JP5953024B2 - 果実及び/又は野菜を含有する液状食品 - Google Patents
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Description
(1)セルロース及び親水性ガムを含むセルロース複合体であって、該セルロース複合体を1質量%含むpH4の水分散体において貯蔵弾性率(G’)が0.06Pa以上である上記セルロース複合体と、果実及び/又は野菜とを含有する、液状食品。
(2)前記セルロース複合体が、セルロースを50〜99質量%及び親水性ガムを1〜50質量%含む、(1)に記載の液状食品。
(3)前記親水性ガムが、サイリウムシードガムである、(1)または(2)に記載の液状食品。
(4)前記セルロース複合体が、さらに前記親水性ガムとは異なる水溶性ガムを含み、該親水性ガムと該水溶性ガムとの質量比が30/70〜99/1である、(1)〜(3)のいずれか一つに記載の液状食品。
(5)前記水溶性ガムが、カルボキシメチルセルロースナトリウム、LMペクチン、アルギン酸ナトリウム、及びジェランガムからなる群から選ばれる少なくとも1種である、(4)に記載の液状食品。
(6)pHが6以下である(1)〜(5)のいずれか一つに記載の液状食品。
本願発明におけるセルロースとは、セルロースを含有する天然由来の水溶性の繊維質物質である。原料としては、木材、竹、麦藁、稲藁、コットン、ラミー、バガス、ケナフ、ビート、ホヤ、バクテリアセルロース等が挙げられる。原料として、これらのうち1種の天然系セルロースを使用してもよいし、2種以上を混合したものを使用することも可能である。
親水性ガムとは、化学構造の一部に糖又は多糖を含む親水性高分子物質のことである。ここで親水性とは、常温の純水に、一部が溶解する特性を有することである。定量的に親水性を定義すると、この新水性ガム0.05gを、50mLの純水に、攪拌下(スターラーチップ)で、平衡まで溶解させ、目開き1μmのメンブレンフィルターで処理した際に、通過する成分が、親水性ガム中に1質量%以上含まれることである。親水性ガムとして、多糖類を用いる場合には、以下のものが好適である。
上記の親水性ガムの中でも、水中で陽イオンが遊離し、それ自身が陰イオンとなるものを陰イオン性多糖類と呼ぶ。親水性ガムとして陰イオン性多糖類を用いることで、セルロースとの複合化がより促進され、セルロース複合体の耐酸安定性、耐塩安定性が増すため好ましい。
上記の陰イオン性多糖類の中でも、その化学構造中に、分岐構造を有するものを分岐状の陰イオン性多糖類と呼ぶ。本願発明におけるセルロース複合体における親水性ガムとして、分岐状の陰イオン性多糖類を用いることで、セルロース複合体の耐酸性が、より高まるため好ましい。ここでいう分岐構造とは、多糖類に含まれる六単糖中の三つの水酸基(C6位は一級アルコール)のうち、一つ以上が化学結合を介して、メチロールより高分子量の置換基に置換されている構造のことである。置換基は、エーテル結合を介した糖又は多糖構造であることが好ましい。分岐状の陰イオン性多糖類としては、以下のものが好適である。
サイリウムシードガム(PSG)とは、オオバコ科の植物(Plantago ovata Forskal)の種子の外皮から得られる多糖類(ガム類)のことである。具体的には、イサゴール、プランタゴ・オバタ種皮から得られる多糖類が挙げられる。
次に、本願発明における酸性の液状食品に添加するセルロース複合体の貯蔵弾性率(G’)について説明する。
本願発明におけるセルロース複合体は、セルロース表面から放射状に伸びた親水性ガムの広がりが、酸性下でも充分に大きいという特徴がある。セルロース表面から伸びた親水性ガムの広がりが大きいほど、隣接するセルロース複合体の親水性ガムと絡み合いやすくなる。その結果、セルロース複合体同士の絡み合いが密に生じることで、ネットワーク構造が剛直になり、貯蔵弾性率(G’)が向上し、懸濁安定性が高くなる。この親水性ガムの広がりは、以下の方法で測定することができる。
本願発明におけるセルロース複合体は、好ましくは、セルロースを50〜99質量%、及び親水性ガムを1〜50質量%含む。
本願発明におけるセルロース複合体は、さらに親水性ガム以外の水溶性ガムを含むことが好ましい。水溶性ガムとしては、水膨潤性が高く、セルロースと複合化しやすいガムが好ましい。
