JP4369027B2

JP4369027B2 - フライ用衣材及び該衣材を用いたフライ食品

Info

Publication number: JP4369027B2
Application number: JP2000258740A
Authority: JP
Inventors: 敏宏小島; 隆浩大川
Original assignee: Nitto Fuji Flour Milling Co Ltd
Current assignee: Nitto Fuji Flour Milling Co Ltd
Priority date: 2000-08-29
Filing date: 2000-08-29
Publication date: 2009-11-18
Anticipated expiration: 2020-08-29
Also published as: JP2002065195A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、油ちょう直後の食感がクリスピーでサクサク感があり、この食感の経時的変化が少なく、また、冷蔵・冷凍したフライ食品をレンジ（電子レンジ、オーブンレンジ）等で再加熱してもこの衣の食感の劣化の少ないフライ用衣材及び該衣材を用いたフライ食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
唐揚げ、天ぷら、フリッター、コロッケ、トンカツ等のフライ食品は、衣のサクサクとした食感が美味しさの１つの要素となっている。この食感は、揚げたてのときには比較的良好であるが、油ちょう後の時間が経過するに伴って、具材の水分が衣に移行するなどの理由から、サクサク感がなくなって劣化する傾向がある。特に、油ちょう済みのフライ食品を冷蔵又は冷凍保存した後、電子レンジ等で再加熱して食する場合に上記食感の劣化が顕著に起こる。
【０００３】
このようなフライ食品の衣の食感を改善するために、例えば以下のような技術が開示されている。特開平４−１１８５８号公報には、α化米粉８０〜９５質量％およびロースト小麦粉５〜２０質量％からなることを特徴とするフライバッター用粉が開示されている。
【０００４】
特開平８−８４５６８号公報には、含有澱粉が実質的にα化されておらず、しかもグルテン・バイタリティが未処理小麦粉のグルテン・バイタリティを１００としたときに９０〜９８％で、かつグルテン膨潤度が未処理小麦粉のグルテン膨潤度を１００としたときに１０５〜１５５％である揚げ物用熱処理小麦粉が開示されている。
【０００５】
特開平１０−５７０００号公報には、熱処理小麦粉、酸化澱粉、米粉およびコハク酸モノグリセライドを含有することを特徴とする揚げ物用衣組成物が開示されている。
【０００６】
特開平１０−５２２３２号公報には、デュラム小麦粉及び湿熱処理小麦粉を含有することを特徴とする天ぷら衣用ミックスが開示されている。
【０００７】
特開平１１−３１８３６６号公報には、ブラベンダーエキステンソグラムのＲ／Ｅが８以上１２以下にあるように熱処理小麦粉を配合し、これに乳化剤０．０１％〜３．０％を含ませたことを特徴とする天ぷら衣用ミックスが開示されている。
【０００８】
特開２０００−１２５７９４号公報には、熱処理した小麦粉、酸化澱粉及びショ糖脂肪酸エステルを含有することを特徴とするフライ用衣組成物が開示されている。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
このように、フライ食品の衣の食感を改善するため、フライ用衣材に関する数多くの技術が提案されているが、油ちょう後に時間が経過した場合や、冷蔵・冷凍保存後に再加熱した場合における衣の食感の劣化防止に対して、十分に満足できる技術は未だ見出されていないのが現状である。
【００１０】
したがって、本発明の目的は、油ちょう直後の食感がクリスピーでサクサク感があり、この食感の経時的変化が少なく、また、冷蔵・冷凍保存後に再加熱しても衣の食感の劣化の少ないフライ用衣材及び該衣材を用いたフライ食品を提供することにある。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明のフライ用衣材は、８０〜１１５℃で焙焼又は焙煎処理した小麦粉及び１１５〜１４０℃で焙焼又は焙煎処理した小麦粉を含むことを特徴とする。
