JPH02238872A - 調味液ゲルを混合した冷凍食品 - Google Patents
調味液ゲルを混合した冷凍食品Info
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- JPH02238872A JPH02238872A JP1056159A JP5615989A JPH02238872A JP H02238872 A JPH02238872 A JP H02238872A JP 1056159 A JP1056159 A JP 1056159A JP 5615989 A JP5615989 A JP 5615989A JP H02238872 A JPH02238872 A JP H02238872A
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- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
(産業上の利用分野)
本願発明は、調味液ゲル、特に耐熱性、非耐凍結性を有
するゲル化物を混合した冷凍食品に関する。
するゲル化物を混合した冷凍食品に関する。
(従来の技術)
流通機構の発達、冷凍・冷蔵技術の向上、食生活様式の
多様化等に伴い、加工食品の需要が増大してきている.
これに伴い、乾燥食品、冷凍食品を始めとしてさまざま
な加工食品が市場に出回るようになり、ゲル状物を混合
した食品も種々開発されている。
多様化等に伴い、加工食品の需要が増大してきている.
これに伴い、乾燥食品、冷凍食品を始めとしてさまざま
な加工食品が市場に出回るようになり、ゲル状物を混合
した食品も種々開発されている。
例えば、野菜や魚肉類と小麦粉等を材料とじた半加工品
に、耐熱性ゲルを含ませたゲル状食品がある(特開昭6
4−39955号公報)。この食品にはジェランガムが
採用されており、このものは高温でもゾル化しないとい
う特徴がある。また、ジエランガムを配合したゲル状調
味料がある(特開昭64−27445号公報)。これは
ゲル化性の寒天、ゼラチン、カラギーナン等の膠質が、
調味料をゲル化させる際に耐熱性、分散性、耐酸性等に
欠けるため開発されたものである。さらに、ジェランガ
ムを配合した凍結食品がある(特開昭62 − 130
670号).これによれば、形くずれがせず、凍結によ
る粘度低下が少なく、水分の昇華が少ないため、適当な
硬さでなめらかさがあり、風味の良好な製品が得られる
という。
に、耐熱性ゲルを含ませたゲル状食品がある(特開昭6
4−39955号公報)。この食品にはジェランガムが
採用されており、このものは高温でもゾル化しないとい
う特徴がある。また、ジエランガムを配合したゲル状調
味料がある(特開昭64−27445号公報)。これは
ゲル化性の寒天、ゼラチン、カラギーナン等の膠質が、
調味料をゲル化させる際に耐熱性、分散性、耐酸性等に
欠けるため開発されたものである。さらに、ジェランガ
ムを配合した凍結食品がある(特開昭62 − 130
670号).これによれば、形くずれがせず、凍結によ
る粘度低下が少なく、水分の昇華が少ないため、適当な
硬さでなめらかさがあり、風味の良好な製品が得られる
という。
(発明が解決しようとする課題)
これらは、いずれもジェランガムを使用しているが、ジ
エランガムを混合した調味液をゲル化させずにハンバー
グ等の原料に混合し、加熱、蒸煮する場合、ジエランガ
ムが充分に溶解、ゲル化し耐熱性を有する前に加熱され
るため、蒸煮工程において添加調味料や油分が流出する
という欠点があった。
エランガムを混合した調味液をゲル化させずにハンバー
グ等の原料に混合し、加熱、蒸煮する場合、ジエランガ
ムが充分に溶解、ゲル化し耐熱性を有する前に加熱され
るため、蒸煮工程において添加調味料や油分が流出する
という欠点があった。
加熱工程を経る冷凍食品に要求される性質としては、加
熱時に添加調味料や油分がドリップとして流出せず、ソ
フトで尚勝つジューシーな食感を有することが挙げられ
る。
熱時に添加調味料や油分がドリップとして流出せず、ソ
フトで尚勝つジューシーな食感を有することが挙げられ
る。
しかし、現在まで開発された該冷凍食品はドリップ防止
の点で不十分であった。特に、使用調味料において耐熱
性に注目し、ゲル化物として添加する方法は見当たらな
い。
の点で不十分であった。特に、使用調味料において耐熱
性に注目し、ゲル化物として添加する方法は見当たらな
い。
一方、このゲルが強固なゲル状のままだと、液が強く保
持され、調味成分の滲出が抑えられ、食事時にソフト惑
、ジューシー感の乏しい風味となる。これらから、ゲル
化調味液はある程度の成分放出性が必要とされる。
持され、調味成分の滲出が抑えられ、食事時にソフト惑
