JP4409406B2 - 食品素材 - Google Patents

Description

本発明は、食品素材に関し、さらに詳細には調理後の経時変化が少なく、しかも保存後のマイクロ波加熱に対する耐性が高い食品を提供する食品素材に関する。

近年、食生活のバラエティ化に伴い種々の食品が上市されている。また女性の就労等に伴い、調理済み食品の需要が高まっている。これらの要望を受けて最近は電子レンジ加熱食品が普及している。この電子レンジ加熱食品は調理済み食品を冷凍・冷蔵保存したものにマイクロ波を数分間照射することで簡便かつ迅速に食事に供することができる利点がある。

しかしながら、例えばコロッケ、豚カツ、天ぷら等のフライ食品の場合、電子レンジ加熱すると、衣のクリスピー感（さくさく感）が失われ、べたついた食感になったり、食感が硬くなり、「引き」が強くなったりして歯切れが悪くなる等の欠点がある。
従来これらの欠点を解消する方法として、いくつかの改善策が提案されている。例えばメチルセルロースを含有する冷凍フライ食品用衣材（特許文献１参照）、ポリグリセリン組成中、トリ、テトラ、ペンタ、ヘキサ、ヘプタ、オクタ、ノナ、デカグリセリンから選ばれる１種のポリグリセリンの含量が３５％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する揚げ物食品用添加物（特許文献２参照）、糖アルコールを含有する揚げ物用衣材料（特許文献３参照）等が知られている。また、澱粉質材料の湿熱処理による物性の変化の程度を制御し、かつ湿熱処理の時間短縮及び温度の低減を可能とする技術として、澱粉質材料を湿熱処理するに際し、湿熱処理促進剤として界面活性剤、金属塩類又は糖類を用いる湿熱処理澱粉の製造法が知られている（特許文献４参照）が、いずれの方法も電子レンジ加熱調理後の食感の改良効果は未だ満足し得るものではなかった。
特開２０００−３１６５０９号公報 特開２０００−３０８４６２号公報 特開２０００−３００１９８号公報 特開平０６−１４５２０３号公報

本発明は上記の如き従来の問題に鑑み、調理後の経時変化が少なく、しかも保存後のマイクロ波加熱耐性に優れた食品を得ることができる食品素材を提供することを課題とする。
そこで、本発明者は、当該課題を解決すべく、種々研究を重ねた結果、澱粉を５０質量％以上、かつ蛋白質を１０質量％以上含有する食品組成物を加熱処理した食品素材を用いれば、格別乳化剤等の添加剤を用いずとも極めて良い結果が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、澱粉を５０質量％以上、かつ蛋白質を１０質量％以上含有する食品組成物を、蒸気を添加しながら湿熱加熱処理又はレトルト袋に入れて密閉して湿熱加熱処理したことを特徴とする、食品素材を用いることにより上記課題を解決したものである。

本発明の食品素材を用いてフライ食品やパン類等の食品を製造すれば、乳化剤等の添加剤を格別用いずとも、得られたフライ食品やパン類等は調理後数時間放置しても食感が劣化せず、かつ冷凍・冷蔵保存後に電子レンジで解凍・加熱しても食感が硬くならず、「引き」が強くなることもない。従って、本発明によれば調理後の経時変化が少なく、しかも保存後のマイクロ波加熱耐性に優れた食品を提供することができる。

次に本発明をさらに具体的に説明する。
本発明の食品素材の原材料は、澱粉を５０質量％以上、かつ蛋白質を１０質量％、好ましくは１１質量％以上含有する食品組成物である。この食品組成物の基本的組成分としては穀粉、澱粉、蛋白質が挙げられる。
ここに穀粉としては、小麦粉、ライ麦粉、米粉、大麦粉、オーツ粉、デュラムセモリナ、米粉等が挙げられ、これらは１種又は２種以上を適宜混合して使用することができる。
また、澱粉としては、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉等が挙げられ、さらにこれらの澱粉を加工処理した酸処理澱粉、酸化澱粉、アセチル化酸化澱粉、ジアルデヒド澱粉、酢酸澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、カルボキシメチル澱粉、ヒドロキシメチル澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、リン酸化澱粉、カチオン澱粉、リン酸架橋澱粉、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉等の架橋澱粉等が挙げられ、これらは１種又は２種以上を適宜混合して使用することができる。

また、蛋白質としては、食品添加物として用いられている蛋白製剤等、例えば、グルテン、カゼイン、ホエー、大豆蛋白質等が挙げられ、これらは１種又は２種以上を適宜混合して使用することができる。

本発明において、食品組成物を調整するに際しては、蛋白質含有量が１０質量％以上、５０％未満になるように穀粉と澱粉と蛋白質の添加混合量を調節する。この場合、穀粉を用いることなく、澱粉と蛋白質のみで調節しても良く、他方、強力小麦粉やデュラムセモリナ等、穀粉のみで蛋白質含有量が１０質量％以上となる場合は格別蛋白質や澱粉を添加する必要は無く、穀粉のみを用いても良い。

