KR20200016355A - 포도 같은 식감을 가지는 과자 - Google Patents
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Abstract
겔 조성물의 고화물(固化物)과, 그것을 피복하는 콜라겐 케이싱을 포함하며, 겔 조성물의 고화물이 생(生) 포도 과육의 동적 점탄성(動的粘彈性) 패턴을 가짐으로써, 생 과피(果皮)가 부착된 포도와 유사한 붕해성의 식감을 가지는 과자, 즉 포도 같은 식감을 가지는 과자를 제공한다. 해당 동적 점탄성 패턴으로서는, 예컨대, 각진동률(角振動率) 63.1rad/S에서의 손실 탄젠트값이, 각진동수 3.98rad/S에서의 손실 탄젠트값에 대해 34∼83％ 감소하는 동적 점탄성 패턴을 들 수 있다.
Description
[0001] 본 발명은, 포도 같은 식감을 가지는 과자에 관한 것이다. 보다 자세하게는, 본 발명은, 생(生) 과피(果皮)가 부착된 포도와 유사한 붕해성(崩壞性)의 식감을 가지는 과자에 관한 것이다.
[0002] 구미 캔디나 젤리는, 젤라틴이나 기타 겔화제에서 유래하는 독특한 탄력을 가지며, 다양한 풍미를 부여할 수 있기 때문에, 널리 소비자에게 사랑 받고 있다. 구미 캔디로서는, 퓨레구미[Pure Gummy](등록상표 및 상품명, Kanro Inc. 제조), 제롯슈[ZEROSH](등록상표 및 상품명, Mikakuto Co.,Ltd. 제조) 등으로 대표되는, 젤라틴과 펙틴을 이용한 것이 일반적이다. 이러한 구미 캔디는, 과즙, 향료 등의 배합에 의한 과실 풍미를 가지는 동시에, 과실 같은 식감 또는 과육 같은 식감을 가진다고 일컬어지고 있다. 그러나, 이러한 구미 캔디에서는, 젤라틴 유래의 탄력이 강하기 때문에, 생 과실의 과즙감이나, 과실 식감 또는 과육 식감을 충분히 재현하는 데는 이르지 못하고 있다.
[0003] 또한, 젤리로서는, 생 과실을 젤리 속에 봉입(封入)한 것이 있다. 그러나, 생 과실의 사용에 의해 소비 기한이 1∼2주일 정도로 제한되는 문제나, 과실의 수분과 젤리 속의 당액이 바뀌는 당-치환의 발생으로 인해, 과실의 식감이나 과즙감이 사라지기 쉽다는 문제가 있다. 이상과 같이, 구미 캔디나 젤리 분야에서는, 과실 풍미의 인기가 높으며, 그 중에서도 특히 포도 풍미의 인기가 높다. 과실의 풍미를 부여하는 것은, 전술한 바와 같이, 과즙이나 향료의 배합에 의해 어느 정도 가능하다. 그러나, 과즙감이나, 과실 같은 식감 또는 과육 같은 식감을 부여하는 것은, 이 분야에서의 커다란 과제 중 하나가 되고 있다.
[0004] 종래의 과실 같은 식감 또는 과육 같은 식감을 가지는 과자로서, 예컨대, 젤란검(gellan gum)을 포함하는 겔을 냉각 고화(固化; 고체화)시키고, 이어서 냉동 방향을 제어하면서 천천히 동결한 후에 해동한, 파인애플 같은 조직 및 식감을 가지는 식품(특허문헌 1), 젤란검, 타마린드시드검, 로커스트빈검, 잔탄검, 유청단백, 구연산삼나트륨을 함유하는 겔을 냉각 고화시킨, 섬유질 조직의 외관이나 식감을 가지는 과육 같은 젤리(특허문헌 2), 펙틴 등의 금속 이온과 반응하여 겔화하는 수용성 고분자와 아라비아검 등의 금속 이온을 함유하는 수용성 고분자와의 겔상(狀) 혼합물을 고화시킨 젤리상 식품(특허문헌 3) 등을 들 수 있다. 그러나, 특허문헌 1, 2는, 포도 같은 식감을 얻는 것이 아니다. 특허문헌 3의 젤리상 식품은 마시는 타입이며(단락 0010), 실제의 과육의 식감을 재현한 것이 아니다.
[0005] 한편, 콜라겐 케이싱을 이용한 식품으로서, II형 콜라겐에서 유래하는 젤라틴만을 포함하는 저(低)알레르겐성 젤라틴, 설탕, 물엿 등을 포함하는 졸을 콜라겐 케이싱(이하, 「케이싱」이라고도 함)에 충전(充塡)하여, 냉각 및 고화시킨 구미 캔디(특허문헌 4)나, 젤라틴 및 젤란검을 포함하는 젤리와 돼지고기 등의 식육 가공용 재료를 혼합하고, 얻어진 혼합물을 케이싱에 충전한 소세지 등의 식육 가공품(특허문헌 5) 등을 들 수 있다. 특허문헌 4는 특정한 저알레르겐성 젤라틴의 이용을 목적으로 하고, 특허문헌 5는 식육 가공품의 식감 개량을 목적으로 하고 있으며, 케이싱을 이용하여 과실 같은 식감 또는 과육 같은 식감을 얻으려고 하는 것이 아니다. 또한, 상기 구미 캔디나 식육 가공품의 케이싱의 식감은, 과피 같은 식감과는 거리가 먼 것이다.
[0006] 또한, 셀룰로오스 및 사일륨시드검(Psyllium seed gum) 등의 친수성 증점제를 함유하는 셀룰로오스 복합체와, 과실 및/또는 야채를 포함하는 액상 식품이 제안된 바 있다(특허문헌 6). 특허문헌 6에서는, 셀룰로오스 복합체의 현탁 안정성의 지표로서, 셀룰로오스 복합체의 저장 탄성률(貯藏彈性率)을 소정의 범위로 규정하고 있다. 그러나, 특허문헌 6은, 액상 식품의 제공을 목적으로 하기 때문에, 과실 같은 식감 또는 과육 같은 식감을 재현하고자 하는 것이 아니다.
[0007] 또한, 특허문헌 7에는, 케이싱의 일반적인 두께가 삼십 몇㎛ 이상이며, 그보다 얇게 하면, 파괴 등이 생기기 쉽다는 것이 기재되어 있다. 또한, 특허문헌 8에는, 젤라틴 또는 펙틴, 물엿, 설탕, 산, 향료, 색소를 물에 가열 용해한 겔을, 두께 5∼100㎛의 케이싱에 충전한, 젤리 캔디가 기재되어 있다. 특허문헌 9, 10에는, 수분 함유량이 20중량％ 이상이며 또한 소정량의 당류, 겔화제나 증점다당류 등을 함유하는 겔을 케이싱에 충전한 구미 캔디가 기재되어 있다. 특허문헌 9, 10에 기재된 구미 캔디는, 코로로[CORORO](등록상표)라는 상품명으로 시판되었고, 그 과즙감, 과실 같은 식감, 과육 같은 식감 및 과피 같은 식감이 생 포도의 식감에 가까워, 소비자들의 지지를 모으고 있다.
[0009] 본 발명자들은, 소정의 과실 풍미가 부여된 겔 조성물을 콜라겐 케이싱에 충전한 구미 캔디를 시제품(prototype)으로 하여, 보다 정확한 과실 같은 식감, 과육 같은 식감 및 과피 같은 식감을 부여하기 위해 열심히 검토를 거듭하였다. 그 결과, 본 발명자들은, 과피가 부착된 과실을 연속적으로 씹을 경우에, 과육 조직 및 과피가 붕해(崩壞)되어 가는 식감(붕해성)을 부여함으로써, 포도 등의, 섬유질을 그다지 포함하지 않는 생 과실을 먹을 때의 식감(과실 식감, 과육 식감 및 과피 식감)을 얻을 수 있다는 지견(知見)을 얻었다.
[0010] 또한, 본 발명자들은, 상기 구미 캔디의 시제품을 얻는 데 있어서의 겔 조성물의 특성에 관하여, 식감에 영향을 주는 요소로서 겔 조성물의 고수분화(高水分化)나 겔화제의 함유량 조정, 제조 후에 식감을 더욱 향상시키면서 보존성을 높이는 요소로서 겔 조성물의 고화물의 수분이행성(水分移行性), 해당 수분이행성과 케이싱 간의 상관 관계, 생산 효율을 향상시키는 요소로서 겔화제의 용해를 위해 비교적 고온으로 가열한 겔 조성물을 케이싱에 충전할 때의 케이싱의 파괴 방지 등에 대해 검토를 거듭하였다. 예컨대, 겔 조성물의 고화물의 수분이행성이 높으면, 처음에 설계된 식감이 손상되는 동시에, 수분이 케이싱을 통해 표면으로 스며 나와, 끈적거리는 등의 불쾌한 상태가 되기 쉽다. 또한, 겔 조성물의 수분이행성이 낮으면, 케이싱을 과피 같은 식감으로 하는 것이 어려워지는 동시에, 겔 조성물의 고화물 표면과 케이싱 간의 밀착성이 저하되어, 먹었을 때의 일체감이 없어진다고 생각된다.
