JP5069885B2 - パン粉付けフライ食品用小麦粉として使用する湿熱処理小麦粉の使用方法 - Google Patents

Description

本発明は、パン粉付けフライ食品用湿熱処理小麦粉、パン粉付けフライ食品用ミックス、およびパン粉付けフライ食品に関し、詳しくは、食感が良好であり、経時変化耐性の向上したパン粉付けフライ食品が得られるパン粉付けフライ食品用湿熱処理小麦粉、該小麦粉を用いたパン粉付けフライ食品用ミックスおよびパン粉付けフライ食品に関する。

コロッケ、豚カツ、魚のフライなどに用いられるパン粉付けフライバッターに要求される一般的条件としては、１）パンク耐性があること（フライ時のパンク防止や剥離の防止）、２）バッター液が均一で揚げムラが少ないこと、３）サクサクとした食感で、ソフトかつ歯切れがよいこと、４）バッター粘度の経時的な変化が少ないこと、５）経済性の面から吸水能が高く、加水倍率の高いことなどが挙げられる。

また、近年では、中食市場の拡大に伴い、フライ食品は家庭内で調理されるだけでなく、量販店などで調理された出来合いの物を購入し、時間が経過したものを食卓にて食べる機会が増加している。よって、その食感の維持も同時に必要とされてきている現状がある。これらの社会的要求に対して、これまで様々な検討が試みられてきた。中でも、澱粉あるいは澱粉のα化物を用いる方法はこれまで数多く提案されてきている。

例えば、α化米粉と生コーンフラワーを主原料とするバッター粉（特許文献１）、バッターにα化大麦あるいは、裸麦を配合する方法（特許文献２）、α化澱粉及び／又はα化穀粉を配合する方法（特許文献３）、α化穀粉類と植物性蛋白質を配合する方法（特許文献４）、α化米粉を配合する方法（特許文献５）、α化澱粉を配合する方法（特許文献６）、α化澱粉、生澱粉、食用油脂及び水からなり小麦粉を含まない方法（特許文献７）、など非常に多くの報告がある。

しかしながら、これらの方法で使用されるα化穀粉は糊化状態が高いため、ミックスにおいて吸湿によるダマが発生したり、粘度を出すため多めに配合することで、フライ後の食感に引きや硬さが生じ、口溶けが悪くなったり、バッター粘度の安定性に欠き、作業性が悪くなるという様々な欠点があった。

特開平９−１５４５１８号公報 特公昭５７−１６７７８号公報 特開平４−４０８７０号公報 特公昭５７−４２９６号公報 特公昭５７−１６６２５号公報 特開昭６２−７４２５４号公報 特開２０００−３３３６３３号公報

本発明は、このような従来の問題点を解消し、パン粉付けフライ食品を調理する際の作業性および衣の火通りを改善し、引きが少なく、かつ常温、チルドまたは冷凍保存後の電子レンジ調理などの再加熱調理においても、澱粉の老化による衣の硬化などを抑制し、製造直後の食感などを保持できる、いいかえれば経時変化耐性に優れた、パン粉付けフライ食品が得られる、パン粉付けフライ食品用湿熱処理小麦粉、該小麦粉を用いたパン粉付けフライ食品用ミックスおよびパン粉付けフライ食品を提供することをその課題とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために、衣液となる小麦粉を主原料としたミックス組成物について鋭意検討を行った結果、特定の範囲のα化度および加水後の生地粘度を有し、かつ粒度粒径調整された湿熱処理小麦粉を当該ミックス組成物に配合することで、上記のバッターに必要とされる全ての項目において、極めて優れた品質のパン粉付けフライ食品が実現できることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、下記のパン粉付けフライ食品用湿熱処理小麦粉、パン粉付けフライ食品用ミックスおよびパン粉付けフライ食品を提供することにより、前記課題を解決したものである。
「湿熱処理した小麦粉であって、α化度が１２．５％以上、３０％以下であり、かつ対粉３００質量％に加水した場合の粘度が、１Ｐａ・ｓ以上、１０Ｐａ・ｓ以下であることを特徴とするパン粉付けフライ食品用湿熱処理小麦粉。」
「上記の本発明のパン粉付けフライ食品用湿熱処理小麦粉を含有することを特徴とするパン粉付けフライ食品用ミックス。」
「上記の本発明のパン粉付けフライ食品用湿熱処理小麦粉または上記の本発明のパン粉付けフライ食品用ミックスを用いて製造されたことを特徴とするパン粉付けフライ食品。」

