WO2016010059A1 - 天ぷら衣用ミックス - Google Patents

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亮佑 藤村
辰徳 西出
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日清フーズ株式会社
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    • A23P20/25—Filling or stuffing cored food pieces, e.g. combined with coring or making cavities
    • A23P2020/251—Tempura batter; Leavened or other aerate batter or coating
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    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a mix for tempura.
  • Tempura is a food product that is obtained by attaching an oily solution mainly composed of flour and water to ingredients such as seafood and vegetables. Tempura has a crispy texture on the outer garment, while the inside of the garment has a juicy taste and texture that is cooked as if the ingredients were steamed and trapped umami. Together, it is a food product that has a unique good taste and texture. Tempura clothing is preferred to have a so-called voluminous appearance (flower blooming), while it is required to have a crunchy and chewy texture.
  • Patent Document 1 discloses a tempura garment mix containing heat-treated wheat flour and an emulsifier having an R / E of 8 or more and 12 or less in a Brabender extensogram.
  • Patent Document 2 discloses a clothing blended with wet-heat treated wheat flour having a degree of alpha of 12.5% or more and 30% or less, and a viscosity of 1 Pa ⁇ s or more and 10 Pa ⁇ s or less added to 300% by mass of the flour. A material is disclosed.
  • Patent Document 3 discloses a fried food mix containing a composition for fried food containing compressed starch, and further discloses that the mix is used as a batter having a viscosity of about 700 to 1500 mPa ⁇ s. ing.
  • Patent Document 4 is a modified product produced by adding one or more of compression force, impact force, friction force, and shear force to rice grains or rice flour, having a swelling degree of 4.5 or more and a maximum amylograph gelatinization viscosity of 500 BU or less.
  • a mix powder for tempura garments containing quality rice flour is disclosed, and it is further disclosed that a batter is prepared so that the viscosity after addition becomes 800 to 2000 mPa.
  • Patent Document 5 discloses a fried clothing composition comprising a composite containing crystalline cellulose and propylene glycol alginate and a clothing material, and the viscosity of a batter used for tempura is 100 to 10,000 mPa ⁇ s. A range is disclosed.
  • the present invention provides an easy-to-use clothing tempura that has good adhesion to ingredients and has a crispy texture and a voluminous appearance such as blooming flowers just by oiling after clothing. Provide a mix for tempura that can be manufactured.
  • the present invention relates to wet-heat-treated wheat flour having a degree of gelatinization of 12.5 to 30% and a viscosity of 1 to 10 Pa ⁇ s when added to 300% by weight of the flour, as well as polyglycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, lecithin And a tempura garment mix containing at least one emulsifier selected from the group consisting of organic acid monoglycerides.
  • the tempura garment mix of the present invention has good adhesion to ingredients and adheres well to ingredients that are not dusted, but does not adhere too much and adheres to ingredients in an appropriate amount.
  • the tempura garment mix of the present invention is a tempura garment having a crispy texture and a voluminous appearance (flower bloom) just by oiling after application. According to the tempura garment mix of the present invention, it is possible to easily produce a tempura with a flowery texture, which conventionally required high technology and complicated procedures for production.
  • the mix for tempura comprises wet-heat-treated wheat flour having a degree of gelatinization of 12.5 to 30% and a viscosity of 1 to 10 Pa ⁇ s when added to 300% by weight of flour, polyglycerin fatty acid ester, sucrose It contains one or more emulsifiers selected from the group consisting of fatty acid esters, lecithin and organic acid monoglycerides.
  • the wet heat-treated wheat flour contained in the tempura clothing mix of the present invention has a degree of gelatinization of 12.5% to 30%, preferably 12.5 to 25.0%, more preferably 15.0 to 25.
  • the viscosity when it is 0% and added to 300% by mass of the powder is 1 to 10 Pa ⁇ s, preferably 2.0 to 5.0 Pa ⁇ s. If the wet heat-treated wheat flour is less than 12.5% or has a viscosity of less than 1 Pa ⁇ s when added to 300% by weight of flour, the coating liquid becomes insufficient in viscosity and poor in adhesion. The volume of the appearance of the wings and the flower blooming may not be improved sufficiently.
  • the coating liquid becomes highly viscous and the adhesiveness becomes high. In some cases, the garment after oiling may still have insufficient appearance and texture.
  • the raw flour of the hydrothermally treated wheat flour used in the present invention is not particularly limited as long as the pregelatinization degree and viscosity of the flour after the hydrothermal treatment are within the above-mentioned ranges, for example, strong flour, medium flour, thin flour, Known flours such as durum flour and durum semolina, or mixtures thereof may be mentioned.
  • the wet heat-treated wheat flour used in the present invention can be produced by subjecting the raw material wheat flour to heat and heat treatment by adding water or steam, followed by drying and pulverizing as necessary.
  • Superheated steam or saturated steam is suitable for the heating heat medium. That is, preferably, heat-treated wheat flour is produced by directly applying superheated steam or saturated steam to the raw material flour and heating it.
