JP5069886B2 - 揚げ物用小麦粉として使用する湿熱処理小麦粉の使用方法 - Google Patents
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「湿熱処理した小麦粉であって、α化度が12.5%以上、30%以下であり、かつ対粉300質量%に加水した場合の粘度が、1Pa・s以上、10Pa・s以下であることを特徴とする揚げ物用湿熱処理小麦粉。」
「上記の本発明の揚げ物用湿熱処理小麦粉を含有することを特徴とする揚げ物用ミックス。」
「上記の本発明の揚げ物用湿熱処理小麦粉または上記の本発明の揚げ物用ミックスを用いて製造されたことを特徴とする揚げ物類。」
本発明の湿熱処理小麦粉は、更に、粒径が1.0mm以下であり、かつ粒径0.40mm以下の小麦粉の割合が90%以上であることが好ましい。
例えば、薄力小麦粉を、適宜加水調整した後、アルミパウチに封入密閉し、飽和水蒸気を用いて加圧(1気圧)状態で加熱処理(例えば、110〜130℃で、10〜20分間)することにより、本発明の湿熱処理小麦粉を得ることができる。
α化度(糊化度ともいう。)の測定にあたっては、従来法であるβ−アミラーゼ・プルラナーゼ法により測定を行う。以下に、その内容について説明する。
使用する試薬は、以下の通りである。
1.0.8M酢酸−酢酸Na緩衝液
2.10N水酸化ナトリウム溶液
3.2N酢酸溶液
4.酵素溶液:β−アミラーゼ(ナガセ生化学工業(株)#1500)0.017gおよびプルラナーゼ(林原生物化学研究所、・31001)0.17gを上記0.8M酢酸−酢酸Na緩衝液に溶かして100mlとしたもの。
5.失活酵素溶液:上記酵素溶液を10分間煮沸させて調製。
6.ソモギー試薬およびネルソン試薬(還元糖量の測定用試薬)
1.湿熱処理小麦粉をホモジナイザーで粉砕し、100メッシュ以下とする。この粉砕した湿熱処理小麦粉0.08〜0.10gをガラスホモジナイザーに取る。
2.これに脱塩水8.0mlを加え、ガラスホモジナイザーを10〜20回上下させて分散を行う。
3.2本の25ml容目盛り付き試験管に上記2.の分散液を2mlずつとり、1本は0.8M酢酸−酢酸Na緩衝液で定容し、試験区とする。
4.他の1本には、10N水酸化ナトリウム溶液0.2mlを添加し、50℃で3〜5分間反応させ、完全に糊化させる。その後、2N酢酸溶液1.0mlを添加し、pHを6.0付近に調整した後、0.8M酢酸−酢酸Na緩衝液で定容し、糊化区とする。
5.上記3.および4.で調製した試験区および糊化区の試験液をそれぞれ0.4mlとり、それぞれに酵素溶液0.1mlを加えて、40℃で30分間酵素反応させる。同時に、ブランクとして、酵素溶液の代わりに失活酵素0.1mlを加えたものも調製する。酵素反応は途中で反応液を時々攪拌させながら行う。
6.上記反応済液0.5mlにソモギー試薬0.5mlを添加し、沸騰浴中で15分間煮沸する。煮沸後、流水中で5分間冷却した後、ネルソン試薬1.0mlを添加・攪拌し、15分間放置する。
7.その後、脱塩水8.00mlを加えた後、攪拌し、500nmの吸光度を測定する。
下式によりα化度を算出する。
粘度を測定するにあたっては、対粉300質量%に加水したバッターを調製し、ミキサーによるミキシングを行った後の該バッターの粘度をBM型粘度計にて測定する。以下に、その手順について説明する。
ボール(ホバート社製)に、冷水を900ml注ぎ、その上に湿熱処理小麦粉を300g入れる。ワイヤーホイップ(ホバート社製)にて適当に攪拌し、粉と水を馴染ませた後、ミキサー(ホバート社製)にて1st=30秒、2nd=240秒攪拌する。
