JP2019041604A - ドーナツ用組成物及びドーナツ生地 - Google Patents

Abstract

【課題】通常の冷凍生地より大幅な吸水量の改善ができ、冷凍生地から製造してもスクラッチ製法並みのボリューム感及びソフトな食感を有するドーナツを提供することを課題とする。またスクラッチ生地においても通常のスクラッチ生地よりも加水量を増加させることができ、生地成形時の生地性に影響を与えることなく、外観及び食感共に優れたドーナツを得ることを課題とする。【解決手段】粉原料１００質量部に対し、外割で０．３〜５．５質量部のゼラチンを含有するドーナツ用組成物により上記課題を解決する。【選択図】なし

Description

本発明は、ドーナツ用組成物及びドーナツ生地に関する。

ドーナツに求められる品質のうち、見映えのするボリューム感とソフトで口溶けの良い食感は最も重視される品質である。ソフトな食感を実現するには可能な限り加水量を増やすことが挙げられるが、加水量過多の場合にはボリューム感が落ちるだけでなく、成型作業時にべたつきが生じ、フライ又は焼成後の製品の変形や保形性が悪化する等の問題がある。
ドーナツは手作りのスクラッチ製法（その場でドーナツ用組成物から生地を作製して焼成まで行う一貫製法）が一般的だが、近年は作業の簡便化や人件費の削減、製品品質の安定が期待できる冷凍生地の利用が広がっている。スクラッチ製法の加水量及び多加水で製造されたドーナツ用冷凍生地では、長期間保存するとイーストの活性低下やベーキングパウダーの反応性低下、氷結晶によるグルテンネットワークの損傷などの問題が生じる。この問題を解決するために、冷凍生地ではスクラッチ製法で製造した生地（以下スクラッチ生地という）に比べて加水量を減らして固めの生地に調製されることが一般的であるが、その反面ボリューム感とソフトな食感に劣るという新たな問題が生じることとなる。
高吸水の生地を得る方法として、例えば特許文献１では吸水させた米ペーストを製パンに使用する方法が開示されているが、特殊な作業を必要としており、冷凍後の製品の品質向上までは示されていない。
特許文献２では冷凍生地において乳化剤を使用し、外観や食感を改良する方法が開示されているが、添加剤を使用する方法であり、近年の健康志向から、出来るだけ乳化剤などの添加物を使用しない方法が望まれている。パン類、ドーナツ類の保形性や食感を改善する方法として特許文献３ではアルギン酸エステルといった増粘剤を使用する方法が開示されているが、この方法も添加剤を使用する手法であり、冷凍生地の品質向上については示されていない。特許文献４では大豆蛋白資材を使用して、パン類の品質を向上させる方法が開示されている。
本発明では生地の吸水性を向上させ、ドーナツのソフトさや口溶けといった品質の向上につながる新たな天然資材を用いた方法を検討した。

特開２０１０-１８７６６３ 特開２０１０−１７８７２３ 特開２００４−２０８７０３ 特開２０１６−００２０５９

通常の冷凍生地より大幅な吸水量の改善ができ、冷凍生地から製造してもスクラッチ製法並みのボリューム感及びソフトな食感を有するドーナツを提供することを課題とする。またスクラッチ生地においても通常のスクラッチ生地よりも加水量を増加させることができ、生地成形時の生地性に影響を与えることなく、外観及び食感共に優れたドーナツを得ることを課題とする。

