JP4799578B2

JP4799578B2 - クレープミックス、クレープバッターおよびクレープ

Info

Publication number: JP4799578B2
Application number: JP2008065461A
Authority: JP
Inventors: 馨子衛藤
Original assignee: Nisshin Foods Inc
Current assignee: Nisshin Foods Inc
Priority date: 2007-07-13
Filing date: 2008-03-14
Publication date: 2011-10-26
Anticipated expiration: 2028-03-14
Also published as: JP2009039094A

Description

本発明は、冷凍耐性を有するクレープを得ることができるクレープミックスおよびクレープバッターに関する。

クレープは、しっとりした食感のものが好まれるが、冷凍した場合、水分が多いため冷凍変性しやすく、しっとりした食感が失われてしまうとの問題がある。
このような問題を解決する方法として、特許文献１には、クレープなどの焼成洋菓子の製造において、液体油脂、乳化剤、鶏卵、牛乳または水を混合攪拌して乳化を高めた後、これに小麦粉、糖類、粉末状抽出植物蛋白を加えて調製したバッターミックスを用いる方法が提案されており、該方法により得られる焼成洋菓子は冷凍耐性を有し、冷凍しても食感および食味が低下しないことが記載されている。
しかし、特許文献１に記載の方法では、バッターミックスの調製が煩雑であり、また乳化剤の使用が必須である。近年の健康志向の高まりから、乳化剤などの添加物はなるべく使用しないことが望まれている。

特開昭５８−３６３３５号公報

本発明は、冷凍後解凍しても、しっとりした食感を維持しており、かつ食味および形状も良好な冷凍耐性を有するクレープを簡単に得ることができる、クレープミックスおよびクレープバッターを提供することをその課題とする。

本発明は、上記課題を、下記の「クレープミックス」および「クレープバッター」を提供することにより解決したものである。
「強力粉と、α化度が１２．５％以上、３０％以下であり、かつ対粉３００質量％に加水した場合の粘度が１Ｐａ・ｓ以上、１０Ｐａ・ｓ以下である湿熱処理小麦粉とを含有することを特徴とするクレープミックス。」
「強力粉と、α化度が１２．５％以上、３０％以下であり、かつ対粉３００質量％に加水した場合の粘度が１Ｐａ・ｓ以上、１０Ｐａ・ｓ以下である湿熱処理小麦粉と、糖類と、蛋白素材と、水または牛乳とを混合してなることを特徴とするクレープバッター。」

本発明の「クレープミックス」および「クレープバッター」によれば、冷凍後解凍しても、しっとりした食感を維持しており、かつ食味および形状も良好な冷凍耐性を有するクレープを簡単に得ることができる。

まず、本発明で用いられる湿熱処理小麦粉について説明する。該湿熱処理小麦粉は、小麦粉に水や水蒸気を加え加熱処理する湿熱処理を行い、その後乾燥・粉砕してなるものである。この湿熱処理小麦粉は、α化度が１２．５％以上、３０％以下、好ましくはα化度が１５．０％以上、２５．０％以下であり、かつ対粉３００質量％に加水した場合の粘度が１Ｐａ・ｓ以上、１０Ｐａ・ｓ以下、好ましくは該粘度が２．０Ｐａ・ｓ以上、５．０Ｐａ・ｓ以下である。

α化度が１２．５％未満で、対粉３００質量％に加水した場合の粘度が１Ｐａ・ｓ未満である湿熱処理小麦粉は、吸水性および膨潤性が低いため、食感において通常の小麦粉を用いて製造されたクレープに比べ、品質の優位性が少ない。
一方、α化度が３０％を超え、対粉３００質量％に加水した場合の粘度が１０Ｐａ・ｓを超える湿熱処理小麦粉は、ネチャツキが生じ好ましくない。

