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Verfahren zur Aromatisierung von Margarine und Kunstspeisefetten sowie zur Herstellung eines hiefür verwendeten
Aromatisierungsmittels
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Bei dem Verfahren gemäss der Erfindung bleiben die dem zu aromatisierenden Speisefett, insbesondere Margarine, einverleibten geradkettigen Lactone mit 8-14 Kohlenstoffatomen nicht unverändert, son- dern erfahren durch Einwirkung der in den Speisefetten enthaltenen Bestandteile, insbesondere auch von Wasser und Säure, eine Veränderung, die wahrscheinlich auf die Bildung höhermolekularer Körper bzw. komplexer Verbindungen zurückzuführen ist. Der Umfang der Veränderung der Lactone ist bei den einzel- nen Laetonen verschieden. Diese Veränderung spielt insbesondere auch eine Rolle bei der Haltbarkeit des Aromas bzw. der Aromanuance.
Wie nachstehend noch näher auseinandergesetzt wird, entwickeln insbesondere solche y-Lactone mit mehr als 10 Kohlenstoffatomen erst ihre volle Wirksamkeit beim Erhitzen des Speisefettes, insbesondere der Margarine, nachdem vermutlich wieder ein Zerfall der gebildeten Verbindungen in die einfachen Lactone eingetreten ist.
Bei Zusatz der gemäss der Erfindung zu verwendenden Lactone zu den Speisefetten, insbesondere Margarine, stellt sich ferner ein kompliziertes Gleichgewicht zwischen Lacton, Oxycarbonsäure, höhermolekularen Verbindungen, Wasser usw. ein, wobei die sonstigen Bestandteile des Speisefettes eine Rolle spielen können. Dies führt zur Bildung einer gewissen Reserve von Stoffen, die für die Dauerhaftigkeit der Aromatisierung, insbesondere auch bei Erhitzung des aromatisierten Speisefettes von Bedeutung sind.
Das Verhältnis von Lacton zu Reservestoffen bzw. die Geschwindigkeit der Nachbildung der Aromastoffe kann noch weiter durch Zusatz der entsprechenden y-Oxycarbonsäuren bzw. deren Salzen beeinflusst werden.
Die gemäss dem Verfahren nach der Erfindung aromatisierten Speisefette bewahren ihr Aroma während einer überraschend langen Zeitdauer und unterscheiden sich auch diesbezüglich vorteilhaft von solchen Produkten, die mit bekannten Mitteln, wie Diacetyl, aromatisiert worden sind.
Es ist gefunden worden, dass die Lactone jeweils der Margarine ein typisches individuelles Aroma erteilen bzw. in ihr entwickeln, wobei jedoch festzustellen ist, dass dieses Aroma eine ausgesprochene allgemeine Ähnlichkeit mit dem Aroma von Butter hat. Der Vorteil der Verwendung einer Mischung von y-Lactonen mit 3-12 Kohlenstoffatomen der in Frage kommenden Art besteht insbesondere darin, dass ein genügend starkes Aroma der Margarine oder einem andern Speisefett erteilt werden kann, ohne dass eine einzelne Aromanuance, die von irgendeinem einzelnen Lacton stammt, zu ausgesprochen in Erscheinung tritt.
Dies ist von Wichtigkeit, um zu verhindern, dass irgendein "chemisches" Aroma empfunden wird.
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z. B. das Lacton von y-Oxybuttersäure, das verhältnismässig billig und technisch leicht erhältlich ist.
Ein anderer Vorteil der Benutzung einer Mischung von Lactonen ist auf folgende Umstände zurückzuführen. Die y-Lactone, die 8 oder 9 Kohlenstoffatome enthalten, verursachen bei Einverleibung in Mar- gamine, dans diese als solche ein mehr butterartiges Aroma erhält, aber die Verbesserung beim Erhitzen der Margarine oder bei ähnlicher Verwendung der Margarine, z. B. beim Kochen, Braten oder Backen, ist nur schwach wahrnehmbar. Anderseits bewirken die y-Lactone, die 10-12 Kohlenstoffatome enthalten, nur eine schwache Verbesserung des Aromas der Margarine als solcher. Wenn jedoch die Margarine erhitzt wird, z. B. beim Braten, Kochen oder Backen, wird ein sehr bemerkenswertes Aroma entwickelt, und dieses Aroma ist sehr ähnlich demjenigen, das erhalten wird, wenn Butter selbst unter ähnlichen Bedingungen erhitzt wird.
Um daher eine Margarine zu erhalten, welche als solche ein butterartiges Aroma hat, und welche auch beim Erhitzen das Aroma von erhitzter Butter entwickelt, ist es von besonderem Vorteil, wenigstens ein Lacton von jeder der nachstehenden Gruppen einzuverleiben.