[0011] 상기한 특허문헌 중, 본 발명에 특히 관련이 있는 것으로서, 특허문헌 1∼3, 8∼10을 들 수 있다. 그러나, 특허문헌 1∼3에는, 겔화제를 포함하며, 과실 풍미가 부여된 겔(겔 조성물)이 기재되어 있기는 하나, 겔 조성물의 상기 각 특성에 대한 기재는 없다.
[0012] 특허문헌 8에서는, 겔화제로서 젤라틴 또는 펙틴이 사용될 뿐이다. 또한, 수분 함유량에 대해 특별한 기재가 없기 때문에, 케이싱에 충전되는 젤리의 수분 함유량은 출원 당시의 기술 상식에 근거하여 10∼20중량％라고 생각된다. 이러한 구성으로 젤리를 케이싱에 충전하더라도, 과즙감, 과실 같은 식감, 과육 같은 식감, 붕해성, 및 과피 같은 식감을 종합한 생 과피가 부착된 과실의 식감을 재현할 수는 없다. 또한, 특허문헌 8에는, 케이싱이 껍질(皮)과 같이 된다고 기재되어 있지만, 생 포도의 껍질과 같은 식감이 된다고는 기재되어 있지 않다.
[0013] 특허문헌 9에서는, 생 과피가 부착된 포도에 가까운, 과육 같은 식감 및 과피 같은 식감을 재현하는 지표로서, 특허문헌 9에 기재된 구미 캔디에 플런저(plunger)를 관통시켰을 때의 겔 강도의 단계 추이가 포도와 동등하도록 구성하였다. 이 구미 캔디는 지금까지 없었던 생 껍질이 부착된 포도에 가까운 식감을 가지는 것이다. 그러나, 생 껍질이 부착된 포도를 연속적으로 씹었을 때의 과즙감이나 붕해성 재현의 관점에서 보았을 때에는, 개량의 여지가 남아 있다. 특히, 구미 캔디에는, 보형성, 이수(離水, syneresis)에 대한 내구성 등의 관점에서 보았을 때, 충분한 양의 겔화제의 첨가를 피할 수 없지만, 겔화제에서 유래하는 탄력은, 씹음에 의해 과육이 붕해되어 가는 붕해성과는 완전히 다른 것이기 때문에, 붕해성의 재현이 불충분해지는 것이라고 생각된다.
[0014] 또한, 특허문헌 10에서는, 젤라틴을 주성분으로 하는 겔화제를 첨가한 높은 수분을 함유하는 구미 캔디를 케이싱으로 피복함으로써, 이수, 끈적거림, 소성변형도를 한층 개선하는 데 성공하였다. 그러나, 점착성 및 겔 강도가 높고, 붕해성이 충분히 재현되지 않아, 생 과피가 부착된 포도의 식감을 부여한다는 관점에서 보면, 개량의 여지가 남아 있다.
[0015] 본 발명의 목적은, 생 과피가 부착된 포도와 유사한 붕해성의 식감을 가지는, 포도 같은 식감을 가지는 과자를 제공하는 것이다.
[0016] 본 발명은, 바람직한 실시형태로서, 하기 (1)∼(4)의 실시형태의 포도 같은 식감을 가지는 과자를 제공한다.
(1) 겔 조성물의 고화물과, 겔 조성물의 고화물을 피복하는 콜라겐 케이싱을 포함하며, 겔 조성물의 고화물이, 생 포도 과육 같은 동적 점탄성(動的粘彈性) 패턴을 가지는, 포도 같은 식감을 가지는 과자.
(2) 겔 조성물의 고화물은, 각진동률 63.1rad/S에서의 손실 탄젠트값이, 각진동수 3.98rad/S에서의 손실 탄젠트값에 대해 34∼83％ 감소하는, 생 포도 과육 같은 동적 점탄성 패턴을 가지는, 상기 (1)의 포도 같은 식감을 가지는 과자.
(3) 겔상 조성물의 고화물은, pH 2∼4, 수분값 20∼45중량％, 수분활성값 0.6∼0.86이고, 또한 해당 고화물에 포함되는 수분이 그 표면으로 스며 나오는 수분이행성을 가지며, 37℃에서 1주일 간 정치(靜置)한 후의 수분이행률이 0.3∼0.6중량％, 37℃에서 2주일 간 정치한 후의 수분이행률이 0.6∼1.5중량％인, 상기 (1) 또는 (2)의 포도 같은 식감을 가지는 과자.
(4) 콜라겐 케이싱의 막 두께가 5∼100㎛이며, 겔 조성물의 고화물을 피복하여, 상온(常溫)에서 6시간 동안 건조시키고, 상기 겔 조성물의 고화물을 제거한 후의, 콜라겐 케이싱의 파단(破斷) 강도가 2800∼9000g/cm2인, 상기 (1)∼(3) 중 어느 하나의 포도 같은 식감을 가지는 과자.
이러한 실시형태에 있어서, 겔 조성물의 고화물이란, 겔 조성물에 포함되는 겔화제 및 증점다당류나 다른 성분을 물에 가열 용해한 액상 겔 조성물을 예컨대 냉각에 의해 고화시킨 것이다. 가열 용융 시의 가열 온도는, 겔화제 및 증점다당류의 종류에 따라, 적절히 선택할 수 있다.
[0017] 본 발명에 의하면, 생 과피가 부착된 포도와 유사한 붕해성의 식감을 가지는, 포도 같은 식감을 가지는 과자가 제공된다.
[0018] 도 1은, 참고예, 실시예 및 비교예의 동적 점탄성 패턴을 나타낸 그래프이다. 가로축이 각진동수(rad/S)이고, 세로축이 손실 탄젠트값(tanδ)이다.
[0019] 본 발명자들은, 생 껍질이 부착된 포도를 연속적으로 씹을 때의 식감(붕해성)을 상기 시제품의 구미 캔디에 부여함으로써, 생 껍질이 부착된 포도의 식감을 거의 정확하게 재현할 수 있다는 상기 지견에 근거하여, 해당 식감(붕해성)을 부여하는 방법에 대해 검토하였다. 본 발명자들이 최초로 주목한 것은, 특허문헌 9에 기재된 생 껍질이 부착된 포도의 겔 강도의 재현이었다. 그러나, 생 껍질이 부착된 포도의 겔 강도의 단계 추이를 재현하는 것만으로는, 상기 시제품의 구미 캔디는, 겔화제 유래의 탄력이 두드러진 식감이 되어, 씹을 때의 붕해성을 충분히 부여할 수 없었다.
[0020] 본 발명자는, 더욱 연구를 거듭한 결과, 케이싱에 충전되는 겔 조성물의 동적 점탄성 패턴(바람직하게는 소정 각진동률에서의 손실 탄젠트값(tanδ))을 생 포도 과육의 그것에 근사(近似)시킴으로써, 겔 조성물이 겔화제를 포함하고 있는 경우라 하더라도, 겔화제 유래의 탄력이 너무 강해지지 않아, 과피가 부착된 포도를 연속적으로 씹을 때의 붕해성을 부여할 수 있음을 알아내었다. 나아가, 본 발명자들은, 겔 조성물의 수분이행률을 조정함으로써, 상기 시제품의 구미 캔디에 있어서, 과피가 부착된 포도의 식감을 더욱 정확하게 재현할 수 있음을 알아내었다.
[0021] 즉, 본 발명의 바람직한 실시형태에서는, 상기 시제품의 구미 캔디에 있어서, 그 겔 조성물의 동적 점탄성 패턴을 생 포도 과육의 그것에 근사시킴으로써, 생 껍질이 부착된 포도의 과즙감이나 식감(과실 전체로서의 식감, 과육 식감, 붕해성 및 과피 식감)을 거의 정확하게 재현할 수 있다. 또한, 본 발명의 보다 바람직한 실시형태에서는, 해당 겔 조성물의 소정 각진동률에서의 손실 탄젠트값(tanδ)을 생 포도 과육의 그것에 근사시킴으로써, 생 껍질이 부착된 포도의 과즙감이나 식감을 한층 정확하게 재현할 수 있다. 또한, 본 발명의 더욱 바람직한 실시형태에서는, 해당 겔 조성물의 동적 점탄성 패턴(바람직하게는 소정 각진동률에서의 손실 탄젠트값(tanδ))을 생 포도 과육의 그것에 근사시키면서, 또한 해당 겔 조성물의 수분이행률을 조정함으로써, 생 껍질이 부착된 포도의 과즙감이나 식감을 한층 더 정확하게 재현할 수 있다.
