JPH0789864B2 - 牛乳非含有クリーム - Google Patents

牛乳非含有クリーム

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JPH0789864B2
JPH0789864B2 JP3013897A JP1389791A JPH0789864B2 JP H0789864 B2 JPH0789864 B2 JP H0789864B2 JP 3013897 A JP3013897 A JP 3013897A JP 1389791 A JP1389791 A JP 1389791A JP H0789864 B2 JPH0789864 B2 JP H0789864B2
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    • A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
    • A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
    • A23C11/04—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing non-milk fats but no non-milk proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L9/20—Cream substitutes
    • A23L9/22—Cream substitutes containing non-milk fats but no proteins other than milk proteins

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、牛乳非含有クリーム及
びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】植物脂肪を基にした牛乳非含有クリーム
はすでに公知である（例えば米国特許第４，１９９，６
０８号又は米国特許第４，１０７，３４３号を参照）。
これらのクリームは、高粘度及び／又は容認できない味
を有する。この味を改良するために、例えばバターミル
ク粉末のような乳成分を牛乳非含有クリームに添加する
ことが提案されている。しかし、現在に至るまで、乳成
分を使用することにより、牛乳非含有クリームの粘度を
増大させていた。しかし、高粘度は、例えばコーヒーク
リームにおけるように、しばしば望ましくない。高粘度
は、牛乳非含有クリームの加工の最後の工程中に油滴を
集めることにより生じる。乳化剤（例えばカゼイン金属
塩）に対する乳成分が高い比で用いられる場合、非常に
重く集積した（ clustered）クリームが得られうる。こ
れらのクリームは、プラント中の配管やその他の部分を
塞いでしまう。その程度がひどくなると、全プラントの
操作を停止し、装置を徹底的に清掃しなければならなく
なる。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、牛乳非
含有クリームにおける比較的高含量の乳成分と低粘度の
牛乳非含有クリームを組み合わせた牛乳非含有クリーム
を見出だした。従って、本発明は、第一には、１種以上
の植物脂肪と水のエマルジョン、乳化剤及び乳成分から
成り、０．１乃至１０重量％の乳化剤及び０．１乃至１
５重量％の乳成分（乾燥基準で）を含有し、乳成分濃度
（Ｂ）と乳化剤濃度（Ｃ）の、両者とも重量％で表した
比が、Ｂ／Ｃ２が臨界値Ｙｃｒｉｔより大きいような値
であり、１００ｓ−１での粘度が１５０ミリパスカル秒
（ｍＰａ・ｓ）未満である（臨界値Ｙｃｒｉｔは、従来
方法条件を適用することによって１００ｓ−１において
１００ｍＰａ・ｓの粘度を生じるＢ／Ｃ２の値であり、
用いられる乳化剤によって決定され、Ｂ／Ｃ２に対して
粘度をプロットしたグラフから得られる）、牛乳非含有
