PT89586B

PT89586B - Processo para a preparacao de produtos para barrar de baixo teor de gorduras

Info

Publication number: PT89586B
Application number: PT89586A
Authority: PT
Inventors: Bharat Bhushan Gupta; Brian Laurence Platt
Original assignee: St Ivel Ltd
Priority date: 1988-02-02
Filing date: 1989-02-01
Publication date: 1994-01-31
Also published as: NO890342L; FI890469A; ATE91591T1; JPH025823A; EP0327225A2; IE890054L; JPH0779619B2; DE68907615T2; CA1325135C; DE68907615D1; AU617415B2; EP0327225A3; US4990355A; DK47989A; ES2044077T3; NO890342D0; IE62058B1; GB8802223D0; PT89586A; NZ227653A

Description

PATENTE DE INVENÇÃO

N.° 89 586

REQUERENTE: St.IVEL LIMITED, britânica, com sede em Uni_ gate House, Western Avenue, London W3 OSH , Inglaterra.

EPÍGRAFE: PROCESSO PARA A PREPARAÇÃO DE PRODUTOS PA

RA BARRAR DE BAIXO TEOR DE GORDURAS .

INVENTORES: Bharat Bhushan Gupta e Brian Laurence Platt.

Reivindicação do direito de prioridade ao abrigo do artigo 4.° da Convenção de Paris de 20 de Março de 1883. Reino Unido em 2 de Fevereiro de 1988, sob o n^s . 88 02223.

INPI. MOO 113 R F 13732 τ 'j- u. ι — J q ζν 6

Descrição referente ã patente de invenção de St. Ivel Limited, britânica, industrial e comercial, com sede em Unigate House, Western Avenue, London W3 OSH, Inglaterra, (inventores: Bharat Bhushan Gupta e Brian Laurence Platt, residentes na Inglaterra) para, PROCESSO PARA A PREPARAÇÃO DE PRODUTOS PARA BARRAR DE BAIXO TEOR DE GORDURAS.

DESCRIÇÃO

A presente invenção refere-se a composições de barrar de baixo conteúdo em gordura.

As composições de barrar de baixo conteúdo de gordura são normalmente emulsões do tipo óleo em água e utilizam-se muitas vezes como substitutos de manteiga e margarina. Devido à preocupação do público em geral sobre os efeitos adversos na saúde que se diz que os produtos alimentares contendo gordura provocam, torna-se cada vez mais desejável produzir produtos semelhantes a manteiga com um conteúdo em gordura tão baixo quanto possível.

principal objectivo em produzir tais composições de barrar de baixo conteúdo em gordura é reduzir o conteúdo em gordura dos produtos semelhantes a manteiga a um nível tão baixo quanto possível a melhorar a capacidade de barrar, mantendo, ao mesmo tempo, o aroma semelhante ao

CR.

da manteiga. Embora existam comercialmente disponíveis produ tos semelhantes a manteiga com conteúdos de gordura baixos le^ vanta-se um problema quando se tenta reduzir a quantidade de gordura abaixo de um nível de 35Z em peso ou menos. Quando se reduz a quantidade da fase oleosa a um nível inferior a 35Z em peso da composição, a emulsão resultante torna-se instável e pode sofrer inversão de fase.

A literatura de patentes contém várias propostas para produzir composições de barrar de baixo conteú do em gordura de várias formulações com um conteúdo em gordura inferior a 35Z.

Propostas típicas são as descritas em, por exemplo, Pedidos de Patentes Britânicas ηθ. 2150585 e 2150586, Patente Norte Americana ηθ 4536408, Patentes Europeias 11344, 11891 e 52899, e Pedido de Patente Europeu 237120.

