JP6295647B2

JP6295647B2 - 竜田揚げ用衣液およびその製造方法、並びに当該衣液を用いて製造される竜田揚げ

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Publication number: JP6295647B2
Application number: JP2013266326A
Authority: JP
Inventors: 松浦　佳紀; 佳紀松浦; 大町　一成; 一成大町; 香織渡邉
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 2013-12-25
Filing date: 2013-12-25
Publication date: 2018-03-20
Anticipated expiration: 2033-12-25
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Description

本発明は、竜田揚げ用衣液およびその製造方法、並びに当該衣液を用いて製造される竜田揚げに関する。

竜田揚げは唐揚げとは異なる独特の外観に特徴があり、特に「適度な凹凸感」および「白さがある粉吹き感」を有していることに特徴がある。竜田揚げは一般的に、味付け処理を施した具材（例、畜肉、家禽肉、魚肉等）の表面に、澱粉を含む粉をまぶした後、油チョウすることにより製造されるが、この製造方法は、粉を具材にまぶすという作業工程（まぶし工程）が必須であるため、まぶされる粉の歩留りが低いという問題や、揚げ油に粉が残留して揚げ油の劣化が進みやすいという問題があり、竜田揚げを大量生産するための製造方法としては、生産性が低いことが課題である。

このようなまぶし工程を必須とする製造方法（まぶしタイプ）に共通する大量生産時の課題を解決すべく、近年、まぶし工程を必須としない水溶きタイプのから揚げ用衣液が報告されている（例えば、特許文献１及び２等）。しかし、これらの衣液を使用して製造された竜田揚げは、具材全体が衣に覆われてしまい、適度な凹凸感および白さがある粉吹き感を有するという竜田揚げ独特の外観を充分に実現することはできなかった。また、かかる竜田揚げは、衣の食感（サクサク感、歯切れ感）にも劣るものであった。

水溶きタイプであって且つ竜田揚げ様の外観を実現するための衣液も検討されているが（例えば、特許文献３及び４等）、加工澱粉を使用した特許文献３の衣液は、具材に衣液を充分に付着させることができず、該衣液を使用して製造された竜田揚げは素揚げ状に近く、粉吹き感が不充分であった。また、食用油脂を使用した特許文献４の衣液により製造された竜田揚げは、外観にムラがあり、また具材全体が衣で覆われ、竜田揚げ特有の凹凸感が不充分であった。従って、いずれの衣液も竜田揚げに求められる外観として重要な、適度な凹凸感および白さがある粉吹き感を充分に実現できるものでなかった。また、これらの衣液を使用して製造された竜田揚げは、その食感においてもサクサク感が弱いという課題があった。

以上のように、従来の水溶きタイプの衣液は、竜田揚げ特有の外観と食感の実現に課題を有し、まぶしタイプの竜田揚げと同レベルの外観と食感を両方兼ね備えた高品質な竜田揚げを、低コストで大量生産する方法は未だ実現されていない。

特許３４１０５８５号公報特開平１０−９４３７５号公報特許４６４８９３２号公報特許４３６５６７０号公報

本発明が解決しようとする課題は、竜田揚げ特有の適度な凹凸感および白い粉吹き感のある外観を有し、且つサクサク感および歯切れ感に優れる食感を有する、高品質な竜田揚げを工業的に大量生産できる、竜田揚げ用衣液を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決するべく種々検討した結果、驚くべきことに、特定の澱粉に特定の２種の乳化剤を組み合わせ、且つ当該２種の乳化剤のＨＬＢをそれぞれ特定の範囲内に調整した衣液を使用することによって、まぶしタイプの竜田揚げと同レベルの外観（適度な凹凸感および白い粉吹き感）と食感（サクサク感および歯切れ感）を両方とも充分に兼ね備えた、高品質な竜田揚げを製造できることを見出した。
また本発明者らは、乳化剤を２回以上に分けて添加して製造された衣液を使用することによって、より一層優れた外観および食感を実現できることを見出した。
これらの知見に基づき、本発明者らは、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明は以下の通りである。

