JP2007209283A - ゼリーが分散混入された食肉加工品 - Google Patents

Abstract

【課題】ゼリー部について保型性は維持されているにも拘わらず、食した際にはゼリー部が溶解し、ジューシーな食感が得られる食肉加工品を提供する。
【解決手段】ゼラチン及びジェランガムを含むゼリーが分散混入されてなる食肉加工品。ジェランガムとしては、ネイティブ型ジェランガム及び／又は脱アシル型ジェランガムを使用できる。
【選択図】なし

Description

本発明は、ゼリーが分散混入されてなるソーセージなどの食肉加工品に関する。詳細には、ゼリー部について、ソーセージ中におけるゼリーの保型性は維持されているにも拘わらず、食した際にはゼリーが溶解し、ジューシーで良好な食感が得られる食肉加工品に関する。

ソーセージなどの食肉加工品について、ジューシーで良好な食感を付与するために、脂肪、脂肪代替品、ゲルなどを粒状としてソーセージに分散させる方法が種々検討されている。例えば、調理時の加熱により溶融する調味液が常温下でゼリー状に固化し、分散混入されている練り製品として、ゼリー状に固化させるためにゼラチンを使用すること（特許文献１）、油脂含有カードランゲルを含有する食肉加工品（特許文献２）、寒天を使用した加熱溶融性を有するソース類ゲル破砕物が分散混入されているソーセージ（特許文献３）、ゼラチン質を含む煮こごり様カードがソーセージの中に粒状に分散してなるソーセージ（特許文献４）、大豆蛋白濃度１０乃至３０重量％の植物蛋白水性混合物を充分混練後、０乃至６０℃にて２０分以上放置してえられるゲル化物を粉砕し、該粉砕物を畜魚肉加工工程に使用する肉用食品（特許文献５）などがある。

しかし、これらの中には、調理時の加熱によりゼリーが溶解するものが多く、食する際に噛んだ時や、包丁で断面をカットした時に、粒状のゼリーが溶けて中身が飛び散るなどの問題があるものが多い。更には、ゲル状食品を製造するに際して、ジェランガムを使用することで耐熱性のあるゲルを得られることや（特許文献６）、ジェランガムを含むミンチ状にした脂肪代替品についても検討されているが、ジェランガムを含む脂肪代替品は、脆いゲルであり、舌触りも悪いことが記載されている（特許文献７）。

以上より、食する前には、加熱したソーセージを包丁などでカットしても、ゼリーが溶解せず液状になって飛び散る危険性が少なく、更には、食した際には、ゼリーが溶け、ジューシーな良好な食感が付与できる食肉加工品が要望されていた。

実開昭６４−３２０９５号公報 特開平４−２１０５８０号公報 実開平５−６７２８８号公報 特開２００１−２１８５６９号公報 特開昭６０−１８６２５２号公報 特開昭６４−３９９５５号公報 特開平５−２８４９４３号公報

本発明は上記のような事情に鑑みて開発されたものであり、食する前には、加熱したソーセージを包丁などでカットしてもゼリーの保型性が保たれ液状になって飛び散る危険性がなく、更には、食した際にはゼリーが溶け、ジューシーで良好な食感が付与できる食肉加工品を提供することを目的とする。

本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねたところ、ゼリーが分散混入されてなるソーセージなどの食肉加工品に関し、分散混入するゼリーにゼラチン及びジェランガムを含むことで、加熱したソーセージを包丁などでカットしても、ゼリーの保型性が維持され、液状になって飛び散る危険性がなく、更には、食した際には、ゼリーが溶け、ジューシーで良好な食感が付与できることを見いだした。

本発明は、以下の態様を有する食肉加工品に関する；
項１．ゼラチン及びジェランガムを含むゼリーが分散混入されてなることを特徴とする食肉加工品。

本発明の食肉加工品は、牛肉、豚肉等の畜肉、鶏肉等の家禽肉等、猪肉、鹿肉、兎肉、鯨肉等食用に適する動物肉や、タラ、イワシ、アジ、ハモ、サワラ、キイトヨリ等の魚肉を加工した食品を言う。具体的には、ソーセージ、ハム、ハンバーグ、ミートボール、ロールキャベツ、ギョウザ、シュウマイ、ミンチカツ、コロッケ、つくね、肉まん、春巻き、オムレツ、魚肉ソーセージ、カマボコ、はんぺんなどの食肉加工品や、惣菜パンなどの中に含まれる具材が食肉加工品である製品をも包含する。特にはジューシーな食感が好まれる食肉加工品に使用することができ、ソーセージ、ギョウザ、シュウマイ、肉まん、小籠包、惣菜パンなどのケーシング、皮、衣、パン、野菜などの被覆材質で被覆された食肉加工品に好ましく適用できる。また、アスピックゼリー、煮こごりなどのゼリー中に食肉加工品を分散させた食品にも応用することも可能である。更に好ましくは、ソーセージである。

