NL9001692A - Werkwijze voor de bereiding van een olie-in-water emulsie. - Google Patents

Werkwijze voor de bereiding van een olie-in-water emulsie. Download PDF

Info

Publication number
NL9001692A
NL9001692A NL9001692A NL9001692A NL9001692A NL 9001692 A NL9001692 A NL 9001692A NL 9001692 A NL9001692 A NL 9001692A NL 9001692 A NL9001692 A NL 9001692A NL 9001692 A NL9001692 A NL 9001692A
Authority
NL
Netherlands
Prior art keywords
milk
fat
emulsion
cheese
dairy
Prior art date
Application number
NL9001692A
Other languages
English (en)
Original Assignee
Cooeperatieve Melkproductenbed
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Priority claimed from NL9001001A external-priority patent/NL9001001A/nl
Application filed by Cooeperatieve Melkproductenbed filed Critical Cooeperatieve Melkproductenbed
Priority to NL9001692A priority Critical patent/NL9001692A/nl
Priority to DK91201002.2T priority patent/DK0454268T3/da
Priority to IE137991A priority patent/IE74158B1/en
Priority to EP91201002A priority patent/EP0454268B1/en
Priority to US07/691,539 priority patent/US5268190A/en
Priority to DE69117569T priority patent/DE69117569T2/de
Priority to JP03122936A priority patent/JP3119496B2/ja
Publication of NL9001692A publication Critical patent/NL9001692A/nl

Links

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23DEDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/02Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by the production or working-up
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23CDAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C15/00Butter; Butter preparations; Making thereof
    • A23C15/12Butter preparations
    • A23C15/14Butter powder; Butter oil, i.e. melted butter, e.g. ghee ; Anhydrous butter
    • A23C15/145Removal of steroids, e.g. cholesterol or free acids; Fractionation of anhydrous milkfat by extraction with solvents other than solvent crystallisation or with supercritical gases or by distillation
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23CDAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/02Making cheese curd
    • A23C19/05Treating milk before coagulation; Separating whey from curd
    • A23C19/051Acidifying by combination of acid fermentation and of chemical or physical means
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23CDAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/02Making cheese curd
    • A23C19/05Treating milk before coagulation; Separating whey from curd
    • A23C19/053Enrichment of milk with whey, whey components, substances recovered from separated whey, isolated or concentrated proteins from milk
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23CDAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/02Making cheese curd
    • A23C19/055Addition of non-milk fats or non-milk proteins, polyol fatty acid polyesters or mineral oils
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23CDAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/1315Non-milk proteins or fats; Seeds, pulses, cereals or soja; Fatty acids, phospholipids, mono- or diglycerides or derivatives therefrom; Egg products
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L9/00Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L9/10Puddings; Dry powder puddings
    • A23L9/12Ready-to-eat liquid or semi-liquid desserts, e.g. puddings, not to be mixed with liquids, e.g. water, milk

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Biophysics (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • Edible Oils And Fats (AREA)
  • Confectionery (AREA)

