JP3788662B2 - 電子レンジ加熱に適した冷凍揚げ物用バッター粉 - Google Patents
電子レンジ加熱に適した冷凍揚げ物用バッター粉 Download PDFInfo
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Description
【発明の属する技術分野】
本発明は電子レンジ加熱に適した冷凍揚げ物用バッター粉、更に詳細には、油揚げされた天ぷらやフライを冷凍保存後、電子レンジ加熱しても充分な衣のサクミや弾力性のある食感を得ることのできる冷凍揚げ物用として好適なバッター粉に関する。
【0002】
【従来の技術】
従来、天ぷら粉を初めとするバッター粉は一般に薄力粉等の小麦粉主体の配合組成物が汎用されている。然しながら、例えば斯かる従来の天ぷら粉を用いて得られた天ぷらは、これを冷凍保存後食する際に電子レンジ加熱すると、表面が硬く、しかも内部はグシャッとした弾性のない食感となるため、冷凍天ぷらの電子レンジ加熱による喫食は事実上困難なのが実態であった。
【0003】
また、サクミの付与を目的として、従来食物繊維や多糖類を小麦粉に配合した天ぷら粉も用いられているが、冷凍保存後に電子レンジ加熱した場合には充分なサクミやふんわりとした弾力性のある食感を与えることはできず、未だ満足のいくものは得られていなかったのが実状であった。
【0004】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は斯かる従来の問題に鑑みてなされたものであり、油揚げされた天ぷらやフライを冷凍保存後、電子レンジ加熱しても充分な衣のサクミや弾力性のある食感を得ることのできるバッター粉を提供することを目的とする。
【0005】
而して、本発明者は当該目的を達成すべく種々研究を重ねた結果、特定の状態に熱変性せしめた小麦粉を用いれば、特に優れた電子レンジ耐性を有するバッター粉が得られることを見い出し、本発明を完成した。
【0006】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明は含有澱粉が実質的にα化されておらず、しかもグルテン・バイタリティが未処理小麦粉のグルテン・バイタリティを1.00としたときに0.83〜0.86で、かつグルテン膨潤度が未処理小麦粉のグルテン膨潤度を1.00としたときに1.05〜1.55である熱処理小麦粉を含有することを特徴とする電子レンジ加熱に適した冷凍揚げ物用バッター粉である。
【0007】
【発明の実施の形態】
本発明に用いられる熱処理小麦粉の処理前の小麦粉(未処理小麦粉)としては、薄力小麦粉が好適なものとして挙げられる。
【0008】
本発明に用いられる熱処理小麦粉中の澱粉は、実質的にα化されておらず、そのα化度は未処理小麦粉のα化度とほぼ同じく下記β−アミラーゼ・プルラナーゼ法での測定値が4.5〜7.0%程度である。
【0009】
◎β−アミラーゼ・プルラナーゼ法
A.試薬
1.0.8M酢酸緩衝液:酢酸ナトリウム(無水であれば65.624g)を約800mlの蒸留水にとかし、氷酢酸でpHを6.0に調整後1リットルとする。
2.10N水酸化ナトリウム:特級NaOH40gを蒸留水に溶かし100mlとする。
3.2N酢酸:特級CH3COOH 11.8mlを蒸留水で100mlとする。
4.酵素溶液:β−アミラーゼ0.017g、プルラナーゼ0.17gを0.8M酢酸緩衝液に溶かし100mlとする。
不溶性区分を濾過除去する。
(β−アミラーゼ:ナガセ生化学工業(株)♯1500)
(プルラナーゼ:林原生物化学研究所製)
5.失活酵素溶液:酵素溶液を10分間煮沸し、冷却後、濾過する。
6.ソモギ試薬(還元糖の測定に用いるもの。):
約250mlの蒸留水に無水Na2CO3 24gとロッシェル塩12gを溶解し、これに10%CuSO4・5H2O水溶液40mlをかきまぜながら加え、更にNaHCO3 16gを加えて溶解する。別に、約500mlの蒸留水に無水Na2SO4 180gを加熱溶解し、更に沸騰下に加熱して溶存する空気を追い出す。冷却後、両液を混合し、蒸留水を加えて1リットルとする、1週間室温にて遮光保存した後、その上清をソモギ試薬として使用する。
