JPH02145157A

JPH02145157A - 冷凍食品

Info

Publication number: JPH02145157A
Application number: JP63301447A
Authority: JP
Inventors: Hitoshi Furuta; 均古田; Kazumi Nakae; 中江　和美; Takeshi Akasaka; 武志赤坂; Satomi Fukuda; 福田　里美; Tsutomu Katayama; 片山　務
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1988-11-28
Filing date: 1988-11-28
Publication date: 1990-06-04

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、解凍或いは解凍・調理等して食したときにジ
ューシーでありながら脆い柔らかさを有する冷凍食品を
提供するものである。

（従来技術）今日、水産練製品、畜産練製品、豆腐、ハンバーグ、ギ
ョウザ、包子、焼売、コロッケ等の冷凍食品が多く知ら
れている。これら冷凍食品は未調理で冷凍され解凍し調
理して食するもの、半調理され冷凍され解凍し調理して
食するもの、調理され冷凍され解凍して食するもの等が
あるが、いずれも冷凍されたものを解凍してから食する
ものである。

食品にジューシーで柔らかい食感を持たせる為には水分
含量を多くすればよい。ところが、製造してすぐ食する
のではなく一旦冷凍しておき解凍してから食する冷凍食
品においては冷凍による氷結晶の増大が食品（特に蛋白
食品）組織の破壊を増大させるので加水には限界がある
。

（解決しようとする問題点）本発明者等は、解凍後食したときにジューシーでありな
から詭い柔らかさを有する冷凍食品を目的とした。

（問題を解決する手段）本発明者等は前記目的を達成すべく鋭意研究するなかで
、食品の生地と水を混練する等して生地中に均一に水分
を含ませるのではなく、高水分の水を含む含水ゲルを生
地中に散在させれば、生地自体を橿端に柔らかくするこ
とな（生地の含水割合を高くでき、この含水ゲルが散在
した生地を（要すれば加熱調理して）冷凍（凍結）した
冷凍食品を後解凍して食するとジューシーなだけでな（
脆い柔らかさを有する知見を得て本発明を完成するに到
った。

即ち、本発明は生地中に最大径１〜１５ｍｍの多糖類性
含水ゲルが分散してなる冷凍食品である。

本発明の生地は、ａＩ例えば、水産練製品、畜産練製品
、豆腐、ハンバーグ、ギョウザ、包子、焼売、コロッケ
等の冷凍食品の生地であれば特に限定されない。又、例
えば、豆腐の場合市販豆腐生地の他動物性蛋白、澱粉、
多糖類等の１種又は２種以上を含む生地等公知の豆腐或
いは豆腐様生地であることができる。

本発明の多糖類性含水ゲルには、ジェランガム、寒天（
耐熱性寒天が好ましい）、カラギーナン、アルギン酸、
ローメトキシペクチン等のゲル形成性多Ｉ！類の１種又
は２種以上を使用する。又、これらゲル形成性多Ｉ！類
とキザンタンガム、ローカストビーンガム、グアーガム
、タマリンド種子ガム等のガム類を併用することができ
る０食品生地と多糖類性含水ゲルを混合した凍結前の含
水ゲルからの離水を防止する効果がある。

通常含水ゲルは食品生地よりはるかに多量の水分を含む
ものであり、通常水分９０重量％以上が適当である。又
、調味されたり、着香されたり、着色されたりした食品
添加物を含む水性媒体を含む含水ゲルの場合、含水ゲル
中水性媒体として９５重量％以上（好ましくは９７重量
％以上）含むことができる。

含水ゲルのサイズは冷凍食品に成形された段階で最大径
１〜１５ＩＩ１１（好ましくは１〜ｉｏ＠ｍ）が適当含
水ゲルが大き過ぎるとゲルの食感が勝り冷凍食品の特質
が損なわれる。又、含水ゲルが小さ過ぎるとジューシー
な食感は得られても脆いソフトな食感は得られ難い。十
分な粗密窓が得られないからである。

含水ゲルの形状は球形、ダイス状等特に限定しない。尚
、生地中に含水ゲルを分散させる方法は、例えば生地と
含水ゲルを混合等することができるが、この際の含水ゲ
ルのサイズは最大径が１５ｍ−を越えるものでもよい。

