CN104206532A - 一种悬浮果粒褐色乳酸菌饮料及其制备方法 - Google Patents
一种悬浮果粒褐色乳酸菌饮料及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明提供了一种悬浮果粒褐色乳酸菌饮料，通过将20重量份的褐色乳酸菌饮料和1-2重量份的果酱混匀制得；制备果酱的每1000克原料包括果粒450-500克，白砂糖50-100克和水；果粒的粗纤维含量不高于0.9%；制备果酱的方法包括：将原料混合后加热，保温，杀菌，冷却。该悬浮果粒褐色乳酸菌饮料中含有悬浮果粒，无需添加稳定剂便可保证其稳定性，产品储存期内果粒周围不出现絮状沉淀。本发明提供了一种制备上述悬浮果粒褐色乳酸菌饮料的方法，该方法制备出的悬浮果粒褐色乳饮料中果粒保持悬浮且稳定性较好。
Description
技术领域
本发明涉及一种褐色乳酸菌饮料，尤其是一种含有悬浮果粒的褐色乳酸菌饮料。
背景技术
褐色乳酸菌饮料顾名思义因其颜色呈现褐色而得名。乳制品中含丰富的蛋白质与还原糖，采用热处理后便发生美拉德反应，同时采用副干酪乳杆菌菌种经低温长时间发酵，以该发酵乳为基料经过二次配料后便可制得褐色乳酸菌乳饮料。
目前，常常在乳酸菌饮料中直接加入果粒，并通过添加稳定剂使果粒悬浮，得到含有悬浮果粒的乳酸菌饮料，但其应用仅限于非褐色乳酸菌饮料产品。在褐色乳酸菌饮料的加工过程中，利用美拉德反应生成了棕黑色的大分子物质及具有不同气味的中间体分子，为产品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。但是直接在褐色乳酸菌饮料中加入不经过特殊处理的果粒且不添加稳定剂，制成的产品在2-6℃下储存不超过10天，产品的果粒周围即会出现絮状沉淀，并失去悬浮状态，出现果粒沉淀现象，严重影响产品的口感和稳定性。
发明内容
本发明的目的是提供一种悬浮果粒褐色乳酸菌饮料，其中果粒保持悬浮且稳定性较好。
本发明的另一个目的是提供一种制备悬浮果粒褐色乳酸菌饮料的方法，制备出的悬浮果粒褐色乳饮料中果粒保持悬浮且稳定性较好。
本发明提供了一种悬浮果粒褐色乳酸菌饮料，通过将20重量份的褐色乳酸菌饮料和1-2重量份的果酱混匀制得；用于制备果酱的每1000克原料包括果粒450-500克，白砂糖50-100克和水；果粒的粗纤维含量不高于0.9%；制备果酱的方法包括：将原料混合后加热，保温，杀菌，冷却。
本发明中的果粒是指天然植物可食用部分和/或将其经过微生物发酵后，再经过清洗、成型、挑选而成。
本发明中果粒的粗纤维含量通过国标《GB 10469-89 水果、蔬菜粗纤维含量的测定方法》中的方法测得。
在悬浮果粒褐色乳酸菌饮料的一种示意性实施方式中，制备果酱的方法包括：将原料混合后加热至70℃，保温5分钟后在95℃下杀菌25分钟,再于20分钟内冷却至40℃。
在悬浮果粒褐色乳酸菌饮料的一种示意性实施方式中，果粒的粒径为2-5毫米。
在悬浮果粒褐色乳酸菌饮料的一种示意性实施方式中，果粒选自芦荟叶肉或椰果。
在悬浮果粒褐色乳酸菌饮料的一种示意性实施方式中，褐色乳酸菌饮料通过将发酵乳、白砂糖和水混合后均质制得；发酵乳的原料包括：10-30重量份的葡萄糖、110-135重量份的脱脂乳粉和835-880重量份的水。其中，优选为褐色乳酸菌饮料通过向300克发酵乳中加入100-130克白砂糖并加水定量至1千克，混合后均质制得。
本发明还提供了一种制备上述悬浮果粒褐色乳酸菌饮料的方法，包括：将葡萄糖、脱脂奶粉混合后加入水中，杀菌，接种并发酵，制得发酵乳；向发酵乳中加入白砂糖和水，混合，均质后得到褐色乳酸菌饮料；将褐色乳酸菌饮料和果酱混匀。
