JP5069939B2 - ベーカリー類用小麦粉として使用する湿熱処理小麦粉の使用方法 - Google Patents

Description

本発明は、ベーカリー類用湿熱処理小麦粉、ベーカリー類用ミックス、およびベーカリー類に関し、詳しくは、食感が良好で経時変化耐性の向上したベーカリー類が得られるベーカリー類用湿熱処理小麦粉、該小麦粉を用いたベーカリー類用ミックスおよびベーカリー類に関する。

ホットケーキ、パンケーキ、スポンジケーキ、蒸しパン、食パン、バターロール、菓子パン、シュークリームの皮（シュー皮）などに代表されるベーカリー類は、ボリュームがあり、内層のキメが細かく、柔らかく、しっとりと口溶けの良いものが好まれる。このような外観および食感を得るために、従来よりα化澱粉を配合する方法が数多く報告されてきた。

例えば、「小麦粉から主としてなる穀粉類、卵白粉末、乳酸カルシウム、クエン酸カルシウムおよびグルコン酸カルシウムから選ばれる少なくとも１種のカルシウム塩、並びに増粘多糖類を含有することを特徴とする加工適性に優れる菓子類用小麦粉組成物」（特許文献１）、または「小麦粉から主としてなる穀粉類１００重量部に対して、卵白粉末を０．１〜１０重量部、糊化澱粉を０．１〜１０重量部およびクエン酸を０．０１〜１重量部の割合で含有する菓子類用小麦粉組成物」（特許文献２）の報告がある。

しかしながら、特許文献１および２の技術では幾つかの問題があった。即ち、例えば、α化澱粉（糊化澱粉）は、そのα化度が非常に高く、吸湿によるダマを発生したり、添加量を増やすとケーキ類ではネチャツキを感じたりする欠点があった。

これらの欠点を補うため、「小麦粉を主成分として、（１）α化度が２０％以下である熱処理した穀粉及び／又は澱粉と、（２）α化度が６０％以上のα化穀粉及び／又はα化澱粉とを含有することを特徴とするケーキ類用生地組成物」（特許文献３）のように、α化度の異なる２種類のα化澱粉及び／又はα化穀粉を併用するような提案もなされている。

しかしながら、特許文献３に記載の技術は、α化澱粉及び／又はα化穀粉を多用する点では従来と同様であるため、小麦粉本来の風味が感じづらく、α化澱粉及び／又はα化穀粉由来のネチャツキは依然として残るものであった。

上記のような問題に対して、「主材料として用いる穀粉類の１０〜５０重量％を熱処理バッター調製用とし、該熱処理バッター調製用穀粉類１００重量部と水１５０〜４００重量部からなるバッターを該熱処理バッター調製用穀粉類中の澱粉のα化温度以上に熱処理して熱処理バッターを得、該熱処理バッターと残余の主材料成分とを混合してケーキ生地を調製し、焼成するケーキ類の製造方法」が提案されている（特許文献４）が、これは、穀粉類の一部を別途加熱処理したバッター液とし、それを残余の穀粉と混ぜあわせるダブルハンドリングとなっており、ハンドリングが煩雑なだけでなく、熱処理のムラなどでその品質が大きく変化するなど、決め手にかけるのが現状であった。

また、特にシュー皮に関する技術として、キサンタンガムなどをシュー生地素材に添加する方法（特許文献５参照）、あるいは、特定の粒径と融点を有する熱可逆性ゲルによってゲル化している水中油型乳化組成物を生地に配合する方法（特許文献６参照）が提案されているが、これらの方法によっても十分に満足し得るシュー皮は得られていない。

特開平９−２２４５５０号公報 特開平９−２２４５５１号公報 特開２００２−１２５５７８号公報 特開２００４−４９０７３号公報 特開昭５２−１２２６７０号公報 特開２００３−１３７号公報

本発明は、このような従来の問題点を解消し、ベーカリー類の製品ボリュームを向上させ、内層のキメが細かく、柔らかく、しっとり感および口溶け感に優れ、更に、常温、チルドまたは冷凍保存後の電子レンジ調理などの再加熱調理においても、乾燥によるパサツキや澱粉の老化によるボソツキを抑制し、製造直後の食感を保持できる、いいかえれば経時変化耐性に優れた、ベーカリー類が得られる、ベーカリー類用湿熱処理小麦粉、該小麦粉を用いたベーカリー類用ミックスおよびベーカリー類を提供することをその課題とする。

