DE60016756T2

DE60016756T2 - Nahrungsmittel

Info

Publication number: DE60016756T2
Application number: DE60016756T
Authority: DE
Inventors: Stephen C. Daniels; Ian Timothy Sharnbrook Norton; Edward G. Pelan; Andrea Sharnbrook Williams
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1999-08-04
Filing date: 2000-07-03
Publication date: 2005-12-01
Anticipated expiration: 2020-07-04
Also published as: RU2253273C2; DK1199943T3; BR0012891A; TR200200291T2; AU766644B2; RU2002105491A; HUP0202304A2; SK285477B6; EP1199943B1; DE60016756D1; CA2378247A1; MXPA02001168A; HUP0202304A3; WO2001010234A1; AU6154500A; CZ2002423A3; ATE284620T1; US6447831B1; EP1199943A1; PL353572A1

Description

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf Nahrungsmittel bzw. Nahrungsmittelprodukte, insbesondere auf streichfähige Nahrungsmittel, die zur kalten Verwendung und beim Braten besonders geeignet sind. Darüber hinaus sind Nahrungsmittel gemäß der vorliegenden Erfindung speziell geeignet, wenn bei hoher Umgebungstemperatur (25°C oder höher) stabile Produkte gewünscht werden.
Hintergrund der Erfindung
Streichfähige Nahrungsmittel wie z.B. Margarine werden oft sowohl zur kalten Verwendung wie als Aufstrich, beispielsweise auf Brot, als auch zur heißen Verwendung, z.B. als flaches Bratmedium, eingesetzt. Diese Produkte umfassen üblicherweise eine wässrige Phase und eine Fettphase.
Diese Produkte genügen vorzugsweise verschiedenen Anforderungen. Wenn sie z.B. als Paste oder Sandwich-Aufstrich auf Brot oder Toast verwendet werden, sind diese Produkte vorzugsweise streichfähig, d.h. sie können bei Raumtemperatur auf Brot aufgetragen werden, ohne dass das Brot reißt. Solche Produkte werden z.B. in der WO 97/04660 offenbart. Beispiele für streichfähige Produkte sind Margarine und Margarine-artige Produkte.
Darüber hinaus haben diese Produkte vorzugsweise eine ausreichende Härte, so dass ein Teil leicht aus einem Behälter bzw. Bottich genommen werden kann oder von einem eingewickelten Produkt geschnitten werden kann.
Das Feeling, das diese Produkte im Mund entwickeln (mouth feeling), wird als wichtiges Attribut angesehen. Es ist im Allgemeinen erwünscht, dass diese Produkte bei kalter Verwendung leicht im Mund schmelzen. Vorzugsweise verleihen die Produkte keinen klebrigen Eindruck. Nach einer anderen Präferenz setzen diese Produkte leicht Aromakomponenten frei, wenn sie konsumiert werden. Die Ingredienzien der wässrigen Phase können z.B. zu einer Aromafreisetzung beitragen.
Wenn die Produkte beim flachen Braten verwendet werden, zeigen sie vorzugsweise kein Spritzen. Es wird davon ausgegangen, dass das Spritzen eines üblichen Bratmediums, z.B. einer Wasser-in-Öl-Emulsion, durch ein Übererhitzen von Wassertröpfchen verursacht wird. An einem bestimmten Punkt nach Erhitzen des Bratmediums verdampfen diese Wassertröpfchen explosionsartig, wodurch Öl über die gesamte Umgebung einer Bratpfanne, in der die Emulsion erhitzt wird, verteilt werden. Dies kann für die Person, die das Lebensmittel in der erhitzten Emulsion braten möchte, eine Gefahr darstellen. Ein weiterer Nachteil von Produkten zum Braten, der oft auftritt, ist die Rückstandsbildung. Ein brauner oder schwarzer Rückstand kann gebildet werden, wenn z.B. Biopolymere, z.B. Proteine, in einer Bratpfanne erhitzt werden. Bevorzugte Produkte zeigen wenig Rückstandsbildung oder keine Rückstandsbildung, wenn sie als Bratmedium verwendet werden.
Es besteht ein Wunsch für Produkte, die gute Funktionalität zeigen, sowohl wenn sie als Aufstrich für eine kalte Verwendung verwendet werden als auch wenn sie als Bratfett verwendet werden. Darüber hinaus gibt es einen Wunsch für Produkte, die bei Temperaturen von Umgebungstemperatur (25°C) und darüber bis etwa 50°C auch stabil sind (d.h. die keine oder zumindest verringerte Synerese zeigen).
Die US 4,273,795 ist auf Produkte mit geringem Fettgehalt und verstärktem Aroma bzw. Geschmack gerichtet, wobei die Produkte bei allen Temperaturen innerhalb eines Bereichs von 32 bis 74°F (etwa 0 bis 25°C) fest und leicht streichfähig bleiben und im Mund schnell unter Freisetzung von Aroma schmelzen, ohne dass sie im Mund ein "wachsartiges" Gefühl verursachen. Dies wird dort mit Produkten erreicht, umfassend 10 bis 30 Gew.-% einer dispergierten Fettphase; eine kontinuierliche wässrige Phase, die einen Emulsionsstabilisator umfasst, und ein Emulgiersystem, das sowohl lipophile als auch hydrophile Emulgatoren umfasst, erreicht. Die in diesem Dokument offenbarten Produkte umfassen Bereiche mit gruppierten Fetttröpfchen (clustered fat droplets).
Es wurde festgestellt, dass Produkte gemäß US-A-4,273,795 im Mund nicht leicht schmelzen. Es wird davon ausgegangen, dass dies durch die hohe Stabilität des Produktes verursacht wird. Darüber hinaus liefert der in der wässrigen Phase vorhandene Stabilisator eine "dicke" wässrige Phase, die das Feeling dieser Produkte im Mund negativ beeinflussen kann. Es wird erwartet, dass das Spritzverhalten der offenbarten Produkte nicht zufriedenstellend ist. Gemäß einiger Ausführungsformen sind außerdem Stärken und/oder Proteine vorhanden, um dem Produkt Festigkeit zu verleihen. Es wird angenommen, dass bei den offenbarten Mengen eine Rückstandsbildung erfolgt, die oft nicht erwünscht ist.
Darüber hinaus offenbart EP 0 483 896 löffelbare Nichtmilch-Sahneprodukte, die Emulgatoren wie z.B. Tween (Polyoxyethylen-Sorbitan-Fettsäureester) und vorzugsweise 1 bis 10 Gew.-% einer Milchproteinquelle umfassen.