Description

Titel: Werkwijze voor de bereiding van een olie-in-water emulsie.
De uitvinding heeft betrekking op de bereiding van een olie-in-water emulsie, geschikt voor de bereiding van zuivel-of zuivelachtige produkten.
Zoals bekend is melk een olie-in-water emulsie, waarbij de discontinue fase gevormd wordt door melkvet en de continue (water-)fase talloze stoffen, in het bijzonder eiwitten en suikers bevat. Melk is de grondstof voor de bereiding van talloze zuivelprodukten, waarbij, door de inwerking van enzymen en/of micro-organismen fysisch/chemische wijzigingen worden tot stand gebracht.
Een probleem bij de toepassing van melk als grondstof is, dat gezien de relatief korte houdbaarheid daarvan, de plaats van verwerking in de nabijheid van de plaats van produktie moet liggen. Met name in zeer grote landen zou het, gelet op logistieke problemen, derhalve gewenst zijn om de verwerking van melk of melkachtige produkten meer gedecentraliseerd, bijvoorbeeld in de buurt van grote bevolkingscentra, mogelijk te maken.
Aan de uitvinding lag dan ook de opgave ten grondslag, een olie-in-water emulsie te bereiden onder toepassing van zoveel mogelijk gestandaardiseerde grondstoffen en onder verkrijging van een emulsie, die, voor wat betreft de daaruit te bereiden zuivelachtige produkten, een zo groot mogelijke overeenkomst met natuurlijke melk vertoont en welke emulsie samen met melk, geheel of gedeeltelijk ontroomde melk of gereconstitueerde melk, tot zuivel- of zuivelachtige produkten kan worden verwerkt.
Uit de stand der techniek blijkt, dat er eerder pogingen zijn gedaan tot de bereiding van emulsies van het hierbedoelde type. Deze pogingen hebben echter niet tot het gewenste resultaat geleid, onder meer door het optreden van organoleptische en/of stabiliteitsproblemen.
Zo wordt in de Europese octrooiaanvrage 0 304 119 een werkwijze voor de bereiding van een half-hard tot hard kaasprodukt beschreven, waarbij een olie-in-water emulsie wordt bereid uit een ten dele onverzadigd vet en een waterfase, waarna, in hoofdzaak op een wijze als bekend voor de normale kaasbereiding uit melk, kaas wordt bereid. Zoals in die octrooiaanvrage opnieuw wordt vastgesteld, ontstaat bij de bereiding van kaas op de beschreven wijze het probleem, dat de smaak van de verkregen kaas volstrekt onvoldoende is. Daarom wordt in meergenoemde aanvrage voorgesteld, om, nadat de verkregen wrongel van de wei is afgescheiden, 0,1 tot 2,5 gew.% van een concentraat van smaakstoffen aan de wrongel toe te voegen. Het is echter bekend, dat het moeilijk is om een goed uitgebalanceerde kaassmaak te verkrijgen, waardoor al snel het uiteindelijke produkt een niet natuurlijke smaak -sensatie en in het bijzonder een bittere smaaksensatie oproept. Uit de voorbeelden in de octrooiaanvrage blijkt bovendien, dat de beschreven werkwijze uitsluitend voor de bereiding van cheddar kaas werd toegepast. Dat is begrijpelijk, omdat cheddar kaas een kaassoort is, waarbij de aangezuurde kaaswrongel wordt gemalen en gemengd wordt met keukenzout. Op dat moment kan ook op eenvoudige wijze de smaakstof worden toegevoegd. Dat is echter niet het geval bij de bereiding van andere kaassoorten.
In de Nederlandse octrooiaanvrage 7212074 wordt een werkwijze voorgesteld voor de bereiding van een vetemulsie, welke bijvoorbeeld voor de bereiding van een kaas- of boter-achtig produkt kan worden toegepast. Daarbij wordt uitgegaan van een waterfase, welke een emulgeermiddel bevat, doch vrij is van caseïnemicellen Als emulgeermiddel wordt daarbij gebruikt kaaswei, oplossingen in water van caseïnaten, ei-eiwit of Tween 80. Een bezwaar van het gebruik van een aldus bereide emulsie voor de bereiding van kaasachtige produkten is, dat zowel de smaak als de consistentie niet bevredigend zijn. Zo blijkt bijvoorbeeld uit proef 17 (tabel A) dat bij gebruik van soja-olie de consistentie van de bereide kaas onvoldoende is. Verder leert de praktijkervaring, dat een onder toepassing van deze werkwijze bereide kaas niet altijd vrij is van een typische margarine- of oliesmaak.
Volgens de uitvinding wordt de bereiding van een olie-in-water emulsie voorgesteld, door een vet in een waterfase te emulgeren, welke waterfase 0,1 tot 3 gew.% en bij voorkeur tussen 0,7 en 2,0 gew% bevat aan overwegend ongedenatureerd wei-eiwit en waarvan het calciumgehalte, uitgedrukt in procenten van het aanwezige wei-eiwit minder dan 3 gew% bedraagt en bij voorkeur tussen 0,2 en 2 gew% is, terwijl het totale mineralengehalte, berekend op het wei-eiwit ten hoogste 15 gew% en bij voorkeur niet meer dan 6 gew% bedraagt.
Gebleken is, dat een aldus bereide emulsie uitstekend geschikt is voor de bereiding van - in het bijzonder gefermenteerde - zuivelprodukten, wanneer deze wordt gemengd met melk, geheel of gedeeltelijk ontroomde melk of gereconstitueerde melk. Aldus verkregen zuivel- of zuivelachtige produkten onderscheiden zich in het bijzonder door hun uitstekende smaak.
De werkwijze volgens de uitvinding maakt het bovendien mogelijk, de produktie van zuivelprodukten onafhankelijk te maken van de aanvoer van melk, omdat de benodigde grondstoffen afzonderlijk kunnen worden aangevoerd en opgeslagen. Dit geldt wanneer de werkwijze volgens de uitvinding wordt toegepast, ook voor de bereiding van kaas. Immers door toepassing van boterolie voor de bereiding van de emulsie volgens de uitvinding, welke boterolie op zichzelf genomen goed houdbaar is, is de zuivelproduktie onafhankelijk geworden van de regelmatige toevoer van melk van voldoende kwaliteit en in voldoende hoeveelheid.
Bij de werkwijze volgens de uitvinding kan de waterfase van de emulsie volgens op zichzelf bekende wijzen worden bereid. Wanneer bijvoorbeeld wordt uitgegaan van kaaswei, worden onder toepassing van bekende technieken, zoals ont-zouten, diafiltratie of ultrafiltratie, calcium en andere zouten verwijderd. Daarbij dient de behandeling van de wei zover te worden uitgevoerd, dat het gehalte aan calcium en het totale mineralengehalte tot de hierboven aangegeven waarde is gedaald. Ook kan een combinatie van de genoemde technieken worden toegepast om tot het gewenste gehalte te komen.
Volgens een variant van de werkwijze volgens de uitvinding kan de waterfase worden bereid door uit te gaan van weipreparaten, verkregen door droging van weiprodukten.
Het wei-eiwitgehalte in de waterfase van de emulsie volgens de uitvinding ligt gewoonlijk tussen 0,1 en 3,0 gew.%. Daarbij is het eiwitgehalte afhankelijk van de hoogte van het gewenste vetgehalte in de emulsie, waarbij met toenemend vetgehalte het eiwitgehalte ook hoger zal moeten zijn. Het vetgehalte van de emulsie ligt gewoonlijk tussen 10 en 50 gew.% en bij voorkeur tussen 15 en 40 gew.%.
Voor de bereiding van zuivel- of zuivelachtige produkten wordt de emulsie volgens de uitvinding gemengd met magere of gedeeltelijk ontroomde melk. Het moge, gezien het bovenstaande, duidelijk zijn dat dit zowel het natuurlijke produkt kan zijn, als wel een zogenaamd gereconstitueerde melk of ondermelk, welke onder toepassing van daartoe bekende technieken kan worden bereid uit - al dan niet mager - melkpoeder en water.
