JP5069887B2 - お好み焼き類用小麦粉として使用する湿熱処理小麦粉の使用方法 - Google Patents

Description

本発明は、お好み焼き類用湿熱処理小麦粉、お好み焼き類用ミックス、およびお好み焼き類に関し、詳しくは、食感が良好で経時変化耐性の向上したお好み焼き類が得られるお好み焼き類用湿熱処理小麦粉、該小麦粉を用いたお好み焼き類用ミックスおよびお好み焼き類に関する。

お好み焼きやたこ焼きなどのお好み焼き類は、表面はカリッと香ばしく、その内部はしっとりとした粘りがあり、口溶けの良い生地が好まれる。また、昨今の食事スタイルの変化に伴い、冷蔵または冷凍保存後に電子レンジで再加熱して食する場合にも、このような食感が持続することが必要とされてきた。しかしながら実際には、この食感の発現ならびに維持は難しく、この問題を解決すべく、これまで様々な検討が報告されてきた。

この問題を解決するために、例えば、「小麦粉とハイドロキシプロピル化デンプンを含有するプレミックス」（特許文献１）、「小麦粉を主原料とした溶練物に米飯品を混入したものを用い、適宜具を加えて、焼き上げるか又は冷凍保存後焼き上げ、必要に応じて凍結してなるたこ焼、お好み焼又はこれらに類似した食品」（特許文献２）、または「生おからを品温１１０℃〜１３０℃で加熱乾燥することにより製造された乾燥おから粉末を利用したお好み焼き」（特許文献３）等、多くの報告がある。

しかしながら、特許文献１〜３に記載の技術は、食味やその作業性において、未だ十分に満足できる技術ではない。これらの欠点を補うため、「小麦粉を主成分として、（１）α化度が２０％以下である熱処理した穀粉及び／又は澱粉と、（２）α化度が６０％以上のα化穀粉及び／又はα化澱粉とを含有することを特徴とするお好み焼き類用生地組成物」（特許文献４）のように、α化度の異なる２種類のα化澱粉及び／又はα化穀粉を併用するような提案もなされている。

しかしながら、特許文献４に記載の技術は、α化澱粉及び／又はα化穀粉を多用することから、小麦粉本来の風味が減退すると共に、α化澱粉及び／又はα化穀粉由来のネチャツキは依然として残るものであった。

特開平６−２７７０１１号公報 特開平１１−４６７３４号公報 特開平１１−１０３８０９号公報 特開２００２−１２５５７８号公報

本発明は、このような従来の問題点を解消し、お好み焼き類のボリュームや、生地のしっとり感および口溶け感を向上させ、更に、常温、チルドまたは冷凍保存後の電子レンジ調理などの再加熱調理においても、乾燥によるパサツキや澱粉の老化によるボソツキを抑制し、製造直後の食感を保持できる、いいかえれば経時変化耐性に優れた、お好み焼きやたこ焼きなどのお好み焼き類が得られる、お好み焼き類用湿熱処理小麦粉、該小麦粉を用いたお好み焼き類用ミックスおよびお好み焼き類を提供することをその課題とする。

本発明は、上記課題を、下記のお好み焼き類用湿熱処理小麦粉、お好み焼き類用ミックスおよびお好み焼き類を提供することにより解決したものである。
「湿熱処理した小麦粉であって、α化度が１２．５％以上、３０％以下であり、かつ対粉３００質量％に加水した場合の粘度が、１Ｐａ・ｓ以上、１０Ｐａ・ｓ以下であることを特徴とするお好み焼き類用湿熱処理小麦粉。」
「上記の本発明のお好み焼き類用湿熱処理小麦粉を含有することを特徴とするお好み焼き類用ミックス。」
「上記の本発明のお好み焼き類用湿熱処理小麦粉または上記の本発明のお好み焼き類用ミックスを用いて製造されたことを特徴とするお好み焼き類。」

本発明によれば、お好み焼き類のボリュームや、生地のしっとり感および口溶け感を向上させ、更に、常温、チルドまたは冷凍保存後の電子レンジ調理などの再加熱調理においても、乾燥によるパサツキや澱粉の老化によるボソツキを抑制し、製造直後の食感を保持できる、いいかえれば経時変化耐性に優れた、お好み焼きやたこ焼きなどのお好み焼き類が得られる、お好み焼き類用湿熱処理小麦粉、該小麦粉を用いたお好み焼き類用ミックスおよびお好み焼き類を提供することができる。

