KR20160125545A - 외관 및 식감이 개선된 튀김 식품의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 외관 및 식감이 개선된 튀김 식품의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는, 튀김 조리시에 튀김꽃이 형성되어 튀김의 외관을 좋게 하고, 조리된 튀김이 바삭한 식감을 장시간에 걸쳐서 유지하도록 할 수 있는, 튀김 식품의 제조 방법에 관한 것이다.

Description

외관 및 식감이 개선된 튀김 식품의 제조 방법{Method of making fried food having improved appearance and texture}

본 발명은 외관 및 식감이 개선된 튀김 식품의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는, 튀김 조리시에 튀김꽃이 형성되어 튀김의 외관을 좋게 하고, 조리된 튀김이 바삭한 식감을 장시간에 걸쳐서 유지하도록 할 수 있는, 튀김 식품의 제조 방법에 관한 것이다.

대두유, 유채유, 옥배유, 팜유 등의 식용 유지는 굽기, 볶기, 팬프라잉, 튀김 등의 조리에 이용된다.

일반적으로 튀김(deep frying), 팬프라잉(pan frying) 등 기름으로 튀긴 조리품은 고기, 야채, 생선 등에 튀김 반죽을 부착시켜 160~200℃의 기름으로 튀긴다.

통상 튀김을 조리할 때, 원료 혼합물인 튀김반죽이 튀김유 내부에서 가열 조리되면서 조직내의 수분을 증발, 분산시켜서 원료 혼합물을 팽창 고화시킴에 따라 튀김의 외형 및 식감이 결정된다. 이때 반죽의 퍼짐성 및 수분이 분산되는 힘에 의해 튀김옷의 밀도가 결정되며, 이는 튀김의 외형 및 식감의 생명이며 가장 중요한 요소라고 할 수 있다.

이렇듯, 튀김 반죽의 온도, 기름의 온도, 반죽의 점성 및 작업자의 숙련도 등 복잡한 요인이 얽혀서 튀김꽃이 형성된 풍성한 외관 및 바삭바삭한 식감을 형성하게 된다. 통상적으로 튀김꽃이 형성된 풍성한 외관 및 바삭바삭한 식감이 형성된 튀김의 제조에 있어서, 튀김꽃이 잘 형성될 수 있도록 일련의 튀김반죽을 뿌리는 작업을 하게 되는데, 이 때 튀김반죽이 튀김에 부착되면서 튀김꽃이 형성된 풍성한 외관 및 바삭바삭한 식감을 가진 튀김이 제조될 수 있다. 따라서, 튀김반죽을 뿌리는 기술이 부족한 비숙련 작업자들은 풍성한 외관을 구현하기가 어려운 한계를 가지고 있다.

이들 문제점을 해결하기 위해서, 연구가 진행되고 있지만 외관의 개선에 대한 만족할만한 성과가 얻어지지 못하고 있는 실정이며 주로 식감의 개선 및 튀김유의 산패방지에 관한 종전의 특허가 존재한다.

예컨대, 한국등록특허 제10-1437662호에는 팜 분별 연질유(軟質油)와 폴리글리세린 지방산 에스테르를 조합한 튀김용 유지 조성물이 개시되어 있고, 일본공개특허 제2012-157287호에는 폴리글리세린 지방산 에스테르와 튀김유를 조합하여 가열산화에 의한 산가상승을 억제하는 유지 조성물이 개시되어 있으며, 일본공개특허 제2004-173614호에는 폴리글리세린 지방산 에스테르 등의 유화제 및 실리콘 수지를 첨가한 것을 특징으로 하는 유지 조성물로 산화된 튀김용 유지의 착색 및 가열취를 억제하는 기술이 개시되어 있고, 일본공개특허 제1997-074299호에는 유기산 모노글리세라이드와 폴리글리세린 지방산 에스테르를 조합한 튀김 조리용 유지 조성물이 개시되어 있다.

본 발명은, 튀김 조리시에 튀김꽃이 형성되어 튀김의 외관을 좋게 하고, 조리된 튀김이 바삭한 식감을 장시간에 걸쳐서 유지하도록 할 수 있는, 튀김 식품의 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명의 일 측면에 따르면, 유기산 글리세린 지방산 에스테르 및 식용 유지를 포함하는 유지 조성물을 튀김유로 사용하여 튀김 재료를 튀기는 것을 포함하며, 상기 튀김 재료의 외피가 40 내지 15,000 cP의 점도를 갖는 반죽물인, 튀김 식품의 제조 방법이 제공된다.