Bij de bereiding van zuivel- of zuivelachtige produkten, uitgaande van de emulsie volgens de uitvinding, is het doorgaans gewenst om uit te gaan van een emulsie met een relatief hoog vetgehalte. Wanneer een emulsie met een relatief laag vetgehalte wordt gébruikt en welke wordt gemengd met geheel of gedeeltelijk ontroomde melk, dan wordt een mengsel met een relatief laag caseinegehalte en hoog watergehalte verkregen, hetgeen een ongunstige invloed kan hébben op de kwaliteit van van de te bereiden zuivel- of zuivelachtige produkten. Desgewenst kan het caseinegehalte in het mengsel van de emulsie en de melkfase worden verhoogd door toevoeging van melkpoeder of van caseinaat.
In de emulsies volgens de uitvinding kan de discontinue fase zowel uit een olie als een vet bestaan. Hiertoe behoren zowel dierlijke oliën of vetten, zoals melkvet of boterolie, als plantaardige vetten en oliën, welke op zichzelf genomen in de voedingsindustrie bekend zijn. Opgemerkt wordt, dat zowel zuivere, al dan niet geraffineerde vetten, als geheel of gedeeltelijk geharde, of door omestering verkregen vetten toegepast kunnen worden, waardoor zuivelprodukten met een hoog gehalte aan enkelvoudig of meervoudig onverzadigde vetzuren kunnen worden verkregen. Voorbeelden van bijzonder geschikte plantaardige oliën zijn soja-olie, maiskiemolie, arachide-olie, zonnebloemolie, olijfolie en raapolie. Desgewenst kunnen meervoudig onverzadigde oliën worden gehard tot de gewenste samenstelling, zo kan het gewenst zijn, om oliën zover te harden, dat deze in het temperatuurstrajeet van 10 tot 25°C zoveel vast vet bevatten, dat de vetbolletjes in de discontinue fase voldoende stevig zijn. Dit laatste heeft een gunstig effekt op de consistentie van sommige produkten, zoals kaasachtige produkten, welke onder toepassing van de emulsie volgens de uitvinding worden bereid.
Wanneer bij de werkwijze volgens de uitvinding wordt uitgegaan van melk (boter) vet, dan wordt bij voorkeur een vet toegepast waarvan het cholesterolgehalte in sterke mate is verlaagd. Het verlagen van het cholesterolgehalte kan onder toepassing van een op zichzelf bekende methode plaatsvinden, bijvoorbeeld zoals beschreven in "Prepared Foods" (1989) Vol. 158 Nr. 7 blz. 99 of in de Europese octrooiaanvrage 0 174 848. Opgemerkt wordt, dat hoewel bijvoorbeeld de gedachte om kaas te bereiden uit cholesterolarm (watervrij) melkvet op zichzelf genomen bekend is, de werkwijze volgens de uitvinding het voor het eerst mogelijk maakt een cholesterolarme kaas te bereiden, welke voor wat betreft de structuur en consistentie en organo-leptische eigenschappen geheel gelijkwaardig is aan het natuurprodukt.
Bij de bereiding van de emulsie volgens de uitvinding kan het vet of de olie onder toepassing van een op zichzelf bekende techniek in de waterfase worden geëmulgeerd. Volgens een methode wordt de vetfase in een leiding met de waterfase gemengd, waarbij de temperatuur van het mengsel bij voorkeur tussen 40 en 55°C ligt. Vervolgens wordt het mengsel toegevoerd aan een homogeniseerinrichting. Door te homogeniseren bij een druk van 1 tot 2 MPa kan een emulsie worden verkregen, waarvan de afmetingen der vetbolletjes overeenkomen met die van het vet in natuurlijke melk. Soms kan het gewenst zijn de emulsie bij hogere drukken te emulgeren, teneinde vetbolletjes te verkrijgen met een verminderde tendens tot opromen.
In het uiteindelijk verkregen zuivel- of zuivelachtige produkt proeft men niet het vet (hetgeen in het bijzonder bij de toepassing van melkvreemd vet onaangenaam kan zijn), doch de smaaksensatie is aangenaam romig.
Een ander voordeel is, dat in gefermenteerde produkten, dat wil dus zeggen in produkten waarin enzymatische en/of bacteriologische omzettingen hébben plaatsgevonden, de emulsie zeer stabiel blijft. Kennelijk wordt het wei-eiwitlaagje rond de vetbolletjes niet aangetast door deze enzymen of bacteriën, waardoor het vet niet toegankelijk is voor lipase-enzymen, die van nature in melk voorkomen of door de fermenterende bacteriën worden gevormd.
Uit de emulsie volgens de uitvinding kunnen verschillende typen zuivel- of zuivelachtige produkten worden bereid. Voorbeelden daarvan zijn natuurlijke kaas, kaas op basis van geheel of gedeeltelijk plantaardige vetten, yoghurtprodukten, consumptie-ijs, koffiemelk, dessertprodukten en dergelijke. Daarbij kan, zoals eerder opgemerkt, het melkvet geheel door een ander vet worden vervangen, doch ook een gedeeltelijke vervanging is goed mogelijk. Zo is gebleken, dat een verhouding van 10 tot 50 % melkvet op 50 tot 90% melkvreemae vetten tot produkten van uitstekende kwaliteit leidt. Volgens de uitvinding kunnen dus ook produkten worden bereid, welke meer dan 50% meervoudig onverzadigd vet, bijvoorbeeld linolzuur, kunnen bevatten.
Bij de bereiding van zuivel- of zuivelachtige produkten wordt de emulsie volgens de uitvinding gemengd met magere melk, gedeeltelijk ontroomde melk, gereconstitueerde melk of dergelijke. Voor de bereiding van sommige produkten is slechts een pasteuriserende warmtebehandeling nodig, terwijl voor andere een sterilisatie nodig is. Welke behandeling moet worden toegepast ligt binnen het bereik van de deskundige, omdat het criterium daarvoor niet de aard van de emulsie, doch die van het te verkrijgen eindprodukt is.
De emulsie volgens de uitvinding verdraagt een pasteuriserende warmtebehandeling. In combinatie met eventueel toe te voegen andere, gebruikelijke bestanddelen, welke een hoger calcium- of mineralengehalte hébben, kan de emulsie instabiel worden bij hogere temperaturen dan die, welke bij laagpasteu-risatie worden toegepast, in die gevallen kan het nodig zijn om de emulsie en de overige bestanddelen afzonderlijk te verhitten en pas na afkoeling met elkaar te mengen. Proefondervindelijk kan op eenvoudige wijze worden vastgesteld of de verhitting van het gehele mengsel, kan plaatsvinden, dan wel of dit met de afzonderlijke bestanddelen moet worden uitgevoerd.
Opgemerkt wordt, dat voor de meeste te bereiden zuivel- of zuivelachtige produkten een vetverdeling in de emulsie, welke ongeveer overeenkomt met die in melk, gewenst is. Wanneer het echter voor de stabiliteit van het eindprodukt gewenst is het vet in de emulsie fijner te verdelen, dan kan deze zonder bezwaar bij een hogere druk worden gehomogeniseerd, voorafgaande aan het mengen met de melk- of melkachtige fase.
De uitvinding wordt aan de hand van de volgende voorbeelden nader toegelicht.
voorbeeld^l 25 kg van een in de handel verkrijgbaar, ontzout en gedeeltelijk ontsuikerd weipoeder werden in 600 kg water opgelost. De oplossing bevatte 1,8 gew% wei-eiwit en het calcium-gehalte, berekend op het wei-eiwit bedroeg 0,33 gew%. Het totale gehalte aan mineralen, berekend op het wei-eiwit bedroeg 1,56 gew%.
