendet, welche die Lactone
EMI3.1
enthält, undwelche die folgenden Anteile je Million Gew.-Teile Margarine enthält.
1 Teil des Lactons der 6-Oxynonansäure,
10 Teile des Lactons der 6-Oxydecansäure,
10 Teile des Lactons der 6-Oxydodecansaure.
Gute Ergebnisse werden auch in Margarine mit den folgenden Kombinationen der Lactone von 6-Oxy- decansäure und 6-Oxydodecansaure erhalten, wobei die Anteile in Gew.-Teilen je Million Gew.-Teile Margarine angegeben sind :
EMI3.2
<tb>
<tb> Lacton <SEP> von <SEP> Lacton <SEP> von
<tb> o-Oxydecansäure <SEP> o-Oxydodecansäure
<tb> 10 <SEP> 20
<tb> 20 <SEP> 20
<tb> 20 <SEP> 30
<tb> 20 <SEP> 40
<tb>
Oft ist es ausreichend, eine Mischung zu benutzen, die 15 Gew.-Teile des Lactons der 5-Oxydecan- säure und 30 Gew.-Teile des Lactons der 6-Oxydodecansäure je eine Million Gew.-Teile Margarine enthält.
Bei solchen Mischungen von Lactonen wird nicht nur das Aroma der Margarine als solcher verbessert, sondern es wird gleichzeitig eine Verbesserung des Aromas erzielt, welches bei oder nach Erhitzen der Margarine entwickelt wird.
Die Lactone von 6-Oxyoctansäure, 6-Oxytridecansäure und S-Oxytetradecansäure erteilen, wenn sie allein benutzt werden, der Margarine ein Aroma, das, obwohl es einen butterartigen Charakter besitzt, nicht völlig zufriedenstellend ist. Ein Aroma, das demjenigen von natürlicher Butter noch näher kommt, kann Margarine erteilt werden, wenn eines oder mehrere dieser Lactone oder ein zyklo-ali- phatisches Lacton, wie z. B. das #-Zyklopentyl-#-valerolacton, in Kombination mit einem oder mehreren der Lactone der Reihe von der S-Oxynonansäure bis zur 5-Oxydodecansäure verwendet werden.
EMI3.3
zugesetzt werden.
Um ein dem vollständigen Aroma von Butter möglichst ähnliches Aroma zu erhalten, ist es vorteilhaft, dem Speisefett, wie z. B. der zu aromatisierenden Margarine auch noch Aromatisierungsstoffe anderer Art, wie z. B. Diacetyl, Acetylmethylcarbinol und niedrigere Fettsäuren usw. zuzusetzen. Die verschiedenen Aromatisierungsstoffe, einschliesslich der Lactone, werden vorzugsweise in den gewünschten Anteilen gemischt und mit z. B. Speiseöl oder Wasser oder einer andern Komponente von Margarine oder einem Zusatzstoff für Margarine verdünnt oder emulgiert, und das sich ergebende Aromatisierungsmittel wird dann der Margarine oder dem zu aromatisierenden Kunstspeisefett einverleibt.
Es können beispielsweise Mischungen hergestellt werden, die Mittel zum Verhindern des Schäumens. und des Spritzens sowie Aromatisierungsstoffe, einschliesslich von Lactonen, enthalten, vorzugsweise in den Anteilen, die in der fertigen Margarine gewünscht werden. Verfahren zur Herstellung solcher Aromatisierungsmittel, welche die In Frage kommenden Lactone und Komponenten von Margarine oder Zusatzstoffe für Margarine enthalten, bilden einen Teil der Erfindung.
Die Lactone können in dem zu aromatisierenden Speisefett selbst dadurch gebildet werden, dass dem Speisefett eine Verbindung oder eine Mischung von Verbindungen zugesetzt wird, die imstande sind, in die Lactone umgewandelt zu werden. So können z. B. die Natriumsalze der entsprechenden S-Oxycarbon- säuren zugesetzt werden, falls das Speisefett genügend Säure enthält oder zugesetzt bekommt, um die Salze in Oxysäuren umzuwandeln, die dann ihrerseits in Lactone überzugehen suchen. Auch die Estolide der entsprechenden Säuren können dem zu aromatisierenden Speisefett zugesetzt werden, da derartige
<Desc/Clms Page number 4>
Estolide sich in die Lactone umwandeln können. wenn sie sich in dem Speisefett befinden.
Obwohl die Erfindung insbesondere mit Bezug auf Margarine als zu aromatisierendem Speisefett beschrieben worden ist, kann auch das Aroma von andern fetthaltigen Nahrungsmitteln, wie z. B. Speise- ölen (einschliesslich von Backfetten), Emulsionen oder Produkten, die wesentliche Mengen von Fetten enthalten, durch die Einverleibung von Lactonen von aliphatischen 5-Oxycarbonsäuren verbessert werden.
In gewissen Fällen brauchen die Lactone nicht in das Fett vor dessen Verwendung eingeführt zu werden, da sie während der Herstellung des Teiges oder während des Backens eines Produktes eingebracht werden können.
