PT96453B

PT96453B - Processo para a preparacao de cremes de origem diferente da lactica

Info

Publication number: PT96453B
Application number: PT96453A
Authority: PT
Inventors: Iain James Campbell; Wayne Gerald Morley
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 1990-01-12
Filing date: 1991-01-10
Publication date: 2001-05-31
Also published as: DK0436994T4; GB9000701D0; FI106610B; ES2051462T5; FI910131A0; AU6927691A; ATE103774T1; EP0436994A2; DE69007958T3; FI910131A; EP0436994A3; CA2034023C; US5135768A; EP0436994B1; DE69007958T2; JPH04211327A; EP0436994B2; ES2051462T3; PT96453A; CA2034023A1

Description

Os cremes nao lácteos, com base em gorduras vegetais são conhecidos na literatura, por exemplo, Patente Norte Americana 4199608 ou Patente Norte Americana 4107343. Estes cremes podem possuir uma viscosidade elevada e/ou um sabor inaceitável. Para melhorar o sabor tem sido sugerido adicionar um componente de leite, por exemplo, manteiga em pó, aos cremes não lácteos. Contudo, a utilização de um componente de leite, atá agora, tem aumentado a viscosidade dos cremes não lácteos. Uma viscosidade elevada á muitas vezes indesejável, por exemplo, em cremes para café. A viscosidade elevada é originada pela aglomeração de goticulas de óleo, durante as últimas fases do processamento dos cremes não lácteos. Quando se utilizam proporções elevadas entre o componente leite e o emulsionante (por exemplo caseinato), po. dem-se obter cremes com muitos aglomerados. Estes cremes podem bloquear a tubagem e outras secções da fábrica. Isto pode tornar-se tão grave, que toda a fábrica tem de ser encerrada e o equipamento completamente limpo.

Descobriu-se, agora, um creme não uíf¹·*' lácteo que combina um nível relativamente elevado de componen, te leite no creme não lácteo com uma baixa viscosidade do cre. me não lácteo. Assim, a presente invenção refere-se, em primeiro lugar, a um creme não lácteo, que inclui uma emulsão de gorduras vegetais e água, um emulsionante e um componente de leite, em que o creme não lácteo contém de 0,1 a 10Z em peso de emulsionante e entre 0,1 e 15Z, em peso, do componente de leite (base seca), em que a proporção entre a concentração do componente de leite (»B) e a concentração do emulsionante (»C), como percentagem em peso, e tal que B/C é superior a um valor critico Tcrit e a viscosidade a 100 s * á inferior a 150 mPa, em que o valor critico Tcrit se determina pelo emulsionante utilizado e á obtido a partir de um gráfico da visco, sidade em função de B/C , no qual o Tcrit e um valor para *

B/C que, de acordo com esse gráfico, origina uma viscosidade de 100 mPa s a 100 s \

Os exemplos de componentes de leite, que se podem utilizar são: manteiga em pó, leite em pó, leite desnatado em pó, soro de manteiga em pó, e também manteiga, leite desnatado, leite e soro de manteiga e misturas destes.

A manteiga em pó é a mais preferida destes componentes de lei, te. Estes componentes de leite podem conter alguma caseína, mas esta caseína não é incorporada no termo C na proporção B/C².

Podem incorporar-se todos os emulslo, nantes conhecidos nestes cremes não lácteos, por exemplo, caselnatos, lecitinas e mono-gllcéridos. Contudo, é preferível utilizar um caseínato como emulsionante.

0a cremes não lácteos de acordo com os critérios atrás referidos são estáveis, possuem uma baixa viscosidade e um boa sabor e são processáveis sem perigo de formação de aglomerados. Podem utilizar-se como tais, por exen pio, como creme de natas batido ou creme para café.

Quando se utiliza um caseínato como emulsionante, o Tcrit é de 1,0, como será ilustrado adiante. Neste caso o valor da proporção B/C nestes cremes é, de preferência, superior a 2,0, mais preferivelmente, superior a ,__;L..

<.·>3,0.

A viscosidade destes cremes, é, de preferência, inferior a 100 mPa.s, a uma velocidade de corte de 100 s’¹.

As gorduras vegetais adequadas para oa cremes não lácteos, de acordo com esta invenção, são óleo de caroço de palma, de coco, de babaçu, de oricurum, de murumuru, de tucum, de manteiga de cacau, de girassol, de açafroa, de coliza, de soja, de arroz, de amendoim e de semente de algodão, assim como os seus hidrogenados.