親水性ガムと上記の水溶性ガムとの質量比は、30/70〜99/1であることが好ましい。本願発明におけるセルロース複合体において、親水性ガムと上記の水溶性ガムが前記の範囲にあることで、弱アルカリ性(pH8)から酸性(pH3)までの広いpH領域の本願発明におけるセルロース複合体を含む水分散体において、本願発明におけるセルロース複合体は懸濁安定性を示す。また、本願発明におけるセルロース複合体に水溶性ガムを添加することで、特に、該水分散体の酸性領域(pH5以下)での本願発明におけるセルロース複合体の懸濁安定性がより優れるものである。これら親水性ガムと水溶性ガムとの配合量比として、より好ましくは、40/60〜90/10であり、さらに好ましくは40/60〜80/20である。
セルロース複合体の体積平均粒子径は、20μm以下であることが好ましい。ここで、該体積平均粒子径は、セルロース複合体を、1質量%濃度で純水懸濁液とし、高剪断ホモジナイザー(日本精機(株)製、商品名「エクセルオートホモジナイザーED−7」処理条件:回転数15,000rpm×5分間)で分散させ、レーザー回折法(堀場製作所(株)製、商品名「LA−910」、超音波処理1分、屈折率1.20)により得られた体積頻度粒度分布における積算50%粒子径のことである。
さらに、セルロース複合体は、コロイド状セルロース成分を30質量%以上含有することが好ましい。ここでいうコロイド状セルロース成分の含有量とは、セルロース複合体を、1質量%濃度で純水懸濁液とし、高剪断ホモジナイザー(日本精機(株)製、商品名「エクセルオートホモジナイザーED−7」処理条件:回転数15,000rpm×5分間)で分散させ、遠心分離(久保田商事(株)製、商品名「6800型遠心分離器」ロータータイプRA−400型、処理条件:遠心力2,000rpm(5600G※Gは重力加速度)×15分間)し、遠心後の上澄みに残存する固形分(セルロースと、親水性ガム、水溶性ガムを含む)の質量百分率のことである。コロイド状セルロース成分の大きさは10μm以下であり、より好ましくは5.0μm以下であり、特に好ましくは1.0μm以下である。ここでいう大きさは、セルロース複合体を、1質量%濃度で純水懸濁液とし、高剪断ホモジナイザー(日本精機(株)製、商品名「エクセルオートホモジナイザーED−7」処理条件:回転数15,000rpm×5分間)で分散させ、レーザー回折法(堀場製作所(株)製、商品名「LA−910」、超音波処理1分、屈折率1.20)により得られた体積頻度粒度分布における積算50%粒子径(体積平均粒子径)のことである。コロイド状セルロース成分の含有量が30質量%以上であると、懸濁安定性がより容易に向上する。より好ましくは、40質量%以上であり、特に好ましくは、50質量%以上である。コロイド状セルロース成分含有量は、多ければ多いほど、懸濁安定性が高いため、その上限は特に制限されないが、好ましい範囲としては、90質量%以下である。
本願発明におけるセルロース複合体に、水への分散性を高める目的で、親水性ガム及び水溶性ガム以外に、さらに親水性物質を加えてもよい。親水性物質とは、冷水への溶解性が高く粘性を殆どもたらさない有機物質であり、澱粉加水分解物、デキストリン類、難消化性デキストリン、ポリデキストロース等の親水性多糖類、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、乳糖、マルトース、ショ糖、α−、β−、γ−シクロデキストリン等のオリゴ糖類、ブドウ糖、果糖、ソルボース等の単糖類、マルチトール、ソルビット、エリスリトール等の糖アルコール類等が適している。これらの親水性物質は、2種類以上組み合わせてもよい。上述の中でも、澱粉加水分解物、デキストリン類、難消化性デキストリン、ポリデキストロース等の親水性多糖類が分散性の点で好ましい。
次に、本願発明におけるセルロース複合体の製造方法を説明する。
本願発明における酸性の液状食品に用いる果実とは、食用となる果実のことを意味し、その種類は特に制限しない。例えば、カリンやチュウゴクナシ、ナシ、マルメロ、セイヨウカリン、ジューンベリー、シポーバ、リンゴなどの仁果類、アメリカンチェリー、アンズ、ウメ、サクランボ、スミミザクラ、スピノサスモモ、スモモ、モモなどの核果類、アーモンド、イチョウ、クリ、クルミ、ペカンなどの殻果類、バレンシアオレンジ、ネーブルオレンジ、ブラッドオレンジ、ジャッファ・オレンジ、ベルガモット、キノット、グレープフルーツ、オランジェロ、ユズ、ダイダイ、カボス、スダチ、レモン、シークヮーサー、ライム、シトロン、ブッシュカン、ナツミカン、ハッサク、ヒュウガナツ、ジャバラ、スウィーティー、デコポン、カクテルフルーツ、イヨカン、清見、はるみ、タンカン、マーコット、セミノール、アグリフルーツ、タンジェロ、ブンタン、マンダリンオレンジ、ウンシュウミカン、ポンカン、タチバナ、紀州ミカン、サクラジマミカン、キンカンなどの柑橘類や、オリーブ、ビワ、ヤマモモなどの常緑性果実、カカオ、クプアス、ドリアン、スターアップル、ミラクルフルーツ、ルクマ、タマリロ、パイナップル、バナナ、キワノ、パパイア、ババコ、マウンテンパパイア、カシューナッツ、マンゴー、ポンドアップル、ボタンマンゴスチン、マメイアップル、マンゴスチン、レモンドロップマンゴスチン、スターフルーツ、コンカーベリー、アセロラ、ナンチェ、グアバ、ジャボチカバなどの熱帯果樹、或いは、アケビ、イチジク、カキ、キイチゴ、キウイフルーツ、グミ、クワ、クランベリー、コケモモ、ザクロ、サルナシ、シーバックソーン、スグリ、ナツメ、ニワウメ、ビルベリー、フサスグリ、ブドウ、ブラックベリー、ブルーベリー、ポーポー、マツブサ、ラズベリー、ユスラウメなどを挙げることができる。