本発明は、上記課題を、下記のベーカリー類用湿熱処理小麦粉、ベーカリー類用ミックスおよびベーカリー類を提供することにより解決したものである。
「湿熱処理した小麦粉であって、α化度が１２．５％以上、３０％以下であり、かつ対粉３００質量％に加水した場合の粘度が、１Ｐａ・ｓ以上、１０Ｐａ・ｓ以下であることを特徴とするベーカリー類用湿熱処理小麦粉。」
「上記の本発明のベーカリー類用湿熱処理小麦粉を含有することを特徴とするベーカリー類用ミックス。」
「上記の本発明のベーカリー類用湿熱処理小麦粉または上記の本発明のベーカリー類用ミックスを用いて製造されたことを特徴とするベーカリー類。」

本発明によれば、ベーカリー類の製品ボリュームを向上させ、内層のキメが細かく、柔らかく、しっとり感および口溶け感に優れ、更に、常温、チルドまたは冷凍保存後の電子レンジ調理などの再加熱調理においても、乾燥によるパサツキや澱粉の老化によるボソツキを抑制し、製造直後の食感を保持できる、いいかえれば経時変化耐性に優れた、ベーカリー類が得られる、ベーカリー類用湿熱処理小麦粉、該小麦粉を用いたベーカリー類用ミックスおよびベーカリー類を提供することができる。

まず、本発明のベーカリー類用湿熱処理小麦粉の好ましい実施形態について、以下に述べる。

本発明の湿熱処理小麦粉は、小麦粉に水や水蒸気を加え加熱処理する湿熱処理を行い、その後乾燥・粉砕してなるものである。この湿熱処理小麦粉は、α化度が１２．５％以上、３０％以下、好ましくはα化度が１５．０％以上、２５．０％以下であり、かつ対粉３００質量％に加水した場合の粘度が、１Ｐａ・ｓ以上、１０Ｐａ・ｓ以下、好ましくは該粘度が２．０Ｐａ・ｓ以上、５．０Ｐａ・ｓ以下である。
本発明の湿熱処理小麦粉は、更に、粒径が１．０ｍｍ以下であり、かつ粒径０．４０ｍｍ以下の小麦粉の割合が９０％以上であることが好ましい。

α化度が１２．５％未満で、対粉３００質量％に加水した場合の粘度が１Ｐａ・ｓ未満である湿熱処理小麦粉は、吸水性、膨潤性が低いため、ボリューム感や食感において通常の小麦粉を用いたベーカリー類に比べ、品質の優位性が少ない。

一方、α化度が３０％を超え、対粉３００質量％に加水した場合の粘度が１０Ｐａ・ｓを超える湿熱処理小麦粉は、ボリューム感は出るもののネチャツキが生じ好ましくない。

また、この湿熱処理小麦粉の粒径が１．０ｍｍ以下であり、かつ粒径０．４０ｍｍ以下の小麦粉の割合が９０％以上であることにより、ケーキ類の生地調製時に該小麦粉が水に速やかに溶解するため、生地粘度も安定し、焼成後もザラツキがなく、滑らかで口溶けの良い食感が得られる。

本発明の湿熱処理小麦粉の原料となる小麦粉としては、薄力粉、中力粉、強力粉などが挙げられ、適宜選択して用いることができる。この湿熱処理小麦粉の具体的な製造方法は限定されないが、例えば以下のような方法が採用される。

小麦粉の湿熱処理に関しては、小麦粉に水や水蒸気を加え加熱処理する湿熱処理によって、小麦粉に含まれる澱粉を糊化させる方法であれば良く、例えば、密閉型容器内に加水した小麦粉を充填した後、飽和水蒸気を用いて加圧状態で加熱処理する方法、一軸または二軸型エクストルーダーを用いて小麦粉を加水・加熱混練する方法などが採用できる。
例えば、薄力小麦粉を、適宜加水調整した後、アルミパウチに封入密閉し、飽和水蒸気を用いて加圧（１気圧）状態で加熱処理（例えば、１１０〜１３０℃で、１０〜２０分間）することにより、本発明の湿熱処理小麦粉を得ることができる。

また、上記湿熱処理後の乾燥処理の方法としては、棚乾燥、熱風乾燥、流動層乾燥などの方法が挙げられ、湿熱処理の方法に応じて適宜採用できる。該乾燥処理後の粉砕処理については、ロール粉砕、ピンミル粉砕などの各種粉砕手段が採用できる。

