JP3850562B2 - ビスケット類用小麦粉組成物 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は小麦粉組成物、詳しくは油脂を含有しなくてもさっくり感があり、口溶けがよいビスケット類を製造するための小麦粉組成物、及び該小麦粉組成物を含有するビスケット類用ミックスに関する。
【０００２】
【従来の技術】
ビスケット、クッキー等のビスケット類は、小麦粉を主原料とした洋菓子であり、保存性に富み、主食代用にもなるため、広く愛好されている。かかるビスケット類は一般に油脂含量が比較的高いため、さくさくとして口溶けのよい食感を有している。
【０００３】
ところで近年の健康志向の高まりから、油脂含量が少ないビスケット類が求められている。しかしながら、単に油脂含量を低減しただけのビスケットは硬く、さくさくとして口溶けのよい食感は失われてしまう。またビスケット類の製造においては、べたつきが少なく、かつ生地がまとまり易い、製造適性に優れた原料配合とすることが必要である。
【０００４】
かかる問題を解決するため、小麦粉の一部として、ローストしてグルテンを完全に失活させたものを用い、グルテンの過剰なネットワークの形成を防止する方法が知られている（特開平９−１４９７５７号公報）。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら上記技術は、べたつきが減少し、また生地がまとまり易くなる等製造適性は優れているが、油脂量を減少させても優れた食感のビスケットを得ることについては、必ずしも満足できるものではなかった。
【０００６】
したがって本発明は、油脂を含有しなくても、さくさくとして口溶けのよい食感を有し、かつべたつきが少なく、生地がまとまり易い等製造適性に優れたビスケツト類用の小麦粉組成物、及び該小麦粉組成物を含有するビスケット類用ミックスを提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意研究した結果、未処理のときのグルテンバイタリティを１００とした場合のグルテンバイタリティ（以下「グルテンバイタリティ比」という）が特定範囲にある熱処理小麦粉を特定割合で配合した小麦粉を用いれば、油脂を含有しなくても優れた食感を有し、また製造適性に優れたビスケット類を得ることができることを見出し、本発明を完成した。
【０００８】
すなわち本発明は、グルテンバイタリティ比が７５〜９５である熱処理小麦粉５〜５０重量％、及び未処理小麦粉９５〜５０重量％からなるビスケット類用小麦粉組成物を提供するものである。
本発明はさらに上記の小麦粉組成物を含有するビスケット類用ミックスを提供するものである。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明に用いる小麦粉は、薄力粉が好ましく、一等粉、準一等粉、二等粉、三等粉等の等級は問わない。ここで薄力粉とはアメリカ産ウエスタンホワイトが主体の小麦粉である。
【００１０】
本発明において用いる熱処理小麦粉は、グルテンバイタリティ比が７５〜９５のものである。７５未満では低油脂量で食感の優れたビスケット類を製造することができない。また９５より大きいと食感、製造適性とも優れたものが得られない。なおグルテンバイタリティは、特開平９−２２００４９号公報記載の方法で測定することができる。
【００１１】
熱処理は、小麦粉のグルテンバイタリティ比を７５〜９５とする方法であればよく、例えば直接的、間接的に外部から熱を与えて加熱する方法、温風により加熱する方法、熱水中に浸漬する方法、電磁波で加熱する方法、飽和水蒸気を導入した加圧状態の密封系撹拌機で湿熱処理する方法、小麦粉を高温、高圧下に放置する方法等が挙げられる。このうち、飽和水蒸気を導入した加圧状態の密封系撹拌機で湿熱処理する方法が特に好ましい。具体的には、例えば特開平３−８３５６７号公報に記載された高速密閉系撹拌機に飽和水蒸気を導入して加圧状態とし、これに小麦粉を導入し、該撹拌機中での周速度５〜２０ｍ／秒、滞留時間２〜２０秒間の条件下に、撹拌機からの排出時の小麦粉の品温が６５〜８０℃となるように湿熱処理を行い、次いで乾燥すると（水分１２〜１４重量％）、高い生産性で円滑に熱処理小麦粉を得ることができる。未処理小麦粉とは、かかる熱処理を行う前の状態をいう。
【００１２】
またかかる熱処理小麦粉中の澱粉はα化度が１５％以下であることが好ましい。α化度は例えばα−アミラーゼ・プルラナーゼ法により測定することができる。
【００１３】
本発明の小麦粉組成物は、熱処理小麦粉と未処理小麦粉とからなるものであり、熱処理小麦粉の含有量は５〜５０重量％であることが必要であり、１０〜３０重量％であることが好ましい。５重量％未満及び５０重量％より多いと、口溶けやさっくり感等の食感、及び生地の扱い易さとも十分満足したものとならない。本発明の小麦粉組成物は、該熱処理小麦粉と未処理小麦粉とを常法に従い混合することにより、製造することができる。本発明の小麦粉組成物は油脂を含有しなくてもよいが、少量の油脂を添加してもよい。
【００１４】
本発明のビスケット類用ミックスは、かかるビスケット類用小麦粉組成物を含有するものであり、該小麦粉組成物と、一般にビスケット類用ミックスに用いられる砂糖、食塩、ベーキングパウダー、乳化剤等とを常法にしたがって混合することにより得ることができる。
【００１５】
本発明の小麦粉組成物及びビスケット類用ミックスは、ビスケット類の製造に用いるものである。ビスケット類としては、例えばハードビスケット、ソフトビスケット等のビスケット、クッキー、ミートパイ、アップルパイ等の各種パイ、グラハムクラッカー、オートミールクラッカー等の各種クラッカー等が挙げられる。これらビスケット類の製造は、本発明のビスケット類用ミックス、卵等を、あるいは本発明の小麦粉組成物、砂糖、食塩、ベーキングパウダー、乳化剤及び卵等を、常法に従い混捏して生地とし、これを焼成等することにより製造することができる。
【００１６】
【実施例】
次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００１７】
参考例１
特開平３−８３５６７号公報に記載の密閉系高速撹拌機内に、飽和水蒸気を１５０kg／時の割合で吹き込んで加圧状態にし（１．２kg・重／cm² ）、薄力小麦粉を３トン／時の割合で供給し、周速度１１ｍ／秒、滞留時間６秒間の条件で湿熱処理し、該小麦粉の品温を約７５℃にして熱処理し、次いで乾燥後水分１３％の熱処理小麦粉を得た。得られた熱処理小麦粉のグルテンバイタリティ比は９２であった。またα化度は１４％であり、未処理小麦粉のα化度とほぼ同じであった。
【００１８】
実施例１〜５及び比較例１、２
参考例１で得られた熱処理小麦粉及び未処理小麦粉を、表１に示す配合で混合し、各小麦粉組成物を得た。次いで表２に示す配合でそれぞれビスケット用ミックスを作成した。該ビスケット用ミックス２００ｇと卵５０ｇとをボールに入れ、ゴムベラでそぼろ状になるまで混合した。その後生地がしっとりするまで手で混捏した。生地を１１０ｇずつ分割し、天板上で厚み約１ｃｍ、幅６ｃｍに延ばした。これをコンベクションオーブン（リンナイ社製、ＲＣＫ−１０Ｍ（ａ）型）を用い、１７０℃で３５分間焼成してビスケットを得た。
【００１９】
【表１】