適宜、カットしたり、ピューレやすりおろし状としたりするなど、任意の形状、大きさで使用することができる。また、フルーツの一部或いは全部を、寒天ゲル、マンナンゲル、ナタデココ、杏仁豆腐などに代替してもよい。原料として、これらのうち1種の果実を単独で使用してもよいし、2種以上、或いは野菜とを混合したものを使用することも可能である。
本願発明における酸性の液状食品に用いる野菜とは、水分が多い草本性で食用となる植物であり、主に葉や根、茎(地下茎を含む)、花、つぼみ、果実を副食や間食に食べるものをいい、その種類は特に制限しない。例えば、ゴボウやルタバガ、ビート、ニンジン、パースニップ、ダイコン、カブ、ブラックサルシファイ、サツマイモ、キャッサバ、ヤーコン、タロイモ、サトイモ、コンニャク、タロシイモ、レンコン、ジャガイモ、キクイモ、クワイ、タマネギ、エシャロット、ニンニク、ラッキョウ、ユリ、カタクリ、ヤムイモ、ヤマノイモ、ナガイモなどの根菜や、アブラナ、キャベツ、コマツナ、チンゲンサイ、ニラ、ネギ、ノザワナ、ハクサイ、フキ、フダンソウ、ホウレンソウ、ミズナ、レタスなどの葉菜類、アスパラガスなどの茎菜類、トマト、ナス、カボチャなどの果菜類、ミョウガ、カリフラワー、ブロッコリーなどの花菜類、その他イチゴ、スイカ、メロン、アシタバ、インゲンマメ、エンダイブ、サヤエンドウ、オクラ、カイワレダイコン、京菜、シシトウガラシ、サラダ菜、シソ、シュンギク、セリ、タカナ、タラの芽、ツクシ、ツルムラサキ、唐辛子、ニンニクの芽、万能ネギ、ノザワナ、バジル、パセリ、パプリカ、芽キャベツ、モロヘイヤ、クレソン、ケール、コマツナ、山東菜、トンブリ、ナズナ、ナバナ、ヨモギ、ワケギ、ラディッシュ、アロエなどが挙げられる。適宜、カットしたり、ピューレやすりおろし状としたりするなど、任意の形状、大きさで使用することができる。また、野菜或いは果実の一部或いは全部を、寒天ゲル、マンナンゲル、ナタデココ、杏仁豆腐などに代替してもよい。原料として、これらのうち1種の野菜を使用してもよいし、2種以上、或いは果実とを混合したものを使用することも可能である。
液状食品とは、飲食時に流動性のある形態をとる飲料又は食品を意味する。たとえば、たれやソース、スープ、ピューレ、ドレッシング、ケチャップなどのゲル化していない、或いはゲル化剤を含まない、流動性を持つ液状の食品を意味する。飲料は、形態としては液状食品であるが、本願は懸濁安定性の他に、液だれの防止性、パンや生地などの食材等への染み込み防止性、焼成時の耐熱保形性及び色の保持性に関するものであるため、除外する。ゼリーやジャムなどのような食品は、ゲル状の食品であるため、本願発明の範囲から除外する。しかし、これらデザートの上に流しかけるソースなどは本願発明の液状食品に該当しうる。また、飲食時に液状の形態をとるものであれば、中間製品として、凍結乾燥、噴霧乾燥等で粉末化されたものも、本願発明の液状食品に含まれる。
セルロース複合体の添加量としては、0.03質量%以上が好ましい。セルロース複合体の添加量を0.03質量%以上とすることで、液状食品中に含有する成分の懸濁安定性や、パンや生地などから液だれの防止、食材等への染み込みの防止、焼成時の耐熱保形性及び色の保持性において効果を発揮することができる。より好ましくは0.05質量%以上、さらに好ましくは0.1質量%以上である。上限は、摂取時の喉越しやざらつきを考慮すると、3質量%以下であることが好ましい。
20℃におけるB形粘度計による液状食品の粘度が、20〜8,000mPa・sの範囲内であることが好ましい。ここで、粘度とは、B形粘度計(東機産業(株)製、TVB−10形)を用いて、ローターを液状食品中にセットして60秒間静置した後、6rpmで30秒間回転させた後の測定値のことをいう。測定値がこの範囲内であれば、成分の凝集、分離、沈降を抑制でき、また保形性に優れた液状食品を調製できる。液状食品の粘度を20mPa・s以上とすることで、懸濁安定性や保形性が劣ることもなく、8,000mPa・s以下であれば、食品のキレや喉越しが悪化することもない。かかる観点より、500〜6,000mPa・sがより好ましく、1000〜4,000mPa・sがさらに好ましい。