何故なら、冷凍食品の種類によっては生地との混合中に
含水ゲルが砕けたり摩耗する等して細かくなることがあ
るからである。

含水ゲルの成形方法は、前記多Ｉｉ類を溶解した後、そ
のまま冷却して固化したり、カチオン等のゲル化剤を加
えてゲル化させることができる。従って、含水ゲルを目
的のサイズに成形するには、■ゲル化したものを目的サ
イズにカットしたり、■溶解した多１１類溶液をゲル化
剤溶液に滴下して目的サイズにしたり、■逆にゲル化剤
溶液を溶解した多糖類溶液に滴下してカプセル１とする
こと等ができる。

生地中の含水ゲルの存在比率は、生地１００容量部に対
し含水ゲルが２〜３０容量部、好ましくは５〜１５容量
部が適当である。実用的製造段階では同存在比率は重量
比率としてよい。含水ゲルの割合が少なすぎるとジュー
シーで脆いソフトさを有する冷凍食品が困難であり、多
すぎると冷凍食品がベタつく等して好ましくない。

又、多糖類性含水ゲルは耐熱性、冷凍・解凍耐性等に差
異があるので、冷凍食品生地に応じて適宜選択すること
ができる。

例えば、ジェランガム性含水ゲル、寒天性含水ゲル、ア
ルギン酸性含水ゲル、ローメトキシペクチン性含水ゲル
等は、水産練製品、畜肉練製品、豆腐又は豆腐様食品等
の均質化された生地のみならず、ハンバーグ、ギョウザ
、包子、焼売、コロッケ等の非均質化生地に散在するこ
とができる。

これらの含水ゲルは、耐熱性、ある程度の冷凍・解凍耐
性を有する為、これら冷凍食品生地を調理したり殺菌し
たりしても含水ゲルが破壊されにくく生地内に含水ゲル
を散在させることができる。

特に、ジェランガム性含水ゲル、アルギン酸性含水ゲル
等は他の多糖類性含水ゲルに比べ耐熱性に優れるので冷
凍前の生地のレトルト殺菌等の高温加熱殺菌が可能であ
る。

ジェランガム性含水ゲルは、例えば、ジェランガムを０
．０５〜１８５重量％（好ましくは０．１〜１重量％）
を水に懸濁し加熱（９０°Ｃ以上）溶解し、カルシウム
イオン等のゲル化金属イオンを（例えば約０．００５〜
１重量％）加えて冷却固化させ、最大径１〜１５ｎ＋ｎ
程度にカットしてダイス状等に製造することができる。

又、溶解したジェランガム溶液をゲル化金属イオン溶液
に滴下してビーズ状に製造したり、逆にゲル化金属イオ
ン溶液をジェランガム溶液に滴下してカプセル状に製造
すること等ができる。

寒天性含水ゲルは、例えば、寒天を０．５〜２重量％水
に懸濁し加熱・溶解し、冷却固化させ、最大径１〜１５
ｎ＋ｎ＋程度にカットしてダイス状に製造することがで
きる。又、溶解した寒天溶液を冷水に滴下してビーズ状
に製造する等することができる。

アルギン酸性含水ゲルは、例えば、アルギン酸ナトリウ
ム、アルギン酸カリウム等のアルギン酸塩を０．２〜２
重量％（好ましくは０．２〜１重量％）を水に溶解し、
カルシウムイオン等のゲル化金属イオンを加えて固化さ
せ、最大径１〜１５ｍ＠程度にカットしてダイス状に製
造することができる。

又、溶解したジェランガム溶液をゲル化金属イオン溶液
に滴下してビーズ状に製造したり、逆にゲル化金属イオ
ン溶液を溶解したアルギン酸溶液に滴下してカプセル状
に製造する等することができる。

ローメトキシペクチン性含水ゲルもアルギン酸性含水ゲ
ルと同様にして製造することができる。

又、カラギーナン性含水ゲルは、水産練製品、畜肉練製
品、豆腐又は豆腐様食品等の均質化された生地に散在す
ることができる。カラギーナン性含水ゲルは、耐熱性や
冷凍・解凍耐性が他の多糖類に比べ弱い為、非均質化生
地に用いる場合、非均質化生地の冷凍食品生地を調理し
たり殺菌したりすると含水ゲルが破壊され冷凍前に多く
離水することがあるので適当でない。しかし、均質化生
地であれば含水ゲルの多少の離水は加熱による均質化生
地の凝固により内部に離水を包みこみ離水の拡散を防ぐ
からである。只、非調理冷凍食品の場合は、カラギーナ
ン性含水ゲルでも非均質化生地に散在させることができ
る。凍結前の調理加熱により含水ゲルの破壊がないから
である。