Contudo, nenhuma destas propostas proporcionar uma composição de barrar de baixo conteúdo em gordura possuindo menos do que 35Z de gordura, com um conteúdo em pr£ teínas tão elevado como 6Z em peso da fase aquosa, incorporan do ao mesmo tempo 1,3 a 4,0Z em peso de um amido modificado completamente disperso na fase aquosa. Além disso, tanto quan to se sabe: nenhuma destas anteriores propostas deu origem a produtos com valor comercial que estejam no mercado.

Verificou-se anteriormente que incorporan do uma quantidade determinada de amido numa fase aquosa pro teíca aquando da formação da emulsão de óleo em água, se pode reduzir a quantidade de fase oleosa na composição a 35Z em pe so ou menos, evitando ao mesmo tempo o problema de inversão de fase. Composições de barrar de baixo conteúdo em gordura de acordo com a anterior invenção são descritas no Pedido de Patente do Reino Unido, Publicação ηθ. 2193221 o qual não foi publicado até a data de preferência da presente invenção. Estas anteriores composições de baixo conteúdo em gorduras são emulsões de óleo em água constituídas por uma fase oleosa con tínua e uma fase aquosa dispersa, compreendendo a fase aquosa pelo menos 8Z em peso de uma ou várias proteínas derivadas de leite, e de 0,1 a 1,2Z em peso de um amido modificado, consti^ tuíndo a fase oleosa 18 a 35% em peso do peso total da composição de barrar de baixo conteúdo em gordura.

Embora estas composições de baixo conteúdo em gordura, anteriormente propostas mostrem adequada capacidade de espalhar e aroma adequado, a sua textura e sensação na boca não são ideais, sendo muitas vezes mastigáveis e com falta de maciez. Verificou-se que aumentando a quantidade de amido na fase aquosa e reduzindo, em simultâneo, ligeiramente a quantidade de proteínas na fase aquosa, se obtém um produto com textura, sensações na boca, capacidade de barrar, e aroma melhorados.

Assim a presente invenção proporciona uma composição de barrar de baixo conteúdo em gordura que é uma emulsão de óleo em água constituída por uma fase oleosa contí nua e uma fase aquosa dispersa, compreendendo a fase aquosa pelo menos 6% em peso de uma ou várias proteínas derivadas de leite, e de 1,3 a 4,0% em peso de um amido modificado, consti_ tuindo a fase oleosa 18 a 37% em peso do peso total da composição de barrar de baixo conteúdo em gordura.

Nas composições de barrar de baixo conteú do em gordura preferenciais de acordo com esta invenção, a fa se oleosa constitui 23 a 29% em peso da composição.

A quantidade de proteínas na fase aquosa é, de preferência, 8,5 a 11,5% em peso da fase aquosa.

A quantidade de amido na fase aquosa é, de preferência, 1,3 a 2,7% em peso da fase aquosa. Mais preferencialmente o peso de amido na fase aquosa é 1,3 a 2,1% em peso da fase aquosa.

O amido na fase aquosa é um amido modificado, o qual está, de preferência, numa forma pré-gelatiniza da, tipicamente um amido ceroso de milho ou um amido de batata ou um amido de tapioca, ou uma sua mistura.

Os exemplos de amidos modificados típicos incluem dextrina branca ou amarela; amido torrado ou dextrinado; adipato de di-amido acetilado; fosfato de diâmido ace tilado. Estes amidos modificados e a sua preparação estão descritos na Proposta de Directiva do Conselho para a Aproxi_

inação das Leis dos Estados Membros Relativamente a Amidos Modificados Destinados ao Consumo Humano, Jornal Oficial das

Comunidades Europeias, 1 de Fevereiro de 1985, Vol. 28, C.

1-6.

As proteínas incorporadas na fase aquosa são proteínas derivadas de leite, tais como, caseínatos, ou uma solução concentrada de proteína de leite, ou um concentra, do de proteína de soro de leite, ou uma sua mistura. A fonte preferencial de proteína é uma solução de caseínato de sódio, ou um concentrado de proteína obtido de leite desnatado coa lhado ou manteiga de leite, ou uma sua mistura. A quantidade de proteínas, por exemplo proteínas de caseínato ou leite coa lhado, varia de preferência, de 5,0 a 9,5Z em peso da composi. ção total.