Diese Produkte werden als weiche Produkte angesehen, in denen Fettkügelchen in einem "gruppierten" bzw. "Cluster"-Zustand vorliegen. Wenn die Fettkügelchen gruppiert sind, stehen sie über einen gemeinsamen adsorbierten Emulgator (Caseinmicellen) in Kontakt, der an den Oberflächen von beiden Fettkügelchen vorhanden ist. Infolge der relativ hohen Emulgatorgehalte wird angenommen, dass die resultierenden Produkte stabil sind, was aber das Feeling dieser Produkte im Mund bei Verzehr negativ beeinflusst; die Struktur bricht bei erhöhter Temperatur nicht leicht, und es wird angenommen, dass daher die Aromafreisetzung für diese Produkte relativ langsam ist. Darüber hinaus wird das bevorzugte Vorliegen von z.B. 7 Gew.-% Protein zu einer unerwünschten Rückstandsbildung bei Bratanwendungen führen.
Darüber hinaus offenbart die US-A-4,443,487 eine streichfähige Emulsion, die mindestens teilweise durch spezifische Bearbeitungsbedingungen umgekehrt wird. Es wurde festgestellt, dass diese Produkte beim Erhitzen invertieren, wodurch eine Wasser-in-Öl-Emulsion resultiert. Es wurde festgestellt, dass solche Emulsionen ein unerwünschtes Spritzen zeigen und daher für Bratanwendungen als weniger geeignet angesehen werden.
Y. Matsumura et al. (Bioscience, Biotechnology and Biochemistry, Band 59, Nr. 9, S. 1688–1693, 1995) offenbaren eine Öl-in-Wasser-Emulsion, die Palmkernöl und Canaubawachs umfasst, wobei die Ölphase in Form von aggregierten Öltröpfchen vorliegt. Das hochschmelzende Canaubawachs kann eine nachteilige Wirkung auf das Feeling im Mund haben. Beim Erwärmen dieser Emulsion auf 25°C wird auf ihrer Oberseite eine Emulsionsverdichtungsschicht gebildet. Dies bedeutet, dass das Produkt bei Umgebungstemperatur nicht stabil ist.
Keines der oben zitierten Dokumente offenbart ein streichfähiges Nahrungsmittel mit ausreichender Härte, das zur Verwendung beim flachen Braten und als "Aufstrich" bei kalter Verwendung geeignet ist und bei Umgebungstemperatur vorzugsweise auch stabil ist.
Es wurde festgestellt, das die oben angegebenen Aufgaben durch ein Nahrungsmittel gelöst werden können, das eine Ölphase und eine wässrige Phase und einen hydrophilen Emulgator umfasst, wobei die Ölphase als verklumpte Fettphase vorliegt.
Dementsprechend betrifft die Erfindung ein Nahrungsmittel, das 20 bis 80 Gew.-% einer Fettphase umfasst, wobei die Fettphase ein Fett umfasst, das ein Profil des festen Fetts von mehr als 30 % festes Fett bei 5°C und mehr als 25 % festes Fett bei 20°C hat, und wobei das Nahrungsmittel einen oder mehrere hydrophile Emulgatoren umfasst und wobei das Nahrungsmittel zwei kontinuierliche Phasen hat und außerdem durch ein verklumptes Fettnetzwerk und einen Wert der Stevens-Härte bei 5°C von 50 bis 500 g charakterisiert ist.
In einem zweiten Aspekt bezieht sich die Erfindung auf ein Verfahren zur Herstellung eines solchen Nahrungsmittels.
Detaillierte Beschreibung der Erfindung
Die vorliegende Erfindung stellt Nahrungsmittel bereit, die zur kalten Verwendung und zur Verwendung in Bratanwendungen geeignet sind.
Geeignete Nahrungsmittel zeigen bei 5°C einen Stevens-Härte-Wert von 50 bis 500 g, was bedeutet, dass diese Produkte ausreichende Festigkeit zeigen, so dass ein Teil davon herausgenommen oder geschnitten werden kann. Diese Festigkeit ist z.B. mit der Festigkeit von Produkten wie Margarine vergleichbar.
Diese Festigkeit wird durch eine Kombination einer Fettphase mit einem Profil des festen Fettes von mehr als 30 % festes Fett bei 5°C und mehr als 25 % festes Fett bei 20°C, und einem hydrophilen Emulgator erreicht, wobei die Fettphase als "verklumpte" Fettphase vorliegt. Produkte gemäß der Erfindung haben eine sogenannte "verklumpte" Fettphase. "Clumping" oder "Verklumpen" ist ein Typ einer Emulsionsaggregation, die durch die partielle Koaleszenz benachbarter Fettkügelchen charakterisiert ist. Eine Voraussetzung für ein Verklumpen ist eine Mindestmenge an festem Fett, von der angenommen wird, dass sie die partielle Koaleszenz sich berührender Tröpfchen unterstützt. In diesen Produkten haben verklumpte Fettkügelchen sich unter Bildung eines kontinuierlichen Netzwerkes durch das Produkt hindurch aggregiert, was für eine ausreichende mechanische Festigkeit sorgt, so dass ein Aufstreichen, Löffeln und/oder Verpacken des Produktes möglich ist. Dieses Netzwerk kann durch Mikroskopie sichtbar gemacht werden, wobei die untereinander verbundenen verklumpten Fettstrukturen deutlich sichtbar sind.
Beispiele einer verklumpten Fettphase sind in 1a gezeigt. In 1a ist ein Element eines verklumpten Netzwerks dargestellt. Es wird davon ausgegangen, dass sich das Netzwerk in dem Produkt in alle Richtungen (nicht gezeigt) in ähnlicher Weise erstreckt, wie es für den lokalen Bereich verklumpter Fettkügelchen in 1a dargestellt ist.
Erfindungsgemäße Produkte werden als bikontinuierlich bezeichnet, da die kontinuierliche wässrige Phase vorliegt und durch das existierende Netzwerk verklumpter Fettkügelchen innig dispergiert ist.
Diese Struktur wird als technisch von einem gruppierten Netzwerk (1b) dahingehend verschieden erachtet, dass gruppierte bzw. als Cluster vorliegende Fettkügelchen noch durch eine adsorbierte Emulgatorschicht (in erster Linie Caseinmicellen) voneinander getrennt sind. Dagegen sind in erfindungsgemäßen Produkten die benachbarten Fettkügelchen-Membranen zerrissen oder an einer Stelle oder mehreren Stellen gerissen. An diesen Risspunkten werden die Fettkügelchen wechselseitig unter Bildung des Netzwerkes verbunden oder partiell miteinander verschmelzen. Beispiele für ein gruppiertes Netzwerk bzw. ein "Cluster"-Netzwerk sind in 1b gezeigt.