［１］小麦澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチおよび馬鈴薯澱粉から選ばれる少なくとも１種の澱粉（成分Ａ）、並びに
ＨＬＢが３〜５のグリセリン脂肪酸エステル（成分Ｂ１）およびＨＬＢが３〜１１のショ糖脂肪酸エステル（成分Ｂ２）を含む乳化剤（成分Ｂ）
を含有し、
油脂を実質的に含有しない、竜田揚げ用衣液。
［２］成分Ａの含有量と成分Ｂの含有量との重量比（成分Ａ：成分Ｂ）が、６：１〜１２０：１である、［１］記載の衣液。
［３］成分Ｂ１の含有量と成分Ｂ２の含有量との重量比（成分Ｂ１：成分Ｂ２）が、４：６〜８：２である、［１］又は［２］記載の衣液。
［４］成分Ａの含有量が、衣液に対して３０〜６０重量％である、［１］〜［３］のいずれかに記載の衣液。
［５］成分Ｂの含有量が、衣液に対して０．５〜５重量％である、［１］〜［４］のいずれかに記載の衣液。
［６］成分Ａが、小麦澱粉、タピオカ澱粉およびコーンスターチから選ばれる少なくとも１種の澱粉である、［１］〜［５］のいずれかに記載の衣液。
［７］乳化剤を２回以上に分けて水性液に添加する工程を含む、竜田揚げ用衣液の製造方法。
［８］乳化剤を２回に分けて水性液に添加し、当該乳化剤の１回目の添加量と２回目の添加量との重量比（１回目：２回目）が、２０：８０〜６０：４０である、［７］記載の方法。
［９］竜田揚げ用具材の表面に、［１］〜［６］のいずれかに記載の衣液、または［７］もしくは［８］記載の方法で製造される衣液を付着させる工程、および
当該衣液を付着させた竜田揚げ用具材を油チョウする工程
を含む、竜田揚げの製造方法。
［１０］［９］記載の方法で製造される竜田揚げ。
［１１］［９］記載の方法で製造される竜田揚げを冷凍する工程を含む、冷凍竜田揚げの製造方法。
［１２］［１１］記載の方法で製造される冷凍竜田揚げ。

本発明によれば、竜田揚げ特有の適度な凹凸感および白い粉吹き感のある外観を有し、且つサクサク感および歯切れ感に優れる食感を有する、高品質な竜田揚げを工業的に大量生産できる、竜田揚げ用衣液を提供することができる。当該竜田揚げ用衣液は、粉吹き色と生地色とのコントラスト（つまり衣液により具材全体が覆われておらず、一部具材が見えていること）が明確である良好な外観を有する竜田揚げも製造できる。
また、本発明の竜田揚げ用衣液は、多数の原材料を使用することなく調製できることから、作業工程を削減したり、計量ミスや原材料の配合ミスを減少させたりすることができ、高い工業性を実現できる。
さらに、本発明によれば、外観および食感に優れる竜田揚げを製造できる竜田揚げ用衣液の製造方法を提供することができる。

本発明の竜田揚げ用衣液（以下、「本発明の衣液」とも称する）は、小麦澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチおよび馬鈴薯澱粉から選ばれる少なくとも１種の澱粉（成分Ａ）、並びにＨＬＢが３〜５のグリセリン脂肪酸エステル（成分Ｂ１）およびＨＬＢが３〜１１のショ糖脂肪酸エステル（成分Ｂ２）を含む乳化剤（成分Ｂ）を含有し、油脂を実質的に含有しないことを主たる特徴とする。
以下において、これらの成分Ａ、成分Ｂ、成分Ｂ１及び成分Ｂ２（それぞれ本発明の成分Ａ、成分Ｂ、成分Ｂ１及び成分Ｂ２とも称する）について詳述する。

［成分Ａ］
本発明の成分Ａは、小麦澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチおよび馬鈴薯澱粉から選ばれる少なくとも１種の澱粉であり、より良好な外観（表面の凹凸感、白い粉吹き感及び粉吹き色と生地色とのコントラスト）や食感（サクサク感、歯切れ感）が得られ、また、原材料が混合しやすく生産性にも優れるという観点から、好ましくは、小麦澱粉、タピオカ澱粉およびコーンスターチから選ばれる少なくとも１種の澱粉であり、より好ましくは、小麦澱粉およびタピオカ澱粉から選ばれる少なくとも１種の澱粉である。

成分Ａの各澱粉は、エーテル化、エステル化、架橋処理、酸処理、酵素処理、酸化、アルファ化等の処理が施された化工澱粉であってよく、これらの処理が施されていない未化工澱粉であってもよい。また、これらの化工澱粉と未化工澱粉との混合物であってもよい。

成分Ａは、自体公知の方法又はそれに準ずる方法によって製造することができる。また市販品を用いてもよい。

本発明の衣液における成分Ａの含有量は、衣液に対して通常３０〜６０重量％であり、より良好な外観や食感の観点から、好ましくは、４０〜６０重量％であり、より好ましくは４５〜５５重量％である。当該成分Ａの含有量が６０重量％以下であると、原材料を混合する際、粉が混ざらずに塊となることがなく、円滑に混合できる。

