JP3960367B2 - 天ぷら衣用ミックスの製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、具材への衣付と、花咲きが良く、食感がサクサクして軽く仕上がることを目的とした天ぷら衣用ミックスの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来市販の天ぷら用小麦粉は、ブラベンダーエキステンソグラムのＲ／Ｅは８以下であった。
【０００３】
またデュラム小麦粉及び湿熱処理小麦粉を含有することを特徴とする天ぷら衣用ミックスの提案がある（特開平１０−５２２２３２号）。
【０００４】
【発明により解決しようとする課題】
従来市販の天ぷら用小麦粉は、Ｒ／Ｅは８以下であって、追種バッターなどの手法を用いなければ、花咲きが良好とはいえないとされており、花咲きを良くする為に粉末状エチルアルコール、レシチン又は特定の膨脹剤を加入するなどの技術が提案されている。
【０００５】
また前記公知例は、デュラム小麦粉を使用して花咲きを改善しようとしたものであり、デュラム小麦粉に湿熱処理小麦粉を含むことを要件としている。従って特定の添加物を加え又は処理法の特殊性を条件としたり、デュラム小麦粉を用いることを要件としている。前記に対し、熱処理された小麦粉と乳化剤を配合することにより花咲きと食感を良好にしようとしたものである。
【０００６】
【課題を解決する為の手段】
この発明は、ブラベンダーエキステンソグラムのＲ／Ｅが８以上１２以下である小麦粉を主材とすると共に、０．０１％〜３．０％（重量）の乳化剤を添加することにより、前記従来の問題点を解決したのである。
【０００７】
即ちこの発明は、熱処理小麦粉を３０％〜９０％（重量）及び乳化剤０．０１％〜３．０％（重量）をブラベンダーエキステンソグラムのＲ／Ｅが８以上１２以下にあるように含ませることを特徴とする天ぷら衣用ミックスの製造方法である。
【０００８】
前記において、Ｒ／Ｅが８未満の場合には歯切れが悪く、花咲きも悪くなった。またＲ／Ｅが１２を越えると、食感が硬くなり、花咲きが悪くなった。
【０００９】
前記発明において、乳化剤が０．０１％未満の場合には、花の拡散状態が悪く、３．０％を越えると、花が散りすぎると共に、衣の付着状態が悪かった。次に熱処理小麦粉の量が３０％未満の場合には、歯切れが悪く、花咲きも不十分であり、熱処理小麦粉の量が９０％を越えると、食感が硬くなり、花咲きが悪くなった。
【００１０】
【発明の実施の形態】
この発明は、ブラベンダーエキステンソグラムのＲ／Ｅが８以上１２以下の熱処理小麦粉を３０％〜９０％（重量）用いた天ぷら衣用ミックスである。
【００１１】
乳化剤としてはグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、サポニン等の水溶性乳化剤及びその塩が使用できるが、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルが望ましい。
【００１２】
なおこの発明でいうＲ／Ｅの測定方法は次の通りである。
【００１３】
ミックス粉３００ｇに対し６ｇの食塩を、こね終りのコンシステンシーが５００Ｂ．Ｕ．になるように水に溶かして加え、ファリノグラフのミキサーで１分間こね５分間ねかせ、更に２分間こね生地を調整する。
【００１４】
次に１５０ｇの試験片を採り丸め、棒状に成型して生地皿に固定して３０℃の恒温箱にいれて４５分放置後、１回目のカーブを取り、再成型して更に４５分後のカーブを取り、更に４５分後のカーブをとる。合計１３５分後のカーブのＲとＥの値を使用する。
【００１５】
Ｒは単位Ｂ．Ｕ．の伸長抵抗であり、Ｅは単位ｍｍの伸長度である。
【００１６】
この発明におけるＲ／Ｅは１３５分後の数値（単位はない）を使用する。
【００１７】
また通常天ぷら衣用ミックスに添加する副資材（例えば澱粉、穀粉、ベーキングプウダー、粉末油脂、増粘剤、食塩、粉末卵、調味料等）を用いることができる。
【００１８】
【実施例１】
配 合
熱処理小麦粉 ７０．０％
薄力小麦粉 １８．９％
小麦澱粉 １０．０％
乳化剤 ０．１％
ベーキングパウダー １．０％
【００１９】
前記材料を混合し、この発明の天ぷら衣用ミックスを得た。この天ぷら衣用ミックスのＲ／Ｅは１１であった。
【００２０】
前記衣用ミックスを使用するには、例えば衣用ミックス１００ｇに、水１５０ｇを加えて衣液を作り、例えば車海老に付着させ、１７０℃で２分間油で揚げた。
【００２１】
前記揚げ品は、花咲きがよく、食感もサクサクして美味であった。
【００２２】
前記熱処理小麦粉は米国産小麦（ＷＷ）を直接ステーム処理により品温６５℃とし、保温槽で５時間保温した。この時の水分は１８％であった。その後冷却し直ちにテストミルにてロール挽砕し篩分けにより熱処理された小麦粉を得た。
【００２３】
【実施例２】
配 合
熱処理小麦粉 ３５．０％
薄力小麦粉 ５３．９％
小麦澱粉 １０．０％
乳化剤 ０．１％
ベーキングパウダー １．０％
【００２４】
前記材料を混合し、この発明の天ぷら衣用ミックスを得た。この天ぷら衣用ミックスを使用し、通常の要領により揚げ食品を作った所、花咲きが良好で、食感も良好であった。
【００２５】
前記実施例１、２に対し、表１のような配合の比較例（ミックス）を用い、さつまいも（直径６ｃｍ、厚さ７ｍｍ）及びえび（ブラックタイガー、２６−３０サイズ）を具材として揚げた所、表２の結果を得た。
【００２６】
【表１】

【００２７】
【表２】

【００２８】
【発明の効果】
この発明の天ぷら衣用ミックスは、具材への衣付が良好であると共に、花咲きが良好であって、食感はサクサクしていて軽く、水と油の置換が早く、火通りがよい為に浮きが早いなどの諸効果がある。

Claims (1)

1. 熱処理小麦粉を３０％〜９０％（重量）及び乳化剤０．０１％〜３．０％（重量）をブラベンダーエキステンソグラムのＲ／Ｅが８以上１２以下にあるように含ませることを特徴とする天ぷら衣用ミックスの製造方法。