7.ネルソン試薬(還元糖の測定に用いるもの。):
約450mlの蒸留水に、(NH4)6Mo7O24・4H2O 25gを溶解し、これに攪拌しながら濃硫酸21mlを加える。別に蒸留水25mlにNa2HAsO4・7H2O3gを溶解したものを調製しておき、これを前記の溶液に加えて、蒸留水を加えて1リットルにし、37℃に24時間保った後、褐色試薬瓶に保存して使用する。
8.フェノール試薬:5gのフェノールを蒸留水に溶かし100mlとする。
9.硫酸:特級
B.操作
1.粉末試料(100メッシュ以下)を乾物として0.08〜0.1gに相当する量を10ml容ガラスホモジナイザーにとる。
2.これに8.0mlの蒸留水を加え10〜20回ガラスホモジナイザーを上下させ分散を行なう。
3.2本の25ml容目盛付試験管に前記B.2で得られた液を2mlずつとり1本は0.8M酢酸緩衝液で25mlに定容し、試験区とする。
他の1本には0.2mlの10N NaOHを加えて50℃で3分〜5分浴温し完全に糊化させる。その後2N酢酸1.0mlを加える(この酢酸量は予備試験でpH6.0に調整するのに必要とした量)。0.8M酢酸緩衝液で25mlに定容とし対照区とする。
4.試験液0.4mlに対して酵素溶液0.1mlを加えて40℃、約30分間インキュベートする。同時にブランク試験用としての基質0.4mlと失活酵素0.1mlを加えた区分を試験区と対照区それぞれつくる。途中、時々攪拌する。
5.反応終了後ひょうたん型ストッパーで蓋をして沸騰浴中で、5分間煮沸し酵素を失活させる。
6.この試料液をソモギーネルソン法で還元糖を測定する。
【0010】
【表1】
【0011】
C.計算
【0012】
【数1】
【0013】
本発明に用いられる熱処理小麦粉のグルテン・バイタリティは未処理小麦粉のグルテン・バイタリティを1.00としたときに0.80〜0.92、好ましくは0.83〜0.90、更に好ましくは0.84〜0.86であり、例えば未処理小麦粉のグルテン・バイタリティが68.8%の場合には55.0〜63.3%、好ましくは57.1〜61.9%、更に好ましくは57.8〜59.2%である。グルテン・バイタリティが0.80より低い場合には衣の食感は硬いものとなり、また衣の外観も花咲き状態とならない。他方、0.92より高い場合には衣の食感が硬く、引きが強いものとなると共に、サクサクした食感の欠けた張りのない湿ったものとなる。
【0014】
尚、本発明でいうグルテン・バイタリティの測定方法は次の通りである。
(1)グルテン・バイタリティの測定にあたり、まず可溶性蛋白含量の測定を行なう。可溶性蛋白含量の測定は以下の通りである。
(1−1)100ml容のビーカーに試料(小麦粉)を約2g精秤する。
(1−2)0.05N酢酸を40ml加え、スターラーを用いて室温で60分間攪拌する。
(1−3)この懸濁液を遠沈管に移し、5000rpm で5分間遠心分離を行なった後、濾紙を用いて濾過し、濾液を回収する。
(1−4)ビーカーを0.05N酢酸40mlで洗い、洗液を遠沈管に移し、5000rpm で5分間遠心分離を行なった後、濾紙を用いて濾過し、濾液を回収する。
(1−5)上記(1−3)及び(1−4)で得られた濾液を混合して100mlにメスアップする。
(1−6)ティケーター社(スウェーデン)のケルテックオートシステムのケルダールチューブに上記(1−5)で得られた液体25mlをホールピペットで入れ、分解促進剤(成分…硫酸カリウム9:硫酸銅1)5g1錠及び濃硫酸15mlを加える。
(1−7)分解は、ケルテックオートシステムのケルテック分解炉(DIGESTION SYSTEM 20 1015型)を用い、ダイヤル4で1時間、次いでダイヤル9又は10で1時間行なう。
(1−8)蒸留及び滴定は、ケルテックオートシステムに組込まれているケルテック蒸留滴定システム(KJELTEC AUTO 1030型)で行なわれるが、(1−7)及び(1−8)は連続的に自動的に行なわれる。尚、滴定には0.1N硫酸が用いられる。
(1−9)可溶性蛋白含量は下記の計算式により求める。
【0015】
【数2】
【0016】
(2)次に粗蛋白含量を測定する。
