JP7445390B2

JP7445390B2 - 濃縮調味料組成物

Info

Publication number: JP7445390B2
Application number: JP2019067129A
Authority: JP
Inventors: 克明川波; いづみ柴田; 丹戚; 由佳子森下
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 2019-03-29
Filing date: 2019-03-29
Publication date: 2024-03-07
Anticipated expiration: 2039-03-29
Also published as: JP2020162498A

Description

本発明は、濃縮調味料組成物に関し、特に、所定の量の澱粉質原料及び油脂を含む濃縮調味料組成物に関する。

複数の調味料を予め配合し、炒め物などの目的の惣菜を調理するために使用される合わせ調味料（メニュー用調味料）は、種々の惣菜を簡便に調理することを可能とするものであり、家庭で広く利用されている。例えば、特許文献１には、炒め物を調理する際に流出する水分の量を少なくすることができ、その結果、見栄えが良く水っぽくない炒め物を火力の弱いコンロでも作ることができる炒め物用調味料組成物が記載されている。また、カレー、シチュー、及びハヤシライスソースなどのソースを調理するための調理材料としてルウが用いられているが、その基材を利用したメニュー用調味料の開発も行われてきた。

特許第３４６９８１９号公報

ルウの基材を利用したメニュー用調味料を使用すると、これには融点が比較的高い油脂が含まれているため、特に大皿から小皿に取り分けて品温が低下する場合には、従来は、前記油脂に由来する白色の固体が生じることがあり、そのために食感が損なわれていた。そこで、本発明は、油脂の白色固化が抑制された調理品を作製するためのメニュー用調味料として使用できる濃縮調味料組成物を提供することを目的としている。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、特定のショ糖脂肪酸エステルを濃縮調味料組成物に配合すると、当該濃縮調味料組成物を用いて作製された調理品において油脂の白色固化が抑制されることを見出し、本発明を完成させた。すなわち、本発明は、以下に示す濃縮調味料組成物を提供するものである。
〔１〕澱粉質原料を５～４０質量％及び油脂を１０質量％以上含む、濃縮調味料組成物であって、ショ糖脂肪酸エステルをさらに含み、前記ショ糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸が、不飽和脂肪酸を含むことを特徴とする、濃縮調味料組成物。
〔２〕前記構成脂肪酸が、オレイン酸又はエルカ酸を含む、前記〔１〕に記載の濃縮調味料組成物。
〔３〕前記ショ糖脂肪酸エステルの配合量が、０．０１質量％以上である、前記〔１〕又は〔２〕に記載の濃縮調味料組成物。
〔４〕増粘剤をさらに含む、前記〔１〕～〔３〕のいずれか一項に記載の濃縮調味料組成物。
〔５〕前記増粘剤の配合量が、０．０２質量％以上である、前記〔４〕に記載の濃縮調味料組成物。
〔６〕前記増粘剤が、キサンタンガム、ウェランガム、グアガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、カラギーナン、及び、ローカストビーンガムからなる群から選択される少なくとも１種を含む、前記〔４〕又は〔５〕に記載の濃縮調味料組成物。

本発明に従えば、不飽和脂肪酸を構成脂肪酸として含むショ糖脂肪酸エステルを濃縮調味料組成物に配合することにより、当該濃縮調味料組成物を用いて作製された調理品において油脂の白色固化を抑制することができる。したがって、油脂の白色固化が抑制されて良好な食感を有する調理品を作製することが可能となる。

以下、本発明をさらに詳細に説明する。
本発明の濃縮調味料組成物は、澱粉質原料及び油脂を含み、不飽和脂肪酸を構成脂肪酸として含むショ糖脂肪酸エステルをさらに含むことを特徴としている。本明細書に記載の「澱粉質原料」とは、澱粉を主成分とする食品原料のことをいう。前記澱粉質原料としては、当技術分野で通常使用されるものを特に制限されることなく採用することができるが、例えば、前記澱粉質原料は、小麦澱粉、コーンスターチ、米澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、くず澱粉、及び加工澱粉などの澱粉、並びに、小麦粉、コーンフラワー、米粉、ライ麦粉、蕎麦粉、あわ粉、きび粉、はと麦粉、及びひえ粉などの穀粉などからなる群から選択される少なくとも１種であってもよい。前記澱粉質原料の配合量は、前記濃縮調味料組成物の全質量に対して、約５～約４０質量％であり、好ましくは約１５～約３５質量％であり、さらに好ましくは約１７～約３０質量％である。