De oplossing werd verwarmd tot 55°C en gemengd met 300 kg zonnebloemolie met een temperatuur van 10°C. Vervolgens werd het mengsel toegevoerd aan een tweetrapshomogenisator, waarvan de trappen elk een druk hébben van 1 MPa. De emulsie werd vervolgens direct toegevoerd aan een platenpasteur en gedurende 15 sec. bij 70°C gepasteuriseerd. Vervolgens werd de emulsie gekoeld tot 6°C en opgeslagen. Het vetgehalte van de emulsie bedroeg 32%.
Voorbeeld 2 3,3 kg van een, door ultrafiltratie verkregen wei-eiwitconcentraat, dat 60% eiwit, berekend op de droge stof bevatte, werden opgelost in 100 kg water.
Berekend op het wei-eiwit bedroeg het calciumgehalte 0,67% en het mineralengehalte 4,27%.
Op een wijze zoals beschreven in voorbeeld 1 werd een emulsie bereid door het toevoegen van 45 kg van een tot 40°C verwarmd plantenvetmengsel met een NMR-waarde bij 15°C van 42 en bij 24°C van 24. Het vetgehalte van de emulsie bedroeg 31%.
Voorbeeld 3 850 kg magere melk, 200 kg volle melk met een vetgehalte van 4,40% en 92,5 kg van de, volgens voorbeeld 1 bereide, emulsie, werden in een tank gemengd.
Het mengsel werd in een pasteuriseerinrichting gedurende 15 sec. verhit op 72°C, vervolgens gekoeld tot een temperatuur van 32°c en in een kaasbereidingstank gebracht. Vervolgens werd kleursel, een calciumchloride oplossing, zuursel en stremsel toegevoegd. Op de voor kaasbereiding gebruikelijke wijze werd het mengsel tot kaas omgezet.
De kaas, welke van het half harde type was, had na een rijpingsduur van 6 wéken een uitstekende consistentie en smaak.
Het gehalte aan linolzuur in het vet van de kaas bedroeg 50%.
voorbeeld 4
Onder toepassing van de navolgende stabiele, gedroogde produkten werd kaas bereid: "low heat" magere melkpoeder, watervrij melkvet en ontzout en gedeeltelijk ontsuikerd wei-poeder.
1 kg van het weipoeder werd opgelost in 25 kg water met een temperatuur van 55°C. Aan de oplossing werden 12,5 kg watervrij melkvet, dat tot 45°C was verwarmd, toegevoegd, en het aldus verkregen mengsel werd in een tweetrapshomogenisator bij 2 respectievelijk 1 MPa gehomogeniseerd. Het aldus gehomogeniseerde mengsel werd gedurende 15 sec. bij 68°C gepasteuriseerd en daarna gekoeld tot 8°C.
36 kg van het "low heat" magere melkpoeder werden opgelost in 338 kg water op een temperatuur van 40°C. Direkt nadat het poeder was opgelost werd het mengsel gekoeld tot 8°C en vervolgens liet men dit mengsel gedurende 12 uren staan, zulks teneinde de caseïnemicellen te doen opzwellen. Hierna werd de eerder bereide emulsie van het watervrij e melkvet toegevoegd en de aldus verkregen kaasmelk werd gedurende 15 sec. op 70°C verwarmd, waarna tot de stremtemperatuur werd afgekoeld. Hierna werd, onder roeren, zolang fijnverdeeld koolzuurgas door de melk geleid,· totdat de pH hiervan gedaald was tot een waarde van 6,48. Hierna werden calciumchloride, zuurselcultuur en stremsel toegevoegd en de melk werd op overigens bekende wijze omgezet in een kaas van het halfharde type.
De aldus verkregen kaas had na rijping een uitstekende consistentie en een goede smaak.
Voorbeeld 5 575 kg magere melk, 375 kg volle melk met een vetgehalte van 4,4% en 51,6 kg van de, volgens voorbeeld 2 bereide emulsie, werden in een tank gemengd.
Het vet in de melk bestond voor ongeveer 50% uit plantaardig vet, afkomstig uit de emulsie. De melk werd gepasteuriseerd zoals in voorbeeld 3 beschreven. Na toevoeging van zuursel, calciumchloride, een schimmelcultuur van het geslacht Penicillium en stremsel werd op een wijze welke voor de bereiding van zachte kaas gebruikelijk is, uit deze melk een zachte kaas van het camembert type bereid.
Na de rijping bleek de smaak van deze kaas uitstekend te zijn, en niet of nauwelijks te onderscheiden van, uit natuurlijke koemelk bereide camembert.
Voorbeeld 6
Watervrij melkvet (boterolie) werd in een tank verwarmd tot 80°C en er werd aktieve koolstof doorgeroerd. Het mengsel van boterolie en koolstof werd over een filterpers geleid, waarbij de gefiltreerde olie zolang werd gecirculeerd tot een kleurloze olie, die vrij is van koolstofdeeltjes, werd verkregen. Het cholesterolgehalte van de verkregen boterolie bleek lager dan 2 mg/kg vet te zijn. Direct na het filtreren werd vitamine E toegevoegd teneinde de behandelde olie te stabiliseren.
100 kg van deze behandelde boterolie werd tot 50°C verwarmd en geëmulgeerd in een oplossing van l kg HYPROTAL in 200 kg water. Deze waterfase bevatte 1,84% wei-eiwit en het calcium-gehalte, berekend op het wei-eiwit, bedroeg 0,35% terwijl het totaal mineraalgehalte berekend op het wei-eiwit 1,6% was.
De boterolie werd verwarmd tot 50°C en in een tweetraps homogenisator in de waterfase (40°C) gehomogeniseerd, waarbij de druk zowel in de eerste als de tweede trap maximaal 1 MPa bedroeg. Hierna werd de emulsie gepasteuriseerd bij 70°C gedurende 15 sec., waarna de emulsie werd gekoeld tot 6°C.
278 kg van deze emulsie werd toegevoegd aan 2800 kg koude, gethermiseerde magere melk. Dit mengsel werd op de voor de bereiding van kaas gebruikelijke wijze gepasteuriseerd en verwerkt tot Goudse kaas. Alleen werd de hoeveelheid stremsel met 10% verhoogd om een goede stremming te verkrijgen. Na rijping was de smaak, structuur en consistentie van deze kaas vergelijkbaar met die van traditioneel bereide Goudse kaas.
Voorbeeld 7
Boterolie werd in een tank met hekroerwerk verwarmd tot 40°C en daarna onder voortdurend langzaam roeren langzaam af gekoeld tot 24°C. Nadat de temperatuur van 24°C was bereikt liet men de boterolie nog minstens 6 uren onder voortdurend roeren in de tank om het kristallisatieproces volledig te laten zijn. Hierna voerde men het mengsel van kristallen en olie over een vacuumfilter. De vloeibare, zachte fractie werd verder behandeld met actieve koolstof zoals weergegeven in voorbeeld 6. Op dezelfde wijze als in voorbeeld 1 beschreven werd de behandelde boterolie geëmulgeerd en werd de emulsie gebruikt voor de bereiding van kaas van het Edammer type.
Na rijping waren de smaak en structuur van deze kaas gelijk aan traditionele Edammer kaas. Slechts de consistentie bleek iets zachter te zijn.
Voorbeeld 8
De emulsie van voorbeeld 1 wordt nogmaals gehomogeniseerd maar nu bij een druk van respectievelijk 20 en 2 MPa. De gehomogeniseerde emulsie wordt toegevoegd aan ondermelk, die op 90°C is gepasteuriseerd en tot 72°C is gekoeld. Het mengsel, dat een vetgehalte van 3% heeft, wordt gekoeld tot 32°c in een tank en geënt met 0,001% van een diepgevroren concentraat van een yoghurtcultuur en gedurende 15 uren gekweekt. De verkregen yoghurt werd geroerd, in flessen gevuld en gekoeld tot 7°C. Zowel de smaak als de consistentie van het verkregen produkt waren uitstekend.
Voorbeeld 9 100 kg magere melk en 18,9 kg volle melk met een vetgehalte van 4,4% worden gemengd. Van deze melk wordt op de voor de bereiding van vanillevla gebruikelijke wijze een vanillevla bereid onder gebruik van de normale ingrediënten. Nadat de vla is af gekoeld tot 72°C wordt 11 kg emulsie volgens conclusie 1 toegevoegd en gemengd met de vla. Vervolgens wordt de vla via een koeler naar de vulmachine gevoerd en gevuld. Er is vla geproduceerd met een vetgehalte van 3% waarvan 20% melkvet en 80% zonnebloemolie. De vla had een goede smaak en consistentie.

