DE1492950C3 - Verfahren zur Verbesserung der Haltbarkeit von wasserhaltigen Fetterzeugnissen - Google Patents

Description

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lisch und bilden erst allmählich eine Säure, die den Zeit in Minuten pH

gewünschten pH-Wert herbeiführt. Die erfindungs- 0 '. 6,0

gemäß anzuwendenden säurebildenden Stoffe ein- 15 5,5

schließlich des o-Gluconolactons können in sehr be- 30 5,1

trächtlichen Konzentrationen angewendet werden, 5 60 4,8

ohne daß der Geschmack des wasserhaltigen Fett- 120 4,4

Erzeugnisses beeinträchtigt wird, so daß gewährleistet 180 4,4

ist, daß nach Phasenumkehr die gewünschte Ernied- 240 4,3

rigung des pH-Werts erhalten ist. 300 _t 4,2

Das Verfahren gemäß der Erfindung führt zu einer io

wesentlich verbesserten Emulsionsstabilität der Öl- .

in-Wasser-Emulsion vor der Phasenumkehr und einer Beispiel/

verbesserten mikrobiologischen Stabilität der Wasser- 40 g Sojaöl wurden in 60 g Magermilch dispergiert,

in-Öl-Emulsion nach der Phasenumkehr. welche 0,9 <5-Gluconolacton enthielt. Bei 25° C ging

Die erfindungsgemäß anzuwendenden säurebilden- 15 der pH-Wert wie folgt zurück:

den Stoffe können der Ölphase und/oder der Wasser- „ . ... „

, ,,,,„,*. j/ j ' ·· ·.. Zeit in Minuten ■ pH

phase und/oder der Emulsion und/oder einer weiteren . απ

ölmenge, die gegebenenfalls der Emulsion nach der. ^ «6

Kristallisation in der dispergierten ölphase zugegeben Vj! ^'-j

wird, zugesetzt werden. 20 -™ · ■*'' ^'*

Während bei dem beschriebenen bekannten Ver- ^J: · ν · ^

fahren eine teilweise Kristallisation der dispergierten r^r 5,0

ölphase und eine teilweise Phasenumkehr erwünscht ^-Jn S\

waren, kann bei dem Verfahren gemäß der Erfindung ^V >

sowohl eine teilweise als auch eine vollständige Kri- 25

stallisation der dispergierten ölphase herbeigeführt .

werden; auch die Phasenumkehr kann dabei teilweise Beispiel 3

oder vollständig erfolgen. . Eine wäßrige Phase mit einem pH-Wert von 7,0

. Der pH-Wert in der Emulsion vor der Phasenum- bis 7,2 wurde hergestellt aus kehr soll über 6,0 liegen, während der pH-Wert nach 30 _{50 Gewichtsteilen} Magermilch, der Phasenumkehr zweckmäßig unter 5,2 Vorzugs- 0,5 Gewichtsteilen Trinatriumnitrat weise bis unter 4,8, zurückgehen soll. Die Saurebil- (C H O Na · 2H OI dung soll mit einer derartigen Geschwindigkeit, statt- 40 ^Vrewirli^teiien Wasser finden, daß wahrend der Saurebildung kein schädliches mikrobiologisches Wachstum auftreten kann. 35 In 35 Gewichtsteilen dieser wäßrigen Phase mit Es ist daher erwünscht, daß der pH-Wert innerhalb einer Temperatur von 4O⁰C wurden 65 Gewichtsteile einiger Stunden bei einer Temperatur von 15⁰C bis einer geschmolzenen Fettkomposition mit einem auf 5,2 oder einen darunterliegenden Wert fällt. Die Propellerrührer dispergiert. Die Fettkomposition hatte Zeitdauer, innerhalb welcher die erwünschte pH-Wert- die folgende Zusammensetzung: erniedrigung stattfindet hängt von verschiedenen 40 75 Gewichtsteile Palmöl, Faktoren ab unter anderem von der Apparatur, m 25 Gewichtsteile Palmkernöl, welcher die Ölemulsum hergestellt wird. 0,5 Gewichtsteile destilliertes Monoglycerid

Wenn ein Fettprodukt unter Hinzufugen einer _{von Palmitin}. _und Stearinsäure,.

weiteren Ölmenge zu der Öl-in-Wasser-Emulsion her- _{0 005} Gewichtsteile einer 20°/₀igen Dispersion

gestellt wird, so wird vorzugsweise der saurebi dende 45 _von £__{Carotin in e}inem Speiseöl. Stoff nur dieser Ölmenge zugegeben. Der saurebildende

Stoff zersetzt sich nicht in diesem Öl, so daß die Die erhaltene Öl-in-Wasser-Emulsion wurde darauf

Bildung der Säure nicht vor der Mischung mit der homogenisiert und dann bis auf 12° C gekühlt und