[0022] 겔 조성물이 소정의 동적 점탄성 패턴 및 소정의 수분이행률로 설정된, 바람직한 본 실시형태에 의하면, 연속적으로 씹었을 때의 껍질이 부착된 생 포도의 과즙감이나 붕해성과 같은 식감을 가지는 과자 또는 구미 캔디가 제공된다.
[0023] 이하에서는, 본 발명의 실시형태에 대해 상세히 설명한다.
[0024] 본 실시형태의 포도 같은 식감을 가지는 과자(이하, 「포도 같은 과자」라고도 함)는, 겔 조성물의 고화물과, 겔 조성물의 고화물을 피복하는 콜라겐 케이싱을 포함한다. 본 실시형태에서는, 고화물의 외표면과, 콜라겐 케이싱의 내표면이, 거의 전면(全面)에서 긴밀하게 접촉한 상태로 되어 있다. 단, 극히 일부에서 고화물과 콜라겐 케이싱이 비접촉 상태로 되어 있는 경우도 있다. 본 실시형태의 포도 같은 과자는, 생 껍질이 부착된 포도 같은 과즙감 및 식감을 가지고 있다. 본 실시형태의 포도 같은 과자는, 바람직하게는 생 과피가 부착된 포도의 과즙감 및 식감을 가지는 구미 캔디(이하, 「포도 같은 구미 캔디」라고도 함)이다.
[0025] 본 발명자들이, 생 포도 과육의 동적 점탄성을 각진동수 및 손실 탄젠트값에 근거하여 조사한 바, 각진동수의 증가에 수반하여 손실 탄젠트값이 저하되는 동적 점탄성 패턴이 됨을 알 수 있었다. 본 발명자들은, 생 포도 과육의 손실 탄젠트값의 감소가 붕해성의 지표가 된다고 생각하고, 겔 조성물에 이 동적 점탄성 패턴을 부여하기 위해 연구를 거듭하였다. 그리고, 본 발명자들은, 소정의 2개의 각진동수에 있어서의 손실 탄젠트값에 근거하여 동적 점탄성 패턴을 설정함으로써, 겔화제 유래의 탄력의 발현을 억제하면서, 해당 구미 캔디에 생 껍질이 부착된 포도를 씹을 때의 붕해성을 부여할 수 있음을 알아내었다. 본 실시형태에서는, 각진동수 3.98rad/S 및 63.1rad/S에 있어서의 손실 탄젠트값에 근거하여, 겔 조성물의 동적 점탄성 패턴을 설정한다.
[0026] 보다 구체적으로는, 제1 형태의 겔 조성물의 고화물은, 각진동수 63.1rad/S에서의 손실 탄젠트값(이하, 「tanδ63.1」이라고도 함)이, 각진동수 3.98rad/S에서의 손실 탄젠트값(이하, 「tanδ3.98」이라고도 함)에 대해 34∼83％ 감소하는, 동적 점탄성 패턴을 가진다. 바꾸어 말하면, tanδ3.98에 대한 tanδ63.1의 백분율인 감소율([tanδ63.1/tanδ3.98]×100)이 34∼83％이다. 생 포도 과육의 동적 점탄성 패턴은, tanδ3.98이 0.175, tanδ63.1이 0.0413, 감소율이 약 76％이다. 따라서, 본 실시형태의 동적 점탄성 패턴은, 생 포도 과육의 동적 점탄성 패턴에 거의 근사한다.
[0027] 감소율이 34∼83％이면, 겔화제 유래의 탄력이 필요 이상으로 강하게 느껴지지 않고, 씹는 중에 겔 조성물의 고화물이 복수의 작은 덩어리로 분할되는 일 없이, 서서히 붕해되어 가는 듯한, 붕해성의 식감을 얻을 수 있다. 감소율이 34％ 미만인 경우에는, 겔화제 유래의 탄력이 비교적 강하게 느껴지고, 해당 고화물의 붕해가 충분히 진행되지 않아, 생 껍질이 부착된 포도의 붕해성을 느끼지 못할 우려가 있다. 일반적인 구미 캔디를 씹고 있는 듯한 식감에 가까워지는 경우도 있다. 또한, 감소율이 83％를 초과하면, 입안에서 겔 조성물의 고화물이 바로 녹아 없어지고, 콜라겐 케이싱만 잔존하는 경우가 많아진다. 그 결과, 고화물 및 콜라겐 케이싱이 일체로 된 붕해성을 얻을 수 없을 우려가 있다.
[0028] 본 명세서에 있어서, 겔 조성물 또는 생 포도 과육의 동적 점탄성 패턴은, 다음과 같이 하여 구하였다. 우선, 레오미터(rheometer)[상품명：Physico MCR 301, Anton Paar GmbH 제조]를 이용하여 25℃의 환경하에서 각진동수(rad/S)마다의 샘플의 저장 탄성률(G') 및 손실 탄성률(G”)을 측정하였다. 다음으로, 얻어진 결과를 해석 소프트웨어(소프트웨어명：RHEOPLUS/32 ver.2.66)로 해석하여, 각진동수마다의 탄젠트 손실값(tanδ)을 구하였다.
[0029] 동적 점탄성 패턴 측정용의 샘플은 다음과 같이 하여 제작하였다. 동적 점탄성 패턴에 영향을 미치지 않는 예리한 칼날(본 실시형태에서는 커터칼)을 이용하여 과육 또는 겔 조성물의 고화물의 중앙부로부터 두께가 거의 5mm이고, 직경이 12mm인 원반체(圓盤體; 두께가 얇은 원기둥체(圓柱體))를 잘라내어, 동적 점탄성 패턴 측정용의 샘플로 하였다. 또한, 샘플 제작 시의 편차를 고려하여, 한 개체에 대해 5개의 상기 샘플을 제작하여 각각 탄젠트 손실값을 구하고, 산술 평균값으로서 나타낸다.
[0030] 또한, 바람직한 제2 형태의 겔 조성물의 고화물은, 그 속에 포함되는 수분이 그 표면으로 스며 나오는 소정의 수분이행성을 가진다. 고화물의 표면으로 스며 나온 수분은, 콜라겐 케이싱에 흡수되고, 및/또는, 고화물과 콜라겐 케이싱 간의 경계면에 존재하는 것으로 생각된다. 그 결과, 본 실시형태의 포도 같은 과자를 씹었을 때의 고화물과 콜라겐 케이싱 간의 일체감이나 과피 같은 식감, 과즙감 등이 더욱 향상되어, 생 과피가 부착된 포도의 식감을 보다 정확하게 재현할 수 있다. 이하에서는, 겔 조성물의 고화물의 외표면으로 스며 나오는 물을, '고화물의 이수액(離水液)' 또는 간단히 '이수액'이라고도 한다.
[0031] 이 수분이행성은, 보다 구체적으로는, 37℃에서 1주일 간 보존하였을 때의 수분이행률(이하, 「1주일 후의 수분이행률」이라고도 함)이 0.3∼0.6중량％이며, 또한 37℃에서 2주일 간 보존하였을 때의 수분이행률(이하, 「2주일 후의 수분이행률」이라고도 함)이 0.6∼1.5중량％이다.
수분이행률(중량％)은, 하기의 식으로부터 산출된다.
수분이행률(중량％)＝[(X0-X1)/X0]×100
〔식 중, X0는 보존 개시 직전의 포도 같은 과자의 중량을 나타낸다. X1은 1주일 또는 2주일 간 보존한 직후의 포도 같은 과자의 중량을 나타낸다.〕
[0032] 1주일 후의 수분이행률이 0.3∼0.6중량％, 2주일 후의 수분이행률이 0.6∼1.5중량％이므로, 본 실시형태의 포도 같은 과자를 손에 들었을 때의 불쾌한 끈적거림이나, 수분이행으로 인한 식감의 경화가 없고, 혀에 닿았을 때 생 껍질이 부착된 포도와 같은 과즙감이 있는 느낌을 얻을 수 있는 것으로 생각된다.
[0033] 1주일 후의 수분이행률이 0.3중량 미만％인 경우에는, 콜라겐 케이싱의 팽윤이 불충분해져, 과피 같은 식감을 얻는 데 있어서 필요한 강도를 얻지 못할 우려가 있다. 그 결과, 소세지와 같은 딱딱한 식감이 되기 쉽다. 또한, 0.6중량％를 초과하면, 수분 이행이 과다해져, 불쾌한 끈적거림이나, 겔 조성물의 고화물의 수분값 저하로 인한 식감의 경화가 생길 우려가 있다. 또한, 2주일 후의 수분이행률이 0.6중량％ 미만인 경우 또는 1.5중량％를 초과하는 경우도, 각각, 1주일 후의 수분이행률이 0.3중량％ 미만인 경우 또는 0.6중량％를 초과하는 경우와 마찬가지의 문제가 생길 우려가 있다.
