JP4807336B2 - 新規な畜肉加工品 - Google Patents

Description

本発明は、ゲル状物入り畜肉加工品用生地、それを加熱調理してなる畜肉加工品及びその製造方法に関する。

ハンバーグや餃子、ソーセージに代表される蓄肉加工品は幅広く食されている食品である。その蓄肉加工品の食感を改良する方法としては、例えば、牛肉、豚肉、鶏肉等の肉類、パン粉、でんぷん等のつなぎ、タマネギ、キャベツ等の野菜類、リン酸塩、酵素等の改良剤の種類や配合を検討したり、植物性タンパク等を添加する方法がある。しかし、これらの方法は、生地の加工特性を低下させない範囲で行う必要があったため、最終製品において大幅な改良効果が見られないという欠点があった。

また、低温保存後にスライスを行った際、スライス屑が出づらく、また、低温保存後、調理する際に香り立ちがよく、食した際のフレーバーリリースがよい低温保存用畜肉食品及びその製造方法として、ネイティブジェランガムを紛体の状態で含有することを特徴とする低温保存用畜肉食品（特許文献１）が知られているが、ソフト感やジューシー感等の食感に関する記述は無く、また本発明者による実験では、これら特性の改善は不十分であった。

また、コンニャク添加食品の製造法（特許文献２）中には、こんにゃく糊を畜肉加工食品に添加してその食味、食感、保水性等を改良することが記載されており、具体的にはコンニャク糊とハンバーグ用肉などの食品原料を均一に混合し、成型した後、コンニャク糊のゲル化のための加熱と食品原料の加工のための加熱を同時に行っている。しかし、生地作製時にはコンニャク糊はまだゲル状物になっておらずゾル状物であり、均一に混合とあることから、全体が加熱中にゲル状となりジューシーな食感にする事はできないといった欠点があった。
特開２００２−１５９２６１号公報 特開昭６３−６８０５４号公報

本発明は、蓄肉加工品の生地物性を損ねることなくソフトでジューシー感を付与した新規な蓄肉加工品及びその製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、蓄肉加工品の作製において、融点が加熱時生地温度よりも低く、且つ加熱前の生地温度よりも高いゲル状物を、蓄肉加工品用生地に対して特定量不均一分散させ、加熱調理した蓄肉加工品は、本来の生地物性を損ねることなくソフトでジューシー感を付与できる事を見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の第一は、融点が７１℃〜８５℃であるゲル状物が、畜肉加工品用生地１００重量部に対し３〜５０重量部不均一に分散しており、分散しているゲル状物の平均粒径が５０μｍ〜３ｍｍであり、粒径が５０μｍ〜３ｍｍのゲル状物の分散量が、ゲル状物入り畜肉加工品用生地のゲル状物全体中４０〜１００重量％であり、ゲル状物中にゲル化剤としてネイティブジェランガムからなるゲル化剤（Ａ）を必ず含有し、且つキレート剤を含有することを特徴とするゲル状物入り畜肉加工品用生地に関する。好ましい実施態様は、粒径が５０μｍ〜３ｍｍのゲル状物の分散量が、ゲル状物入り畜肉加工品用生地のゲル状物全体中６０〜１００重量％である上記記載のゲル状物入り畜肉加工品用生地、ゲル状物の融点が７５℃〜８５℃である上記記載のゲル状物入り畜肉加工品用生地、キレート剤が、クエン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、テトラポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、ピロリン酸カリウムおよびリン酸塩の内少なくとも１種である上記記載のゲル状物入り畜肉加工品用生地、ゲル状物が、カシアガム、ローカストビーンガム、タラガム及びグルコマンナンから選ばれる少なくとも１種とκカラギナンからなるゲル化剤（Ｂ）、カシアガム、ローカストビーンガム、タラガム及びグルコマンナンから選ばれる少なくとも１種とキサンタンガムからなるゲル化剤（Ｃ）、ιカラギナンからなるゲル化剤（Ｄ）からなる群より選ばれる少なくとも１種のゲル化剤を含有している上記記載のゲル状物入り畜肉加工品用生地に関する。本発明の第二は、上記記載のゲル状物入り畜肉加工品用生地を加熱してなることを特徴とする畜肉加工品に関する。好ましい実施態様は、前記加熱時の温度がゲル状物の融点よりも高い温度である事を特徴とする上記記載の畜肉加工品に関する。本発明の第三は、上記記載のゲル状物入り畜肉加工品用生地を、ゲル状物の融点よりも高い温度で加熱することを特徴とする畜肉加工品の製造方法に関する。