在制备悬浮果粒褐色乳酸菌饮料的方法的一种示意性实施方式中，制备果酱的方法包括：将原料混合后加热至70℃，保温5分钟后在95℃下杀菌25分钟,再于20分钟内冷却至40℃。
在制备悬浮果粒褐色乳酸菌饮料的方法的一种示意性实施方式中，将葡萄糖、脱脂奶粉混合后加入水中后，进行杀菌的温度为98℃，时长为150分钟。
在制备悬浮果粒褐色乳酸菌饮料的方法的一种示意性实施方式中，接种的菌种为副干酪乳杆菌，用量为0.05克菌种/1千克物料；发酵的温度为37℃，时长为100-130小时。
本发明提供的一种悬浮果粒褐色乳酸菌饮料，其中含有悬浮的果粒，口感好，无需添加稳定剂便可保持产品稳定性，产品于2-6℃下储存21天，果粒周围仍不出现絮状沉淀且果粒保持悬浮。
本发明的提供的一种制备悬浮果粒褐色乳酸菌饮料的方法，制备出的悬浮果粒褐色乳饮料中果粒保持悬浮且稳定性较好，产品于2-6℃下储存21天，果粒周围仍不出现絮状沉淀且果粒保持悬浮。
具体实施方式
为了对发明的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，现结合以下实施例说明本发明的具体实施方式。
第一实施例。
1、原料：
发酵乳的原料（以投料量1000克计）：10克葡萄糖、110克脱脂乳粉和余量的水；
果酱的原料（以投料量1000克计）：450克果粒，100克白砂糖和余量的水，其中果粒选自椰果，粒径为5毫米，果粒的粗纤维含量不高于0.9%；
其他原料以如下制备方法中限定的为准。
2、制备方法：
1）将葡萄糖、脱脂奶粉混合后加入水中，98℃下杀菌150分钟，接种副干酪乳杆菌，用量为0.05克菌种/1千克物料，37℃下发酵130小时，制得发酵乳；
2）向300克发酵乳中加入130克白砂糖并加水至1千克混合，再于10℃的温度及18MPa的压力下均质，得到褐色乳酸菌饮料；
3）将果酱的原料混合后加热至70℃，保温5分钟后在95℃下杀菌25分钟,再于20分钟内冷却至40℃，制得所述果酱；
4）将20重量份的褐色乳酸菌饮料和1.6重量份的果酱混匀。
第二实施例。
1、原料：
发酵乳的原料（以投料量1000克计）：30克葡萄糖、135克脱脂乳粉和余量的水；
果酱的原料（以投料量1000克计）：480克果粒，80克白砂糖和余量的水，其中果粒选自芦荟叶肉，粒径为5毫米，果粒的粗纤维含量不高于0.9%；
其他原料以如下制备方法中限定的为准。
2、制备方法：
1）将葡萄糖、脱脂奶粉混合后加入水中，98℃下杀菌150分钟，接种副干酪乳杆菌，用量为0.05克菌种/1千克物料，37℃下发酵120小时，制得发酵乳；
2）向300克发酵乳中加入130克白砂糖并加水至1千克混合，再于10℃的温度及18MPa的压力下均质，得到褐色乳酸菌饮料；
3）将果酱的原料混合后加热至70℃，保温5分钟后在95℃下杀菌25分钟,再于20分钟内冷却至40℃，制得所述果酱；
4）将20重量份的褐色乳酸菌饮料和1重量份的果酱混匀。
第三实施例。
1、原料：
发酵乳的原料（以投料量1000克计）：25克葡萄糖、130克脱脂乳粉和余量的水；
果酱的原料（以投料量1000克计）：450克果粒，80克白砂糖和余量的水，其中果粒选自芦荟叶肉，粒径为3毫米，果粒的粗纤维含量不高于0.9%；
其他原料以如下制备方法中限定的为准。
2、制备方法：
1）将葡萄糖、脱脂奶粉混合后加入水中，98℃下杀菌150分钟，接种副干酪乳杆菌，用量为0.05克菌种/1千克物料，37℃下发酵100小时，制得发酵乳；
2）向300克发酵乳中加入130克白砂糖并加水至1千克混合，再于10℃的温度及18MPa的压力下均质，得到褐色乳酸菌饮料；
3）将果酱的原料混合后加热至70℃，保温5分钟后在95℃下杀菌25分钟,再于20分钟内冷却至40℃，制得所述果酱；
4）将20重量份的褐色乳酸菌饮料和2重量份的果酱混匀。