Claims (10)

1. Werkwijze voor de bereiding van een vetemulsie, waarbij een olie of vet in een waterfase wordt geëmulgeerd, met het kenmerk, dat een waterfase wordt gébruikt welke 0,1 tot 3 gew% bevat aan overwegend ongedenatureerd wei-eiwit en waarvan het calciumgehalte, uitgedrukt in procenten van het aanwezige wei-eiwit minder dan 3 gew% bedraagt, terwijl het totale mineralengehalte, berekend op het wei-eiwit, ten hoogste 15 gew% bedraagt.
2. Werkwijze volgens conclusie l, met het kenmerk, dat de waterfase tussen 0,7 en 2,0 gew% bevat aan overwegend ongedenatureerd wei-eiwit.
3. Werkwijze volgens conclusies 1-2, met het kenmerk, dat het calciumgehalte in de waterfase, uitgedrukt in procenten van het aanwezige wei-eiwit, tussen 0,2 en 2 gew% ligt.
4. Werkwijze volgens conclusies 1-3, met het kenmerk, dat het totale mineralengehalte in de waterfase, berekend op het wei-eiwit, ten hoogste 6 gew% bedraagt.
5. Werkwijze volgens conclusies 1-4, met het kenmerk, dat een melkvet wordt gebruikt waarvan het cholesterolgehalte in sterke mate is verlaagd.
6. Werkwijze volgens conclusie 5, met het kenmerk, dat wordt uitgegaan van de zachte fractie van gefractioneerd melkvet en in het bijzonder de fractie welke verkregen wordt door melkvet bij een temperatuur tussen 20 en 28°C te fractio-neren.
7. Werkwijze voor de bereiding van een zuivelprodukt, met het kenmerk, dat een, onder toepassing van de werkwijze volgens een of meer der conclusies 1-6 verkregen vetemulsie, wordt gemengd met melk, geheel of gedeeltelijk ontroomde melk of gereconstitueerde melk, waarna op overigens gebruikelijke wijze het verkregen mengsel tot een zuivel- of zuivelachtig produkt wordt omgezet.
8. Werkwijze volgens conclusie 7, met het kenmerk, dat kaas wordt bereid.
9. Werkwijze volgens conclusie 7, met het kenmerk, dat yoghurt wordt bereid.
10. Werkwijze volgens conclusie 7, met het kenmerk, dat vla wordt bereid.
NL9001692A 1990-04-26 1990-07-25 Werkwijze voor de bereiding van een olie-in-water emulsie. NL9001692A (nl)