、ジューシー感の乏しい風味となる。これらから、ゲル
化調味液はある程度の成分放出性が必要とされる。
ジエランガムは、耐凍結性に乏しく、凍結するとゲルが
破壊され、水分保持力が弱まる。この特性を生かすこと
により、該冷凍食品に適した調味液ゲルを作ることが可
能となる。
破壊され、水分保持力が弱まる。この特性を生かすこと
により、該冷凍食品に適した調味液ゲルを作ることが可
能となる。
従って、本発明は、ドリップ防止のためにゲル化した調
味液を用い、耐熱性と共に非耐凍結性調味液ゲルを混合
した冷凍食品を提供することを目的とする。
味液を用い、耐熱性と共に非耐凍結性調味液ゲルを混合
した冷凍食品を提供することを目的とする。
(課題を解決するための手段)
本発明は、ジエランガムを添加混合した調味液ゲルを食
品に混合し、加熱、蒸煮、凍結してなる冷凍食品である
。
品に混合し、加熱、蒸煮、凍結してなる冷凍食品である
。
本発明に使用するジェランガムは、特に制限はな《、市
販品で充分である。
販品で充分である。
ジエランガムは、可溶性の乳酸カルシウム、塩化マグネ
シウム、塩化カリウム、食塩等の塩類と反応し、固いゲ
ルを形成するので、高温に耐え、ゾル化しない製品が得
られるという特徴を有する。
シウム、塩化カリウム、食塩等の塩類と反応し、固いゲ
ルを形成するので、高温に耐え、ゾル化しない製品が得
られるという特徴を有する。
調味液としては、醤油、みそ、ソース、ドレソシング等
、一般に調味料として使用されているものを、必要に応
じて香辛料や香料、色素等を添加し、油、水等により溶
解したものを用いることができ、通常の調味液を用いる
ことができる。また、ゲル化促進のために二価の金属を
含む可熔性塩、例えばカルシウム、マグネシウム、カリ
ウム、ナトリウム等の塩、好ましくは乳酸カルシウムを
添加することができる。
、一般に調味料として使用されているものを、必要に応
じて香辛料や香料、色素等を添加し、油、水等により溶
解したものを用いることができ、通常の調味液を用いる
ことができる。また、ゲル化促進のために二価の金属を
含む可熔性塩、例えばカルシウム、マグネシウム、カリ
ウム、ナトリウム等の塩、好ましくは乳酸カルシウムを
添加することができる。
ジエランガムの添加混合時期は、特に限定されず、ジエ
ランガムを水等に溶解したのち調味液に加え、あるいは
調味液に直接ジェランガムを混合する等、調味液の性質
や種類、用途に応じて適宜選択しゲル化することができ
る。
ランガムを水等に溶解したのち調味液に加え、あるいは
調味液に直接ジェランガムを混合する等、調味液の性質
や種類、用途に応じて適宜選択しゲル化することができ
る。
調味液ゲルを混合する食品は、通常冷凍食品として使用
されるもので特に制限されない。例えば、ハンバーグ、
コロソケ、フライ、パイ、肉類、野菜、穀類、果物、果
肉、果汁、菓子等の加工品、半加工品等である。
されるもので特に制限されない。例えば、ハンバーグ、
コロソケ、フライ、パイ、肉類、野菜、穀類、果物、果
肉、果汁、菓子等の加工品、半加工品等である。
ジェランガムを混合した調味液ゲルを、ハンバーグ等の
原料に混合し、加熱、蒸煮すると、耐熱性、ドリップ防
止の効果がある。蒸煮工程においては調味分及び油分が
流出し、水分が増加するが、調味液ゲルの調味料や油分
等は加熱、蒸煮工程で保持されているので、ドリップの
流出がない。これは前記のように、ジエランガムと塩類
の反応により耐熱性のゲルが形成されているためである
。
原料に混合し、加熱、蒸煮すると、耐熱性、ドリップ防
止の効果がある。蒸煮工程においては調味分及び油分が
流出し、水分が増加するが、調味液ゲルの調味料や油分
等は加熱、蒸煮工程で保持されているので、ドリップの
流出がない。これは前記のように、ジエランガムと塩類
の反応により耐熱性のゲルが形成されているためである
。
次いで、凍結し、再加熱するとき、熱によって調味液ゲ
ルは非耐凍結性のため破壊されやすい。従って、冷凍食
品を調理時に再加熱すると、ゲルは破壊され、適度に調
味成分が滲み出て、ハンバーグ等ではソフトな組織とな
り、パサパサした味ではなくジューシーな食怒であり、
味・食惑ともに良好となる。
ルは非耐凍結性のため破壊されやすい。従って、冷凍食
品を調理時に再加熱すると、ゲルは破壊され、適度に調
味成分が滲み出て、ハンバーグ等ではソフトな組織とな
り、パサパサした味ではなくジューシーな食怒であり、
味・食惑ともに良好となる。
(発明の効果)
本発明によれば、ジェランガムを混合した調味液ゲルを
冷凍食品中に混合したので、冷凍食品の製造工程におい
て、加熱、蒸煮中の調味料や油分のドリソプを防止でき
る。水分や油分の流出がないので適度の硬さを保ち、調
味・芳香成分および水分を保持できる。また、加熱工程
では、安定で、凍結解凍後の調理時にはゲルが壊れるの