本発明の蓄肉加工品用生地を用いれば、生地物性が損なわれることなくソフトでジューシー感を付与した蓄肉加工品を提供することができる。

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明のゲル状物入り畜肉加工品用生地は、特定の融点であるゲル状物を、特定量分散させた畜肉加工品用生地であり、該蓄肉加工品用生地を加熱することで、ハンバーグ、つくね、ミートボールや、ミンチカツ、餃子、シュウマイ、肉まん、春巻、ワンタン、オムレツなどの具材であり、一般に、牛肉、豚肉、鶏肉等の挽肉を主原料に成型した食品である畜肉加工品が得られる。

本発明のゲル状物とは、糊のような流動性を持つ物ではなく、コロイド溶液が流動性を失い、多少の弾性と固さをもってゼリー状に固化した状態のものであり、該ゲル状物は通常、糖類とゲル化剤とキレート剤を粉体混合したものを水に加え、所定の温度にて１０分間程度加熱攪拌混合し、容器に充填して所定の温度で所定の品温になるまで冷却して作製される。

本発明中のゲル状物の融点は、５０〜８５℃であることが好ましく、５５〜８５℃がより好ましく、さらに好ましくは６０〜８５℃であり、特に好ましくは７５〜８５℃である。ここで言うゲル状物の融点とは、以下に述べるように水中で保形性を保てなくなる温度である。５０℃よりも低いと、ゲル状物入り畜肉加工品の加熱途中でゲル状物が溶解してしまい、ソフト感やジューシー感が充分に出ない場合や歩留まりが低下する場合がある。８５℃より高いと、耐熱性がある為に加熱時にゲル状物が全て溶解せずに、でき上がった畜肉加工品にゲル状物が残ってしまい食感に違和感のある場合がある。尚、加熱終了直後に測定する生地中心部の温度にもよるが、前記の温度の中でも７５〜８５℃が好ましい。なぜなら、ゲル状物入り畜肉加工品用生地中のゲル状物は、加熱工程中で最も高い温度、即ち加熱終了直後に測定する生地中心部の温度で溶解する条件が最も好ましいことを意味する。さらに言い換えれば、ゲル状物入り畜肉加工品用生地中のゲル状物は、加熱工程のできるだけ最終段階に溶解することが本発明の効果を大きく発現できる。

尚、前記ゲル状物の融点とは、一辺２ｃｍの立方体に切り出したゲル状物を、ゲル状物に直接水流が当たらないように水中に配置し、０．３〜０．５℃／分のスピードで水浴恒温槽を昇温させ、高さが１０ｍｍとなった時の水温の温度を測定し、その温度をゲル状物の融点とする。

前記ゲル状物の含有量は、ゲル状物入り畜肉加工品用生地１００重量部に対して、３〜５０重量部であることが好ましく、５〜３０重量部がより好ましい。３重量部よりも少ないとソフト感やジューシー感が得られない場合があり、１００重量部より多いと生地物性に影響が出て成型ができなかったりする場合がある。

ゲル状物の融点を、前記のように５０〜８５℃にするためには、前記ゲル化剤として、ネイティブジェランガムからなるゲル化剤（Ａ）、カシアガム、ローカストビーンガム、タラガム及びグルコマンナンから選ばれる少なくとも１種とκカラギナンからなるゲル化剤（Ｂ）、カシアガム、ローカストビーンガム、タラガム及びグルコマンナンから選ばれる少なくとも１種とキサンタンガムからなるゲル化剤（Ｃ）、ιカラギナンからなるゲル化剤（Ｄ）の４つのゲル化剤からなる群より選ばれる少なくとも１種を主に含有することが好ましい。それらの中でも、ゲル化剤（Ａ）を必ず含有することが好ましい。前記ゲル化剤（Ｂ）において、カシアガム、ローカストビーンガム、タラガム及びグルコマンナンから選ばれる少なくとも１種とκカラギナンの重量比は、４：１〜１：９が好ましく、７：３〜１：４がより好ましい。また前記ゲル化剤（Ｃ）において、カシアガム、ローカストビーンガム、タラガム及びグルコマンナンから選ばれる少なくとも１種とキサンタンガムの重量比は、１：４〜４：１が好ましく、２：３〜３：２がより好ましい。また、ゲル状物の融点は基本的にゲル化剤種で決まるが、カチオンを添加すると融点が上がるため、その添加量で調整することができる。

ゲル化剤の添加量はゲル強度と相関性があり、添加量が少ないとゲル強度が低く、即ち柔らかく弾力が弱くなり、添加量が多いとゲル強度が高く、即ち硬く弾力が強いゲルとなる。

ゲル状物は、畜肉加工品用生地中において、海島状に点在、すなわち不均一に分散している。そのことは、目視や顕微鏡でゲル状物入り畜肉加工品用生地の断面を観察した時に、ゲル状物を視認できることを意味する。特に本発明の効果を得る為には、常法により一旦ゲルを形成した上で、ゲルが溶解しない温度で砕いて生地中に添加する方法（１）や生地を作製しながらゲルを潰す方法（２）等を用いればよい。尚、ゲルを形成する材料を、ゲルを形成することなくそのまま粉末状で生地中に添加しても効果は出ない。

