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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung
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von Halbfetterzeugnissen,und zwar Erzeugnisse auf der Basis von Milchhalbfett,
Pflanzenhalbfett und Mischhalbfett.
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Zu den wichtigsten Speisefetten gehören heute Butter und Margarine.
Butter wird aus Milch, einer Öl-in-Wasser (= O/W)-Emulsion, gewonnen. Beim Stehenlassen
setzt sich der Rahm, eine an Fett angereicherte Milch, ab, die durch Schlagen in
einer Buttermaschine in Butter, das ist eine Wasser-in-Öl (= W/O)-Emulsion umgewandelt
wird. Butter enthält als Hauptbestandteile 82 bis 84 % Fett und 15 % Wasser. Margarine
wird vornehmlich aus pflanzlichen Fetten durch Emulgieren mit wäßriger Phase erhalten.
Auch Margarine ist eine W/O-Emulsion.
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100 g Butter liefern etwa 3230 kJ, 100 g Margarine etwa 3060 kJ. Da
heute jedoch nährwertarmere Nahrung bevorzugt wird, hat man die sogenannten Halbfette
auf Butterfett-, Margarinefett- und Mischfett-Basis entwickelt.
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Ein aus Sahne oder Butter hergestelltes Milchhalbfetterzeugnis darf
nach der Verordnung über Milcherzeugnisse
maximal 41 % Fett und
6,5 % Milcheiweiß enthalten; der Nährwert ist also etwa halb so groß wie der von
Butter.
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Bei der Herstellung von Halbfetten wird üblicherweise Fett in Form
von Butter getrocknetes Eiweiß und Wasser eingearbeitet,und zwar unter Zusatz von
Emulgatoren, um das Wasser im Fett dispergieren zu können. Die Stabilität solcher
Halbfette ist aber gering, da es leicht zu Wasserausscheidungen kommt. In der DE-OS
23 Ol 613 wird vorgeschlagen, anstelle von Butter von Rahm auszugehen, diesen in
einen fettarmen und fettreichen Teil zu zerlegen, den fettarmen Teil zu Dehydratisieren,
das erhaltene wasserfreie Milcheiweiß dem fettreichen Teil zuzusetzen und das Gemisch
einer viskositätserhöhenden Behandlung bis zur Streichfähigkeit zu unterwerfen.
Gemäß dem Verfahren nach der DE-PS 26 00 028 wird die Viskositätserhöhung bei erhöhter
Temperatur und relativ hohem Druck vorgenommen. Sowohl das Ausgangsprodukt Rahm
als auch das Endprodukt, das Halbfett, sind O/W-Emulsionen.
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Die Haltbarkeit solcher O/W-Emulsionen ist aber begrenzt.
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Bei dem in der DE-OS 31 31 416 offenbarten Verfahren wird die O/W-Emulsion
Rahm in eine W/O-Emulsion übergeführt und dieser dann die wäßrige Phase zugefügt.
Genauer gesagt wird Rahm gefroren, über längere Zeit im gefrorenen Zustand belassen,
so daß mindestens ein Teil des Fettes
auskristallisiert, dann auf
eine Temperatur erhitzt, bei der sich das Fett abtrennt und die Proteine die Fähigkeit
zur Stabilisierung der O/W-Emulsion verlieren. Der erhitzte Rahm wird auf eine Temperatur
gekühlt, bei welcher wenigstens ein Teil des Fettes auskristallisiert, wonach der
Fettgehalt durch Zusatz einer Wasserphase auf den gewünschten Wert gebracht wird.
Dadurch, daß der Rahm gefroren und längere Zeit bei tiefer Temperatur im Bereich
von -10 bis -300C gehalten werden muß, ist das Verfahren zeit- und kostenaufwendig.
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Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung
eines Halbfettes anzugeben, das einfach durchzuführen und wirtschaftlich ist und
zu Produkten führt, die ausgezeichnete Streichfähigkeit und verbesserte Haltbarkeit
aufweisen. Das Verfahren soll sich hinsichtlich des jeweils gewünschten Fettgehalts
und pH-Werts des Endprodukts einfach und sicher steuern lassen.
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Die Aufgabe wird durch das Verfahren des Anspruches 1 gelöst. Bevorzugte
Ausführungsformen sind in den Unteransprüchen angegeben.