まず、本発明のお好み焼き類用湿熱処理小麦粉の好ましい実施形態について、以下に述べる。

本発明の湿熱処理小麦粉は、小麦粉に水や水蒸気を加え加熱処理する湿熱処理を行い、その後乾燥・粉砕してなるものである。この湿熱処理小麦粉は、α化度が１２．５％以上、３０％以下、好ましくはα化度が１５．０％以上、２５．０％以下であり、かつ対粉３００質量％に加水した場合の粘度が、１Ｐａ・ｓ以上、１０Ｐａ・ｓ以下、好ましくは該粘度が２．０Ｐａ・ｓ以上、５．０Ｐａ・ｓ以下である。
本発明の湿熱処理小麦粉は、更に、粒径が１．０ｍｍ以下であり、かつ粒径０．４０ｍｍ以下の小麦粉の割合が９０％以上であることが好ましい。

α化度が１２．５％未満で、対粉３００質量％に加水した場合の粘度が１Ｐａ・ｓ未満である湿熱処理小麦粉は、吸水性、膨潤性が低いため、ボリューム感や食感において通常の小麦粉を用いたお好み焼きおよびたこ焼きに比べ、品質の優位性が少ない。

一方、α化度が３０％を超え、対粉３００質量％に加水した場合の粘度が１０Ｐａ・ｓを超える湿熱処理小麦粉は、ボリューム感は出るもののネチャツキが生じ好ましくない。

また、この湿熱処理小麦粉の粒径が１．０ｍｍ以下であり、かつ粒径０．４０ｍｍ以下の小麦粉の割合が９０％以上であることにより、生地調製時に該小麦粉が水に速やかに溶解するため、生地粘度も安定し、焼成後もザラツキがなく、滑らかで口溶けの良い食感が得られる。

本発明の湿熱処理小麦粉の原料となる小麦粉としては、薄力粉、中力粉、強力粉などが挙げられ、適宜選択して用いることができる。この湿熱処理小麦粉の具体的な製造方法は限定されないが、例えば以下のような方法が採用される。

小麦粉の湿熱処理に関しては、小麦粉に水や水蒸気を加え加熱処理する湿熱処理によって、小麦粉に含まれる澱粉を糊化させる方法であれば良く、例えば、密閉型容器内に加水した小麦粉を充填した後、飽和水蒸気を用いて加圧状態で加熱処理する方法、一軸または二軸型エクストルーダーを用いて小麦粉を加水・加熱混練する方法などが採用できる。
例えば、薄力小麦粉を、適宜加水調整した後、アルミパウチに封入密閉し、飽和水蒸気を用いて加圧（１気圧）状態で加熱処理（例えば、１１０〜１３０℃で、１０〜２０分間）することにより、本発明の湿熱処理小麦粉を得ることができる。

また、上記湿熱処理後の乾燥処理の方法としては、棚乾燥、熱風乾燥、流動層乾燥などの方法が挙げられ、湿熱処理の方法に応じて適宜採用できる。該乾燥処理後の粉砕処理については、ロール粉砕、ピンミル粉砕などの各種粉砕手段が採用できる。

本発明の湿熱処理小麦粉において、上記のα化度および粘度は下記のようにして測定した値である。

＜α化度の測定＞
α化度（糊化度ともいう。）の測定にあたっては、従来法であるβ−アミラーゼ・プルラナーゼ法により測定を行う。以下に、その内容について説明する。

（Ａ）試薬
使用する試薬は、以下の通りである。
１．０．８Ｍ酢酸−酢酸Ｎａ緩衝液
２．１０Ｎ水酸化ナトリウム溶液
３．２Ｎ酢酸溶液
４．酵素溶液：β−アミラーゼ（ナガセ生化学工業（株）＃１５００）０．０１７ｇおよびプルラナーゼ（林原生物化学研究所、・３１００１)０．１７ｇを上記０．８Ｍ酢酸−酢酸Ｎａ緩衝液に溶かして１００ｍｌとしたもの。
５．失活酵素溶液：上記酵素溶液を１０分間煮沸させて調製。
６．ソモギー試薬およびネルソン試薬（還元糖量の測定用試薬）