【００１２】
本発明においては、前記小麦粉のうち少なくとも一方の小麦粉の灰分が０．４質量％以下であることが好ましい。また、タピオカ澱粉、ワキシー澱粉及びそれらの化工澱粉からなる群から選ばれた１種以上を含むことが好ましい。さらに、アルカリ剤を含むことが好ましい。さらにまた、ＨＬＢ７以下の乳化剤を含むことが好ましい。
【００１３】
上記発明によれば、８０〜１１５℃で処理した小麦粉及び１１５〜１４０℃で処理した小麦粉を含有させたことにより、油ちょう後の衣のサクサク感を増大させると共に、油ちょう後の経時劣化や、冷蔵・冷凍保存後に再加熱した際の衣の食感の劣化を顕著に低減させることができる。
【００１４】
本発明のフライ食品の一つは、上記フライ用衣材に水を混合して得られるバッターで種物に衣付けし、油ちょうして得られることを特徴とする。
【００１５】
また、本発明のフライ食品のもう一つは、上記フライ用衣材に水を混合して得られるバッターで種物に衣付けし、油ちょうした後、更に冷凍して得られることを特徴とする。
【００１６】
上記発明によれば、上記フライ用衣材を用いてフライ食品を作ることにより、油ちょう後の衣のサクサク感を増大させると共に、油ちょう後の経時劣化や、冷蔵・冷凍保存後に再加熱してもサクサクとした衣の食感を有するフライ食品を得ることができる。
【００１７】
【発明の実施の形態】
本発明のフライ用衣材は、８０〜１１５℃で処理した小麦粉（以下、低温処理小麦粉という。）及び１１５〜１４０℃で処理した小麦粉（以下、高温処理小麦粉という。）の２種類の熱処理小麦粉（以下、低温処理小麦粉及び高温処理小麦粉を併せて熱処理小麦粉という。）を含有する。上記処理温度の異なる小麦粉を併用することにより衣の食感をソフトにできると共に歯切れをよくできる。
【００１８】
熱処理小麦粉とは、強力系、準強力系、中力系、薄力系の小麦粉を例えば焙焼又は焙煎などの方法により、低温処理小麦粉においては８０〜１１５℃、より好ましくは９０〜１１０℃で、高温処理小麦粉においては１１５〜１４０℃、より好ましくは１２５〜１３５℃で４０〜６０分間処理したものをいう。
【００１９】
また、上記熱処理小麦粉のうち、少なくとも一方の灰分が０．４質量％以下であることが好ましい。灰分が０．４質量％超であると衣の食感が硬くなることがある。
【００２０】
さらに、熱処理小麦粉の粒度は、５０〜２５０メッシュが好ましく、１００〜２００メッシュがより好ましい。粒度が５０メッシュより大きいと衣の食感が硬くなり、２５０メッシュより小さいと衣の食感が弱くなる。
【００２１】
本発明のフライ用衣材は、上記熱処理小麦粉の他に、澱粉類、アルカリ剤、乳化剤の少なくとも１種以上を含むことが好ましい。
【００２２】
澱粉類としては、タピオカ澱粉、ワキシー澱粉及びそれらの化工澱粉からなる群から選ばれた１種以上を含むことが好ましい。化工処理は、酸処理、α化処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理、湿熱処理、熱処理、油脂化工処理及び複合化工処理などが挙げられる。上記澱粉類を配合することにより衣の食感をソフトにできる。
【００２３】
アルカリ剤としては、炭酸カルシウム、リン酸カルシウム、酸化カルシウム、リン酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素ナトリウムなどの食品に添加可能なものが挙げられる。アルカリ剤を配合することにより衣の食感をよりクリスピーにできる。
【００２４】
乳化剤としては、食品に添加可能な乳化剤であればよく、具体的には、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、大豆リン脂質などが挙げられる。乳化剤を配合することにより衣の食感をソフトにできる。また、ＨＬＢ７以下であることが好ましい。ＨＬＢが７を越えると衣の食感が若干硬くなることがある。
【００２５】