TI値とは、チキソトロピーインデックスを意味し、液状食品のチキソトロピーの指標となる数値である。TI値は、B形粘度計にて、6rpm及び60rpmでそれぞれ測定して得られた液状食品のTI値の比である。すなわち、TI値=(6rpmで測定した液状食品の粘度値)/(60rpmで測定した液状食品の粘度値)で算出できる。TI値が大きいほど、液状食品のチキソトロピー性が高いということになり、静置させたときの保形性が高く、なおかつ液体としての流動性が高いことを意味する。したがって、本願発明のたれやソースを食材のかける際に、流動性が高く、液だれすることなく作業性に優れ、なおかつ食材上での染み込み防止及び保形性に富むといえる。工業的にも、容器に充填する際の作業性が向上するという点において優れる。かかる観点より、TI値は3以上であることが好ましい。上限は、6以下であることが好ましい。3以上とすることで流動性や液だれ性が良くなり、6以下とすることで染み込み性や色の保持性、味が悪化することもない。
<液状食品のpH>
本願発明の液状食品のpHは、6以下であることが好ましい。pHは、pH計(HORIBA製、D−50)を用いて測定することができる。本願発明におけるセルロース複合体は、酸性下にて強固なネットワーク構造を形成することにより、優れた耐酸安定性の効果を発揮するものである。より好ましくは、pHが3〜4.5の範囲である。
(1)セルロース複合体を、1質量%濃度の水分散液とし、高せん断ホモジナイザー(日本精機(株)製、エクセルオートホモジナイザーED−7、処理条件;15,000rpmを5分間)を用いてイオン交換水に分散させた。
(2)得られた水分散液を、レーザー回折法(堀場製作所(株)製、LA−910、前処理として超音波処理を1分、屈折率1.20)で粒度分布を測定した。ここで得られた体積頻度粒度分布における、積算50%の粒子径を体積平均粒子径とした。
(1)セルロース複合体の1質量%濃度の水分散液を上記1.(1)と同様にして作成した。
(2)次に、遠心分離した。(久保田商事(株)製、6800型遠心分離機、ロータータイプRA−400、処理条件:遠心力2,000rpm(5600G、Gは重力加速度)×15分間、仕込量:50g(遠沈管))
(3)遠心分離後の上澄み液をガラス製秤量瓶に導入し、60℃で15時間、その後105℃で2時間乾燥し、デシケーター内で恒量した後、重量を測定した。また、別途、未遠心の水分散体も同様に乾燥し、重量を測定した。それらの結果から、上澄みに残存するセルロース固形分の質量百分率を、以下の式より求めた。
セルロース成分含有率=(上澄み50gの固形分)/(未遠心50g中の固形分)×100
(1)セルロース複合体の1.8量%濃度の水分散液を上記1.(1)と同様にして作成した。
(2)その分散液と、0.2MでpH4のMcllvaine緩衝液(0.2Mのリン酸水素二ナトリウムと0.1Mのクエン酸の水溶液)とを混合して、セルロース複合体の濃度を1.0質量%(全量300g、イオン濃度0.06mol/L、pH4)に調整した後、得られた水分散体を3日間室温で静置させた。
(3)この水分散体の応力のひずみ依存性を、粘弾性測定装置(Rheometric Scientific,Inc.製、ARES100FRTN1型、ジオメトリー:Double Wall Couette型、温度:25.0℃一定、角速度:20rad/秒、ひずみ:1→794%の範囲で掃引)により測定した。得られた歪み−応力曲線において、歪み20%の値をセルロース複合体の貯蔵弾性率として用いた。
セルロース複合体を、1質量%濃度で水分散液を作成したものを、イオン交換水で0.1質量%に希釈した。これをスポイドで、マイカ上に1滴キャストした。エアダスターにて余分な水を吹き飛ばして風乾させ、サンプルを調製した。原子間力顕微鏡(Digital Instruments社製、Nano ScopeIV MM、スキャナーEV、測定モードTapping、プローブNCH型シリコン単結晶プローブ)で計測された画像をもとに、長径(L)が2μm以下の粒子の形状から、長径(L)と短径(D)を求め、その比(L/D)をセルロース粒子の形状とした。100〜150個の粒子の平均値を算出した。
液状食品中の懸濁安定性について、以下の指標に基づき目視により判定した。
◎(優):分離、凝集、沈降の発生なし、○(良):分離、凝集、沈降が一部で発生、△(可):分離、凝集、沈降が部分的に発生、×(不可):分離、凝集、沈降が全面に激しく発生。