また、本発明で用いられる湿熱処理小麦粉は、粒径が１．０ｍｍ以下であり、かつ粒径０．４０ｍｍ以下の小麦粉の割合が９０質量％以上であることが好ましい。
このような粒径の湿熱処理小麦粉を用いることにより、バッター調製時に該小麦粉が水に速やかに溶解するため、バッター粘度が安定し、ザラツキがなく、滑らかで口溶けの良い食感のクレープが得られる。

本発明で用いられる湿熱処理小麦粉の原料となる小麦粉としては、薄力粉、中力粉、強力粉などが挙げられ、適宜選択して用いることができる。この湿熱処理小麦粉の具体的な製造方法は限定されないが、例えば以下のような方法が採用される。

湿熱処理小麦粉における小麦粉の湿熱処理に関しては、小麦粉に水や水蒸気を加え加熱処理する湿熱処理によって、小麦粉に含まれる澱粉を糊化させる方法であれば良く、例えば、密閉型容器内に加水した小麦粉を充填した後、飽和水蒸気を用いて加圧状態で加熱処理する方法、一軸または二軸型エクストルーダーを用いて小麦粉を加水・加熱混練する方法などが採用できる。
例えば、薄力粉を、適宜加水調整した後、アルミパウチに封入密閉し、飽和水蒸気を用いて加圧（１気圧）状態で加熱処理（例えば、１１０〜１３０℃で、１０〜２０分間）することにより、本発明で用いられる湿熱処理小麦粉を得ることができる。

また、上記湿熱処理後の乾燥処理の方法としては、棚乾燥、熱風乾燥、流動層乾燥などの方法が挙げられ、湿熱処理の方法に応じて適宜採用できる。該乾燥処理後の粉砕処理については、ロール粉砕、ピンミル粉砕などの各種粉砕手段が採用できる。

本発明で用いられる湿熱処理小麦粉において、上記のα化度および粘度は下記の方法により測定した値である。
＜α化度の測定方法＞
α化度（糊化度ともいう）の測定にあたっては、従来法であるβ−アミラーゼ・プルラナーゼ法により測定を行う。以下に、その内容について説明する。

（Ａ）試薬
使用する試薬は、以下の通りである。
１．０．８Ｍ酢酸−酢酸Ｎａ緩衝液
２．１０Ｎ水酸化ナトリウム溶液
３．２Ｎ酢酸溶液
４．酵素溶液：β−アミラーゼ（ナガセ生化学工業（株）＃１５００）０．０１７ｇおよびプルラナーゼ（林原生物化学研究所、No. ３１００１）０．１７ｇを上記０．８Ｍ酢酸−酢酸Ｎａ緩衝液に溶かして１００ｍｌとしたもの。
５．失活酵素溶液：上記酵素溶液を１０分間煮沸させて調製。
６．ソモギー試薬およびネルソン試薬（還元糖量の測定用試薬）

（Ｂ）測定手順
１．湿熱処理小麦粉をホモジナイザーで粉砕し、１００メッシュ以下とする。この粉砕した湿熱処理小麦粉０．０８〜０．１０ｇをガラスホモジナイザーにとる。
２．これに脱塩水８．０ｍｌを加え、ガラスホモジナイザーを１０〜２０回上下させて分散を行う。
３．２本の２５ｍｌ容目盛り付き試験管に上記２．の分散液を２ｍｌずつとり、１本は０．８Ｍ酢酸−酢酸Ｎａ緩衝液で定容し、試験区とする。
４．他の１本には、１０Ｎ水酸化ナトリウム溶液０．２ｍｌを添加し、５０℃で３〜５分間反応させ、完全に糊化させる。その後、２Ｎ酢酸溶液１．０ｍｌを添加し、ｐＨを６．０付近に調整した後、０．８Ｍ酢酸−酢酸Ｎａ緩衝液で定容し、糊化区とする。
５．上記３．および４．で調製した試験区および糊化区の試験液をそれぞれ０．４ｍｌとり、それぞれに酵素溶液０．１ｍｌを加えて、４０℃で３０分間酵素反応させる。同時に、ブランクとして、酵素溶液の代わりに失活酵素溶液０．１ｍｌを加えたものも調製する。酵素反応は途中で反応液を時々攪拌させながら行う。
６．上記反応済液０．５ｍｌにソモギー試薬０．５ｍｌを添加し、沸騰浴中で１５分間煮沸する。煮沸後、流水中で５分間冷却した後、ネルソン試薬１．０ｍｌを添加・攪拌し、１５分間放置する。
７．その後、脱塩水８．００ｍｌを加えた後、攪拌し、５００ｎｍの吸光度を測定する。

