CN109770305A - 一种果酱、含有果酱的酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种果酱、含有果酱的酸奶及其制备方法。本发明首先公开了一种果酱，包含以下重量百分比的各组分：糖类6％‑9％、水果果粒25％‑48％、淀粉0.05％‑0.08％、刺槐豆胶0.07％‑0.11％、黄原胶0.3％‑0.5％、琼脂0.1％‑2％、酸度调节剂0.01％‑1％、余量为水。本发明进一步公开了所述果酱的制备方法以及包含果酱的酸奶和制备方法。本发明果酱中新鲜水果果粒被胶体类稳定剂包裹，形成了“水果块”，“水果块”能够均匀悬浮在果酱体系中；将果酱添加酸奶中，“水果块”入口后口感Q弹、爽滑，且酸奶中“水果块”能够均匀稳定悬浮，酸奶产品能够使用吸管直接饮用。

Description

一种果酱、含有果酱的酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域。更具体地，涉及一种果酱、含有果酱的酸奶及其制备方法。

背景技术

目前市场上的果粒酸奶产品制作通常为在酸奶中添加水果制品，添加的水果制品包含以下几种，即果粒酱、果泥酱、果汁、果浆、果泥，其制作方式是将水果切割后，加入白砂糖、胶体类食品添加剂经搅拌、杀菌而成，由于水果经过巴氏杀菌，会影响水果的新鲜度，受技术因素限制，国内市场上的果粒酸奶基本上为以上类型。产品推陈出新时，也只是通过更换水果的种类、改变水果的搭配方式等简单的手段进行创新，长久以来，这样的产品会给消费者造成消费疲劳，影响消费者对果粒酸奶的购买欲望。

因此，需要提供一种能够提升水果的新鲜度，完全区别于常规的市售果粒酸奶，带给消费者全然不同的口感体验的果粒酸奶。

发明内容

本发明的第一个目的在于提供一种果酱，使得新鲜水果果粒被胶体类稳定剂包裹，形成了能够均匀分布在果酱体系中“水果块”，且该“水果块”入口后口感Q弹、爽滑。

本发明的第二个目的在于提供一种上述果酱的制备方法。

本发明的第三个目的在于提供一种含有上述果酱的酸奶，该酸奶的口感区别于市售果粒酸奶，“水果块”能够均匀分布于酸奶中。

为达到上述目的，本发明采用下述技术方案：

本发明提供了一种果酱，由以下重量百分比的各原料制成：糖类6％-9％、水果果粒25％-48％、淀粉0.05％-0.08％、刺槐豆胶0.07％-0.11％、黄原胶0.3％-0.5％、琼脂0.1％-2％、酸度调节剂0.01％-1％、余量为水。

进一步，所述果酱的粘度为5.8cm-7.0cm(BOSTWICK粘度计，在20℃下测定)，pH3.4-3.7(20℃下测定)。

根据本发明的具体实施方案，所述糖类包括但不限于白砂糖、结晶果糖、果葡糖浆中的一种或几种的组合。

根据本发明的具体实施方案，所述淀粉包括但不限于物理变性的淀粉或化学变性的淀粉中一种或几种的组合，所述化学变性的淀粉包括但不限于羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化淀粉。

根据本发明的具体实施方案，所述水果果粒包括但不限于草莓、桑葚、黄桃、芒果、水蜜桃、蓝莓、芦荟、蔓越莓、菠萝、杏、牛油果、苹果、梨、香蕉、猕猴桃、樱桃、火龙果等水果果粒，其中水果果粒的大小控制在3mm*3mm以内。