本発明のフライ用衣材は、上記基本成分の他に、無処理小麦粉、ライ麦、大麦、とうもろこし粉、大豆粉等の穀粉類、蛋白資材、膨脹剤、油脂、食物繊維、糖類、増粘多糖類、調味料などを含むことができる。中でも無処理小麦粉を含むことが好ましい。
【００２６】
本発明のフライ用衣材は、各種フライ食品における衣材料のうち、パン粉及び打粉を除く材料、すなわちバッターとして使用される。また、本発明におけるフライ用衣材中の各材料の好ましい配合割合は、衣材中のパン粉及び打粉を除く全ての成分に対する割合で記載されたものである。以下、好ましい配合割合についてフライ食品の種類ごとに説明する。
【００２７】
▲１▼種物に打粉をするか又はしないでバッターを付け、さらにパン粉を付けて油ちょうするコロッケ、トンカツ、エビフライ等のパン粉付きフライ用衣材
パン粉付きフライ用衣材における各材料の配合割合は、無処理小麦粉１０〜９０質量％、低温処理小麦粉１０〜３０質量％、高温処理小麦粉１０〜３０質量％、澱粉類１０〜３０質量％、アルカリ剤０．２〜３質量％、乳化剤０．１〜３質量％が好ましい。より好ましくは、無処理小麦粉１０〜５０質量％、低温処理小麦粉１０〜２０質量％、高温処理小麦粉１０〜２０質量％、澱粉類１０〜２０質量％、アルカリ剤０．２〜２質量％、乳化剤０．３〜２質量％である。
【００２８】
▲２▼種物に打粉をするか又はしないでバッターを付け、油ちょうする天ぷらやフリッターのような天ぷら用衣材
天ぷら用衣材における各材料の配合割合は、無処理小麦粉４０〜８０質量％、低温処理小麦粉５〜３０質量％、高温処理小麦粉１０〜３０質量％、澱粉類５〜２５質量％、アルカリ剤０．５〜４質量％、乳化剤０．１〜１．５質量％が好ましい。より好ましくは、無処理小麦粉５０〜７０質量％、低温処理小麦粉１０〜２０質量％、高温処理小麦粉１０〜２０質量％、澱粉類５〜１５質量％、アルカリ剤０．５〜２質量％、乳化剤０．３〜１．０質量％である。
【００２９】
▲３▼種物に打粉をするか又はしないでバッターを付け、油ちょうする唐揚げ用衣材
唐揚げ用衣材における各材料の配合割合は、無処理小麦粉０〜６０質量％、低温処理小麦粉１０〜５０質量％、高温処理小麦粉１０〜５０質量％、澱粉類１０〜８０質量％、アルカリ剤０．３〜３質量％、乳化剤０．１〜２質量％が好ましい。より好ましくは、無処理小麦粉０〜３０質量％、低温処理小麦粉２０〜４０質量％、高温処理小麦粉２０〜４０質量％、澱粉類２０〜７０質量％、アルカリ剤０．３〜１．５質量％、乳化剤０．２〜１質量％である。
【００３０】
上記各種フライ用衣材において、低温処理小麦粉の配合割合が多すぎると衣が柔らかくなりすぎ、高温処理小麦粉の配合割合が多すぎると衣が硬くなりすぎる。
【００３１】
本発明のフライ食品がパン粉付きフライ食品である場合、上記パン粉付きフライ用衣材１００質量部に対して水１５０〜７５０質量部を加えてバッターを調製し、適宜打粉をした種物に衣付けを行い、さらにパン粉を付けて油ちょうして得ることができる。
【００３２】
また、天ぷらやフリッターなどの場合、上記天ぷら用衣材１００質量部に対して水１００〜２００質量部を加えてバッターを調製し、適宜打粉をした種物に衣付けを行い、油ちょうして得ることができる。
【００３３】
また、唐揚げの場合、上記唐揚げ用衣材１００質量部に対して水８０〜２００質量部を加えてバッターを調製し、適宜打粉をした種物に衣付けを行い、油ちょうして得ることができる。
【００３４】
また、本発明のフライ食品は、上記のようにして油ちょうして得られた各種フライ食品を冷凍して、冷凍食品としてもよい。
【００３５】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。
試験例１（エビ天ぷら）
２０ｇのブラックタイガーに小麦粉で打粉をした後、表１に示す各種のフライ用衣材に水を加えて調製したバッターを付けて１７５℃のサラダ油中で２分間油ちょうした。
【００３６】
これらのエビ天ぷらを、油ちょう後５分間経過した状態、及び油ちょうしてから３時間経過した状態で、１０名のパネラーに試食させて、衣の食感（サクサク感）を評価した。評価は、非常に良いものを１０とし、逆に非常に悪いものを１として１０段階で行い、１０名のパネラーの平均値で表した（以下の試験例において同じ。）。この結果を表１に示す。
【００３７】
【表１】