本発明によれば、パン粉付けフライ食品を調理する際の作業性および衣の火通りを改善し、引きが少なく、かつ常温、チルドまたは冷凍保存後の電子レンジ調理などの再加熱調理においても、澱粉の老化による衣の硬化などを抑制し、製造直後の食感などを保持できる、いいかえれば経時変化耐性に優れた、パン粉付けフライ食品が得られる、パン粉付けフライ食品用湿熱処理小麦粉、該小麦粉を用いたパン粉付けフライ食品用ミックスおよびパン粉付けフライ食品を提供することができる。

まず、本発明のパン粉付けフライ食品用湿熱処理小麦粉の好ましい実施形態について、以下に述べる。

本発明の湿熱処理小麦粉は、小麦粉に水や水蒸気を加え加熱処理する湿熱処理を行い、その後乾燥・粉砕してなるものである。この湿熱処理小麦粉は、α化度が１２．５％以上、３０％以下、好ましくはα化度が１５．０％以上、２５．０％以下であり、かつ対粉３００質量％に加水した場合の粘度が、１Ｐａ・ｓ以上、１０Ｐａ・ｓ以下、好ましくは該粘度が２．０Ｐａ・ｓ以上、５．０Ｐａ・ｓ以下である。
本発明の湿熱処理小麦粉は、更に、粒径が１．０ｍｍ以下であり、かつ粒径０．４０ｍｍ以下の小麦粉の割合が９０％以上であることが好ましい。

α化度が１２．５％未満で、対粉３００質量％に加水した場合の粘度が１Ｐａ・ｓ未満である湿熱処理小麦粉は、吸水性、膨潤性が低いため、パン粉付けフライ食品用の衣液においては、α化澱粉や増粘剤などを配合する必要が生じ、その結果、衣が重く、引きのある硬い食感となり、クリスピーな歯もろい食感の製品が得られない。

一方、α化度が３０％を超え、対粉３００質量％に加水した場合の粘度が１０Ｐａ・ｓを超える湿熱処理小麦粉は、最適な粘度にするためには加水を増やす必要がある。その結果、衣の強度が低下したり、油っぽい食感となり好ましくない。

また、この湿熱処理小麦粉の粒径が１．０ｍｍ以下であり、かつ粒径０．４０ｍｍ以下の小麦粉の割合が９０％以上であることにより、パン粉付けフライ食品の生地調製時に該小麦粉が水に速やかに溶解し、粘度が安定する。その結果、調理後、ザラツキなどが生じたり硬くなったりすることもなく好ましい。

本発明の湿熱処理小麦粉の原料となる小麦粉としては、薄力粉、中力粉、強力粉などが挙げられ、適宜選択して用いることができる。この湿熱処理小麦粉の具体的な製造方法は限定されないが、例えば以下のような方法が採用される。

小麦粉の湿熱処理に関しては、小麦粉に水や水蒸気を加え加熱処理する湿熱処理によって、小麦粉に含まれる澱粉を糊化させる方法であれば良く、例えば、密閉型容器内に加水した小麦粉を充填した後、飽和水蒸気を用いて加圧状態で加熱処理する方法、一軸または二軸型エクストルーダーを用いて小麦粉を加水・加熱混練する方法などが採用できる。
例えば、薄力小麦粉を、適宜加水調整した後、アルミパウチに封入密閉し、飽和水蒸気を用いて加圧（１気圧）状態で加熱処理（例えば、１１０〜１３０℃で、１０〜２０分間）することにより、本発明の湿熱処理小麦粉を得ることができる。

また、上記湿熱処理後の乾燥処理の方法としては、棚乾燥、熱風乾燥、流動層乾燥などの方法が挙げられ、湿熱処理の方法に応じて適宜採用できる。該乾燥処理後の粉砕処理については、ロール粉砕、ピンミル粉砕などの各種粉砕手段が採用できる。