本発明者等は、ドーナツ生地の粉原料１００質量部に対し、外割で０．３〜５．５質量部のゼラチンを含有するドーナツ用組成物及びそれから得られるドーナツ生地、または、ドーナツ生地を冷凍して得られる冷凍ドーナツ生地を使用することにより、通常の冷凍生地より大幅な吸水量の改善ができ、冷凍生地から製造してもスクラッチ製法並みのボリューム感及びソフトな食感を有するドーナツを得ることができること、またスクラッチ生地においても通常のスクラッチ生地よりも加水量を増加させることができ、生地成形時の生地性に影響を与えることなく、外観及び食感共に優れたドーナツを得ることができることを見いだし、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は以下の通りである。
（１）粉原料１００質量部に対し、外割で０．３〜５．５質量部のゼラチンを含有するドーナツ用組成物。
（２）前記（１）に記載のドーナツ用組成物からドーナツ用生地を製造することを含むドーナツ用生地の製造方法。
（３）前記（１）に記載のドーナツ用組成物からドーナツ用生地を製造することを含む冷凍ドーナツ用生地の製造方法。
（４）前記（２）に記載のドーナツ生地又は（３）に記載の冷凍ドーナツ生地を用いてドーナツを製造することを含むドーナツの製造方法。
（５）前記（１）に記載のドーナツ用組成物を含むドーナツ用生地。
（６）前記（１）に記載のドーナツ用組成物を含む冷凍ドーナツ用生地。

本発明によれば、ゼラチンの使用で通常の冷凍生地より大幅な吸水量の改善ができ、冷凍生地から製造してもスクラッチ製法並みのボリューム感及びソフトな食感を有するドーナツを得ることができる。本発明の冷凍生地の生地成形時の生地性に問題はなく、品質の優れた冷凍生地が開発できる。またスクラッチ生地においても生地成形時の生地性に影響を与えることなく、通常のスクラッチ生地よりも加水量を増加させることができ、外観及び食感共に優れたドーナツを得ることができる。

本発明において、ドーナツは、いわゆるイーストドーナツとケーキドーナツのいずれをも含む。イーストドーナツとはイーストで発酵させたパン生地のドーナツであり、強力粉を主体とした原料構成となっている。ケーキドーナツとはケーキ生地をベーキングパウダーで膨らませたケーキ生地のドーナツであり、薄力粉を主体とした原料構成となっている。
このようなドーナツのドーナツ生地には、薄力粉や強力粉等の小麦粉とイースト又はベーキングパウダーの他に、小麦以外の穀粉類、グラニュー糖等の甘味性糖類、脱脂粉乳等の乳類、ショートニングや液体食用油等の油脂類、卵又は卵黄等の卵類、食塩、香料、着色料、増粘多糖類、変性澱粉などの公知のドーナツ用原料を何れも使用することができる。ドーナツ原料のうち、粉状の物を粉原料、水を含む液体状の原料を液体原料という。粉原料には、たとえば小麦粉や小麦粉以外の穀粉類、グラニュー糖などの粉糖類、脱脂粉乳、食塩などの粉状の調味料、香料、着色料、増粘多糖類、変性澱粉などの粉状の添加剤などを含む。なお、本発明においてショートニングなどの固形油脂、イーストドーナツで使用されるイーストは粉原料に含まれない。

本発明においてドーナツ用組成物は粉原料１００質量部に対し、外割で０．３〜５．５質量部のゼラチンを含有する。ゼラチンの含有量の上限はドーナツ生地の粉原料１００質量部に対し、外割で好ましくは５．５質量部、さらに好ましくは５．０質量部、最も好ましくは３．０質量部である。ゼラチンの含有量の下限はドーナツ生地の粉原料１００質量部に対し、外割で好ましくは０．５質量部、さらに好ましくは１．０質量部、最も好ましくは２．０質量部である。ゼラチンの含有量がドーナツ生地の粉原料１００質量部に対し、外割で０．３未満であると十分な加水量の増加効果が得られず、また５．５質量部を超えるとドーナツのボリュームが小さくなり、口当たりが硬くなる傾向にある。