第四实施例。
1、原料：
发酵乳的原料（以投料量1000克计）：25克葡萄糖、130克脱脂乳粉和余量的水；
果酱的原料（以投料量1000克计）：500克果粒，100克白砂糖和余量的水，其中果粒选自椰果，粒径为5毫米，果粒的粗纤维含量不高于0.9%；
其他原料以如下制备方法中限定的为准。
2、制备方法：
1）将葡萄糖、脱脂奶粉混合后加入水中，98℃下杀菌150分钟，接种副干酪乳杆菌，用量为0.05克菌种/1千克物料，37℃下发酵100小时，制得发酵乳；
2）向300克发酵乳中加入120克白砂糖并加水至1千克混合，再于10℃的温度及18MPa的压力下均质，得到褐色乳酸菌饮料；
3）将果酱的原料混合后加热至70℃，保温5分钟后在95℃下杀菌25分钟,再于20分钟内冷却至40℃，制得所述果酱；
4）将20重量份的褐色乳酸菌饮料和1.6重量份的果酱混匀。
第五实施例。
1、原料：
发酵乳的原料（以投料量1000克计）：25克葡萄糖、130克脱脂乳粉和余量的水；
果酱的原料（以投料量1000克计）：460克果粒，80克白砂糖和余量的水，其中果粒选自椰果，粒径为5毫米，果粒的粗纤维含量不高于0.9%；
其他原料以如下制备方法中限定的为准。
2、制备方法：
1）将葡萄糖、脱脂奶粉混合后加入水中，98℃下杀菌150分钟，接种副干酪乳杆菌，用量为0.05克菌种/1千克物料，37℃下发酵110小时，制得发酵乳；
2）向300克发酵乳中加入120克白砂糖并加水至1千克混合，再于10℃的温度及18MPa的压力下均质，得到褐色乳酸菌饮料；
3）将果酱的原料混合后加热至70℃，保温5分钟后在95℃下杀菌25分钟,再于20分钟内冷却至40℃，制得所述果酱；
4）将20重量份的褐色乳酸菌饮料和1.6重量份的果酱混匀。
第六实施例。
1、原料：
发酵乳的原料（以投料量1000克计）：25克葡萄糖、130克脱脂乳粉和余量的水；
果酱的原料（以投料量1000克计）：450克果粒，80克白砂糖和余量的水，其中果粒选自芦荟叶肉，粒径为5毫米，果粒的粗纤维含量不高于0.9%；
其他原料以如下制备方法中限定的为准。
2、制备方法：
1）将葡萄糖、脱脂奶粉混合后加入水中，98℃下杀菌150分钟，接种副干酪乳杆菌，用量为0.05克菌种/1千克物料，37℃下发酵130小时，制得发酵乳；
2）向300克发酵乳中加入115克白砂糖并加水至1千克混合，再于10℃的温度及18MPa的压力下均质，得到褐色乳酸菌饮料；
3）将果酱的原料混合后加热至70℃，保温5分钟后在95℃下杀菌25分钟,再于20分钟内冷却至40℃，制得所述果酱；
4）将20重量份的褐色乳酸菌饮料和2重量份的果酱混匀。
第七实施例。
1、原料：
发酵乳的原料（以投料量1000克计）：25克葡萄糖、130克脱脂乳粉和余量的水；
果酱的原料（以投料量1000克计）：470克果粒，80克白砂糖和余量的水，其中果粒选自芦荟叶肉，粒径为3毫米，果粒的粗纤维含量不高于0.9%；
其他原料以如下制备方法中限定的为准。
2、制备方法：
1）将葡萄糖、脱脂奶粉混合后加入水中，98℃下杀菌150分钟，接种副干酪乳杆菌，用量为0.05克菌种/1千克物料，37℃下发酵120小时，制得发酵乳；
2）向300克发酵乳中加入115克白砂糖并加水至1千克混合，再于10℃的温度及18MPa的压力下均质，得到褐色乳酸菌饮料；
3）将果酱的原料混合后加热至70℃，保温5分钟后在95℃下杀菌25分钟,再于20分钟内冷却至40℃，制得所述果酱；
4）将20重量份的褐色乳酸菌饮料和1重量份的果酱混匀。
第八实施例。
1、原料：
发酵乳的原料（以投料量1000克计）：25克葡萄糖、130克脱脂乳粉和余量的水；