［成分Ｂ］
本発明の成分Ｂは、ＨＬＢが３〜５のグリセリン脂肪酸エステル（成分Ｂ１）およびＨＬＢが３〜１１のショ糖脂肪酸エステル（成分Ｂ２）を含む乳化剤である。

［成分Ｂ１］
本明細書において「グリセリン脂肪酸エステル」とは、脂肪酸とグリセリン又はポリグリセリンとのエステル及びその誘導体をいい、グリセリンモノ脂肪酸エステル（モノグリセリド）及びグリセリンジ脂肪酸エステル（ジグリセリド）等の狭義のグリセリン脂肪酸エステルに加え、例えば、グリセリン脂肪酸酢酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、グリセリン酢酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びそれらの誘導体（例、有機酸モノグリセリド等）等も含まれる。成分Ｂ１は、ＨＬＢが３〜５であれば、グリセリン脂肪酸エステルの種類は特に制限されないが、好ましくは、グリセリンモノ脂肪酸エステル、グリセリンジ脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリドであり、より好ましくはグリセリンモノ脂肪酸エステルである。成分Ｂ１のグリセリン脂肪酸エステルは、上記のうちのいずれか１種単独からなるものであってよく、２種以上を含んでもよい。
尚、後述するように本発明の衣液は油脂を実質的に含有せず、トリグリセリドは成分Ｂ１に含まれない。

本発明の成分Ｂ１は、ＨＬＢが３〜５であることが重要である。成分Ｂ１のＨＬＢが当該範囲であることにより、竜田揚げの外観や食感がより良好となる。成分Ｂ１のＨＬＢが３未満であると、油チョウ時に衣液が散り、具材に十分に衣液が付着し難くなる傾向があり、５を超えると具材が衣液により覆われ、竜田特有の外観が得難い傾向がある。
本明細書において「ＨＬＢ」とは、親水親油バランス（ｈｙｄｒｏｐｈｉｌｅ−ｌｉｐｏｐｈｉｌｅｂａｌａｎｃｅ）を表し、Ｗ．Ｃ．Ｇｒｉｆｆｉｎによって提唱された計算式（Ｗ．Ｃ．Ｇｒｉｆｆｉｎ，Ｊ．Ｓｏｃ．ＣｏｓｍｅｔｉｃＣｈｅｍｉｓｔｓ，１，３１１（１９４９）参照）に従って求められるものをいう。

成分Ｂ１のＨＬＢは、更に良好な外観や食感の観点から、好ましくは、３．５〜５であり、より好ましくは４〜５である。

成分Ｂ１のグリセリン脂肪酸エステルにおける構成脂肪酸は、飽和又は不飽和であってよく、その炭素原子数は成分Ｂ１のＨＬＢが３〜５であれば特に制限されないが、通常６〜２４（好ましくは８〜１８）である。当該構成脂肪酸の具体例としては、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、ベヘン酸、エルシン酸等が挙げられ、好ましくは、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸である。当該構成脂肪酸は、上記のうちのいずれか１種単独からなるものであってよく、又は２種以上を含んでもよい。

成分Ｂ１のグリセリン脂肪酸エステルとしては、例えば、カプリル酸モノグリセリド、カプリン酸モノグリセリド、ラウリン酸モノグリセリド、ミリスチン酸モノグリセリド、パルミチン酸モノグリセリド、ステアリン酸モノグリセリド、オレイン酸モノグリセリド、リノール酸モノグリセリド及びそれら誘導体（例、有機酸モノグリセリド等）等が挙げられる。成分Ｂ１のグリセリン脂肪酸エステルは、上記のうちのいずれか１種単独からなるものであってよく、２種以上を含んでもよい。

成分Ｂ１は、自体公知の方法又はそれに準ずる方法によって製造することができる。また市販品を用いてもよい。

［成分Ｂ２］
本明細書において「ショ糖脂肪酸エステル」とは、ショ糖と脂肪酸とのエステルであり、モノエステル、ジエステル、トリエステル、ポリエステル及びそれらの混合物等を含むものである。

本発明の成分Ｂ２は、ＨＬＢが３〜１１であることが重要である。成分Ｂ２のＨＬＢが当該範囲であることにより、竜田揚げの外観や食感がより良好となる。成分Ｂ２のＨＬＢが３未満であると、油チョウ時に衣液が散り、具材に十分に衣液が付着し難くなる傾向があり、１１を超えると具材が衣液により覆われ、竜田特有の外観が得難く、食感も良くない傾向がある。

成分Ｂ２のＨＬＢは、更に良好な外観や食感の観点から、好ましくは３〜７であり、より好ましくは４〜６である。

成分Ｂ２のショ糖脂肪酸エステルにおける構成脂肪酸は、飽和又は不飽和であってよく、その炭素原子数は成分Ｂ２のＨＬＢが３〜１１であれば特に制限されないが、通常１２〜２４（好ましくは１４〜１８）である。当該構成脂肪酸の具体例としては、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、ベヘン酸、エルシン酸等が挙げられ、好ましくはミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸である。当該構成脂肪酸は、上記のうちのいずれか１種単独からなるものであってよく、２種以上を含んでもよい。

成分Ｂ２のショ糖脂肪酸エステルとしては、例えば、ショ糖ミリスチン酸エステル、ショ糖パルミチン酸エステル、ショ糖ステアリン酸エステル、ショ糖オレイン酸エステル等が挙げられる。成分Ｂ２のショ糖脂肪酸エステルは、上記のうちのいずれか１種単独からなるものであってよく、２種以上を含んでもよい。