Öl-in-Wasser-Emulsion beginnt. Die Bildung der schließlich mit 75 Gewichtsteilen einer vorgekühlten

Säure findet langsam statt, da der Zusatzstoff nur 50 Fettkomposition gemischt, welche zusammengesetzt

langsam aus der Ölphase in die Wasserphase übergeht. war aus:

Eine Koagulation von säureempfindlichen Emulgier- _{45 Gewichtsteilen} Sojaöl,

mitteln z. B. Proteinen von der aus dem Zusatzstoff ₄₂ Gewichtsteilen Waltran, gehärtet auf einen

gebildeten Saure vor Eintritt der Phasenumkehr ist Steigschmelzpunkt von 35° C,

dabei ausgeschlossen. __n . _ ■ , .. ™ 15 Gewichtsteilen Palmöl, gehärtet auf einen

Bei dem Verfahren gemäß der Erfindung können Steigschmelzpunkt von 45° C

zusätzlich zu Emulgiermitteln wie natürlichen Pro- _{0 5 G}°_wichtstef_len destilliertem'Monoglycerid von

teinen, Monoglyceride zur Forderung einer guten Ver- Palmitin- und Stearinsäure,

werden " ^Wasser-'ⁿ-Öl-Emuls.on angewendet 0,3 Gewichtsteilen Sojalecithin,

tv c_ß j -j i_ * 1. j TT j « . ° 0,4 Gewichtsteilen racemischem Lactid,

Die Erfindung wird nachstehend an Hand von Bei- _{QQQ5 Gew}ichtsteilen einer 20°/₀igen Dispersion

spielen naher erläutert. . von/3-Carotin in einem Speiseöl.

Beispiell Die erhaltene Mischung wurde gekühlt und in

65 einem geschlossenen Kühlsystem plastifiziert.

40 g Sojaölwurden in 60 g Magermilch dispergiert, Der pH-Wert der wäßrigen Phase der nach diesem

welche 0,6 g Mesolactid enthielt. Bei 25° C ging der Beispiel hergestellten Margarine ging innerhalb 4Stun-

pH-Wert wie folgt zurück: den von 7,0 bis 7,2 bis auf 4,5 zurück.

Auf diese Weise wurde eine Margarine mit guten Theologischen Eigenschaften und gutem Geschmack erhalten. Dazu erhielt man durch die sich schließlich ergebende saure Reaktion auch eine befriedigende mikrobiologische Haltbarkeit.

Beispiel 4

Eine 80°/_oige Öl-in-Wasser-Emulsion wurde durch das Mischen von 800 Gewichtsteilen einer geschmolzenen Fettkomposition (Temperatur 70° C) und 200 Gewichtsteilen einer wäßrigen Phase (Temperatur 10° C) mit einem Turborührer hergestellt. Die Fettphase war wie folgt zusammengesetzt:

25 Gewichtsteile Sojaöl,

30 Gewichtsteile Palmöl, '

10 Gewichtsteile Palmkernöl,
25 Gewichtsteile Waltran, gehärtet auf einen Steigschmelzpunkt von 35°C,
10 Gewichtsprozent Palmöl, gehärtet auf einen

Steigschmelzpunkt von 45° C, 1 Gewichtsteil destilliertes Monoglycerid von

Palmitin- und Stearinsäure,
0,3. Gewichtsteile Sojalecithin, 0,004 Gewichtsteile einer 20°/₀igen Dispersion von

/3-Karotin in einem Speiseöl. Die wäßrige Phase wurde hergestellt aus: 50 Gewichtsteilen Magermilch, 0,5 Gewichtsprozent Trinatriumcitrat

(C₆H₅O₇Na₃-2H₂O),
59,4 Gewichtsteilen Wasser,
1 Gewichtsteil ό-Lacton von Gluconsäure.

Die zwei Phasen wurden in dem angegebenen Verhältnis einem Behälter zugeführt, in welchem etwa 2 kg einer Öl-in-Wasser-Emulsion vorhanden waren, und darauf mit einem Zentrifugalrührer emulgiert. Die hergestellte Emulsion wurde kontinuierlich mit derselben Geschwindigkeit abgeführt, wie die zwei Phasen hinzugefügt wurden (z. B. 70 kg je Stunde). Die erhaltene Emulsion wurde danach homogenisiert. Die homogenisierte Emulsion von 40° C wurde unmittelbar bis auf 18⁰C gekühlt, indem die Emulsion durch eine in Eiswasser getauchte Schlange geführt wurde. Die Phasenumkehr der Dispersion wurde größtenteils in einem Votator vollendet. Während der pH-Wert der wäßrigen Phase während der Emulgierung noch höher als 6,5 war, ging der pH-Wert der wäßrigen Phase der Margarine innerhalb 4 Stunden durch Hydrolyse des ό-Gluconolactons zu o-Gluconsäure bis auf 4,9 zurück.