果酱的原料（以投料量1000克计）：460克果粒，80克白砂糖和余量的水，其中果粒选自芦荟叶肉，粒径为2毫米，果粒的粗纤维含量不高于0.9%；
其他原料以如下制备方法中限定的为准。
2、制备方法：
1）将葡萄糖、脱脂奶粉混合后加入水中，98℃下杀菌150分钟，接种副干酪乳杆菌，用量为0.05克菌种/1千克物料，37℃下发酵120小时，制得发酵乳；
2）向300克发酵乳中加入100克白砂糖并加水至1千克混合，再于10℃的温度及18MPa的压力下均质，得到褐色乳酸菌饮料；
3）将果酱的原料混合后加热至70℃，保温5分钟后在95℃下杀菌25分钟,再于20分钟内冷却至40℃，制得所述果酱；
4）将20重量份的褐色乳酸菌饮料和1重量份的果酱混匀。
第九实施例。
1、原料：
发酵乳的原料（以投料量1000克计）：25克葡萄糖、130克脱脂乳粉和余量的水；
果酱的原料（以投料量1000克计）：460克果粒，50克白砂糖和余量的水，其中果粒选自椰果，粒径为2毫米，果粒的粗纤维含量不高于0.9%；
其他原料以如下制备方法中限定的为准。
2、制备方法：
1）将葡萄糖、脱脂奶粉混合后加入水中，98℃下杀菌150分钟，接种副干酪乳杆菌，用量为0.05克菌种/1千克物料，37℃下发酵120小时，制得发酵乳；
2）向300克发酵乳中加入100克白砂糖并加水至1千克混合，再于10℃的温度及18MPa的压力下均质，得到褐色乳酸菌饮料；
3）将果酱的原料混合后加热至70℃，保温5分钟后在95℃下杀菌25分钟,再于20分钟内冷却至40℃，制得所述果酱；
4）将20重量份的褐色乳酸菌饮料和1重量份的果酱混匀。
对比实施例。
1、原料：
发酵乳的原料（以投料量1000克计）：10克葡萄糖、110克脱脂乳粉和余量的水；
果酱的原料（以投料量1000克计）：450克果粒，100克白砂糖，2克卡拉胶和余量的水，其中果粒选自苹果，粒径为5毫米，苹果果粒的粗纤维含量约为1.7%；
其他原料以如下制备方法中限定的为准。
2、制备方法：
1）将葡萄糖、脱脂奶粉混合后加入水中，98℃下杀菌150分钟，接种副干酪乳杆菌，用量为0.05克菌种/1千克物料，37℃下发酵130小时，制得发酵乳；
2）向300克发酵乳中加入130克白砂糖并加水至1千克混合，再于10℃的温度及18MPa的压力下均质，得到褐色乳酸菌饮料；
3）将果酱的原料混合后加热至70℃，保温5分钟后在95℃下杀菌25分钟,再于20分钟内冷却至40℃，制得所述果酱；
4）将20重量份的褐色乳酸菌饮料和1.6重量份的果酱混匀。
产品稳定性验证（一）。
在饮料行业中，可通过对比各产品的沉淀率来判断其稳定性。产品的沉淀量与产品的稳定性成反比，离心沉淀率越低，稳定性越高。
取悬浮果粒褐色乳饮料30±1g于离心管中，在10±2℃的温度下，3000转/分钟离心10分钟；离心完成后，将离心管倒置3分钟使液体流出，剩余部分称重；按如下公式计算悬浮果粒褐色乳饮料的离心沉淀率：
离心沉淀率=（倒置后剩余部分的重量－离心管自重）/悬浮果粒褐色乳饮料的重量。
按上述方法检测对比实施例和第一至第九实施例的悬浮果粒褐色乳饮料，其离心沉淀率依次为：2.10%、1.16%、1.16%、1.14%、1.02%、1.06%、1.15%、1.10%、0.98%、0.98%。
通过上述实验数据可知，本发明实施例制备的悬浮果粒褐色乳饮料，离心沉淀率明显低于对比实施例产品的离心沉淀率。
产品稳定性验证（二）。
将500毫升悬浮果粒褐色乳饮料装入600毫升透明PET瓶中，-4℃放置2小时后，依次倒出100毫升样品，分别测量果粒含量，果粒含量数据代表由瓶顶至瓶底每100毫升产品中果粒含量。通过上述方法，测得对比实施例及第一至第九实施例的悬浮果粒褐色乳饮料由瓶顶至瓶底每100毫升果粒含量的比例如下所示。