クリームに関する。
【０００４】
【課題を解決するための手段】用い得る乳成分の例とし
てはバターミルク粉末、全乳粉末、スキムミルク粉末、
バター乳清粉末があげられるが、バターミルク、スキム
ミルク、全乳及びバター乳清及びこれらの混合物もあげ
られる。これらの乳成分のなかで、バターミルク粉末が
最も好ましい。これら乳成分はいくらかのカゼインを含
有してもよいが、このカゼインはＢ／Ｃ２におけるＣに
は算入されない。
【０００５】カゼイン金属塩、レシチン及びモノグリセ
リドその他すべての公知の乳化剤を本発明の牛乳非含有
クリームに含有することができる。しかし、乳化剤とし
てカゼイン金属塩を用いるが好ましい。
【０００６】上記の基準に従う牛乳非含有クリームは、
安定で、低粘度及び良好な味を有し、集積する危険なく
加工し得る。本発明牛乳非含有クリームは、そのまま
で、例えばホィップクリーム又はコーヒークリーマーと
して用いられ得る。
【０００７】カゼイン金属塩を乳化剤として用いると
き、Ｙｃｒｉｔは、下記に示すように１．０である。そ
の場合、このクリームにおける、比Ｂ／Ｃ２の値は２．
０より大きいのが好ましく、３．０より大きいのが最も
好ましい。これらクリームの粘度は１００秒−１の剪断
で１００ミリパスカル秒未満であるのが好ましい。
【０００８】 本発明の牛乳非含有クリームに関して有
用な植物脂肪は、パーム核油、ココヤシ油、ババスーヤ
シ油、オウリクリーヤシ（ｏｕｒｉｃｕｒｕｍ）油、ム
ルムル油、ホシダネヤシ属（ｔｕｃｕｍ）油、ココアバ
ター油、ヒマワリ油、サフラワー油、菜種油、大豆油、
トウモロコシ油、落花生油及び綿実油、及びそれらの水
素化生成物である。これらの脂肪の一部が、ＳＰＥ又は
変性蛋白質のような公知の詣肪置換体で置換されてもよ
い。これらの脂肪置換体の例は、例えば米国特許第３，
６００，１８６号、欧州特許第２３５，８３６号、欧州
特許第２３６，２８８号、欧州特許出願第８８２０１２
３７号及び欧州特許出願第９０２０１８２９号に記載さ
れている。好ましい脂肪は、硬化した、パーム核油、コ
コヤシ油及びヒマワリ油である。
【０００９】すべてのカゼイン金属塩が乳化剤として用
いられ得る。カゼイン金属塩はＩＡ族及びＩＩＡ族金属
の塩の形で用いるのが好ましく、特にＬｉ＋、Ｎａ＋、
Ｃａ２＋及びＭｇ２＋の塩の形で用いるのが好ましく、
Ｎａ＋の塩が最も好ましい。
【００１０】乳化剤の量は０．１乃至１０重量％の間で
変化し得るが、その範囲より高くても低くても用いられ
得る。カゼインナトリウム塩の好ましい量は１乃至５重
量％である。
【００１１】乳成分の量は、０．１乃至１５重量％の間
で変わり得るが、その範囲より低くても高くても用いら
れ得る。乳成分の好ましい量は１乃至１０重量％（乾燥
基準で）である。
【００１２】牛乳非含有クリームの粘度は、牛乳非含有
クリーム中に存在する集積量に関する尺度である。この
粘度は、剪断応力の関数として剪断速度を測定すること
により測定され、従ってその剪断応力は時間とともに一
定値まで直線状に増加し、その後減少して再び０にな
る。
【００１３】このように、１つは増加する応力、もう１
つは減少する応力である２つの線から成るグラフが得ら
れる。図１はこの現象を例示したものであり、任意の牛
乳非含有クリームに関して、剪断速度に対する剪断応力
がプロットされている。この牛乳非含有クリームは乳化
剤としてカゼインナトリウムを、そして乳成分としてバ
ターミルク粉末を含有する。予め決定した剪断速度にお
ける粘度は、剪断応力と剪断速度との比を決定すること
により計算することができる。
【００１４】図２は、乳化剤としてカゼインナトリウム
をそれぞれ１％及び２％含有する、従来の方法で製造し
た牛乳非含有クリームに関して、乳成分としてのバター
ミルク粉末含量（Ｂ）に対して上記牛乳非含有クリーム
の粘度をプロットしたグラフである。このグラフは、牛
乳非含有クリームの粘度における、乳化剤及び乳成分の
量の影響を示す。このグラフから、乳化剤に対する乳成