  • the above raw material flour is directly put into a closed container heated by a heating means such as a jacket, and superheated steam or saturated steam is added to the closed container while stirring as necessary.
  • Wet heat-treated wheat flour can be produced by blowing and heating the raw material flour.
  • the heating conditions preferably include a temperature of 80 to 130 ° C.
  • drying treatment method after the wet heat treatment examples include methods such as shelf drying, hot air drying, and fluidized bed drying.
  • various pulverization means such as roll pulverization and pin mill pulverization can be employed as necessary.
  • the average particle size of the wet heat-treated wheat flour used in the present invention is preferably less than 400 ⁇ m, more preferably 40 to 300 ⁇ m, and even more preferably 55 to 200 ⁇ m, from the viewpoint of easy preparation of the coating liquid. If the particle size is too large, it may be difficult to disperse in water during preparation of the coating liquid.
  • the average particle diameter of wet-heat treated wheat flour means a volume average diameter measured by a laser diffraction / scattering method using a particle size distribution measuring apparatus.
  • the particle size distribution measuring device for example, Microtrac MT3000II (Nikkiso Co., Ltd.) can be used.
  • the wet heat-treated wheat flour after the heating or pulverization treatment may be classified to a desired size by a known method, for example, a sieve, a classifier or the like.
  • the content of the wet heat-treated wheat flour in the tempura garment mix of the present invention is preferably 12.5 to 35% by mass, more preferably 15 to 25% by mass, based on the total mass of the mix. If the content of the wet heat-treated flour is less than 12.5% by mass, the adhesiveness of the clothing liquid to the ingredients tends to be reduced. On the other hand, if the content exceeds 35% by mass, the clothing is fired. As it gets worse, the texture of the garment after oiling tends to harden.
  • the emulsifier contained in the tempura clothing mix of the present invention is any one or a combination of two or more selected from the group consisting of polyglycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, lecithin and organic acid monoglyceride.
  • the polyglycerin fatty acid ester is an ester of polyglycerin polymerized with glycerin and a fatty acid.
  • Sucrose fatty acid ester is an ester of sucrose and a fatty acid.
  • Lecithin is obtained by replacing one fatty acid of a triglyceride with a phosphate compound.
  • the organic acid monoglyceride is an ester of glycerin and an organic acid, and examples of the organic acid include acetic acid, lactic acid, citric acid, succinic acid, and diacetyltartaric acid, with citric acid being preferred.
  • the content of the emulsifier in the tempura garment mix of the present invention is preferably 0.01 to 4% by mass, more preferably 0.01 to 3% by mass, and still more preferably 0.03 to 1% in the total mass of the mix. % By mass. When the content of the emulsifier is less than 0.01% by mass, the clothes after oiling tend to have poor flower bloom or tend to become hard to the touch. On the other hand, when the content exceeds 4% by mass, There exists a tendency for the adhesiveness with respect to the ingredients of a liquid to fall.
  • Oil-modified starch is starch having a small amount of oil and fat attached to the surface.
  • the oil- and fat-processed starch used in the present invention is preferably prepared by thoroughly mixing 100 parts by weight of starch and 0.01 to 30 parts by weight of oil and fat, and drying the mixture. If necessary, the mixture may be subjected to a heat treatment before or after the drying.
  • the type of starch used as a raw material for the above-mentioned oil- and fat-processed starch is not particularly limited.
  • raw starch such as corn starch, waxy corn starch, tapioca starch, potato starch, wheat starch, rice starch, and gelatinized into these , Modified starch having undergone treatments such as etherification, esterification, crosslinking and oxidation, and these can be used alone or in combination of two or more.
  • the type of fats and oils to be mixed with the raw material starch is not particularly limited as long as it is an edible fat and oil.
  • soybean oil, rapeseed oil, cottonseed oil, safflower oil, sunflower oil, rice oil, corn oil, palm oil, Sesame oil, beef tallow, pork tallow and the like can be mentioned, and these can be used alone or in combination of two or more.
  • flour containing a large amount of oil such as soybean powder that has not been defatted, may be used.
  • the content of the oil and fat processed starch contained in the tempura garment mix of the present invention is preferably 30% by mass or less, more preferably 5 to 20% by mass, based on the total mass of the mix. If the content of the oil and fat processed starch exceeds 30% by mass, the effect of improving the flower bloomability and texture of the clothes tends to be reduced.
  • the tempura garment mix of the present invention contains flour and / or starch in addition to the above materials.
  • flour wheat flour (not heat-moisture treated) is preferred, and as wheat flour, thin flour, medium flour, semi-strong flour, strong flour, durum wheat flour and the like are mentioned, but weak flour is preferred.
  • flours other than wheat flour include whole wheat flour, barley flour, rye flour, rice flour, sorghum flour, and corn flour. These flours can be used alone or in combination of two or more.
  • the starch include unprocessed starch and processed starch (those that are not oil- and fat-processed starch) as exemplified above as raw materials for oil-and-fat processed starch.