Darüber hinaus kann eine Clusterbildung mit oder ohne vorliegendes festes Fett durchgeführt werden, während eine Verklumpung festes Fett als Voraussetzung benötigt. Noch ein weiterer Unterschied kann im Verhalten der Systeme beim Erhitzen festgestellt werden. Wenn ein Erhitzen auf ein gruppiertes System angewendet wird, wird die gemeinsame Caseinschicht der der Tendenz der Fettkügelchen, weiter zu aggregieren, widerstehen, wodurch der Verlust an Härte auf ein Minimum beschränkt wird. Wenn allerdings ein verklumptes System einem Erhitzen unterzogen wird, so gibt es nichts, was die partiell koaleszierten Tröpfchen an einem vollständigen Koaleszieren hindert, was zu einer weiteren Erweichung der Produktrheologie führt.
Es ist allgemein zu erkennen, dass für dieselbe gegebene Fettmischung und dieselben gegebenen Homogenisierungsbedingungen die verklumpten Systeme härter sind als ihre gruppierten Gegenstücke, allerdings ist dies keine feste Regel.
Produkte gemäß der Erfindung umfassen einen hydrophilen Emulgator, von dem angenommen wird, dass er sich selbst in die adsorbierte Fraktion an der Fettkügelchengrenzfläche und eine nicht-adsorbierte Fraktion, die in der kontinuierlichen Wasserphase zurückbleibt, verteilt, um so ein thermodynamisches Gleichgewicht nach dem Emulgierungsprozess zu entwickeln.
Die adsorbierte Emulgatorfraktion ist an der Strukturbildung und -stabilisierung der Ö/W-Emulsion beteiligt, und es wird vermutet, dass sie an der Ö/W-Grenzfläche lokalisiert ist, während davon ausgegangen wird, dass die nicht-adsorbierte Fraktion keine funktionelle Rolle spielt, aber in erfindungsgemäßen Produkten vorhanden sein kann.
Der hydrophile Emulgator ist vorzugsweise aus Verbindungen ausgewählt, die einen HLB-Wert zwischen 10 und 20 haben, z.B. Saccharosefettsäureester, Tween (Fettsäure-Polyoxyethylen-Sorbitanmonoester), Fettsäure-Polyglycerinester, Natriumstearoyllactylat und Kombinationen davon. Tween 60, Tween 80 oder Kombinationen davon werden als die am stärksten bevorzugten Emulgatoren angesehen.
Es wird einzusehen sein, dass der Emulgator vorzugsweise Lebensmittelqualität hat. Daher werden Emulgatoren wie SDS als wenig geeignet angesehen.
Es wurde festgestellt, dass die Menge Emulgator für das Feeling im Mund und die physikalische Stabilität des Nahrungsmittels wichtig ist. Vorzugsweise beträgt die Menge an adsorbierten Emulgator 0,01 bis 0,8 Gew.-%, bevorzugter 0,01 bis 0,6 Gew.-%, am bevorzugtesten 0,05 bis 0,4 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtproduktgewicht. Es wird angenommen, dass Konzentrationen des adsorbierten Emulgators über 0,8 Gew.-% zu Öl-in-Wasser-Emulsionen führen, die nicht das gewünschte Feeling im Mund und die gewünschte Bratcharakteristika zeigen, weil diese Emulsionen stabil sind (nicht verklumpt sind) oder keine geeignete verklumpte Fettphase für solche Anwendungen zeigen.
Weitere zusätzliche (nicht adsorbierte) Emulgatoren können zusätzlich zu dem adsorbierten Emulgator vorliegen (in einer Menge von bis zu 0,8 Gew.-% vorliegen). Diese werden vorzugsweise nach dem Emulgierungsverfahren zugesetzt, Diesbezüglich wird auf die folgende Verfahrensbeschreibung Bezug genommen:
Die Gesamtmenge an Emulgator beträgt vorzugsweise 0,01 bis 8 Gew.-%.
Erfindungsgemäße Produkte, die eine verklumpte Fettphase umfassen, zeigen beim flachen Braten im Vergleich zu bekannten Bratprodukten, die üblicherweise eine dispergierte wässrige Phase in einer kontinuierlichen Fettphase umfassen, ein verringertes Spritzen.
Das Spritzen kann gemessen werden, indem der Spritzwert nach dem in den Beispielen erläuterten Verfahren gemessen wird. Vorzugsweise zeigen Nahrungsmittel gemäß der Erfindung einen primären Spritzwert (Spritzen beim Erhitzen eines Bratproduktes, z.B. Margarine, ohne Mitverwendung eines zu bratenden Lebensmittelproduktes) von 5 bis 10, vorzugsweise von 7 bis 10.
Erfindungsgemäße Nahrungsprodukte werden durch einen Fettgehalt von 20 bis 80 Gew.-% charakterisiert. Diese Nahrungsmittel umfassen 30 bis 65 Gew.-% Fett. Die Erfindung ist speziell für Produkte geeignet, die einen reduzierten Fettgehalt von 35 bis 55 Gew.-% Fett und erhöhte Mengen an Wasser umfassen, da speziell diese Produkte unter den Nachteilen einer verringerten Festigkeit, wenn sie eine kontinuierliche Wasserphase haben, und an unerwünschtem Spritzen einer dispergierten wässrigen Phase, wenn sie eine kontinuierliche Fettphase haben, leiden.
Die Fettphase von Produkten gemäß der Erfindung dient dazu, dem Produkt Festigkeit zu verleihen und eine streichfähige Konsistenz zu erhalten. Es wird einzusehen sein, dass die Wahl der Fettmischung die Produkteigenschaften wie Festigkeit und Stabilität beeinflusst. Der Gehalt der Fettmischung an festem Fett ist insbesondere wichtig. Es wurde festgestellt, dass im Allgemeinen gilt: je höher der Feststoffgehalt der Fettmischung bei einer spezifizierten Temperatur ist, desto fester wird das Produkt sein.
Daher umfasst eine geeignete Festphase einen relativ hohen Feststoffgehalt bei einer gegebenen Temperatur. Es wird davon ausgegangen, dass die Kristallisation von Feststoffen zur Bildung von Fettkristallen dient, die als Brücke zwischen Fettkügelchen dienen können, wodurch die gewünschte "verklumpte" Fettphase gebildet wird. Eine geeignete Fettmischung umfasst ein Fett, dass das folgende Fettprofil hat: mehr als 30 % bei 5°C und mehr als 25 % bei 20°C. Bevorzugter mindestens 50 Gew.-%, noch bevorzugter 75 bis 100 Gew.-% der gesamten Fettmischung zeigen das angegebene Profil des festen Fettes. Der Gehalt an festem Fett kann durch geeignetes analytisches Verfahren wie z.B. NMR gemessen werden.