【００２０】
【表２】

【００２１】
試験例１
上記で得られた各ビスケットについて、１０名のパネラーにより、さっくり感、口溶け、及び製造時の生地の扱い易さを以下の評価基準で評価した。結果を表３に示す。また参考として、比較例１（熱処理小麦粉無添加）のビスケットの容積を１００とした場合の、実施例１〜５及び比較例２のビスケットの容積（容積比）を併せて示す。
◎評価基準
さっくり感：
５：さっくり感が十分にあり、非常に良好である。
４：さっくり感があり、良好である。
３：ややさっくり感がある。
２：硬くてさっくり感が少なく、やや不良である。
１：非常に硬く、商品価値がない。
口溶け：
５：口の中で広がるように溶け、非常に良好である。
４：口溶けが良好である。
３：口溶けがやや良好である。
２：口溶けがやや悪い。
１：団子状で口溶けが悪い。
生地の扱い易さ：
５：べたつき等がなく、生地がよくまとまり、非常に扱い易い。
４：べたつき等がほとんどなく、生地がまとまり、扱い易い。
３：生地の扱い易さはふつうである。
２：ややべたつくか、または生地がまとまり難く、成型が困難である。
１：べたつくか、または生地のまとまりがなく、成型が不可能である。
【００２２】
【表３】

【００２３】
表３より、実施例１〜５のビスケットは、比較例１、２のビスケットと比較して、食感及び製造時の生地の扱い易さがいずれも優れており、実施例２〜４は特に優れていることが確認された。また実施例１〜５のビスケットは製品の膨張性にも優れていることが確認された。
【００２４】
【発明の効果】
本発明の小麦粉組成物またはビスケット類用ミックスを用いれば、油脂量を減少しても、さくさくとして口溶けのよい食感を有し、かつべたつきが少なく、生地がまとまり易い等製造適性に優れたビスケット類を得ることができる。また得られたビスケット類は膨張性にも優れたものである。

Claims (3)

1. 未処理のときのグルテンバイタリティを１００とした場合に、グルテンバイタリティが７５〜９５である熱処理小麦粉５〜５０重量％、及び未処理小麦粉９５〜５０重量％からなるビスケット類用小麦粉組成物。
2. 熱処理小麦粉が、その澱粉のα化度が１５％以下である請求項１記載の小麦粉組成物。
3. 請求項１または２記載の小麦粉組成物を含有するビスケット類用ミックス。