（Ｂ）測定方法
１．湿熱処理小麦粉をホモジナイザーで粉砕し、１００メッシュ以下とする。この粉砕した湿熱処理小麦粉０．０８〜０．１０ｇをガラスホモジナイザーに取る。
２．これに脱塩水８．０ｍｌを加え、ガラスホモジナイザーを１０〜２０回上下させて分散を行う。
３．２本の２５ｍｌ容目盛り付き試験管に上記２．の分散液を２ｍｌずつとり、１本は０．８Ｍ酢酸−酢酸Ｎａ緩衝液で定容し、試験区とする。
４．他の１本には、１０Ｎ水酸化ナトリウム溶液０．２ｍｌを添加し、５０℃で３〜５分間反応させ、完全に糊化させる。その後、２Ｎ酢酸溶液１．０ｍｌを添加し、ｐＨを６．０付近に調整した後、０．８Ｍ酢酸−酢酸Ｎａ緩衝液で定容し、糊化区とする。
５．上記３．および４．で調製した試験区および糊化区の試験液をそれぞれ０．４ｍｌとり、それぞれに酵素溶液０．１ｍｌを加えて、４０℃で３０分間酵素反応させる。同時に、ブランクとして、酵素溶液の代わりに失活酵素０．１ｍｌを加えたものも調製する。酵素反応は途中で反応液を時々攪拌させながら行う。
６．上記反応済液０．５ｍｌにソモギー試薬０．５ｍｌを添加し、沸騰浴中で１５分間煮沸する。煮沸後、流水中で５分間冷却した後、ネルソン試薬１．０ｍｌを添加・攪拌し、１５分間放置する。
７．その後、脱塩水８．００ｍｌを加えた後、攪拌し、５００ｎｍの吸光度を測定する。

（Ｃ）α化度の算出
下式によりα化度を算出する。

＜粘度の測定＞
粘度を測定するにあたっては、対粉３００質量％に加水したバッターを調製し、ミキサーによるミキシングを行った後の該バッターの粘度をＢＭ型粘度計にて測定する。以下に、その手順について説明する。

（Ａ）バッターの調製
ボール（ホバート社製）に、冷水を９００ｍｌ注ぎ、その上に湿熱処理小麦粉を３００ｇ入れる。ワイヤーホイップ（ホバート社製）にて適当に攪拌し、粉と水を馴染ませた後、ミキサー（ホバート社製）にて１ｓｔ＝３０秒、２ｎｄ＝２４０秒攪拌する。

（Ｂ）測定方法
ＢＭ型粘度計を使用し、ミキサー攪拌後１０分経過後の粘度を測定する。

本発明のお好み焼き類用湿熱処理小麦粉は、従来のお好み焼き類用小麦粉と同様にしてお好み焼き類の製造に使用することができる。例えば、本発明のお好み焼き類用湿熱処理小麦粉は、お好み焼き類の製造時に、水を加えてバッターを調製し、該バッターにその他のお好み焼き類の具材を混合してもよく、またお好み焼き類を製造する前に予め、その他のお好み焼き類の具材と混合しておいてもよい。

次に、本発明のお好み焼き類用ミックスについて説明する。
本発明のお好み焼き類用ミックスは、お好み焼き類用小麦粉として、上記の本発明のお好み焼き類用湿熱処理小麦粉を含有するものである。
本発明のお好み焼き類用ミックスは、上記湿熱処理小麦粉の他に、お好み焼き類に従来用いられている原材料や添加物、例えば、その他の小麦粉、穀粉類、澱粉類；大豆蛋白質、小麦グルテン、卵粉末、脱脂粉乳などの蛋白素材；動植物油脂、粉末油脂などの油脂類；山芋粉、食物繊維、膨張剤、増粘剤、乳化剤、食塩、糖類、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料、デキストリンなどを適宜含有することができる。本発明のお好み焼き類用ミックスは、上記湿熱処理小麦粉の他に、その他の粉原料を使用する場合、上記湿熱処理小麦粉の含有量が、全粉原料中、５質量％以上であることが好ましい。