  • the tempura garment mix of the present invention may contain any one of the above flours and starches, or may contain two or more kinds in combination.
  • the content of the above-mentioned flour and / or starch in the tempura garment mix of the present invention may be 30-87% by mass, preferably 45-80% by mass, based on the total mass of the mix.
  • the tempura garment mix of the present invention may be prepared by using other materials generally used in tempura garment mixes, for example, swelling agents; egg powder such as egg white powder and whole egg powder; protein; Contains materials selected from thickeners such as polysaccharides; salt, powdered soy sauce, fermented seasonings, sugars, amino acids and other seasonings; spices; fragrances; nutritional ingredients such as vitamins; pigments; May be.
  • swelling agents such as egg powder such as egg white powder and whole egg powder
  • protein Contains materials selected from thickeners such as polysaccharides; salt, powdered soy sauce, fermented seasonings, sugars, amino acids and other seasonings; spices; fragrances; nutritional ingredients such as vitamins; pigments; May be.
  • thickeners such as polysaccharides
  • salt, powdered soy sauce fermented seasonings, sugars, amino acids and other seasonings
  • spices such as spices
  • fragrances such as vitamins; pigments; May be.
  • the types and amounts of these other materials may
  • the tempura garment mix of the present invention can be produced by mixing the wet-heat treated wheat flour, emulsifier, cereal flour and / or starch, and if necessary, oil- and fat-processed starch and other materials.
  • Examples of the form of the tempura garment mix of the present invention include powders and granules, but are not particularly limited.
  • a garment liquid containing the garment mix of the present invention is prepared in advance, and this is adhered to the surface of the ingredients and oiled.
  • the garment liquid for producing tempura is, for example, 100 to 200 parts by mass of a liquid such as water, preferably 120 to 190 parts by mass, more preferably 135 to 175 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the garment mix of the present invention. It can be prepared by adding and mixing. However, the amount of liquid such as water can be adjusted according to the type of ingredients of tempura. At this time, the viscosity of the coating liquid is preferably adjusted to 1 to 4.5 Pa ⁇ s, more preferably 2.1 to 3.9 Pa ⁇ s.
  • the viscosity of the dressing liquid is a viscosity value of the dressing liquid at a temperature of 15 ° C. to 25 ° C. measured using a B-type viscometer.
  • the ingredients are not particularly limited, for example, seafood such as shrimp, squid and kiss, livestock such as chicken, pig and cow, vegetables such as potato, eggplant, pumpkin, carrot, onion and mushroom. Although it can mention, seafood and vegetables are preferable.
  • the ingredients may be dusted before the dressing is applied, but this is not necessary.
  • the ingredients When the dressing liquid is adhered to the surface of the ingredients, the ingredients may be immersed in the dressing liquid, or the dressing liquid may be applied or sprayed onto the ingredients.
  • tempura can be produced by oiling the ingredients to which the coating liquid is adhered in accordance with a conventional method, for example, at 160 to 180 ° C. for about 2 to 8 minutes.
  • the tempura produced using the tempura garment mix of the present invention has a crispy texture and blossoms without having to be powdered into the ingredients in advance or seeded in an oil bowl. It will be extremely high quality with a garment of appearance.
  • the ⁇ -degree of the wet heat-treated flour and the viscosities of the wet heat-treated wheat flour and the coating liquid are values measured as follows.
  • the ⁇ -degree (also referred to as gelatinization degree) is measured by the conventional ⁇ -amylase / pullulanase method or ⁇ -amylase / amyloglucosidase method.
  • the contents of the ⁇ -amylase / amyloglucosidase method will be described below.
  • (A) Reagents The reagents used are as follows. 1) 0.8M acetic acid-Na acetate buffer 2) 10N sodium hydroxide solution 3) 2N acetic acid solution 4) Enzyme solution: 0.017 g of ⁇ -amylase (Nagase Chemmutex, # 1500S) and amyloglucosidase (Sigma Aldrich, 10115-1G-F) 0.005 g was dissolved in the 0.8 M acetic acid-Na acetate buffer solution of 1) above to make 200 mL. 5) Inactivated enzyme solution: prepared by boiling the enzyme solution of 4) above for 10 minutes. 6) Somogy reagent and Nelson reagent (reagent for measuring the amount of reducing sugar)
  • ⁇ Measurement of viscosity> In measuring “viscosity of wet heat-treated wheat flour when added to 300% by mass of flour”, about 15 ° C. cold water 900 mL and wet heat-treated wheat flour 300 g are prepared. In measuring the “viscosity viscosity”, the tempura clothing mix and cold water of the present invention (100 to 200 parts by mass of cold water at about 15 ° C. with respect to 100 parts by mass of the mix) are prepared.
  • Test Example 4 In the same manner as in Test Example 1, shrimp tempura was manufactured using each tempura clothing mix of Production Examples 26-30. The quality of the produced tempura was evaluated in the same manner as in Test Example 1. The results are shown in Table 6. Table 6 shows the results of Production Example 4 again.