分の比が増加すると従来の方法で製造した任意の牛乳非
含有クリームの粘度が増大することが結論づけられる。
前記牛乳非含有クリームに関して、Ｂ／Ｃ２（Ｂは乳成
分の濃度であり、Ｃは乳化剤の濃度である）に対する粘
度のプロットは図３に示されるように直線になる。図３
は、乳化剤としてカゼインナトリウムを用いる系を説明
するものであり、他の乳化剤を用いるときは他の直線が
得られ、Ｙｃｒｉｔに関して他の値が得られるというこ
とに注意すべきである。
【００１５】図３は、乳成分としてバターミルク粉末
（ＢＭＰ）を、そして乳化剤としてカゼインナトリウム
を含有する、従来の方法で製造した牛乳非含有クリーム
に関して、Ｂ／Ｃ２の臨界値Ｙｃｒｉｔは、従来の方法
で製造した牛乳非含有クリームでは、約１．０であるこ
とを示している。Ｂ／Ｃ２が１．３未満である牛乳非含
有クリームを製造することによってのみ１５０ミリパス
カル秒未満（１００ｓ−１の剪断速度）の粘度が得られ
る。本発明者らは低粘度（１５０ミリパスカル秒未満）
とＢ／Ｃ２の高い比（１．０である臨界値Ｙｃｒｉｔよ
り大きい）を持ち合わせた新規な牛乳非含有クリームを
見出だした。
【００１６】本発明は、さらに牛乳非含有クリームを製
造する方法に関する。牛乳非含有クリームの製造に関す
る従来の方法はまず乳成分を、水溶性乳化剤を加えた水
に分散させる。その後、脂肪を脂溶性乳化剤と一緒に添
加する。得られた層状（ｃｏｕｒｓｅ）エマルジョンを
均質化した後、小さい脂肪滴を有するエマルジョンが得
られる。しかし、均質化中に、脂肪滴が集積するのを大
体において避けることはできない。本発明者らは良好な
味を有する、安定な、集積しない牛乳非含有クリームを
製造する方法を見出だした。この方法において、均質化
を行った後に乳成分を添加する。水、１種以上の植物脂
肪及び乳化剤の均質化した混合物にバターミルク粉末を
添加する。
【００１７】こうして得られた牛乳非含有クリームは、
均質化せずに容易に加工され、比較的高含量の乳成分を
含有し、低粘度の、滅菌した牛乳非含有クリームを得る
ことができる。
【００１８】本発明を下記の実施例により説明するが、
しかし、この実施例により本発明は限定されない。
【００１９】
【実施例】実施例 １ 水５１００ｍｌ及びパーム核油（２２５０ｇ）とココ
ヤシ油（２２５０ｇ）の１：１の混合物４５００ｇ中に
カゼインナトリウム１００ｇを添加してエマルジョンを
調製した。この混合物を１００バールの均質化圧力で通
常に均質化処理した。
【００２０】その後、バターミルク粉末３００ｇを均質
化混合物に添加し、さらに均質化は行わなかった。得ら
れたクリームを加工しクリームを製造した。そのクリー
ムは、パーム核油２２．５％、ココヤシ油２２．５％、
カゼインナトリウム１％及びバターミルク粉末３％（Ｂ
／Ｃ２＝３）を含有していた。１００ｓ−１におけるク
リームの粘度は５３ミリパスカル秒であった。
【００２１】比較例 １ 均質化の前にバターミルク粉末を添加し、１００ｓ
−１において５６２ミリパスカル秒の粘度を有するクリ
ームを得た。
【００２２】実施例 ２ カゼインナトリウム１％、水４９．５％、ヒマワリ油
４５％及びバターミルク粉末４．５％（Ｂ／Ｃ２＝４．
５）を用いて、実施例１の方法に従って牛乳非含有クリ
ームを生成した。生成した牛乳非含有クリームは１００
ｓ−１での粘度が７３ミリパスカル秒で、１０ｓ−１で
の粘度が９ミリパスカル秒であった。
【００２３】 比較例 ２ 比較例１の工程順序を用いた他は、実施例２を繰り返し
た。生成物は、１００Ｓ−１での粘度が６７４ミリパス
カル秒より大きく、１０Ｓ −１の粘度が５４０ミリパス
カル秒であった。
【図面の簡単な説明】
【図１】任意の牛乳非含有クリームに関して、剪断速度
に対する剪断応力をプロットしたグラフである。
【図２】乳化剤としてそれぞれ１％及び２％のカゼイン
ナトリウムを含有する、従来の方法で製造された牛乳非
含有クリームに関して、乳成分としてのバターミルク粉