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Die Erfindung basiert auf der Erkenntnis, daß sich eine verhältnismäßig
große Wassermenge in Form eines Milcheiweiß-Konzentrats, wie es bei der Ultrafiltration
von
Magermilch, Buttermilch, Süßrabnibuttermilch oder Molke anfällt,
gud in die Fettphase einführen läßt. Dies ist wahrscheinlich da rauf zurückzuführen,
daß Eiweiß das Wasser an sich bindet, die Wasserphase also stabilisiert. Es ist
darüber hinaus gefunden worden, daß das Milcheiweiß erforderlich ist, um die gewünschte
Phasenumkehr von einer W/O- in eine O/W-Emulsion zu ermöglichen. Nur durch diese
Phasenumkehr erreicht man die physikalische Struktur eines streichfähigen Halbfettes
der gewünschten Eigenschaften, wie Plastizität, Haltbarkeit und Aussehen.
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Es ist auch gefunden worden, daß sich die Verwendung von originären
flüssigen Milchfettfraktionen in der Fettphase auf die organoleptischen und qualitativen
Eigenschaften des Endprodukts äußerst günstig auswirkt. Mit der Erfindung lassen
sich Halbfette eines Fettgehalts von 25 % bis 60 % herstellen.
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Die Erfindung wird nun anhand von bevorzugten Ausführungsformen, auf
die die Erfindung jedoch nicht beschränkt ist, näher erläutert.
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Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren lassen sich Milchhalbfette, Pflanzenhalbfette
und Mischhalbfette herstellen.
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Je nachdem, welche Art von Halbfett gewünscht wird, wählt man die
Fettphase aus.
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Für ein Milchhalbfett wird Süß- oder Sauerrahmbutter eingesetzt.
Es
kann auch hochkonzentrierter Rahm, der dem Fettgehalt der normalen Butter nahe kommt
oder ihn überschreitet, verwendet werden. Bevorzugt wird, in der Fettphase fraktionierte
Milchfettkomponenten einzusetzen.
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Für ein Pflanzenhalbfett wird ein, meist aber ein Gemisch von pflanzlichen
Fetten und Ölen, die gehärtet oder ungehärtet sein können, verwendet. Als Beispiele
seien genannt: laurin- und myristinsäurereiche Fette, wie Cocos-und Palmkern-Fett;
palmitin- und stearinsäurereiche Fette, wie Kakaobutter; palmitinsäurereiche Öle,
wie Baumwollsaatöl und Maisöl; palmitinsäurearme, öl- und linolsäurereiche Öle,
wie Sonnenblumen- und Leinöl; leguminose Öle, wie Sojaöl. Wenn ein Mischhalbfett
hergestellt werden soll, setzt man ein oder ein Gemisch pflanzlicher Fette und/oder
Öle zusammen mit tierischem Fett, wie Butter, ein. Vorzugsweise werden als- tierisches
Fett fraktionierte Milchfettkomponenten verwendet.
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Das Ausgangs fett wird auf eine Temperatur erwärmt, bei der es geschmolzen
ist. Um das Fett zu schonen, wird es vorzugsweise nicht wesentlich über den Schmelzpunkt
des Fetts bzw. der Fette erwärmt. Bei Butter liegt die Temperatur bei etwa 500C.
Wenn als Fett fraktionierte Milchfettkomponenten allein eingesetzt werden, entfällt
das Aufschmelzen, da sie bei Raumtemperatur flüssig sind.
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Während dem Schmelzen oder wenn das Fett flüssig ist,
wird
ihm eine kleine Menge eines für eine W/O-Emulsion geeigneten Emulgators zugesetzt,
z.B. ein hochmolekularer Alkohol, wie Cetyl-, Myristyl-, Stearylalkohol, ein Ester
eines solchen Alkohols, ein Lipoid, wie Lecithin. Bevorzugt wird Lecithin.
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Die Wasserphase wird durch Ultrafiltration von Magermilch, Buttermilch,
Süßrahmbuttermilch oder Molke gewonnen. Geht man von Magermilch oder Süßrahmbuttermilch
aus, so erhält man ein Konzentrat eines Eiweißgehaltes von etwa 10 bis 13 % und
eines pH-Wertes von 6,6 bis 6,7.