本発明に用いられるゼラチンとは、動物の皮膚や骨、腱などの結合組織の主成分であるコラーゲンに熱を加え、抽出したものである。本発明においてゼラチンは、由来生物（豚、牛、魚など）や製法（酸処理、アルカリ処理など）に関して特に限定されずに使用することができる。
ドーナツ生地の捏上げ温度は２５℃程度以下に保つことが一般的であり、その捏上げ温度でも溶解するという観点から、粉状や顆粒状の水溶性ゼラチンを使用することが好ましい。ここで水溶性ゼラチンとは、常温程度の水に直接加えても溶解するゼラチンのことをいう。水溶性ゼラチンは、加熱して溶解した状態で噴霧乾燥することにより熱変性したゼラチン分子を維持した状態で粉末化する方法、水可溶性物質をバインダーとして造粒する方法、ゲル化能のない低分子のゼラチンをバインダーとして造粒する方法等、様々な方法により製造することが出来る。好適に使用できる水溶性ゼラチンの例としては株式会社ニッピ社製のＭＡＸ−ＩＨ、新田ゼラチン株式会社製のニューシルバー、ゼライス株式会社製のゼラチンＡ−Ｕ、ルスロ社製のＲｏｕｓｓｅｌｏｔ２５０ＰＳが挙げられるがこれらに限定されるものではない。

本発明のドーナツ用生地の製造方法は、上記本発明のドーナツ用組成物を用いる以外は常法により行うことができる。例えば本発明のドーナツ用組成物に水、液卵及び食用油などの液体原料を添加し混合して得ることができる。
本発明の冷凍ドーナツ用生地の製造方法は、上記本発明のドーナツ用組成物を用いる以外は常法により行うことができる。例えば上記方法により得た本発明のドーナツ用生地を常法により冷凍することにより得ることができる。

ここでドーナツ用生地がスクラッチ生地である場合、水の添加量はドーナツ用組成物１００質量部に対し好ましくは３２〜４２質量部、より好ましくは３４〜４０質量部、さらに好ましくは３６〜３８質量部である。

またドーナツ用生地が冷凍ドーナツ生地である場合、水の添加量はドーナツ用組成物１００質量部に対し好ましくは１９〜５５質量部、より好ましくは２７〜３７質量部、さらに好ましくは２９〜３５質量部、なお好ましくは３１〜３３質量部である。

本発明のドーナツ用組成物を使用してドーナツ用生地を製造する場合、標準的なドーナツ用生地の粉原料に対する水の添加量に対し、ドーナツ用組成物に添加するゼラチン１質量部あたり好ましくは１．５〜６．５質量部、さらに好ましくは３．０〜４．５質量部の水の添加量を増加させることができる。

本発明のドーナツの製造方法は、上記本発明のドーナツ生地又は冷凍ドーナツ生地を用いる以外は常法により行うことができる。たとえばドーナツ用生地がスクラッチ生地である場合、生地を成形し、そのまま又は発酵させた後に油ちょうすることによりドーナツを製造することができる。
またドーナツ用生地が冷凍ドーナツ生地である場合、解凍せずにそのままの状態で、又は解凍して発酵させた後に、油ちょうすることによりドーナツを製造することができる。
油ちょう方法は、例えば１６０〜２００℃の温度の油の中で片面１０〜１２０秒ずつ加熱することにより行うことができる。

以下本発明を具体的に説明する為に実施例を示すが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。

製造例１ ケーキドーナツ用冷凍生地の製造
表１の配合に従ってケーキドーナツを製造した。キッチンエイド社のスタンドミキサーにドーナツ用粉原料を投入して混合した後、ドーナツ用液体原料を加え、低速２分間、中速１分間ミキシングを行った。ミキシング後の生地を１０ｍｍの厚みに伸ばし、直径７０ｍｍのドーナツカッターでベンチカットした。カットした生地を−４０℃の急速冷凍庫で生地を冷凍した。冷凍した生地は−１８℃の冷凍庫で保存した。

表１

評価例１
−１８℃の冷凍庫で１か月保存したケーキドーナツ用冷凍生地を解凍せずにそのままの状態で１８０℃に調整したフライヤーへ投入し、計３分（フライ開始後９０秒に反転）フライを行い、ケーキドーナツを得た。フライしたケーキドーナツは３０分間の放冷後、１０名のパネラーで以下評価基準により評価を行った。
なお、製造例１に従って製造した対照区１（水１８質量部配合、ゼラチンの配合無し）の生地性、外観及び食感を３点とした。
冷凍しない標準的なスクラッチ製法によるケーキドーナツ生地の生地性、外観及び食感を５点とした。なお、スクラッチ生地の加水量は３０質量部である。