(2−1)ティケーター社(スウェーデン)のケルテックオートシステムのケルダールチューブに、試料(小麦粉)を約0.5g精秤して入れ、分解促進剤(日清製粉株式会社製セフカットC5;成分…硫酸カリウム9:硫酸銅1)5g1錠及び濃硫酸15mlを加える。
(2−2)分解は、ケルテックオートシステムのケルテック分解炉(DIGESTION SYSTEM 20 1015型)を用い、ダイヤル9又は10で1時間行なう。
(2−3)蒸留及び滴定は、ケルテックオートシステムに組込まれているケルテック蒸留滴定システム(KJELTEC AUTO 1030型)で行なわれるが、(2−2)及び(2−3)は連続的に自動的に行なわれる。尚、滴定には0.1N硫酸が用いられる。
(2−4)粗蛋白含量は下記の計算式により求める。
【0017】
【数3】
【0018】
(3)グルテン・バイタリティの計算は、次式により求める。
【0019】
【数4】
【0020】
また、本発明に用いられる熱処理小麦粉のグルテン膨潤度は未処理小麦粉のグルテン膨潤度を1.00としたときに1.05〜1.55、好ましくは1.10〜1.45、更に好ましくは1.20〜1.35であり、例えば未処理小麦粉のグルテン膨潤度が1.8倍の場合には1.9〜2.8倍、好ましくは2.0〜2.6倍、更に好ましくは2.2〜2.4倍である。未処理小麦粉に対するグルテン膨潤度が1.05より低い場合には衣の食感が硬く、引きが強いものとなると共に、サクサクした食感の欠けた張りのない湿ったものとなる。他方、未処理小麦粉に対するグルテン膨潤度が1.55より高い場合には衣は極めて硬く、割れにくい食感となる。
【0021】
尚、本発明でいうグルテン膨潤度の測定法は次の通りである。
(1)300ml容ビーカーに試料(小麦粉)を約10g精秤する。
(2)0.02N乳酸を200ml加えて、ガラス棒で攪拌し1夜放置する。
(3)遠心分離機にかけ、回転数3000rpm で10分間遠心分離する。
(4)上澄液を捨て、下に沈澱した固形分の重量(g)を測定する。
(5)以下の計算式によりグルテン膨潤度を求める。
【0022】
【数5】
【0023】
上記の如き本発明に用いられる熱処理小麦粉は、飽和水蒸気が導入された加圧状態の密閉系高速攪拌機中に小麦粉を導入し、周速度5〜20m/秒、滞留時間2〜20秒間の条件で湿熱処理することにより該小麦粉の品温を80〜92℃に昇温させたものが好ましい。因に、湿熱処理条件が当該処理条件により緩和な場合には、未処理小麦粉に近いグルテン・バイタリティ及びグルテン膨潤度となり易く、他方これより過酷な場合には、完全熱処理小麦粉の性質に近づくような澱粉のα化度、グルテン・バイタリティ及びグルテン膨潤度となり易い。
【0024】
また、本発明に用いられる熱処理小麦粉の含有量としては、バッター粉全量中80〜97重量%とするのが望ましい。因に、含有量がこれより少ないと冷凍保存後の天ぷらやフライを電子レンジ加熱した場合サクミや弾力性のある食感が得られにくく、他方これより多いとザクザクとした硬く割れにくい食感になり易い。
【0025】
本発明においては、更に化工澱粉が配合されていることが好ましい。ここに化工澱粉の化工処理方法による種類は特に制限されず、食品に使用可能な化工澱粉であればいずれも使用でき、例えば、エーテル化澱粉、アセチル化澱粉、エーテル化・ジエステル化澱粉、酸化澱粉、酸化アセチル化澱粉、ジアルデヒド澱粉、カルボキシメチル化澱粉、ヒドロキシメチル化澱粉、リン酸架橋澱粉、リン酸アセチル化澱粉、その他のエステル化澱粉などが挙げられ、これらは単独又は2種以上を併用して用いることができる。そのうちでも、本発明では化工澱粉として酸化澱粉、酸化アセチル化澱粉から選ばれる少なくとも1種の化工澱粉が特に好ましく用いられる。
【0026】
化工澱粉のベースをなす澱粉の種類も特に制限されず、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉(ワキシーコーンスターチを含む)、甘薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉などの澱粉類に基づく化工澱粉のいずれもが使用可能であり、そのうちでもトウモロコシ澱粉、タピオカ澱粉あるいは馬鈴薯澱粉に基づく化工澱粉が好ましく用いられる。