本発明の湿熱処理小麦粉において、上記のα化度および粘度は下記のようにして測定した値である。

＜α化度の測定＞
α化度（糊化度ともいう。）の測定にあたっては、従来法であるβ−アミラーゼ・プルラナーゼ法により測定を行う。以下に、その内容について説明する。

（Ａ）試薬
使用する試薬は、以下の通りである。
１．０．８Ｍ酢酸−酢酸Ｎａ緩衝液
２．１０Ｎ水酸化ナトリウム溶液
３．２Ｎ酢酸溶液
４．酵素溶液：β−アミラーゼ（ナガセ生化学工業（株）＃1500）０．０１７ｇおよびプルラナーゼ（林原生物化学研究所、・３１００１) ０．１７ｇを上記０．８Ｍ酢酸−酢酸Ｎａ緩衝液に溶かして１００ｍｌとしたもの。
５．失活酵素溶液：上記酵素溶液を１０分間煮沸させて調製。
６．ソモギー試薬およびネルソン試薬（還元糖量の測定用試薬）

（Ｂ）測定方法
１．湿熱処理小麦粉をホモジナイザーで粉砕し、１００メッシュ以下とする。この粉砕した湿熱処理小麦粉０．０８〜０．１０ｇをガラスホモジナイザーに取る。
２．これに脱塩水８．０ｍｌを加え、ガラスホモジナイザーを１０〜２０回上下させて分散を行う。
３．２本の２５ｍｌ容目盛り付き試験管に上記２．の分散液を２ｍｌずつとり、１本は０．８Ｍ酢酸−酢酸Ｎａ緩衝液で定容し、試験区とする。
４．他の１本には、１０Ｎ水酸化ナトリウム溶液０．２ｍｌを添加し、５０℃で３〜５分間反応させ、完全に糊化させる。その後、２Ｎ酢酸溶液１．０ｍｌを添加し、ｐＨを６．０付近に調整した後、０．８Ｍ酢酸−酢酸Ｎａ緩衝液で定容し、糊化区とする。
５．上記３．および４．で調製した試験区および糊化区の試験液をそれぞれ０．４ｍｌとり、それぞれに酵素溶液０．１ｍｌを加えて、４０℃で３０分間酵素反応させる。同時に、ブランクとして、酵素溶液の代わりに失活酵素０．１ｍｌを加えたものも調製する。酵素反応は途中で反応液を時々攪拌させながら行う。
６．上記反応済液０．５ｍｌにソモギー試薬０．５ｍｌを添加し、沸騰浴中で１５分間煮沸する。煮沸後、流水中で５分間冷却した後、ネルソン試薬１．０ｍｌを添加・攪拌し、１５分間放置する。
７．その後、脱塩水８．００ ｍｌを加えた後、攪拌し、５００ｎｍの吸光度を測定する。

（Ｃ）α化度の算出
下式によりα化度を算出する。

＜粘度の測定＞
粘度を測定するにあたっては、対粉３００質量％に加水したバッターを調製し、ミキサーによるミキシングを行った後の該バッターの粘度をＢＭ型粘度計にて測定する。以下に、その手順について説明する。

（Ａ）バッターの調製
ボール（ホバート社製）に、冷水を９００ｍｌ注ぎ、その上に湿熱処理小麦粉を３００ｇ入れる。ワイヤーホイップ（ホバート社製）にて適当に攪拌し、粉と水を馴染ませた後、ミキサー（ホバート社製）にて１ｓｔ＝３０秒、２ｎｄ＝２４０秒攪拌する。

（Ｂ）測定方法
ＢＭ型粘度計を使用し、ミキサー攪拌後１０分経過後の粘度を測定する。

本発明のパン粉付けフライ食品用湿熱処理小麦粉は、従来のパン粉付けフライ食品用小麦粉と同様にしてパン粉付けフライ食品の製造に使用することができる。例えば、本発明のパン粉付けフライ食品用湿熱処理小麦粉は、パン粉付けフライ食品の製造時に、水やその他の添加物を加えて衣液を調製してもよく、またパン粉付けフライ食品を製造する前に予め、その他の添加物と混合してパン粉付けフライ食品用ミックスとしておいてもよい。