本発明の湿熱処理小麦粉において、上記のα化度および粘度は下記のようにして測定した値である。

＜α化度の測定＞
α化度（糊化度ともいう。）の測定にあたっては、従来法であるβ−アミラーゼ・プルラナーゼ法により測定を行う。以下に、その内容について説明する。

（Ａ）試薬
使用する試薬は、以下の通りである。
１．０．８Ｍ酢酸−酢酸Ｎａ緩衝液
２．１０Ｎ水酸化ナトリウム溶液
３．２Ｎ酢酸溶液
４．酵素溶液：β−アミラーゼ（ナガセ生化学工業（株）＃１５００）０．０１７ｇおよびプルラナーゼ（林原生物化学研究所、・３１００１)０．１７ｇを上記０．８Ｍ酢酸−酢酸Ｎａ緩衝液に溶かして１００ｍｌとしたもの。
５．失活酵素溶液：上記酵素溶液を１０分間煮沸させて調製。
６．ソモギー試薬およびネルソン試薬（還元糖量の測定用試薬）

（Ｂ）測定方法
１．湿熱処理小麦粉をホモジナイザーで粉砕し、１００メッシュ以下とする。この粉砕した湿熱処理小麦粉０．０８〜０．１０ｇをガラスホモジナイザーに取る。
２．これに脱塩水８．０ｍｌを加え、ガラスホモジナイザーを１０〜２０回上下させて分散を行う。
３．２本の２５ｍｌ容目盛り付き試験管に上記２．の分散液を２ｍｌずつとり、１本は０．８Ｍ酢酸−酢酸Ｎａ緩衝液で定容し、試験区とする。
４．他の１本には、１０Ｎ水酸化ナトリウム溶液０．２ｍｌを添加し、５０℃で３〜５分間反応させ、完全に糊化させる。その後、２Ｎ酢酸溶液１．０ｍｌを添加し、ｐＨを６．０付近に調整した後、０．８Ｍ酢酸−酢酸Ｎａ緩衝液で定容し、糊化区とする。
５．上記３．および４．で調製した試験区および糊化区の試験液をそれぞれ０．４ｍｌとり、それぞれに酵素溶液０．１ｍｌを加えて、４０℃で３０分間酵素反応させる。同時に、ブランクとして、酵素溶液の代わりに失活酵素０．１ｍｌを加えたものも調製する。酵素反応は途中で反応液を時々攪拌させながら行う。
６．上記反応済液０．５ｍｌにソモギー試薬０．５ｍｌを添加し、沸騰浴中で１５分間煮沸する。煮沸後、流水中で５分間冷却した後、ネルソン試薬１．０ｍｌを添加・攪拌し、１５分間放置する。
７．その後、脱塩水８．００ｍｌを加えた後、攪拌し、５００ｎｍの吸光度を測定する。

（Ｃ）α化度の算出
下式によりα化度を算出する。

＜粘度の測定＞
粘度を測定するにあたっては、対粉３００質量％に加水したバッターを調製し、ミキサーによるミキシングを行った後の該バッターの粘度をＢＭ型粘度計にて測定する。以下に、その手順について説明する。

（Ａ）バッターの調製
ボール（ホバート社製）に、冷水を９００ｍｌ注ぎ、その上に湿熱処理小麦粉を３００ｇ入れる。ワイヤーホイップ（ホバート社製）にて適当に攪拌し、粉と水を馴染ませた後、ミキサー（ホバート社製）にて１ｓｔ＝３０秒、２ｎｄ＝２４０秒攪拌する。

（Ｂ）測定方法
ＢＭ型粘度計を使用し、ミキサー攪拌後１０分経過後の粘度を測定する。

本発明のベーカリー類用湿熱処理小麦粉は、従来のベーカリー類用小麦粉と同様にしてベーカリー類の製造に使用することができる。例えば、本発明のベーカリー類用湿熱処理小麦粉は、ベーカリー類の製造時に、水や糖類、卵類などを加えてベーカリー生地を調製してもよく、またベーカリー類を製造する前に予め、その他の粉原料と混合してベーカリーミックスとしておいてもよい。

次に、本発明のベーカリー類用ミックスについて説明する。
本発明のベーカリー類用ミックスは、ベーカリー類用小麦粉として、上記の本発明のベーカリー類用湿熱処理小麦粉を含有するものである。
本発明のベーカリー類用ミックスは、上記湿熱処理小麦粉の他に、ベーカリー類に従来用いられている原材料や添加物、例えば、その他の小麦粉、穀粉類、澱粉類；大豆蛋白質、小麦グルテン、卵粉末、脱脂粉乳などの蛋白素材；動植物油脂、粉末油脂などの油脂類；食物繊維、膨張剤、増粘剤、乳化剤、食塩、糖類、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料、デキストリンなどを適宜含有することができる。本発明のベーカリー類用ミックスは、上記湿熱処理小麦粉の他に、その他の粉原料を使用する場合、上記湿熱処理小麦粉の含有量が、全粉原料中、５質量％以上であることが好ましい。