本明細書に記載の「油脂」とは、食用に供される天然油脂又は加工油脂などの油脂のことをいう。前記油脂としては、当技術分野で通常使用されるものを特に制限されることなく採用することができるが、例えば、前記油脂は、バター、牛脂、及び豚脂などの動物油脂、マーガリン、パーム油、綿実油、及びコーン油などの植物油脂、これらの硬化油脂、並びにこれらの混合油脂などからなる群から選択される少なくとも１種であってもよい。前記油脂の融点は、特に制限されず、目的の形状のルウを製造するために適宜選択され得る。例えば、固体状のルウを製造するためには融点３５℃以上の油脂が好ましい。前記油脂の配合量は、前記濃縮調味料組成物の全質量に対して、約１０質量％以上であり、好ましくは約２０～約４０質量％であり、さらに好ましくは約２５～約３７質量％である。
本発明の濃縮調味料組成物は、水分量が約１０質量％以下であることが好ましく、さらに好ましくは約６質量％以下である。

本明細書に記載の「ショ糖脂肪酸エステル」とは、当技術分野で広く利用されている食品用乳化剤であり、親水基のショ糖と、それにエステル結合した親油基の脂肪酸とで構成されている。本発明の濃縮調味料組成物に配合されるショ糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸は、不飽和脂肪酸を含んでいる。特定の理論に拘束されるものではないが、前記ショ糖脂肪酸エステルは、本発明の濃縮調味料組成物中の前記油脂及び／又は食材に由来する油分の間に分散して、それらの凝集又は結晶成長を阻害したり、融点を低下させたりすることにより、前記油脂及び／又は前記油分の白色固化を抑制することができると考えられる。本明細書に記載の「白色固化」とは、調理直後には液体状であった油脂（油分）が、調理品の品温の低下に従って白色の固体として析出することをいう。この白色固化の程度は、加熱して作製した調理品を皿に移し、それを常温で１時間放置した後の様子を、目視で観察することによって評価することができる。

前記不飽和脂肪酸は、特に限定されないが、オレイン酸又はエルカ酸を含んでもよく、前記構成脂肪酸は、パルミチン酸及びステアリン酸などの飽和脂肪酸をさらに含んでもよい。前記ショ糖脂肪酸エステルとしては、特に限定されないが、例えば、ショ糖の水酸基の約２０～約１００％が不飽和脂肪酸でエステル化されているショ糖脂肪酸エステルを採用してもよく、具体的には、ショ糖の水酸基の約７０％がオレイン酸エステルであるショ糖脂肪酸エステル、ショ糖の水酸基の約９０％がエルカ酸エステルであるショ糖脂肪酸エステル、並びに、ショ糖の水酸基の約４０％がオレイン酸エステルであり、約３０％がパルミチン酸エステルであり、かつ約３０％がステアリン酸エステルであるショ糖脂肪酸エステルなどを採用してもよい。前記ショ糖脂肪酸エステルの配合量は、特に限定されないが、例えば、前記濃縮調味料組成物の全質量に対して、約０．０１質量％以上であってもよく、好ましくは約０．０２～約１質量％であり、さらに好ましくは、約０．０４～約０．５質量％である。前記ショ糖脂肪酸エステルがこのような範囲の量で配合されていると、調理品の風味を害さずに油脂の白色固化抑制作用が良好に発揮される。