液状食品の粘度を測定した。粘度計(東機産業(株)製、TVB−10形粘度計)を用いて、以下の条件で選択したローターを試作した液体中に差込み、1分間静置した後に30秒間回転させたときの値を測定した。回転数は、6rpm及び60rpmで測定した。
流動性、液だれ性の指標として、液状食品の粘度を測定して、TI値を算出した。上記で測定した6rpm及び60rpmでの液状食品の粘度の値の比を、TI=(6rpmで測定した粘度値)/(60rpmで測定した粘度値)として算出した。
8.pH
液状食品のpHは、以下に調製した。
ブルーベリーソース:pH3.6
トマトソース:pH4.3
市販の食パン(山崎製パン(株)、超芳醇、5枚切り)を縦横それぞれ2等分にして1枚を4等分にカットした。その上に、丸型(半径20mm)の枠を置き、その中に2gの液状食品を流し入れ、丸型を外してそのまま室温にて1時間静置させた。1時間後に、対角線上に食パンをカットして、食パン表面からの液状食品の染み込みの深さを計測し、以下の指標に基づき判断した。
◎(優):パンへの染み込みがない、又は0.5mm以内○(良):パンへの染み込みが僅かで、0.5〜1mm以内、△(可):パンへの染み込みが1〜2mmの範囲内で見られる、×(不可):パンへの染み込みが激しく、2mm以上染み込んでいる
市販の冷凍パイシート((株)アクリフーズ、バターが香るパイシート)を3等分にし、その上に丸型の枠(半径20mm)を置いて、液状食品を5g流し込み、あらかじめ予熱したオーブンに入れて、200℃で10分間加熱した。このときの焼成後のソースの耐熱保形性(焼きだれ)について評価した。評価は、焼成前及び焼成後を真上から写真撮影し、その面積を比較して、焼成後の面積変化(焼きだれ)について、以下の指標に基づき判断した。焼成前及び焼成後の面積値を求め、(焼成後の面積)/(焼成前の面積−焼成後の面積)×100(%)で面積変化率の絶対値を算出した。焼成前と比較して、焼成後は、焼きだれして面積が広がる場合と、液がシュリンクして面積が狭まる場合があるため、絶対値で比較した。
◎(優):面積変化率が10%以内で焼成前の形状を維持している、○(良):面積変化率が10〜20%で若干の焼きだれ・シュリンクはあるが、ほぼ焼成前の成形性を維持している、△(可):面積変化率が20〜40%で焼きだれ・シュリンクが全面に発生し、焼成前の形状とはやや異なる、×(不可):面積変化率が40%以上で焼きだれ・シュリンクが発生し、焼成前の形状とは大きく異なる
上記の耐熱保形性と同様にして、市販の冷凍パイシート上に丸型を置いて液状食品を2g流し込み、あらかじめ予熱した200℃のオーブンで10分間加熱した。焼成後のソースの色について、10人のパネラーに、焼成前と比較した色の変化について、1〜5段階で点数をつけてもらった。そのうち、一番高い点数と低い点数を一人ずつ除外し、8人の点数の平均値を採用した。点数は最高点を5点とし、以下4、3、2、1として点数をつけてもらった。評価の基準は、それぞれ焼成前の色を5点とし、焼成後の色の変化について、変化なしを5点とし、以下、変色・退色がわずかに認められるものを4点、部分的に変色・退色が認められるものを3点、全体的にやや変色・退色が認められるものを2点、全体的に、大部分が変色・退色が認められるものを1点として点数をつけてもらった。
液状食品を、年齢や性別の異なる10人のパネラーがブラインドで試食して評価を行い、1〜5段階で点数をつけてもらった。そのうち、一番高い点数と低い点数を一人ずつ除外し、8人の点数の平均値を採用した。点数は最高点を5点とし、以下4、3、2、1として点数をつけてもらった。評価の基準は、「味がおいしい」、「素材の味が生きている」、「素材の風味が生きている」、「喉越しがよい」という4つの観点から総合的に判断してもらった。どれも際立って優れているものを5点、以下、4項目のうちいずれか1項目にて物足りなさを感じた場合は4点、2項目にて物足りなさを感じたら3点、3項目全てにて物足りなさを感じたら2点、すべてにおいて物足りなさを感じたら1点として、それぞれ点数をつけてもらった。
13.セルロース複合体の構造:セルロースからの親水性ガムの広がりの観察
(1)セルロース複合体を、高剪断ホモジナイザー(日本精機(株)製、商品名「エクセルオートホモジナイザーED−7」処理条件:回転数15,000rpm×5分間、全量300g)を用いて純水中に分散させ、1.0質量%の純水分散体を調製した。
(2)上記水分散体と、0.2MでpH3.5のMcllvaine緩衝液(0.2Mのリン酸水素二ナトリウムと、0.1Mのクエン酸の水溶液)とを混合して、セルロース複合体の濃度を0.5質量%(イオン濃度0.06mol/l、pH4.0)に調製した後、純水でセルロース複合体の濃度を0.1質量%に希釈した。