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Das Konzentrat von Buttermilch hat einen Eiweißgehalt von mindestens
9 % und einen pH-Wert von etwa 4,6. Ein aus Molke gewonnenes Konzentrat enthält
etwa 5 bis 8 % Eiweiß und hat einen pH-Wert von 4,7 bis 4,8. Durch die Wahl des
Eiweißkonzenträts läßt sich der pH-Wert des Endproduktes im voraus weitgehend festlegen.
So kann man z.B. Buttermilchkonzentrat und Magermilchkonzentrat gemeinsam verwenden
und durch Verschiebung der Mengenanteile den gewünschten pH-Wert zwischen 4,6 und
6,0 einstellen.
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Dem Eiweißkonzentrat wird dann ein für eine O/W-Emulsion geeigneter
Emulgator zugefügt, wie z.B. Stärke und Alginat, sowie mindestens ein Stabilisator,
wie z.B.
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Gelatine. Bevorzugt wird Speisegelatine, weil sie sowohl als Emulgator
wie als Stabilisator wirkt. Außerdem
können die jeweils gewünschten
Zutaten, auf die weiter unten noch näher eingegangen werden wird, zugefügt werden.
Dann wird die Wasserphase auf 85 0C erhitzt, 5 Minuten bei dieser Temperatur belassen
und danach abgekühlt, so daß sie die gleiche Temperatur wie die Fettphase hat.
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Nachdem beide Phasen, wie vorstehend beschrieben, hergestellt worden
sind, werden sie in einem Gewichtsprozentverhältnis, das dem gewünschten Fett/Wasser-Anteilverhältnis
des Endproduktes entspricht, unter intensivem Rühren miteinander vermischt, wobei
die Phasenumkehr stattfindet. Gegebenenfalls werden die gewünschten Zutaten zugefügt.
Danach wird das Gemisch zur Pasteurisierung auf 102 bis 1100C, vorzugsweise 1050C
erhitzt und anschließend stufenweise auf unter 100C abgekühlt.
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Das kalte Gemisch wird dann in einen üblichen Butterabpresser gegeben
und gründlich durchgeknetet, wobei eine Änderung des Aggregatzustandes von flüssig
in fest erfolgt. Der aus dem Butterabpresser austretende Strang wird in Portionen
unterteilt und diese abgepackt.
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Wie weiter oben schon gesagt, werden die Zutaten entweder der Wasserphase
oder dem Gemisch aus Fettphase und Wasserphase vor dem Pasteurisieren eingemischt.
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Die Zutaten, die ausgewählt werden, hängen davon ab,
was
für ein Endprodukt man wünscht. Als Beispiele für Zutaten seien angeführt: Geschmacksstoffe
wie Salz, Zucker, Schokoladenpulver, Kaffeepulver, Kräuter; Aromastoffe wie Vanillin,
Fruchtaroma; Farbstoffe wie ß-Carotin; Vitamine; Konservierungsmittel wie Kalium-oder
Natriumsorbat; eine physiologisch verträgliche Säure, wie Milchsäure oder Zitronensäure
zur genauen Einstellung des pH-Wertes.
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Die praktische Durchführung der Erfindung wird aus den nachstehenden
Beispielen noch deutlicher hervorgehen.
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In den Beispielen bedeuten Prozente Gewichtsprozente.
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A. Herstellung von Milchhalbfetterzeugnissen.
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Beispiel 1 Es wurde eine Fettphase aus folgenden Bestandteilen hergestellt
(die Gewichtsprozente beziehen sich auf das Gewicht des fertigen Halbfetterzeugnisses.
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Bestandteile 8 Butter 50 Lecithin Q,3
Es wurde eine
Wasserphase aus folgenden Bestandteilen hergestellt Bestandteil Magermilchkonzentrat
eines Eiweißgehaltes von 13 %/Wasser 20/28 Gelatine 0,5 Geschmacksstoffe (Zucker,
Schokoladepulver) 1 Aroma (Vanillin) 0,1 Kaliumsorbat 0,1 Die Fettphase wurde durch
Erwärmen auf 500C geschmolzen.