食品組成物中の澱粉及び蛋白質含有量の測定は、以下の方法で定量することができる。
澱粉は、ＡＡＣＣメソッドの７６−１３の澱粉測定方法（AACC Method 76-13, "Total Starch Assay Procedure" in "Approved Methods of the American Associates of Cereal Chemists", 10th Edition, American Associates of Cereal Chemists, Inc, St. Paul, MN, USA, 2000）を用いて測定することができる。

蛋白質は、ＡＡＣＣメソッドの４６−１０の粗蛋白測定方法（AACC Method 46-10,"Crude Protein" in "Approved Methods of the American Associates of Cereal Chemists", 10th Edition, American Associates of Cereal Chemists, Inc, St. Paul, MN, USA, 2000）を用いて測定することができる。

本発明の食品素材は、上記食品組成物を加熱処理したものである。加熱処理の方法としては、加熱処理の際、水分が存在しない雰囲気下で加熱する乾熱加熱や、加熱処理の際、水分が存在する雰囲気下で加熱する湿熱加熱が挙げられる。乾熱加熱としては、例えば、トレーに食品組成物を静置して開放した状態で加熱する方法などが挙げられる。また、湿熱加熱としては、例えば、レトルト袋に入れて密閉して加熱する方法、蒸気を添加しながら加熱する方法等が挙げられる。
本発明の加熱手段としては湿熱加熱が好ましく、蒸気を添加しながら加熱する湿熱加熱が特に好ましい。加熱処理温度は加熱手段によっても異なるが、通常１００〜１４０℃、３０秒〜３００分間処理することが望ましい。

また、加熱する前に上記食品組成物に加水し、水分含量１５％以上にすると、調理後放置した後の食感、電子レンジ耐性とも向上するので好ましい。

本発明の食品素材は、例えばパン類、菓子類、揚げ物類、バッター類等の種々の食品類の食品素材に用いることができ、その使用量も食品の種類に応じて適宜調整することができる。また、食品によって、イースト、イーストフード、糖類、食塩、油脂、鶏卵、乳製品等を併せて使用しても良い。

次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を掲げるが、本発明は、以下の実施例のみに限定されるものではない。

実施例１〜３、比較例１〜２
表１に示した組成により原料食品組成物をそれぞれ調製し、レトルト袋に入れて１１０℃の条件下で６０分間湿熱加熱処理した。処理後、速やかに室温まで冷却し、篩いを通してそれぞれ食品素材を得た。

試験例１〜３、比較試験例１〜２
表２に示した各食品素材２０質量部、小麦粉（日清製粉株式会社製「フラワー」）６５質量部、大豆蛋白１５質量部及び水３００質量部を配合してバッター液を調製した。コロッケの具に前記バッター液をつけた後パン粉をまぶし、１７５℃で３分３０秒油ちょうした。油ちょう後、室温に放置し、６時間後に表３に示した評価基準に従い、１０人のパネラーによる食感の評価を行なった。その結果は表４の通りである。
また、油ちょう後、すぐに急速冷凍し、−２０℃で２０日間保存した。次に冷凍コロッケを電子レンジ（５００Ｗ）で調理し、表３に示した評価基準に従い、１０人のパネラーによる電子レンジ耐性の評価を行なった。その結果は表４の通りである。

以上の結果より、蛋白質含有量を１０質量％以上にした食品組成物を原料とした食品素材を用いたコロッケは、蛋白質含有量が１０質量％以下の食品組成物、あるいは乳化剤を添加した蛋白質１０質量％以下の食品組成物を用いたコロッケに比べ、製造後放置して時間が経過しても良好な食感を保ち、しかも冷凍保存した後の電子レンジ加熱に対しても十分な耐性を有していることが確認された。

比較試験例３〜５
表１に示した実施例１〜３の原料食品組成物を加熱処理しないでそれぞれ食品素材を調製し、試験例１〜３と同様にしてコロッケの評価を行った。その結果は表５の通りである。

以上の結果より、加熱処理をしないで調製した食品素材を用いたコロッケは、製造後時間をおいた食感は劣り、電子レンジ加熱に対しての耐性も有していないことが確認された。

実施例４〜７、比較例３〜４
表６に示した各原料小麦粉を、トレーに静置して１１０℃の条件下で６０分間乾熱加熱処理した。処理後、速やかに室温まで冷却し、篩いを通してそれぞれ食品素材を得た。

試験例４〜７、比較試験例６〜７
表７に示した各食品素材２０質量部、小麦粉（日清製粉株式会社製「フラワー」）６５質量部、大豆蛋白質１５質量部及び水３００質量部を配合してバッター液を調製し、試験例１に示す方法と同様にしてコロッケの評価を行なった。その結果は表８の通りである。

以上の結果より、蛋白質を１０質量％以上、好ましくは蛋白質を１１質量％以上含有する小麦粉を原料とした食品素材を用いたコロッケは、製造後放置して時間が経過しても良好な食感を保ち、しかも冷凍保存した後の電子レンジ加熱に対しても十分な耐性を有していることが確認された。