【００３８】
表１に示されるように、低温処理小麦粉及び高温処理小麦粉を併用した実施例１〜３は、油ちょう後５分間経過した状態でも、油ちょう後３時間経過した状態でも良好な衣の食感を有することが分かる。
【００３９】
これに対して、低温処理小麦粉のみを用いた比較例１及び２、低温処理小麦粉及び高温処理小麦粉を用いない比較例３は、油ちょう後５分間経過した状態でも、油ちょう後３時間経過した状態でも衣の食感が劣ることが分かる。
【００４０】
試験例２（イカフリッター）
１５ｇのイカの切り身に馬鈴薯澱粉で打粉をした後、表２に示す各種配合のフライ用衣材に水を加えて調製したバッターを付け、１６５℃で１分間油ちょうし、急速冷凍して１ヶ月間冷凍保存（−２０℃）した。
【００４１】
これらの冷凍イカフリッターを１７５℃で２分３０秒間油ちょうして各種のイカフリッターを得た。そして、油ちょう直後に試験例１と同様に１０名のパネラーに試食させて衣の食感を評価した。この結果を表２に示す。
【００４２】
【表２】

【００４３】
表２に示されるように、低温処理小麦粉及び高温処理小麦粉を併用した実施例４、５は、冷凍保存後再度油ちょうしても良好な衣の食感を有することが分かる。特にＨＬＢ４の乳化剤を用いた実施例４は、より衣の食感がよいことが分かる。
【００４４】
これに対して、低温処理小麦粉のみを用いた比較例４、高温処理小麦粉のみを用いた比較例５、低温処理小麦粉及び高温処理小麦粉を用いない比較例６は、冷凍保存後再度油ちょうした場合の衣の食感が劣ることが分かる。
【００４５】
試験例３（野菜かき揚げ）
適当な大きさにカットしたタマネギ７０質量部、ニンジン１５質量部、ゴボウ５質量部、青野菜５質量部、乾燥桜エビ５質量部を混合したものに、表３に示す各種のフライ用衣材に水を加えて調製したバッターを同質量加え、野菜かき揚げの種を調製した。この種６０ｇを１７０℃で２分３０秒間油ちょうし、急速冷凍して、１ヶ月間冷凍保存（−２０℃）した。
【００４６】
これらの冷凍野菜かき揚げを電子レンジで再加熱して各種の野菜かき揚げを得た。そして、再加熱直後に試験例１と同様に１０名のパネラーに試食させて食感を評価した。この結果を表３に示す。
【００４７】
【表３】