特に、本発明の食肉加工品は、５〜１０℃程度で冷蔵保存され、加熱調理して食されるようなものや、２０〜２５℃程度の常温で保存されるようなものにも好適である。前者の冷蔵保存し加熱調理される食肉加工品は、食する前の加熱調理でゼリーが溶融することが問題となっており、更に後者の常温保存される食肉加工品は保存時のゼリーの保形性維持が問題となっていたが、本発明によりこれら課題を解決したものであり、ゼリーの保形性が充分に維持され、食するときにはジューシーな食感となる、ゼリーが分散混入された食肉加工品となったものである。

本発明の食肉加工品は、ゼリーが分散混入されてなり、そのゼリーに、ゼラチン及びジェランガムを配合することを特徴とする。

ゼラチンは、牛、豚、鶏、魚などの動物の骨や皮に多く含まれるコラーゲンタンパク質を分解して作られるタンパク質である。更に製造法は、酸処理、アルカリ処理の２通りに大別され、前記起源となる動物や製造法の違いにより、性質の異なるゼラチンが製造される。中でも、本発明では、起源となる原料や処理方法はいずれのものでも使用することが可能であるが、牛又は豚起源のアルカリ処理のゼラチンを使用するのが好ましい。

本発明ではジェランガムとして、ネイティブ型ジェランガム、脱アシル型ジェランガムのいずれも使用することができる。それぞれ単独で使用しても良いし、併用して使用しても良い。ゼラチンを単独で使用した場合にはゼリーの保形性維持に問題があったが、ジェランガムを使用することにより、加熱調理時やまた常温で保存する際、保形性を維持することができる。

ここで、ネイティブ型ジェランガムは、Sphingomonas elodeaが産出する発酵多糖類であり、１−３結合したグルコース、１−４結合したグルクロン酸、１−４結合したグルコース及び１−４結合したラムノースの４分子を構成単位とする直鎖状の高分子多糖類において、当該１−３結合したグルコースに１構成単位当たりグリセリル基１残基とアセチル基が平均１／２残基結合したものである。１構成単位当たりカルボキシル基１残基を有する。

ネイティブ型ジェランガムの商業的に入手可能な製品としては、ケルコゲル（商標：ＣＰケルコ社）ＬＴ−１００、ケルコゲル（商標：ＣＰケルコ社）ＨＭ及びケルコゲル（商標:ＣＰケルコ社）ＨＴ、ゲルアップ（商標：三栄源エフ・エフ・アイ株式会社）ＭＯＴなどを挙げることができる。これらはいずれも三栄源エフ・エフ・アイ株式会社から入手することができる。ジェランガムのうち、特にネイティブ型ジェランガムを使用することで冷凍耐性に優れるゼリーとなり、冷凍食品などに応用できるというメリットがある。

脱アシル型ジェランガムも、ネイティブ型ジェランガムと同様に、Sphingomonas elodeaが産出する発酵多糖類である。脱アシル型ジェランガムは、１−３結合したグルコース、１−４結合したグルクロン酸、１−４結合したグルコース及び１−４結合したラムノースの４分子を構成単位とする直鎖状の高分子多糖類であり、１構成単位当たりカルボキシル基１残基を有するものである。脱アシル型ジェランガムの商業的に入手可能な製品として、ゲルアップ（商標：三栄源エフ・エフ・アイ株式会社）Ｋ−Ｓ、ケルコゲル（商標：ＣＰケルコ社）などを挙げることができる。これらはいずれも三栄源エフ・エフ・アイ株式会社から入手することができる。

更には、ゼラチン及びネイティブ型ジェランガムを配合した製剤としては、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のゲルアップ（商標：三栄源エフ・エフ・アイ株式会社）J-7097を挙げることができる。

ゼラチンのゼリーに対する配合量としては、ゼリーに対して、ゼラチン０.５〜２０重量％、好ましくは、２〜８重量％、更に好ましくは、３〜５重量％である。また、ジェランガムは、０.０１〜２重量％、好ましくは、０.１〜１重量％、更に好ましくは、０.２〜０.４重量％を挙げることができる。ジェランガムについて、ネイティブ型を使用した場合も脱アシル型を使用した場合も両者を併用した場合も合計量で、上記量となるように調整して添加することができる。

特に、ジェランガムとして脱アシル型ジェランガムを用いる場合は、カルシウム塩やマグネシウム塩等のアルカリ土類金属塩、またはカリウム塩等のアルカリ金属塩などの塩類を併用することが望ましい。脱アシル型ジェランガムはこれら塩類と反応してゼリーを形成するからである。好ましくはカルシウム塩を使用する。