本発明のベーカリー類用ミックスとしては、ホットケーキ、パンケーキ、スポンジケーキ、パウンドケーキ、クレープ、蒸しパン、食パン、バターロール、菓子パン、ドーナツ、アメリカンドッグ、シュー皮などのベーカリー類に対応した配合のミックスを挙げることができる。

本発明のベーカリー類用ミックスは、本発明の湿熱処理小麦粉を含有していることにより、市販のα化澱粉や増粘剤を含有しないか、市販のα化澱粉や増粘剤の含有量を最小限に抑えた配合設計が可能となるため、α化澱粉や増粘剤の配合による不快なネチャツキや粘りが感じられず、ボリューム感に優れ、極めてしっとりとして口溶けが良く、小麦粉本来の好ましい風味を有し、更に、常温、チルドまたは冷凍保存後の電子レンジでの再加熱調理においても、乾燥によるパサツキや澱粉の老化によるボソツキが抑制された経時変化耐性に優れたベーカリー類を製造することができる。

本発明のベーカリー類は、上記した本発明のベーカリー類用湿熱処理小麦粉または本発明のベーカリー類用ミックスを用いて、常法により製造されたものである。ベーカリー類としては、ホットケーキ、パンケーキ、スポンジケーキ、パウンドケーキ、クレープ、蒸しパン、食パン、バターロール、菓子パン、ドーナツ、アメリカンドッグ、シュー皮などを挙げることができる。

次に、本発明をさらに具体的に説明するために、実施例および比較例を挙げて説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。

＜実施例１〜４および比較例１〜２＞
小麦粉（薄力粉：日清製粉株式会社製のバイオレット）を、表１に示す加水率にて加水を行った後、アルミパウチに封入密閉し、飽和水蒸気を用いて加圧（１気圧）状態で加熱処理（１３０℃で１５分間）することにより、湿熱処理を行った。

湿熱処理後、湿熱処理された小麦粉を棚乾燥にて乾燥処理し、粉砕機にて粉砕処理を行い、粒径１．０ｍｍ以下の小麦粉の割合が１００％で、粒径０．４０ｍｍ以下の小麦粉の割合が９０％である湿熱処理小麦粉を得た。得られた湿熱処理小麦粉のα化度、および対粉３００質量％に加水した場合の粘度を表１に示す。なお、α化度および粘度については、上記した手順で測定した。また、粒径については、マイクロトラックＦＲＡ９２２０（乾式）（日機装株式会社製）を用いて測定を行った。

＜比較例３＞
比較例３は、湿熱処理を行っていない小麦粉（薄力粉：日清製粉株式会社製のバイオレット）を使用した例である。

＜評価試験例１＞
実施例１〜４の湿熱処理小麦粉、比較例１〜２の湿熱処理小麦粉および比較例３の小麦粉を用い、表２に示すミックスの配合および製造方法にてパンケーキをそれぞれ調製した。

得られたパンケーキを、以下の表３に示す評価基準にて、焼成直後、および２４時間チルド保存後に電子レンジで再加熱したものについてそれぞれ、パネラー１０名にて評価した。その結果を表１に併記した。

以上の結果から、明らかなように、α化度が１２．５％以上３０％以下であり、かつ対粉３００質量％の加水で１Ｐａ・ｓ以上１０Ｐａ・ｓ以下の粘度となる本発明の湿熱処理小麦粉を含有するミックスを用いたパンケーキ（実施例１〜４）は、食感的に非常に良好であることが判る。

＜実施例５〜６＞
湿熱処理小麦粉を製造する際の湿熱処理の条件は、実施例２の場合と同一とし、乾燥後の粉砕処理の条件を変え、表４に示す粒径分布の湿熱処理小麦粉をそれぞれ調製し、実施例２と同様にしてパンケーキを製造し、評価を行った。その結果を表４に示す。なお、表４には、実施例２の結果についても併記した。

表４に示す結果から明らかなように、０．４０ｍｍ以上の粒径のものおよび１ｍｍ以上の粒径のものが増えると、大粒子成分が溶けにくいため粘度的に安定せず、また二次加工試験結果においても、品質が低下する傾向にあることが分かる。

＜実施例７〜１０および比較例４〜６＞
実施例１〜３の湿熱処理小麦粉、比較例１〜２の湿熱処理小麦粉および比較例３の小麦粉を用い（表５参照）、表６に示すミックスの配合および製造方法にてクレープをそれぞれ調製した。