Priority Applications (7)

Application Number Priority Date Filing Date Title
NL9001692A NL9001692A (nl) 1990-04-26 1990-07-25 Werkwijze voor de bereiding van een olie-in-water emulsie.
DK91201002.2T DK0454268T3 (da) 1990-04-26 1991-04-25 Fremgangsmåde til fremstilling af en olie-i-vand emulsion
IE137991A IE74158B1 (en) 1990-04-26 1991-04-25 A process for the preparation of an oil-in-water emulsion
EP91201002A EP0454268B1 (en) 1990-04-26 1991-04-25 A process for the preparation of an oil-in-water emulsion
US07/691,539 US5268190A (en) 1990-04-26 1991-04-25 Process for the preparation of an oil-in-water emulsion
DE69117569T DE69117569T2 (de) 1990-04-26 1991-04-25 Verfahren zur Herstellung einer Öl-in-Wasser-Emulsion
JP03122936A JP3119496B2 (ja) 1990-04-26 1991-04-26 水中油形エマルジョンの製造方法

Applications Claiming Priority (4)

Application Number Priority Date Filing Date Title
NL9001001 1990-04-26
NL9001001A NL9001001A (nl) 1990-04-26 1990-04-26 Werkwijze voor de bereiding van een olie-in-water emulsie.
NL9001692 1990-07-25
NL9001692A NL9001692A (nl) 1990-04-26 1990-07-25 Werkwijze voor de bereiding van een olie-in-water emulsie.