また、本発明のお好み焼き類用ミックスは、関東風のお好み焼き、関西風のお好み焼き、広島風のお好み焼き、たこ焼き、ネギ焼き、イカ焼き、もんじゃ焼きなどに対応するような配合、例えば、卵、キャベツ、ネギ、揚げ玉、肉や魚介類、紅生姜などの具材を適宜混ぜ込んだ配合とすることもできる。

本発明のお好み焼き類用ミックスは、本発明の湿熱処理小麦粉を含有していることにより、市販のα化澱粉や増粘剤を含有しないか、市販のα化澱粉や増粘剤の含有量を最小限に抑えた配合設計が可能となるため、α化澱粉や増粘剤の配合による不快なネチャツキや粘りが感じられず、ボリューム感に優れ、極めてしっとりとして口溶けが良く、小麦粉本来の好ましい風味を有し、更に、常温、チルドまたは冷凍保存後の電子レンジでの再加熱調理においても、乾燥によるパサツキや澱粉の老化によるボソツキが抑制された経時変化耐性に優れたお好み焼き類を製造することができる。

本発明のお好み焼き類は、上記した本発明のお好み焼き類用湿熱処理小麦粉または本発明のお好み焼き類用ミックスを用いて、常法により製造されたものである。お好み焼き類としては、関東風のお好み焼き、関西風のお好み焼き、広島風のお好み焼き、たこ焼き、ネギ焼き、イカ焼き、もんじゃ焼きなどを挙げることができる。
例えば、本発明のお好み焼き類用ミックスを用いて本発明のお好み焼きを製造するには、お好み焼きミックスに加水することで適切なバッター粘度に調整し、該バッター液を各種具材に混ぜ合わせて焼成することで作成する。その際のバッターの粘度は、対象となる製品、ミックス配合及び希望する焼き上がり状態に合わせて適宜調整させるが、概してその粘度は０．２５Ｐａ・ｓから１０Ｐa・ｓ程度である。

次に、本発明をさらに具体的に説明するために、実施例および比較例を挙げて説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。

＜実施例１〜４および比較例１〜２＞
小麦粉（薄力粉：日清製粉株式会社製のバイオレット）を、表１に示す加水率にて加水を行った後、アルミパウチに封入密閉し、飽和水蒸気を用いて加圧（１気圧）状態で加熱処理（１３０℃で１５分間）することにより、湿熱処理を行った。

湿熱処理後、湿熱処理された小麦粉を棚乾燥にて乾燥処理し、粉砕機にて粉砕処理を行い、粒径１．０ｍｍ以下の小麦粉の割合が１００％で、粒径０．４０ｍｍ以下の小麦粉の割合が９０％である湿熱処理小麦粉を得た。得られた湿熱処理小麦粉のα化度、および対粉３００質量％に加水した場合の粘度を表１に示す。なお、α化度および粘度については、上記した手順で測定した。また、粒径については、マイクロトラックＦＲＡ９２２０（乾式）（日機装株式会社製）を用いて測定を行った。

＜比較例３〜４＞
比較例３は、湿熱処理を行っていない小麦粉（薄力粉：日清製粉株式会社製のバイオレット）を使用した例である。また、比較例４は、特許文献４（特開２００２−１２５５７８号公報）に記載されているお好み焼き類用生地組成物のように、α化度の異なる２種類のα化穀粉とα化澱粉（α化度が２０％以下のα化小麦粉とα化度が６０％以上のα化コーンフラワー）を含有する小麦粉組成物を使用した例である。

＜評価試験例１＞
実施例１〜４の湿熱処理小麦粉、比較例１〜２の湿熱処理小麦粉、比較例３の小麦粉および比較例４の小麦粉組成物を用い、表２に示すミックスの配合及び調理方法にてお好み焼きをそれぞれ調製した。

得られたお好み焼きを、以下の表３に示す評価基準にて、焼成直後、および２４時間チルド保存後に電子レンジで再加熱したものについてそれぞれ、パネラー１０名にて評価した。その結果を表１に併記した。