[0034] 바람직한 제3 형태의 겔 조성물 및 그 고화물은, pH, 수분값 및 수분활성값을 소정의 범위로 한 것이다. pH는, 예컨대, 2∼4 또는 2∼3.5의 범위로 할 수 있다. 수분값(수분 함유량)은, 예컨대 20∼45중량％, 23∼40중량％, 25∼40중량％ 또는 25∼38중량％의 범위로 할 수 있다. 수분활성값은, 예컨대, 0.6∼0.86, 0.6 초과 0.86 이하 또는 0.7∼0.86의 범위로 할 수 있다. pH, 수분값 및 수분활성값은 각각 복수의 범위로 설정할 수 있지만, 적절히 조합이 가능하며, 총 24가지의 조합이 있다.
[0035] pH, 수분값 및 수분활성값을 각각 상기 범위 중 어느 하나로 함으로써, 곰팡이, 효모, 세균 등의 미생물의 번식이 현저히 억제되어, 본 실시형태의 포도 같은 과자 또는 포도 같은 구미 캔디의 보존성을 높일 수 있다. 또한, 겔 조성물 및 고화물이 상기 범위의 pH, 수분값, 및 수분활성값을 가짐으로써, 콜라겐 케이싱에 흡수되는 수분 및 고화물과 콜라겐 케이싱과의 사이에 근소하게 모이는 수분이, 상기 범위 또는 그에 가까운 pH, 및 수분활성값을 가지게 되기 쉽다. 그 결과, 콜라겐 케이싱의 보존성도 높일 수 있다. 이 때문에, 본 실시형태의 포도 같은 과자 또는 포도 같은 구미 캔디의 전체적인 보존성을 높여, 그 유효 기한 및 소비 기한을 길게 설정할 수 있다.
[0036] 또한, 제3 형태의 겔 조성물의 고화물의 pH, 수분값, 및 수분활성값 중 적어도 하나가 상기 범위의 상한값(pH＝4, 수분값＝45중량％, 수분활성값＝0.86)을 초과하는 경우, 미생물의 증식을 억제하기 어려워지며, 많게는 1주일 이내에 미생물이 증식하여, 부패가 생길 우려가 있다. 또한, 제3 형태의 겔 조성물의 고화물의 pH, 수분값, 및 수분활성값 중 적어도 하나가 상기 범위의 하한값(pH＝2, 수분값＝20중량％, 수분활성값＝0.6)을 하회(下回)하는 경우, 해당 고화물의 수분이행성이 저하될 우려가 있다. 그 결과, 콜라겐 케이싱의 팽윤이 불충분해져, 소세지와 같은 딱딱한 식감이 되기 쉽다. 또한, 수분값이 20중량％ 미만인 경우에는, 종래부터 시판되고 있는 구미 캔디와 동일한 수분값이어서, 겔화제의 탄력이 강해지므로, 생 껍질이 부착된 포도 같은 식감을 가지는 본 실시형태의 포도 같은 과자 또는 포도 같은 구미 캔디를 얻을 수 없다.
[0037] 본 명세서에 있어서, 수분활성값은, 수분활성항온측정장치(상품명：LabMASTER-aw BASIC, Novasina AG 제조)를 이용하여 25℃의 온도하에서 측정하였다. 또한, pH는 pH계(HORIBA, Ltd. 제조)를 이용하여 측정하였다. 측정 방법은, 시료 5g을 80℃의 온수 100g(pH＝7)에 용해시킨 후, 25℃로 온도를 낮추어 측정을 행하고, 얻어진 측정값으로부터 환산하여 시료의 pH값을 구하였다.
[0038] 상기한 제1∼제3 형태의 겔 조성물은, 얻고자 하는 포도 같은 과자 또는 포도 같은 구미 캔디의 설계에 따라, 각각 단독으로 실시하거나, 제1, 제2 형태를 조합하거나, 제1, 제3 형태를 조합하거나, 제2, 제3 형태를 조합하거나, 또는 제1∼제3의 형태를 조합하여, 각각 실시할 수 있다.
[0039] 제1∼제3 형태의 겔 조성물은, 예컨대, 겔화제 및 증점다당류로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 1종, 당류, 글리세린, 산미료, 첨가제, 물 등의 각 성분을 포함한다. 각 형태의 겔 조성물은, 추가로 염류 등을 포함하고 있어도 된다. 각 성분의 종류나 함유량을 적절히 선택함으로써, 제1∼제3 형태의 겔 조성물을 얻을 수 있다. 각 성분의 상세는 다음과 같다.
[0040] 겔화제 및 증점다당류는, 예컨대, 겔 조성물에 소정의 탄력을 부여한다. 또한, 겔 조성물의 고형물의 외표면과 콜라겐 케이싱의 내표면이 긴밀한 접촉 상태이기 때문에, 고화물 중의 겔화제 및 증점다당류 중 적어도 1종 및 글리세린이 협동하여, 콜라겐 케이싱의 식감을 생 과실의 과피와 같은 식감으로 변화시키는 한 요인이 되는 것이라고 생각된다.
[0041] 겔화제로서는 식품 분야에서 통상적으로 사용(常用)되는 것을 사용할 수 있으며, 예컨대, 한천, 젤라틴이나, 아라비아검, 젤란검, 탈(脫)아실젤란검, 네이티브젤란검, 잔탄검, 로커스트빈검, 사일륨시드검, 구아검, 타마린드시드검, 타마린드검, 타라검, 트래거캔스검 등의 검류 등을 들 수 있다. 겔화제는 1종을 단독으로 또는 2종 이상을 조합하여 사용할 수 있다. 또한, 증점다당류로서도 식품 분야에서 통상적으로 사용되는 것을 사용할 수 있으며, 예컨대, 퍼셀라란(furcellaran), 카라기난, 펙틴, 커들란, 대두다당류, 알긴산, 카르복시메틸셀룰로오스, 글루코만난 등을 들 수 있다. 증점다당류는 1종을 단독으로 또는 2종 이상을 조합하여 사용할 수 있다. 이들 중에서도, 생 껍질이 부착된 포도의 식감(붕해성을 포함함)이나 과즙감을 재현한다는 관점에서 보았을 때, 겔화제가 바람직하며, 겔화제의 단독 사용이 보다 바람직하다.
[0042] 본 실시형태의 겔 조성물에 있어서의 겔화제 및/또는 증점다당류의 함유량은 특별히 한정되지 않으며, 그 종류에 따라 넓은 범위로부터 적절히 선택할 수 있는데, 예컨대 겔 조성물 전량(全量)의 0.5∼15중량％, 1∼15중량％ 또는 2∼15중량％의 범위이다. 범위가 좁아질수록, 본 발명의 목적을 달성하는 데 있어서 양호한 결과가 얻어지는 경우가 많다. 겔화제의 바람직한 형태로서는, 예컨대, 젤라틴과 검류의 병용 형태, 검류의 단독 사용 형태 등을 들 수 있다. 이들 형태에 있어서, 검류는 2종 이상을 조합하여 이용하는 것이 바람직하다.
[0043] 젤라틴과 검류의 병용 형태, 및 검류의 단독 사용 형태에 있어서, 젤라틴이나 검류의 함유량은 각각 상기한 함유량 범위로부터 적절히 선택할 수 있는데, 보다 구체적인 범위의 일례로서, 병용 형태에서는, 젤라틴을 겔 조성물 전량의 0.1∼2.5중량％ 또는 0.3∼2.2중량％의 범위로부터 선택하고, 검류를 겔 조성물 전량의 1.5∼5중량％ 또는 2∼4.5중량％의 범위로부터 선택할 수 있다. 또한, 검류의 단독 사용 형태에서는, 검류의 함유량을 겔 조성물 전량의 1.8∼10중량％ 또는 2∼6중량％의 범위로부터 선택할 수 있다.
[0044] 당류로서는 종래부터 구미 캔디에 이용되고 있는 것을 특별히 한정 없이 사용할 수 있으며, 예컨대, 포도당, 과당 등의 단당류, 자당, 유당, 트레할로오스 등의 이당류, 말티톨, 락티톨, 소르비톨, 만니톨, 자일리톨, 에리스리톨, 글리세린, 환원 전분 가수분해물(환원 전분 당화물), 팔라티니트(상표명), 팔라티노오스(상표명), 환원 팔라티노오스(상표명) 등의 당알코올류, 라피노오스, 스타키오스, 환원 자일로올리고당, 환원 분기(分岐) 올리고당, 프락토올리고당, 이눌로올리고당, 갈락토올리고당, 이소말토올리고당, 말토올리고당, 락토수크로오스, 자일로올리고당, 대두올리고당, 팔라티노오스올리고당 등의 올리고당류, 물엿, 환원 물엿, 효소 물엿, 과당포도당액당, 포도당액당 등의 액당류, 난소화성 덱스트린, 폴리덱스트로오스 등의 식이섬유류 등을 들 수 있다. 이러한 당류 중에서도, 단당이나 이당 등의 함유량을 많게 함으로써, 본 실시형태의 포도 같은 과자 또는 포도 같은 구미 캔디에 과실 같은 양호한 단맛을 부여할 수도 있다. 당류는 1종을 단독으로 또는 2종 이상을 조합하여 사용할 수 있다. 겔 조성물에 있어서의 당류의 함유량은 특별히 한정되지 않지만, 생 껍질이 부착된 포도의 식감이나 과즙감을 재현하는 관점으로부터는, 예컨대, 겔 조성물 전량의 30∼75중량％, 40∼70중량％ 또는 45∼65중량％의 범위로부터 선택된다.