成分Ｂ２は、自体公知の方法又はそれに準ずる方法によって製造することができる。また市販品を用いてもよい。

本発明の衣液における成分Ｂ１の含有量と成分Ｂ２の含有量との重量比（成分Ｂ１：成分Ｂ２）は、通常４：６〜８：２であり、良好な竜田揚げの外観や食感の観点から、好ましくは４．５：５．５〜８：２であり、より好ましくは５：５〜７．５：２．５である。

成分Ｂは、本発明の目的を損なわない限り、成分Ｂ１および成分Ｂ２に加え、衣液の分野で慣用の他の乳化剤を更に含んでもよい。当該他の乳化剤としては、例えば、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。

成分Ｂにおける成分Ｂ１と成分Ｂ２の合計の含有量は、成分Ｂに対して、通常８０重量％以上であり、良好な竜田揚げの外観や食感の観点から、好ましくは９０重量％以上であり、より好ましくは９５重量％以上である。

本発明の衣液における成分Ｂの含有量は、衣液に対して通常０．５〜５重量％であり、良好な竜田揚げの外観や食感の観点から、好ましくは０．５〜３重量％であり、より好ましくは０．５〜２重量％である。当該成分Ｂの含有量が５重量％以下である本発明の衣液を使用して得られる竜田揚げは、竜田揚げ特有の適度な凹凸感を充分に有するものとなる。
また、当該成分Ｂの含有量が０．５重量％以上であると、竜田揚げ特有な外観と食感が得られる。

本発明の衣液における成分Ａの含有量と成分Ｂの含有量との重量比（成分Ａ：成分Ｂ）は、通常６：１〜１２０：１であり、良好な竜田揚げの外観や食感の観点から、好ましくは１５：１〜１００：１であり、より好ましくは２５：１〜８０：１であり、特に好ましくは２５：１〜７０：１である。

本発明の衣液は、油脂を実質的に含有しないことを特徴の一つとする。本発明の衣液は、油脂を実質的に含有しないことによって外観に凹凸感が生じ、具材全体が衣に覆われることなく粉吹きの色と生地色とのコントラストが明確となり、また食感も向上する。
本明細書において「油脂を実質的に含有しない」とは、油脂を全く含有しない場合、又は油脂を竜田揚げの品質に影響を与えない程度（衣液に対して、通常１重量％以下、好ましくは０．１重量％以下）含有する場合のいずれかであることを意味する。

前記油脂としては、例えば、菜種油、大豆油、大豆白絞油、サフラワー油、トウモロコシ油、ごま油、パーム油、ヤシ油、オリーブ油、米油、落花生油、ヒマワリ油、キャノーラ油、サラダ油等の植物油脂；牛脂、豚脂、鶏脂、羊脂、鯨油等の動物油脂；等が挙げられる。

本発明の衣液は、本発明の目的を損なわない限り、上記の成分以外に、衣液の分野で慣用の他の添加剤を更に含んでもよい。当該他の添加剤としては、例えば、調味料（例、食塩、粉末醤油、糖類、粉末味噌、アミノ酸等）、香辛料、香料、着色料、増粘剤、膨張剤、甘味料、酸味料、ｐＨ調整剤、動物性及び植物性由来タンパク質（例、小麦粉、全卵粉、卵黄粉、卵白粉、乳由来タンパク質、大豆由来タンパク質等）、栄養成分（例、ビタミン等）等が挙げられる。

本発明の衣液の製造方法は特に制限されず、自体公知の方法又はそれに準ずる方法を用いることができる。例えば、水に原材料に添加した後、衣液の分野で慣用の攪拌機（例、スティックミキサー、ディスパーミキサー、ホモミキサー等）を用いて混合することにより製造できる。

本発明の衣液の製造方法は、乳化剤を２回以上に分けて添加してもよい。乳化剤を２回以上に分けて添加して製造された衣液は、乳化剤全量を１回で添加して製造された衣液に比べ、外観と食感の点でより高品質な竜田揚げを製造できる。
本明細書において「乳化剤を２回以上に分けて添加する」とは、乳化剤の一部を水等に添加して混合する工程を、所定の乳化剤全量が添加されるまで２回以上繰り返し行うことを意味する。

本発明の衣液の製造方法において、乳化剤は水に添加してもよく、又は、他の原材料が予め添加された水溶液もしくは水分散液に添加してもよい。本明細書において、これらの水、水溶液および水分散液を総じて「水性液」と称する。また当該水性液の温度は特に制限されず、お湯を使用してもよい。

乳化剤を２回以上に分けて添加する場合、その分量は特に制限されないが、例えば、乳化剤を２回に分けて添加する場合は、１回目の添加量と２回目の添加量との重量比（１回目：２回目）は、通常２０：８０〜６０：４０であり、良好な竜田揚げの外観や食感の観点から、好ましくは３０：７０〜６０：４０である。

