JPH02238872A

JPH02238872A - 調味液ゲルを混合した冷凍食品

Info

Publication number: JPH02238872A
Application number: JP1056159A
Authority: JP
Inventors: Minori Yoshida; 吉田　美之利; Kiyoshi Tatsumi; 巽　清
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1989-03-10
Filing date: 1989-03-10
Publication date: 1990-09-21
Anticipated expiration: 2013-02-04
Also published as: JP2709843B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本願発明は、調味液ゲル、特に耐熱性、非耐凍結性を有
するゲル化物を混合した冷凍食品に関する。

（従来の技術）流通機構の発達、冷凍・冷蔵技術の向上、食生活様式の
多様化等に伴い、加工食品の需要が増大してきている．
これに伴い、乾燥食品、冷凍食品を始めとしてさまざま
な加工食品が市場に出回るようになり、ゲル状物を混合
した食品も種々開発されている。

例えば、野菜や魚肉類と小麦粉等を材料とじた半加工品
に、耐熱性ゲルを含ませたゲル状食品がある（特開昭６
４−３９９５５号公報）。この食品にはジェランガムが
採用されており、このものは高温でもゾル化しないとい
う特徴がある。また、ジエランガムを配合したゲル状調
味料がある（特開昭６４−２７４４５号公報）。これは
ゲル化性の寒天、ゼラチン、カラギーナン等の膠質が、
調味料をゲル化させる際に耐熱性、分散性、耐酸性等に
欠けるため開発されたものである。さらに、ジェランガ
ムを配合した凍結食品がある（特開昭６２　−　１３０
６７０号）．これによれば、形くずれがせず、凍結によ
る粘度低下が少なく、水分の昇華が少ないため、適当な
硬さでなめらかさがあり、風味の良好な製品が得られる
という。

（発明が解決しようとする課題）これらは、いずれもジェランガムを使用しているが、ジ
エランガムを混合した調味液をゲル化させずにハンバー
グ等の原料に混合し、加熱、蒸煮する場合、ジエランガ
ムが充分に溶解、ゲル化し耐熱性を有する前に加熱され
るため、蒸煮工程において添加調味料や油分が流出する
という欠点があった。

加熱工程を経る冷凍食品に要求される性質としては、加
熱時に添加調味料や油分がドリップとして流出せず、ソ
フトで尚勝つジューシーな食感を有することが挙げられ
る。

しかし、現在まで開発された該冷凍食品はドリップ防止
の点で不十分であった。特に、使用調味料において耐熱
性に注目し、ゲル化物として添加する方法は見当たらな
い。

一方、このゲルが強固なゲル状のままだと、液が強く保
持され、調味成分の滲出が抑えられ、食事時にソフト惑
、ジューシー感の乏しい風味となる。これらから、ゲル
化調味液はある程度の成分放出性が必要とされる。

ジエランガムは、耐凍結性に乏しく、凍結するとゲルが
破壊され、水分保持力が弱まる。この特性を生かすこと
により、該冷凍食品に適した調味液ゲルを作ることが可
能となる。

従って、本発明は、ドリップ防止のためにゲル化した調
味液を用い、耐熱性と共に非耐凍結性調味液ゲルを混合
した冷凍食品を提供することを目的とする。

（課題を解決するための手段）本発明は、ジエランガムを添加混合した調味液ゲルを食
品に混合し、加熱、蒸煮、凍結してなる冷凍食品である
。

本発明に使用するジェランガムは、特に制限はな《、市
販品で充分である。

ジエランガムは、可溶性の乳酸カルシウム、塩化マグネ
シウム、塩化カリウム、食塩等の塩類と反応し、固いゲ
ルを形成するので、高温に耐え、ゾル化しない製品が得
られるという特徴を有する。

調味液としては、醤油、みそ、ソース、ドレソシング等
、一般に調味料として使用されているものを、必要に応
じて香辛料や香料、色素等を添加し、油、水等により溶
解したものを用いることができ、通常の調味液を用いる
ことができる。また、ゲル化促進のために二価の金属を
含む可熔性塩、例えばカルシウム、マグネシウム、カリ
ウム、ナトリウム等の塩、好ましくは乳酸カルシウムを
添加することができる。