[0045] 글리세린은, 예컨대, 전술한 바와 같이 콜라겐 케이싱의 식감을 과실의 과피와 같은 식감으로 변화시키는 것이라고 생각된다. 글리세린의 함유량은, 겔 조성물 전량의 3∼15중량％, 4∼12중량％ 또는 6∼12중량％의 범위로부터 선택된다. 글리세린의 함유량을 예컨대 3∼15중량％로 설정한 경우에는, 본 실시형태의 포도 같은 과자 또는 포도 같은 구미 캔디에 있어서, 그 과실 풍미를 손상시키는 일 없이, 글리세린과 겔화제 및/또는 증점다당류를 포함하는 겔 조성물이 콜라겐 케이싱에 작용함으로써, 콜라겐 케이싱을 과피와 같은 식감으로 할 수 있고, 더욱이 과피와 과육이 일체로 된 과실 같은 식감을 얻을 수 있다. 상기한 3개의 수치 범위 중에서도, 생 껍질이 부착된 포도의 과즙감이나 식감(붕해성을 포함함)을 거의 정확하게 재현하는 관점에서 보았을 때, 보다 좁은 수치 범위인 편이 좋은 결과가 얻어지는 경우가 비교적 많다.
[0046] 글리세린의 함유량이 3중량％ 미만인 경우에는, 콜라겐 케이싱에 과피와 같은 식감을 부여하지 못할 우려가 있다. 한편, 글리세린의 함유량이 15중량％를 초과하면, 콜라겐 케이싱에 과피와 같은 식감을 부여할 수 없는 동시에, 글리세린 유래의 풍미가 너무 강해져, 본 실시형태의 포도 같은 과자 또는 포도 같은 구미 캔디의 풍미나 식감을 손상시킬 우려가 있다.
[0047] 산미료로서는 종래부터 식품 분야에서 이용되고 있는 것을 특별히 한정 없이 사용할 수 있으며, 예컨대, 구연산, 사과산, 주석산, 젖산, 초산, 피트산 등을 들 수 있다. 또한, 상기 산미료를 함유하는 과즙 등을 산미료로서 이용해도 된다. 산미료는 1종을 단독으로 또는 2종 이상을 조합하여 사용할 수 있다. 겔 조성물에 있어서의 산미료의 함유량은, 겔 조성물에 설정된 pH값에 따라 적절히 선택할 수 있다.
[0048] 첨가제로서는 종래부터 구미 캔디에 이용되고 있는 것을 특별히 한정 없이 사용할 수 있으며, 예컨대, 천연 과즙, 농축 과즙, 과즙의 건조 분말 등의 과즙류나, 전분, 가공 전분, 천연 소재, 착색료, 향료, 식용 색소 등을 들 수 있다. 이들 중에서도, 천연 과즙, 농축 과즙, 과즙의 건조 분말 등의 과즙류가 바람직하다. 첨가제는, 예컨대, 겔 조성물 및 본 실시형태의 포도 같은 과자 또는 포도 같은 구미 캔디의 식감, 향기나, 외관 등을 한층 더 향상시키기 위해 이용된다. 첨가제는 1종을 단독으로 또는 2종 이상을 조합하여 사용할 수 있다.
[0049] 또한, 겔 조성물에 대한 염류의 첨가는, 예컨대, 겔 조성물의 수분 활성을 낮추기 위한 수단이나, 겔 조성물을 고화시키는 수단으로서 이용할 수 있는 경우가 있다. 염류로서는, 식품 분야에서 통상적으로 사용되는 무기염 및 유기염을 특별히 한정 없이 사용할 수 있다. 염류의 구체적인 예로서는, 예컨대, 아질산염류, 아스코르빈산염류, 아스파라긴산염류, 아세설팜칼륨, 아황산염류, 아르기닌글루타민산염류, 안식향산염류, 이노신산염류, 우리딜산염류, 에틸렌디아민사초산염류, 에르소르빈산염류, 염화염류, 올레산염류, 구아닐산염류, 구연산염류, 글리시리진산염류, 글루콘산염류, 글루타민산염류, 숙신산염류, 콘드로이틴황산염류, 초산염류, 사카린염류, 산화염류, 차아황산염류, 시스테인염산염류, 시티딜산염류, 브롬산염류, 주석산염류, 질산염류, 수산화염류, 스테아린산염류, 소르빈산염류, 탄산염류, 티아민염산염류, 젖산염류, 판토텐산염류, 히스티딘염산염류, 인산염, 프로피온산염류, 황산염류, 사과산염류 등을 들 수 있다. 염류는 1종을 단독으로 또는 2종 이상을 조합하여 사용할 수 있다.
[0050] 제1∼제3 형태의 겔상 조성물의 수분 함유량(수분값)은, 예컨대, 겔 조성물 전량의 20∼45중량％ 또는 23∼40중량％ 또는 25∼40중량％ 또는 25∼38중량％이다. 수분 함유량을 20∼45중량％의 범위로 함으로써, 겔 조성물에 생 포도 과육의 식감을 부여할 수 있는 동시에, 겔 조성물의 수분활성값을 0.6∼0.86의 범위로 조정하는 것이 용이해져서, 본 실시형태의 포도 같은 과자 또는 포도 같은 구미 캔디의 상온(常溫) 유통성을 높일 수 있다.
[0051] 제1∼제3 형태의 겔 조성물의 일례로서, 겔화제 및 증점다당류로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 1종(또는 겔화제와 젤라틴과 검류의 병용 또는 겔화제와 검류의 병용 또는 젤라틴과 검류의 병용 또는 검류의 단독 사용)을 0.5∼15중량％(또는 1∼15중량％ 또는 2∼15중량％), 당류를 30∼75중량％(또는 40∼70중량％ 또는 45∼65중량％), 글리세린을 3∼15중량％(또는 4∼12중량％ 또는 6∼12중량％), 물 20∼45중량％(또는 23∼40중량％ 또는 25∼40중량％ 또는 25∼38중량％), 산미료, 첨가제(또는 과즙류)를 포함하며, 추가로 염류를 포함하거나 또는 포함하지 않고, pH가 2∼4(또는 2∼3.5), 수분활성값이 0.6∼0.86(또는 0.6 초과 0.86 이하 또는 0.7∼0.86)인 형태를 들 수 있다. 또한, 상기한 각 성분의 함유량의 수치 범위는 겔 조성물 전량에 대한 중량 기준의 백분율이다.
[0052] 겔 조성물에 포함되는 각 성분의 함유량을 적절히 선택함으로써, 제1∼제3 형태의 소정의 특징을 가지는 겔 조성물을 조제하는 것은, 상술한 바대로이다. 그 이외에도, 제1 형태의 겔 조성물의 특징(생 포도 과육 같은 동적 점탄성 패턴, 특히 tanδ63.1이 tanδ3.98에 대해 34∼83％ 감소되는 동적 점탄성 패턴) 및/또는 제2 형태의 겔 조성물의 특징(1주일 후의 수분이행률 0.3∼0.6중량％ 및 2주일 후의 수분이행률 0.6∼1.5중량％)를 얻기 위한 방법으로서, 겔 조성물 중의 금속 이온의 함유량을 조정하는 방법을 들 수 있다.
[0053] 본 실시형태에 있어서, 겔 조성물을 구성하는 성분으로서 특히 천연물 유래의 성분을 이용하는 경우나, 유기염 및 무기염 중 적어도 1종을 이용하는 경우는, 이것들이 금속 이온을 포함하고 있는 경우가 있다. 따라서, 사용할 각 성분의 금속 이온 함유량을 미리 측정한 다음, 소정의 함유량이 되도록 각 성분의 배합비를 조정해도 된다. 또한, 얻어진 겔 조성물에 대해 금속 이온 함유량을 측정하고, 그 측정 결과에 따라 필요한 종류 및/또는 필요한 양의 금속 이온을 추가로 첨가해도 된다. 또한, 예비 실험에서 얻어진 겔 조성물의 금속 이온 함유량을 측정하고, 그 측정 결과에 따라 각 성분의 배합비를 적절히 조정해도 된다.
