JP7350509B2 - ルウの製造方法及びルウ - Google Patents
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Description
〔1〕ルウの製造方法であって、
(1)澱粉質原料及び第1の油脂を含む加熱処理混合物を用意する工程と、
(2)動物性タンパク質を含む水系原料及び第2の油脂を混合して乳化配合物を調製する工程と、
(3)加熱撹拌中の前記加熱処理混合物に、前記乳化配合物を添加し、得られたルウ原料混合物を加熱撹拌する工程と、
を含み、前記乳化配合物中の前記動物性タンパク質の含有量が、前記乳化配合物の全質量に対して10質量%以上であり、前記ルウ原料混合物の水分量が、前記ルウ原料混合物の全質量に対して8.5質量%以下であることを特徴とする、方法。
〔2〕合成乳化剤を添加する工程を実質的に含まない、前記〔1〕に記載の方法。
〔3〕前記水系原料が、畜肉エキスを含む、前記〔1〕又は〔2〕に記載の方法。
〔4〕前記畜肉エキスが、ビーフエキス、ポークエキス、及びチキンエキスからなる群から選択される少なくとも1種を含む、前記〔3〕に記載の方法。
〔5〕澱粉質原料及び第1の油脂を含むルウであって、
動物性タンパク質を含む水系原料及び第2の油脂を含み、
前記ルウ中の前記動物性タンパク質の含有量が、前記ルウの全質量に対して0.3~1.3質量%であることを特徴とする、ルウ。
〔6〕合成乳化剤を実質的に含まない、前記〔5〕に記載のルウ。
〔7〕前記水系原料が、畜肉エキスを含む、前記〔5〕又は〔6〕に記載のルウ。
〔8〕前記畜肉エキスが、ビーフエキス、ポークエキス、及びチキンエキスからなる群から選択される少なくとも1種を含む、前記〔7〕に記載のルウ。
本明細書に記載の「ルウ」とは、カレー、シチュー、ハヤシライスソース、ハッシュドビーフ、スープ、及びその他各種ソースを調理する際に使用する調理材料のことをいう。前記ルウを、肉や野菜などの食材を水と一緒に煮込んだところに投入することで、各料理を手軽に作ることができる。前記ルウの形態は、本技術分野で通常採用されるものであれば特に限定されないが、例えば、ブロック状(固形ルウ)、フレーク状、顆粒状、粉状、又はペースト状のいずれであってもよい。
タンパク質濃度、水分量、及び油脂量が同じになるように、後掲の表1に記載の原料を混合して、試料1~3及び対照1の乳化配合物を調製した。タンパク質濃度、水分量、及び油脂量は、それぞれ以下のように測定又は計算した。
<タンパク質濃度>
ケルダール法によって測定された各原料(ビーフエキス、ポークエキス、チキンエキス、及び大豆粉)の動物性タンパク質又は植物性タンパク質含有量から、各乳化配合物中のタンパク質濃度を計算。
<水分量>
常圧乾燥法(105℃、16時間加熱)により水分量を測定。
<油脂量>
エーテル抽出法(65℃、16時間抽出)により油脂量を測定。
動物性タンパク質濃度が後掲の表2に記載されている値となるように水系原料(ビーフエキス、ポークエキス、又はチキンエキス)、デキストリン、及び水の量を調節した以外は試験例1と同様にして、水分量及び油脂量が、それぞれ21.2質量%及び31.5質量%である乳化配合物を調製した。そして、試験例1と同様にして、各乳化配合物の乳化状態を評価した。
表3に記載の量の食用油脂及び小麦粉を使用して、常法により小麦粉ルウ(加熱処理混合物)を調製した。そして、表3に記載の原料で乳化配合物を調製し、当該乳化配合物及び他の原料を前記小麦粉ルウと適宜混合し、100℃になるまで加熱撹拌した。その後、混合物を冷却して容器に充填し、固化することによって、試料4及び対照2の固形ルウを調製した。試料4のルウは、乳化剤を使用しなくても分離を起こさずに調製することができた。
表4に記載の原料を使用した以外は、試験例3と同様にして、ルウ及びソースを作製した。すなわち、乳化配合物中での動物性タンパク質の含有量は揃えて、ルウ及びソースにおける動物性タンパク質の濃度及び水分量の影響を検討した。
Claims (4)
- ルウの製造方法であって、
(1)澱粉質原料及び第1の油脂を含む加熱処理混合物を用意する工程と、
(2)動物性タンパク質を含む水系原料及び第2の油脂を混合して乳化配合物を調製する工程と、
(3)加熱撹拌中の前記加熱処理混合物に、前記乳化配合物を添加し、得られたルウ原料混合物を加熱撹拌する工程と、
を含み、合成乳化剤を添加する工程を実質的に含まず、
前記水系原料が、畜肉エキスを含み、前記乳化配合物中の前記動物性タンパク質の含有量が、前記乳化配合物の全質量に対して10質量%以上であり、前記ルウ原料混合物の水分量が、前記ルウ原料混合物の全質量に対して8.5質量%以下であることを特徴とする、方法。 - 前記畜肉エキスが、ビーフエキス、ポークエキス、及びチキンエキスからなる群から選択される少なくとも1種を含む、請求項1に記載の方法。
- 澱粉質原料及び第1の油脂を含むルウであって、
動物性タンパク質を含む水系原料及び第2の油脂を含む乳化配合物を含み、
合成乳化剤を実質的に含まず、
前記水系原料が、畜肉エキスを含み、
前記ルウ中の前記動物性タンパク質の含有量が、前記ルウの全質量に対して0.3~1.3質量%であることを特徴とする、ルウ。 - 前記畜肉エキスが、ビーフエキス、ポークエキス、及びチキンエキスからなる群から選択される少なくとも1種を含む、請求項3に記載のルウ。
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