方法（１）は例えば次のようにして行う。ミートチョッパー等の機械を用いて潰したり、篩で裏ごしして潰す等である。また方法（２）は例えば次のようにして行う。ミキサーに原料を投入する際に、ゲルを投入し混合することによってゲルを潰したり、手で原料を捏ね上げる際に、ゲルを投入し混合することによってゲルを潰す等である。

本発明において、ゲル状物入り畜肉加工品用生地中に分散しているゲル状物は、その平均粒径が５０μｍ〜３ｍｍであることが好ましい。これは、平均粒径が３ｍｍ以上を越えると、生地の成形性が悪くなったり、加熱時の歩留まり低下等の問題を生ずる場合があり、一方で、平均粒径が５０μｍより小さくなると、充分にソフト感やジューシー感得られなくなる場合があるからである。また、ゲル状物の内、実際の粒径が５０μｍ〜３ｍｍのゲル状物の割合が多いほど良いが、４０％以上であれば好ましく、６０％以上であればより好ましく、８０〜１００％が最も好ましい。

なお、ゲル状物の粒径は、以下の方法で測定できる。まずゲル状物を生地と同系ではない色、例えば青や緑に市販の食品添加物の色素を加えて着色しゲル状物を所定の方法で調整する。このゲル状物を使って所定の方法で生地を作製する。ゲル状物が大きく目視にて確認できる場合は、生地の一部を１０ｇ程度計量して薄膜上に伸ばし、写真を撮った上で粒径の測定と平均粒径の算出を行い、また個数から含有率を求めることができる。目視にて確認できない場合は、生地を精製水にて１０倍〜１００倍に希釈し、顕微鏡にて写真を撮った上で粒径の測定と平均粒径の算出を行い、また個数と希釈率から含有率を求めることができる。

本発明において、前記のようなゲル状物の融点が５０〜８５℃で、且つ生地中において不均一分散が保たれるのであれば、食感改良や作業性の改良を目的に、例えばアルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、カルボキシルメチルセルロースカルシウム、カルボキシルメチルセルロースナトリウム、デンプンリン酸ナトリウム、デンプングリコール酸ナトリウム、メチルセルロース、ポアクリル酸ナトリウム、アエロモナスガム、アゾトバクタービネランジーガム、アーモンドガム、アマシードガム、アラビアガム、アラビノガラクタン、アルギン酸、アロエベラ抽出物、エルウイニアミツエンシスガム、エレミ樹脂、エンテロバクターシマナスガム、エンテロバクターガム、オクラ抽出物、ガティガム、カードラン、ιカラギナン、λカラギナン、ファーセレラン、カラヤガム、キチン、キトサン、グァーガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、スクレロガム、タマリンドシードガム、ダンマル樹脂、トラガントガム、トリアカンソスガム、トロロアオイ、納豆菌ガム、渇藻抽出物、ペクチン、プルラン、ウェランガム、セスバニアガム、ラムザンガム、キダテアロエ抽出物、グルコサミン、マクロホモプシスガム、海藻セルロース、酵母細菌膜、デキストラン、微小繊維状セルロース、レバン、寒天、ゼラチンなどをゲル状物中に含有させてもよい。

また本発明のゲル状物中に、食用であれば、澱粉類、油脂、糖類、蛋白質、ペプタイド、各種呈味材、フレーバー類、天然着色料、合成着色料、ビタミン類、ミネラル類、キレート剤などを加えても差し支えないし、乳化剤を添加することも特に支障はなく、また日持ち向上のために保存料や抗菌剤を併用してもかまわない。

前記澱粉類としては、特にその種類に限定はなく、小麦粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、米粉、キャッサバ澱粉、甘藷澱粉等の穀物澱粉類、及びそれらの加工澱粉が挙げられ、それらの内少なくとも１種用いることができる。

前記油脂としては、特に限定はないが、例えばコーン油、あまに油、桐油、サフラワー油、かや油、胡桃油、芥子油、向日葵油、綿実油、菜種油、大豆油、辛子油、カポック油、米糠油、胡麻油、玉蜀黍油、落花生油、オリーブ油、椿油、茶油、ひまし油、椰子油、パーム油、パーム核油、カカオ脂、シア脂、ボルネオ脂等の植物油脂や、魚油、鯨油、牛脂、豚脂、乳脂、羊脂等の動物油脂が挙げられ、また、それらの硬化油、エステル交換油、分別油等からなる群より選ばれる少なくとも１種用いることができる。

前記糖類としては、特に限定はないが、例えば砂糖、異性化糖、ぶどう糖、果糖、麦芽糖、還元麦芽糖、水飴、還元水飴およびソルビトール等が挙げられ、それらの内少なくとも１種用いることができる。