Die erhaltene Margarine hatte gute Theologische Eigenschaften, einen guten Geschmack und eine völlig befriedigende mikrobiologische Haltbarkeit.

B e i s ρ i e 1 5

Dieses Beispiel bezieht sich auf eine Fettemulsion, die etwa dieselbe Konsistenz und Streichfähigkeit wie die oben beschriebene Margarine trotz eines verhältnismäßig niedrigen Fettgehaltes aufweist. Die Wasserphase hatte die folgende Zusammensetzung:

10 °/o eines durch Zerstäubung getrockneten Soja-

proteinats,
1 °/₀ Natriumchlorid,
pH 7,0 bis 7,4.

Die Fettphase war wie folgt zusammengesetzt: 20 Gewichtsteile Sonnenblumenöl,
30 Gewichtsteile Kokosöl,
5 Gewichtsteile Palmöl,
30 Gewichtsteile Waltran, gehärtet auf einen
„ Steigschmelzpunkt von 34° C,

10 Gewichtsteile Palmöl, gehärtet auf einen

Steigschmelzpunkt von 45° C,
1 Gewichtsteil destilliertes Monoglycerid von

Palmitin- und Stearinsäure,
0,3 Gewichtsteile Sorbinsäure,

etwas gefärbtes Öl und Aromastoff.

Eine Öl-in-Wasser-Emulsion wurde durch das Dispergieren von gleichen Mengen der Fettphase und der Wasserphase bei 50° C und durch das Homogenisieren dieser Emulsion hergestellt. Nach Abkühlung bis 40° C wurde 0,4 °/₀ des ό-Lactons von <5-Gluconsäure hinzugefügt, welches in etwas Wasser gelöst war. Darauf wurde die Emulsion gekühlt und in einem Kratzkühler bearbeitet, so daß die Phasenumkehr stattfand. Die hergestellte Emulsion hatte eine glatte Konsistenz, war gut streichfähig und hatte eine gute mikrobiologische Haltbarkeit, weil der pH-Wert der Wasserphase bis auf 4,8 zurückgegangen war.

Claims (2)

1 - ■ . 2 erteilen. Zur Aromatisierung werden die Lactone von Patentansprüche: δ-, γ- und· ε-Hydroxycarbonsäuren in Mengen von 0,5 bis 20 Teilen je Million Teile Margarine eingesetzt.

1. Verfahren zur Verbesserung der Haltbarkeit An Stelle der Lactone können auch Verbindungen von wasserhaltigen Fetterzeugnissen, wie Marga- 5 oder Mischungen von Verbindungen verwendet werrine, die durch Emulgieren einer Ölphase und den, die sich in die Lactone umwandeln, wie z. B. einer Protein enthaltenden Wasserphase in Gegen- die γ- oder ^-Hydroxycarbonsäuren, falls das Lebenswart eines im sauren Bereich koagulierenden mittel eine ausreichende Acidität zur Umwandlung Emulgators hergestellt werden, worauf in der der Salze in den Hydroxysäuren aufweist, die dann emulgierten Ölphase eine Kristallisation und eine io spontan oder bei Erhitzen die Lactone bilden. Auch Phasenumkehr der Emulsion herbeigeführt wird, Estolide können Anwendung finden. Eine wesentliche unter Zusatz von Estern organischer Hydroxy- Verbesserung der Haltbarkeit der Fetterzeugnisse säuren, dadurch gekennzeichnet, daß durch den Lactonzusatz ist nicht möglich, da die in in die auf einen pH-Wert von über 6,0 eingestellte Betracht kommenden Lactone einen außerordentlich O/W-Emulsion mindestens 0,225 Gewichtsprozent 15 intensiven Geruch haben und selbst kaum Einfluß Lactid oder Deltagluconolacton, bezogen auf die auf den Säuregrad der Emulsion ausüben,
eingesetzte ölmenge, eingebracht wird. Die Lactone können gemäß der USÄ.-Patentschrift

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekenn- bei der Herstellung von Margarine nach dem Kirnzeichnet, daß man Lactid in Mesoform und/oder Trommelmultiplexwalzenmischverfahren der Kirne racemischer Form oder D-Gluconsäure-<5-lacton 20 oder dem Mischer einverleibt werden. Bei kontinuierzusetzt. liehen Knet- und Mischmaschinen wird der Aromastoff dem Emulgator oder der Knet- und Misch-

maschine zugesetzt, und wenn die Margarine mit

Kratzkühlern hergestellt wird, kann der Aromastoff 25 der Einheit zugesetzt werden, in der die Emulsion gekühlt und gerührt wird oder auch in einer früheren

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Stufe.