以上の結果から、明らかなように、α化度が１２．５％以上３０％以下であり、かつ対粉３００質量％の加水で１Ｐａ・ｓ以上１０Ｐａ・ｓ以下の粘度となる本発明の湿熱処理小麦粉を含有するミックスを用いたお好み焼き（実施例１〜４）は、未処理の小麦粉を使用したもの（比較例３）より吸水すると共に、食感的にも非常に良好であることが判る。

α化度が１２．５％未満、対粉３００質量％の加水で１Ｐａ・ｓ未満の湿熱処理小麦粉を含有するミックスを用いたお好み焼き（比較例１）では、未処理の小麦粉を用いたお好み焼き（比較例３）に対し優位性が少ない。また、α化度が３０％を超え、対粉３００質量％の加水で１０Ｐａ・ｓを超える湿熱処理粉を用いたお好み焼き（比較例２）では、ネチャツキを感じるため、品質面で問題がある。

また、特許文献４（特開２００２−１２５５７８号公報）に記載されているお好み焼き類用生地組成物のように、α化度の異なる２種類のα化穀粉とα化澱粉を併用したお好み焼き（比較例４）は、やはりα化澱粉を多用することからネチャツキを感じ、実施例１〜３の本発明品のほうが有効であることが分かる。

＜実施例５〜６＞
湿熱処理小麦粉を製造する際の湿熱処理の条件は、実施例２の場合と同一とし、乾燥後の粉砕処理の条件を変え、表４に示す粒径分布の湿熱処理小麦粉をそれぞれ調製し、実施例２と同様にしてお好み焼きを調理し、評価を行った。その結果を表４に示す。なお、表４には、実施例２の結果についても併記した。

表４に示す結果から明らかなように、０．４０ｍｍ以上の粒径のものおよび１ｍｍ以上の粒径のものが増えると、大粒子成分が溶けにくいため、ザラツキやネチャツキを感じ、食感が低下する傾向にある。

以上の結果から、総合的に本発明のお好み焼きは、α化度が１２．５％以上、３０％以下であり、対粉３００質量％の加水した場合の粘度が、１Ｐａ・ｓ以上、１０Ｐａ・ｓ以下であり、更に粒径が１．０ｍｍ以下であり、かつ粒径０．４０ｍｍ以下の小麦粉の割合が９０％以上である湿熱処理小麦粉を含有することを特徴とするお好み焼き類用ミックスを用いて得られることにより、極めて優れた効果を奏することが明確である。

Claims (3)

1. 湿熱処理した小麦粉を乾燥し、ロール粉砕またはピンミル粉砕した、粒径が１．０ｍｍ以下であり、かつ粒径０．４０ｍｍ以下の小麦粉の割合が９０％以上である小麦粉であって、α化度が１２．５％以上、３０％以下であり、かつ対粉３００質量％に加水した場合の粘度が、１Ｐａ・ｓ以上、１０Ｐａ・ｓ以下である湿熱処理小麦粉を、お好み焼き類用小麦粉として使用することを特徴とする湿熱処理小麦粉の使用方法。
2. 湿熱処理した小麦粉を乾燥し、ロール粉砕またはピンミル粉砕した、粒径が１．０ｍｍ以下であり、かつ粒径０．４０ｍｍ以下の小麦粉の割合が９０％以上である小麦粉であって、α化度が１２．５％以上、３０％以下であり、かつ対粉３００質量％に加水した場合の粘度が、１Ｐａ・ｓ以上、１０Ｐａ・ｓ以下である湿熱処理小麦粉を含有することを特徴とするお好み焼き類用ミックス。
3. 湿熱処理した小麦粉を乾燥し、ロール粉砕またはピンミル粉砕した、粒径が１．０ｍｍ以下であり、かつ粒径０．４０ｍｍ以下の小麦粉の割合が９０％以上である小麦粉であって、α化度が１２．５％以上、３０％以下であり、かつ対粉３００質量％に加水した場合の粘度が、１Ｐａ・ｓ以上、１０Ｐａ・ｓ以下である湿熱処理小麦粉または請求項２に記載のお好み焼き類用ミックスを用いて製造されたことを特徴とするお好み焼き類。