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Abstract

　具材への付着性がよく、かつ、サクサクした食感と花が咲いたようなボリュームのある外観とを有する衣の天ぷらを簡便な手順で製造することができる、天ぷら衣用ミックスの提供。α化度１２．５～３０％かつ対粉３００質量％に加水した場合の粘度が１～１０Ｐａ・ｓである湿熱処理小麦粉、ならびにポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチンおよび有機酸モノグリセリドからなる群より選択される１種以上の乳化剤を含有する、天ぷら衣用ミックス。

Description

天ぷら衣用ミックス
　本発明は天ぷら衣用のミックスに関する。
　天ぷらは、小麦粉と水を主体とする衣液を魚介、野菜等の具材に付着させ、油ちょうして得られる食品である。天ぷらは、外側の衣は油ちょうによりサクサクした食感を有する一方で、衣の内側では具材が蒸されたように調理されて旨味を閉じ込めたジューシーな食味と食感を有し、これらが相俟って独特の良好な食味と食感を有する食品である。天ぷらの衣は、いわゆる花が咲いたようなボリュームのある外観（花咲き）のものが好まれる一方で、サクサクとした歯もろい食感であることが求められている。
　天ぷらの製造に当たっては、一般的には、具材に打ち粉をし、これに小麦粉を水に溶いた衣液を全体に絡め、油ちょうする方法が採用されている。しかし、衣液は製造から時間が経つと粘調になり、その結果、操作性が低下するとともに、油ちょう後の衣の食感も悪くなる。したがって、花咲きし、かつサクサクとした食感の天ぷらを得るには、衣液を作製した後、素早く調理を行うこと、具材に打ち粉をし、それに衣液を多過ぎず少な過ぎない適度な分量で付着させること、さらに油槽で油ちょう中の天ぷらに追い種（揚げ途中の天ぷらの表面に衣液を付け足し、衣にボリュームを与えること）をすることなどが求められ、高度な技術と煩雑な手順が必要であった。
　従来、操作性がよく、または衣の花咲きや食感のよい天ぷらを製造することができる天ぷら衣ミックスが提案されている。例えば、特許文献１には、ブラベンダーエキステンソグラムのＲ／Ｅが８以上１２以下となる熱処理小麦粉と乳化剤を含む天ぷら衣用ミックスが開示されている。特許文献２には、α化度が１２．５％以上、３０％以下であり、対粉３００質量％に加水した粘度が１Ｐａ・ｓ以上、１０Ｐａ・ｓ以下である湿熱処理小麦粉を配合した衣材が開示されている。特許文献３には、圧縮処理澱粉を含有する揚げ物衣用組成物を含む揚げ物用ミックスが開示されており、さらに該ミックスを粘度７００～１５００ｍＰａ・ｓ程度のバッター液にして使用することが開示されている。特許文献４には、米粒又は米粉に圧縮力、衝撃力、摩擦力、剪断力の１種以上を加えて製造され、膨潤度が４．５以上でアミログラフ糊化最高粘度が５００ＢＵ以下である改質米粉を含有する天ぷら衣用ミックス粉が開示されており、さらに加水後の粘度が８００～２０００ｍＰａとなるようにバッターを調製することが開示されている。特許文献５には、結晶セルロースおよびアルギン酸プロピレングリコールエステルを含有する複合化物と、衣材とを含む揚げ衣組成物が開示されており、また天ぷらに用いるバッター液の粘度を１００～１００００ｍＰａ・ｓの範囲にすることが開示されている。
特開平１１－３１８３６６号公報 特開２００８－６７６７５号公報 特開２０１１－１２５３３２号公報 特開２０１０－１０４２４６号公報 特開２０１１－１５２０８７号公報
　しかしながら、従来の熱処理小麦粉を含む衣材は、追い種せずに油ちょうしただけでは花咲きが不充分になるなど、外観と食感が良好な天ぷらを簡便に製造するためには未だ満足できるものではなかった。また、従来の衣材は、具材に打ち粉をしない場合は付着性に劣り、操作性の面でなお問題があった。
　本発明は、具材への付着性がよく、かつ、衣付け後に油ちょうするだけで、サクサクとした食感と、花が咲いたようなボリュームのある外観とを有する衣の天ぷらを簡便に製造することができる、天ぷら衣用ミックスを提供する。
　すなわち本発明は、α化度１２．５～３０％かつ対粉３００質量％に加水した場合の粘度が１～１０Ｐａ・ｓである湿熱処理小麦粉、ならびにポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチンおよび有機酸モノグリセリドからなる群より選択される１種以上の乳化剤を含有する、天ぷら衣用ミックスを提供する。