で、調理時および食事時の調味・香味成分が放出され、
食感や風味が良好である。
冷凍食品中に混合したので、冷凍食品の製造工程におい
て、加熱、蒸煮中の調味料や油分のドリソプを防止でき
る。水分や油分の流出がないので適度の硬さを保ち、調
味・芳香成分および水分を保持できる。また、加熱工程
では、安定で、凍結解凍後の調理時にはゲルが壊れるの
で、調理時および食事時の調味・香味成分が放出され、
食感や風味が良好である。
(実施例)
以下、実施例に基づき本発明を具体的に説明する。
実施例l
この実施例では、各種のゲル化剤について、その耐熱性
および耐凍結性を調べた。
および耐凍結性を調べた。
に応じてゲル化補助剤をそれぞれの濃度で添加し、90
℃以上の温度にて攪拌しながら混合溶解し、直径25a
+a+で高さ14mmの型に分注し、そのまま冷却およ
び凍結冷却して、ゲル化物の試料を得た。
℃以上の温度にて攪拌しながら混合溶解し、直径25a
+a+で高さ14mmの型に分注し、そのまま冷却およ
び凍結冷却して、ゲル化物の試料を得た。
各試料について、耐熱性は沸騰水中で加熱し、溶解して
ゲル化物が消えるまでの時間を測定し、比較した。また
、耐凍結性は、凍結解凍後、室温に放置し、離水状態を
確認した。その結果を表2に示した。
ゲル化物が消えるまでの時間を測定し、比較した。また
、耐凍結性は、凍結解凍後、室温に放置し、離水状態を
確認した。その結果を表2に示した。
* N0. 1および2のゲル化に使用(ゲル化補助剤
)ビーフエキス(藤食品工業製)と水を85〜90℃で
攪拌しながら混合加熱し、5%水溶液を調製し、次に、
表1に示した各種のゲル化剤、および必要この表から判
るように、アルギン酸ナトリウム、ジエランガムのゲル
化物は、耐熱性に優れ、15分加熱でも原形を留めてい
た(15分で実験を打ち切った)。他のゲル化物は数十
秒で溶解してしまい、耐熱性に乏しかった。
)ビーフエキス(藤食品工業製)と水を85〜90℃で
攪拌しながら混合加熱し、5%水溶液を調製し、次に、
表1に示した各種のゲル化剤、および必要この表から判
るように、アルギン酸ナトリウム、ジエランガムのゲル
化物は、耐熱性に優れ、15分加熱でも原形を留めてい
た(15分で実験を打ち切った)。他のゲル化物は数十
秒で溶解してしまい、耐熱性に乏しかった。
また、凍結解凍後、室温に放置した場合の離水状況を、
耐熱性に優れているアルギン酸ナトリウム、ジェランガ
ムのゲル化物で見た場合、ジェランガムは容易に離水が
認められた。
耐熱性に優れているアルギン酸ナトリウム、ジェランガ
ムのゲル化物で見た場合、ジェランガムは容易に離水が
認められた。
従って、ジエランガムのゲル化物は、加熱後、凍結して
再度加熱調理をする冷凍食品類の、調味液として添加混
合するのに最適である。
再度加熱調理をする冷凍食品類の、調味液として添加混
合するのに最適である。
実施例2
この実施例では、冷凍食品のうちハンバーグ、シューマ
イ及びギョーザを用い、その味付けの一部に、調味液ゲ
ルを使用し、蒸し工程での調味液成分のドリップ防止効
果を&′t1認した。
イ及びギョーザを用い、その味付けの一部に、調味液ゲ
ルを使用し、蒸し工程での調味液成分のドリップ防止効
果を&′t1認した。
調味液ゲルの調製
ジェランガム0.5重量%、カゼインナトリウム2重量
%、ロー力ストビーンガム0.25重量%、キサンタン
ガム0.25重量%、および乳酸カルシウム0.1重量
%を、サラダ油10重量%と共に1,000rpmで2
分間ミキサーにて混合し分敗させた。分散液にビーフエ
キス5重量%と残量の水を加え、攪拌混合し、ホモミキ
サーにて10. 000rpmで2分間撹拌し、ゲル化
剤を均一に水和させた。オートクレープで110℃にて
10分間加熱した後、室温まで冷却しゲル化させた。
%、ロー力ストビーンガム0.25重量%、キサンタン
ガム0.25重量%、および乳酸カルシウム0.1重量
%を、サラダ油10重量%と共に1,000rpmで2
分間ミキサーにて混合し分敗させた。分散液にビーフエ
キス5重量%と残量の水を加え、攪拌混合し、ホモミキ
サーにて10. 000rpmで2分間撹拌し、ゲル化
剤を均一に水和させた。オートクレープで110℃にて
10分間加熱した後、室温まで冷却しゲル化させた。
ハンバーグの調製
合挽き肉60重景%、タマネギ15重量%、ビーフエキ
ス0.5重量%、香辛料1重量%、パン粉11重量%、
卵5重量%、および水を加え、30rpmで2分間ミキ
サーにて混合した。次いでこの混合物に、サラダオイル
1重量%および水8重量%を加えた調味液単体添加区、
および5%調味液ゲル10重量%を加えた調味液ゲル添
加区、それぞれについて、30rpmで2分間ミキサー
にて混合した。直径8CII1の型に80gの各混合物
を流し込み成形した。型から抜き出し、蒸し器で85℃
