CN107788121A - 常温酒酿酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了常温酒酿酸奶及其制备方法，其中该常温酒酿酸奶包括：酸奶基料；以及酒酿，其中，所述酸奶基料的原料包括：888.7～903.4重量份的牛奶；75～85重量份的白砂糖；1.4～1.8重量份的乳清蛋白粉；以及12.3～16.4重量份的稳定剂。该常温酒酿酸奶稳定性好、蛋白不易变性、营养成分丰富、营养价值高，且风味口感佳。
Description
技术领域
本发明涉及常温酒酿酸奶及其制备方法。
背景技术
酒酿也叫醪糟、是由糯米或者大米经过酵母发酵而制成的一种风味食品。酒酿富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等，这些都是人体不可缺少的营养成分。酒酿里含有少量的乙醇，乙醇可以促进血液循环，有助消化及增进食欲的功能。常温酸奶因为可以常温贮藏，营养丰富的特点，受到广大消费者的青睐。尤其是不喜凉食的消费者更是喜爱有加。常温酸奶加酒酿产品既可以满足消费者对酸奶口感的需求，又具有养生的功能。然而，酒酿中含有的酒精，会使蛋白变性，酒酿加酸奶后保护蛋白、保持营养的问题还无法解决。
因而，目前对常温酒酿酸奶的研究仍有待加强。
发明内容
本发明旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明的一个目的在于提出一种风味口感佳、稳定性好、蛋白不易变性、营养价值高的常温酒酿酸奶。
因而，为达到上述目的，发明人经过了一系列研究和探索，并惊奇地发现，在酸奶配方中添加特定组成的稳定剂，能够在与酒酿混合后有效保护蛋白，提高产品的稳定性；而在制备工艺方面，将酒酿和酸奶分开杀菌，并采用点酸工艺，能够有效避免蛋白变性。
进而，在本发明第一方面，本发明提供了一种常温酒酿酸奶。根据本发明的实施例，该常温酒酿酸奶包括：
酸奶基料；以及
酒酿，
其中，
所述酸奶基料的原料包括：
888.7～903.4重量份的牛奶；
75～85重量份的白砂糖；
1.4～1.8重量份的乳清蛋白粉；以及
12.3～16.4重量份的稳定剂。
发明人惊奇地发现，本发明的常温酒酿酸奶稳定性好、蛋白不易变性、营养成分丰富、营养价值高，且风味口感佳。
根据本发明的实施例，所述稳定剂包括：羟丙基二淀粉磷酸酯、低甲氧基果胶和琼脂。也即本发明的常温酒酿酸奶，其酸奶基料采用羟丙基二淀粉磷酸酯、低甲氧基果胶和琼脂的组合作为稳定剂。由此，酸奶基料稳定性好，在与酒酿混合后能够有效避免蛋白变性。
其中，作为稳定剂的羟丙基二淀粉磷酸酯、低甲氧基果胶和琼脂，三者的比例不受特别限制，只要三者组成的混合物——稳定剂能够有效保护酸奶基料中的蛋白，在与酒酿混合后能够行使其蛋白保护剂功能，有效避免蛋白变性即可。根据本发明的一些具体示例，本发明的12.3～16.4重量份的稳定剂的组成为：12～16重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯；0.1～0.3重量份的低甲氧基果胶；以及0.1～0.2重量份的琼脂。由此，稳定剂效果好，获得的常温酒酿酸奶中蛋白不易变性，营养价值高。
具体地，根据本发明的一些实施例，所述酸奶基料的原料包括：
888.7～903.4重量份的牛奶；
75～85重量份的白砂糖；
1.4～1.8重量份的乳清蛋白粉；