　本発明の天ぷら衣用ミックスは、具材への付着性がよく、打ち粉をしていない具材にも良好に付着する一方で、付着し過ぎることがなく、適量で具材に付着する。また、本発明の天ぷら衣用ミックスは、衣付け後に油ちょうするだけで、サクサクとした食感と、花が咲いたようなボリュームのある外観（花咲き）を有する天ぷら衣となる。本発明の天ぷら衣用ミックスによれば、従来は製造に高度な技術と煩雑な手順を要していた、花咲きした食感のよい天ぷらを簡便に製造することができる。
　本発明の天ぷら衣用ミックスは、α化度１２．５～３０％かつ対粉３００質量％に加水した場合の粘度が１～１０Ｐａ・ｓである湿熱処理小麦粉、ならびにポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチンおよび有機酸モノグリセリドからなる群より選択される１種以上の乳化剤を含有する。
　本発明の天ぷら衣用ミックスに含まれる湿熱処理小麦粉は、α化度が、１２．５％～３０％、好ましくは１２．５～２５．０％であり、より好ましくは１５．０～２５．０％であり、かつ対粉３００質量％に加水した場合の粘度が、１～１０Ｐａ・ｓ、好ましくは２．０～５．０Ｐａ・ｓである。該湿熱処理小麦粉のα化度が１２．５％未満、または対粉３００質量％に加水した場合の粘度が１Ｐａ・ｓ未満である場合、衣液が粘度不足になって付着性に劣り、油ちょう後の衣の外観のボリュームや花咲き性が充分に向上しないことがある。一方、該湿熱処理小麦粉のα化度が３０％を超えるか、または対粉３００質量％に加水した場合の粘度が１０Ｐａ・ｓを超える場合、衣液が高粘度になって付着性が高くなり過ぎ、油ちょう後の衣がやはり外観や食感が不充分なものになることがある。
　本発明に用いられる湿熱処理小麦粉の原料小麦粉としては、湿熱処理後の小麦粉のα化度および粘度が前述の範囲となるものであれば特に制限されず、例えば、強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム小麦粉、デュラムセモリナ等の公知の小麦粉、またはそれらの混合物を挙げることができる。
　本発明に用いられる湿熱処理小麦粉は、上記原料小麦粉に水や水蒸気を加えて加熱する湿熱処理を行い、その後乾燥、必要に応じて粉砕することにより製造することができる。該加熱の熱媒体には、過熱水蒸気または飽和水蒸気が好適である。すなわち、好適には、上記原料小麦粉に過熱水蒸気または飽和水蒸気を直接当ててこれを加熱することにより、湿熱処理小麦粉を製造する。より具体的な例としては、上記原料小麦粉を、ジャケット等の加温手段で加温された密閉容器に直接投入し、必要に応じて攪拌しながら、該密閉容器内に過熱水蒸気あるいは飽和水蒸気を吹き込み該原料小麦粉を加熱することにより、湿熱処理小麦粉を製造することができる。加熱の条件としては、好適には温度８０～１３０℃で、１秒～５分間程度が挙げられるが、製造された湿熱処理小麦粉が所望のα化度を有するように、適宜調整することができる。上記湿熱処理後の乾燥処理の方法としては、棚乾燥、熱風乾燥、流動層乾燥などの方法が挙げられる。該乾燥後の粉砕処理には、ロール粉砕、ピンミル粉砕などの各種粉砕手段を必要に応じて採用することができる。
　本発明に用いられる湿熱処理小麦粉の平均粒子径は、衣液の調製のしやすさの観点から、好ましくは４００μｍ未満、より好ましくは４０～３００μｍ、さらに好ましくは５５～２００μｍである。粒子径が大き過ぎると、衣液の調製の際に水に分散しづらくなることがある。本明細書において、湿熱処理小麦粉の平均粒子径とは、粒度分布測定装置を用いたレーザー回折・散乱法により測定された体積平均径を意味する。粒度分布測定装置としては、例えばマイクロトラックＭＴ３０００II（日機装株式会社）などを用いることができる。湿熱処理小麦粉の平均粒子径を上記の範囲に設定するには、上記加熱または粉砕処理後の湿熱処理小麦粉を、公知の方法、例えば、篩、分級機等により所望のサイズに分級すればよい。
　本発明の天ぷら衣用ミックスにおける上記湿熱処理小麦粉の含有量は、該ミックス全質量中、好ましくは１２．５～３５質量％、より好ましくは１５～２５質量％である。該湿熱処理小麦粉の含有量が１２．５質量％未満であると、衣液の具材に対する付着性が低下する傾向があり、他方、含有量が３５質量％を超えると、衣の火通りが悪くなるとともに、油ちょう後の衣の食感が固くなる傾向がある。