[0054] 금속 이온의 함유량의 조정 방법으로서는, 예컨대, 산미료로서 상기한 유기산의 금속염을 이용하는 방법, 금속염 또는 금속 이온을 포함하는 첨가물을 이용하는 방법, 상기한 무기염 및 유기염으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 1종을 이용하는 방법 등을 들 수 있다. 여기서, 금속염 또는 금속 이온을 포함하는 첨가물로서는, 천연물 유래인 것이 바람직하며, 예컨대, 천연물 유래의 겔화제, 과즙류 등을 들 수 있다. 천연물 유래인 것을 이용하는 경우에는, 위에서 설명한 바와 같이 미리 기기 분석 등에 의해 금속염 및/또는 금속 이온의 함유량을 측정한 후에 이용해도 된다. 이들 방법은, 하나의 방법을 단독으로, 또는 2가지 이상의 방법을 조합하여 실시할 수 있다.
[0055] 제1, 제2 형태의 특징을 얻는다는 관점에서 보았을 때, K, Na 등의 알칼리 금속 이온, 칼슘, 마그네슘 등의 제2족 원소의 이온 등의 함유량을 소정의 범위로 조정하는 것이 바람직하다. 금속 이온의 함유량을 조정하는 보다 구체적인 방법으로서는, Na 이온과 K 이온 간의 중량 비율을, K 이온：Na 이온＝1.5∼4：1의 범위로 하는 제1의 방법, K 이온의 함유량을 4∼20mmol/kg으로 한 다음, Na 이온과 K 이온의 중량 비율을, K 이온：Na 이온＝1.5∼4：1의 범위로 하는 제2의 방법, Ca 이온과 Mg 이온의 합계 중량에 대한 K 이온의 중량 비율을, K 이온：(Ca 이온＋Mg 이온)＝2∼7：1로 하는 제3의 방법 등을 들 수 있다. 제1∼제3의 방법, 제1, 제3의 방법의 조합, 및 제2, 제3의 방법의 조합은, 모두, 제1, 제2, 제3 형태의 각 겔 조성물, 제1, 제2 형태를 조합한 겔 조성물, 제1, 제3 형태를 조합한 겔 조성물, 제2, 제3 형태를 조합한 겔 조성물, 제1∼제3 형태를 조합한 겔 조성물 중 어느 것에도 적용할 수 있다.
[0056] 겔 조성물의 고화물을 피복하여 내포하는 콜라겐 케이싱으로서는, 콜라겐 또는 콜라겐과 셀룰로오스를 포함하는 시판품을 특별히 한정 없이 사용할 수 있지만, 겔 조성물의 고화물의 외표면과의 밀착성 등을 고려하면, 콜라겐과 셀룰로오스를 포함하는 콜라겐 케이싱이 바람직하다. 해당 콜라겐 케이싱의 콜라겐 함유량은, 콜라겐 케이싱 전량의 20∼90중량％ 또는 40∼80중량％이다. 나아가, 겔 조성물의 고화물의 외표면과의 밀착성의 관점과 함께, 용해성이 낮고 또한 구강 내에서 불쾌감을 일으키지 않는다는 관점에서 보았을 때, 콜라겐 함유량이 40∼80중량％이고 또한 셀룰로오스 함유량이 10중량％ 이하인 콜라겐 케이싱이 보다 바람직하다. 또한, 콜라겐 케이싱은, 콜라겐 및 셀룰로오스 외에, 유연성, 조작성(작업성), 안정성(쉽게 깨지지 않는 성질 등) 등의 관점에서 보았을 때, 예컨대, 팜유, 올리브유, 야자유, 팜핵유 등의 식물 유지, 글리세린 등의 가소화제, 안정제 등의 1종 또는 2종 이상을 포함하고 있어도 된다.
[0057] 본 실시형태의 포도 같은 과자 또는 포도 같은 구미 캔디에서는, 콜라겐 케이싱의 막 두께 및/또는 강도(혹은 막 두께 및 강도)를 조정함으로써, 이들의 식감을 생 껍질이 부착된 포도의 식감(특히 과피 식감)에 한층 더 접근시킬 수 있다. 막 두께는 예컨대 5∼100㎛ 또는 25∼50㎛의 범위로부터 선택된다. 또한, 강도는 예컨대 2800∼9000g/cm2 또는 3000∼5000g/cm2의 범위로부터 선택된다. 여기서, 강도는, 겔 조성물의 고화물을 콜라겐 케이싱으로 피복하고, 상온(여기서는 20∼25℃의 실온으로 함)에서 6시간 동안 건조시킨 후에, 해당 고화물을 제거한 콜라겐 케이싱에 대해서만, 후술하는 방법에 의해 측정된 강도이다. 참고로, 콜라겐 케이싱으로서는 다양한 막 두께를 가지는 것이 시판되고 있으므로, 그 중에서, 겔 조성물의 고화물을 내부에 충전하였을 때 강도가 상기 범위 내가 되는 것을 선택하여 사용할 수 있다. 또한, 겔 조성물은, 제1 형태, 제2 형태, 제3 형태, 제1, 제2 형태의 조합, 제1, 제3 형태의 조합, 제2, 제3 형태의 조합, 제1∼제3 형태의 조합 중 어느 것이어도 된다. 본 명세서에 있어서, 콜라겐 케이싱의 막 두께는, 마이크로미터(상품명：MDC25MJ, Mitutoyo Corporation 제조)를 이용하여 10군데에서 측정하고, 산술 평균값으로 하였다.
[0058] 상기 범위의 막 두께를 가지는 콜라겐 케이싱에 겔 조성물의 고화물을 내포시킴으로써, 상기 범위의 강도가 얻어지는 것이라고 생각된다. 즉, 본 실시형태의 포도 같은 과자 또는 포도 같은 구미 캔디에 있어서, 콜라겐 케이싱이, 겔 조성물의 고화물로부터의 이수액을 흡수하여, 팽윤됨으로써, 겔 조성물의 고화물을 피복하고 있지 않을 때에 비해 강도가 저하되어, 양호한 과피 식감을 얻을 수 있는 것이라고 생각된다. 콜라겐 케이싱은, 그 내부에 공극을 가지고 있기 때문에, 이 공극으로 이수액이 들어감으로써, 팽윤하는 것이라고 생각된다.
[0059] 콜라겐 케이싱의 막 두께가 5㎛ 미만인 경우에는, 본 실시형태의 포도 같은 과자 또는 포도 같은 구미 캔디를 씹을 때, 콜라겐 케이싱의 강도가 2800g/cm2를 밑돌아, 연속적으로 씹는 것이 어렵고, 과피 식감을 얻지 못할 우려가 있다. 또한, 가열된 액상의 겔 조성물을 콜라겐 케이싱에 충전할 때, 콜라겐 케이싱이 파열될 우려가 있다. 또한, 콜라겐 케이싱의 막 두께가 100㎛를 초과하면, 콜라겐 케이싱의 강도가 9000g/cm2보다 높아져, 겔 조성물의 고화물로부터의 이수액에 의한 콜라겐 케이싱의 팽윤이 불충분해지고, 결과적으로 양호한 과피 같은 식감을 얻지 못할 우려가 있다.
[0060] 본 실시형태의 포도 같은 과자 또는 포도 같은 구미 캔디는, 예컨대, 겔 조성물을 가열하여 겔화제 등의 각 성분을 용해시키고, 얻어진 액상의 겔 조성물을 콜라겐 케이싱에 충전하여, 소정의 길이 사이즈로 양단(兩端)을 비튼 상태로 냉각하여, 콜라겐 케이싱 내부의 겔 조성물을 고화시키고, 비튼 부분을 절단함으로써 얻을 수 있다.
[0061] 이렇게 하여 얻어지는 본 실시형태의 포도 같은 과자 또는 포도 같은 구미 캔디는, 생 포도와 같은 과피 식감, 과육 식감, 및 과피와 과육이 일체로 된 포도 같은 식감을 가지며, 나아가 연속적으로 씹었을 때, 포도와 같은 싱싱한 식감과 풍미를 가지고 있다. 뿐만 아니라, 본 실시형태의 포도 같은 과자 또는 포도 같은 구미 캔디는, 생 과피가 부착된 포도의 식감을 유지한 채로, 포도 풍미를 다른 풍미로 변경할 수 있다. 다른 풍미로서는, 맛이나 향기를 부여하는 것이 가능한 것이라면 특별히 한정되지 않으며, 예컨대, 딸기, 키위, 파인애플, 블루베리, 망고, 복숭아, 사과, 버찌, 감귤류 등 포도 이외의 과실, 사이다, 콜라, 라무네, 말차(抹茶), 쟈스민, 홍차, 녹차, 우롱차, 커피, 밀크커피 등의 음료, 장미나 그 이외의 꽃 향기를 가지는 식품, 닭튀김, 마늘, 초콜릿 등을 들 수 있다.