根据本发明的具体实施方案，所述酸度调节剂包括但不限于柠檬酸钠、柠檬酸中的一种或二者组合。

本发明进一步提供了上述果酱的制备方法，包括以下步骤：

1)将糖类与刺槐豆胶、琼脂混合均匀，加入一半重量的水加热溶解，降温；

2)将淀粉、黄原胶混合均匀，加入剩余的水，加热溶解，降温；

3)向步骤2)得到的料液中加入步骤1)得到的料液、水果果粒、酸度调节剂，搅拌溶解；

4)将步骤3)得到的料液进行杀菌，降温，即可。

在本发明优选的实施方式中，步骤1)所述溶解的温度为80℃-100℃，时间为15-30min；所述降温是降温至50℃。

在本发明优选的实施方式中，步骤2)所述溶解的温度为55℃-65℃，时间为15-30min；所述降温是降温至50℃。

在本发明优选的实施方式中，步骤3)所述搅拌的时间为20min-40min。

在本发明优选的实施方式中，步骤4)所述杀菌的温度为95℃±2℃，时间为10min；所述降温是降温至40min。

众所周知，果酱粘度越小，“水果块”分布的越均匀，然而本发明的果酱将应用于酸奶的生产中，如果果酱的粘度值过小，会给生产过程带来不便，即同等泵送压力下，产品中的“水果块”含量越少，同样会影响产品的品质。本发明在制备果酱的过程中发现胶体类稳定剂会影响果酱的粘度，同时还会影响“水果块”的口感，因此，通过调整胶体类稳定剂的种类和添加量来控制果酱的粘度，使果粒能够均匀悬浮形成“水果块”，且该“水果块”的口感爽滑、Q弹，最终确定当胶体稳定剂中组分及组分占果酱原料总量的百分比为淀粉0.05％-0.08％、刺槐豆胶0.07％-0.11％、黄原胶0.3％-0.5％、琼脂0.1％-2％时，果酱的粘度控制在5.8cm-7.0cm范围内，“水果块”的悬浮性及均匀性较好，并保证了果酱爽滑、Q弹的口感。

本发明还提供了一种含有果酱的酸奶，所述酸奶由以下重量百分比的各原料：上述果酱5％-25％和酸奶基料75％-95％；其中，所述酸奶基料是酸奶原料通过发酵菌发酵制成，所述酸奶原料包含以下重量百分比的各组分：糖类5％-9％、果胶0.03％-0.06％、淀粉0.3％-0.8％、蛋白粉0.2％-0.5％、琼脂0.2％-0.5％、蛋制品0-1％、余量为牛奶。

根据本发明的具体实施方案，所述发酵菌包括但不限于嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌中的一种或几种组合；优选的，为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌；所述发酵菌的添加量为每克酸奶基料添加1×10⁹-5×10¹⁰cfu。

进一步，所述酸奶的黏度为2500-4000CP(黏度检测BROOKFIELD粘度计DV-Ⅱ+，转子型号：S64，时间：30S)。

根据本发明的具体实施方案，所述糖类包括但不限于白砂糖、结晶果糖的一种或两种组合。

根据本发明的具体实施方案，所述淀粉包括但不限于物理变性的淀粉或化学变性淀粉中一种或几种的组合，所述化学变性的淀粉包括但不限于羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化淀粉。

根据本发明的具体实施方案，所述蛋白粉的蛋白质含量为40％-80％，包括但不限于浓缩牛奶蛋白粉、浓缩乳清蛋白粉中的一种或几种组合。

根据本发明的具体实施方案，所述蛋制品包括以鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或其他禽蛋为原料加工而制成的蛋制品。