Parte destas gorduras podem ser subs. tituidas por substituintes de gorduras conhecidas, tais como SPE ou proteínas desnaturadas. Os exemplos destes substituintes de gorduras estão descritos, por exemplo, na Patente Norte Americana 3600186; na Patente Europeia 235836; na Patente Europeia 236288; np Pedido de Patente Europeu 88201237 e no Pedido de Patente Europeu 90291829.

As gorduras preferidas são o óleo de caroço de palma, óleo de coco e óleo de girassol endurecidos.

Pode utilizar-se qualquer caselnato como emulsionante. De preferência, utiliza-se o caseínato na A A forma de sais do grupo de metais I e II , especificamente, Li⁺, Na⁺ , Ca^⁺ e Mg^*, mai preferivelmente Na*.

A quantidade de emulsionante pode va riar entre 0,1 e 10Z em peso, embora se possam utilizar também quantidades superiores e inferiores. A quantidade do caseínato de Na preferida está compreendida entre 1 e 5Z em peso .

A quantidade do componente de leite varia entre 0,1 e 15% em peso, mas podem também utilizar-se quantidades inferiores e superiores. A quantidade preferida do componente de leite está compreendida entre 1 e 10% em pe. so (com base seca).

A viscosidade do creme não lácteo ê uma medida da quantidade de aglomerações, presentes no creme nâo lácteo. Esta viscosidade é medida, medindo as velocidades de corte como uma função da tensão do corte, uma vez que, a

,^tensão aumenta linearmente com o tempo até um determinado valor, e depois a tensão diminui, de novo, até 0.

Obtém-se deste modo um gráfico, cons tituido por duas linhas, uma para o aumento da tensão e a outra para a diminuição da tensão. A figura 1 representa uma descrição deste fenómeno, em que se faz um gráfico da tensão de corte em função da velocidade de corte para um creme não lácteo arbitrário. Este creme não lácteo contém caseínato de Na como emulsionante e manteiga em pó como componente de leite. Pode calcular-se a viscosidade, a uma velocidade de corte prá-determinada, determinando a proporção entre a tensão de corte e a velocidade de corte.

A figura 2 representa um gráfico em que se apresenta a viscosidade do creme não lácteo atrás refe, rido em função do nível de manteiga em pó como componente de leite («B) para cremes contendo 1% e 2% de caseínato de Na, respectivamente, como emulsionante. Este gráfico mostra a influência da quantidade de emulsionante e componente de leite na viscosidade do creme não lácteo. A partir deste gráfico po, de concluir-se que aumentando a razão entre o componente de leite e o emulsionante aumenta a viscosidade de um creme não lácteo arbitrário que é processado de uma forma normal. 0 grã, - 2 fico da viscosidade em função de B/C (B=»concentraçao do componente de leite, Oconcentração de emulsionante) para estes cremes não lácteos origina uma linha recta, como apresentado na figura 3. Ê de notar, que a figura se refere a um sistema em que se utiliza caseínato de Na como emulsionante, e obtém-se outra linha recta quando se utiliza outro emulsionante, o que origina outro valor para Tcrit.

A figura 3, mostra, que o valor crítico para B/v para um creme não lácteo, contendo manteiga em pó como componente de leite e caseínato de Na é de aproximada mente 1,0 para os cremes não lácteos processados de forma habitual. Viscosidades inferiores a 150 m.Pa s (a uma velocidade de corte de 100 s ^) podem apenas obter-se fazendo cremes não lácteos em que a B/C seja inferior a 1,3. Descobriram-se agora, novos cremes não lácteos que combinam uma baixa viscoί·.

sidade (inferior a 150 mPa s) com uma proporção elevada de B/C² (acima do valor critico Ycrit de 1,0).

A presente invenção refere-se também a um processo para a preparação de cremes não lácteos. No pro. cesso convencional para a produção de cremes não lácteos o componente leite é, primeiro, disperso ea água, em conjunto com o emulsionante solúvel em água. Adiciona-se, depois, a gordura com o emulsionante solúvel na gordura. Depois de homo. genelzação da emulsão, assim obtida, obtám-se uma emulsão com pequenas gotlculas de gordura. Contudo, durante a homogeneíza, ção, a formação de aglomerados das gotlculas é bastante indesejável. Descobriu-se agora um processo, que origina um creme não lácteo estável, sem aglomerados e com boas propriedades de sabor. Neste processo, adiciona-se o componente de leite depois de se efectuar a homogeneização. A manteiga em pó é, assim, incorporada com a mistura homogeneizada de água, gordu. ras vegetais e emulsionante.

creme não lácteo assim obtido pode processar-se fácilmente, sem homogeneização atá um creme não lácteo de baixa viscosidade que contém níveis relativamente elevados de componente de leite e que á estéril.