12～16重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯；
0.1～0.3重量份的低甲氧基果胶；以及
0.1～0.2重量份的琼脂。
由此，本发明的常温酒酿酸奶稳定性更好、蛋白含量高、营养价值好，且风味口感佳。
根据本发明的实施例，所述酸奶基料的pH值为4.3。由此，本发明的酸奶基料与酒酿混合后稳定性好，蛋白不易变性，且风味口感佳。
在本发明第二方面，本发明提供了一种制备常温酒酿酸奶的方法。根据本发明的实施例，该方法包括以下步骤：
制备酸奶基料，其中所述酸奶基料的原料包括：888.7～903.4重量份的牛奶、75～85重量份的白砂糖、1.4～1.8重量份的乳清蛋白粉和12.3～16.4重量份的稳定剂；
将所述酸奶基料进行第一冷却处理，以便获得经过第一冷却处理的酸奶基料；
将所述经过第一冷却处理的酸奶基料进行第一杀菌处理，以便获得经过第一杀菌处理的酸奶基料；
将所述经过第一杀菌处理的酸奶基料进行第二冷却处理，以便获得经过第二冷却处理的酸奶基料；
将酒酿进行第二杀菌处理，以便获得经过第二杀菌处理的酒酿；
将所述经过第二杀菌处理的酒酿进行第三冷却处理，以便获得经过第三冷却处理的酒酿；以及
将所述经过第三冷却处理的酒酿缓慢添加到所述经过第二冷却处理的酸奶基料中。
发明人发现，将酸奶基料和酒酿混合杀菌，酒酿中的酒精和酸奶基料中的蛋白会发生反应，使得蛋白快速变性；而对于混合方式，如果向酒酿中添加酸奶，则处于酒精多而蛋白少的氛围中，酸奶中的蛋白会迅速被酒精变性，而向酸奶中添加酒酿，可以减少该现象的发生，但是酒酿的添加必须缓慢少量，也即采用“点酸工艺”进行。因而，根据本发明的实施例，本发明的制备常温酒酿酸奶的方法，将酸奶基料和酒酿分开杀菌，完成冷却后再混合，并且混合时采用点酸工艺进行，能够有效避免蛋白变性，保证产品的营养价值和风味口感。并且，通过上述方法制备获得的本发明的常温酒酿酸奶稳定性强，蛋白不易变性，且具有较丰富的营养成分和极佳的酒酿酸奶风味口感。
根据本发明的实施例，所述稳定剂包括：羟丙基二淀粉磷酸酯、低甲氧基果胶和琼脂。如前所述，本发明采用羟丙基二淀粉磷酸酯、低甲氧基果胶和琼脂的组合作为酸奶基料的稳定剂，使得酸奶基料稳定性好，在与酒酿混合后能够有效避免蛋白变性。并且，稳定剂的三种组成成分：羟丙基二淀粉磷酸酯、低甲氧基果胶和琼脂的比例不受特别限制，根据本发明的一些实施例，本发明的稳定剂的组成为：12～16重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯；0.1～0.3重量份的低甲氧基果胶；以及0.1～0.2重量份的琼脂。由此，稳定剂效果好，获得的常温酒酿酸奶中蛋白不易变性，营养价值高。
根据本发明的一些具体示例，所述酸奶基料的原料包括：
888.7～903.4重量份的牛奶；
75～85重量份的白砂糖；
1.4～1.8重量份的乳清蛋白粉；
12～16重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯；
0.1～0.3重量份的低甲氧基果胶；以及
0.1～0.2重量份的琼脂。
由此，酸奶基料稳定性好，后续制备获得的常温酒酿酸奶稳定性更好、蛋白含量高、营养价值好，且风味口感佳。
根据本发明的实施例，通过以下步骤制备酸奶基料：
将牛奶升温至45℃，然后按照配比依次加入白砂糖，羟丙基二淀粉磷酸酯，乳清蛋白粉，低甲氧基果胶和琼脂，以便获得混合物料；