本発明の衣液の製造方法は、乳化剤を２回以上に分けて水性液に添加する工程の後に、澱粉を添加する工程を含んでもよい。

本発明の衣液は、竜田揚げを製造するために好適に用いられる。従って、本発明は、竜田揚げの製造方法も提供する。
本発明の竜田揚げの製造方法は、竜田揚げ用具材の表面に、本発明の衣液を付着させる工程、および当該衣液を付着させた竜田揚げ用具材を油チョウする工程を含むことを主たる特徴とする。

竜田揚げ用具材は、竜田揚げの調理に通常使用される具材であれば特に制限されず、例えば、肉類（例、畜肉、家禽肉等）、魚介類、野菜類およびこれらの加工食品等が挙げられる。

竜田揚げ用具材の表面に、本発明の衣液を付着させる方法は特に制限されず、自体公知の方法又はそれに準ずる方法を用いることができる。例えば、本発明の衣液中に竜田揚げ用具材の一部又は全部を浸漬させる方法や、本発明の衣液を刷毛等によって竜田揚げ用具材の表面に塗布する方法等が挙げられる。また竜田揚げ用具材は、本発明の衣液を付着させる前に、味付け用調味液等を適宜付着させてもよい。

本発明の衣液を付着させた竜田揚げ用具材を油チョウする方法は特に制限されず、自体公知の方法又はそれに準ずる方法を用いることができる。油チョウの温度および時間は、竜田揚げ用具材の大きさや種類等に応じて適宜設定すればよいが、油チョウ温度は通常１５０〜２００℃程度であり、油チョウ時間は通常３０秒〜１０分程度である。

このようにして得られる竜田揚げは、冷凍して冷凍竜田揚げとしてもよい。本発明の衣液を用いて製造された竜田揚げは、適度な凹凸感および白い粉吹き感に優れ、且つサクサク感および歯切れ感に優れるものであるため、冷解凍後も、その優れた外観および食感が維持される。
竜田揚げを冷凍する方法は特に制限されず、自体公知の方法又はそれに準ずる方法を用いることができる。
得られた冷凍竜田揚げの解凍方法は特に制限されず、自体公知の方法又はそれに準ずる方法を用いることができる。例えば、マイクロウェーブ加熱、スチームコンベクションオーブン加熱、室温で保管すること等によって解凍できる。また、再度油チョウしてもよい。

以下に実施例を挙げて、本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。

後掲の表１〜表４に記載される衣液の原材料の詳細を、下記に示す。

［成分Ａ］
小麦澱粉：グリコ栄養食品株式会社製、商品名「銀鱗」
馬鈴薯澱粉：南十勝農産加工農業協同組合連合会社製、商品名「南十勝澱粉」
タピオカ澱粉：株式会社Ｊ−オイルミルズ製、商品名「アクトボディＥＡＴ−２」
コーンスターチ：加藤化学株式会社製、商品名「コーンスターチ」

成分Ａとの比較のため、下記の成分Ａ’を使用した。
［成分Ａ’］
ワキシコーンスターチ：日本食品化工株式会社製、商品名「日食ワキシコーンスターチＭＤ」
米澱粉（ウルチ米）：上越スターチ株式会社製、商品名「ファインスノー」

［成分Ｂ１］
グリセリン脂肪酸エステル：ＨＬＢ＝４〜５；理研ビタミン株式会社製、商品名「エマルジーＭＩＦ−２０」

［成分Ｂ２］
ショ糖脂肪酸エステル１：ＨＬＢ＝３；ショ糖ステアリン酸エステル；三菱化学フーズ株式会社製、商品名「リョートーシュガーエステルＳ−３７０」
ショ糖脂肪酸エステル２：ＨＬＢ＝５；ショ糖ステアリン酸エステル；三菱化学フーズ株式会社製、商品名「リョートーシュガーエステルＳ−５７０」
ショ糖脂肪酸エステル３：ＨＬＢ＝７；ショ糖ステアリン酸エステル；三菱化学フーズ株式会社製、商品名「リョートーシュガーエステルＳ−７７０」
ショ糖脂肪酸エステル４：ＨＬＢ＝９；ショ糖ステアリン酸エステル；三菱化学フーズ株式会社製、商品名「リョートーシュガーエステルＳ−９７０」
ショ糖脂肪酸エステル５：ＨＬＢ＝１１；ショ糖ステアリン酸エステル；三菱化学フーズ株式会社製、商品名「リョートーシュガーエステルＳ−１１７０」

成分Ｂ２との比較のため、下記の成分Ｂ２’を使用した。
［成分Ｂ２’］
ショ糖脂肪酸エステル６：ＨＬＢ＝１６；三菱化学フーズ株式会社製、商品名「リョートーシュガーエステルＳ−１６７０」

成分Ｂ１及び成分Ｂ２との比較のため、下記の成分Ｂ’を使用した。
［成分Ｂ’］
レシチン：株式会社Ｊ−オイルミルズ製、商品名「レシチン」
ソルビタン脂肪酸エステル：理研ビタミン株式会社製、商品名「ポエムＯ−８０Ｖ」