カラギーナン性含水ゲルは、例えば、カラギーナンを０
．５〜３重量％（好ましくは０．５〜２重量％）を水に
懸濁し加熱（通常７０°Ｃ以上）溶解し、カリウムイオ
ン等のゲル化金属イオンを加えて冷却固化させ、最大径
１〜１５ｍｍ程度にカットしてダイス状等に製造するこ
とができる。又、溶解したカラギーナン溶液をゲル化金
属イオン溶液に滴下してビーズ状に製造したり、逆にゲ
ル化金属イオン溶液をカラギーナン溶液に滴下してカプ
セル状に製造すること等ができる。

このようにして含水ゲルが分散する冷凍食品生地は、通
常加熱調理した後冷凍されるが、冷凍食品の種類によっ
ては全く調理せずに冷凍し、解凍後調理するもの、或い
は、半調理の状態で冷凍し解凍後完全に調理するもの等
あるので、必ずしも加熱調理されている必要はないが、
食品衛生上加熱されているものが好ましい。

本発明の含水ゲル散在冷凍食品は凍結（冷凍）されたも
のであり解凍して食される。

何故なら、生地中に散在する含水ゲルは冷凍・解凍する
ことにより含水ゲル組織が軟化したり破壊されたりして
離水し、この離水が解凍された食品にジューシーな食感
を与え、軟化或いは破壊された含水ゲルが脆い柔らかさ
を与えるからである。

例えば、大豆蛋白、油脂及び水を均質化し必要により豆
腐用凝固剤を加えた生地を加熱凝固した豆腐様食品或い
はこれを冷凍・解凍したものの食感は市販木綿豆腐に比
べやや弾力性質を有し歯応えもしっかりしている。この
生地に加水すればある程度ジューシーにはなるが、加水
が多くなると市販木綿豆腐のような脆いソフトさは出せ
ない。又、加水を多くすると凍結による蛋白の凍結変性
が促進され冷凍・解凍したものが凍り豆腐（高野豆腐）
のようになる傾向にある為、加水に限界がある。ところ
が、本発明のように含水ゲルを生地中に散在させ、これ
を冷凍・解凍したものは市販絹ごし豆腐のようなジュー
シーさを有しながら木綿豆腐のような脆いソフトさを合
わせ有することができる。

（実施例）以下実施例により本発明の実施態様を説明する。

実施例１（生地の調製）粉末状分離大豆蛋白（「ニューフジプローＳＥ」不二製
油■製）５００部、水２４００部、及び大豆油５００部
をステファンカッター中で混練乳化し、次いで市販硬豆
腐１０００部、ワキシーコーンスターチ１２５部及びク
エン酸を２．０部加えＰＨ６，７の乳化生地を得た。

（含水ゲルの調製） ■ジェランガム（「ケルコガム」三栄化学■製）を０．
３χの濃度になるように熱傷中で攪拌・溶解した０次い
で少量に水に溶かした塩化カルシウムを０．０３部濃度
になるように加え、冷却・固化し３ｍｍのダイス状にカ
ットしてジェランガム含水ゲルを得た。

■カッパカラギーナン製剤（「カラギニンＣ３４７」三
栄化学■製）を１．５χとなるように水に加熱溶解させ
冷却・固化し３ｓｕのダイス状にカットしてカラギーナ
ン含水ゲルを得た。

■寒天（「伊那寒天Ｍ−７」伊那食品工業■製）を１％
となるように水に加熱溶解後冷却・固化し３ｍｍのダイ
ス状にカットして寒天含水ゲルを得た。

■アルギン酸ナトリウムを０．５ｚとなるように水に溶
解し、２％乳酸カルシウム溶液中に滴下してφ５ｍｍの
カプセルを得た。

（冷凍食品の調製）前記生地１００部に前記含水ゲル１０部をできるだけゲ
ルが壊れないように混合して分散させた。厚さ１５ａｎ
のトレーに充填した後８５℃で３０分間加熱した後１５
ａｇ＋のダイス状にカットし一４０℃で凍結し冷凍豆腐
を得た。