本发明进一步还提供上述含有果酱的酸奶的制备方法，包括以下步骤：

1)将糖类、果胶、淀粉、蛋白粉、琼脂和蛋制品投入牛奶中进行化料，循环，得到配料奶；

2)将配料奶进行二级均质；

3)将均质后的配料奶进行杀菌；

4)将杀菌后的配料奶降温至41℃-43℃，加入发酵菌进行发酵，得到发酵乳；

5)发酵乳破乳，冷却，细化后，添加果酱，即可。

在本发明优选的实施方式中，步骤1)所述化料的温度为50℃-60℃，所述循环的时间为20-30min。

在本发明优选的实施方式中，步骤2)所述二级均质的温度为55℃-60℃，二级压力为20-40bar，一级压力为180-200bar。

在本发明优选的实施方式中，步骤3)所述杀菌是在95℃±5℃下持续300s。

在本发明优选的实施方式中，步骤4)所述发酵的时间为4-7h，待pH降至4.5以下终止发酵。

在本发明优选的实施方式中，步骤5)所述冷却是冷却至10℃-20℃。

本发明酸奶中使用的果酱不同于常规果酱，水果果粒被胶体类稳定剂包裹形成“水果块”，“水果块”的重量和密度较大，因此需要调整酸奶的黏度，才能维持“水果块”在酸奶中的均匀悬浮和分布。同时，为了使消费者体验到“水果块”Q弹、爽滑的口感，本发明的酸奶产品能够使用吸管直接饮用，同样需要保证酸奶产品的黏度在一定范围内。本发明通过调整产品配方中的稳定剂的种类及添加量，调节酸奶的黏度，确保“水果块”能够均匀悬浮在酸奶产品中、且酸奶产品能够使用吸管直接饮用。结合“水果块”的悬浮性、产品使用吸管的饮用性分析，最终当稳定剂中组分及组分占总酸奶原料重量的百分比为果胶0.03％-0.06％、淀粉0.3％-0.8％、蛋白粉0.2％-0.5％、琼脂0.2％-0.5％、蛋制品0-1％时，使得酸奶的黏度为2500-4000CP，“水果块”能够均匀悬浮在酸奶产品中、且酸奶产品能够使用吸管直接饮用。

需要说明的是，本发明中所用原料均可通过市售商购获得，本发明所记载的任何范围包括端值以及端值之间的任何数值以及端值或者端值之间的任意数值所构成的任意子范围。

本发明的有益效果如下：

本发明果酱中新鲜水果果粒被胶体类稳定剂包裹，形成了“水果块”，提升了水果的新鲜度，水果果粒的口感更佳真实，且“水果块”能够均匀悬浮在果酱体系中；将本发明果酱添加酸奶中，“水果块”入口后口感Q弹、爽滑，且酸奶中“水果块”能够均匀稳定悬浮，酸奶产品能够使用吸管直接饮用；由于水果果粒被胶体包裹，完全区别于常规的市售果粒酸奶，带给消费者全然不同的口感体验。

具体实施方式

为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例对本发明做进一步的说明。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本发明的保护范围。

实施例1一种果酱和包含果酱的酸奶

一、果酱的制备

1、果酱的配方如下：

2、果酱的生产工艺如下：

(1)将白砂糖与刺槐豆胶、琼脂混合均匀，加入一半重量的水加热溶解，溶解温度为85℃，溶解时间为20min，降温至50℃备用。

(2)将羟丙基二淀粉磷酸酯、黄原胶混合均匀，加入剩余的水，加热溶解，溶解温度为55℃，溶解时间为30min；降温至50℃，打入配料罐。

(3)向配料罐中加入黄桃果粒、酸度调节剂、步骤(1)得到的料液、搅拌溶解，搅拌时间为30min。

(4)将步骤(3)的料液进行杀菌，杀菌温度为95℃，10min，杀菌后降温至40min，此期间需要保持料液静置，搅拌关闭。

(5)将步骤(4)的果酱进行灌装，转移至无菌容器中。

3、果酱的指标及参数

二、含有果酱的酸奶的制备

1、酸奶基料(每1000kg酸奶中)

2、含有果酱酸奶配方

3、含有果酱酸奶的生产工艺

(1)按重量份数，将白砂糖、果胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、MPC80和琼脂投入牛奶中进行化料，化料温度为55℃，循环25min后，即得到配料奶；

(2)将配料奶进行均质，均质的温度为57℃，二级压力为30bar，一级压力为190bar；

(3)将均质后的配料奶进行杀菌，杀菌在95℃下持续300s；

(4)将杀菌后的配料奶降温至42℃，每克酸奶原料中加入3×10¹⁰cfu发酵菌(其中，嗜热链球菌2×10¹⁰cfu、保加利亚乳杆菌1×10¹⁰cfu)进行发酵，发酵时间为6h，待pH降至4.3终止发酵，得到发酵乳；