Noch bevorzugter sind mindestens 50 Gew.-% des gesamten Fettes bei 10°C fest. In dieser Hinsicht geeignete Fette sind z.B. gehärtetes Palmkernöl, Kokosnussfett, gehärtetes Kokosnussfett, (gehärtetes) Palmöl, Butterfett, Fette, die C₁₄- und/oder C₁₆-Fettsäuren umfassen, z.B. Laurinfette, (gehärtetes) Babassuöl oder Gemische davon. Fette, die einen hohen Gehalt an C₁₄- und/oder C₁₆-Fettsäuren umfassen, sind als Quelle für die Fettphase in hohem Maße bevorzugt, da sie die Neigung haben, ein verstärktes Verklumpungsverhalten zu zeigen und gute Schmelzeigenschaften im Mund zu haben.
Es wird einzusehen sein, dass eine geeignete Fettmischung vorzugsweise eine solche Fettzusammensetzung hat, dass das Endprodukt noch wenigstens teilweise schmilzt, wenn es verzehrt wird.
Besonders geeignet ist eine Fettmischung, die mehr als 50 % eines partiell gehärteten Palmkernöls, z.B. ein Palmkernöl mit einem Gleitschmelzpunkt von 35 bis 45°C, umfasst.
Vorzugsweise sind Produkte gemäß der Erfindung auch stabil (d.h. zeigen keine oder wenigstens verringerte Synerese) bei Temperaturen von Umgebungstemperatur (25°C) und darüber bis zu etwa 50°C.
Es wurde festgestellt, dass Produkte mit guter Stabilität bei Umgebungstemperatur vorzugsweise eine Fettmischung umfassen, in der mindestens 25 Gew.-% des Fetts, bevorzugter 30 bis 100 Gew.-% des Fetts aus der Gruppe aus Palmöl mit einem Gleitschmelzpunkt von 58°C und Rapssamenöl mit einem Gleitschmelzpunkt von 70°C und anderen Fetten, die ähnliches Schmelzverhalten zeigen, ausgewählt sind.
Zusätzlich zu Fetten, die dem oben angegebenen Profil des Feststoffgehalts entsprechen, können andere Fette vorliegen. Diese können z.B. aus Sonnenblumenöl, Palmöl, Fischöl, Sheaöl, Sojabohnenöl, Rapssamenöl ausgewählt sein.
Vorzugsweise ist die Fettmischung so zusammengesetzt, dass das Feeling im Mund und das Schmelzverhalten des Produktes, wenn es verzehrt wird, noch fein sind. Beispielsweise werden sehr hochschmelzende Verbindungen vermieden, welche zu einem Produkt führen könnten, das sehr robust ist und im Mund nicht schmilzt. Daher enthält die Fettmischung für bevorzugte Produkte kein Canaubawachs.
Vorzugsweise sind Nahrungsmittel gemäß der vorliegenden Erfindung frei von lipophilen Emulgatoren, z.B. destilliertem Mono- oder Diglycerid oder deren Fettsäureestern, außer Lecithin, von dem angenommen wird, dass es zu einer Verbesserung der Antispritzeigenschaften führt.
Es wird angenommen, dass diese lipophilen Emulgatoren Produkten unerwünschte Charakteristika verleihen, da das Vorliegen relativ hoher Mengen an beispielsweise 0,2 Gew.-% DMUL Wol (Polyglycerinpolyricinoleat) zu Produkten mit kontinuierlicher Fettphase führt. Diese Produkte zeigen bei Verwendung beim flachen Braten nicht das gewünschte Spritzverhalten.
Es wird einzusehen sein, dass die Konzentration an lipophilen Emulgatoren, die zu einem Produkt mit kontinuierlicher Fettphase führt, von den Verarbeitungsbedingungen und anderen Faktoren, z.B. Fettkonzentration und -typ, abhängt.
Gegebenenfalls liegt ein Verdickungsmittel für die Ölphase vor, um die Viskosität der Ölphase zu erhöhen, z.B. über einen Geliermechanismus und/oder einen Verdickungsmechanismus.
Es wird als vorteilhaft angesehen, wenn das gewählte Ölphasenverdickungsmittel zu einer offensichtlichen Abnahme der Schmelzgeschwindigkeit der Fettphase des Nahrungsmittels führt. Es wird davon ausgegangen, dass eine verringerte Schmelzgeschwindigkeit der Fettphase zu einem verzögerten Schmelzen der Produktstruktur in Bratanwendungen führt, Infolge dieses verzögerten Schmelzens wird die Bildung einer getrennten Ölschicht auf der Oberseite einer getrennten wässrigen Phasenschicht verzögert oder verhindert, und zwar für eine ausreichende Zeit, so dass die wässrige Phase verdampfen kann. Es wurde festgestellt, dass die unverzügliche Bildung einer Ölschicht auf der Oberseite einer wässrigen Phase oft zu einem unerwünschten Spritzen führt, das durch eine explosionsartige Verdampfung der eingeschlossenen wässrigen Phase führt.
Bevorzugte Ölphasenverdickungsmittel sind z.B. Hydroxystearinsäure, Carboxymethylcellulose, Alkyd-Polyesterpolymere oder natürliche Polymere, wie z.B. Cutin. Bevorzugte Mengen an Ölphasenverdickungsmittel sind 0,01 bis 7 Gew.-%, bevorzugter 1 bis 5 Gew.-%, am bevorzugtesten 3 bis 5 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtproduktgewicht.
Hydroxystearinsäure (HSA) ist als Ölphasenverdickungsmittel stark bevorzugt. Es wurde festgestellt, dass HSA die Schmelzgeschwindigkeit einer Ölphase verringern kann. Es wird einzusehen sein, dass die Abnahme bei der Schmelzgeschwindigkeit in Abhängigkeit von der Menge des Ölphasenverdickungsmittels, die zugesetzt wird, variieren wird.
Produkte gemäß der Erfindung können einen beliebigen pH haben. Bevorzugt ist ein pH von 4 bis 7, bevorzugter von 4,3 bis 5,8, am meisten bevorzugt von 4,8 bis 5,8. Ein pH zwischen 4,3 und 5,8 ist bevorzugt, da er zur mikrobiologischen Stabilität des Produktes beitragen kann.