試験例８
実施例５で得られた食品素材１０質量部、小麦粉（日清製粉株式会社製「ミリオン」）９０質量部、生イースト３質量部、イーストフード０．０５質量部、食塩１．８質量部、砂糖１０質量部、脱脂粉乳３質量部、全卵１０質量部、及び水５９質量部を配合し、低速で２分３０秒、中速で２分３０秒、高速で２分間混捏し、次にマーガリン１０質量部を加えて中速で２分間、高速で４分間混捏した（捏ね上げ温度２８℃）。得られた生地を温度２７℃および湿度７５％の条件下で９０分間発酵させた。次に１個６０ｇに分割したあと、２０分間ベンチタイムを取り、ドッグに整形して温度３８℃および湿度８５％の条件で５０分間ホイロをとった。次に２１０℃のオーブンで１０分間焼成してドッグを得た。得られたドッグを包装して室温に２４時間放置した。
また、焼成後４℃で３日間冷蔵保存した後、ドッグ１本を電子レンジ（１５００Ｗ）で１０秒間加熱した。
このようにして得られたドッグは、製造後室温に放置して時間が経過しても良好な食感を保ち、しかも冷蔵保存した後の電子レンジ加熱に対しても十分な耐性を有していることが確認された。

実施例８
強力小麦粉（「ミリオン」日清製粉株式会社製商品名：澱粉含有量７４質量％、蛋白質含有量１２質量％）を、レトルト袋に入れて１１０℃の条件下で６０分間湿熱加熱処理した。処理後、速やかに室温まで冷却し、篩いを通して食品素材を得た。

実施例９
強力小麦粉（「ミリオン」日清製粉株式会社製商品名：澱粉含有量７４質量％、蛋白質含有量１２質量％）に加水して水分を１７％とし、レトルト袋に入れて１１０℃の条件下で６０分間湿熱加熱処理した。処理後、速やかに室温まで冷却し、篩いを通して食品素材を得た。

実施例１０
強力小麦粉（「ミリオン」日清製粉株式会社製商品名：澱粉含有量７４質量％、蛋白質含有量１２質量％）をトレーに静置して、蒸気を添加しながら達温１１０℃の条件下で６０分間湿熱加熱処理した。処理後、速やかに室温まで冷却し、篩いを通して食品素材を得た。

実施例１１
小麦澱粉８９質量％とカゼイン(ミルクカゼイン（和光純薬工業株式会社製）)１１質量％を配合して食品組成物を得た（蛋白質含量１１質量％）。この食品組成物をレトルト袋に入れて１１０℃の条件下で６０分間湿熱加熱処理した。処理後、速やかに室温まで冷却し、篩いを通して食品素材を得た。

実施例１２
小麦澱粉８９質量％と大豆蛋白質(粉末状大豆蛋白（不二製油株式会社製）)１１質量％を配合して食品組成物を得た（蛋白質含量１１質量％）。この食品組成物をレトルト袋に入れて１１０℃の条件下で６０分間湿熱加熱処理した。処理後、速やかに室温まで冷却し、篩いを通して食品素材を得た。

試験例９〜１４
全卵６０質量部に砂糖３０質量部を加え良く混ぜ合わせた。これに牛乳６０質量部を加え良く混ぜ合わせた。さらに溶解したバター５質量部を加えよく混ぜ合わせた。これに、小麦粉（フラワー）９０質量部に対し表９に示す各食品素材１０質量部、ベーキングパウダー４質量部を配合し篩ったものを加え、ダマがなくなるまで軽く混ぜ合わせて生地を調製した。
この生地６０gを１７５℃のグリドルで２分焼成し、反転しさらに１分焼成しホットケーキを得た。
得られたホットケーキを室温で１時間放置後、表１０に示す評価基準に従い、１０人のパネラーによる食感の評価を行なった。その結果は表１１の通りである。
また、焼成後４℃で２４時間冷蔵保存した後、ホットケーキを電子レンジ（５００Ｗ）で３０秒加熱し、表１０に示す評価基準に従い、１０人のパネラーによる電子レンジ耐性の評価を行なった。その結果は表１１の通りである。

以上の結果より、乾熱加熱で調製した食品素材を用いたホットケーキより、湿熱加熱で調製した食品素材を用いたホットケーキの方が、製造後放置して時間が経過してもより良好な食感を保ち、冷蔵保存した後の電子レンジ加熱に対してもより優れた耐性を有することが確認された。また、食品組成物に用いる蛋白質製剤としては、グルテンだけでなくカゼインや大豆蛋白質も有効であることが確認された。

Claims (2)

1. 澱粉を５０質量％以上、かつ蛋白質を１０質量％以上含有する食品組成物を、蒸気を添加しながら湿熱加熱処理又はレトルト袋に入れて密閉して湿熱加熱処理したことを特徴とする、食品素材。
2. 加熱前に食品組成物に加水して水分含量を１５質量％以上としてから加熱処理したことを特徴とする、請求項１に記載の食品素材。