　本発明の天ぷら衣用ミックスに含まれる乳化剤は、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチンおよび有機酸モノグリセリドからなる群より選択されるいずれか１種または２種以上の組み合わせである。ここで、ポリグリセリン脂肪酸エステルは、グリセリンが重合したポリグリセリンと脂肪酸とのエステルである。ショ糖脂肪酸エステルは、ショ糖と脂肪酸とのエステルである。レシチンは、トリグリセリドの脂肪酸１個がリン酸化合物と置き換わったものである。有機酸モノグリセリドは、グリセリンと有機酸とのエステルであり、該有機酸としては酢酸、乳酸、クエン酸、コハク酸およびジアセチル酒石酸が挙げられるが、クエン酸が好ましい。本発明の天ぷら衣用ミックスにおける該乳化剤の含有量は、該ミックス全質量中、好ましくは０．０１～４質量％、より好ましくは０．０１～３質量％、さらに好ましくは０．０３～１質量％である。該乳化剤の含有量が０．０１質量％未満であると、油ちょう後の衣が花咲きに乏しく、または食感が固くなる傾向があり、他方、含有量が４質量％を超えると、衣液の具材に対する付着性が低下する傾向がある。
　さらに、上記の湿熱処理小麦粉および乳化剤に加えて、本発明の天ぷら衣用ミックスに油脂加工澱粉を添加すると、衣の付着性や、花咲き性がより向上するため好ましい。油脂加工澱粉とは、表面に微量の油脂が付着した澱粉である。本発明に用いられる油脂加工澱粉は、好ましくは、澱粉１００質量部と油脂０．０１～３０質量部とを均質になるようよく混合し、その混合物を乾燥させることにより調製される。必要に応じて、該乾燥の前または後に、該混合物に加熱処理を施してもよい。
　上記油脂加工澱粉の原料となる澱粉の種類は、特に制限されるものではなく、例えば、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉等の未加工澱粉、およびこれらにα化、エーテル化、エステル化、架橋、酸化等の処理を施した加工澱粉が挙げられ、これらをいずれか単独でまたは２種以上組み合わせて用いることができる。また、上記原料澱粉と混合する油脂の種類も、食用油脂であれば特に制限されるものではなく、例えば、大豆油、菜種油、綿実油、紅花油、ヒマワリ油、米油、コーン油、パーム油、エゴマ油、牛脂、豚脂等が挙げられ、これらをいずれか単独でまたは２種以上組み合わせて用いることができる。さらに、食用油脂の一部または全部の代替品として、油分を多く含む穀粉、例えば脱脂していない大豆粉などを用いてもよい。
　本発明の天ぷら衣用ミックスに含まれる油脂加工澱粉の含有量は、該ミックス全質量中、好ましくは３０質量％以下、より好ましくは５～２０質量％である。油脂加工澱粉の含有量が３０質量％を超えると、衣の花咲き性や食感の向上効果が低下する傾向がある。
　本発明の天ぷら衣用ミックスは、上記の材料に加えて、穀粉および／または澱粉を含有する。穀粉としては小麦粉（湿熱処理していないもの）が好ましく、小麦粉としては、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉、デュラム小麦粉等が挙げられるが、薄力粉が好ましい。小麦粉以外の穀粉としては、小麦全粒粉、大麦粉、ライ麦粉、米粉、ソルガム粉、コーンフラワー等が挙げられる。これらの穀粉は、いずれか単独でまたは２種以上組み合わせて用いることができる。澱粉としては、上記で油脂加工澱粉の原料として例示したような未加工澱粉および加工澱粉（油脂加工澱粉でないもの）が挙げられる。本発明の天ぷら衣用ミックスは、上記穀粉や澱粉をいずれか単独で含有していてもよく、または２種以上組み合わせて含有していてもよい。本発明の天ぷら衣用ミックスにおける上記穀粉および／または澱粉の含有量は、該ミックス全質量中、３０～８７質量％であればよいが、好ましくは４５～８０質量％である。
　さらに本発明の天ぷら衣用ミックスは、必要に応じて、天ぷら衣用ミックスに一般的に使用される他の材料、例えば、膨張剤；卵白粉や全卵粉等の卵粉；蛋白質；増粘多糖類等の増粘剤；食塩、粉末醤油、発酵調味料、糖類、アミノ酸等の調味料；香辛料；香料；ビタミン等の栄養成分；色素；粉末油脂、等から選択される材料を含有していてもよい。これらの他の材料の種類や量は、求める天ぷらの特性などに応じて適宜調整すればよい。
　上記湿熱処理小麦粉、乳化剤、穀粉および／または澱粉、ならびに必要に応じて油脂加工澱粉やその他の材料を混合することにより、本発明の天ぷら衣用ミックスを製造することができる。本発明の天ぷら衣用ミックスの形態としては、粉末、顆粒状などが挙げられるが、特に限定されない。
　本発明の天ぷら衣用ミックスを用いて天ぷらを製造する場合、予め本発明の衣用ミックスを含む衣液を調製し、これを具材の表面に付着させ、油ちょうすればよい。該天ぷら製造用の衣液は、例えば、本発明の衣用ミックス１００質量部に対し、水などの液体１００～２００質量部、好ましくは１２０～１９０質量部、さらに好ましくは１３５～１７５質量部を添加、混合して調製することができる。ただし、該水などの液体の量は、天ぷらの具材の種類などに応じて調節することができる。このとき、衣液の粘度は、好ましくは１～４．５Ｐａ・ｓ、より好ましくは２．１～３．９Ｐａ・ｓに調整するとよい。衣液の粘度が当該範囲内であると、衣液の具材への付着性や、衣の花咲き性がより向上する。なお、本明細書における衣液の粘度とは、Ｂ型粘度計を用いて測定した温度１５℃～２５℃の衣液の粘度の値である。