ここでカルシウム塩としては、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、硫酸カルシウム、リン酸カルシウム等を；マグネシウム塩としては、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、リン酸マグネシウム等を；またカリウム塩としては、塩化カリウム等を挙げることができる。好ましくはカルシウム塩であり、特に好ましくは乳酸カルシウムである。カルシウム塩の配合量としては、使用する塩の種類やジェランガムの添加量によって、適宜調整することができる。例えば、ゼリー中のカルシウム量（重量）としては０．００１〜０．２重量％、好ましくは０．００５〜０．１重量％、カルシウム塩として乳酸カルシウムを添加する場合、乳酸カルシウム量（重量）としては０．０１〜１．０重量％、好ましくは０．０５〜０．５重量％を例示することができる。

なお、本発明の効果に悪影響を与えない限度において、ゼラチン及びジェランガム以外の増粘・ゲル化剤を併用することができる。これら増粘・ゲル化剤としては、例えば、寒天、カラギナン、グァーガム、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、ペクチン、グルコマンナン、カードラン、アラビアガム、カラヤガム、ガティガム、サイリウムシードガム、タラガム、プルラン、ラムザンガム、水溶性ヘミセルロース（大豆多糖類）、水溶性セルロースエーテル（ヒドロキシプロピルセルロース、メチルセルロース、ヒドロキシメチルプロピルセルロースなど）等を挙げることが出来る。

食肉加工品に分散混入するゼリーは、前述のゼラチン及びジェランガムに加えて各種食品、食品添加物を添加することができる。例えば、調味料（食塩、砂糖、醤油、ケチャップ、マヨネーズ、ソース、化学調味料など）、香辛料、着香料、油脂、澱粉、着色料、酸味料、日持ち向上剤、保存料、酵素、ｐＨ調整剤、金属封鎖剤、乳化剤、膨張剤、糖類（糖アルコール、トレハロースなど）、甘味料（スクラロース、ソーマチンなど）、ビタミン類、前述以外のミネラル類（鉄分など）、野菜、果物やそれらを粉末状、ペースト状等に加工した食品など適宜加えて調製することが出来る。

本発明に係るゼリー入り食肉加工品の製造法は、前記ゼリーを食肉加工品に分散混入させる以外は通常の食肉加工品の製造工程により製造される。ゼリーの製造方法については、水に、ゼラチン及びジェランガムを加えて、加熱攪拌溶解し（７５〜９５℃で５〜１５分程度）、必要に応じて調味料、香料、色素、カルシウム塩等を添加して全量補正し、冷却、固化して製造することが出来る。また、このゼリーは、予め、１〜１０ｍｍ程度にカッティングしておくのが好ましい。ゼリーの食肉加工品に対する添加量は、食肉加工品全量に対して、５〜８０重量％、好ましくは、１０〜６０重量％程度であるのが好ましい。

また、食肉加工品の製造法として、例えば、ソーセージの場合は、肉に、食塩、アルカリ塩などを加えて塩漬後、調味料、香辛料その他の原料を加えて混合し、更に予めサイレントカッターなどでカッティングしたゼリー及び必要に応じて油脂を加え、ケーシングに充填し、乾燥、燻煙、加熱などの工程を経て製造することが出来る。
また、餃子の具材を調製する場合は、カッティングしたゼリー以外の具材を混合した後、カッティングゼリーを加えて混合し、餃子の皮に包あんした後、適宜加熱（焼成、蒸しなど）の工程を経て製造することができる。

以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、特に断りのない限り、％は重量％を示し、文中「＊」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、「※」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。

実験例１：ゼリー入りソーセージの調製
（１）カットゼリーの調製
下記、表１に掲げる処方のうち、水に砂糖、表２に記載のゲル化剤を加え、８０℃１０分間加熱攪拌溶解した後、残りの原料を加え、更に８０℃１０分間加熱攪拌溶解したのち、容器充填し冷却固化した後、３ｍｍ角にカットし、カットゼリーを調製した。

注１）ケルコゲルHT*：ネイティブ型ジェランガム１００％含有製剤
注２）ゲルアップ※K-S*：脱アシル型ジェランガム４２％、クエン酸三ナトリウム１０％製剤

（２）ソーセージの調製
下記表３のソーセージ具材の処方通りに秤量し、サイレントカッターにて、（１）で調製したカットゼリー、乾燥こんにゃく加工品、ネギフレーク以外の原料を混合して、最終肉温１４℃まで練り上げる。残りの原料を加え、混合し、ケーシング充填後、加熱（乾燥５０℃３０分、スモーク６０℃１５分、スチーム８０℃、中心７０℃）して、ゼリー入りソーセージを調製した。