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Die Wasserphase wurde durch Erhitzen auf 85 0C 5 Minuten lang pasteurisiert
und dann auf etwa 500C abgekühlt.Die Fettphase wurde unter kräftigem Rühren in die
Wasserphase eingearbeitet, das Gemisch auf 1050C erhitzt, danach auf 80C abgekühlt,
in einen üblichen Butterkneter gegeben, darin bearbeitet und zu einem Strang geformt.
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Von dem Strang wurden portionsgroße Stücke abgeschnitten und verpackt.
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Beispiel 2 Es wurde wie in Beispiel 1 gearbeitet, doch mit einer
Fettphase und einer Wasserphase nachstehender Zusammensetzung
Fettphase
Bestandteil % Butter 40 Lecithin 0,5 Wasserphase Bestandteil % Süßrahmbutte rmi
lchkonzentrat eines Eiweißgehalts von 10%/Wasser 30 /27 Gelatine 0,8 Geschmacksstoffe
(Zucker, Kaffeepulver) 0,8 Aroma (Vanillin) 0,8 Kaliumsorbat 0,1 B. Herstellung
von Pf lanzenhalbfetterzeugnissen.
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Beispiel 3 Es wurde eine Fettphase aus folgenden Bestandteilen hergestellt
Bestandteil g Fettgemisch aus Cocosfett und Maisöl 40 Lecithin 1
Es
wurde eine Wasserphase aus folgenden Bestandteilen hergestellt Bestandteil i.l %
Buttermilchkonzentrat eines Eiweißgehalts von 10 %/Wasser 10/46,85 Spe isege latine
1,2 Kaliumsorbat 0,15 Salze, Kräuter, ß-Carotin 0,8 Das Halbfetterzeugnis wurde,
wie in Beispiel 1 beschrieben, hergestellt mit der Ausnahme, daß die beiden Phasen
bei einer Temperatur von 300C miteinander vermischt wurden.
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Beispiel 4 Es wurde eine Fettphase aus folgenden Bestandteilen hergestellt
Bestandteil % Kakaobutter 40 Lecithin 0,8 Es wurde eine Wasserphase aus folgenden
Bestandteilen hergestellt
Bestandteil % Magermilchkonzentrat eines
Eiweißgehalts von 11 %/Wasser 15/39,58 Gelatine 1,5 Kaliumsorbat 0,12 Zucker, Kakaopulver,
Kaffeepulver 3 Das Halbfetterzeugnis wurde, wie in Beispiel 1 beschrieben, hergestellt,
wobei jedoch die beiden Phasen bei einer Temperatur von 380C miteinander vermischt
wurden.
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C. Herstellung von Mischhalbfetterzeugnissen.
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Beispiel 5 Es wurde eine Fettphase aus folgenden Bestandteilen hergestellt
Bestandteil % Butter 20 ein Gemisch von Palmkernfett und Baumwollsaatöl 23 Lecithin
0,8
Es wurde eine Wasserphase aus folgenden Bestandteilen hergestellt
Bestandteil % Magermi lchkonzentrat eines Feststoffgehalts von 13 %/Wasser 10/43,10
Speisegelatine 0,8 Natriumsorbat 0,15 Kakaopulver, Kaffeepulver, Zucker 2 Vitamine
0,15 Das Halbfetterzeugnis wurde, wie in Beispiel 1 beschrieben, hergestellt.
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Beispiel 6 Es wurde eine Fettphase aus folgenden Bestandteilen hergestellt
Bestandteil Fettgemisch aus Cocosfett und Maisöl 24 fraktionierte Milchfettkomponenten
20 Lecithin 1 Es wurde eine Wasserphase aus folgenden Bestandteilen hergestellt
Bestandteil
% Süßrahmbuttermilchkonzentrat eines Eiweißgehaltsvon Wasser 20/28,80 Gelatine 1
Natriumsorbat 0,1 Kakaopulver, Zucker 5 Vitamine 0,1 Das Halbfetterzeugnis wurde,
wie in Beispiel 1 beschrieben, hergestellt, wobei jedoch die beiden Phasen bei einer
Temperatur von 300C miteinander vermischt wurden.
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In allen Beispielen wurden Erzeugnisse erhalten, die sehr gut streichfähig
waren und bei einer Temperatur von 7 0C über eine Zeit von 6 Wochen haltbar waren.