Gegebenenfalls können Produkte gemäß der Erfindung etwas Protein enthalten. Allerdings sollte beachtet werden, dass die Menge an Protein gering ist, vorzugsweise bis zu 3 Gew.-%, bevorzugter bis zu 2 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtproduktgewicht, bevorzugter unter 1 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtproduktgewicht, beträgt. Es wurde gefunden, dass höhere Proteinkonzentrationen zu einer unerwünschten erhöhten Stabilität einer Öl-in-Wasser-Emulsion führen, wodurch die Bildung eines verklumpten Fettnetzwerks verhindert wird. Darüber hinaus können erhöhte Proteinkonzentrationen in Anwendungen bei flachem Braten zur Rückstandsbildung führen, die oft als unerwünscht angesehen wird.
Wenn Protein vorliegt, so kann es aus einer beliebigen Quelle stammen. Beispiele für geeignete Proteinquellen sind Molkereiprodukte, wie Milch, Sahne, Molke, Magermilch (Pulver), Buttermilch, Buttermilchpulver, Ei und Pflanzenquellen wie Sojabohnen und Erbsen. Beispiele für geeignete Proteine sind Molkeprotein, Casein, Sojabohnenprotein, Magermilchpulver, Eiweißprotein, Eigelbprotein. Vorzugsweise stammt das Protein infolge seines positiven Beitrags zu Geschmack und Aroma von Nahrungsmitteln aus Milch.
Um das Spritzverhalten von Produkten gemäß der Erfindung weiter zu verbessern, können allgemein bekannte Antispritzmittel den Nahrungsmitteln zugesetzt werden. Lecithin und Salz sind z.B. gut bekannte Antispritzmittel. Lecithin ist vorzugsweise in einer Menge von 0,2 bis 0,4 Gew.-% vorhanden und Salz wird vorzugsweise in einer Menge von 0,1 bis 2 Gew.-%, vorzugsweise 0,2 bis 1,5 Gew.-% zugesetzt. Das bevorzugte Salz ist Natriumchlorid.
Zusätzlich zu den oben genannten Ingredienzien können die Nahrungsmittel gemäß der Erfindung gegebenenfalls weitere Ingredienzien enthalten, die zur Verwendung in diesen Produkten geeignet sind. Beispiele für diese Materialien sind Zucker oder Süßungsmittel, EDTA, Gewürze, Salz, Füllmittel, Eigelb, Emulgatoren, Stabilisierungsmittel, Aromatisierungsmaterialien, färbende Materialien, Säuren, Konservierungsmittel und Frucht- und/oder Pflanzenstücke.
In einem zweiten Aspekt bezieht sich die Erfindung auf ein Verfahren zur Herstellung eines erfindungsgemäßen Nahrungsmittels. Das Verfahren umfasst die folgenden Schritte:

a) eine Emulsion, umfassend eine Ölphase, die eine Fettmischung umfasst, welche ein Fett mit dem folgenden Fettprofil umfasst: mehr als 30 % bei 5°C und mehr als 25 % bei 20°C, eine wässrige Phase und einen hydrophilen Emulgator, wird einer Homogenisierung bei einem Druck von 5 × 10⁶ Pa bis 4 × 10⁷ Pa (50 bis 400 bar) bei einer bevorzugten Temperatur von 30 bis 70°C unterworfen;
b) das resultierende Gemisch wird mit einer Abkühlgeschwindigkeit von 0,2 bis 50°C/min auf eine Temperatur unter 10°C abgekühlt.

Die Emulsion in Schritt (a) kann auf eine beliebige Weise hergestellt werden. Beispielsweise wird ein Gemisch aus Ingredienzien der Ölphase bei einer Temperatur von 30 bis 70°C, bevorzugter von 40 bis 65°C, hergestellt.
Die Ölphase wird in die wässrige Phase emulgiert. Diese Emulgierung kann z.B. durch Rühren oder eine Homogenisierungsbehandlung erreicht werden. Vorzugsweise wird der hydrophile Emulgator der wässrigen Phase vor Emulgierung der Ölphase in der wässrigen Phase zugesetzt. Die resultierende Emulsion in Schritt (a) bildet die Basis der verklumpten Fettphasenstruktur. Daher ist es bevorzugt, die Emulgierung so zu kontrollieren, dass eine homogene Emulsion gebildet wird. Eine homogene Emulsion im Kontext der vorliegenden Erfindung ist eine Emulsion, in die der Fettphase gleichmäßig in der wässrigen Phase verteilt ist, wodurch unmittelbar nach Emulgierung und die Bildung großer Aggregate aus Fettkügelchen vermieden wird. Es wird einzusehen sein, dass eine Fettaggregation nach Emulgierung in Form einer Klumpenbildung in der Erfindung natürlich notwendig ist.
Die Menge an hydrophilem Emulgator, die vor einer Homogenisierung zugesetzt wird, ist vorzugsweise höchstens 0,8 Gew.-%. Wir haben festgestellt, dass, wenn eine höhere Gesamtmenge an hydrophilem Emulgator im Endprodukt erwünscht ist, dies möglich ist, dass dann aber vorzugsweise die zusätzliche Menge an Emulgator, somit über 0,8 Gew.-%, nach der Homogenisierungsbehandlung zugesetzt wird. Der Hauptteil des hydrophilen Emulgators, der vor einer Homogenisierung zugesetzt wird, soll an der Strukturbildung einer Ö/W-Emulsion teilnehmen, und es wird davon ausgegangen, dass er an der Ö/W-Grenzfläche vorliegt.
Der hydrophile Emulgator, der nach Homogenisierung zugesetzt wird, wurde oben als "adsorbierter" Emulgator bezeichnet und der optionale hydrophile Emulgator, der nach Homogenisierung zugesetzt wird, wurde oben als "nicht adsorbierter" Emulgator bezeichnet.
Die Ölphase kann Ingredienzien wie Öl, öllösliche Verbindungen wie Färbemittel oder Aromastoffe, Stabilisierungsmittel, Süßungsmittel, Antioxidanzien, Ölphasenverdickungsmittel und lipophilen Emulgator umfassen.
Die wässrige Phase kann Wasser, wasserlösliche Verbindungen wie Aromastoffe, Färbemittel, Antioxidanzien und dergleichen umfassen. Diese können alle in einer beliebigen Stufe während des Verfahrens zugesetzt werden. Ein Zusatz dieser Ingredienzien entweder zu der wässrigen Phase vor einem Vermischen mit der Ölphase oder nach der Homogenisierung sind zwei bevorzugte Stufen.
Wenn Protein den erfindungsgemäßen Produkten zugesetzt wird, wird es nach Homogenisierung zugesetzt. Es wurde festgestellt, dass ein Zusatz von Protein vor der Homogenisierung in vielen Fällen nicht zu einer verklumpten Fettphase führt.