Verbesserung der Haltbarkeit von wasserhaltigen In den deutschen Auslegeschriften 1024 787,

Speisefetterzeugnissen, insbesondere von Margarine 1.025 254 und 1077 952 ist die Anwendung von δ- oder ähnlichen Speisefetten. 3° und y-Lactonen und Estern von δ- und y-Lactonen in

Es ist ein Verfahren zur Herstellung von Margarine z. B. Margarine beschrieben. Auch in diesem Fall und anderen wasserhaltigen· Speisefetterzeugnissen werden die Stoffe als Aromatisierungsmittel angebekannt, bei welchen man eine Öl-in-Wasser-Emul- wendet und üben einen kaum meßbaren Einfluß auf sion durch Emulgieren einer ölphase und einer den pH-Wert der Margarine aus. Aus der deutschen Wasserphase herstellt und hierauf eine Kristallisation 35 Auslegeschrift 1131 200 ist die Anwendung von in der dispergierten Ölphase und danach eine Phasen- Estolidestern als Emulgatoren bekannt. Die anfängumkehr herbeiführt. Das bekannte Verfahren hat liehe Säurezahl der Estolidester, welche niedriger als unter anderem den Zweck, ein Fettprodukt mit einer 1,5 sein soll, ändert sich sogar bei hohen Temperaturen Konsistenz zu schaffen, welche derjenigen von Natur- kaum und ist nicht ausreichend, um bei Anwendung butter ähnlicher ist als die Konsistenz von nach üb- 40 bei einem Verfahren zur Herstellung von Phasenlichen Verfahren hergestellter Margarine, bei denen Umkehrprodukten den pH-Wert allmählich herabunmittelbar eine Wasser-in-öl-Emulsion bereitet wird zusetzen.

und deshalb die Kristallisation des Öls ausschließlich Die Erfindung hat die Aufgabe, eine Verbesserung

in der kontinuierlichen Ölphase stattfindet. der Haltbarkeit von wasserhaltigen Fetterzeugnissen,

Bei dem bekannten Verfahren ist es erforderlich, 45 wie Margarine, herbeizuführen und die Anwendung Emulgiermittel mit speziellen Eigenschaften für die von Emulgatoren, insbesondere natürlichen Proteinen, Herstellung der Öl-in-Wasser-Emulsion anzuwenden; zu ermöglichen, die in sauren Medien üblicherweise derartige Emulgiermittel sind z. B. in der britischen nicht brauchbar sind, wobei dennoch Produkte mit Patentschrift 801118 bzw. der deutschen Auslege- einer sauren Reaktion und einer guten mikrobioloschrift 1 066 406 beschrieben. 50 gischen Haltbarkeit erhalten werden.

Bei der Herstellung von Speisefetterzeugnissen ist Das Verfahren zur Verbesserung der Haltbarkeit

es an sich erwünscht, in natürlichen Nahrungsmitteln von wasserhaltigen Fetterzeugnissen, wie Margarine, vorkommende Emulgatoren, wie Proteine aus Mager- die durch Emulgieren einer ölphase und einer Protein milch oder Natriumcascinat, anzuwenden. Derartige enthaltenden Wasserphase in Gegenwart eines im Emulgatoren können jedoch wegen der Koagulation 55 sauren Bereich koagulierenden Emulgators hergeder Proteine nicht in einem sauren Medium angewen- stellt werden, worauf in der emulgierten ölphase eine det werden (der isoelektrische Punkt von Casein z. B. Kristallisation und eine Phasenumkehr der Emulsion liegt bei einem pH-Wert von 4,6). Die Herstellung herbeigeführt wird, unter Zusatz von Estern organivon schwach alkalischen wasserhaltigen Speisefett- scher Hydroxysäuren, ist dadurch gekennzeichnet, erzeugnissen hat andererseits den Nachteil, daß Pro- 60 daß in die auf einen pH-Wert von über 6,0 eingestellte dukte mit einer verminderten mikrobiologischen Halt- O/W-Emulsion mindestens 0,225 Gewichtsprozent barkeit erhalten werden, was z. B. bei einer entspre- Lactid oder Deltagluconolacton, bezogen auf die einchenden Margarine mit einem niedrigen Salzgehalt gesetzte ölmenge, eingebracht wird. Man kann das der Fall ist. Lactolid in Mesoform und/oder racemischer Form

Aus der USA.-Patentschrift 2 819 169 ist ein Ver- 65 zusetzen. Ein sehr geeigneter Zusatzstoff ist ferner fahren zum Aromatisieren von fetthaltigen Nah- D-Gluconsäure-o-lacton.

rungsmitteln, insbesondere Margarine, bekannt, um Die erfindungsgemäß zuzusetzenden Stoffe rea-

diesen Nahrungsmitteln ein butterartiges Aroma zu gieren nicht sauer, sondern neutral oder schwach alka-