对比实施例：0.0：0.0：0.0：2.0：3.0；
第一实施例：0.9：1.0：1.0：1.0：1.1；
第二实施例：0.9：0.8：1.0：1.1：1.2；
第三实施例：0.9：1.0：1.0：1.0：1.1；
第四实施例：0.8：0.8：1.0：1.2：1.2；
第五实施例：0.9：0.8：1.0：1.1：1.2；
第六实施例：0.7：0.9：1.1：1.2：1.2；
第七实施例：0.7：0.7：0.9：1.3：1.4；
第八实施例：0.6：0.7：1.0：1.2：1.5；
第九实施例：0.7：0.7：0.9：1.3：1.4。
通过上述实验数据可知，对比实施例的产品，果粒基本都沉于底部，而本发明实施例制备的产品的悬浮性很好。
产品稳定性验证（三）。
通过肉眼观察，对比实施例的悬浮果粒褐色乳饮料在2-6℃下储存5天果粒周围即会出现絮状沉淀，并失去悬浮状态，出现果粒沉淀现象。
将第一至第九实施例的悬浮果粒褐色乳饮料在2-6℃下储存21天，悬浮果粒褐色乳饮料中的果粒周围均未出现絮状沉淀，且果粒保持悬浮。
在本文中，“相等”、“相同”等并非严格的数学意义上的限制，它也可以包含本领域技术人员可以理解的且制备或使用该产品及方法时允许的误差。
应当理解，虽然本说明书是按照各个实施例描述的，但并非每个实施例仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施例的具体说明，它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施例或变更均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种悬浮果粒褐色乳酸菌饮料，其特征在于，通过将20重量份的褐色乳酸菌饮料和1-2重量份的果酱混匀制得；用于制备所述果酱的每1000克原料包括果粒450-500克，白砂糖50-100克和水；所述果粒的粗纤维含量不高于0.9%；制备所述果酱的方法包括：将所述原料混合后加热，保温，杀菌，冷却。
2.如权利要求1所述的悬浮果粒褐色乳酸菌饮料，其中制备所述果酱的方法包括：将所述原料混合后加热至70℃，保温5分钟后在95℃下杀菌25分钟,再于20分钟内冷却至40℃。
3.如权利要求1所述的悬浮果粒褐色乳酸菌饮料，其中所述果粒的粒径为2-5毫米。
4.如权利要求1所述的悬浮果粒褐色乳酸菌饮料，其中所述果粒选自芦荟叶肉或椰果。
5.如权利要求1所述的悬浮果粒褐色乳酸菌饮料，其中所述褐色乳酸菌饮料通过将发酵乳、白砂糖和水混合后均质制得；所述发酵乳的原料包括：10-30重量份的葡萄糖、110-135重量份的脱脂乳粉和835-880重量份的水。
6.一种制备如权利要求1所述的悬浮果粒褐色乳酸菌饮料的方法，其特征在于，包括：
将葡萄糖、脱脂奶粉混合后加入水中，杀菌，接种并发酵，制得发酵乳；
向所述发酵乳中加入白砂糖和水，混合，均质后得到所述褐色乳酸菌饮料；
将所述褐色乳酸菌饮料和所述果酱混匀。
7.如权利要求6所述的制备悬浮果粒褐色乳酸菌饮料的方法，其中制备所述果酱的方法包括：将所述原料混合后加热至70℃，保温5分钟后在95℃下杀菌25分钟,再于20分钟内冷却至40℃。
8.如权利要求6所述的制备悬浮果粒褐色乳酸菌饮料的方法，其中所述将葡萄糖、脱脂奶粉混合后加入水中后，进行所述杀菌的温度为98℃，时长为150分钟。
9.如权利要求6所述的制备悬浮果粒褐色乳酸菌饮料的方法，其中所述接种的菌种为副干酪乳杆菌，用量为0.05克菌种/1千克物料；所述发酵的温度为37℃，时长为100-130小时。
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