注３）５ｍｍφ：ミンサーにて５ｍｍのプレートに通してミンチ状に調製

（３）ゼリー入りソーセージの評価
得られたゼリー入りソーセージについて、１０℃の冷蔵庫にて１２時間静置後、取り出して、ゼリー入りソーセージ中のゼリー部分をカットして、カットのしやすさ及びカットしたときのゼリーの状態を観察した。更には、得られたソーセージを沸騰水にてボイルしたものを食して、食感を評価した。結果を表４に示す。

表４より、ゼラチンとジェランガム（ネイティブ型ジェランガムか、脱アシル型ジェランガム）を併用するゼリーを内在させることで、ゼリーが崩れにくく、保型性が保たれており、更には、食してもジューシー感のあるゼリー入りソーセージを調製することができた。また、実施例１及び２のゼリー入りソーセージを常温（２５℃）で３時間放置しても、ソーセージ中の保形性が保たれていたが、比較例１のゼリー入りソーセージは中のゼリーの軟化や保形性の低下が見られた。

実施例３：チキンソーセージの調製
（１）カットゼリーの調製
下記表５に掲げる処方のうち、水に砂糖、ゲル化剤を加え、８０℃１０分加熱攪拌した後、残りの原料を加え、更に８０℃１０分間加熱溶解したものを容器充填して、冷却固化させた後、３mm角にカットしてカットゼリーを調製した。

注４）ゲル化剤（ゲルアップ※Ｊ−７０９７*）；ゼラチン９５％、ネイティブ型ジェランガム５％含有製剤

（２）チキンソーセージの調製
下記表６に掲げる処方のうち、サイレントカッターにて、カットゼリー以外の原料を最終肉温１４℃まで練り上げ、カットゼリーを加え、混合し、ケーシングに充填し、加熱(乾燥 ５０℃ ３０分・スチーム ８０℃ 中心７０℃)してチキンソーセージを調製した。調製したチキンソーセージを熱いうちにカットしたが、ゼリーが溶融することなく保形性が保たれており、食したが、ジューシーな食感で美味しかった。

注３）５ｍｍφ：ミンサーにて５ｍｍのプレートに通してミンチ状に調製

実施例４：冷凍餃子
（１）具材の調製
下記表７に掲げる具材を混合して具材を調製した。

注３）５ｍｍφ：ミンサーにて５ｍｍのプレートに通してミンチ状に調製

（２）カットゼリーの調製
下記表８に掲げる処方のうち、水にゲル化剤、澱粉を加え、８０℃１０分加熱撹拌した後、残りを加え、撹拌溶解した後、容器充填して冷却し、５ｍｍ角にカットしてカットゼリーを調製した。

注４）ゲル化剤（ゲルアップ※Ｊ−７０９７）；ゼラチン９５％、ネイティブ型ジェランガム５％含有製剤

（３）冷凍餃子の調製
（１）で調製した具材１００部に対して、（２）で調製したカットゼリーを１０部配合し、１ヶ１０ｇに成型したものを餃子の皮に包あんし、底面を１８０℃６０秒焼成したのち、８５℃５分スチームしたものを冷却し、−３８℃にて急速凍結して冷凍餃子を調製した。
得られた冷凍餃子を５００Ｗの電子レンジで２分３０秒/５個加熱して焼き餃子を調製したが、加熱時には中のゼリーが溶融することなく、食したときにジューシーな食感となる美味しい餃子であった。

実施例５：チルド焼売
（１）具材の調製
下記表９に掲げる具材を混合して具材を調製した。

注３）５ｍｍφ：ミンサーにて５ｍｍのプレートに通してミンチ状に調製

（２）カットゼリーの調製
下記表１０に掲げる処方のうち、水に、脱アシル型ジェランガム、カラギナン及び澱粉を加え、８０℃１０分加熱撹拌した後、先に少量のお湯で溶解しておいた乳酸カルシウムを加え、残りを加え、撹拌溶解した後、容器充填して冷却し、５ｍｍ角にカットしてカットゼリーを調製した。

注２）ゲルアップ※K-S*：脱アシル型ジェランガム42％、クエン酸三ナトリウム10％製剤

（３）チルド焼売の調製
（１）で調製した具材１００部に対して、（２）で調製したカットゼリーを１０部配合し、１ヶ１４ｇに成型したものを焼売の皮に包あんし、８５℃１０分スチームしたものを冷却し、チルド焼売を調製した。

得られたチルド焼売を５００Ｗの電子レンジで１分３０秒/８個加熱して焼売を調製したが、加熱時には中のゼリーが溶融することなく、食したときにジューシーな食感となる美味しい焼売であった。

本発明により、ゼリー部について保型性は維持されているにも拘わらず、食した際にはゼリー部が溶解し、ジューシーな食感が得られる食肉加工品を提供できる。

Claims (1)

1. ゼラチン及びジェランガムを含むゼリーが分散混入されてなることを特徴とする食肉加工品。