(3)(1)及び(2)で得られた水分散体を、3日間以上、室温で静置した。水分散体の微細構造を壊さないよう、スポイトを使用して、5μlをゆっくりと吸出し、1cm×1cmの壁開されたマイカ上に、ゆっくり滴下し、エアダスターで余分な水分を吹き飛ばし、マイカ上に定着したサンプルを、AFM(島津製作所製 走査型プローブ顕微鏡SPM−9700、位相モード、オリンパス社製プローブOMCL−AC240TSを使用)にて、観察した。
市販DPパルプを裁断後、2.5mol/L塩酸中で105℃、15分間加水分解した後、水洗・濾過を行い、固形分が50質量%のウェットケーキ状のセルロース(MCC)を作製した(平均重合度は220であった)。
また、AFMの観察像において、セルロース粒子は高さ2nm以上の棒状粒子として観察され、イオン交換水(中性)で調製した水分散体(図3)及びpH4に調製した水分散体(図4)のいずれにおいても、そのセルロース粒子から周囲に放射状に伸びる高さ2nm未満の親水性ガムが観察された。
市販DPパルプを裁断後、実施例1と同様にしてウェットケーキ状のセルロースを作成し(平均重合度は220)、MCC/PSG/CMC−Naとの質量比が90/3/7、固形分40質量%の条件でセルロース水分散体を調製した。このセルロース水分散体を、実施例1と同様の装置で混練し、セルロース複合体Bを得た。混練エネルギーは、0.1kWh/kgであった。混練温度は、実施例1と同様に測定され、混練を通して20〜60℃、到達温度は50〜60℃であった。
また、このセルロース複合体Bを用いて実施例1と同様にして、ブルーベリーソースを作成し、懸濁安定性、液だれの防止性として粘度、TI値、染み込み性、耐熱保形性、色の保持及び官能評価について評価した。結果を表1に示す。
市販DPパルプを裁断後、実施例1と同様にしてウェットケーキ状のセルロースを作成し(平均重合度は220)、MCC/PSG/GLG(CPケルコ製、ケルコゲル、Lot070628、1質量%溶解液の粘度1222mPa・s)との質量比が90/9/1となるよう秤量し、固形分が49.5質量%となるように加水した後、プラネタリーミキサーで混練して、セルロース複合体Cを得た。混練エネルギーは、0.5kWh/kgであった。混練温度は、実施例1と同様に測定され、混練を通して20〜60℃、到達温度は50〜60℃であった。
市販DPパルプを裁断後、実施例1と同様にしてウェットケーキ状のセルロースを作成し(平均重合度は220)、MCC/PSG/CMC−Naとの質量比が50/25/25となるよう秤量し、固形分49質量%となるように加水し、プラネタリーミキサーで混練して、セルロース複合体Dを得た。混練エネルギーは、0.6kWh/kgであった。混練温度は、実施例1と同様に測定され、混練を通して20〜60℃、到達温度は50〜60℃であった。
市販DPパルプを裁断後、実施例1と同様にしてウェットケーキ状のセルロースを作成し(平均重合度は220)、MCC/PSG/ARG−Na((株)キミカ製、キミカアルギン SKAT−UVL、1%溶解液の粘度4.1mPa・s)との質量比が95/2.5/2.5、となるよう秤量し、固形分45質量%となるように加水し、プラネタリーミキサーで混練して、セルロース複合体Eを得た。混練エネルギーは、0.6kWh/kgであった。混練温度は、実施例1と同様に測定され、混練を通して20〜60℃、到達温度は50〜60℃であった。
市販DPパルプを裁断後、実施例1と同様にしてウェットケーキ状のセルロースを作成し(平均重合度は220)、MCC/PSGとの質量比が90/10、となるよう秤量し、固形分45質量%となるように加水し、プラネタリーミキサーで混練して、セルロース複合体Fを得た。混練エネルギーは、0.5kWh/kgであった。混練温度は、実施例1と同様に測定され、混練を通して20〜60℃、到達温度は50〜60℃であった。
市販DPパルプを裁断後、実施例1と同様にしてウェットケーキ状のセルロースを作成し(平均重合度は220)、MCC/PSG/LMP(ユニテックフーズ(株)製、LNSN325)との質量比が90/5/5なるよう秤量し、固形分45質量%となるように加水し、プラネタリーミキサーで混練して、セルロース複合体Gを得た。混練エネルギーは、0.5kWh/kgであった。混練温度は、実施例1と同様に測定され、混練を通して20〜60℃、到達温度は50〜60℃であった。
実施例1と同様にしてセルロース複合体Aを得た。このセルロース複合体A分散液を、全量に対して0.1質量%となるよう添加して実施例1と同様にしてブルーベリーソースを作成した。このソースについて、懸濁安定性、液だれの防止性として粘度、TI値、染み込み性、耐熱保形性、色の保持及び官能評価について評価した。結果を表1に示す。