　具材としては、特に限定されず、例えば、エビ、イカ、キス等の魚介類、鶏、豚、牛等の畜肉類、イモ、ナス、カボチャ、ニンジン、タマネギ、キノコ類等の野菜類などを挙げることができるが、魚介類や野菜類が好ましい。具材には、衣液を付着させる前に打ち粉を施してもよいが、その必要はない。
　衣液を具材の表面に付着させる際は、衣液中に具材を浸したり、具材に衣液を塗布するかまたは噴きつけたりすればよい。次いで、衣液の付着した具材を、常法に従い、例えば１６０～１８０℃で２～８分程度油ちょうすることで、天ぷらを製造することができる。
　本発明の天ぷら衣用ミックスを用いて製造された天ぷらは、具材に予め打ち粉をしたり、油ちょう中に追い種をしたりせずとも、サクサクとした食感で、かつ花咲きした外観の衣を有する極めて高品質なものとなる。
　本明細書における湿熱処理小麦粉のα化度、ならびに湿熱処理小麦粉および衣液の粘度は、下記のようにして測定した値である。
＜α化度の測定＞
　α化度（糊化度ともいう。）は、従来法であるβ－アミラーゼ・プルラナーゼ法またはβ－アミラーゼ・アミログルコシターゼ法により測定を行う。以下に、β－アミラーゼ・アミログルコシターゼ法の内容について説明する。
（Ａ）試薬
　使用する試薬は、以下の通りである。
　１）０．８Ｍ酢酸－酢酸Ｎａ緩衝液
　２）１０Ｎ水酸化ナトリウム溶液
　３）２Ｎ酢酸溶液
　４）酵素溶液：β－アミラーゼ（ナガセケムッテクス，＃１５００Ｓ）０．０１７ｇおよびアミログルコシターゼ（Ｓｉｇｍａ　Ａｌｄｒｉｃｈ，１０１１５－１Ｇ－Ｆ）０．００５ｇを上記１）の０．８Ｍ酢酸－酢酸Ｎａ緩衝液に溶かして２００ｍＬとしたもの。
　５）失活酵素溶液：上記４）の酵素溶液を１０分間煮沸させて調製。
　６）ソモギー試薬およびネルソン試薬（還元糖量の測定用試薬）
（Ｂ）測定方法
　１）湿熱処理小麦粉をホモジナイザーで粉砕し、１００メッシュ以下とする。この粉砕した湿熱処理小麦粉０．０８～０．１０ｇをガラスホモジナイザーに取る。
　２）これに脱塩水８．０ｍＬを加え、ガラスホモジナイザーを１０～２０回上下させて分散を行う。
　３）２本の２５ｍＬ容目盛り付き試験管に上記２）の分散液を２ｍＬずつとり、１本は０．８Ｍ酢酸－酢酸Ｎａ緩衝液で定容し、試験区とする。
　４）他の１本には、１０Ｎ水酸化ナトリウム溶液０．２ｍＬを添加し、５０℃で３～５分間反応させ、完全に糊化させる。その後、２Ｎ酢酸溶液１．０ｍＬを添加し、ｐＨを６．０付近に調整した後、０．８Ｍ酢酸－酢酸Ｎａ緩衝液で定容し、糊化区とする。
　５）上記３）および４）で調製した試験区および糊化区の試験液をそれぞれ０．４ｍＬとり、それぞれに酵素溶液０．１ｍＬを加えて、４０℃で３０分間酵素反応させる。同時に、ブランクとして、酵素溶液の代わりに失活酵素０．１ｍＬを加えたものを調製する。酵素反応は途中で反応液を時々攪拌させながら行う。
　６）上記反応済液０．５ｍＬにソモギー試薬０．５ｍＬを添加し、沸騰浴中で１５分間煮沸する。煮沸後、流水中で５分間冷却した後、ネルソン試薬１．０ｍＬを添加・攪拌し、１５分間放置する。
　７）その後、脱塩水８．００ｍＬを加えた後、攪拌し、５００ｎｍの吸光度を測定する。
（Ｃ）α化度の算出
　下式によりα化度を算出する。
Figure JPOXMLDOC01-appb-M000001
　＜粘度の測定＞
　「対粉３００質量％に加水した場合の湿熱処理小麦粉の粘度」の測定にあたっては、約１５℃の冷水９００ｍＬと湿熱処理小麦粉３００ｇを準備する。
　「衣液の粘度」の測定にあたっては、本発明の天ぷら衣用ミックスおよび冷水（ミックス１００質量部に対し、約１５℃の冷水１００～２００質量部）を準備する。
（Ａ）バッターの調製
　ボール（ホバート社製）に、冷水を注ぎ、その上に粉を入れる。ワイヤーホイップ（ホバート社製）にて適当に攪拌し、粉と水を馴染ませた後、ミキサー（ホバート社製）にて１ｓｔ＝３０秒、２ｎｄ＝２４０秒攪拌する。
（Ｂ）測定方法
　ＢＭ型粘度計を使用し、ミキサー攪拌後１０分経過後の粘度を測定する。
　以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。
（参考例１～６）
　薄力粉（日清製粉製：フラワー）を、ジャケットで保温された密封系高速攪拌機に導入し、該攪拌機内に飽和水蒸気を温度、吹込み時間を変えながら導入して加熱処理を行い、参考例１～６の湿熱処理小麦粉を得た。得られた各湿熱処理小麦粉のα化度と、対粉３００質量％に加水した場合の粘度を表１に示す。また、各湿熱処理小麦粉の平均粒子径は、６１～９７μｍの範囲内であった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