Esta invenção á ilustrada pelos exem pios seguintes que contudo não são limitativos desta invenção :

Exemplo 1

Fez-se uma emulsão a partir de 100 gramas de caselnato de Na em 5100 mililitros de H^O e adicionaram-se 4500 gramas de uma mistura 1:1 de óleo de caroço de palma (2250 gramas) e óleo de coco (2250 gramas). Processou-se esta mistura, como á normal, com uma pressão de homogenei. zação de 100 bar.

Adicionaram-se depois 300 gramas de manteiga em pó á mistura homogeneizada, sem homogeneização posterior. Processou-se o creme obtido atá um creme, que continha 22,5% de óleo de caroço de palma, 22,5% de óleo de coco, * 2

1% de caselnato de Na e 3% de manteiga em pó (B/C »3).

A viscosidade do creme a 100 s .y era de 53 mPa s.

Exemplo comparativo I

A adição da manteiga em pó antes da homogeneização originou um creme com uma viscosidade a 100 a 1 de 562 mPa a.

Exemplo II

Preparou-se um creme não lácteo de acordo com o procedimento do exemplo I, utilizando 1% de caseínato de Na, 49,5% de H_0, 45% de óleo de girassol e 4,5% * 2 ^Z de manteiga em pó (B/C =4,5).

Isto originou um creme lácteo que possuía uma viscosidade a 100 s de 73 mPa s, e de 9 mPa s a 10 s

Exemplo comparativo II

Repetiu-se o exemplo II, utilizando, contudo, a sequência de passos do exemplo comparativo I.

Isto originou um produto que possuia uma viscosidade a 100 s superior a 674 mPa s e de 540 mPa s a 10 s¹.

Claims

Processo para a preparaçao de cremes que nao sao de origem láctica caracterizado por se disper. sar um emulsionante e uma gordura vegetal em água, se homonei. zar a mistura, se adicionar um componente de leite á mistura homogeneizada e se processar o creme sem homogeneização posterior num creme que nao é de origem lactica processado.
- -2 çao 4, caracterizado por a proporção B/C ser superior a 3,0.

Ví

- — 2 ção 4, caracterizado por a proporção B/C ser superior a 2,0.

- 2« Processo de acordo com a reivindica, ção 1, caracterizado por se utilizar pó de leitelho como componente de leite, o qual é adicionado misturando com uma mistura homogeneizada de ãgua, gordura vegetal e caselnato.
- 3» Processo de acordo com as reivindicações anteriores caracterizado por se incorporar 0,1 - 10% em peso de um emulsionante e 0,1 a 15% em peso (base seca) de um componente de leite, considerando que a proporção entre a concentração do componente do leite (»B) e a concentração do emulsionante (=C), ambas em % em peso, é tal que B/C é maior que um valor Ycritico e a viscosidade a 100 s é menor que 150 mPa s, em que o valor crítico Ycritico é determinado pelo emulsionante utilizado e é obtido a partir de um gráfico no qi a viscosidade é função de B/C , na qual Y critrlco é o valor 2 , de B/C , que de acordo com o gráfico resulta numa viscosidade de 100 mPa s para 100 s L
- 4» Processo de acordo com a reivindica, ção 3, caracterizado por o emulsionante ser um caselnato e Y critico ser 1,0.
- 5“ Processo de acordo com a reivindica,
- 6« Processo de acordo cos a reivindica.
7«

Processo de acordo com a reivindica^ ção 3, caracterizado por a viscosidade do creme a 100 s ser menor que 100 mPa s.
- 8« Processo de acordo com a reivindica, ção 3, caracterizado por a gordura vegetal ser óleo de girassol .

- 9^a Processo de acordo com a reivindica, ção 3, caracterizado por a gordura vegetal ser óleo de coco.

- 10^a Processo de acordo com a reivindica, ção 3, caracterizado por a gordura vegetal ser uma mistura de óleo de noz de palma e óleo de coco.

- 11^a Processo de acordo com a reivindica, ção 10, caracterizado por a proporção entre PKO e CO ser de 2:1 a 1:2.

- 12^a Processo de acordo com a reivindica^ çao 3, caracterizado por a gordura vegetal ser óleo de not de palma.

13^a

Processo de acordo com a reivindica ção 3, caracterizado por a quantidade do componente de leite ser de 1 a 102 em peso. - 14 a _ Processo de acordo com as reivindi-

cações anteriores, caracterizado por o componente do leite ser pó de leitelho.

A requerente reivindica a prioridade do pedido de patente britânico apresentado em 12 de Janeiro de 1990, sob o N°. 9000 701.4.