（Ｃ）α化度の算出
下式によりα化度を算出する。

＜粘度の測定方法＞
粘度を測定するにあたっては、対粉３００質量％に加水したバッターを調製し、ミキサーによるミキシングを行った後の該バッターの粘度をＢＭ型粘度計にて測定する。以下に、その手順について説明する。

（Ａ）バッターの調製
ボール（ホバート社製）に、冷水を９００ｍｌ注ぎ、その上に湿熱処理小麦粉を３００ｇ入れる。ワイヤーホイップ（ホバート社製）にて適当に攪拌し、粉と水を馴染ませた後、ミキサー（ホバート社製）にて１ｓｔ＝３０秒、２ｎｄ＝２４０秒攪拌する。
（Ｂ）測定手順
ＢＭ型粘度計を使用し、ミキサー攪拌後１０分経過後の粘度を測定する。

本発明のクレープミックスは、上記湿熱処理小麦粉と、強力粉とを含有するものである。上記湿熱処理小麦粉の含有量は、好ましくは１〜５０質量％、より好ましくは５〜５０質量％、更に好ましくは１０〜４０質量％である。上記湿熱処理小麦粉の含有量が少な過ぎると、食感がパサつきやすく、また上記湿熱処理小麦粉の含有量が多過ぎると、ネチャツキが生じやすい。

また、強力粉の含有量は、好ましくは５〜７０質量％、より好ましくは５〜５０質量％、更に好ましくは１０〜４０質量％である。強力粉の含有量が少な過ぎると、食感がパサつきやすく、また強力粉の含有量が多過ぎると、食感の硬いクレープとなり、口どけが悪くなる。

本発明のクレープミックスには、上記湿熱処理小麦粉および強力粉の他に、その他の粉原料として、通常の薄力粉や中力粉、もち米粉、各種でん粉、各種加工でん粉などを配合することができるが、これらのその他の粉原料を配合する場合、その配合量は、クレープミックス中の全粉原料の６０質量％以下であることが好ましい。
また、本発明のクレープミックスには、クレープの製造に従来より用いられている添加物、例えば、卵粉末、脱脂粉乳、小麦蛋白、大豆蛋白などの蛋白素材；動植物油脂、粉末油脂などの油脂類；ペクチン、カラギーナン、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガムなどの増粘剤；食物繊維、膨張剤、乳化剤、食塩、糖類、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料などを必要に応じて適宜配合することができる。これらの中でも、もち米粉と増粘剤、特にもち米粉とペクチンを配合することが好ましい。もち米粉と増粘剤を配合する場合、これらの配合量は、クレープミックス中、もち米粉を好ましくは３〜５０質量％、より好ましくは１０〜３０質量％、増粘剤を好ましくは０．１〜５質量％、より好ましくは０．５〜３質量％とするとよい。

本発明のクレープミックスを用いてのバッターの調製は、本発明のクレープミックスを用いる以外は従来のクレープバッターの調製方法と同様にして行うことができる。即ち、常法に従って、本発明のクレープミックスに、水または牛乳の他、必要に応じて卵、油脂、糖類、水あめなどを適宜加えて混合すればよい。本発明のクレープミックスへの加水量は、該クレープミックス１００質量部に対し、水２０〜２００質量部が好ましく、水５０〜１００質量部がより好ましい。
上記バッターを焼成することにより本発明のクレープが得られる。上記バッターの焼成は、従来と同様にして行うことができる。