Die Emulsion wird in (a) einer Homogenisierungsbehandlung unterzogen, Diese Homogenisierung wird vorzugsweise begonnen, nachdem die Emulsion auf eine Temperatur von 30 bis 70°C erwärmt worden ist. Nach einer anderen Ausführungsform werden die wässrige Phase und die Ölphase getrennt auf eine Temperatur von 30 bis 70°C erwärmt und danach emulgiert. Die resultierende Emulsion kann dann als solche verwendet werden oder ihre Temperatur kann weiter eingestellt werden.
Die Homogenisierung wird vorzugsweise bei einer Temperatur von 30 bis 70°C, bevorzugter von 40 bis 60°C, durchgeführt.
Es wird angenommen, dass die Homogenisierungsbehandlung einer der Faktoren ist, der die Bildung der gewünschten "verklumpten Fettphasenstruktur beeinflusst. Daher sollte darauf geachtet werden, dass die Homogenisierung nicht bei zu hohem Druck durchgeführt wird, da dann sehr kleine Tröpfchen (die schnell re-koaleszieren können) resultieren können, was nicht wünschenswert ist. Andererseits wird davon ausgegangen, dass ein zu niedriger Druck (sehr große Tröpfchen) beim Erhalt eines ausreichend festen Produktes unerwünscht sind. Daher wird die Homogenisierung bei einem Druck von 5 × 10⁶ Pa bis 4 × 10⁷ Pa (50 bis 400 bar), vorzugsweise von 5 × 10⁶ Pa bis 3 × 10⁷ Pa (50 bis 300 bar), bevorzugter von 7,5 × 10⁵ Pa bis 2 × 10⁷ Pa (75 bis 200 bar), durchgeführt.
Die Homogenisierungsbehandlung dauert vorzugsweise 1 bis 10 Minuten, bevorzugter 3 bis 5 Minuten. Es wird einzusehen sein, dass die Dauer einer Homogenisierungsbehandlung auch als Anzahl der Durchgänge ausgedrückt werden kann. Etwa 1 bis 10 Durchgänge werden als geeignet angesehen, wobei eine Präferenz für 4 bis 7 Durchgänge besteht.
Vorzugsweise werden die Homogenisierungsbedingungen so gewählt, dass die resultierenden einzelnen Emulsionströpfchen vor dem Verklumpen eine durchschnittliche Durchmessergröße D_3,2 (gemessen durch geeignetes Verfahren, z.B. Laserdiffraktion, wie z.B. Malvern Instruments Mastersizer) von weniger als 3 μm, bevorzugter weniger als 2 μm, zeigen. Die Untergrenze der D_3,2 wird durch technische Begrenzungen bestimmt und beträgt im Allgemeinen etwa 0,2 bis 0,3 μm. Nach der Homogenisierung ist die Fetttröpfchen-Größenverteilung in der Emulsion vorzugsweise so, dass 90 Vol.-% der Tröpfchen einen durchschnittlichen Durchmesser von kleiner als 20 μm, bevorzugter kleiner als 10 μm, zeigen.
Es wird davon ausgegangen, dass es im Rahmen der Fähigkeiten eines Fachmanns liegt, den Homogenisierungsdruck innerhalb des angegebenen Bereichs so zu verändern, dass die bevorzugten Tröpfchen-Durchmesserverteilungen erreicht werden. Es wurde festgestellt, dass ein erhöhter Homogenisierungsdruck zu einem verringerten durchschnittlichen Fetttröpfchendurchmesser führen kann, während verringerte Homogenisierungsdrücke zu einer Zunahme beim durchschnittlichen Fetttröpfchendurchmesser führen können.
Nach der Homogenisierung wird das Produkt in Schritt (b) auf eine Temperatur unter 10°C, vorzugsweise unter 7°C, bevorzugter unter 6°C, am bevorzugtesten unter 5°C, gekühlt. Vorzugsweise ist die Temperatur so, dass das Produkt nicht gefriert, d.h. im Allgemeinen ist eine geeignete Temperatur über –4°C, bevorzugter über 0°C.
Der Kühlungsschritt wird vorzugsweise mit einer Geschwindigkeit von 0,2 bis 50°C/min durchgeführt. Es wurde festgestellt, dass extrem schnelle Abkühlungsgeschwindigkeiten in der Größenordnung von 10 bis 50°C/min zu Produkten mit erwünschter Festigkeit und verklumpter Fettphasenstruktur ergeben.
Produkte können wie in Schritt (b) "in line" gekühlt werden, ohne nach Abfüllen in einer Verpackung, z.B. einem Bottich, gekühlt werden.
Nach dem Kühlen wird das Produkt vorzugsweise für einen Zeitraum von 5 Stunden bis 5 Tagen bei unter 10°C gehalten. Es wurde festgestellt, dass Zeiträume von 12 bis 72 Stunden ausreichend sind, um streichfähige Produkte mit der gewünschten Festigkeit zu erhalten.
Daher haben wir ein in hohem Maße effizientes Verfahren gefunden, durch das kurze Lagerungszeiten (bis zu 5 Tagen) zu der endgültigen Produktstruktur einer "verklumpten Fettphase" führen. Gegebenenfalls werden die Produkte nach dem Abkühlen einem Temperaturcycling unterworfen. Es wurde festgestellt, dass ein Temperaturcycling dazu dienen kann, die Produktfestigkeit zu erhöhen. Geeignete Temperaturcycling-Pläne sind z.B. Erhöhen der Temperatur auf 10 bis 20°C für eine Zeit zwischen 1 und 24 Stunden, gefolgt von einem Abkühlen auf 0 bis 5°C und einem Halten für mindestens 1 Stunde bei dieser Temperatur. Dieses Temperaturcycling kann mehrmals wiederholt werden.
Gegebenenfalls können weitere Ingredienzien wie Fruchtstücke oder Gemüse Partikeln unmittelbar vor, während oder unmittelbar nach der Homogenisierungsbehandlung zugesetzt werden. Es ist in hohem Maße bevorzugt, dass solche Ingredienzien nicht nach dem Kühlen zugegeben werden, da das notwendige Mischen dann die Bildung der gewünschten Produktstruktur stören kann.
BEISPIELE
Messung des Wertes der Stevens-Härte
In einem Stevens-LFRA-Texturanalysators wurden ein Sondendurchmesser von 4 mm, eine Sondengeschwindigkeit von 2 mm × s^–1 und eine Penetrationstiefe von 10 mm verwendet, um die Härte eines Produktes zu bestimmen, das bei 5°C gelagert worden war. Die Härte war der Spitzenwert, der aus der Messung erhalten wurde. Die Härte wird in g ausgedrückt.
Messung des Spritzwertes
Das Spritzverhalten von Nahrungsmitteln gemäß der Erfindung wurde nach Lagerung des Produktes für 1 oder 8 Tage bei 5°C beurteilt.