본 발명의 다른 측면에 따르면, 상기한 방법에 의하여 제조된 튀김 식품이 제공된다.

본 발명에 따르면, 비숙련 작업자들을 포함한 일반 가정에서도 튀김꽃이 형성된 풍성한 외관 및 바삭바삭한 식감을 장시간 유지하는 튀김을 손쉽게 제조할 수 있다.

도 1은 실시예 1에서 얻어진 튀김 조리품의 외관 사진이다.
도 2의 (a) 내지 (d)는 각각 비교예 1 내지 4에서 얻어진 튀김 조리품의 외관 사진이다.

이하에서 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명에서 '튀김'이란 튀김조리로 제조된 제품류를 통칭하며, 특히 이들 제조공정은 튀김유에 의해 가열조리되는 공정을 필수적으로 지니고 있는 제품군을 의미한다.

본 발명에 있어서, 튀김유로 사용되는 유지 조성물에 포함되는 유기산 글리세린 지방산 에스테르는 1개 또는 2개의 유기산 잔기를 갖는 글리세린 지방산 에스테르일 수 있으며, 예컨대, 모노글리세라이드와 1개 또는 2개의 유기산을 에스테르 반응시켜 얻어질 수 있다.

상기 유기산 글리세린 지방산 에스테르를 구성하는 유기산으로는 초산, 유산, 구연산, 숙신산, 주석산 및 이들의 조합으로부터 선택된 것을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 초산, 유산, 숙신산, 구연산 및 이들의 조합으로부터 선택된 것을 사용할 수 있다.

상기 유기산 글리세린 지방산 에스테르를 구성하는 지방산으로는 식용 가능한 식물성 또는 동물성 유지를 기원으로 하는 지방산을 특별한 제한 없이 사용할 수 있으며, 예를 들면, 탄소수 6 내지 25의 직쇄형 포화 지방산 또는 불포화 지방산을 사용할 수 있다.

바람직하게, 상기 유기산 글리세린 지방산 에스테르로는 4 내지 16의 HLB(hydrophile-lipophile balance) 값을 갖는 것을 사용할 수 있다. 유기산 글리세린 지방산 에스테르의 HLB 값이 상기 범위보다 지나치게 낮으면 튀김꽃의 형성이 부족하고 식감개선의 효과가 부족한 문제가 있을 수 있고, 반대로 그보다 지나치게 높으면 튀김옷의 부착력이 떨어져 튀김의 품질이 떨어지는 문제가 있을 수 있다.

본 발명의 바람직한 일 구체예에 따르면, 상기 유지 조성물은, 조성물 총 100 중량%를 기준으로 상기 유기산 글리세린 지방산 에스테르를 0.001 내지 5 중량% 포함하며, 보다 바람직하게는 0.01 내지 5 중량%, 보다 더 바람직하게는 0.01 내지 4 중량%, 보다 더 바람직하게는 0.05 내지 3% 중량을 포함할 수 있다. 유지 조성물 내 유기산 글리세린 지방산 에스테르 함량이 0.001 중량% 미만이면 튀김 제조 시 튀김꽃의 형성이 잘 되지 않거나 바삭바삭한 식감을 구현하지 못할 수 있고, 5 중량%를 초과하면 튀김 반죽의 부착력이 떨어져 튀김의 품질 저하가 있을 수 있다.

상기 유지 조성물에 또한 포함되는 식용 유지로는 팜유, 야자유, 올레인유, 채종유, 대두유(콩기름), 현미유, 해바라기유, 면실유, 옥수수유, 이들의 경화유 및 에스테르 교환 유지, 및 그 조합으로부터 선택된 것을 사용할 수 있으며, 바람직하게는, 대두유, 옥수수유, 팜유, 이들의 경화유 및 에스테르 교환 유지, 및 그 조합으로부터 선택된 것을 사용할 수 있다.

본 발명의 바람직한 일 구체예에 따르면, 상기 유지 조성물은, 조성물 총 100 중량%를 기준으로 상기 식용 유지를 95 내지 99.999 중량% 포함하며, 보다 바람직하게는 95 내지 99.99 중량%, 보다 더 바람직하게는 96 내지 99.99 중량%, 보다 더 바람직하게는 97 내지 99.95 중량% 포함할 수 있다. 유지 조성물 내 식용 유지 함량이 95 중량% 미만이면 튀김 반죽의 부착력이 떨어져 튀김의 품질 저하가 있을 수 있으며, 99.999 중량%를 초과하면 튀김 제조 시 튀김꽃의 형성이 잘 되지 않거나 바삭바삭한 식감을 구현하지 못할 수 있다.