Em adiçao a fase aquosa pode incorporar aditivos convencionais tais como sais para aromatizantes, sor batos como conservantes, e citratos e fosfatos que actuam co mo agentes de quelação para melhorar a estabilidade das emulsões resultantes. Os aditivos adicionam-se em quantidades va riáveis, totalizando, tipicamente 0,01 a 5Z em peso da composição; um especialista é capaz de facilmente determinar as quantidades óptimas de cada aditivo.

A fase oleosa é, de preferência , uma que possua os seguintes valores de sólidos em percentagem RMN ãs temperaturas estabelecidas:

Temperatura:	10QC	20QC	30°C	35°C	402C
Sólidos .% RMN:	70-20	40-10	30-5	20-0	5-0
	Nos	exemplos	que se seguem	apresentam-se

formulações de óleo típicas com estas características.

De acordo com um aspecto adicional da pre_ sente invenção, proporciona’ -se um processo de preparação de uma composição de barrar de baixo conteúdo em gordura de acor do com esta invenção, cujo processo inclui:

(i) formação de uma emulsão de óleo em água a partir de uma fase oleosa contínua e uma fase aquosa dispersa,

compreendendo a fase aquosa pelo menos 6% de uma ou várias proteínas derivadas de leite, e 1,3 a 4,0% em peso de um amido modificado constituindo a fase oleosa 18 a 37% em peso do peso total da composição de barrar de baixo conteúdo em gordura;

(ii) pasteurização da emulsão, (iii) arrefecimento da emulsão a uma temperatura de 6 a 14QC, e (iv) processamento da emulsão numa unidade de texturização.

Opcionalmente, o arrefecimento pode executar-se em fases e a emulsão pode processar-se numa unidade de texturização depois de qualquer uma das fases de arrefeci, mento e antes da. fase ou fases de arrefecimento restantes.

Com a finalidade de formar a emulsão desejada, a fase oleosa incorpora de 0,4 a 2% em peso de um emulsionante convencional tal como um mono- ou di-glicerídeo, ou uma lecitina, ou uma sua mistura. Eleva-se a formulação de óleo que constitui a fase oleosa a uma temperatura de 40-70QC e introduz-se num tanque de emulsionação.

Ajusta-se a acidez da fase aquosa a um.pH de 5,8 a 6,7 por adição de um agente de neutralização tal como solução de hidróxido de sódio ou ácido láctico. Eleva-se á temperatura de fase aquosa a 35-65QC e introduz-se a quanti dade apropriada desta fase no tanque de emulsionação onde se agitam vigorosamente as duas fases a uma temperatura de 40 - 752C para proporcionar uma emulsão de óleo em água estável. Pasteuriza-se, então, a emulsão de uma maneira convencional, arrefece-se e manipula-se para se obter um produto com um sabor e textura semelhantes a manteiga.

Verificou-se que as composições de barrar de baixo conteúdo em gorduras de acordo com esta invenção, em bora possuindo uma redução considerável no conteúdo em gordura, são tão satisfatórias para os consumidores como os produtos conhecidos contendo cerca de 40QC de gordura, e são mais satisfatórias para os consumidores do que composições de bar rar de baixo conteúdo em gordura feitas de acordo com as anteriores composiçoes de barrar de baixo conteúdo em gordura contendo amido como descritas na Publicação do Pedido de Patente do Reino Unido ηθ 2193221. Assim os produtos desta in venção contêm as desejadas capacidade de barrar, sensação na boca e aroma e massa semelhante a manteiga, tendo ao mesmo tempo baixo conteúdo em gordura e em calorias.