(5)发酵乳破乳后，冷却至15℃，经过备压阀细化，进入待装罐。

(6)灌装时在线添加果酱，即可得到本发明的含有果酱的酸奶。

实施例2一种果酱和包含果酱的酸奶

一、果酱的制备

1、果酱的配方如下：

2、果酱的生产工艺如下：

(1)将糖类与刺槐豆胶、琼脂按重量比例混合均匀，加入一半重量的水加热溶解，溶解温度为80℃，溶解时间为30min，降温至50℃备用。

(2)将淀粉、黄原胶按重量比例混合均匀，加入剩余的水，加热溶解，溶解温度为65℃，溶解时间为15min；降温至50℃，打入配料罐。

(3)向配料罐中加入芦荟果粒、酸度调节剂、步骤(1)得到的料液、搅拌溶解，搅拌时间为20min。

(4)将步骤(3)的料液进行杀菌，杀菌温度为93℃，10min，杀菌后降温至40min，此期间需要保持料液静置，搅拌关闭。

(5)将步骤(4)的果酱进行灌装，转移至无菌容器中。

3、果酱的指标及参数

二、含有果酱的酸奶的制备

1、酸奶基料配方(每1000kg酸奶中)

2、含有果酱酸奶配方

3、含有果酱酸奶的生产工艺

(1)按重量份数，将白砂糖、果胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、MPC80、巴氏杀菌蛋制品和琼脂投入牛奶中进行化料，化料温度为50℃，循环30min后，即得到配料奶；

(2)将配料奶进行均质，均质的温度为55℃，二级压力为20bar，一级压力为200bar；

(3)将均质后的配料奶进行杀菌，杀菌在90℃下持续300s；

(4)将杀菌后的配料奶降温至43℃，每克酸奶原料中添加5×10¹⁰cfu发酵菌(其中，嗜热链球菌2×10¹⁰cfu，保加利亚乳杆菌1×10¹⁰cfu和乳双歧杆菌2×10¹⁰cfu)进行发酵，发酵时间为4h，待pH降至4.0终止发酵，得到发酵乳；

(5)发酵乳破乳后，冷却至10℃，经过剪切泵细化，进入待装罐。

(6)灌装时在线添加果酱，即可得到本发明的含有果酱的酸奶。

实施例3一种果酱和包含果酱的酸奶

一、果酱的制备

1、果酱的配方如下：

2、果酱的生产工艺如下：

(1)将糖类与刺槐豆胶、琼脂按重量比例混合均匀，加入一半重量的水加热溶解，溶解温度为95℃，溶解时间为15min，，降温至50℃备用。

(2)将淀粉、黄原胶按重量比例混合均匀，加入剩余的水，加热溶解，溶解温度为60℃，溶解时间为20min；降温至50℃，打入配料罐。

(3)向配料罐中加入蔓越莓果粒、酸度调节剂、步骤(1)得到的料液、搅拌溶解，搅拌时间为40min。

(4)将步骤(3)的料液进行杀菌，杀菌温度为97℃，10min，杀菌后降温至40min，此期间需要保持料液静置，搅拌关闭。

(5)将步骤(4)的果酱进行灌装，转移至无菌容器中。

3、果酱的指标及参数

二、含有果酱的酸奶的制备

1、酸奶基料配方(每1000kg酸奶中)

2、含有果酱酸奶配方

3、含有果酱酸奶的生产工艺

(1)按重量份数，将白砂糖、果胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、MPC80和琼脂投入牛奶中进行化料，化料温度为60℃，循环20min后，即得到配料奶；

(2)将配料奶进行均质，均质的温度为60℃，二级压力为20bar，一级压力为180bar；

(3)将均质后的配料奶进行杀菌，杀菌在95℃下持续300s；

(4)将杀菌后的配料奶降温至41℃，每克酸奶原料中添加1×10¹⁰cfu发酵菌进行发酵(其中，嗜热链球菌5×10⁹cfu，保加利亚乳杆菌4×10⁹cfu，乳双歧杆菌1×10⁹cfu)，发酵时间为7h，待pH降至4.2终止发酵，得到发酵乳；