실시예
[0062] 다음으로, 본 발명을 실시예에 의해 더욱 상세히 설명하겠으나, 본 발명은 이에 한정되는 것은 아니다. 이하에 있어서, 특별히 언급하지 않는 한, 부(部) 및 ％는, 각각, 중량부 및 중량％를 나타낸다. 참고로, 각 실시예의 포도 같은 과자는, 포도 같은 구미 캔디이기도 하다.
[0063] (실시예 1)
물 30％, 네이티브젤란검 및 탈(脫)아실형 젤란검을 합계로 1.6％, 로커스트빈검 1.4％, 250블룸(bloom)의 젤라틴 0.8％, 글리세린 6.0％, 설탕 및 물엿을 합계로 45％ 혼합하여, 95℃까지 가열 교반한 후, 산미료 1.8％, 6배 농축 포도 과즙 13.3％, 향료 0.1％를 첨가하여 교반함으로써, 겔 조성물을 조제하였다. 상기 겔 조성물은, pH 2.51, 수분값 30％, 수분활성값 0.785였다. 이것을 충전기에 의해 막 두께가 35㎛인 콜라겐 케이싱에 충전한 후, 상온에서 6시간 동안 건조시킴으로써 자연 냉각하였다. 건조된 것에 광택제를 입혀, 포도 같은 과자 또는 포도 같은 구미 캔디를 제작하였다.
[0064] 또한, 상기에서 얻어진 겔 조성물의 금속 이온 함유량을 K 이온 및 Na 이온은 원자 흡광 광도법(原子吸光光度法), Ca 이온 및 Mg 이온은 ICP 발광 분석법에 의해 측정한 바, K 이온 9.3mmo/kg, Na 이온 3.5mmol/kg, 및 Ca 이온 및 Mg 이온을 합계로 3.6mmol/kg 포함하고 있어, K 이온：Na 이온＝1.5∼4：1, 및 K 이온：(Ca 이온＋Mg 이온)＝2∼7：1의 범위를 만족하고 있었다. 또한, K 이온은 주로 산미료(구연산칼륨, 폴리인산칼륨)에서 유래하는 것이고, Na 이온은 주로 산미료(구연산나트륨)에서 유래하는 것이고, Ca 이온, Mg 이온은 과즙에서 유래하는 것이었다. 본 실시예에서는, 3종의 산미료를 혼합하여 이용하였다.
[0065] (실시예 2)
물 25％, 네이티브젤란검 및 탈아실형 젤란검을 합계로 1.7％, 로커스트빈검 1.3％, 사일륨시드검 1.1％, 글리세린 7.0％, 설탕 및 물엿을 합계로 47.7％를 혼합하여, 95℃까지 가열 교반한 후, 산미료 1.9％, 6배 농축 포도 과즙 14.3％, 향료 0.1％를 첨가하여 교반함으로써, 겔 조성물을 제작하였다. 이 겔 조성물은, pH 2.34, 수분값 25％, 수분활성값 0.748이었다. 이것을 충전기에 의해 막 두께가 35㎛인 콜라겐 케이싱에 충전한 후, 상온에서 6시간 동안 건조시킴으로써 자연 냉각하였다. 건조된 것에 광택제를 입혀, 포도 같은 과자 또는 포도 같은 구미 캔디를 제작하였다.
[0066] (실시예 3)
물 40％, 네이티브젤란검 및 탈아실형 젤란검을 합계로 1.4％, 로커스트빈검 및 잔탄검을 합계로 1.0％, 글리세린 5.0％, 설탕 및 물엿을 합계로 43％를 혼합하여, 95℃까지 가열 교반한 후, 산미료 1.7％, 6배 농축 포도 과즙 7.8％, 향료 0.1％를 첨가하여 교반함으로써, 겔 조성물을 제작하였다. 이 겔 조성물은, pH 2.41, 수분값 40％, 수분활성값 0.843이었다. 이것을 충전기에 의해 막 두께가 35㎛인 콜라겐 케이싱에 충전한 후, 상온에서 6시간 동안 건조시킴으로써 자연 냉각하였다. 건조된 것에 광택제를 입혀, 포도 같은 과자 또는 포도 같은 구미 캔디를 제작하였다.
[0067] (실시예 4)
물 45％, 네이티브젤란검 및 탈아실형 젤란검을 합계로 1.8％, 로커스트빈검 및 잔탄검을 합계로 0.8％, 250블룸의 젤라틴을 0.5％, 글리세린 4.3％, 설탕 및 물엿을 합계로 39％를 혼합하여, 95℃까지 가열 교반한 후, 산미료 1.7％, 6배 농축 포도 과즙 6.8％, 향료 0.1％를 첨가하여 교반함으로써, 겔 조성물을 제작하였다. 이 겔 조성물은, pH 2.52, 수분값 45％, 수분활성값 0.853이었다. 이것을 충전기에 의해 막 두께가 35㎛인 콜라겐 케이싱에 충전한 후, 상온에서 6시간 동안 건조시킴으로써 자연 냉각하였다. 건조된 것에 광택제를 입혀, 포도 같은 과자 또는 포도 같은 구미 캔디를 제작하였다.
[0068] 실시예 2∼4에서 얻어진 겔 조성물에 대해, 실시예 1과 동일하게 하여 금속 이온의 분석을 각 5회 실시한 바, K 이온：Na 이온＝1.5∼4：1, 및 K 이온：(Ca 이온＋Mg 이온)＝2∼7：1의 범위를 만족하고 있었다. 실시예 2∼4에서도, 실시예 1과 마찬가지로, 3종의 산미료를 이용하였다.
[0069] (비교예 1)
물 30％, 네이티브젤란검 및 탈아실형 젤란검을 합계로 1.6％, 로커스트빈검 0.8％, 사일륨시드검 0.6％, 250블룸의 젤라틴 2.6％, 글리세린 7.0％, 설탕 및 물엿을 합계로 44％를 혼합하여, 95℃까지 가열 교반한 후, 산미료(구연산과 폴리인산의 혼합물) 1.8％, 6배 농축 포도 과즙 11.5％, 향료 0.1％를 첨가하여 교반함으로써, 겔 조성물을 제작하였다. 이 겔 조성물은, pH 2.32, 수분값 30％, 수분활성값 0.714였다. 이것을 충전기에 의해 막 두께가 35㎛인 콜라겐 케이싱에 충전한 후, 상온에서 6시간 동안 건조시킴으로써 자연 냉각하였다. 건조된 것에 광택제를 입혀, 포도 풍미의 과자를 제작하였다.
[0070] (비교예 2)
물 45％, 네이티브젤란검 및 탈아실형 젤란검을 합계로 1.4％, 로커스트빈검 0.7％, 글리세린 5.1％, 설탕 및 물엿을 합계로 38.5％를 혼합하여, 95℃까지 가열 교반한 후, 산미료(구연산과 폴리인산의 혼합물) 1.7％, 6배 농축 포도 과즙 7.5％, 향료 0.1％를 첨가하여 교반함으로써, 겔 조성물을 제작하였다. 이 겔 조성물은, pH 2.75, 수분값 45％, 수분활성값 0.872였다. 이것을 충전기에 의해 막 두께가 35㎛인 콜라겐 케이싱에 충전한 후, 상온에서 6시간 동안 건조시킴으로써 자연 냉각하였다. 건조된 것에 광택제를 입혀, 포도 풍미의 과자를 제작하였다.
[0071] (시험예 1)
전술한 동적 점탄성의 측정 방법에 따라, 시판되는 껍질이 부착된 포도(씨 없는 거봉) A, B(참고예 1, 2), 실시예 1∼4, 및 비교예 1∼2의 포도 같은 과자에 대해, 각 각진동수(rad/S)에 있어서의 손실 탄젠트값(tanδ), 및 tanδ3.98에 대한 tanδ63.1의 감소율(％)을 구해, 동적 점탄성 패턴을 조사하였다. 결과를 표 1 및 도 1에 나타낸다. 참고로, 참고예 1, 2의 시판되는 껍질이 부착된 포도(씨 없는 거봉) A, B는, 모두, 매장에 나온 지 1주일 이내의 것임을 확인하였다.
[0072] [표 1]
[0073] 표 1 및 도 1의 결과로부터, 실시예 1, 3, 4, 참고예 1, 2는, tanδ3.98에 대한 tanδ63.1의 감소율이 34∼83％의 범위이며, 이 범위에서 tanδ의 계속적인 감소가 보여지고, 실제로 먹었을 때에도 유사한 식감(붕해성)을 얻을 수 있었다.