実施例1と同様にしてセルロース複合体Aを得た。このセルロース複合体A分散液を、全量に対して0.2質量%となるよう添加して実施例1と同様にしてブルーベリーソースを作成した。このソースについて、懸濁安定性、液だれの防止性として粘度、TI値、染み込み性、耐熱保形性、色の保持及び官能評価について評価した。結果を表1に示す。
実施例1と同様にしてセルロース複合体Aを得た。このセルロース複合体A分散液を全量に対して3.0質量%となるよう添加して実施例1と同様にしてブルーベリーソースを作成した。このソースについて、懸濁安定性、液だれの防止性として粘度、TI値、染み込み性、耐熱保形性、色の保持及び官能評価について評価した。結果を表1に示す。
実施例1と同様にしてセルロース複合体Aを得た。このセルロース複合体Aを添加して、トマトソースを作成した。玉ねぎのみじんぎり20質量%、にんにくのみじんぎり0.5質量%を用意し、耐熱容器に入れて、電子レンジ(500W)で2分間加熱した。これに、2cmの角切りにしたトマト80質量%及び塩を0.3質量%、ドライハーブミックス、こしょう各0.01質量%を入れてスプーンで混ぜ合わせ、さらに電子レンジで約5分間加熱した。これに、セルロース複合体A0.5質量%を添加し、残りはイオン交換水でメスアップした。これらを、スリーワンモーター(新東科学(株)、BL600型)で5分間攪拌させて、トマトソースを作成した。
実施例1と同様にしてセルロース複合体Aを得た。このセルロース複合体Aを全量に対して0.5質量%及びグアガムを0.5質量%添加して実施例1と同様にしてブルーベリーソースを作成した。このソースについて、懸濁安定性、液だれの防止性として粘度、TI値、染み込み性、耐熱保形性、色の保持及び官能評価について評価した。結果を表1に示す。
実施例1と同様にしてセルロース複合体Aを得た。このセルロース複合体Aを全量に対して0.3質量%及びグアガムを0.2質量%添加して実施例1と同様にしてブルーベリーソースを作成した。このソースについて、懸濁安定性、液だれの防止性として粘度、TI値、染み込み性、耐熱保形性、色の保持及び官能評価について評価した。結果を表1に示す。
実施例1と同様にしてセルロース複合体Aを得た。このセルロース複合体Aを全量に対して0.3質量%及びキサンタンガムを0.2質量%添加して実施例1と同様にしてブルーベリーソースを作成した。このソースについて、懸濁安定性、液だれの防止性として粘度、TI値、染み込み性、耐熱保形性、色の保持及び官能評価について評価した。結果を表1に示す。
実施例1と同様にしてセルロース複合体Aを得た。このセルロース複合体Aを全量に対して0.3質量%及びネイティブジェランガムを0.05質量%添加して実施例1と同様にしてブルーベリーソースを作成した。このソースについて、懸濁安定性、液だれの防止性として粘度、TI値、染み込み性、耐熱保形性、色の保持及び官能評価について評価した。結果を表1に示す。
市販DPパルプを裁断後、実施例1と同様にしてウェットケーキ状のセルロースを作成し(平均重合度は220)、MCC/PSG/CMC−Naとの質量比が80/0/20となるよう秤量し、固形分45質量%となるように加水し、プラネタリーミキサーで混練して、セルロース複合体Hを得た。混練エネルギーは0.5kWh/kgであり、混練温度は、実施例1と同様に測定され、混練を通して20〜60℃、到達温度は50〜60℃であった。
市販DPパルプを裁断後、比較例1と同様にしてウェットケーキ状のセルロースを作成し(平均重合度は220)、MCC/PSG/CMC−Naとの質量比が90/5/5となるよう秤量し、固形分28質量%となるように加水し、プラネタリーミキサーで混練して、セルロース複合体Iを得た。混練エネルギーは0.04kWh/kgであり、混練温度は、実施例1と同様に測定され、混練を通して20〜60℃、到達温度は50〜60℃であった。
市販DPパルプを裁断後、10質量%塩酸中で105℃、20分間加水分解して得られた酸不溶性残渣をろ過、洗浄した後、固形分10質量%のセルロース水分散体を調製した(平均重合度は200であった)。この加水分解セルロースの平均粒径は17μmであった。このセルロース水分散体を媒体攪拌湿式粉砕装置(コトブキ技研工業株式会社製アペックスミル、AM−1型)で、媒体として直径1mmφのジルコニアビーズを用いて、攪拌翼回転数1800rpm、セルロース水分散体の供給量0.4L/minの条件にて2回通過で粉砕処理を行い、微細セルロースのペースト状物を得た。