본 발명에서 튀김유로서 사용 가능한 유지 조성물에는, 상기한 성분들 이외에도 산화방지제, 유동화제 등 튀김유에 통상 첨가되는 성분들이 하나 이상 추가로 포함될 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기한 유지 조성물로 조리되는 튀김 재료(예컨대, 고구마, 오징어, 새우, 빙어, 단호박, 감자, 돈육, 우육, 김말이, 고추, 당근, 연근, 미트볼, 계육, 어육, 문어, 쭈꾸미, 깻잎 등)의 외피는, 40 내지 15,000 cP의 점도를 갖는 반죽물이며, 이 반죽물은 보다 바람직하게 80 내지 5,000 cP의 점도를 가질 수 있다. 상기 반죽물의 점도는, 예컨대, 브룩필드 점도계를 사용하여 온도 18℃에서 측정한 것일 수 있다(64번 스핀들, 50 rpm). 상기 반죽물의 점도가 40 cP 미만이면 튀김옷이 얇아 튀김의 품질이 떨어지는 문제가 있고, 15,000 cP를 초과하면 튀김꽃의 형성이 부족하고 튀김옷이 두꺼워지는 문제가 있다.

상기 반죽물은 밀가루 및 물을 포함하며, 필요에 따라 임의의 추가 성분을 하나 이상 더 포함할 수 있다. 추가 성분의 예로는 전분, 변성전분 등을 들 수 있다. 본 발명에서 사용 가능한 전분의 예로는 고구마전분, 감자전분, 옥수수전분, 타피오카전분 및 이들의 조합으로부터 선택된 것을 들 수 있다. 변성전분의 예로는 고구마전분, 감자전분, 옥수수전분 또는 타피오카전분을 열처리, 산처리, 산화, 에테르, 또는 에스테르 반응시켜 제조된 것을 들 수 있다. 이러한 추가 성분들은, 밀가루 100 중량부에 대하여 각각 1 내지 10 중량부의 양으로 사용될 수 있다.

또한, 상기 반죽물은 전분 외에도 소금, 산도조절제, 후추가루, 조미분말, 양파, 마늘분말 등의 조미료, 향료 또는 기호식품을 추가로 포함할 수 있으며, 이러한 추가 성분들은 밀가루 100중량부에 대하여 각각 0.01 내지 3 중량부의 양으로 사용될 수 있다.

상기 반죽물에 포함되는 고형분 중량(밀가루 및 임의의 추가 성분 총 중량) 대 물 중량의 비는 1:0.9 내지 1:2.5인 것이 바람직하며, 보다 구체적으로는 1:0.9 내지 1:2.0, 보다 더 구체적으로는 1:1.0 내지 1:1.8일 수 있다. 반죽물 내 고형분 함량이 지나치게 적으면 튀김옷이 얇아져 튀김의 품질이 저하되는 문제가 있을 수 있고, 반대로 지나치게 많으면 튀김꽃의 형성이 부족하여 품질이 저하되는 문제가 있을 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 유지 조성물을 튀김유로 사용하여 상기 반죽물을 외피로 하는 튀김 재료를 조리하는 방법에는 특별한 제한이 없으며, 예컨대 150 내지 200℃의 튀김유 온도에서 20초 내지 10분간 튀기는 방식으로 조리될 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.

이하, 실시예 및 비교예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 하기 실시예는 본 발명에 대한 이해를 돕기 위해 예시의 목적으로만 제공된 것일 뿐, 본 발명의 범위가 그에 의해 제한되는 것은 아니다.

[ 실시예 및 비교예 ]

하기 표 1에 나타낸 원료들을 각 배합량에 따라 혼합한 후, 50℃로 가온하며 균일하게 될 때까지 교반하여 유지 조성물을 제조하였다.