Uma composição de barrar de baixo conteú do em gordura típica, de acordo com esta invenção tém a seguin te composição:

Solução de Proteína	72,22
11,5Z de conteúdo de proteína
Gorduras	24,OZ
Sais	1,5Z
Amido Modificado	1,4Z
Emulsionante	0,7Z
Sorbato	0,2Z

Embora nao se deseje ficar limitado pelas considerações teóricas seguintes, acredita-se que o aumento da estabilidade das emulsões de óleo em água desta invenção se deve a um aumento na viscosidade da fase aquosa. Se o conteúdo em proteínas de uma fase aquosa proteica aumenta bas^ tante, com aumento concomitante na viscosidade, pode então formar-se uma emulsão estável com um conteúdo em gordura infe rior a 30Z. Contudo, a textura e a massa de tais emulsões são muito fracas. Verificou-se que determinadas combinações de amido e proteínas na fase aquosa apresentam um efeito sinergético na viscosidade.

Assim, incorporando amido numa fase proteica obtêm-se o aumento desejado na viscosidade, e pode fazer-se uma emulsão com massa e textura satisfatórias.

efeito sinergético que se pode obter por combinações de amido e proteínas na fase aquosa é apresen tado na tabela seguinte que mostra as viscosidades de fases aquosas contendo quantidades variáveis de proteínas e amido.

Viscosidade, em Poises, de fases aquosas contendo:

Amido Z	0	1	2	3	4
Proteína Z
8	0.6	2.1	7.4	12.0	16.3
9	0.7	3.0	9.3	13.2	17.5
10	0.9	3.7	10.2	16.5	22.4
11	1.7	5.8	14.3	21.0	24.7

As viscosidades mediram-se com um Viscosímetro de Cone e Placa Ferranti-Shirley, sob as seguintes condições : diâmetro do cone 7 cm, velocidade de corte 500s temperatura da fase aquosa 45QC. Preparou-se uma fase aquosa contendo 11Z de proteínas derivadas de leite desnatado coalhado e leitelho, e diluiram-se porções 'com soro de leite contendo a mesma concentração de sais da primeira fase aquosa a fim de se obterem fases aquosas com 8,9 e 10Z em proteínas. Adicionou-se amido (Instant Pure-flo) directamente ã fase aquosa a 45QC e permitiu-se que se dispersasse completamente antes de se fazerem as medições.

Os resultados obtidos mostram que para fases aquosas contendo 11Z ou menos de proteínas, o aumento do conteúdo em amido de 1Z proporciona um maior aumento na viscosidade do que o aumento do conteúdo em proteínas em 1Z ou em muitos casos em mais do que 1Z.

A evidência de uma interacção entre amido e proteína é proporcionada pelos resultados de ultracentrifugação de fases aquosas de composições iguais ãs referidas anteriormente. A ultra-centrifugação a 25.000 rpm durante 90 minutos a 452C proporcionou resultados contrastantes para fases aquosas de composição diferentes, como se segue:

(i) fases aquosas de 8,9 e 10Z em proteínas e 0 ou 1Z de aini do,ou de 11Z em proteínas e OZ de amido separadas num sobrena7

dante púro e num grânulo sólido.

(ii) fases aquosas de 10% em proteínas e 2,3 ou 4% de amido, ou de 11% em proteínas e 1 a 4% de amido não separadas completamente: possivelmente a viscosidade era demasiado elevada para permitir a ocorrência de separação sob as condições utilizadas .

(iii) fases aquosas de 8 ou 9% em proteínas e 2,3 ou 4% de amido separadas em três camadas: uma camada superior sólida, uma camada intermédia líquida translúcida, e uma camada inferior sólida. O tamanho da camada superior aumentou nitidamente quando se aumentou o conteúdo de amido da fase aquosa. Análises químicas das camadas superiores e inferiores mostraram que estavam presentes proteínas nas duas camadas. A análise microscópic das duas camadas mostrou que estavam presentes partículas de amido nas duas camadas, sendo as partículas de amido da camada superior menores do que as da camada inferior. As partículas de proteínas eram de tamanho semelhante (Z 2 ^am em diâmetro) em cada camada.