＜実験１＞
（実施例１および比較例１〜６の衣液の調製）
下記表１に示す組成にて実施例１および比較例１〜６の衣液を調製した。各衣液の調製手順は、以下の通りである。
（１）冷水に乳化剤（成分Ｂ１、成分Ｂ２、成分Ｂ’）を全量添加し、混合する。
（２）得られた混合物に、澱粉（成分Ａ）、調味料を加え、衣液とする。

（竜田揚げの製造）
実施例１および比較例１〜６の各衣液を、１個当たり２２±２ｇにカットした市販の国産皮つき鶏もも肉に付着させた後、実施例１および比較例１〜５は、１７５℃に調整したキャノーラ油（株式会社Ｊ−オイルミルズ製、商品名「キャノーラ油」）で約３分間油チョウして竜田揚げを得、比較例６は１８０℃に調整したキャノーラ油で約３分間油チョウして竜田揚げを得た。
得られた各竜田揚げを急速凍結して−１８℃で１週間保管した後、１７５℃に調整したキャノーラ油で約４分間再油チョウして竜田揚げを得、室温で１．５時間放置後に官能評価を行った。官能評価は、１０名の専門パネラーがそれぞれ以下の評価基準に従って評点を付けた後、それらの平均点を算出することによって行った。

外観：表層面の凹凸感
５点：凹凸感が非常にある
４点：凹凸感がある
３点：凹凸感がややある
２点：凹凸感がややない
１点：凹凸感がない

外観：粉吹き感（突起部分の白さ）
５点：竜田揚げ様の粉吹き感が非常にある
４点：竜田揚げ様の粉吹き感がある
３点：竜田揚げ様の粉吹き感がややある
２点：竜田揚げ様の粉吹き感がやや少ない
１点：竜田揚げ様の粉吹き感が少ない

外観：粉吹き色と生地色とのコントラスト
５点：粉吹きの白さと生地の色調との差が非常にある
４点：粉吹きの白さと生地の色調との差がある
３点：粉吹きの白さと生地の色調との差がややある
２点：粉吹きの白さと生地の色調との差がややない
１点：粉吹きの白さと生地の色調との差がない

食感：サクサク感
５点：サクサク感が非常に強い
４点：サクサク感が強い
３点：サクサク感がやや強い
２点：サクサク感がやや弱い
１点：サクサク感が弱い

食感：歯切れ感
５点：歯切れが非常に良い
４点：歯切れが良い
３点：歯切れがやや良い
２点：歯切れがやや悪い
１点：歯切れが悪い

結果を表１に示す。

表１に示す結果から明らかなように、グリセリン脂肪酸エステルとショ糖脂肪酸エステルとを組み合わせた本発明の衣液を用いて製造された竜田揚げは、全ての評点が３点を超え、竜田揚げ特有の適度な凹凸感、白い粉吹き感および粉吹き色と生地色とのコントラストが良好で、且つ、サクサク感および歯切れ感も良好であった。
一方、レシチンとグリセリン脂肪酸エステルとを組み合わせた比較例１の衣液を用いて製造された竜田揚げは、外観の評点は３点を超えているものの、歯切れ感の評点は３点未満であった。また、レシチンとソルビタン脂肪酸エステルとを組み合わせた比較例３の衣液を用いて製造された竜田揚げは、食感の評点は３点を超えているものの、粉吹き色と生地色とのコントラストの評点は３点未満であった。これらのように比較例の衣液によっては、良好な外観（適度な凹凸感、白い粉吹き感、粉吹き色と生地色とのコントラスト）と良好な食感（サクサク感および歯切れ感）を両方とも充分に兼ね備えた、高品質な竜田揚げを製造することはできなかった。

＜実験２＞
（実施例２〜６および比較例７の衣液の調製）
下記表２に示す組成にて実施例２〜６および比較例７の衣液を調製した。各衣液の調製手順は、以下の通りである。
（１）冷水に乳化剤（成分Ｂ１、成分Ｂ２、成分Ｂ２’）を全量添加し、混合する。
（２）得られた混合物に、澱粉（成分Ａ）を加え、衣液とする。

（竜田揚げの製造）
実施例２〜６および比較例７の各衣液を、１個当たり２２±２ｇにカットした市販の国産皮つき鶏もも肉に付着させた後、１７５℃に調整したキャノーラ油で約３分間油チョウして竜田揚げを得た。
得られた各竜田揚げを急速凍結して−１８℃で１週間保管した後、１７５℃に調整したキャノーラ油で約４分間再油チョウして竜田揚げを得、室温で１．５時間放置後に官能評価を行った。官能評価は、１０名の専門パネラーがそれぞれ実験１と同様の評価基準に従って評点を付け、それらの平均点を算出することによって行った。