Gruppe I : y-Lactone mit 8 oder 9 Kohlenstoffatomen.
Gruppe II : y-Lactone mit 10-12 Kohlenstoffatomen.
Der so erhaltene Kombinationseffekt ist besser als die Wirkung, welche durch Einverleiben nur eines einzigen y-Lactons erzielt werden kann.
Bei Benutzung von Lacton-Mischungen können y-Lactone vorteilhaft zusammen mit Lactonen von 6-und bzw. oder c-Oxycarbonsäuren verwendet werden, welche im nachstehenden als 6-Lactone bzw.
E-Lactone bezeichnet werden.
Insbesondere können die y-Lactone der Gruppe I ganz oder teilweise durch eines oder mehrere der folgenden Lactone ersetzt werden : (i) 6-Lactone mit 8-10 Kohlenstoffatomen, (ii) e-Lactone mit 9-11 Kohlenstoffatomen.
Gegebenenfalls können auch die y-Lactone der Gruppe II ganz oder teilweise durch eines oder mehrere der folgenden Lactone ersetzt werden :
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(iii) 6-Lactone mit 11 oder 12 Kohlenstoffatomen, (iv) t-Lactone mit 12-14 Kohlenstoffatomen, wobei jedoch in mindestens einer der Gruppen I oder LI wenigstens ein Lacton einer y -Oxycarbonsäure enthalten sein soll.
Bei Margarine liegen die bevorzugten Anteile der y-Lactone in Teilen je Million Teile zu aromatisierender Margarine innerhalb der folgenden Bereiche :
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<tb>
<tb> Lacton <SEP> von <SEP> -Oxydecansäure <SEP> 1 <SEP> - <SEP> 8 <SEP>
<tb> Lacton <SEP> von <SEP> -Oxydodecansäure <SEP> l-S
<tb> Lacton <SEP> von <SEP> -Oxyundecansäure <SEP> 1-8
<tb>
Bei den Lactonen von y-Oxyoctansäure und -Oxynonansäure kann z. B. eine Menge von 1 bis 3 Teilen je Million Teile zu aromatisierender Margarine benutzt werden. Es kann ferner süsse oder saure Milch in der Grössenordnung von 2 bis 10 Gew.- der zu aromatisierenden Margarine zugesetzt werden.
Gegebenenfalls kann auch ein gewisser Anteil eines Lactons einer y-Oxycarbonsäure mit weniger als 8 Kohlenstoffatomen, wie z.B. der γ-Oxybuttersäure,zur Abrundung des Aromas hinzugefügt werden.
Um das vollständige Aroma von Butter möglichst ähnlich zu erhalten, kann es vorteilhaft sein, dem zu aromatisierenden Nahrungsmittel, wie Margarine, ausserdem andere Aromatisierungsstoffe, wie z. B.
Diacetyl, Acetylmethylcarbinol, niedrigere Fettsäuren usw. zuzusetzen. Die verschiedenen Aromatisierungsstoffe, einschliesslich der Lactone, werden vorzugsweise in den gewünschten Anteilen gemischt und mit z. B. Speiseöl oder Wasser oder einer andern Komponente von Margarine bzw. einem ZusÅatzstoff für Margarine verdünnt oder emulgiert, worauf dann das erhaltene Aromatisierungsmittel der Margarine oder dem andern zu aromatisierenden Speisefett einverleibt wird. Beispielsweise können Mischungen hergestellt werden, die Mittel zum Verhindern des Schäumens und des Spritzens und Aromatisierungsstoffe, einschliesslich von Lactonen, vorzugsweise in den Anteilen enthalten, in denen sie in der fertigen Margarine erwünscht sind.
Verfahren zur Herstellung solcher Aromatisierungsmittel, die y -Lactone und Komponenten von Margarine oder Zusatzstoffe für Margarine enthalten, bilden einen Teil der Erfindung.