市販のDPパルプを裁断後、10質量%の塩酸中で105℃、20分間、加水分解して得られた酸不溶性残渣をろ過、洗浄して水分60質量%のウェットケーキ状のセルロース(平均重合度は200)を得た。固形分45質量%となるように加水し、これを実施例1と同様の条件で、プラネタリーミキサーにて2時間処理を行った。この摩砕処理物に、水を加え、固形分を7質量%として、高剪断ホモジナイザー(日本精機(株)製、商品名「エクセルオートホモジナイザーED−7」処理条件:回転数15,000rpm×5分間)で分散させた。その後に、2500Gの遠心力で、10分間遠心分離し、上層部として、固形分4質量%のMCC水分散体を得た。
市販木材パルプ(平均重合度=1720、α−セルロース含有量=78質量%)を、6×16mm角の矩形に裁断し、固形分濃度が80質量%になるように水を加えた。これを、水とパルプチップができるだけ分離しないよう注意して、カッターミル(カッティングヘッド/水平刃間隙:2.03mm、インペラー回転数:3600rpm)に1回通した。セルロース濃度が1.5質量%になるように、カッターミル処理品と水を量り取り、繊維の絡みがなくなるまで撹拌した。この水分散体を砥石回転型粉砕機(グラインダー回転数:1800rpm)で処理した。処理回数は2回で、グラインダークリアランスを110→80μmと変えて処理した。ついで得られた水分散体をそのまま高圧ホモジナイザー(処理圧力:55MPa)で18パスし、セルローススラリーを得た。走査型電子顕微鏡で観察したところ、長径/短径比が30〜300のきわめて微細な繊維状のセルロースが観察された。
市販DPパルプを裁断後、比較例1と同様にして、セルロース複合体Hを得た。このセルロース複合体Hを用いて、実施例10と同様にしてトマトソースを作成した。懸濁安定性、液だれの防止性として粘度、TI値、染み込み性、耐熱保形性、色の保持及び官能評価について評価した。結果を表3に示す。
比較例1と同様にして、セルロース複合体の代わりにグアガム(ユニテックフーズ(株)製、GHK175)0.5質量%を添加して、ブルーベリーソースを作成し、懸濁安定性、液だれの防止性として粘度、TI値、染み込み性、耐熱保形性、色の保持及び官能評価について評価した。結果を表4に示す。
比較例6と同様にして、ネイティブジェランガム(三栄源FFI(株)製、ケルコゲルHM)を0.06質量%添加して、ブルーベリーソースを作成し、懸濁安定性、液だれの防止性として粘度、TI値、染み込み性、耐熱保形性、色の保持及び官能評価について評価した。結果を表4に示す。
比較例1と同様にグアガム0.3質量%及びラムダタイプのカラギナン(三栄源FFI(株)製、商品名カラギニンCSL1)0.1質量%を添加して、ブルーベリーソースを作成し、懸濁安定性、液だれの防止性として粘度、TI値、染み込み性、耐熱保形性、色の保持及び官能評価について評価した。結果を表4に示す。
比較例6と同様にして、乳酸モノグリセリド(HLB7)を0.3質量%、グリセリン脂肪酸モノエステル(HLB4.3)を0.5質量%、LMペクチン(ユニテックフーズ(株)、商品名ユニペクチンLMSN325)を1質量%、ソルビタン脂肪酸エステル(HLB5)を0.3質量部添加してブルーベリーソースを作成し、懸濁安定性、液だれの防止性として粘度、TI値、染み込み性、耐熱保形性、色の保持及び官能評価について評価した。結果を表4に示す。
比較例6と同様にして、発酵セルロース(三栄源FFI(株)製、商品名サンアーティストPX)を0.2質量%添加して、ブルーベリーソースを作成し、懸濁安定性、液だれの防止性として粘度、TI値、染み込み性、耐熱保形性、色の保持及び官能評価について評価した。結果を表4に示す。
〔粘弾性測定の評価〕
セルロース複合体A(実施例1)と、セルロース複合体J(比較例3)の粘弾性測定の結果を図1、2に示す。
Claims (4)
- セルロース及び親水性ガムを含むセルロース複合体であって、該親水性ガムがサイリウムシードガムであり、かつ該セルロース複合体を1質量%含むpH4の水分散体において貯蔵弾性率(G’)が0.15Pa〜0.5Paである上記セルロース複合体と、果実及び/又は野菜とを含有する、液状食品。
- 前記セルロース複合体が、セルロースを50〜99質量%及び親水性ガムを1〜50質量%含む、請求項1に記載の液状食品。
- 前記セルロース複合体が、さらにカルボキシメチルセルロースナトリウム、LMペクチン、アルギン酸ナトリウム、及びジェランガムからなる群から選ばれる少なくとも1種である水溶性ガムを含み、前記親水性ガムと該水溶性ガムとの質量比が30/70〜99/1である、請求項1又は2に記載の液状食品。
- pHが6以下である請求項1〜3のいずれか一項に記載の液状食品。
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