(5)发酵乳破乳后，冷却至20℃，经过平滑过滤器细化，进入待装罐。

(6)灌装时在线添加果酱，即可得到本发明的含有果酱的酸奶。

试验例1果酱粘度对“水果块”均匀性影响

果酱粘度的测定使用BOSTWICK粘度计，在20℃下测定数据。果酱粘度对果酱罐中“水果块”的悬浮性以及酸奶生产过程的影响见表1。

表1果酱粘度对“水果块”悬浮性、生产过程的影响

综合考虑果酱中“水果块”的悬浮性、并结合酸奶的生产过程及生产工艺，最终确定，果酱的黏度范围需要控制在5.8cm-7.0cm，在此粘度范围内，维持“水果块”在酸奶中的均匀悬浮和分布，此时，胶体稳定剂中组分及组分占果酱原料总量的百分比为淀粉0.05％-0.08％、刺槐豆胶0.07％-0.11％、黄原胶0.3％-0.5％、琼脂0.1％-2％。

试验例2酸奶稳定体系的构建

本发明通过调整产品配方中的稳定剂的种类及添加量，调节酸奶基料的黏度，确保“水果块”能够均匀悬浮在酸奶产品中、且酸奶产品能够使用吸管直接饮用。黏度检测采用BROOKFIELD粘度计DV-Ⅱ+，转子型号：S64，时间：30S，具体见表2。

表2酸奶黏度对“水果块”悬浮性、吸管饮用性的影响

酸奶黏度(CP)	“水果块”悬浮性	吸管饮用性
			2000	“水果块”下沉于酸奶基料下层	吸管直接饮用
2500	“水果块”下沉于酸奶基料中、下层	吸管直接饮用
			3000	“水果块”均匀分布在酸奶中	吸管直接饮用
3500	“水果块”均匀分布在酸奶中	吸管直接饮用
			4000	“水果块”均匀分布在酸奶中	吸管直接饮用
4500	“水果块”均匀分布在酸奶中	吸管饮用费力
			5000	“水果块”均匀分布在酸奶中	吸管饮用费力

结合“水果块”的悬浮性、产品使用吸管的饮用性分析，最终确定酸奶的黏度为2500-4000CP，在此黏度范围内，“水果块”能够均匀悬浮在酸奶产品中、且酸奶产品能够使用吸管直接饮用。为了达到以上效果，稳定剂中组分及组分占总酸奶原料重量的百分比为果胶0.03％-0.06％、淀粉0.3％-0.8％、蛋白粉0.2％-0.5％、琼脂0.2％-0.5％、蛋制品0-1％。

试验例3含有果酱的酸奶的品质的验证

1、含有果酱的酸奶口感和风味品评验证

对实施例1-3得到的酸奶进行口感和风味的盲测实验。主要感官检查项目：粘度、风味及乳清析出状况。感官和风味评分标准如表3所示，感官和风味评分表见表4。

表3感官和风味评分标准

评分项目	评分标准	得分
			组织状态	清爽、细腻、无乳清析出	5
色泽	色泽均匀，有酸奶的特征	5
			酸甜比	产品中酸味和甜味的比例	5
风味	产品中有牛奶的自然香气，吞咽后，回味较好	5
			口感	产品爽滑、细腻	5
“水果块”分布	均匀分布在酸奶中	5
			“水果块”口感	Q弹、爽滑	5
饮用性	能够使用吸管轻松饮用	5

表4实施例1-3的酸奶的品评结果对照表

指标	实施例1制备的酸奶	实施例2制备的酸奶	实施例3制备的酸奶
				组织状态	4.8	4.9	4.5
色泽	4.5	4.6	4.7
				酸甜比	4.5	4.7	4.9
风味	4.3	4.5	4.7
				口感	4.8	4.7	4.5
“水果块”分布	4.6	4.5	4.6
				“水果块”口感	4.8	4.3	4.3
饮用性	4.7	4.8	4.9
				总分	37	37	37.1