次に、本発明のパン粉付けフライ食品用ミックスについて説明する。
本発明のパン粉付けフライ食品用ミックスは、パン粉付けフライ食品の衣液用小麦粉として、上記の本発明のパン粉付けフライ食品用湿熱処理小麦粉を含有するものである。
本発明のパン粉付けフライ食品用ミックスは、上記湿熱処理小麦粉の他に、パン粉付けフライ食品用小麦粉に従来用いられている原材料や添加物、例えば、その他の小麦粉、穀粉類、澱粉類；大豆蛋白質、小麦グルテン、卵粉末、脱脂粉乳などの蛋白素材；動植物油脂、粉末油脂などの油脂類；山芋粉、食物繊維、膨張剤、増粘剤、乳化剤、食塩、糖類、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料、デキストリンなどを適宜含有することができる。本発明のパン粉付けフライ食品用ミックスは、上記湿熱処理小麦粉の他に、その他の粉原料を使用する場合、上記湿熱処理小麦粉の含有量が、全粉原料中、１０．０％以上であることが好ましい。

本発明のパン粉付けフライ食品用ミックスは、本発明の湿熱処理小麦粉を含有していることにより、市販のα化澱粉を含有しないか、市販のα化澱粉の含有量を最小限に抑えた配合設計が可能となるため、フライ時の火通りの良さは勿論のこと、衣のボリューム感や引きや硬さがなく、クリスピーで口溶けが良く、小麦粉本来の風味を有し、更に、常温、チルドまたは冷凍保存後の電子レンジでの再加熱調理においても、ヘタリの少ない経時変化耐性に優れたパン粉付けフライ食品を製造することができる。

本発明のパン粉付けフライ食品は、上記した本発明のパン粉付けフライ食品用湿熱処理小麦粉または本発明のパン粉付けフライ食品用ミックスを用いて、常法により製造されたものである。該パン粉付けフライ食品としては、豚カツ、コロッケ、魚フライ、牡蠣フライなどを挙げることができる。さらに、パン粉付けフライ食品は、バッター付け前には、具材に対して打ち粉をすることが多いが、この打ち粉に関しても本発明のパン粉付けフライ食品用湿熱処理粉を用いることができる。
例えば、本発明のパン粉付けフライ食品用ミックスを用いて本発明のパン粉付けフライ食品を製造するには、本発明のパン粉付けフライ食品用ミックスに対し、加水することで適切なバッター粘度に調整し、該バッター液を、該ミックス粉を付着せしめた具材に付け、次いでパン粉を付けてフライすればよい。その適切なバッター粘度は、使用する具材により異なるが、１Ｐａ・sから１０Ｐａ・sであるので、配合により、適宜加水調整を実施することを必要とする。

次に、本発明をさらに具体的に説明するために、実施例および比較例を挙げて説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。

＜実施例１〜４および比較例１〜２＞
小麦粉（薄力粉：日清製粉株式会社製のバイオレット）を、表１に示す加水率にて加水を行った後、アルミパウチに封入密閉し、飽和水蒸気を用いて加圧（１気圧）状態で加熱処理（１３０℃で１５分間）することにより、湿熱処理を行った。

湿熱処理後、湿熱処理された小麦粉を棚乾燥にて乾燥処理し、粉砕機にて粉砕処理を行い、粒径１．０ｍｍ以下の小麦粉の割合が１００％で、粒径０．４０ｍｍ以下の小麦粉の割合が９０％である湿熱処理小麦粉を得た。得られた湿熱処理小麦粉のα化度、および対粉３００質量％に加水した場合の粘度を表１に示す。なお、α化度および粘度については、上記した手順で測定した。また、粒径については、マイクロトラックＦＲＡ９２２０（乾式）（日機装株式会社製）を用いて測定を行った。

＜比較例３＞
比較例３は、湿熱処理を行っていない小麦粉（薄力粉：日清製粉株式会社製のバイオレット）を使用した例である。

＜評価試験例１＞
実施例１〜４の湿熱処理小麦粉、比較例１〜２の湿熱処理小麦粉および比較例３の小麦粉を用い、表２に示すミックスの配合及び調理方法にて魚フライをそれぞれ調製した。