Wenn geringe Mengen von Lactonen in sehr grosse Mengen von Margarine od. ähnl. Fetten eingebracht werden sollen, ist es zweckmässig, Vorsorge dafür zu treffen, dass ihre homogene Verteilung gewährleistet wird. Das Lacton wird daher vorzugsweise entweder als solches oder in Mischung mit andern Aromatisierungsstoffen oder in Lösung in die Margarine oder ein anderes Fett eingebracht, solange sich dieses noch in einem solchen Zustand befindet, dass ein wirksames Rühren ohne Änderung seines endgültigen Gefüges ausgeführt werden kann. Um eine homogene Verteilung der Lactone sicherzustellen, werden sie ferner vorzugsweise in Form einer Lösung oder Emulsion zugesetzt, die 10 % oder weniger Lacton und im übrigen andere Komponenten von Margarine oder Zusatzstoffe für Margarine oder für ein anderes fetthaltiges Nahrungsmittel enthalten.
Es ist schon vorgeschlagen worden, Cumarin oder Melilotol zu Margarine zur Verbesserung des Aromas zuzusetzen. Das Ergebnis war jedoch nicht zufriedenstellend. Die gemäss der Erfindung zu verwendenden Lactone schliessen keine Lactone von 6-Oxycarbonsäuren ein, bei denen ein aromatischer Ring mit dem Lactonring kondensiert ist.
Die Erfindung wird nachstehend an Hand einiger Beispiele näher erläutert.
Beispiel l : Es wird eine Aromatisierungsmischung dadurch hergestellt, dass 1 kg des Lactons von 5-Oxynonansäure in 9 kg Erdnuss-Speiseöl gelöst wird.
50 g dieser Mischung werden 1000 kg Margarine vor oder während ihrer Herstellung einverleibt. Die Einverleibung erfolgt vorzugsweise in das Rohmaterial oder in einer Stufe der Herstellung, in welcher sich die Margarine noch in einem solchen Zustand befindet, dass ein wirksames Rühren ohne Änderung ihres endgültigen Gefüges ausgeführt werden kann.
Es wird daher, wenn die Margarine nach dem Kirne-Kühltrommel-Multiplex-Mischer-Verfahrenher- gestellt wird, die Einverleibung der Arbmatisierungsmischung vorzugsweise entweder in der Kirne oder in dem Mischer vorgenommen. Wenn eine kontinuierlich arbeitende Knet-und Mischmaschine der Gerstenberg-Art benutzt wird, der ein Emulgierapparat und eine Kühltrommel vorgeschaltet sind, wird die Aro- matisierungsmischung vorzugsweise in den Emulgierapparat oder in die Knet- und Mischmaschine eingebracht. Wenn die Margarine in einem Votator hergestellt wird, wird die Aromatisierungsmischung vorzugsweise derjenigen Einheit zugeführt, in welcher die Emulsion einem Kühl- und Rührvorgang unterworfen wird. Sie kann jedoch auch in einer früheren Stufe zugesetzt werden.
Be is pie I 2 : Eine Aromatisierungsmischung wird dadurch hergestellt, dass 15 kg des Lactons von 5-Oxydecansäure und 30kg des Lactons von ö-Oxydodecansäure in 955 kg Erdnuss-Speiseöl gelöst werden.
1 kg dieser Aromatisierungsmischung ist ausreichend für 1000 kg Margarine. Die Einverleibung kann beispielsweise auf die in dem Beispiel 1 beschriebene Weise erfolgen.
Beispiel 3 : Eine Aromatisierungsmischung wird dadurch hergestellt, dass die folgenden Bestandteile in nachstehenden Anteilen zusammengemischt werden :
10 Teile des Lactons von 5-Oxydodecansäure
5 Teile des Lactons von y-Oxyoctansäure
20 Teile des Lactons von e-Oxydodecansäure
2 Teile des Lactons von y-Oxybuttersäure
2 Teile Buttersäure
1 Teil Capronsäure
1 Teil Caprylsäure
1 Teil Caprinsäure
0,5 Teile Diacetyl
4 Teile Acetylmethylcarbinol.
Beispiel 4 : Das Lacton von eS-Oxynonansäure wird in eine Reihe von Kapseln, Ampullen oder andern Behältern abgefüllt, von denen jeder eine Menge des Lactons enthält, die zur Einverleibung in eine bestimmte Margarinemenge ausreichend ist ; z. B. kann ein mit 5 g des Lactons gefüllter Behälter für
<Desc/Clms Page number 5>
eine Margarinemenge von 500 bis 1000 kg benutzt werden.
Es ist möglich, dass gewisse Lactone in Milchfett oder Milchfettprodukten, wie Butter, vorkommen.
Der Zusatz von Milch bzw. Milchfett und Zubereitungen daraus zum Zwecke der Aromatisierung von fetthaltigen Nahrungsmitteln ist nicht Gegenstand der Erfindung.
PATENTANS PRÜCHE :
1. Verfahren zur Aromatisierung von Margarine und Kunstspeisefetten, dadurch gekennzeichnet, dass dem betreffendenFett geringe Mengen von Lactonen von #-Oxycarbonsäuren, mit Ausnahme solcher Lactone, in denen der Lactonring mit einem aromatischen Ring kondensiert ist, und bzw. oder die entsprechenden freien Oxycarbonsäuren, ihre Salze oder ihre Estolide, welche imstande sind, während der Herstellung, Aufbewahrung bzw. Zubereitung des Fettes derartige Lactone zu bilden, einverleibt werden.