Acredita-se que a separação de uma camada sólida, na parte superior, contendo partículas de proteínas e de amido, na ultracentrifugação, nalguns casos reflete uma interacção entre o amido e as proteínas a qual evita que as proteínas sedimentem.

A presente invenção é agora ilustrada pelos Exemplos seguintes:

Exemplo 1

Composição de Fase Oleosa

0.96 kg óleo de Soja

2.64 kg óleo de Soja Hidrogenado (p.f. 332C)

1.20 kg õleo de Palma

0.10 kg Emulsionante Mono-Diglicérido g Cor + Vitaminas g Aromatizante

Composição da Fase Aquosa

13.61 kg Soro de Leite

1.94 kg Pó de Caseinato de Sódio

0.22 kg Cloreto de Sódio

0.44 kg Amido Showflake 12615 (um fosfato de di-amido acetilado pré-gelatinizado, derivado de amido ceroso de milho) g Sorbato de Potássio g Citrato de Trisódio Di-hidratado g Hidrogeno-fosfato de Di-sódio Di-hidrato

Preparação da Fase Oleosa

Combinaram-se os componentes da fase olec? sa e aqueceram-se a 582C, e agitaram-se num tanque de emulsão

Preparação da Fase Aquosa e da Emulsão

Ajustou-se o pH do soro de Leite a 6,0 com hidróxido de sódio, dissolveu-se o pó de caseinato de sódio nele e aqueceu-se a mistura a 472C. Adicionaram-se os ingredientes remanescentes sob agitaçao e deixou-se repousar a fase aquosa, com agitação, durante 20 minutos.

Depois de repousar, transferiram-se 15,05 kg da fase aquosa do tanque de fase aquosa para o tanque de emulsão contendo a fase oleosa.

Manteve-se agitação vigorosa no tanque de emulsão durante este processo e controlou-se a velocidade de adição da fase aquosa ã fase oleosa a menos do que 1000 ml . -1

- mm

A emulsão resultante era do tipo óleo em água. Pasteurizou-se esta emulsão de uma maneira convencional por aquecimento a 842C e manutenção desta temperatura durante 2 segundos. Arrefeceu-se então o produto a 109C e manipulou-se num proces sador Schroeder a uma velocidade de 150 rpm para se obter um produto com sabor e textura semelhante a manteiga.

Verificou-se que o produto tendo a capacji dade de barrar depois de sair do frigorifico e era fisicamente estável à temperatura ambiente, apresentava um período de conservação equivalente a outras composiçoes de barrar, de dietas diárias, de baixo conteúdo em gordura, tinha um sabor semelhante a manteiga e foi considerado superior a muitas com posições de barrar de baixo conteúdo em gordura de níveis de gordura consideravelmente mais elevados. Apresentava também uma melhor sensação na boca do que as composições de barrar de baixo conteúdo em gordura de um nível de gordura semelhante feitas de acordo com a anterior invenção, sendo mais macio e possuindo uma textura menos mastigável. O conteúdo em gordura era de 24,5%, o conteúdo em proteínas era 8,2%, o conteúdo em amido era de 2,0% e o conteúdo em calorias era 260 kcals/100 g.

Exemplo 2

Composição da Fase Oleosa

5.09 kg Oleo de Girassol

2.18 kg ôleo de Palma Hidrogenado (p.f. 43QC)

0.16 kg Emulsionante Mono-di-glicérido g Cor e Vitaminas g Aromatizante de manteiga

Composição da Fase Aquosa

12.36 kg Soro de Leite

1.45 kg Pó de Caseinato de sódio

0.28 kg Cloreto de Sódio

0.235kg Amido Instant Pure-Flo (um fosfato de di-amido de hidroxipropilo pré-gelatinizado, derivado de amido ceroso dé milho) g Sorbato de Potássio g Citrato de Tri-Sódio Di-hidratado

56,5g Hidrogeno-fosfato de Di-sódio Di-hidratado

Preparação da Fase Oleosa

Combinaram-se os componentes da fase ole£ sa e aqueceram-se a 582C e agitaram-se num tanque de emulsão.