本発明の濃縮調味料組成物は、前記ショ糖脂肪酸エステル以外の他の乳化剤をさらに含んでもよい。前記他の乳化剤は、前記油脂と他の原料中の水分との乳化のために機能しつつ、前記ショ糖脂肪酸エステルによる油脂の白色固化抑制作用を補助し得る。前記他の乳化剤としては、当技術分野で通常使用されるものを特に制限されることなく採用することができるが、例えば、前記他の乳化剤は、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、ソルビタン酸脂肪酸エステル、及び、プロピレングリコール脂肪酸エステルからなる群から選択される少なくとも１種であってもよい。前記他の乳化剤の配合量は、特に限定されないが、例えば、前記濃縮調味料組成物の全質量に対して、約０．０５質量％以上であってもよく、好ましくは約０．１～約２質量％であり、さらに好ましくは約０．２～約１質量％である。前記他の乳化剤がこのような範囲の量で配合されていると、調理品の風味を害さずに前記ショ糖脂肪酸エステルによる油脂の白色固化抑制作用を補助することができる。

本発明の濃縮調味料組成物は、増粘剤をさらに含んでもよい。前記増粘剤は、調理品に対して適度な粘度を付与し、特に、油分と水分が混和した乳化状態の維持に寄与し得る。また、皿の上に盛り付けられた調理品において、箸やスプーンなどに付着した唾液中のアミラーゼの働きで澱粉成分に由来する調理品の粘度が低下するような場合であっても、その粘度低下を補完することができる。前記増粘剤としては、当技術分野で通常使用されるものを特に制限されることなく採用することができるが、例えば、前記増粘剤は、キサンタンガム、ウェランガム、グアガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、カラギーナン、及び、ローカストビーンガムからなる群から選択される少なくとも１種であってもよい。前記増粘剤の配合量は、特に限定されないが、例えば、前記濃縮調味料組成物の全質量に対して、約０．０２質量％以上であってもよく、好ましくは約０．０３～約３質量％であり、さらに好ましくは約０．０５質量～約１質量％である。前記増粘剤がこのような範囲の量で配合されていると、調理品の風味を害さずに適度な粘度を付与することができる。

本発明の濃縮調味料組成物は、肉野菜炒め及び回鍋肉などの炒めもの料理や、煮物料理などの種々の調理品を作製するためのメニュー用調味料として使用することができる。前記濃縮調味料組成物は、対象とする調理品に応じて、１種以上の調味料及び／又は香辛料を含むことができる。前記調味料及び前記香辛料としては、当技術分野で通常使用されるものを特に制限されることなく採用することができるが、例えば、前記調味料は、グルタミン酸などのアミノ酸、味噌、醤油、砂糖、塩、みりん、料理酒、酢、ケチャップ、マヨネーズ、中濃ソース、及びオイスターソースからなる群から選択される少なくとも１種であってもよく、前記香辛料は、唐辛子、黒胡椒、ジンジャー、及び、ガーリックからなる群から選択される少なくとも１種であってもよい。

本発明の濃縮調味料組成物は、本発明の目的を損なわない限り、当技術分野で通常使用される任意の食品原料又は任意の添加剤をさらに含んでもいいし、調理品における油脂の白色固化を抑制するのに有効な他の添加剤をさらに含んでもよい。また、前記濃縮調味料組成物は、当技術分野で通常使用される任意の方法により製造することができる。前記濃縮調味料組成物の形状は、特に限定されないが、例えば、ブロック状、フレーク状、及び顆粒状などの固体状、ペースト状、又は、液体状であってもよい。製品の荷姿を箱にして積み重ねて運送しやすいという流通上の利点や、手にルウが付着しにくいなどの調理時の使い易さの点から、固体状が好ましい。

以下、実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明の範囲はこれら実施例に限定されるものではない。

１．濃縮調味料組成物の調製
表１に記載の量の牛脂豚脂混合油（融点３５℃以上）及び小麦粉を使用して、常法により小麦粉ルウを調製した。そして、これら以外の原料を表１に記載の量で前記小麦粉ルウと適宜混合し、１００℃になるまで加熱撹拌した。その後、６０℃になるまで冷却し、これを容器に充填して冷却固化することによって、実施例１～４及び比較例１の濃縮調味料組成物（ブロック状の固形ルウ；水分量約３質量％）を調製した。