試験例１ ゼラチン不含ケーキドーナツ用冷凍生地における加水量の検討
表２記載の水の配合量にした以外は製造例１に従ってケーキドーナツ用冷凍生地を製造した。なお、製造例１に従って製造した対照例１は標準的なケーキドーナツ用冷凍生地である。
評価例１に従って評価した結果を表２に示す。標準的なケーキドーナツ用冷凍生地である対照例１では、生地が硬かったが難なく成型することができた。標準的なスクラッチ製法によるケーキドーナツ用生地を冷凍した生地である対照例２では、生地性は良好であったものの、外観及び食感に劣るものであった。多過水であるケーキドーナツ用冷凍生地である対照例３では、生地のべたつきが目立ち成型が困難であり、外観及び食感共に劣るものであった。これは、生地の冷凍保存中にベーキングパウダーの反応性が低下し、グルテンネットワークが損傷を受けたためであると考えられる。

表２

製造例２ ゼラチン含有ケーキドーナツ用冷凍生地
粉体原料に外質量で２．５質量部のゼラチン（株式会社ニッピ社製のＭＡＸ−ＩＨ）を配合した以外は、製造例１に従ってゼラチン含有ケーキドーナツ用冷凍生地を製造した。

試験例２ ゼラチン含有ケーキドーナツ用冷凍生地における加水量の検討
表３記載の水の配合量にした以外は製造例２に従ってゼラチン含有ケーキドーナツ用冷凍生地を製造した。評価例１に従って評価した結果を表３に示す。
実施例１では生地がやや硬く、実施例３ではややべたついたが、難なく成型することができた。実施例１〜３ではフライしたドーナツの外観及び食感共に良好であった。比較例１では生地が硬すぎ、比較例２では生地のべたつきが目立ち、成型が困難であり、フライしたドーナツの外観及び食感共に劣るものであった。
この結果から、ゼラチン１質量部あたり水１．５〜６．５質量部増加させることができ、水４質量部の増加が最適であることが判った。

表３

試験例３ ケーキドーナツ用冷凍生地におけるゼラチン添加量及び加水量の検討
ゼラチン１質量部に対して水４質量部の増量になるように表４記載のゼラチン及び水の配合量にした以外は製造例２に従ってゼラチン含有ケーキドーナツ用冷凍生地を製造した。評価例１に従って評価した結果を表４に示す。
実施例４〜５では、何れの評価も良好であった。比較例３では、対照例１よりも若干生地が硬くなり、外観及び食感共に僅かに劣り、効果は得られなかった。比較例４では、粉原料に対する加水量が多くなりすぎたために生地がべたつく傾向になり、ボリュームに欠け、口当たりがやや硬いものであった。

表４

試験例４ ゼラチン含有ケーキドーナツ用冷凍生地におけるゼラチン種別の検討
表５記載のゼラチンを使用した以外は製造例２に従ってゼラチン含有ケーキドーナツ用冷凍生地を製造した。評価例１に従って評価した結果を表５に示す。
何れのゼラチンを使用しても良好なゼラチン含有ケーキドーナツ用冷凍生地を製造することができ、それらをフライしたドーナツの外観及び食感ともに良好であった。

表５

Ａ：株式会社ニッピ社製のＭＡＸ−ＩＨ
Ｂ：新田ゼラチン株式会社製のニューシルバー
Ｃ：ゼライス株式会社製のゼラチンＡ−Ｕ
Ｄ：ルスロ社製のＲｏｕｓｓｅｌｏｔ２５０ＰＳ