【００４８】
表３に示されるように、低温処理小麦粉及び高温処理小麦粉を併用した実施例６〜１０は、冷凍保存後再加熱しても良好な衣の食感を有することが分かる。特にタピオカ澱粉、アルカリ剤、乳化剤を併用した実施例８は、より衣の食感がよいことが分かる。
【００４９】
これに対して、低温処理小麦粉のみを用いた比較例７は冷凍保存後再加熱した場合の衣の食感が劣ることが分かる。
【００５０】
試験例４（イカ天ぷら）
２５ｇのイカの切り身に小麦粉で打粉をした後、表４に示す各種のフライ用衣材に水を加えて調製したバッターを付け、１６５℃で２分３０秒間油ちょうし、急速冷凍し、真空パックして１ヶ月間冷凍保存（−２０℃）した。
【００５１】
これらの冷凍イカ天ぷらを真空パックごと７分間ボイルして加熱した。そして、加熱直後に試験例１と同様に１０名のパネラーに試食させて衣の食感を評価した。この結果を表４に示す。
【００５２】
【表４】

【００５３】
表４に示されるように、低温処理小麦粉及び高温処理小麦粉を併用した実施例１１〜１３は、冷凍保存後再加熱しても良好な衣の食感を有することが分かる。特に、化工澱粉（酸処理澱粉）、アルカリ剤、乳化剤を併用した実施例１１はより衣の食感がよいことが分かる。
【００５４】
これに対して、低温処理小麦粉のみを用いた比較例８、高温処理小麦粉のみを用いた比較例９は、冷凍保存後再加熱した場合の衣の食感が劣ることが分かる。
【００５５】
試験例５（唐揚げ）
２０ｇの鶏肉に、表５に示す各種のフライ用衣材に水を加えて調製したバッターを付けて、１７０℃のサラダ油中で３分３０秒間油ちょうして各種の唐揚げを製造した。これらの唐揚げを急速冷凍して１週間冷凍保存した後、解凍してさらに２週間冷蔵保存（４℃）した。そして、電子レンジで再加熱して唐揚げを得た。こうして得られた各種唐揚げについて、再加熱直後の食感を試験例１と同様にして評価した。この結果を表５に示す。
【００５６】
【表５】

【００５７】
表５に示されるように、低温処理小麦粉及び高温処理小麦粉を併用した実施例１４〜１５は、冷凍・冷蔵保存後電子レンジで再加熱しても良好な衣の食感を有することが分かる。
【００５８】
これに対して、低温処理小麦粉のみを用いた比較例１０、高温処理小麦粉のみを用いた比較例１１、低温処理小麦粉及び高温処理小麦粉を用いない比較例１２は、冷凍・冷蔵保存後電子レンジで再加熱した場合の衣の食感が劣ることが分かる。
【００５９】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば、処理温度の異なる２種類の熱処理小麦粉を含有することにより、油ちょう直後の状態でも油ちょうしてから時間が経過しても衣のサクサク感が失われず、また、一度油ちょうしたフライ食品を冷蔵・冷凍保存後に再加熱しても、衣のサクサク感が失われず良好な食感を有するフライ食品を製造することができる。

Claims

８０〜１１５℃で焙焼又は焙煎処理した小麦粉及び１１５〜１４０℃で焙焼又は焙煎処理した小麦粉を含むことを特徴とするフライ用衣材。
前記小麦粉のうち少なくとも一方の小麦粉の灰分が０．４質量％以下である請求項１に記載のフライ用衣材。
タピオカ澱粉、ワキシー澱粉及びそれらの化工澱粉からなる群から選ばれた１種以上を含むものである請求項１又は２に記載のフライ用衣材。
アルカリ剤を含むものである請求項１〜３のいずれか一つに記載のフライ用衣材。
ＨＬＢ７以下の乳化剤を含むものである請求項１〜４のいずれか一つに記載のフライ用衣材。
請求項１〜５のいずれか一つに記載のフライ用衣材に水を混合して得られるバッターで種物に衣付けし、油ちょうして得られることを特徴とするフライ食品。
請求項１〜５のいずれか一つに記載のフライ用衣材に水を混合して得られるバッターで種物に衣付けし、油ちょうした後、更に冷凍して得られることを特徴とするフライ食品。