BM型粘度計を使用し、ミキサー攪拌後10分経過後の粘度を測定する。
本発明の天ぷら用ミックスは、上記湿熱処理小麦粉の他に、天ぷら粉に従来用いられている原材料や添加物、例えば、その他の小麦粉、穀粉類、澱粉類;大豆蛋白質、小麦グルテン、卵粉末、脱脂粉乳などの蛋白素材;動植物油脂、粉末油脂などの油脂類;山芋粉、食物繊維、膨張剤、増粘剤、乳化剤、食塩、糖類、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料、デキストリンなどを適宜含有することができる。本発明の天ぷら用ミックスは、上記湿熱処理小麦粉の他に、その他の粉原料を使用する場合、上記湿熱処理小麦粉の含有量が、全粉原料中、3質量%以上であることが好ましい。
例えば、本発明の天ぷら用ミックスを用いて本発明の天ぷらを製造するには、本発明の天ぷら用ミックスに対し、加水調整することで適切なバッター粘度に調整し、具材に打ち粉を行った後、該衣液を付けて揚げればよい。この適切なバッター粘度とは、配合や求める食感によって異なるが、概して0.5Pa・sから2.0Pa・s程度である。なお、天ぷら用ミックスおよび天ぷらについて説明したが、唐揚げ、竜田揚げ等についても同様に適用できる。
小麦粉(薄力粉:日清製粉株式会社製のバイオレット)を、表1に示す加水率にて加水を行った後、アルミパウチに封入密閉し、飽和水蒸気を用いて加圧(1気圧)状態で加熱処理(130℃で15分間)することにより、湿熱処理を行った。
比較例3は、湿熱処理を行っていない小麦粉(薄力粉:日清製粉株式会社製のバイオレット)を使用した例である。
実施例1〜4の湿熱処理小麦粉、比較例1〜2の湿熱処理小麦粉および比較例3の小麦粉を用い、表2に示すミックスの配合及び調理方法にて天ぷらをそれぞれ調製した。
湿熱処理小麦粉を製造する際の湿熱処理の条件は、実施例2の場合と同一とし、乾燥後の粉砕処理の条件を変え、表4に示す粒径分布の湿熱処理小麦粉をそれぞれ調製し、実施例2と同様にして天ぷらを調理し、評価を行った。その結果を表4に示す。なお、表4には、実施例2の結果についても併記した。
Claims (4)
- 湿熱処理した小麦粉を乾燥し、ロール粉砕またはピンミル粉砕した小麦粉であって、α化度が12.5%以上、30%以下であり、かつ対粉300質量%に加水した場合の粘度が、1Pa・s以上、10Pa・s以下である湿熱処理小麦粉を、揚げ物用小麦粉として使用することを特徴とする湿熱処理小麦粉の使用方法。
- 湿熱処理小麦粉が、粒径が1.0mm以下であり、かつ粒径0.40mm以下の小麦粉の割合が90%以上であることを特徴とする請求項1に記載の湿熱処理小麦粉の使用方法。
- 湿熱処理した小麦粉を乾燥し、ロール粉砕またはピンミル粉砕した小麦粉であって、α化度が12.5%以上、30%以下であり、かつ対粉300質量%に加水した場合の粘度が、1Pa・s以上、10Pa・s以下である湿熱処理小麦粉を含有することを特徴とする揚げ物用ミックス。
- 湿熱処理した小麦粉を乾燥し、ロール粉砕またはピンミル粉砕した小麦粉であって、α化度が12.5%以上、30%以下であり、かつ対粉300質量%に加水した場合の粘度が、1Pa・s以上、10Pa・s以下である湿熱処理小麦粉または請求項3に記載の揚げ物用ミックスを用いて製造されたことを特徴とする揚げ物類。
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