製造例３ イーストドーナツ用冷凍生地
イーストドーナツの配合は表６に示した。キッチンエイド社のスタンドミキサーでショートニングを柔らかくした後、ドーナツ用粉原料を投入して混合し、その後イーストを溶解した水と卵黄を投入して、低速２分、中速８分のミキシングを行った。ミキシング後、２０分間のフロアタイムをとり、リバースシーターで生地を１０ｍｍの厚みに伸ばし、直径７０ｍｍのドーナツカッターでベンチカットした。カットした生地を−４０℃の急速冷凍庫内で直ちに冷凍した。生地は−１８℃の冷凍保管庫で保存した。

評価例２
−１８℃の冷凍庫で１か月保存したイーストドーナツ用冷凍生地を室温（２５℃）で６０分間解凍し、３８℃・５０％のホイロで３０分間発酵させた。発酵後、ラックタイムを１０分間とり、１８０℃に調整したフライヤーで片面４５秒反転後４５秒（合計９０秒）フライし、イーストドーナツを得た。
フライしたイーストドーナツは３０分間の放冷後、１０名のパネラーで評価例１の評価基準により外観及び食感の評価を行った。なお、対照例４（水３４量部配合、ゼラチンの配合無し）の評価点を３．０点とし、スクラッチ生地の加水量を５０質量部にした対照例５の生地性の評価点を５．０点とした。

表６

試験例５ イーストドーナツ用冷凍生地におけるゼラチン添加量及び加水量の検討
ゼラチン１質量部に対して水４質量部なるように、表７記載のゼラチン（株式会社ニッピ社製のＭＡＸ−ＩＨ）を外質量部でドーナツ用粉原料に添加し、表７記載の水の配合量にした以外は製造例３に従ってゼラチン含有イーストドーナツ用冷凍生地を製造した。評価例２に従って評価した結果を表７に示す。
ケーキドーナツと同様に実施例９〜１１ではゼラチンを配合することで加水量を増加させることができ、外観及び食感共に優れたイーストドーナツが得られた。

表７

製造例４ ケーキドーナツ用生地の製造と評価（冷凍しない生地）
表８の配合に従ってケーキドーナツを製造した。キッチンエイド社のスタンドミキサーにドーナツ用穀粉組成物を投入して混合した後、液体原料を加え、低速２分間、中速１分間ミキシングを行った。ミキシング後の生地を１０ｍｍの厚みに伸ばし、直径７０ｍｍのドーナツカッターでベンチカットしてケーキドーナツ用生地を得た。
ケーキドーナツ用生地を１８０℃に調整したフライヤーで計１分３０秒（フライ開始後４５秒で反転）行い、ケーキドーナツを得た。フライしたドーナツは３０分間の放冷後、１０名のパネラーにより評価例１の評価基準に従って外観と食感の評価を行った。なお、対照区（水３０質量部配合、ゼラチンの配合無し）の評価点を３点とした。

表８

試験例６ ゼラチン含有ケーキドーナツ用生地における加水量の検討
表９記載のゼラチン（株式会社ニッピ社製のＭＡＸ−ＩＨ）を外質量部でケーキドーナツ用穀粉組成物に添加し、表７記載の水の配合量にした以外は製造例４に従ってゼラチン含有ケーキドーナツ用生地を製造した。上記に従って評価した結果を表９に示す。
冷凍しないケーキドーナツ生地であっても、ゼラチンを添加することで加水量を増加させることができ、外観及び食感共に優れたケーキドーナツが得られた。なお、生地性については対照例６と実施例１２とで大差はなかった。

表９

Claims (6)

1. 粉原料１００質量部に対し、外割で０．３〜５．５質量部のゼラチンを含有するドーナツ用組成物。
2. 請求項１に記載のドーナツ用組成物からドーナツ用生地を製造することを含むドーナツ用生地の製造方法。
3. 請求項１に記載のドーナツ用組成物からドーナツ用生地を製造することを含む冷凍ドーナツ用生地の製造方法。
4. 請求項２に記載のドーナツ生地又は請求項３に記載の冷凍ドーナツ生地を用いてドーナツを製造することを含むドーナツの製造方法。
5. 請求項１に記載のドーナツ用組成物を含むドーナツ用生地。
6. 請求項１に記載のドーナツ用組成物を含む冷凍ドーナツ用生地。