結果を表２に示す。

表２に示す結果から明らかなように、ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢが３〜１１である本発明の衣液を用いて製造された竜田揚げは、竜田揚げ特有の適度な凹凸感、白い粉吹き感および粉吹き色と生地色とのコントラストが良好で、且つ、サクサク感および歯切れ感も良好であった。中でも、ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢが３〜７であるとき、竜田揚げ特有の適度な凹凸感、白い粉吹き感および粉吹き色と生地色とのコントラストが特に良好であった。

＜実験３＞
（実施例７〜１０および比較例８、９の衣液の調製）
下記表３に示す組成にて実施例７〜１０および比較例８、９の衣液を調製した。各衣液の調製手順は、以下の通りである。
（１）冷水に乳化剤（成分Ｂ１、成分Ｂ２）を全量添加し、混合する。
（２）得られた混合物に、澱粉（成分Ａ、成分Ａ’）を加え、衣液とする。

（竜田揚げの製造）
実施例７〜１０および比較例８、９の各衣液を、１個当たり２２±２ｇにカットした市販の国産皮つき鶏もも肉に付着させた後、１７５℃に調整したキャノーラ油で約３分間油チョウして竜田揚げを得た。
得られた各竜田揚げを急速凍結して−１８℃で１週間保管した後、１７５℃に調整したキャノーラ油で約４分間再油チョウして竜田揚げを得、室温で１．５時間放置後に官能評価を行った。官能評価は、１０名の専門パネラーがそれぞれ実験１と同様の評価基準に従って評点を付け、それらの平均点を算出することによって行った。

結果を表３に示す。

表３に示す結果から明らかなように、小麦澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ又は馬鈴薯澱粉を含む本発明の衣液を用いて製造された竜田揚げは、竜田揚げ特有の適度な凹凸感、白い粉吹き感および粉吹き色と生地色とのコントラストが良好で、且つ、サクサク感および歯切れ感も良好であった。特に、小麦澱粉、タピオカ澱粉、又はコーンスターチを含む本発明の衣液は、原材料混合段階時に特に問題も無く生産できた。
一方、ワキシコーンスターチ又は米澱粉を用いた場合は、原材料を混合することができず（澱粉が塊となり円滑な混合が困難）、衣液を調製することができなかった。
＜実験４＞
（実施例１１の衣液の調製）
下記表４に示す組成にて実施例１１の衣液を調製した。当該衣液の調製手順は、以下の通りである。
（１）冷水に乳化剤（成分Ｂ１、成分Ｂ２）の一部を添加して混合し（第１混合）、その後、残りを全量添加して混合する（第２混合）。
（２）得られた混合物に、澱粉（成分Ａ）を加え、衣液とする。

（竜田揚げの製造）
実施例１１の衣液を、１個当たり２２±２ｇにカットした市販の国産皮つき鶏もも肉に付着させた後、１７５℃に調整したキャノーラ油で約３分間油チョウして竜田揚げを得た。
得られた竜田揚げを急速凍結して−１８℃で１週間保管した後、１７５℃に調整したキャノーラ油で約４分間再油チョウして竜田揚げを得、室温で１．５時間放置後に官能評価を行った。官能評価は、１０名の専門パネラーがそれぞれ実験１と同様の評価基準に従って評点を付け、それらの平均点を算出することによって行った。

結果を表４に示す。尚、乳化剤を２回に分けず、一括混合した実施例３の結果を併記した。

表４に示す結果から明らかなように、乳化剤を２回以上に分けて添加して製造された衣液を用いて製造された竜田揚げは、乳化剤全量を一括して添加して製造された衣液を用いて製造されたものに比べ、より一層好ましい外観および食感を有していた。

＜実験５＞
（比較例１０〜１４の衣液の調製）
下記表５に示す組成（単位：重量部）にて、特許文献３（特許４６４８９３２号公報）記載の衣液（比較例１０）、特許文献１（特許３４１０５８５号公報）記載の衣液（比較例１１）、特許文献４（特許４３６５６７０号公報）記載の衣液（比較例１２）および特許文献２（特開平１０−９４３７５号公報）記載の衣液（比較例１３および１４）を調整した。各衣液は、計量した原材料を粉々混合した後、冷水を加えて調製した。

下記表５における化工澱粉１及び２、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル３及び５は、それぞれ以下の通りである。
化工澱粉１：松谷化学工業株式会社製、商品名「ファリネックスＶＡ７０Ｘ」
化工澱粉２：松谷化学工業株式会社製、商品名「パインベークＣＣ」
ポリグリセリン脂肪酸エステル：太陽化学株式会社製、商品名「サンソフトＱ−１８５ＳＰ」
ショ糖脂肪酸エステル３：三菱化学フーズ株式会社製、商品名「リョートーシュガーエステルＳ−７７０」
ショ糖脂肪酸エステル５：三菱化学フーズ株式会社製、商品名「リョートーシュガーエステルＳ−１１７０」