【0027】
尚、本発明に用いられる他の配合成分としては、例えば薄力小麦粉(未処理)、ベーキングパウダー等従来よりバッター粉に用いられていたものが適宜使用される。
【0028】
【実施例】
以下実施例及び試験例を挙げて本発明を更に説明する。
【0029】
実施例1
飽和水蒸気が12kg/時の割合で吹き込まれた加圧状態(1.2kg・重/cm2)の密閉系高速攪拌機(特開平3−83567号公報に開示の装置)中に、薄力小麦粉を200kg/時の割合で供給し、周速度10.5m/秒、滞留時間5秒間の条件で湿熱処理し、該小麦粉の品温を85℃程度にして揚げ物用熱処理小麦粉を得た。
得られた熱処理小麦粉のα化度は5.8%、グルテン・バイタリティは58.5%、グルテン膨潤度は2.8倍であった。因に、熱処理前の薄力小麦粉のα化度は4.0%、グルテン・バイタリティは68.8%、グルテン膨潤度は2.3倍であった。
この熱処理小麦粉88.5重量部に、酸化アセチル化ワキシーコーンスターチ10.0重量部、ベーキングパウダー1.5重量部及び水170重量部を加え、攪拌して衣液を調製し、1cmの厚さに輪切したサツマイモに均一に付着させた後、170〜180℃の油で3分間揚げてサツマイモ天ぷらを得た。得られた天ぷらを冷凍保存後、電子レンジで加熱解凍したところ、触感は張りがあり、その食感は歯もろく、サクサクしており、グシャッとせずふんわりした弾力性のあるものであった。
【0030】
試験例1
飽和水蒸気の供給量及び小麦粉の品温を表2に示した条件に代えた以外は実施例1と同様にして熱処理小麦粉を得た。得られた各熱処理小麦粉のα化度、グルテン・バイタリティ、グルテン膨潤度を測定した結果は表2の通りであった。この熱処理小麦粉を用い、実施例1と同様にしてサツマイモ天ぷらを得、得られた各天ぷらについて、揚げ直後の外観、触感及び食感並びに冷凍保存して10日経過後に電子レンジで加熱解凍した触感及び食感を10名のパネラーで下記表4の評価基準に従って評価した。その結果の平均値は下記表3の通りであった。尚、未処理小麦粉及びこれを用いて得たサツマイモ天ぷらについてもそれらの測定結果を対照として併せて表2及び表3に示す。
【0031】
【表2】
【0032】
【表3】
【0033】
【表4】
【0034】
試験例2
熱処理小麦粉の配合量を表5に記載のものに代えた以外は実施例1と同様にしてサツマイモ天ぷらを得、得られた各天ぷらについて試験例1と同様に評価試験を行なった。その結果は表5の通りであった。
【0035】
【表5】
【0036】
【発明の効果】
本発明のバッター粉を用いて揚げた天ぷら等の揚げ物は、これを冷凍保存後、電子レンジ加熱しても充分な衣のサクミや弾力性のある食感を得ることができるので、従来事実上困難であった冷凍天ぷら等の揚げ物を電子レンジ加熱により簡便に喫食することが可能である。
Claims (5)
- 含有澱粉が実質的にα化されておらず、しかもグルテン・バイタリティが未処理小麦粉のグルテン・バイタリティを1.00としたときに0.83〜0.86で、かつグルテン膨潤度が未処理小麦粉のグルテン膨潤度を1.00としたときに1.05〜1.55である熱処理小麦粉を含有することを特徴とする電子レンジ加熱に適した冷凍揚げ物用バッター粉。
- 熱処理小麦粉が、飽和水蒸気が導入された加圧状態の密閉系高速攪拌機中に小麦粉を導入し、該小麦粉の品温を80〜92℃になるまで湿熱処理して得られたものである請求項1記載の電子レンジ加熱に適した冷凍揚げ物用バッター粉。
- 密閉系高速攪拌機による小麦粉の湿熱処理を、周速度5〜20m/秒、滞留時間2〜20秒間の条件下で行なうことを特徴とする請求項2記載の電子レンジ加熱に適した冷凍揚げ物用バッター粉。
- 熱処理小麦粉の含有量が80〜97重量%である請求項1〜3の何れか1項記載の電子レンジ加熱に適した冷凍揚げ物用バッター粉。
- 更に化工澱粉が配合されていることを特徴とする請求項1〜4の何れか1項記載の電子レンジ加熱に適した冷凍揚げ物用バッター粉。
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