本発明のクレープミックスを用いて製造された本発明のクレープは、冷凍保存しても、しっとりした食感を維持している。この冷凍は、常法により行うことができ、急速冷凍でも緩慢冷凍でもよいが、好ましくは急速冷凍である。
冷凍された本発明のクレープの解凍方法としては、特に制限されるものではなく、例えば、自然解凍、チルド解凍、電子レンジ解凍、袋などに包装した状態で流水あるいは水に漬けて解凍する方法などが挙げられ、何れの方法でもよい。

次に、本発明のクレープバッターについて説明する。
本発明のクレープバッターは、上記湿熱処理小麦粉と、強力粉と、糖類と、蛋白素材と、水または牛乳とを混合してなるものである。

上記糖類としては、単糖類、少糖類、多糖類、糖アルコール類、少糖類および多糖類の加水分解物、これらの異性化糖などを挙げることができ、水飴を使用することもできる。上記単糖類としては、例えばリボース、キシロース、アラビノース、グルコース、ガラクトース、マンノース、フラクトースなどが挙げられる。上記少糖類としては、例えばショ糖、麦芽糖、乳糖、トレハロース、ラフノースなどが挙げられる。上記多糖類としては、例えばグリコーゲン、セルロース、イヌリンなどが挙げられる。上記糖アルコール類としては、例えばマルチトール、キシリトールなどが挙げられる。
これらの糖類の中でも、少糖類が好適に使用され、就中、トレハロースを用いるのが、サクサクとした食感を得る上で特に好ましい。また、水飴を使用する場合は、粉末水飴よりも液体水飴が好ましい。
これらの糖類は単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。

また、上記蛋白素材としては、乳清蛋白、乳蛋白、脱脂粉乳、卵白粉、小麦蛋白、大豆蛋白などが挙げられ、これらの中でも乳清蛋白が好ましい。

これら蛋白素材は単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。

本発明のクレープバッターにおいて、上記の湿熱処理小麦粉、強力粉、糖類、蛋白素材、水または牛乳の好ましい配合割合は、強力粉１００質量部に対し、湿熱処理小麦粉３０〜２００質量部、より好ましくは８０〜１２０質量部、糖類５０〜４００質量部、より好ましくは２００〜３００質量部、蛋白素材０．１〜５質量部、より好ましくは０．５〜３質量部、水または牛乳５０〜４００質量部、より好ましくは１００〜３００質量部である。

本発明のクレープバッターにおいて、湿熱処理小麦粉の配合割合が低過ぎると、食感がパサつきやすく、また湿熱処理小麦粉の配合割合が高過ぎると、食感がベチャつきやすい。
また、糖類の配合割合が低過ぎると、パサついた食感になりやすく、また糖類の配合割合が高過ぎると、食感がベタベタしたものになりやすい。
また、蛋白素材の配合割合が低過ぎると、食感がベタつきやすく、また蛋白素材の配合割合が高過ぎると、食感がパサつきやすい。
また、水または牛乳の配合割合が低過ぎると、食感が硬くなり、また水または牛乳の配合割合が高過ぎると、食感がベチャつきやすい。

本発明のクレープバッターには、必要に応じて、通常の薄力粉や中力粉、各種でん粉、各種加工でん粉などのその他の粉原料や、クレープの製造に従来より用いられている添加物、例えば、動植物油脂、粉末油脂などの油脂類；食物繊維、膨張剤、増粘剤、乳化剤、食塩、糖類、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料などを適宜配合することができる。
その他の粉原料を配合する場合、その配合量は、クレープバッター中の全粉原料の５０質量％以下であることが好ましい。