ジエランガムの添加混合時期は、特に限定されず、ジエ
ランガムを水等に溶解したのち調味液に加え、あるいは
調味液に直接ジェランガムを混合する等、調味液の性質
や種類、用途に応じて適宜選択しゲル化することができ
る。

調味液ゲルを混合する食品は、通常冷凍食品として使用
されるもので特に制限されない。例えば、ハンバーグ、
コロソケ、フライ、パイ、肉類、野菜、穀類、果物、果
肉、果汁、菓子等の加工品、半加工品等である。

ジェランガムを混合した調味液ゲルを、ハンバーグ等の
原料に混合し、加熱、蒸煮すると、耐熱性、ドリップ防
止の効果がある。蒸煮工程においては調味分及び油分が
流出し、水分が増加するが、調味液ゲルの調味料や油分
等は加熱、蒸煮工程で保持されているので、ドリップの
流出がない。これは前記のように、ジエランガムと塩類
の反応により耐熱性のゲルが形成されているためである
。

次いで、凍結し、再加熱するとき、熱によって調味液ゲ
ルは非耐凍結性のため破壊されやすい。従って、冷凍食
品を調理時に再加熱すると、ゲルは破壊され、適度に調
味成分が滲み出て、ハンバーグ等ではソフトな組織とな
り、パサパサした味ではなくジューシーな食怒であり、
味・食惑ともに良好となる。

（発明の効果）本発明によれば、ジェランガムを混合した調味液ゲルを
冷凍食品中に混合したので、冷凍食品の製造工程におい
て、加熱、蒸煮中の調味料や油分のドリソプを防止でき
る。水分や油分の流出がないので適度の硬さを保ち、調
味・芳香成分および水分を保持できる。また、加熱工程
では、安定で、凍結解凍後の調理時にはゲルが壊れるの
で、調理時および食事時の調味・香味成分が放出され、
食感や風味が良好である。

（実施例）以下、実施例に基づき本発明を具体的に説明する。

実施例ｌこの実施例では、各種のゲル化剤について、その耐熱性
および耐凍結性を調べた。

に応じてゲル化補助剤をそれぞれの濃度で添加し、９０
℃以上の温度にて攪拌しながら混合溶解し、直径２５ａ
＋ａ＋で高さ１４ｍｍの型に分注し、そのまま冷却およ
び凍結冷却して、ゲル化物の試料を得た。

各試料について、耐熱性は沸騰水中で加熱し、溶解して
ゲル化物が消えるまでの時間を測定し、比較した。また
、耐凍結性は、凍結解凍後、室温に放置し、離水状態を
確認した。その結果を表２に示した。

＊　Ｎ０．　１および２のゲル化に使用（ゲル化補助剤
）ビーフエキス（藤食品工業製）と水を８５〜９０℃で
攪拌しながら混合加熱し、５％水溶液を調製し、次に、
表１に示した各種のゲル化剤、および必要この表から判
るように、アルギン酸ナトリウム、ジエランガムのゲル
化物は、耐熱性に優れ、１５分加熱でも原形を留めてい
た（１５分で実験を打ち切った）。他のゲル化物は数十
秒で溶解してしまい、耐熱性に乏しかった。

また、凍結解凍後、室温に放置した場合の離水状況を、
耐熱性に優れているアルギン酸ナトリウム、ジェランガ
ムのゲル化物で見た場合、ジェランガムは容易に離水が
認められた。

従って、ジエランガムのゲル化物は、加熱後、凍結して
再度加熱調理をする冷凍食品類の、調味液として添加混
合するのに最適である。

実施例２この実施例では、冷凍食品のうちハンバーグ、シューマ
イ及びギョーザを用い、その味付けの一部に、調味液ゲ
ルを使用し、蒸し工程での調味液成分のドリップ防止効
果を＆′ｔ１認した。