（竜田揚げの製造）
比較例１０の衣液を、１個当たり２２±２ｇにカットした市販の国産皮つき鶏もも肉に付着させた後、１７５℃に調整したキャノーラ油で４分間油チョウして竜田揚げを得た。
比較例１１の衣液に、１個当たり２２±２ｇにカットした市販の国産皮つき鶏もも肉を１０分間浸漬した後、１７０℃に調整したキャノーラ油で４分間油チョウして竜田揚げを得た。
比較例１２の衣液を、１個当たり２２±２ｇにカットした市販の国産皮つき鶏もも肉に付着させた後、１８０℃に調整したキャノーラ油で３分間油チョウして竜田揚げを得た。
比較例１３、比較例１４の衣液に、１個当たり２２±２ｇにカットした市販の国産皮つき鶏もも肉を１０分間浸漬した後、１７０℃に調整したキャノーラ油で４分間油チョウして竜田揚げを得た。

（官能評価）
得られた各竜田揚げを室温で１．５時間放置した後に官能評価を行った。官能評価は、１０名の専門パネラーがそれぞれ実験１と同様の評価基準に従って評点を付け、それらの平均点を算出することによって行った。
結果を表６に示す。尚、実施例３の結果を併記した。

表６に示す結果から明らかなように、本発明の衣液を用いて製造された竜田揚げは、従来の衣液を用いて製造されたものに比べ、竜田揚げ特有の適度な凹凸感および白い粉吹き感が良好であった。
また、従来の衣液を用いて製造された竜田揚げは、全体的に衣液に覆われているように見えるのに対し、本発明の衣液を用いて製造された竜田揚げは、粉を吹いた状態の白色と鶏肉の生地色とのコントラストがあった。すなわち、本発明の衣液を用いて製造された竜田揚げは、粉吹き感に優れ、より際立った色調を有していた。
加えて、本発明の衣液を用いて製造された竜田揚げは、従来の衣液を用いて製造されたものに比べ、サクサク感および歯切れ感とも良好であった。

本発明によれば、竜田揚げ特有の適度な凹凸感および白い粉吹き感のある外観を有し、且つサクサク感および歯切れ感に優れる食感を有する、高品質な竜田揚げを工業的に大量生産できる、竜田揚げ用衣液を提供することができる。当該竜田揚げ用衣液は、粉吹き色と生地色とのコントラスト（つまり衣液により具材全体が覆われておらず、一部具材が見えていること）が明確である良好な外観を有する竜田揚げも製造できる。
本発明の竜田揚げ用衣液は、多数の原材料を使用することなく調製できることから、作業工程を削減したり、計量ミスや原材料の配合ミスを減少させたりすることができ、高い工業性を実現できる。
さらに、本発明によれば、外観および食感に優れる竜田揚げを製造できる竜田揚げ用衣液の製造方法を提供することができる。

Claims

小麦澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチおよび馬鈴薯澱粉から選ばれる少なくとも１種の澱粉（成分Ａ）、並びに
ＨＬＢが３〜５のグリセリン脂肪酸エステル（成分Ｂ１）およびＨＬＢが３〜１１のショ糖脂肪酸エステル（成分Ｂ２）を含む乳化剤（成分Ｂ）
を含有し、
油脂を実質的に含有せず、
成分Ａの含有量と成分Ｂの含有量との重量比（成分Ａ：成分Ｂ）が、６：１〜１２０：１であり、
成分Ｂ１の含有量と成分Ｂ２の含有量との重量比（成分Ｂ１：成分Ｂ２）が、４：６〜８：２であり、
成分Ａの含有量が、衣液に対して３０〜６０重量％であり、
成分Ｂの含有量が、衣液に対して０．５〜５重量％である、竜田揚げ用衣液。
成分Ａが、小麦澱粉、タピオカ澱粉およびコーンスターチから選ばれる少なくとも１種の澱粉である、請求項１記載の衣液。
乳化剤を２回以上に分けて水性液に添加する工程を含む、竜田揚げ用衣液の製造方法であって、
前記竜田揚げ用衣液が、請求項１または２記載の衣液である、方法。
乳化剤を２回に分けて水性液に添加し、当該乳化剤の１回目の添加量と２回目の添加量との重量比（１回目：２回目）が、２０：８０〜６０：４０である、請求項３記載の方法。
竜田揚げ用具材の表面に、請求項１もしくは２記載の衣液、または請求項３もしくは４記載の方法で製造される衣液を付着させる工程、および
当該衣液を付着させた竜田揚げ用具材を油チョウする工程
を含む、竜田揚げの製造方法。
竜田揚げ用具材の表面に、請求項１もしくは２記載の衣液、または請求項３もしくは４記載の方法で製造される衣液を付着させる工程、
当該衣液を付着させた竜田揚げ用具材を油チョウする工程、および
油チョウした当該竜田揚げ用具材を冷凍する工程を含む、冷凍竜田揚げの製造方法。