将所述混合物料进行粉化处理，然后在配料罐中进行60℃恒温搅拌化料15分钟，搅拌速度为40转每分钟，以便获得经过搅拌处理的混合物料；
将所述经过搅拌处理的混合物料进行均质处理；
将均质处理产物进行第三杀菌处理，并冷却至40摄氏度，以便获得冷却的料液；
向所述冷却的料液中加入菌种，然后在发酵罐中发酵，当发酵乳pH值到达4.3时进行破乳搅拌，以便得到所述酸奶基料。
由此，制备获得的本发明的常温酒酿酸奶稳定性更好、蛋白含量高、营养价值好，且风味口感佳。
根据本发明的一些具体示例，所述均质处理的一级压力为13MPa，二级压力为7MPa。由此，均质效果好，后续制备获得的常温酒酿酸奶稳定性好，品质佳。
根据本发明的实施例，所述第三杀菌处理为巴氏杀菌，温度为115℃，时间为2秒。由此，杀菌处理效果好，且不会破坏蛋白结构。
根据本发明的一些实施例，所述破乳搅拌的转速为45转每分钟，时间为8分钟。由此，破乳效果好。
根据本发明的实施例，所述第一冷却处理、第二冷却处理和第三冷却处理的冷却终点温度均为25摄氏度。由此，冷却效果好，且不会破坏各原料的营养成分，以利于后续步骤的进行。
根据本发明的实施例，在所述破乳搅拌完成后，迅速在发酵罐中进行所述第一冷却处理。
根据本发明的实施例，所述第一杀菌处理和第二杀菌处理均为巴氏杀菌。
根据本发明的一些具体示例，所述第一杀菌处理的温度为70℃，时间为300s。由此，杀菌处理效果好，且不会破坏原料中的营养物质。
根据本发明的另一些实施例，所述第二杀菌处理的温度为85～75℃，时间为5分钟。由此，杀菌处理效果好，且不会破坏原料中的营养物质。
根据本发明的实施例，利用在线加酸设备将所述经过第三冷却处理的酒酿添加到所述经过第二冷却处理的酸奶基料中，其中，所述经过第三冷却处理的酒酿与所述经过第二冷却处理的酸奶基料的质量比为1:16～1:20，所述经过第二冷却处理的酸奶基料的流速为10～20m/s。由此，能够有效避免蛋白变性，保证产品的营养价值和风味口感。其中，若酸奶基料流速过快(大于20m/s)，会导致成品米粒的重量过小，达不到要求(每公斤7～8克)，因而，流速不能大于20m/s；而酸奶基料的流速小于限定值10～20m/s时，会导致酸奶变性。
本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
实施例1
1、原料：
酒酿；
酸奶基料，配方为：牛奶888.7重量份，白砂糖85重量份，羟丙基二淀粉磷酸酯16重量份，乳清蛋白粉1.8重量份，低甲氧基果胶0.3重量份，琼脂0.2重量份。
2、工艺
常温酒酿酸奶的制备方法如下：
将888.7重量份的牛奶升温至45℃时开始加入稳定剂和糖，具体地，加入85重量份白砂糖，羟丙基二淀粉磷酸酯16重量份，乳清蛋白粉1.8重量份，低甲氧基果胶0.3重量份，琼脂0.2重量份；料粉化完后在配料罐60℃恒温搅拌化料15分钟，搅拌速度为40转每分钟。然后进行均质，一级压力13MPa，二级压力7MPa，然后进行杀菌，杀菌温度为115℃，时间为2秒，料液冷却至40摄氏度加入菌种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，在发酵罐中发酵，当pH值到达4.3时破乳搅拌，搅拌转速45转每分钟，搅拌8分钟，搅拌完成后迅速在发酵罐中冷却，冷却至25℃，得冷却后的发酵乳。冷却后的发酵乳进行巴氏杀菌，杀菌温度为70℃，300s。杀菌后冷却至25℃，即得酸奶基料。