상기 제조된 각각의 유지 조성물을 170℃로 가열한 후, 튀김용 반죽물(점도 228 cP, 물:튀김가루(옥수수전분 5중량% 함유 밀가루)=1.5:1)을 뷰렛을 이용하여 한방울 씩 투입해 1분간 튀겼다. 조리 후 방치하여 식힌 다음 조리품의 외관을 평가했다. 실시예 1 및 비교예 1 내지 4의 조리품 외관은 도 1 및 도 2에 나타내었다. 외관은 25명의 패널이 평가한 후, 그 결과를 종합하여 5점법(5: 우수, 4: 양호, 3: 보통, 2: 부족, 1: 불량)에 따라 하기 표 2에 나타내었다(평가 점수가 높을수록 퍼짐성이 우수). 실시예들 모두와 비교예 2의 경우, 튀김 반죽이 유지 조성물 속에서 퍼지는 효과가 좋았다. 반면 비교예 1, 3 및 4의 경우, 퍼짐성이 좋지 않았으며, 특히 비교예 1의 경우 레시틴에서 유래한 짙은 색이 조리품에 침착되었다.

한편, 껍질을 제거한 고구마를 5mm 두께로 커팅하고, 상기 반죽물에 묻힌 후, 170℃로 가열한 실시예 및 비교예의 유지 조성물 중에 투입하고 2분 30초간 튀겼다. 조리 후 방치하여 식힌 다음 조리품의 외관을 상기한 방법(25명의 패널, 5점법)으로 평가하고, 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다(평가 점수가 높을수록 튀김꽃이 많이 형성됨). 실시예들 모두 튀김꽃의 형성이 뛰어났다. 비교예 2의 경우, 튀김 반죽물의 퍼짐성은 좋지만 튀김 반죽이 고구마에서 많이 떨어져 부착력이 낮아진 것으로 판단된다.

또한, 조리 직후와 조리후 6시간 방치하여 식힌 다음 조리품의 식감을 상기한 방법(25명의 패널, 5점법)으로 평가하고, 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다(평가 점수가 높을수록 식감이 바삭함). 실시예들 모두 조리 직후 바삭한 식감이 높았으며, 6시간 이후에도 바삭한 식감을 양호하게 유지하였다. 비교예 2의 경우, 튀김옷은 바삭하였지만 튀김 표면에 거의 붙어있지 않았다. 특히 6시간 이후에는 모든 비교예의 바삭함이 현저히 감소하였다.

Claims (12)

1. 유기산 글리세린 지방산 에스테르 및 식용 유지를 포함하는 유지 조성물을 튀김유로 사용하여 튀김 재료를 튀기는 것을 포함하며, 상기 튀김 재료의 외피가 40 내지 15,000 cP의 점도를 갖는 반죽물인, 튀김 식품의 제조 방법.
2. 제1항에 있어서, 유기산 글리세린 지방산 에스테르가 1개 또는 2개의 유기산 잔기를 갖는 글리세린 지방산 에스테르인, 튀김 식품의 제조 방법.
3. 제1항에 있어서, 유기산 글리세린 지방산 에스테르를 구성하는 유기산이 초산, 유산, 구연산, 숙신산, 주석산 및 이들의 조합으로부터 선택되는, 튀김 식품의 제조 방법.
4. 제1항에 있어서, 유기산 글리세린 지방산 에스테르를 구성하는 지방산이 탄소수 6 내지 25의 직쇄형 포화 지방산 또는 불포화 지방산인, 튀김 식품의 제조 방법.
5. 제1항에 있어서, 유기산 글리세린 지방산 에스테르가 4 내지 16의 HLB 값을 갖는, 튀김 식품의 제조 방법.
6. 제1항에 있어서, 유지 조성물 총 100 중량% 내에 유기산 글리세린 지방산 에스테르가 0.001 내지 5 중량% 포함되는, 튀김 식품의 제조 방법.
7. 제1항에 있어서, 식용 유지가 팜유, 야자유, 올레인유, 채종유, 대두유, 현미유, 해바라기유, 면실유, 옥수수유, 이들의 경화유 및 에스테르 교환 유지, 및 그 조합으로부터 선택되는, 튀김 식품의 제조 방법.
8. 제1항에 있어서, 반죽물의 점도가 브룩필드 점도계를 사용하여 온도 18℃에서 측정한 것인, 튀김 식품의 제조 방법.
9. 제1항에 있어서, 반죽물이 밀가루 및 물을 포함하는, 튀김 식품의 제조 방법.
10. 제9항에 있어서, 반죽물이 전분을 추가로 포함하는, 튀김 식품의 제조 방법.
11. 제9항에 있어서, 반죽물에 포함되는 고형분 중량 대 물 중량의 비가 1:0.9 내지 1:2.5인, 튀김 식품의 제조 방법.
12. 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항의 방법에 의하여 제조된 튀김 식품.

Images