まで加熱し蒸煮した。
ス0.5重量%、香辛料1重量%、パン粉11重量%、
卵5重量%、および水を加え、30rpmで2分間ミキ
サーにて混合した。次いでこの混合物に、サラダオイル
1重量%および水8重量%を加えた調味液単体添加区、
および5%調味液ゲル10重量%を加えた調味液ゲル添
加区、それぞれについて、30rpmで2分間ミキサー
にて混合した。直径8CII1の型に80gの各混合物
を流し込み成形した。型から抜き出し、蒸し器で85℃
まで加熱し蒸煮した。
室温になるまで冷却し、冷凍庫で−30℃にて保存した
。
。
シューマイの調製
豚ひき肉45重量%に、少量の酒、片栗粉、さらにジエ
ランガムでゲル化させた油脂混合調味料10重景%を加
え、よく混ぜ合わせた。それに、水切りしたみじん切り
白菜35重量%、たけのこのみじん切り6重量%を加え
、ねばりが出るまで混ぜ合わせ、具とした。
ランガムでゲル化させた油脂混合調味料10重景%を加
え、よく混ぜ合わせた。それに、水切りしたみじん切り
白菜35重量%、たけのこのみじん切り6重量%を加え
、ねばりが出るまで混ぜ合わせ、具とした。
具を市販の皮に包み、1個20gとし、芯温か85℃に
なるまで蒸し、冷却後、−30℃で凍結し、保存した。
なるまで蒸し、冷却後、−30℃で凍結し、保存した。
対象区はゲル化させた油脂混合調味料の代りに、油脂1
重量%、調味料0.5重量%、水8.5重量%を加えた
。
重量%、調味料0.5重量%、水8.5重量%を加えた
。
ギョーザの調製
豚ひき肉45重量%に、少量のしょうがみじん切り、酒
、しょう油、さらにジエランガムでゲル化させた油脂混
合調味料10重量%を加え、よく混ぜ合わせた。それに
、水切りした白菜40重量%を加え、ねばりが出るまで
混ぜ合わセ、具とした。
、しょう油、さらにジエランガムでゲル化させた油脂混
合調味料10重量%を加え、よく混ぜ合わせた。それに
、水切りした白菜40重量%を加え、ねばりが出るまで
混ぜ合わセ、具とした。
具を市販の皮に包み、1個20gとし、芯温か85℃に
なるまで蒸し、冷却後、−30℃で凍結し、保存した。
なるまで蒸し、冷却後、−30℃で凍結し、保存した。
対象区はゲル化させた油脂混合調味料の代りに、油脂1
重量%、調味料0.5重量%、水8.5重量%を加えた
. 結果 調味液ゲル添加区と調味液単体添加区の各ハンバーグ、
シューマイ及びギョーザを比較した。調味液ゲル添加区
では、いずれも味、食惑ともに良好であり、調味液が組
織中に保持され肉汁感が認められ、ソフトな組織であっ
た。これに対して、調味液単体添加区は、組織がパサパ
サの感じで肉汁感に乏しかった。
重量%、調味料0.5重量%、水8.5重量%を加えた
. 結果 調味液ゲル添加区と調味液単体添加区の各ハンバーグ、
シューマイ及びギョーザを比較した。調味液ゲル添加区
では、いずれも味、食惑ともに良好であり、調味液が組
織中に保持され肉汁感が認められ、ソフトな組織であっ
た。これに対して、調味液単体添加区は、組織がパサパ
サの感じで肉汁感に乏しかった。
比較例
ゲル化させないでジエランガムを添加したハンバーグの
調製 合挽き肉60重量%、タマネギ15重量%、ビーフエキ
ス0.5重量%、香辛料1重量%、パン粉11重量%、
卵5重量%、ジエランガ仏0.3重景%、及び水を加え
、30rpmで2分間、ミキサーにて混合した。それを
直径8cmの型に30gになるように押し込み成形した
。型から抜き出し、蒸し器で85℃まで加熱し蒸煮した
.室温になるまで冷却し、冷凍庫で−30℃にて保存し
た。
調製 合挽き肉60重量%、タマネギ15重量%、ビーフエキ
ス0.5重量%、香辛料1重量%、パン粉11重量%、
卵5重量%、ジエランガ仏0.3重景%、及び水を加え
、30rpmで2分間、ミキサーにて混合した。それを
直径8cmの型に30gになるように押し込み成形した
。型から抜き出し、蒸し器で85℃まで加熱し蒸煮した
.室温になるまで冷却し、冷凍庫で−30℃にて保存し
た。
結果は、加熱蒸煮工程で調味成分や油分が流出し、ソフ
ト惑、ジューシー感が乏しく、風味的に良好と言えなか
った。
ト惑、ジューシー感が乏しく、風味的に良好と言えなか
った。
Claims (1)
- 1、ジェランガムを添加混合した調味液ゲルを食品に混
合し、加熱、蒸煮、凍結してなる冷凍食品。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP1056159A JP2709843B2 (ja) | 1989-03-10 | 1989-03-10 | 調味液ゲルを混合した冷凍食品 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP1056159A JP2709843B2 (ja) | 1989-03-10 | 1989-03-10 | 調味液ゲルを混合した冷凍食品 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH02238872A true JPH02238872A (ja) | 1990-09-21 |