前記蛋白質としては、動物性、植物性何れの蛋白質を用いても良い。具体的には、牛肉、豚肉、鶏肉、魚肉等の畜肉類由来の蛋白質、乳蛋白、卵蛋白等の動物性蛋白質や、あるいは大豆蛋白、小麦由来蛋白等の植物性蛋白質や、またそれらを分解して得られるペプチド類を挙げることができ、それらの内少なくとも１種用いることができる。

前記キレート剤としては、特に限定はないが、例えばクエン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、テトラポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、ピロリン酸カリウム、リン酸塩等が挙げられ、それらの内少なくとも１種用いることができる。

前記乳化剤としては、特に限定はないが、例えばグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、およびレシチン類等を挙げることができる。また、前記グリセリン脂肪酸エステルとしては、グリセリンモノ飽和脂肪酸エステル、グリセリンモノ不飽和脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル等が挙げられ、それらの内少なくとも１種用いることができる。

その他、各種呈味材、フレーバー類、天然着色料、合成着色料、ビタミン類、ミネラル類、保存料、抗菌剤など、食用であれば、特に限定無く使用することができる。

本発明の生地を加熱する際の方法としては、焼成、蒸し、油調、茹でる、ロースト等の各種方法を用いる事ができる。前記加熱方法に対応する加熱機器としては、オーブン、電子レンジ、蒸し器、フライヤー、レトルト殺菌機、スモークハウス等を用いる事ができる。

加熱前の生地温度は、ゲル状物の融点よりも低いことが好ましく、−３０〜１０℃の範囲であることがより好ましい。−３０℃よりも低いと保存にコストがかかり良くない場合があり、１０℃よりも高いと衛生的に問題が生じる場合がある。前記加熱前の生地温度は、加熱前の生地表面中央部に熱伝対を厚み方向の中心位置まで差し込み、例えば防水型食品デジタル温度計（商品名：ＳＫ−２５０ＷＰII―Ｎ、（株）佐藤計量器製作所製)で測定することができる。

本発明の生地加熱の工程においては、生地温度が最も高くなる時、即ち加熱終了直後に測定する生地中心部の温度が、ゲル状物入り畜肉加工品用生地に混合した前記ゲル状物の融点よりも高ければよく、さらに食品衛生の観点から加熱が不充分とならないようにすることも考慮すると、加熱終了直後の生地中心部の温度は８０〜９５℃の範囲が好ましく、８５〜９０℃がより好ましい。

本発明のゲル状物入り畜肉加工品の製造例を、特に限定するわけではないが以下に例示する。まずゲル状物は、水に糖類とゲル化剤とキレート剤を粉体混合したものを加え、８０〜９０℃にて１０分間加熱攪拌混合してから容器に充填し、５〜１０℃にて所望の品温になるまで冷却して得ることができる。

次いで、ハンバーグ生地を以下のように準備する。本発明のゲル状物、牛肉、豚肉、ラードをミートチョッパーで肉挽きし、生たまねぎ、卵白、コショウ、砂糖、塩、粒状植物性蛋白、水を投入しミキサー（ホバート社製 型番：Ｎ−５０）とビーターを用いて低速で３０秒間混合後、牛乳に湿らせたパン粉を投入し低速で３０秒間混合した後、最後に小麦粉を投入してから３分間混合し、ハンバーグ生地を得る事ができる。得られた生地を１００ｇに分割し楕円形に成型し、２００℃のオーブンにて１１分間焼成しハンバーグを得る事ができる。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。

＜生地物性評価方法＞
実施例・比較例における生地物性評価は、５人の熟練した調理人に調理させ、以下の４段階の基準により評価を実施し、その結果を集約した。評価基準は次の通りである。◎：ブランクとなる比較例と較べてまったく作業性が変わらない、○：ブランクとなる比較例と較べて差は判るが問題ない、△：ブランクとなる比較例と較べて作業性が悪くなる。×：ブランクとなる比較例と較べて作業性が著しく悪く、生地とならない。

＜ソフト感評価方法＞
実施例・比較例で得られた畜肉加工食品を、５人の熟練したパネラーに試食させ、以下の４段階の基準により評価し、その結果を集約した。評価基準は次の通りである。◎：ブランクとなる比較例と較べてソフト感がかなりある、○：ブランクとなる比較例と較べてソフト感が充分ある、△：ブランクとなる比較例と較べてソフト感の差がわかる程度、×：ブランクとなる比較例と較べてソフト感の差がわからない。

＜ジューシー感評価方法＞
実施例・比較例で得られた畜肉加工食品を、５人の熟練したパネラーに試食させ、以下の４段階の基準により評価し、その結果を集約した。評価基準は次の通りである。◎：ブランクとなる比較例と較べてジューシー感がかなりある、○：ブランクとなる比較例と較べてジューシー感が充分ある、△：ブランクとなる比較例と較べてジューシー感の差がわかる程度、×：ブランクとなる比較例と較べてジューシー感の差がわからない。