得られたクレープを、以下の表７に示す評価基準にて、焼成直後、および２４時間チルド保存後にそれぞれ、パネラー１０名にて評価した。その結果を表５に示した。

以上の結果から、明らかなように、α化度が１２．５％以上３０％以下であり、かつ対粉３００質量％の加水で１Ｐａ・ｓ以上１０Ｐａ・ｓ以下の粘度となる本発明の湿熱処理小麦粉を含有するミックスを用いたクレープ（実施例７〜１０）は、食感的に非常に良好であることが判る。この特性は、α化度が１２．５％未満のもの（比較例４）では、未処理の小麦粉を用いたもの（比較例６）に対して優位性がない。また、α化度が３０％超えるもの（比較例５）では、シットリ感が過剰となりネチャツキを感じたり、乾物重量が少なくなることで破れ易くなるなどの弊害がある。

＜実施例８、１１〜１２＞
実施例１１、１２としてそれぞれ実施例５〜６の湿熱処理小麦粉を用い、実施例８と同様にしてクレープを製造し、評価を行った。その結果を表８に示す。なお、表８には、実施例８の結果についても併記した。

この結果から明らかなように、０．４０ｍｍ以上の粒径のものおよび１ｍｍ以上の粒径のものが増えると、大粒子成分が溶けにくいため粘度的に安定せず、また二次加工試験結果においても、品質が低下する傾向にあることが分かる。

＜実施例１３および比較例７＞
実施例２の湿熱処理小麦粉および比較例３の小麦粉を用い、表９に示すシュー皮ミックスの配合および表１０に示す製造方法にてシュー皮をそれぞれ調製した。

焼成前のシュー生地の状態、得られたシュー皮の形状及び食感を、以下の表１１に示す評価基準にて、パネラー１０名にて評価した。その結果を表９に示した。

表９に示す結果から明らかなように、本発明の湿熱処理小麦粉を含有するミックスを用いた場合（実施例１３）は、シュー生地の形成性がよく、且つ形状および食感の良好なシュー皮が得られる。これに対し、未処理の小麦粉を用いた場合（比較例７）は、シュー生地の形成性があまり良くなく、また、得られるシュー皮は、膨らみがなく、食感も重く、ねちゃつく感じがあり、品質のよくないものである。

以上の結果から、総合的に本発明のベーカリー類は、α化度が１２．５％以上、３０％以下であり、対粉３００質量％の加水した場合の粘度が、１Ｐａ・ｓ以上、１０Ｐａ・ｓ以下であり、更に粒径が１．０ｍｍ以下であり、かつ粒径０．４０ｍｍ以下の小麦粉の割合が９０％以上である湿熱処理小麦粉を含有することを特徴とするベーカリー類用ミックスを用いて得られることにより、極めて優れた効果を奏することが明確である。

Claims (3)

1. 湿熱処理した小麦粉を乾燥し、ロール粉砕またはピンミル粉砕した、粒径が１．０ｍｍ以下であり、かつ粒径０．４０ｍｍ以下の小麦粉の割合が９０％以上である小麦粉であって、α化度が１２．５％以上、２１％以下であり、かつ対粉３００質量％に加水した場合の粘度が、１Ｐａ・ｓ以上、１０Ｐａ・ｓ以下である湿熱処理小麦粉を、ベーカリー類用小麦粉として使用することを特徴とする湿熱処理小麦粉の使用方法。
2. 湿熱処理した小麦粉を乾燥し、ロール粉砕またはピンミル粉砕した、粒径が１．０ｍｍ以下であり、かつ粒径０．４０ｍｍ以下の小麦粉の割合が９０％以上である小麦粉であって、α化度が１２．５％以上、２１％以下であり、かつ対粉３００質量％に加水した場合の粘度が、１Ｐａ・ｓ以上、１０Ｐａ・ｓ以下である湿熱処理小麦粉を含有することを特徴とするベーカリー類用ミックス。
3. 湿熱処理した小麦粉を乾燥し、ロール粉砕またはピンミル粉砕した、粒径が１．０ｍｍ以下であり、かつ粒径０．４０ｍｍ以下の小麦粉の割合が９０％以上である小麦粉であって、α化度が１２．５％以上、２１％以下であり、かつ対粉３００質量％に加水した場合の粘度が、１Ｐａ・ｓ以上、１０Ｐａ・ｓ以下である湿熱処理小麦粉または請求項２に記載のベーカリー類用ミックスを用いて製造されたことを特徴とするベーカリー類。