JP2709843B2 JP2709843B2 (ja) | 1998-02-04 |
Family
ID=13019316
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP1056159A Expired - Fee Related JP2709843B2 (ja) | 1989-03-10 | 1989-03-10 | 調味液ゲルを混合した冷凍食品 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2709843B2 (ja) |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO1996000015A3 (en) * | 1994-06-24 | 1996-02-22 | Monsanto Co | Gelled gellan gum beads |
JP2007185148A (ja) * | 2006-01-13 | 2007-07-26 | Sunnyhealth Co Ltd | 食感改良剤、畜肉または魚肉加工品 |
JP2013017443A (ja) * | 2011-07-13 | 2013-01-31 | Ezaki Glico Co Ltd | ハンバーグの素 |
JP2015154749A (ja) * | 2014-02-20 | 2015-08-27 | 株式会社ニチレイフーズ | 冷凍食品及び冷凍食品の製造方法 |
KR20180078196A (ko) * | 2018-06-27 | 2018-07-09 | 주식회사 신세계푸드 | 육즙 만두 |
Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH02145157A (ja) * | 1988-11-28 | 1990-06-04 | Fuji Oil Co Ltd | 冷凍食品 |
-
1989
- 1989-03-10 JP JP1056159A patent/JP2709843B2/ja not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH02145157A (ja) * | 1988-11-28 | 1990-06-04 | Fuji Oil Co Ltd | 冷凍食品 |
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Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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WO1996000015A3 (en) * | 1994-06-24 | 1996-02-22 | Monsanto Co | Gelled gellan gum beads |
AU693230B2 (en) * | 1994-06-24 | 1998-06-25 | Monsanto Company | Gellan gum flavour beads |
JP2007185148A (ja) * | 2006-01-13 | 2007-07-26 | Sunnyhealth Co Ltd | 食感改良剤、畜肉または魚肉加工品 |
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JP2015154749A (ja) * | 2014-02-20 | 2015-08-27 | 株式会社ニチレイフーズ | 冷凍食品及び冷凍食品の製造方法 |
KR20180078196A (ko) * | 2018-06-27 | 2018-07-09 | 주식회사 신세계푸드 | 육즙 만두 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2709843B2 (ja) | 1998-02-04 |
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Legal Events
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---|---|---|---|
LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |