NL8304132A - Water-in-olie emulsies die een verbeterde afgifte van smaakstoffen vertonen. - Google Patents

Description

c L 7009 (R) * j,

Ref. L 7009 (R)

Unilever,N.V. te Rotterdam ’ Korte aanduiding: Water-in-olie emulsies die een verbeterde afgifte van smaakstoffen vertonen 5

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op Vi/0-emulsies, in het bijzonder margarines en vetarme brood-smeersels, die kleine onopgeloste/ discrete deeltjes of agglomeraten bevatten, waardoor zij een verbeterde af-10 gifte van smaakstoffen vertonen.

Onder kleine deeltjes of agglomeraten worden verstaan: deeltjes of agglomeraten waarvan de diameter of grootste afmeting ten hoogste 25 micrometer bedraagt. Deeltjes of 15 agglomeraten die volgens de uitvinding in aanmerking komen, zijn die welke in staat zijn om de gedispergeerde waterfase van de emulsie grover te maken zonder dat er zanderigheid ontstaat.

20 Als materiaal voor de deeltjes of agglomeraten komen in de eerste plaats hydrofiele stoffen en bij voorkeur koolhydraten in aanmerking, hoewel stoffen van andere aard, die chemisch en/of fysisch zodanig gemodificeerd zijn dat zij het beoogde effect bereiken, eveneens tot 25 de mogelijkheden behoren.

Het materiaal dat in de emulsies volgens de uitvinding bij voorkeur verwerkt wordt, bestaat uit niet-verstijf-seld zetmeel, waarvan meer dan 50% en bij voorkeur meer 30 dan 80% van de korrels een diameter beneden 25 micrometer en bij voorkeur tussen 4 en 15 micrometer bezitten. Geschikte zetmeelsoorten zijn derhalve bij voorkeur: rijstzetmeel, gierstzetmeel, boekweitzetmeel en haver-zetmeel.

35

Deze geselecteerde zetmeelsoorten worden in de emulsie in een hoeveelheid variërende van 1 tot 10 gew.% op basis van de totale emulsie, en in het bijzonder in een hoeveelheid van 1 tot 5 gew.%, verwerkt.

8304132 ~ κ 2 9

Weliswaar werd zetmeel als indicator ter onderscheiding van roomboter in margarines toegepast, doch veelal werd daarvoor aardappel- of tarwezetmeel in kleine hoeveelheden, bijvoorbeeld 0,2%, toegepast.

5:

De emulsies volgens de uitvinding verschillen van de bekende emulsies zowel wat betreft hun gehalte aan zetmeel, dat hoger ligt, als wat betreft de geselecteerde afmetingen van de zetmeelkorrels.

10

De deeltjes of agglomeraten van bij voorkeur zetmeel van de hierboven gespecificeerde soorten kunnen hetzij in de water-, hetzij in de vetfase, dan wel in de totale emulsie worden verwerkt. Bij voorkeur worden de deeltjes ter 15 ~ voorkoming van samenklontering in de vetfase opgenomen en worden zij door sterk roeren gedispergeerd, waarna de vetfase met de waterfase geëmulgeerd wordt.

Het mechanisme waaraan de verbeterde smaakimpressie van 20 smaakstoffen zoals suiker, zout, aroma's moet worden toegeschreven, is niet geheel duidelijk. Het effect is waarschijnlijk te danken aan de grovere verdeling van de druppels van de waterfase. Het is ook mogelijk dat aggregaten van bijvoorbeeld zetmeeldeeltjes sterk genoeg 25 zijn om in de "rusttoestand" de waterfase vast te houden, maar dat deze bij de temperatuur- en afschuifkrachten die in de mond heersen en de aanwezigheid van speeksel uiteenvallen en de smaakstoffen afgeven.

30 De onderhavige uitvinding maakt het mogelijk de afgifte en perceptie van smaakstoffen en in het bijzonder zout, tijdens het consumeren van de W/0 emulsies van het type margarine en in het bijzonder tropische margarine zoals beschreven in Europese octrooiaanvrage 80201080.1, te 35 verbeteren. Dergelijke W/0 emulsies dienen bij 25-45°C stabiel te zijn en bevatten daarom een hoog gehalte aan hoog-smeltende vetten, die bij 35°C 5-8% of meer vast 8304132 L 7009 (R) „ i 3 vet kunnen bevatten. Deze hoog-smeltende vetten zijn er de oorzaak van, dat de emulsie niet gemakkelijk in de mond breekt, waardoor zout en andere in water oplosbare of dispergeerbare smaakstoffen niet voldoende afgegeven 5 en waargenomen worden.

De nieuwe emulsies, hun bereiding en de nieuwe toepassing van hydrofiele deeltjes ter verbetering van de or-ganoleptische eigenschappen van W/0 emulsies zullen in 10 de volgende voorbeelden worden toegelicht.

Voorbeeld I

Een margarine werd bereid uitgaande van een vetfase van de volgende samenstelling: 15 77,50% van een vet bestaande uit 40% visolie, gehard tot een smeltpunt van 39°C 33% ongeharde sojaolie 27% sojaolie, gehard tot een smeltpunt van 30°C 0,3 % emulgator 20 0,2 % kleurstof 2,5 % niet-verstijfeld rijstzetmeel (d max. = 10 micrometer).

De vetfase vertoonde het volgende vastvetprofiel: 25 N10eC = 427 N20°C “ 24; N30°C = N35°C =

Een vooremulsie werd bereid uitgaande van de hierboven gespecificeerde vetfase en een waterfase van de volgende samenstelling: 30 0,60 % mageremelkpoeder 0,10 % K-sorbaat 2,00 % NaCl 16,56 % water.

35 De vooremulsie werd aan een texturiseerbehandeling onderworpen in een gebruikelijke Votator inrichting.

8304132 L 7009 (R) 4

“· *C

De verkregen margarine en een vergelijkingsmargarine van dezelfde samenstelling maar zonder rijstzetmeel werden onderzocht ten aanzien van hun smaakimpressie van zout, door een panel van deskundigen. De margarine volgens de 5 uitvinding werd als beter beoordeeld dan de vergelij- kingsmargarine.

Voorbeeld II

Voorbeeld I werd herhaald, met dien verstande dat 5 10 gew.% onverstijfseld rijstzetmeel (d max. = 10 micrometer) en 75% vet werden toegepast. De resultaten kwamen overeen met die van Voorbeeld I.

Voorbeeld-III

15 "* Voorbeeld I werd herhaald, met dien verstande dat een vet van de volgende samenstelling werd toegepast: 80% palmolie, 10% palmolie gehard tot een smeltpunt van 47 "C, en 10% palmpitolie.

20 Het vastvetprofiel van het vet was als volgt: ^10°C = 53* N20ec 26,2* ^*3Q°C = 10,2* ^35°C = 6,0.

De resultaten kwamen overeen met die van Voorbeeld I.

8304132

Claims (12)

1. Water-in-olie emulsie, in het bijzonder brood-smeersel, gekenmerkt door een gehalte aan in de water- 5 fase gedispergeerde, hydrofiele, onopgeloste, discrete deeltjes of agglomeraten, waarvan de grootste afmeting ten hoogste 25 micrometer bedraagt.

2. W/O emulsie volgens conclusie 1, met het kenmerk, 10 dat de hydrofiele stof uit een koolhydraat bestaat.

3. W/O emulsie volgens conclusie 2, met het kenmerk, dat het koolhydraat uit niet-verstijfseld zetmeel bestaat waarvan meer dan 50% van de korrels een diameter 15. beneden 25 micrometer bezitten.

4. W/o emulsie volgens conclusie 3, met het kenmerk, dat meer dan 80% van de zetmeelkorrels een diameter beneden 25 micrometer bezitten. 20 1

5. W/o emulsie volgens conclusie 3, met het kenmerk, dat de zetmeelkorrels een diameter van 4 tot 15 micrometer bezitten. 25

6. W/O emulsie volgens conclusies 3-5, met het ken merk, dat het zetmeel gekozen is uit rijstzetmeel, gierstzetmeel, haverzetmeel en boekweitzetmeel.

7. W/o emulsie volgens conclusies 3-6, met het ken- 30 merk, dat 1 tot 10 gew.% zetmeel, op basis van de totale emulsie, gedispergeerd zijn.

8. W/O emulsie volgens conclusie 7, met het kenmerk, dat 2 tot 5 gew.% zetmeel, op basis van de totale emul- 35 sie, gedispergeerd zijn. 8304132 L 7009 (R) 9

9. Werkwijze ter bereiding van W/o emulsies/ in het bijzonder broodsmeersels, met het kenmerk, dat men hydrofiele, onopgeloste discrete deeltjes of agglomeraten waarvan de grootste afmeting ten hoogste 25 micrometer 5 bedraagt, hetzij in de waterfase, hetzij in de vetfase, dan wel in de totale emulsie opneemt.

10. Werkwijze ter bereiding van W/O emulsies volgens conclusie 9, met het kenmerk, dat men de,deeltjes eerst 10 in de vetfase opneemt, en vervolgens de vetfase met de waterfase emulgeert.

11. Werkwijze ter verbetering van de afgifte van smaakstoffen, in het bijzonder zout· en suiker, door W/O 15 emulsies tijdens consumptie, met het kenmerk, dat men in de emulsie hydrofiele, discrete deeltjes of agglomeraten van bij voorkeur een zetmeelsoort waarvan de grootste afmeting ten hoogste 25 en bij voorkeur 4-15 micrometer bedraagt,in een hoeveelheid van 1 tot 10 gew.%, bij 20 voorkeur 2 tot 5 gew.%, in een emulsie verwerkt waarvan de vetfase bij 35°C ten dele in de vaste toestand verkeert.

12. Werkwijze volgens conclusie 11, met het kenmerk, 25 dat de vetfase bij 35°C 5 tot 8% vast vet bevat. 8304132