＜平均粒径測定方法＞
製造例のゲル状物・ゾル状物の作製に従い、粉体混合時に食用青色１号を０．０５％添加しゲル状物を得た。得られたゲル状物を使って実施例、比較例の製法に従い、ゲル状物入り畜肉加工品用生地を得た。得られたゲル状物入り畜肉加工品用生地を精製水にて１０倍に希釈し、ゲルを潰さないように均質に混合し、プレパラートに載せ、顕微鏡で各ゲル状物粒子の大きさと数を測定し、平均粒径を求めた。

＜実際の粒径が５０μｍ〜３ｍｍのゲル状物の割合＞
製造例のゲル状物・ゾル状物の作製に従い、粉体混合時に食用青色１号を０．０５％添加しゲル状物を得た。得られたゲル状物を使って実施例、比較例の製法に従い、ゲル状物入り畜肉加工品用生地を得た。得られたゲル状物入り畜肉加工品用生地を精製水にて１０倍に希釈し、ゲル状物を潰さないように均質に混合し、プレパラートに載せ、顕微鏡で観察される粒径が５０μｍ〜３ｍｍのゲル状物の体積と比重から、粒径が５０μｍ〜３ｍｍのゲル状物が生地中に存在する重量割合を算出した。なお、比重は全て１として計算した。

（製造例１〜７） ゲル状物Ｇ１〜Ｇ７の作製
表１に示す配合に従い、水飴に水以外の原料を粉体混合してから投入し、軽く混ぜて分散させた物に水を加え、攪拌ミキサー（製品名：ケミスターラーＢ−１００型、東京理化器械（株）社製）により８５℃で１０分間加熱攪拌混合し、ビーフエキスと蒸発した水を補填しながら均一になるように攪拌し、耐熱性のあるビニール袋に充填し、５℃の冷蔵庫で３時間冷却し、ゲル状物Ｇ１〜Ｇ７を得た。

（製造例８） ゾル状物Ｇ８の作製
表１に示す配合に従い、粉体混合した原料を水に加え、撹拌しながら３０分間膨潤させた後、攪拌ミキサー（製品名：ケミスターラーＢ−１００型、東京理化器械（株）社製）により７０℃で３００分間加熱攪拌混合し、耐熱性のあるビニール袋に充填し、５℃の冷蔵庫で３時間冷却し、ゾル状物Ｇ８を得た。

（比較例１） ゲル状物の入ってない畜肉加工品
表２に示す一般的なハンバーグ配合に従い、牛肉、豚肉、ラードをミートチョッパーで肉挽きし、生たまねぎ、卵白、コショウ、砂糖、塩、粒状植物性蛋白、水を投入し混合した後、牛乳に湿らせたパン粉を投入混合し、それから最後に小麦澱粉を投入して混合し、ハンバーグ生地を得た。得られた生地を１００ｇに分割し楕円形に成型し、２００℃のオーブンにて１１分間焼成しハンバーグを得た。

（実施例１）
表２に示す一般的なハンバーグ配合に従い、小麦澱粉を投入する際に、８メッシュ（篩目開き２．３６ｍｍ）の篩で押し出したゲル状物Ｇ１を加えた以外は、比較例１と同様にしてハンバーグを得た。得られたハンバーグは、比較例１と比較しての生地物性及びソフト感、ジューシー感の評価と平均粒径、生地中に存在する粒径が５０μｍ〜３ｍｍのゲル状物の重量割合を測定し、その結果を表２に示した。

（実施例２）
表２に示す一般的なハンバーグ配合に従い、小麦澱粉を投入する際に、８メッシュ（篩目開き２．３６ｍｍ）の篩で押し出したゲル状物Ｇ２を加えた以外は、比較例１と同様にしてハンバーグを得た。得られたハンバーグは、ブランクとなる比較例１と比較しての生地物性及びソフト感、ジューシー感の評価と平均粒径、生地中に存在する粒径が５０μｍ〜３ｍｍのゲル状物の重量割合を測定し、その結果を表２に示した。

（実施例３）
表２に示す一般的なハンバーグ配合に従い、生玉ねぎを投入する際に、ミートチョッパーで挽いたゲル状物Ｇ３を加えた以外は、比較例１と同様にしてハンバーグを得た。得られたハンバーグは、ブランクとなる比較例１と比較しての生地物性及びソフト感、ジューシー感の評価と平均粒径、生地中に存在する粒径が５０μｍ〜３ｍｍのゲル状物の重量割合の測定を行い、その結果を表２に示した。