根据品评结果可知：实施例1-3的含有果酱的酸奶受到了消费者的喜欢，具有积极的市场竞争力。

根据实施例1-3得到的酸奶在保质期内的稳定性试验见表5，包括常温保存(25℃-28℃)以及冷藏保存(4-8℃)。

表5含有果酱酸奶在保质期内的产品稳定性试验

根据表5可知，实施例1-3制备的含有果酱的酸奶产品，在保质期内均能够维持其稳定性，且“水果块”能够均匀分布在酸奶中。

显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。

Claims (10)

1.一种果酱，其特征在于，包含以下重量百分比的各组分：糖类6％-9％、水果果粒25％-48％、淀粉0.05％-0.08％、刺槐豆胶0.07％-0.11％、黄原胶0.3％-0.5％、琼脂0.1％-2％、酸度调节剂0.01％-1％、余量为水。

2.根据权利要求1所述的果酱，其特征在于，所述果酱的粘度为5.8cm-7.0cm。

3.根据权利要求1所述的果酱，其特征在于，所述糖类为白砂糖、结晶果糖、果葡糖浆中的一种或几种的组合；所述酸度调节剂为柠檬酸钠、柠檬酸中的一种或二者组合；所述淀粉为物理变性的淀粉或化学变性的淀粉中一种或几种的组合，所述化学变性的淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯和/或乙酰化淀粉。

4.根据权利要求1所述的果酱，其特征在于，所述水果果粒为草莓、桑葚、黄桃、芒果、水蜜桃、蓝莓、芦荟、蔓越莓、菠萝、杏、牛油果、苹果、梨、香蕉、猕猴桃、樱桃、火龙果果粒中一种或几种的组合；其中，水果果粒的大小在3mm*3mm以内。

5.一种制备如权利要求1-4任一所述的果酱的方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)将糖类与刺槐豆胶、琼脂混合均匀，加入一半重量的水加热溶解，降温；

2)将淀粉、黄原胶混合均匀，加入剩余的水，加热溶解，降温；

3)向步骤2)得到的料液中加入步骤1)得到的料液、水果果粒、酸度调节剂，搅拌溶解；

4)将步骤3)得到的料液进行杀菌，降温，即可。

6.一种含有权利要求1-4任一所述的果酱的酸奶，其特征在于，所述酸奶由5％-25％果酱和75％-95％酸奶基料混合制成；其中，所述酸奶基料是酸奶原料通过发酵菌发酵制成，所述酸奶原料包含以下重量百分比的各组分：糖类5％-9％、果胶0.03％-0.06％、淀粉0.3％-0.8％、蛋白粉0.2％-0.5％、琼脂0.2％-0.5％、蛋制品0-1％、余量为牛奶。

7.根据权利要求6所述的酸奶，其特征在于，所述酸奶的黏度为2500-4000CP。

8.根据权利要求6所述的酸奶，其特征在于，所述发酵菌的添加量为每克酸奶原料添加1×10⁹-5×10¹⁰cfu；该发酵菌为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌中的一种或几种的组合；优选的，为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。

9.根据权利要求6所述的酸奶，其特征在于，所述蛋白粉为浓缩牛奶蛋白粉、浓缩乳清蛋白粉中的一种或几种组合，其蛋白质含量为40％-80％。

10.一种制备权利要求6-9任一所述的酸奶的方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)将糖类、果胶、淀粉、蛋白粉、琼脂和蛋制品投入牛奶中进行化料，循环，得到配料奶；

2)将配料奶进行二级均质；

3)将均质后的配料奶进行杀菌；

4)将杀菌后的配料奶降温至41℃-43℃，加入发酵菌进行发酵，得到发酵乳；

5)发酵乳破乳，冷却，细化后，添加果酱，即可。