Bei einer besonderen Ausführungsform der Erfindung wird einer Margarine, deren wässerige Phase aus 95% pasteurisierter süsser Magermilch und aus 50 mit Bakterienkulturen versehener Magermilch bestehs, ein gutes Butteraroma durch eine Aromatisierungsmittelmischung folgender Zusammensetzung erteilt :
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<tb>
<tb> Aromatisierungsstoffe <SEP> Teile <SEP> je <SEP> Million <SEP> Teile <SEP> zu
<tb> aromatisierender <SEP> Margarine
<tb> Essigsäure <SEP> 0, <SEP> 24 <SEP>
<tb> Propionsäure <SEP> 1, <SEP> 90 <SEP>
<tb> Buttersäure <SEP> 7, <SEP> 40 <SEP>
<tb> Diacetyl <SEP> 0, <SEP> 16 <SEP>
<tb> Acetylmethylcarbinol <SEP> 3, <SEP> 30
<tb> Lacton <SEP> von <SEP> y-Oxyoctansäure <SEP> 1, <SEP> 30 <SEP>
<tb> Lacton <SEP> von <SEP> -Oxynonansäure <SEP> 1, <SEP> 30 <SEP>
<tb> Lacton <SEP> von <SEP> -Oxydecansäure <SEP> 1, <SEP> 30 <SEP>
<tb> Lacton <SEP> von <SEP> y-Oxyundecansäure <SEP> 1, <SEP> 3. <SEP> 0 <SEP>
<tb> Lacton <SEP> von <SEP> -Oxydodecansäure <SEP> 1, <SEP> 30 <SEP>
<tb> Lacton <SEP> von <SEP> -Oxybutter.
<SEP> äure <SEP> 4, <SEP> 20 <SEP>
<tb>
Bei einer andern besonderen Ausführungsform der Erfindung wird eine Mischung zur Aromatisierung von Margarine dadurch hergestellt, dass die folgenden Bestandteile in den angegebenen Anteilen miteinander gemischt werden :
10 Teile des Lactons der 6-Oxydodecansäure
5 Teile des Lactons der y-Oxyoctansäure
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2 Teile Buttersäure
1 Teil Caprylsäure
1 Teil Capronsäure 0, 5 Teile Diacetyl
4 Teile Acetylmethylcarbinol
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Die Lactone können in dem zu aromatisierenden Speisefett selbst dadurch gebildet werden, dass diesem eine Verbindung oder ein Gemisch von Verbindungen zugesetzt wird, die in die Lactone umgewandelt werden können. So können z.
B. die Natriumsalze von entsprechenden r -Oxysäuren in dem Fall zugesetzt werden, wo das Nahrungsmittel eine genügende Acidität hat oder durch Zusatz von Säure bekommt, um die Salze in Oxysäuren umzuwandeln, die dann in ihre Lactone überzugehen suchen.
Obwohl die Erfindung insbesondere mit Bezug auf Margarine als zu aromatisierendes Speisefett beschrieben ist, kann auch das Aroma von andern fetthaltigen Nahrungsmitteln, wie z. B. Speiseölen (einschliesslich Backfetten), Emulsionen oder Produkten, die wesentliche Mengen von Fett enthalten, durch die Einverleibung der Lactone der in Frage kommenden y-Oxycarbonsäuren verbessert werden.
In gewissen Fällen brauchen die Lactone nicht in das Fett vor dessen Verwendung eingeführt zu werden, da sie z. B. während der Herstellung des Teiges oder während des Backens eines Produktes eingeführt werden können.
Wenn sehr kleine Mengen von Lactonen in sehr grosse Mengen von Margarine oder ähnlichen Fetten eingebracht werden sollen, ist es zweckmässig, Vorsorge zu treffen, dass eine homogene Verteilung der Lactone gewährleistet wird. Es ist daher vorzuziehen, das Lacton entweder als solches oder in Mischung mit andern Aromatisierungsstoffen oder in Lösung in die Margarine oder das Fett einzubringen, solange sich letztere noch in einem solchen Zustand befinden, welcher die Ausführung eines wirksamen Rührens gestattet, ohne dass dadurch das endgültige Gefüge geändert wird.
Um eine homogene Verteilung der Lactone zu gewährleisten, ist es ferner vorzuziehen, sie in Form einer Lösung oder Emulsion zuzusetzen, die 10% oder weniger an Lactonen und im übrigen Komponenten von Maigarine oder Zusatzstoffe für Margarine oder andere fetthaltige Nahrungsmittel enthält.
Es ist möglich, dass gewisse Lactone in Milchfett oder Milchfettprodukten, wie Butter, vorkommen.
Der Zusatz von Milch bzw. Milchfett und Zubereitungen daraus zum Zwecke der Aromatisierung von Speisefetten ist nicht Gegenstand der Erfindung.
PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Aromatisierung von Margarine und Kunstspeisefetten, dadurch gekennzeichnet, dass dem betreffenden Fett geringe Mengen Lactonen von geradkettigen y-Oxycarbonsäuren mit 8-14 Kohlenstoffatomen bzw. die entsprechenden freien Oxycarbonsäuren, ihre Salze oder ihre Estolide, welche imstande sind, während der Herstellung, Aufbewahrung oder Zubereitung des Fettes solche Lactone zu bilden, einverleibt werden.
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