（実施例４）
表２に示す一般的なハンバーグ配合に従い、生玉ねぎを投入する際に、ミートチョッパーで挽いたゲル状物Ｇ４を加えた以外は、比較例１と同様にしてハンバーグを得た。得られたハンバーグは、ブランクとなる比較例１と比較しての生地物性及びソフト感、ジューシー感の評価と平均粒径、生地中に存在する粒径が５０μｍ〜３ｍｍのゲル状物の重量割合を測定し、その結果を表２に示した。

（比較例２） ゲル状物の入ってない畜肉加工品
表３に示す一般的な餃子配合に従い、豚肉をミートチョッパーで肉挽きし、キャベツ、玉ねぎ、ニラ、すりおろしニンニク、するおろししょうが、粒状植物性蛋白、醤油、ごま油、コショウ、水を投入した後混合し、それから馬鈴薯澱粉を投入後混合し、餃子具材を得た。得られた具材を１０ｇに分割し市販のぎょうざの皮に包み、９０℃の蒸し器で７分間蒸し上げ餃子を得た。得られた餃子を−２０℃にて１週間保管し、２００℃の鉄板で蒸し焼きにした物を、実施例５〜７のブランクとした。

（実施例５）
表３に示す一般的な餃子配合に従い、馬鈴薯澱粉を投入する際に、８メッシュ（篩目開き２．３６ｍｍ）の篩で押し出したゲル状物Ｇ１を加えた以外は、比較例２と同様にして餃子を得た。得られた餃子は、ブランクとなる比較例２と比較しての生地物性及びソフト感、ジューシー感の評価と平均粒径、生地中に存在する粒径が５０μｍ〜３ｍｍのゲル状物の重量割合を測定し、その結果を表３に示した。

（実施例６）
表３に示す一般的な餃子配合に従い、馬鈴薯澱粉を投入する際に、８メッシュ（篩目開き２．３６ｍｍ）の篩で押し出したゲル状物Ｇ２を加えた以外は、比較例２と同様にして餃子を得た。得られた餃子は、ブランクとなる比較例２と比較して生地物性及びソフト感、ジューシー感の評価と平均粒径、生地中に存在する粒径が５０μｍ〜３ｍｍのゲル状物の重量割合を測定し、その結果を表３に示した。

（実施例７）
表３に示す一般的な餃子配合に従い、キャベツを投入する際に、ミートチョッパーで挽いたゲル状物Ｇ３を加えた以外は、比較例１と同様にして餃子を得た。得られた餃子は、ブランクとなる比較例２と比較して生地物性及びソフト感、ジューシー感の評価と平均粒径、生地中に存在する粒径が５０μｍ〜３ｍｍのゲル状物の重量割合を測定し、その結果を表３に示した。

（比較例３） ゲル状物の入ってない畜肉加工品
表４に示す一般的なソーセージ配合に従い、サイレントカッターにて豚肉、食塩、重合リン酸塩、L−アスコルビン酸ナトリウム、亜硝酸ナトリウムと半量の氷水を加えカッティングし、次に、カゼインナトリウムを加えさらにカッティングを行った。品温が５℃になった時に豚脂を加えカッティングを続けた。品温が８℃になったら、コショウと残りの氷水を加え、品温１４℃まで練り上げた。得られたソーセージ生地を無通気性ケーシングに充填後、８０℃で３０分間ボイルし、ウインナーソーセージを得た。得られたソーセージを実施例８〜１０のブランクとした。

（実施例８）
表４に示す一般的なソーセージ配合に従い、８メッシュ（篩目開き２．３６ｍｍ）の篩で押し出したゲル状物Ｇ１をでき上がったソーセージ生地に投入攪拌した以外は、比較例３と同様にしてソーセージを得た。得られたソーセージは、ブランクとなる比較例３と比較しての生地物性及びソフト感、ジューシー感の評価と平均粒径、生地中に存在する粒径が５０μｍ〜３ｍｍのゲル状物の重量割合を測定し、その結果を表４に示した。

（実施例９）
表４に示す一般的なソーセージ配合に従い、８メッシュ（篩目開き２．３６ｍｍ）の篩で押し出したゲル状物Ｇ２をでき上がったソーセージ生地に投入攪拌した以外は比較例３と同様にしてソーセージを得た。得られたソーセージは、ブランクとなる比較例３と比較しての生地物性及びソフト感、ジューシー感の評価と平均粒径、生地中に存在する粒径が５０μｍ〜３ｍｍのゲル状物の重量割合を測定し、その結果を表４に示した。

（実施例１０）
表４に示す一般的なソーセージ配合に従い、最終品温１４℃に達した後にゲル状物Ｇ２、ゲル状物Ｇ３を投入し、２０秒間カッティングを行った以外は、比較例３と同様にしてソーセージを得た。得られたソーセージは、ブランクとなる比較例３と比較しての生地物性及びソフト感、ジューシー感の評価と平均粒径、生地中に存在する粒径が５０μｍ〜３ｍｍのゲル状物の重量割合を測定し、その結果を表４に示した。