Publications (1)

Publication Number Publication Date
NL9001692A true NL9001692A (nl) 1991-11-18

Family

ID=26646692

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
NL9001692A NL9001692A (nl) 1990-04-26 1990-07-25 Werkwijze voor de bereiding van een olie-in-water emulsie.

Country Status (7)

Country Link
US (1) US5268190A (nl)
EP (1) EP0454268B1 (nl)
JP (1) JP3119496B2 (nl)
DE (1) DE69117569T2 (nl)
DK (1) DK0454268T3 (nl)
IE (1) IE74158B1 (nl)
NL (1) NL9001692A (nl)

Families Citing this family (18)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US5462755A (en) * 1994-03-25 1995-10-31 Kraft Foods, Inc. Flavor enhancement in cultured dairy products
GB9412144D0 (en) * 1994-06-17 1994-08-10 Bratland Arthur Cheese process
EP0807385A3 (en) * 1996-05-15 1998-06-03 Unilever N.V. Acid stable pourable alternative creams
ID21478A (id) * 1996-10-29 1999-06-17 Unilever Nv Metode pembuatan bahan makanan
GB2324236B (en) * 1997-04-17 2001-10-24 Univ North London A cheesy comestible and a process of making same
US6793955B1 (en) 1999-10-18 2004-09-21 Land O'lakes, Inc. Method of forming a butter/margarine blend
US6916499B1 (en) 1999-10-18 2005-07-12 Land O'lakes, Inc. Method of forming a light butter
DE60235478D1 (de) * 2001-10-08 2010-04-08 Unilever Nv Geniessbarer emulsionsaufstrich
US6806078B2 (en) * 2002-08-27 2004-10-19 William A. Newman Substrate and method for anaerobic remediation
US20050226985A1 (en) * 2004-04-13 2005-10-13 Land O'lakes, Inc. Method of producing a heat stable oil-in-water emulsion and the products made therefrom
US9186640B2 (en) 2007-08-28 2015-11-17 Pepsico, Inc. Delivery and controlled release of encapsulated lipophilic nutrients
US20100272859A1 (en) * 2007-08-28 2010-10-28 Pepsico, Inc. Delivery and controlled release of encapsulated water-insoluble flavorants
FI20075765L (fi) * 2007-10-30 2009-05-01 Valio Oy Juusto ja menetelmä sen valmistamiseksi
WO2011037957A2 (en) * 2009-09-24 2011-03-31 U.S. Foods & Pharmaceuticals, Inc. Compositions and methods for bone repair, maintenance and regeneration
SI2332422T1 (sl) * 2009-12-11 2012-12-31 Creta Farm Societe Anonyme Industrial And Commercial Trading As Creta Farm S.A. Alternativni proizvod iz sira in postopek za njegovo izdelavo
NL2003984C2 (en) 2009-12-18 2011-06-21 Friesland Brands Bv Cheese low in saturated fatty acids and method of making same.
JP5571534B2 (ja) * 2010-11-09 2014-08-13 森永乳業株式会社 発酵乳及びその製造方法
GR1009671B (el) * 2017-10-03 2020-01-07 Novaplot Enterprises Ltd Εναλλακτικο προϊον με βαση το γαλα, που περιεχει φυτικο ελαιο και μεθοδος παραγωγης του ιδιου