Preparação da Fase Aquosa e da Emulsão

Ajustou-se o pH do soro de Leite a 6,3 com hidróxido de sódio e adicionou-se caseinato de sódio. Aqueceu-se a mistura a 482C e adicionaram-se todos os ingredientes remaqesccntes sob agitaçao. Deixou-se então repousar a fase aquosa durante 20 minutos, com agitação. Transferiram -se então 13,58 kg da fase aquosa para a fase oleosa vigorosa mente agitada no tanque de emulsão, a uma velocidade máxima de 800 ml. min . Pasteurizou-se a emulsão óleo em água resultante por aquecimento a 842C durante 2 segundos e então arrefeceu-se a 102C, antes de ser manipulada num processador Schroeder a 200 rpm. 0 produto era uma composição de barrar macia contendo uma proporção elevada de ácidos gordos poli-insaturados, com um conteúdo de gordura de 35,3Z, em conteú do em proteínas de 6,0Z, e um conteúdo em amido de 1%.

Exemplo 3

Composição da Fase Oleosa

1.92 kg óleo de Soja

I

0.86 kg óleo de Palma

0.43 kg óleo de Soja Hidrogenado (p.f. 412C)

1.59 kg óleo de Soja Hidrogenado (p.F. 382C)

0.14 kg Emulsionante Mono/Di-glicerido g Aroma de Manteiga g -Caroteno/Mistura de Vitaminas

Composição da Fase Aquosa

15.67 kg Concentrado de Proteínas obtido de Leite Desnatado Coagulado (80%) e Leitelho (20%) (11.5% Proteínas)

0.22 kg Cloreto de Sódio

0.31 kg Amido Instant Pure-Flo Starch (um fosfato distarch de hidroxipropilo pré-gela_ tinizado derivado de amido ceroso de milho) g Sorbato de Potássio g Citrato de Tri-Sódio di-hidratado g Hidrogeno fosfato de Di-sódio Di-hidrato.

O processo utilizado para produzir a com posição de barrar de baixo conteúdo em gordura foi o mesmo do descrito no Exemplo 1 excepto que a temperatura da fase oleosa era de 702C, e que a fase aquosa se formou por aquecimento do concentrado de proteínas a 509C, adição de todos os outros ingredientes excepto o amido, normalização do pH a 6,4 com hidróxido de sódio, adição do amido e deixando a fase aquosa em em repouso durante 20 minutos com agitação. Além disso, adicionaram-se 15,06 kg da fase aquosa à fase oleosa para for mar a emulsão. Pasteurizou-se esta emulsão e arrefeceu-se como descrito no Exemplo 1 e manipulou-se num processador Schroeder a uma velocidade de 500 rpm.

As propriedades do produto eram como as descritas no Exemplo 1, excepto que o conteúdo em gordura era

de 24,7%, o conteúdo em proteínas era de 8,3%, o conteúdo em amido era de 1,4%, e o conteúdo em calorias era de 260 kcal/ / 100 g.

Exemplo 4

Fizeram-se três composições de baixo con teúdo em gordura, uma (composição de Barrar 1) de acordo com a invenção anterior (Publicação do Pedido de Patente do Reino Unido n2 2193221), e duas de acordo com a presente invenção (Composições de Barrar 2A e 2B).

Composição

Gordura:

utilizou-se uma fase oleosa contendo uma mistura de óleos vegetais com o seguinte conteúdo em sólidos, em percentagem RMN, para as três composições de barrar.