２．調理及び評価
豚肉、キャベツ、及びピーマンをフライパンで炒めて、水を１００ｍL添加し、そこへ実施例１～４及び比較例１の濃縮調味料組成物のいずれかを７０ｇ混合してとろみが出るまで加熱し、肉野菜炒めを作製した。作製した肉野菜炒めを皿に移して常温で１時間放置した後、油脂の白色固化の程度、及び、作製した肉野菜炒めの風味を、５人のパネルが以下の基準で評価した。結果を表１に示す。
（油脂の白色固化）
◎：白色固化が大きく抑えられている（実施例４）
○：「◎」ほどではないが白色固化が抑えられている
×：従来品（比較例１）と同等に白色固化が生じている
（風味）
◎◎：非常に良好な風味を有する（実施例４）
◎：「◎◎」ほどではないがとても良好な風味を有する
○：「◎」ほどではないが良好な風味を有する
×：従来品（比較例１）と同等に風味が悪い

＊ショ糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸及びエステル化度（ショ糖の８個の水酸基のうちエステル化されている部分の割合）
Ａ：オレイン酸／約７０％
Ｂ：エルカ酸／約９０％
Ｃ：オレイン酸／約４０％、パルミチン酸／約３０％、ステアリン酸／約３０％
Ｄ：ステアリン酸／約７０％

飽和脂肪酸のみを構成脂肪酸として含むショ糖脂肪酸エステルを含む比較例１の濃縮調味料組成物を使用して作製した肉野菜炒めにおいては、油脂の白色固化が観察されたが、不飽和脂肪酸を構成脂肪酸として含むショ糖脂肪酸エステルを含む実施例１～４の濃縮調味料組成物を使用して作製した肉野菜炒めにおいては、そのような油脂の白色固化は抑制されており、好ましい外観を有していた。なお、ショ糖脂肪酸エステルＡ～ＤのＨＬＢ値はいずれも１であるので、ショ糖脂肪酸エステルＡ～Ｃによる油脂の白色固化抑制作用については、ＨＬＢ値やそれと相関するエステル化度よりも構成脂肪酸の不飽和脂肪酸が寄与していると考えられる。また、キサンタンガムをさらに含む実施例４の濃縮調味料組成物を使用した場合には、白色固化がほとんど発生しなかった。そして、肉野菜炒めの喫食中に、その粘度がほとんど低下せず、離水も少なかった。

以上より、不飽和脂肪酸を構成脂肪酸として含むショ糖脂肪酸エステルを濃縮調味料組成物に配合することにより、当該濃縮調味料組成物を用いて作製された調理品において油脂の白色固化を抑制することができることがわかった。したがって、油脂の白色固化が抑制されて良好な食感を有する調理品を作製することが可能となる。

Claims

澱粉質原料を５～４０質量％及び油脂を１０質量％以上含む、濃縮調味料組成物であって、
水分量が１０質量％以下であり、
ショ糖脂肪酸エステル、及び、前記澱粉質原料以外の増粘剤をさらに含み、
前記ショ糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸が、不飽和脂肪酸を含むことを特徴とする、濃縮調味料組成物。
澱粉質原料を５～４０質量％及び油脂を１０質量％以上含む、濃縮調味料組成物であって、
水分量が１０質量％以下であり、
ショ糖脂肪酸エステル及び増粘剤をさらに含み、
前記ショ糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸が、不飽和脂肪酸を含み、
前記増粘剤の配合量が、３質量％以下である、濃縮調味料組成物。
前記構成脂肪酸が、オレイン酸又はエルカ酸を含む、請求項１又は２に記載の濃縮調味料組成物。
前記ショ糖脂肪酸エステルの配合量が、０．０１質量％以上である、請求項１～３のいずれか一項に記載の濃縮調味料組成物。
前記増粘剤の配合量が、０．０２質量％以上である、請求項１～４のいずれか一項に記載の濃縮調味料組成物。
前記増粘剤が、キサンタンガム、ウェランガム、グアガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、カラギーナン、及び、ローカストビーンガムからなる群から選択される少なくとも１種を含む、請求項１～５のいずれか一項に記載の濃縮調味料組成物。