Family Cites Families (25)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3798339A (en) * 1968-05-13 1974-03-19 Swift & Co Preparation of a milk substitute product
BE506697A (nl) * 1972-05-18 1900-01-01
GB1470896A (en) * 1972-11-29 1977-04-21 Gen Foods Corp Edible polyunsaturated emulsions
FR2239948A1 (en) * 1973-08-06 1975-03-07 Bridel Laiteries Protein-rich concentrated milk product - prepd. by ultrafiltration of lactoserum obtd. from soft cheese mfr.
SU687633A1 (ru) * 1976-09-21 1979-09-25 Украинский Научно-Исследовательскийинститут Мясной И Молочной Промышлен-Ности Способ получени гуманизирующей добавкииз молочной сыворотки
SE427080B (sv) * 1977-10-28 1983-03-07 Nedre Norrlands Producentsfore Forfarande och anordning for framstellning av mesvaror
CH630243A5 (fr) * 1978-05-11 1982-06-15 Nestle Sa Procede de recuperation des proteines du lactoserum.
JPS56154950A (en) * 1980-05-05 1981-11-30 Yukie Sukegawa Preparation of food like bean curd using milk
US4309417A (en) * 1980-07-10 1982-01-05 Stauffer Chemical Company Protein fortified isotonic beverages
EP0052899B1 (en) * 1980-11-22 1985-01-02 Unilever N.V. Water-in-oil emulsion spread having a fat content ranging from 25 to 65 wt%, which comprises a dispersed aqueous phase containing a gelling system
CA1200416A (en) * 1983-05-13 1986-02-11 Societe Des Produits Nestle S.A. Food process
DE3582410D1 (de) * 1984-12-12 1991-05-08 Martin Prof Dr Ing Herrmann Verfahren zum enteiweissen von milch und/oder molke.
FI850451L (fi) * 1985-02-14 1986-08-05 Vsesojuzny Nauchno-Issledovatelsky Institut Molochnoi/Promyshlennosti Foerfarande foer framstaellning av ett ersaettningsmedel foer oskummad mjoelk foer ungboskap.
FR2583267B1 (fr) * 1985-06-17 1990-10-19 Bridel Laiteries Procede de separation des proteines du lactoserum
US4790998A (en) * 1986-12-22 1988-12-13 New Zealand Milk Products, Inc. Beverage cloud based on a whey protein-stabilized lipid
CH672230A5 (nl) * 1987-10-15 1989-11-15 Nestle Sa
NZ222728A (en) * 1987-11-27 1991-08-27 New Zealand Dairy Res Inst Method of removing sterols and or sterol oxides from edible fats and oils
DE3800468A1 (de) * 1988-01-11 1989-07-20 Westfalia Separator Ag Verfahren zur dephospholipidation von molke
GB8802223D0 (en) * 1988-02-02 1988-03-02 St Ivel Ltd Low fat spread
US4968521A (en) * 1988-08-09 1990-11-06 Paul Melnychyn Method for extracting nutritive factors from raw vegetable materials using fluid milk by-products
IE63859B1 (en) * 1988-10-19 1995-06-14 Waterford Coop Dairy A cheese product
EP0408756A4 (en) * 1988-12-07 1991-08-28 San-Ei Chemical Industries, Ltd. Method for preparing milk/mineral concentrate and mineralized drink
US5064674A (en) * 1989-01-13 1991-11-12 Immunopath Profile, Inc. Hypoallergenic milk products and process of making
US4997668A (en) * 1989-05-02 1991-03-05 Campbell Soup Company Production of low-cholesterol milk fat by solvent extraction
GB8911089D0 (en) * 1989-05-15 1989-06-28 Unilever Plc Fatty spread containing native whey protein

Also Published As

Publication number Publication date
IE74158B1 (en) 1997-07-02
DK0454268T3 (da) 1996-06-24
DE69117569D1 (de) 1996-04-11
JPH0662735A (ja) 1994-03-08
DE69117569T2 (de) 1996-08-01
EP0454268A3 (en) 1992-07-29
IE911379A1 (en) 1991-11-06
JP3119496B2 (ja) 2000-12-18
US5268190A (en) 1993-12-07
EP0454268A2 (en) 1991-10-30
EP0454268B1 (en) 1996-03-06

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US8182856B2 (en) Stabilizers useful in low fat spread production
KR100227762B1 (ko) 무지 크림 치즈 제품 및 그의 제조 방법
JP2620989B2 (ja) 食品における中間相の使用
US6406736B1 (en) Process for making cream cheese products without whey separation
NL9001692A (nl) Werkwijze voor de bereiding van een olie-in-water emulsie.
US6183805B1 (en) Continuous manufacture of process cheese
JPS5831897B2 (ja) クリ−ムチ−ズ様食品の製造法
RU2560435C2 (ru) Альтернативный продукт на основе молока и способ его получения
JP7389654B2 (ja) 再構成ナチュラルチーズ製品を製造する方法
EP0340857B1 (en) Edible and spreadable oil-in-water emulsion
EP0828432B1 (en) Process for preparing fresh cheese and fresh cheese obtainable thereby
US20210045400A1 (en) Functionalized non-dairy base and method for producing non-dairy analogs
EP1106071A2 (en) Butterfat fractions for use in food products
US20220225628A1 (en) Functionalized non-dairy base and method for producing non-dairy analogs
WO2019068722A1 (en) ALTERNATIVE DAIRY PRODUCT COMPRISING VEGETABLE OIL AND PROCESS FOR PRODUCING THE SAME
JP4483723B2 (ja) チーズ様食品及びその製造方法
JP4239278B2 (ja) 水中油型乳化物
JP2002125589A (ja) チーズ様食品およびその製造法
WO2020115012A1 (en) Preparation of pasta filata cheese precursor and pasta filata cheese
NL9001001A (nl) Werkwijze voor de bereiding van een olie-in-water emulsie.
JPH03224440A (ja) チーズ入乳飲料の製造方法
HU225875B1 (hu) Eljárás táplálkozás-élettanilag összetételükben és szerkezetükben egyaránt elõnyös tulajdonságú sajtok, sajt- és vajkészítmények elõállítására

Legal Events

Date Code Title Description
A1B A search report has been drawn up
CNR Transfer of rights (patent application after its laying open for public inspection)

Free format text: FRIESLAND (FRICO DOMO) COOEPERATIE B.A.

BV The patent application has lapsed