調味液ゲルの調製ジェランガム０．５重量％、カゼインナトリウム２重量
％、ロー力ストビーンガム０．２５重量％、キサンタン
ガム０．２５重量％、および乳酸カルシウム０．１重量
％を、サラダ油１０重量％と共に１，０００ｒｐｍで２
分間ミキサーにて混合し分敗させた。分散液にビーフエ
キス５重量％と残量の水を加え、攪拌混合し、ホモミキ
サーにて１０．　０００ｒｐｍで２分間撹拌し、ゲル化
剤を均一に水和させた。オートクレープで１１０℃にて
１０分間加熱した後、室温まで冷却しゲル化させた。

ハンバーグの調製合挽き肉６０重景％、タマネギ１５重量％、ビーフエキ
ス０．５重量％、香辛料１重量％、パン粉１１重量％、
卵５重量％、および水を加え、３０ｒｐｍで２分間ミキ
サーにて混合した。次いでこの混合物に、サラダオイル
１重量％および水８重量％を加えた調味液単体添加区、
および５％調味液ゲル１０重量％を加えた調味液ゲル添
加区、それぞれについて、３０ｒｐｍで２分間ミキサー
にて混合した。直径８ＣＩＩ１の型に８０ｇの各混合物
を流し込み成形した。型から抜き出し、蒸し器で８５℃
まで加熱し蒸煮した。

室温になるまで冷却し、冷凍庫で−３０℃にて保存した
。

シューマイの調製豚ひき肉４５重量％に、少量の酒、片栗粉、さらにジエ
ランガムでゲル化させた油脂混合調味料１０重景％を加
え、よく混ぜ合わせた。それに、水切りしたみじん切り
白菜３５重量％、たけのこのみじん切り６重量％を加え
、ねばりが出るまで混ぜ合わせ、具とした。

具を市販の皮に包み、１個２０ｇとし、芯温か８５℃に
なるまで蒸し、冷却後、−３０℃で凍結し、保存した。

対象区はゲル化させた油脂混合調味料の代りに、油脂１
重量％、調味料０．５重量％、水８．５重量％を加えた
。

ギョーザの調製豚ひき肉４５重量％に、少量のしょうがみじん切り、酒
、しょう油、さらにジエランガムでゲル化させた油脂混
合調味料１０重量％を加え、よく混ぜ合わせた。それに
、水切りした白菜４０重量％を加え、ねばりが出るまで
混ぜ合わセ、具とした。

対象区はゲル化させた油脂混合調味料の代りに、油脂１
重量％、調味料０．５重量％、水８．５重量％を加えた
．結果調味液ゲル添加区と調味液単体添加区の各ハンバーグ、
シューマイ及びギョーザを比較した。調味液ゲル添加区
では、いずれも味、食惑ともに良好であり、調味液が組
織中に保持され肉汁感が認められ、ソフトな組織であっ
た。これに対して、調味液単体添加区は、組織がパサパ
サの感じで肉汁感に乏しかった。

比較例ゲル化させないでジエランガムを添加したハンバーグの
調製合挽き肉６０重量％、タマネギ１５重量％、ビーフエキ
ス０．５重量％、香辛料１重量％、パン粉１１重量％、
卵５重量％、ジエランガ仏０．３重景％、及び水を加え
、３０ｒｐｍで２分間、ミキサーにて混合した。それを
直径８ｃｍの型に３０ｇになるように押し込み成形した
。型から抜き出し、蒸し器で８５℃まで加熱し蒸煮した
．室温になるまで冷却し、冷凍庫で−３０℃にて保存し
た。

結果は、加熱蒸煮工程で調味成分や油分が流出し、ソフ
ト惑、ジューシー感が乏しく、風味的に良好と言えなか
った。

Claims

【特許請求の範囲】

１、ジェランガムを添加混合した調味液ゲルを食品に混
合し、加熱、蒸煮、凍結してなる冷凍食品。