（比較例４） ゲル状物添加量の下限検討
表５に示す一般的なハンバーグ配合に従い、ゲル状物Ｇ５、牛肉、豚肉、ラードをミートチョッパーで肉挽きし、生たまねぎ、卵白、コショウ、砂糖、塩、粒状植物性蛋白、水を投入し混合した後、牛乳に湿らせたパン粉を投入してから混合し、最後に小麦澱粉を投入し混合しハンバーグ生地を得た。得られた生地を１００ｇに分割し楕円形に成型し、２００℃のオーブンにて１１分間焼成しハンバーグを得た。得られたハンバーグは、ブランクとなる比較例１と比較しての生地物性及びソフト感、ジューシー感の評価と平均粒径、生地中に存在する粒径が５０μｍ〜３ｍｍのゲル状物の重量割合を測定し、その結果を表５に示した。

（実施例１１） ゲル状物添加量の下限検討
表５に示す一般的なハンバーグ配合に従い、ゲル状物Ｇ５の添加量を変更した以外は、比較例４と同様にしてハンバーグを得た。得られたハンバーグをブランクとなる比較例１と比較しての生地物性及びソフト感、ジューシー感の評価と平均粒径、生地中に存在する粒径が５０μｍ〜３ｍｍのゲル状物の重量割合を測定し、その結果を表５に示した。

（比較例５） ゲル状物添加量の上限検討
表５に示す一般的なハンバーグ配合に従い、ゲル状物Ｇ５の添加量を変更した以外は、比較例４と同様にしてハンバーグ生地を作製したが、生地物性が柔らかく、分割、成型ができずに、ハンバーグが得られなかった。

（実施例１２）ゲル状物添加量の上限検討
表５に示す一般的なハンバーグ配合に従い、ゲル状物Ｇ５の添加量を変更した以外は、比較例４と同様にしてハンバーグを得た。得られたハンバーグをブランクとなる比較例１と比較しての生地物性及びソフト感、ジューシー感の評価と平均粒径、生地中に存在する粒径が５０μｍ〜３ｍｍのゲル状物の重量割合を測定し、その結果を表５に示した。

（比較例６） ゲル化物融点の検討
表５に示す一般的なハンバーグ配合に従い、ゲル状物の種類と添加量を変更した以外は、比較例４と同様にしてハンバーグを得た。得られたハンバーグをブランクとなる比較例１と比較しての生地物性及びソフト感、ジューシー感の評価と平均粒径、生地中に存在する粒径が５０μｍ〜３ｍｍのゲル状物の重量割合を測定し、その結果を表５に示した。

（比較例７） ゲル化剤の検討
表５に示す一般的なハンバーグ配合に従い、ゲル状物の種類と添加量を変更した以外は、比較例４と同様にしてハンバーグを得た。得られたハンバーグをブランクとなる比較例１と比較しての生地物性及びソフト感、ジューシー感の評価と平均粒径、生地中に存在する粒径が５０μｍ〜３ｍｍのゲル状物の重量割合を測定し、その結果を表５に示した。

（実施例１３）ゲル状物添加量の検討
表５に示す一般的なハンバーグ配合に従い、ゲル状物Ｇ５の添加量を変更した以外は、比較例４と同様にしてハンバーグを得た。得られたハンバーグをブランクとなる比較例１及び比較例６と比較しての生地物性及びソフト感、ジューシー感の評価と平均粒径、生地中に存在する粒径が５０μｍ〜３ｍｍのゲル状物の重量割合を測定し、その結果を表５に示した。

（実施例１４） 粒径の検討
表５に示す一般的なハンバーグ配合に従い、ゲル状物種類と添加量を変更し、ミートチョッパーを１０回通した以外は、比較例４と同様にしてハンバーグを得た。得られたハンバーグをブランクとなる比較例１及び比較例６と比較しての生地物性及びソフト感、ジューシー感の評価と平均粒径、生地中に存在する粒径が５０μｍ〜３ｍｍのゲル状物の重量割合を測定し、その結果を表５に示した。

（実施例１５） 粒径の検討
表５に示す一般的なハンバーグ配合に従い、ゲル状物Ｇ５の添加量を変更し、ミートチョッパーを使わずに包丁にて約５ｍｍ角にカットした以外は、比較例４と同様にしてハンバーグを得た。得られたハンバーグをブランクとなる比較例１及び比較例６と比較しての生地物性及びソフト感、ジューシー感の評価と平均粒径、生地中に存在する粒径が５０μｍ〜３ｍｍのゲル状物の重量割合を測定し、その結果を表５に示した。