得られた魚フライを、以下の表３に示す評価基準にて、フライ直後、および２４時間チルド保存後に電子レンジで再加熱したものについてそれぞれ、パネラー１０名にて評価した。その結果を表１に併記した。

以上の結果から、明らかなように、α化度が１２．５％以上３０％以下であり、かつ対粉３００質量％の加水で１Ｐａ・ｓ以上１０Ｐａ・ｓ以下の粘度となる本発明の湿熱処理小麦粉を含有するミックスを用いた魚フライ（実施例１〜３）は、未処理の小麦粉を使用したもの（比較例３）より吸水すると共に、食感的にも非常に良好であることが判る。α化度が１２．５％未満、対粉３００質量％の加水で１Ｐａ・ｓ未満の湿熱処理小麦粉を含有するミックスを用いた魚フライ（比較例１）では、未処理の小麦粉を用いた魚フライ（比較例３）に対し優位性が少ない。また、α化度が３０％を超え、対粉３００質量％の加水で１０Ｐａ・ｓを超える湿熱処理粉を用いた魚フライ（比較例２）では、パン粉とタネの間の衣が脆弱となり、衣のクリスピー感が感じられず、品質面で問題がある。

＜実施例５〜６＞
湿熱処理小麦粉を製造する際の湿熱処理の条件は、実施例２の場合と同一とし、乾燥後の粉砕処理の条件を変え、表４に示す粒径分布の湿熱処理小麦粉をそれぞれ調製し、実施例２と同様にして魚フライを調理し、評価を行った。その結果を表４に示す。なお、表４には、実施例２の結果についても併記した。

表４に示す結果から明らかなように、０．４０ｍｍ以上の粒径のものおよび１ｍｍ以上の粒径のものが増えると、大粒子成分が溶けにくいため粘度的に安定せず、その結果、品質が低下する傾向にある。

以上の結果から、総合的に本発明のパン粉付けフライ食品は、α化度が１２．５％以上、３０％以下であり、対粉３００質量％の加水した場合の粘度が、１Ｐａ・ｓ以上、１０Ｐａ・ｓ以下であり、更に粒径が１．０ｍｍ以下であり、かつ粒径０．４０ｍｍ以下の小麦粉の割合が９０％以上である湿熱処理小麦粉を含有することを特徴とするパン粉付けフライ食品用ミックスを用いて得られることにより、極めて優れた効果を奏することが明確である。

Claims (4)

1. 湿熱処理した小麦粉を乾燥し、ロール粉砕またはピンミル粉砕した小麦粉であって、α化度が１２．５％以上、３０％以下であり、かつ対粉３００質量％に加水した場合の粘度が、１Ｐａ・ｓ以上、１０Ｐａ・ｓ以下である湿熱処理小麦粉を、パン粉付けフライ食品用小麦粉として使用することを特徴とする湿熱処理小麦粉の使用方法。
2. 湿熱処理小麦粉が、粒径が１．０ｍｍ以下であり、かつ粒径０．４０ｍｍ以下の小麦粉の割合が９０％以上であることを特徴とする請求項１に記載の湿熱処理小麦粉の使用方法。
3. 湿熱処理した小麦粉を乾燥し、ロール粉砕またはピンミル粉砕した小麦粉であって、α化度が１２．５％以上、３０％以下であり、かつ対粉３００質量％に加水した場合の粘度が、１Ｐａ・ｓ以上、１０Ｐａ・ｓ以下である湿熱処理小麦粉を含有することを特徴とするパン粉付けフライ食品用ミックス。
4. 湿熱処理した小麦粉を乾燥し、ロール粉砕またはピンミル粉砕した小麦粉であって、α化度が１２．５％以上、３０％以下であり、かつ対粉３００質量％に加水した場合の粘度が、１Ｐａ・ｓ以上、１０Ｐａ・ｓ以下である湿熱処理小麦粉または請求項３に記載のパン粉付けフライ食品用ミックスを用いて製造されたことを特徴とするパン粉付けフライ食品。