	Temperatura:	102C	202C	30°C	35°c 402C
	Sólidos % :	37.0	17.2	5.9	2.2 o
Proteínas:	a proteína da barrar era um	fase aquosa das concentrado de	três composições de proteína obtido de

Leite desnatado coalhado (85%) e manteiga (15%), mas enquanto a fase aquosa da Composição de barrar 1 continha 13,5% de proteína, a fase aquosa das Composições de Barrar 2A e 2B continham 11,57« de proteína.

Amido: Utilizou-se Amido Instant Pure-Flo nas três composições de barrar, a uma concentração de 0,93% da fase aquosa da composição de Barrar 1, e a uma concentração de 1,86% da fase aquosa das com posições 2A e 2B.

A composição final das três composições de barrar era como se segue:

Composições de barrar 1: 24.7Z gordura, 9.8Z proteina,

0.7Z amido.

Composições de Barrar 2A e 2B: 24.7Z gordura, 8.2£proteína,

1.4Z amido.

Processo

A Composição de Barrar 1 fez-se de acordo com o processo descrito no Exemplo 1 do Pedido de Patente do Reino Unido 2193221, excepto que se texturizou a emulsão num processador crepaco a 600 rpm.

As Composições 2A e 2B fizeram-se de acordo com o processo descrito no Exemplo 1 deste pedido, excepto que se texturizou a Composição de Barrar 2A a uma velocidade de manipulação de 200 rpm, e que se texturizou a Composição 2B a uma velocidade de manipulação de 600 rpm, tendo-se utilizado um processador crepaco nos dois casos.

Teste Sensorial

Testaram-se as três composições de barrar por meio de um painel de opinião de sabor, e classificaram-se de acordo com as características seguintes: granulação, viscosidade, solidez, mastigaçao, capacidade de barrar e aroma. A composição de Barrar 1 apresentava os piores valores para todas as características excepto para a solidez para a qual tinha . uma classificação equivalente às outras duas Composições de Barrar. As Composições de Barrar 2A e 2B tinham, geralmente, classificações semelhantes, excepto que a Composição de Barrar 2A era mais granulosa e menos viscosa do que a Composição de Barrar 2B.

Teste Reológico

Ensaiaram-se ainda as três Composições de Barrar por intermédio de um Reometro de Pressão Controlada Bohlin. Realizaram-se ensaios de deformação e recuperação da deformação, ensaios de oscilação e ensaios de viscosimetria de tensão, cujos resultados se podem relacionar com as características sensoriais tais como mastigação, percepção na

boca, capacidade de barrar e viscosidade. Em cada caso os resultados mostraram que a Composição de Barrar 1 apresentava as piores características e a Composição 2B as melhores, apre sentando a Composição 2A características intermédias.

Assim, as Composições de Barrar feitas de acordo com a presente invenção mostraram ser superiores, nas propriedades sensoriais ã Composição feita de acordo com a invenção anterior.

REIVINDICAÇÕES

Claims

- lê Processo para a preparação de produtos para barrar de baixo teor de gorduras constituídas por uma emulsão de água em óleo compreendendo uma fase gorda contínua e uma fase aquosa dispersa, que compreende;

i) a formação duma emulsão água em óleo a partir de uma fase de gordura contínua e de uma fase aquosa descontínua, ii) a pasteurizaçao da emulsão, iii) arrefeceu-se a emulsão até uma temperatura compreendida entre 6 e 122C, e iv) o processamento de emulsão numa unidade de texturização, caracterizado por a referida fase aquosa incluir pelo menos 6% de uma ou mais proteínas derivadas de leite, e de 1,3 a 4% em peso de um amido modificado e por a fase de gordura constituir 18 a 37% em peso do peso total do produto para barrar com baixo teor de gordura.

- 22 Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por se efectuar o arrefecimento em diversos passos e por se processar a emulsão numa unidade de texturização pode qualquer um dos passos de arrefecimento.