本発明のクレープバッターの焼成は、従来のクレープバッターと同様にして行うことができる。
本発明のクレープバッターを用いて製造された本発明のクレープは、冷凍保存しても、しっとりした食感を維持している。この冷凍は、常法により行うことができ、急速冷凍でも緩慢冷凍でもよいが、好ましくは急速冷凍であり、解凍方法は、前述した何れの方法でもよい。

以下、実施例および比較例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は以下の実施例などによって何ら限定されるものではない。

製造例１（湿熱処理小麦粉の製造）
薄力粉を加水率９０％にて加水を行った後、アルミパウチに封入密閉し、飽和水蒸気を用いて加圧（１気圧）状態で加熱処理（１３０℃で１５分間）することにより、湿熱処理を行った。湿熱処理後、湿熱処理された小麦粉を棚乾燥にて乾燥処理し、粉砕機にて粉砕処理を行い、粒径１．０ｍｍ以下の小麦粉の割合が１００％で、粒径０．４０ｍｍ以下の小麦粉の割合が９０％である湿熱処理小麦粉を得た。
得られた湿熱処理小麦粉のα化度は２１％、対粉３００質量％に加水した場合の粘度は３Ｐａ・ｓであった。なお、α化度および粘度については、上記した手順で測定した。また、粒径については、マイクロトラックＦＲＡ９２２０（乾式）（日機装株式会社製）を用いて測定を行った。

実施例１〜１３
製造例１で製造した湿熱処理小麦粉を用い、表１〜３に示す配合によりクレープミックスをそれぞれ調製した。

比較例１
湿熱処理小麦粉の代わりに通常の薄力粉を用いた以外は、表１に示す配合により実施例１と同様にしてクレープミックスを調製した。

評価試験例１
実施例１〜１３および比較例１で調製したクレープミックス１００質量部にそれぞれ水５０質量部を加えて、常法に従ってクレープバッターをそれぞれ調製し、これらのバッターを焼成してクレープをそれぞれ製造した。
これらのクレープについて、冷凍状態で１０日間保存後に電子レンジで解凍した直後の食感を、１０名のパネラーに下記評価基準により評価させた。その評価結果（１０名のパネラーの平均点）を表１〜３に示す。

（食感の評価基準）
５点：非常にしっとりしている。
４点：ややしっとりしている。
３点：普通。
２点：ややパサつく。
１点：パサつく。

実施例１４〜２４
実施例１で調製したクレープミックスを用い、表４〜５に示す配合により常法に従ってクレープバッターをそれぞれ調製した。

比較例２
比較例１で調製したクレープミックスを用い、表４に示す配合により常法に従ってクレープバッターを調製した。

評価試験例２
実施例１４〜２４および比較例２で調製したクレープバッターを焼成してクレープをそれぞれ製造した。
これらのクレープについて、評価試験例１と同様にして、冷凍保存後の電子レンジ解凍直後の食感を評価した。その評価結果（１０名のパネラーの平均点）を表４〜５に示す。

Claims

強力粉と、α化度が１２．５％以上、３０％以下であり、かつ対粉３００質量％に加水した場合の粘度が１Ｐａ・ｓ以上、１０Ｐａ・ｓ以下である湿熱処理小麦粉とを含有することを特徴とするクレープミックス。
強力粉の含有量が５〜７０質量％で、湿熱処理小麦粉の含有量が１〜５０質量％である請求項１記載のクレープミックス。
強力粉と、α化度が１２．５％以上、３０％以下であり、かつ対粉３００質量％に加水した場合の粘度が１Ｐａ・ｓ以上、１０Ｐａ・ｓ以下である湿熱処理小麦粉と、糖類と、蛋白素材と、水または牛乳とを混合してなることを特徴とするクレープバッター。
請求項１もしくは２記載のクレープミックスまたは請求項３記載のクレープバッターを用いて製造されたことを特徴とするクレープ。