ｆｆ′ １週間後解凍して食した。解凍時に含水四ルから離水し
た部分が豆腐の食感をジューシーで脆いソフトにし組織
に粗密感を与えた。特に、含水ゲルを加えることなく同
様の処理をして得た解凍した豆腐に比べ、木綿豆腐的な
脆いソフト性に優れるものであった。

実施例２ミンチ状牛肉１００部、ミンチ状豚肉１５０部、玉葱２
００部、パン粉５０部、卵２０部、牛脂２０部、豚脂２
０部、調味料２５部、香辛料５部からなるハンバーグ生
地を常法により調製した。

調味料１部、ジェランガム０．８部、塩化カルシウム０
．０５部、水１００部を用いて実施例１と同様にして含
水ゲルを調製した。

含水ゲルを９ｍ−の大きさのダイス状にカットし、前記
ハンバーグ生地に１０％添加し攪拌し、ハンバーグ型に
成形し焼成調理し冷凍して冷凍ハンバーグを製造した。

１週間後解凍し再度加熱して食するとジェニシーでソフ
トな食感を有していた。

実施例３豚肉４０部、白菜２０部、キャベツ２０部、ねぎ５部、
主要０．８部、調味料３部、香辛料０．２部を用いてギ
ョウザの具を調製した。

調味料１部、ジェランガム０．５部、塩化カルシウム０
．０５部及び水１００部を用い実施例１と同様にして含
水ゲルを得た。

含水ゲルを６ｍ論のダイス状にカットし、前記ギョウザ
生地１０００部に対し１０部加えて混合し、ギョウザの
皮１枚に１５ｇ包み、蒸した後凍結して冷凍ギョウザを
製造した。

１週間後解凍し再度加熱して食するとジューシーでソフ
トな食感を有していた。

実施例４マツシュポテト６０部、牛肉２０部、玉葱１０部、調味
料１部及び香辛料０．５部を混合してコロッケの具を調
製した。

実施例３と同様にして調製した含水ゲルをＩｏｍｓのダ
イス状にカットし、前記具１００部に１０部上乗せし、
成形し蒸し加熱後冷却してパン粉付けして冷凍し冷凍コ
ロッケを製造した。

実施例５豚肉４０部、粒状大豆蛋白（「ニューフジニックＰ−５
０」不二製油■製）１０部、白ネギｌＯ部、主要２部　
、ごま油５部、澱粉１０部、調味料３部を用い、常法に
より焼売生地を調製した。

実施例３と同様にして調製した含水ゲルを６１１１Ｉｎ
のダイス状にカットし１０部を前記焼売生地１００部に
添加混合し、その１５ｇを焼売皮に包み、上にグリンピ
ース又はカニ又はエビを乗せ、蒸した後冷却凍結して冷
凍焼売を得た。

実施例６豚肉４０部、豚脂５部、粒状大豆蛋白（「ニューフジニ
ックＰ−５０Ｊ不二製油株製）１０部、全卵５部、小麦
粉５部、玉葱２０部、調味料３部、香辛料１部を混練し
てミンチカッ生地を調製した。

実施例３と同様にして得た含水ゲルを９１のダイス状に
カットし、その１０部を前記ミンチカッ生地１００部に
添加し混合してミンチカッの大きさに成形し蒸し加熱し
冷却後バッター液を付はパン粉を付は凍結して冷凍ミン
チカッを得た。

実施例７豚肉５０部、粒状大豆蛋白（「ニューフジニックＰ−５
０Ｊ不二製油■製）１０部、白菜１５部、ねぎ３部、笥
５部、しいたけ３部、主要１部、調味料３部を混練して
肉まんじゅうの生地を調製した。

次に、強力粉４５部、薄力粉３０部、ドライイース）０
．１部、調味料０．５部、水２５部を混練して肉まんじ
ゅうの皮を調製した。

実施例３と同様にして得た含水ゲルを９ｍｍのダイス状
にカットし、前記肉まんじゅうの生地に１０２上乗せ添
加し混合し、イーストＥＬＳ酵させた前記肉まんじゅう
の皮に包み２次醗酵させた後蒸し加熱し冷却し凍結して
冷凍肉まんじゅうを製造した。

（効果）以上説明したように、本発明により、解凍或いは解凍・
調理等して食したときにジューシーでありながら脆い柔
らかさを有する冷凍食品が可能になったものである。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）生地中に最大径１〜１５ｍｍの多糖類性含水ゲル
が分散してなる冷凍食品。