Ein primäres Spritzen (primary spattering = PS) wurde unter standardisierten Bedingungen beurteilt, wobei ein Aliquot eines Nahrungsmittels in einer Glasschale erhitzt wurde und die Menge an Fett, die auf ein Blatt Papier, das in einem fixierten Abstand oberhalb der Schale gehalten wurde, gespritzt war, bestimmt wurde, nachdem der Wassergehalt des Nahrungsmittels durch Erhitzen ausgetrieben worden war.
Bei der Beurteilung des primären Spritzwertes wurden etwa 25 g Nahrungsmittel in einer Glasschale auf einer elektrischen Platte auf etwa 205°C erhitzt. Das Fett, das durch die Kraft der expandierenden verdampfenden Wassertröpfchen aus der Pfanne spritze, schied sich auf einem Blatt Papier, das über der Pfanne angeordnet war, ab. Das erhaltene Bild wurde einem Satz Standardbilder Nr. 0 bis 10 verglichen, wobei die Nummer des Bildes, das dem Produkt am ähnlichsten war, als der Spritzwert für das Produkt ausgezeichnet wurde. Ein Wert von 10 gab kein Spitzen (kein Fettverlust) an, und ein Wert von 0 zeigt ein sehr schlechtes Spritzen an (fast gesamter Fettverlust). Die allgemeinen Angaben sind wie folgte
Beispiel 1
Eine Fettphase, die aus Palmkernöl bestand und einen Gleitschmelzpunkt von 38°C hatte, wurde auf 60°C erwärmt. Getrennt davon wurde eine wässrige Phase, die Kaliumsorbat und Tween (ICI) (erhalten von Sigma) umfasste, auf 60°C erwärmt. Die zwei Phasen wurden in einem Silverson blender^TM (Mischer) für 5 Minuten vorgemischt.
Die resultierende Emulsion wurde bei einem Druck von 150 bar für 5 Durchgänge unter Verwendung eines Crepaco-Homogenisators zu einer D_3,2 von etwa 1,3 μm homogenisiert. Das Produkt wurde in Bottiche gefüllt und mit einer Geschwindigkeit von etwa 1°C/min auf 5°C abkühlen gelassen.
Der resultierende Aufstrich (2 kg Produkt) umfasste 40 Gew.-% Palmkernöl mit einem Gleitschmelzpunkt von 38°C, 0,2 Gew.-% Kaliumsorbat, 0,4 Gew.-% Tween 60 (ICI) und 59,4 Gew.-% Wasser. Die Fettmischung zeigte das folgende Profil eines festen Fettes: N20 – 82 %, N30 – 25 %, N35 – 7 %, N40 – 3 %.
Der pH des Aufstrichs war 7.
Das resultierende Produkt war sehr gut streichbar und zeigte bei 5°C einen Wert der Stevens-Härte von 155 g. Der primäre Spritzwert für dieses Produkt war 5. Wenn das Produkt beim flachen Braten verwendet wurde, resultierte eine signifikante Sedimentbildung. Die Produktstruktur wurde durch CSLM-Mikroskopie und EM-Gefrier-Bruch-Mikroskopie beurteilt. Das Bild zeigte deutlich eine verbrückte/verklumpte Fettstruktur.
Das Produkte zeigte beim Verzehr ein gutes Schmelzen (im Gegensatz zu einem gruppierten System) und eine gute Aromafreisetzung.
Vergleichsbeispiel C1
(gemäß US 4,443,487 )
Eine Öl-in-Wasser-Emulsion wurde ausgehend von der folgenden Zusammensetzung hergestellt: 40 Gew.-% gehärtetes Palmkernöl mit einem Gleitschmelzpunkt von 38°C, 1 Gew.-% Tween (Polyoxyethylensorbitanmonostearat), 0,2 Gew.-% Natriumchlorid und Wasser bis zu 100 Gew.-%.
Die Emulsion wurde einer Hochdruck-Homogenisierung bei 200 psi unterworfen, um eine Dispersion der Fetttröpfchen mit weniger als 3 μm zu erhalten. Die Emulsion wurde auf 10°C abgekühlt und über Nacht stehen gelassen. Die Emulsion wurde dann in einen Behälter gegossen, auf 25°C erwärmt und dann auf 10°C abgekühlt.
Das resultierende Produkt war kaum gießfähig und konnte nicht als Aufstrich, wie er im Kontext der Erfindung gewünscht wird, bezeichnet werden.
Vergleichsbeispiel C2
Das Verfahren von Beispiel C1 wurde wiederholt, mit der Ausnahme, dass das Produkt auf 5°C gekühlt wurde und keinem Temperaturcycling unterzogen wurde.
Der Stevens-Wert dieses Produktes war bei 5°C 328 g. Der primäre Spritzwert für dieses Produkt war 1.
Beispiel 2
Das Verfahren von Beispiel 1 wurde wiederholt, außer dass Lecithin in einer Menge von 0,08 Gew.-% (bezogen auf das Gesamtprodukt) zu der Ölphase gegeben wurde. Salz wurde der wässrigen Phase in einer Menge von 1,2 Gew.-%, bezogen auf das Produkt, zugesetzt. Der Ausgleich auf 100 % erfolgte mit Wasser. Der primäre Spritzwert war 5,5.
Der Stevens-Wert bei 5°C war 93 g.
Beispiel 3
Das Verfahren von Beispiel 1 wurde wiederholt, außer dass Lecithin (0,08 Gew.-%) und Hydroxystearinsäure (2 Gew.-%, bezogen auf das Produkt) der wässrigen Phase in einer Menge von 1,2 Gew.-%, bezogen auf das Produkt, zugesetzt wurden. Der Ausgleich erfolgte mit Wasser.
Das Produkte zeigte bei 5°C einen Wert für die Stevens-Härte von 316 g und einen primären Spritzwert von 7.
Beispiel 4
Eine Fettphase, die Palmöl mit einem Gleitschmelzpunkt von 58°C (PO58) (12 Gew.-%, bezogen auf das Produkt) und Sonnenblumenöl (28 Gew.-%, bezogen auf das Produkt) umfasste, wurde hergestellt.
Eine wässrige Phase, die Tween 60 (0,4 Gew.-%, bezogen auf das Produkt), MAFSK-380 (Aroma) (0,015 Gew.-%, bezogen auf das Produkt), wasserlösliches beta-Carotin (0,08 Gew.-%, bezogen auf das Produkt), Salz (1 Gew.-%, bezogen auf das Produkt) und Wasser (58,505 Gew.-%, bezogen auf das Produkt) umfasste, wurde hergestellt.