末含量（Ｂ）に対する、前記クリームの、剪断速度が１
００ｓ−１における粘度をプロットしたグラフである。
【図３】従来の方法で製造した牛乳非含有クリームにお
ける、Ｂ／Ｃ２に対する、剪断速度が１００ｓ−１にお
ける粘度をプロットしたグラフである。
フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭64−55155（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−253338（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−12249（ＪＰ，Ａ) 特開 昭52−135311（ＪＰ，Ａ)

Claims (14)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 １種以上の植物脂肪と水から成るエマル
    ジョン、乳化剤及び乳成分を含有する牛乳非含有クリー
    ムであって、０．１乃至１０重量％の乳化剤及び乾燥基
    準で０．１乃至１５重量％の乳成分が存在し、乳成分濃
    度（Ｂ）及び乳化剤濃度（Ｃ）の、両者とも重量％で表
    した比が、Ｂ／Ｃ２が臨界値Ｙｃｒｉｔより大きくなる
    ような値であり、１００ｓ−１での粘度が１５０ミリパ
    スカル秒（ｍＰａ・ｓ）未満である（Ｙｃｒｉｔは、従
    来方法条件を適用することによって１００ｓ−１におい
    て１００ｍＰａ・ｓの粘度を生じるＢ／Ｃ２の値であ
    り、用いられる乳化剤によって決定され、Ｂ／Ｃ２に対
    して粘度をプロットしたグラフから得られる）、牛乳非
    含有クリーム。
  2. 【請求項２】 乳化剤がカゼイン金属塩であり、Ｙｃｒ
    ｉｔが１．０である、請求項１に記載の牛乳非含有クリ
    ーム。
  3. 【請求項３】 Ｂ／Ｃ２比が２．０より大きい、請求項
    ２に記載の牛乳非含有クリーム。
  4. 【請求項４】 Ｂ／Ｃ２比が３．０より大きい、請求項
    ２に記載の牛乳非含有クリーム。
  5. 【請求項５】 １００ｓ−１におけるクリームの粘度が
    １００ミリパスカル秒未満である、請求項１に記載の牛
    乳非含有クリーム。
  6. 【請求項６】 植物脂肪がヒマワリ油である、請求項１
    に記載の牛乳非含有クリーム。
  7. 【請求項７】 植物脂肪がココヤシ油である、請求項１
    に記載の牛乳非含有クリーム。
  8. 【請求項８】 植物脂肪が、パーム核油とココヤシ油の
    混合物である、請求項１に記載の牛乳非含有クリーム。
  9. 【請求項９】 パーム核油（ＰＫＯ）とココヤシ油（Ｃ
    Ｏ）の比が２：１乃至１：２である、請求項８に記載の
    牛乳非含有クリーム。
  10. 【請求項１０】 植物脂肪がパーム核油である、請求項
    １に記載の牛乳非含有クリーム。
  11. 【請求項１１】 乳成分の量が１乃至１０重量％であ
    る、請求項１に記載の牛乳非含有クリーム。
  12. 【請求項１２】 乳成分がバターミルク粉末である、請
    求項１又は請求項１１に記載の牛乳非含有クリーム。
  13. 【請求項１３】 水に乳化剤及び植物脂肪を分散し、そ
    の混合物を均質化し、その均質混合物に乳成分を添加
    し、得られたクリームをさらに均質化せずに加工し、加
    工、牛乳非含有クリームを得ることによる、牛乳非含有
    クリームを製造する方法。
  14. 【請求項１４】 バターミルク粉末を乳成分として用い
    て、非常に注意深く、水、植物脂肪及びカゼイン金属塩
    の均質化混合物に添加する、請求項１３に記載の方法。
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FI (1) FI106610B (ja)
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