（比較例８） 特開２００２−１５９２６１との比較検討
表５に示す一般的なハンバーグ配合に従い、ゲル状物の変わりに特開２００２−１５９２６１で用いられているネイティブジェランガムの粉体を添加した以外は、比較例４と同様にしてハンバーグを得た。得られたハンバーグをブランクとなる比較例１と比較しての生地物性及びソフト感、ジューシー感の評価を行い、その結果を表５に示した。

（実施例１６） 特開２００２−１５９２６１との比較検討
表５に示す一般的なハンバーグ配合に従い、ゲル状物Ｇ５の添加量を変更した以外は、比較例４と同様にしてハンバーグを得た。得られたハンバーグをブランクとなる比較例１及び比較例８と比較しての生地物性及びソフト感、ジューシー感の評価と平均粒径、生地中に存在する粒径が５０μｍ〜３ｍｍのゲル状物の重量割合を測定し、その結果を表５に示した。

（比較例９） 特開昭６３−６８０５４号との比較検討
先行技術である特開昭６３−６８０５４号公報記載の実施例１の処方からコンニャク粉を除いた配合に準拠し、且つ表５に示す配合に従い、牛肉をミートチョッパーで肉挽きし、混合しハンバーグ生地を得た。得られた生地を１００ｇに分割し楕円形に成型し、２００℃のオーブンにて１１分間焼成しハンバーグを得た。得られたハンバーグを実施例１３のブランクとした。

（比較例１０） 特開昭６３−６８０５４号との比較検討
先行技術である特開昭６３−６８０５４号公報記載の実施例１に準拠し、且つ表５に示す配合に従い、牛肉を混合時にゾル状物Ｇ８を加えた以外は比較例９と同様にしてハンバーグを得た。得られたハンバーグをブランクとなる比較例９と比較しての生地物性及びソフト感、ジューシー感の評価と平均粒径、生地中に存在する粒径が５０μｍ〜３ｍｍのゲル状物の重量割合を測定し、その結果を表５に示した。

（実施例１７） 特開昭６３−６８０５４号との比較検討
表５に示す配合に従い、ミートチョッパーで挽いたゲル状物Ｇ５を牛肉混合時に添加した以外は、比較例１０と同様にしてハンバーグを得た。得られたハンバーグをブランクとなる比較例１０と比較しての生地物性及びソフト感、ジューシー感の評価と平均粒径、生地中に存在する粒径が５０μｍ〜３ｍｍのゲル状物の重量割合を測定し、その結果を表５に示した。

Claims (8)

1. 融点が７１℃〜８５℃であるゲル状物が、畜肉加工品用生地１００重量部に対し３〜５０重量部不均一に分散しており、
   分散しているゲル状物の平均粒径が５０μｍ〜３ｍｍであり、
   粒径が５０μｍ〜３ｍｍのゲル状物の分散量が、ゲル状物入り畜肉加工品用生地のゲル状物全体中４０〜１００重量％であり、
   ゲル状物中にゲル化剤としてネイティブジェランガムからなるゲル化剤（Ａ）を必ず含有し、且つキレート剤を含有する
   ことを特徴とするゲル状物入り畜肉加工品用生地。
2. 粒径が５０μｍ〜３ｍｍのゲル状物の分散量が、ゲル状物入り畜肉加工品用生地のゲル状物全体中６０〜１００重量％であることを特徴とする請求項１記載のゲル状物入り畜肉加工品用生地。
3. ゲル状物の融点が７５℃〜８５℃であることを特徴とする請求項１または２に記載のゲル状物入り畜肉加工品用生地。
4. キレート剤が、クエン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、テトラポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、ピロリン酸カリウムおよびリン酸塩の内少なくとも１種であることを特徴とする請求項１〜３の何れか１項に記載のゲル状物入り畜肉加工品用生地。
5. ゲル状物が、カシアガム、ローカストビーンガム、タラガム及びグルコマンナンから選ばれる少なくとも１種とκカラギナンからなるゲル化剤（Ｂ）、カシアガム、ローカストビーンガム、タラガム及びグルコマンナンから選ばれる少なくとも１種とキサンタンガムからなるゲル化剤（Ｃ）、ιカラギナンからなるゲル化剤（Ｄ）からなる群より選ばれる少なくとも１種のゲル化剤を含有していることを特徴とする請求項１〜４の何れか１項に記載のゲル状物入り畜肉加工品用生地。
6. 請求項１〜５の何れか１項に記載のゲル状物入り畜肉加工品用生地を加熱してなることを特徴とする畜肉加工品。
7. 前記加熱時の温度がゲル状物の融点よりも高い温度である事を特徴とする請求項６に記載の畜肉加工品。
8. 請求項１〜５の何れか１項に記載のゲル状物入り畜肉加工品用生地を、ゲル状物の融点よりも高い温度で加熱することを特徴とする畜肉加工品の製造方法。