Die wässrige Phase und die Fettphasen wurden getrennt auf 70°C erhitzt. Eine Vormischung aus der Fettphase und der wässrigen Phase wurde während 5 Minuten in einem Silverson-Mischer hergestellt. Diese Vormischung wurde für 5 Durchgänge bei 150 bar (D_3,2 ca. 1,3 μm) homogenisiert. Das resultierende Gemisch wurde in Bottiche gefüllt und auf Umgebungstemperatur (ca. 22°C) mit ca. 1°C/min abkühlen gelassen. Die Emulsion wurde dann einem Temperaturcycling auf 45°C und Rückkühlung auf Umgebungstemperatur unterzogen. Aufstriche hatten keine getrennte Phase und noch ein gutes Streichvermögen und eine gute Aromafreisetzung nach dem Temperaturzyklus auf 45°C. Im Bottich wurde nur eine geringe Menge an freiem Wasser beobachtet. Der Wert für die Stevens-Härte war bei 5°C 93 g.
Beispiel 5
Es wurde eine Fettphase hergestellt, die Palmöl mit einem Gleitschmelzpunkt von 58°C (12 Gew.-%, bezogen auf das Produkt) und Sonnenblumenöl (28 Gew.-%, bezogen auf Produkt) umfasste. Es wurde eine wässrige Phase hergestellt, die Tween 60 (0,4 Gew.-%, bezogen auf Produkt), MAFSK-380 (Aroma} (0,015 Gew.-%, bezogen auf das Produkt), wasserlösliches beta-Carotin (0,08 Gew.-%, bezogen auf das Produkt), Salz (1 Gew.-%, bezogen auf das Produkt), SA2 (Maltodextrin) (5,4 Gew.-%, bezogen auf das Produkt), Wasser (53,105 Gew.-%, bezogen auf das Produkt) umfasste.
Die wässrige Phase wurde auf 90°C erwärmt, um SA2 zu dispergieren und auf 70°C abgekühlt. Die Fettphase wurde auf 70°C erwärmt. In einem Silverson-Mischer wurde über 5 Minuten eine Vormischung hergestellt, die die Fettphase und die wässrige Phase umfasste. Das resultierende Gemisch wurde für 5 Durchgänge bei 150 bar (D_3,2 ca. 1,3 μm) homogenisiert. Das Produkt wurde in Bottiche gefüllt und mit ca. 1°C/min auf Umgebungstemperatur (ca. 22°C) abkühlen gelassen. Die Emulsion wurde dann einem Temperaturcycling auf 45°C und einem Wiederabkühlen auf Raumtemperatur unterworfen. Die Produkte hatte keine abgetrennte Phase und hatten gute Streichfähigkeit und gute Aromafreisetzung nach dem Temperaturzyklus auf 45°C. Es wird angenommen, dass das Vorliegen von SA2 freies Wasser und Synerese weiter reduziert. Der Wert der Stevens-Härte bei 5°C war 102 g.

Claims

Nahrungsmittel, das 20 bis 80 Gew.-% einer Fettphase umfasst, wobei die Fettphase ein Fett umfasst, das ein Profil des festen Fetts von mehr als 30 % festes Fett bei 5°C und mehr als 25 % festes Fett bei 20°C hat, und wobei das Nahrungsmittel einen oder mehrere hydrophile Emulgatoren umfasst, das Nahrungsmittel bikontinuierlich ist, einen Wert der Stevens-Härte bei 5°C von 50 bis 500 g hat und ein verklumptes Fettnetzwerk hat, was bedeutet, dass benachbarte Fettkügelchenmembranen zerrissen sind oder an einer Stelle oder an mehreren Stellen gerissen sind, wobei an diesen Risspunkten Fettkügelchen unter Bildung des Netzwerkes wechselseitig verbunden werden oder partiell miteinander verschmelzen.
Nahrungsmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der hydrophile Emulgator aus der Gruppe, umfassend Emulgatoren mit einem HLB-Wert zwischen 10 und 20, ausgewählt ist, vorzugsweise aus der Gruppe von Saccharosefettsäureestern, Tween (Fettsäure-Polyoxyethylen-Sorbitanmonoester), Fettsäure-Polyglycerinester, Natriumstearoyllactylat und Kombinationen davon ausgewählt ist.
Nahrungsmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Gesamtmenge an hydrophilem Emulgator 0,01 bis 0,8 Gew.-% ist.
Nahrungsmittel nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass der hydrophile Emulgator ein adsorbierter hydrophiler Emulgator ist.
Nahrungsmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Nahrungsmittel ein Ölphasenverdickungsmittel umfasst.
Nahrungsmittel nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Menge des Verdickungsmittels für die Ölphase 0,01 bis 7 Gew.-% ist.
Nahrungsmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Nahrungsmittel Protein in einer Menge von 0 bis 3 Gew.-% umfasst.
Nahrungsmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Nahrungsmittel frei von einem anderen lipophilen Emulgator als Lecitin ist.
Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels nach Anspruch 1, umfassend die folgenden Schritte: a) eine Emulsion, umfassend eine Ölphase, die eine Fettmischung umfasst, welche ein Fett mit dem folgenden Fettprofil umfasst: mehr als 30 % bei 5°C und mehr als 25 % bei 20°C; eine wässrige Phase und einen hydrophilen Emulgator, wird einer Homogenisierung bei einem Druck von 5 × 10⁶ Pa bis 4 × 10⁷ Pa (50 bis 400 bar) bei einer bevorzugten Temperatur von 30 bis 70°C unterworfen; b) das resultierende Gemisch wird mit einer Abkühlgeschwindigkeit von 0,2 bis 50°C pro min auf eine Temperatur unter 10°C gekühlt.
Verfahren nach Anspruch 9, wobei die Homogenisierung in Schritt a) zu Fettkügelchen einer Größe mit einem durchschnittlichen Durchmesser D_3,2 von unter 3 μm führt.
Verfahren nach Anspruch 9, wobei die Homogenisierung bei einem Druck von 5 × 10⁶ Pa bis 3 × 10⁷ Pa (50 bis 300 bar), vorzugsweise 75 × 10⁵ Pa bis 2 × 10⁷ Pa (75 bis 200 bar) durchgeführt wird.
Verfahren nach Anspruch 9, wobei die Kühlung in Schritt b) mit einer Geschwindigkeit von 10 bis 50°C pro min durchgeführt wird.
Verfahren nach Anspruch 9, wobei das Gemisch nach Schritt b) einem Temperaturcycling unterworfen wird.
Verwendung eines Produktes nach einem der Ansprüche 1 bis 8 oder hergestellt nach einem der Ansprüche 9 bis 13 zum Braten von Lebensmitteln.