（製造例１～１２）
　表２に示す材料を混合し、製造例１～１２の天ぷら衣用ミックスをそれぞれ製造した。
（試験例１）
　製造例１～１２の各天ぷら衣用ミックス１００ｇを水１５０ｃｃで溶いて衣液を調製した。それぞれの衣液に、尾付きえび（２０ｇ／頭）を入れてよく絡めた。衣液が付着したえびを１７０℃に熱したサラダ油で２分間油ちょうし、えび天ぷらを製造した。製造した天ぷらを油槽から取出して油切し、室温（約２５℃）に５分間放置した後、その品質について１０名のパネラーにより表３の評価基準で評価し、平均値を求めた。結果を表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
（製造例１３～１８）
　表４に示す原料を混合し、製造例１３～１８の天ぷら衣用ミックスをそれぞれ製造した。
（試験例２）
　試験例１と同様にして、製造例１３～１８の各天ぷら衣用ミックスを用いてえび天ぷらを製造した。製造した天ぷらの品質を、試験例１と同様に評価した。結果を表４に示す。なお、表４には製造例４の結果を再掲する。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
（製造例１９～２５）
　表５に示す原料を混合して、製造例１９～２５の天ぷら衣用ミックスをそれぞれ製造した。
（試験例３）
　試験例１と同様にして、製造例１９～２５の各天ぷら衣用ミックスを用いてえび天ぷらを製造した。製造した天ぷらの品質を、試験例１と同様に評価した。結果を表５に示す。なお、表５には製造例４の結果を再掲する。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
（製造例２６～３０）
　表６に示す原料を混合して、製造例２６～３０の天ぷら衣用ミックスをそれぞれ製造した。これらの製造例に使用した油脂加工澱粉は、リン酸架橋タピオカ澱粉（松谷化学製）９９．９８質量部に、サラダ油０．２質量部を添加して均一になるまで混合した後、乾燥させることにより製造した。
（試験例４）
　試験例１と同様にして、製造例２６～３０の各天ぷら衣用ミックスを用いてえび天ぷらを製造した。製造した天ぷらの品質を、試験例１と同様に評価した。結果を表６に示す。なお、表６には製造例４の結果を再掲する。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007

Claims (10)

  1. 　α化度１２．５～３０％かつ対粉３００質量％に加水した場合の粘度が１～１０Ｐａ・ｓである湿熱処理小麦粉、ならびに
    　ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチンおよび有機酸モノグリセリドからなる群より選択される１種以上の乳化剤、
    を含有する、天ぷら衣用ミックス。
  2. 　前記湿熱処理小麦粉を１２．５～３５質量％含有する、請求項１記載の天ぷら衣用ミックス。
  3. 　前記乳化剤を０．０１～４質量％含有する、請求項１又は２記載の天ぷら衣用ミックス。
  4. 　さらに油脂加工澱粉を３０質量％以下の量で含有する、請求項１～３のいずれか１項記載の天ぷら衣用ミックス。
  5. 　さらに穀粉、澱粉またはそれらの組み合わせを３０～８７質量％の量で含有する、請求項１～４のいずれか１項記載の天ぷら衣用ミックス。
  6. 　α化度１２．５～３０％かつ対粉３００質量％に加水した場合の粘度が１～１０Ｐａ・ｓである湿熱処理小麦粉１２．５～３５質量％；ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチンおよび有機酸モノグリセリドからなる群より選択される１種以上の乳化剤０．０１～４質量％；穀粉、澱粉またはそれらの組み合わせを３０～８７質量％；ならびに油脂加工澱粉３０質量％以下、を含有する組成物。
  7. 　請求項１～５のいずれか１項記載の天ぷら衣用ミックスの、天ぷら衣製造のための使用。
  8. 　請求項１～５のいずれか１項記載の天ぷら衣用ミックス１００質量部と、水１００～２００質量部とを混合することを含む、天ぷら衣の製造方法。
  9. 　請求項１～５のいずれか１項記載の天ぷら衣用ミックス１００質量部と、水１００～２００質量部とを含む、天ぷら製造用衣液。
  10. 　請求項９記載の天ぷら製造用衣液を具材に付着させ、油ちょうすることを含む、天ぷらの製造方法。
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