Processo de acordo com a reivindicação 1 ou
2, caracterizado por se arrefecer a emulsão até 102C.

Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o amido modificado ser amido de milho ceroso ou amido de batata ou amido de tapioca ou uma sua mistura.

Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o amido ser dextrina branca ou amarela ou amido dextrinado ou calcinado.

Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o amido ser adipato de di-amido acetilato.

- 72 Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o amido ser um fosfato de di-amido acetilado .

-8ê -

Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o amido ser fosfato de hidroxipropil di-amido.

-9ê -

Processo de acordo com qualquer das reivindicações anteriores, caracterizado por o amido ser uma forma pré-gelatinizada.

-lOê -

Processo de acordo com qualquer das reivindicações anteriores, caracterizado por as proteínas serem caseinatos ou uma solução concentrada de proteína de leite ou um concentrado de proteínas de soro de leite ou uma sua mistura .

- lia -

Processo de acordo com a reivindicação 8, caracterizado por a proteína ser uma solução de caseinato de sódio, ou um concentrado de proteína obtido a partir de leite desnatado coalhado ou de leitelho, ou uma sua mistura.

- 12ê -

Processo de acordo com qualquer das reivindicações anteriores, caracterizado por a quantidade de pro ternas estar compreendido entre 8,5 e 11,5% em peso da fase aquosa.

- 13ê -

Processo de acordo com qualquer das reivindicações anteriores, caracterizado por a quantidade de pro ternas estar compreendida entre 5.0 e 9,5% em peso da composi^ ção total.

- 14ê Processo de acordo com qualquer das reivindicações anteriores, caracterizado por a fase de gordura possuir os seguintes valores de percentagem NMR de sólidos

para uma determinada temperatura: temperatura : 10QC 202C 309C 35°C 40QC sólidos em % NMR: 70-20 40-10 30-5 20-0 5-0 - 152 - Processo de acordo com qualquer das rei-

vindicações anteriores, caracterizado por a fase de gordura constituir 23-29% em peso da composição.

- 16â Processo de acordo com qualquer das reivindicações anteriores, caracterizado por a quantidade de amido modificado estar compreendida entre 1,3 e 2,7% em peso da fase aquosa.

- 17ê -

Processo de acordo com a reivindicação

16, caracterizado por a quantidade de amido modificado estar compreendida entre 1,3 e 2,1% em peso da fase aquosa.

- 18ê -

Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por se obter a composição seguinte:

solução de proteínas 72,2 % (conteúdo de proteínas 11,5%) gorduras 24,0 % sais 1,5 % amido modificado 1,4 % emulsionante 0,7 % sorbato 0,2 %

A requerente declara que o primeiro pedi, do desta patente foi apresentado no Reino Unido em 2 de Fevereiro de 1988, sob ο ηθ 88 02223.

Lisboa, 1 de Fevereiro de 1989.
3 AGENTE ΟΕΐύΙΛΧ ΰΛ PROPSlEOADE i.NDUSTKIt,

PROCESSO PARA A PREPARAÇÃO DE PRODUTOS PARA BARRAR DE BAIXO TEOR DE GORDURAS

A invenção refere-se a um processo para a preparação de produtos de barrar de baixo teor de gorduras constituídos por uma emulsão de água em óleo compreendendo uma fase gorda contínua e uma fase aquosa dispersa, que compre ende :

i) a formação duma emulsão água em óleo a partir de uma fase de gordura contínua e de fase aquosa descontínua , ii) a pasteurização de emulsão, iii) arrefecer-se a emulsão até uma temperatura compreen dida entre 6 e 122C, e iv) o processamento da emulsão numa unidade de texturização, incluindo a referida fase aquosa pelo menos 6% de uma ou mais proteínas derivadas do leite, e de 1,3 a 4% em peso de um amido modificado e consti_ tuindo a fase de gordura 18 a 37X em peso total do produto para barrar com baixo teor de gordura.