[0074] 실시예 2, 비교예 1은 15.8rad/S의 시점까지 손실 탄젠트값의 증가가 보여졌고, 참고예 1, 2와는 다른 거동을 나타내었다. 그러나, 실시예 2는, 15.8rad/S를 초과하고 나서 손실 탄젠트값의 급격한 감소가 보여졌고, 최종적으로는 참고예 1, 2와 동일한 정도의 감소율이 되었다. 이것은, 탄력이 강한 고화물을 생성하는 겔화제, 증점다당류를 많이 포함하는 경우에 일어나는 현상이라고 생각된다. 또한, 실시예 2는, 각진동을 연속적으로 증가시키면, 손실 탄젠트값이 현저히 저하되기 때문에, 연속적으로 씹었을 때의 생 껍질이 부착된 포도의 식감을 가지는 조건을 만족하는 것으로 생각된다. 실시예 2의 포도 같은 과자를 먹으면, 생 껍질이 부착된 포도의 식감이 재현되었다.
[0075] 비교예 1은, 감소율이 30％ 미만이며, 실제로 먹었을 때 발생한 복수의 쪼개진 조각(斷片)(작은 덩어리)이 붕해성을 가지지 않아, 생 껍질이 부착된 포도의 식감으로서는 부적격이었다. 또한, 비교예 2는 손실 탄젠트값의 감소율이 90％를 초과하고 있어, 감소율의 수치를 붕해성의 지표로 하는 경우에는, 가장 큰 붕해성을 가지고 있다고 할 수 있다. 그러나, 실제로는 입 속에 머금기만 해도 붕해가 시작되어, 한 두 번 씹으면 겔 조성물의 고화물이 녹아 없어지고, 그 후에는 콜라겐 케이싱만을 계속 씹는 상태가 되었다. 따라서, 비교예 2는 생 껍질이 부착된 포도와는 거리가 먼 식감이었다.
[0076] (시험예 2)
실시예 1∼4의 포도 같은 과자 및 비교예 1∼2의 포도 풍미의 과자에 대해, 겔 조성물의 고화물의 수분이행률(％)을 다음과 같이 하여 측정하였다. 밀폐성이 있는 포장재에 포도 같은 과자 또는 포도 풍미의 과자를 일정 중량만큼 넣고, 이것을 인큐베이터(상품명：DRX620TA, ADVANTEC CO., LTD. 제조)에 수용하여, 37℃에서 1주일 간 또는 2주일 간 정치하여 보존하였다. 이후, 포도 같은 과자 또는 포도 풍미 과자를 꺼내어 중량을 측정하고, 수분이행률(％)을 산출하였다. 결과를 표 2에 나타낸다. 참고로, 0주일이란 제조 직후의 상태를 나타낸다.
[0077] [표 2]
[0078] 표 2의 결과로부터, 실시예 1∼4는 콜라겐 케이싱이 충분히 팽윤되고, 또한 양호한 과즙감을 얻을 수 있었다. 한편, 비교예 1은 콜라겐 케이싱이 충분히 팽윤되지 않아, 콜라겐 케이싱 특유의 바삭한(crispy) 식감이 되었고, 입안에서는 과피와는 거리가 먼 아삭한(crunchy) 식감이 되어 있었다. 또한, 비교예 2는 콜라겐 케이싱이 팽윤되어 있지만, 콜라겐 케이싱을 투과하는 이수액이 많고, 또한 2주일째에 부패가 발생되어 있었다.
[0079] (실시예 5)
실시예 1과 동일하게 하여 겔 조성물을 조제하고, 이것을 충전기에 의해 막 두께가 100㎛인 콜라겐 케이싱에 충전한 후, 상온에서 6시간 동안 건조시킴으로써 자연 냉각하였다. 이것에 광택제를 입혀, 포도 같은 과자를 제작하였다.
[0080] (실시예 6)
콜라겐 케이싱의 막 두께를 100㎛에서 5㎛로 변경하는 것 이외에는, 실시예 5와 동일하게 하여, 포도 같은 과자를 제작하였다.
[0081] (비교예 3)
콜라겐 케이싱의 막 두께를 100㎛에서 110㎛로 변경하는 것 이외에는, 실시예 5와 동일하게 하여, 포도 풍미 과자를 제작하였다.
[0082] (비교예 4)
콜라겐 케이싱의 막 두께를 100㎛에서 3㎛로 변경하는 것 이외에는, 실시예 5와 동일하게 하여, 포도 풍미 과자를 제작하였다.
[0083] (참고예 3)
겔 조성물을 충전하지 않은 막 두께가 50㎛인 콜라겐 케이싱을 준비하였다.
[0084] (시험예 3)
이하의 시험을 실시하였다. 결과를 표 3에 나타낸다.
[콜라겐 케이싱의 파단 중량, 및 파단 강도]
실시예 1, 5, 6의 포도 같은 과자, 비교예 3, 4의 포도 풍미 과자로부터 벗겨낸 콜라겐 케이싱, 및 참고예 3의 콜라겐 케이싱에 대해 강도(파단 강도)를 측정하였다. 즉, 레오미터(rheometer)(상품명： 텍스처 애널라이저(Texture Analyzer TA. XT. plus), Stable Micro Systems 제조) 및 직경이 2mm인 원기둥 형상의 플런저(품명 P2)를 이용하여, 20℃의 온도하에서 해당 플런저를 콜라겐 케이싱에 꽉 눌러 하중을 가하고, 해당 원기둥 형상의 플런저가 콜라겐 케이싱을 관통하기 위해 필요로 하는 최대의 하중(파단 중량, 단위 그램)을 구하였다. 또한, 상기 파단 강도를 콜라겐 케이싱의 면적으로 나눈, 단위면적 당의 파단 중량(g/cm2)을 콜라겐 케이싱의 파단 강도로 하였다.
[0085] [과피 식감]
실시예 1, 5, 6의 포도 같은 과자, 및 비교예 3, 4에서 얻어진 포도 풍미 과자의 과피 식감을 하기의 기준으로 평가하였다.
○：과피 같은 식감을 가지고 있었다.
×：과피 같은 식감을 가지고 있지 않았다.
[0086] [표 3]
[0087] 표 3의 결과로부터, 실시예 1, 5, 6은 막 두께가 5∼100㎛인 콜라겐 케이싱을 사용한 경우, 양호한 과피 식감이 얻어졌다. 막 두께가 100㎛를 초과하는 콜라겐 케이싱을 사용한 경우, 과피와는 거리가 먼 뻣뻣한(tough) 식감이 되어, 입 속으로부터 완전히 사라지지 않았다(비교예 3). 막 두께가 5㎛ 미만인 콜라겐 케이싱은 그 자체의 내구성이 매우 약해서, 충전 시에 파열이 발생하여, 포도 같은 과자를 제작할 수가 없었다(비교예 4). 뿐만 아니라, 참고예 3으로부터, 콜라겐 케이싱만으로는 포도의 과피 식감은 얻어지지 않고, 겔 조성물로부터의 이수액에 의해 포도의 과피 같은 식감이 얻어짐을 알 수 있었다.
Claims (4)
- 겔 조성물의 고화물과, 상기 겔 조성물의 고화물을 피복하는 콜라겐 케이싱을 포함하며, 상기 겔 조성물의 고화물이 생 포도 과육 같은 동적 점탄성(動的粘彈性) 패턴을 가지는 것을 특징으로 하는, 포도 같은 식감을 가지는 과자.
- 제1항에 있어서,
상기 겔 조성물의 고화물은, 각진동률 63.1rad/S에서의 손실 탄젠트값이, 각진동수 3.98rad/S에서의 손실 탄젠트값에 대해 34∼83％ 감소하는, 생 포도 과육 같은 동적 점탄성 패턴을 가지는 것을 특징으로 하는, 포도 같은 식감을 가지는 과자. - 제1항 또는 제2항에 있어서,
상기 겔상 조성물의 고화물은, pH 2∼4, 수분값 20∼45중량％, 수분활성값 0.6∼0.86이고, 또한 해당 고화물에 포함되는 수분이 그 표면으로 스며 나오는 수분이행성을 가지며, 37℃에서 1주일 간 정치(靜置)한 후의 수분이행률이 0.3∼0.6중량％, 37℃에서 2주일 간 정치한 후의 수분이행률이 0.6∼1.5중량％인 것을 특징으로 하는, 포도 같은 식감을 가지는 과자. - 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 콜라겐 케이싱의 막 두께가 5∼100㎛이며, 상기 겔 조성물의 고화물을 피복하여, 상온(常溫)에서 6시간 동안 건조시키고, 상기 겔 조성물의 고화물을 제거한 후의, 상기 콜라겐 케이싱의 파단(破斷) 강도가 2800∼9000g/cm2인 것을 특징으로 하는, 포도 같은 식감을 가지는 과자.
Applications Claiming Priority (1)
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Publications (2)
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