将酒酿进行杀菌，杀菌温度为85℃，时间为5分钟，杀菌完成后进行冷却，冷却至25℃。
然后，将酒酿经过在线加酸设备以不小于1:20的比例向上述获得的酸奶基料中在线添加酒酿。其中，酸奶的流速为20m/s。混合后进行灌装，即得常温酒酿酸奶。
实施例2
1、原料：
酒酿；
酸奶基料，配方为：牛奶896.05重量份，白砂糖80重量份，羟丙基二淀粉磷酸酯14重量份，乳清蛋白粉1.6重量份，低甲氧基果胶0.2重量份，琼脂0.15重量份。
2、工艺
常温酒酿酸奶的制备方法如下：
将896.05重量份的牛奶升温至45℃时开始加入稳定剂和糖，具体地，加入白砂糖80重量份，羟丙基二淀粉磷酸酯14重量份，乳清蛋白粉1.6重量份，低甲氧基果胶0.2重量份，琼脂0.15重量份。料粉化完后在配料罐60℃恒温搅拌化料15分钟，搅拌速度为35转每分钟。然后进行均质，一级压力13MPa，二级压力7MPa，然后进行杀菌，杀菌温度为115℃，时间为2秒，料液冷却至40摄氏度加入菌种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，在发酵罐中发酵，当pH值到达4.3时破乳搅拌，搅拌转速45转每分钟，搅拌8分钟，搅拌完成后迅速在发酵罐中冷却，冷却至25℃，得冷却后的发酵乳。冷却后的发酵乳进行巴氏杀菌，杀菌温度为70℃，300s。杀菌后冷却至25℃，即得酸奶基料。
将酒酿进行杀菌，杀菌温度为75℃，时间为5分钟，杀菌完成后进行冷却，冷却至25℃。
然后，将酒酿经过在线加酸设备以不小于1:18的比例向上述获得的酸奶基料中在线添加酒酿。其中，酸奶的流速为15m/s。混合后进行灌装，即得常温酒酿酸奶。
实施例3
1、原料：
酒酿；
酸奶基料，配方为：牛奶903.4重量份，白砂糖75重量份，羟丙基二淀粉磷酸酯12重量份，乳清蛋白粉1.4重量份，低甲氧基果胶0.1重量份，琼脂0.1重量份。
2、工艺
常温酒酿酸奶的制备方法如下：
将903.4重量份的牛奶升温至45℃时开始加入稳定剂和糖，具体地，加入白砂糖75重量份，羟丙基二淀粉磷酸酯12重量份，乳清蛋白粉1.4重量份，低甲氧基果胶0.1重量份，琼脂0.1重量份。料粉化完后在配料罐60℃恒温搅拌化料15分钟，搅拌速度为30转每分钟。然后进行均质，一级压力13MPa，二级压力7MPa，然后进行杀菌，杀菌温度为115℃，时间为2秒，料液冷却至40摄氏度加入菌种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，在发酵罐中发酵，当pH值到达4.3时破乳搅拌，搅拌转速45转每分钟，搅拌8分钟，搅拌完成后迅速在发酵罐中冷却，冷却至25℃，得冷却后的发酵乳。冷却后的发酵乳进行巴氏杀菌，杀菌温度为70℃，300s。杀菌后冷却至25℃，即得酸奶基料。
将酒酿进行杀菌，杀菌温度为70℃，时间为5分钟，杀菌完成后进行冷却，冷却至25℃。
然后，将酒酿经过在线加酸设备以不小于1:16的比例向上述获得的酸奶基料中在线添加酒酿。其中，酸奶的流速为10m/s。混合后进行灌装，即得常温酒酿酸奶。
对比例1
1、原料：同实施例3。
2、工艺同实施例3，区别仅在于：采用混合杀菌。
具体地，首先按照实施例3的方法得到冷却后的发酵乳。然后，将冷却的发酵乳与酒酿混合，搅拌速度为60转每分钟，接着进行巴氏杀菌，杀菌温度为70℃，300s。杀菌后，冷却至25℃，最后进行灌装，即得常温酒酿酸奶。
对比例2
1、原料：同实施例3。
2、工艺同实施例3，区别仅在于：酒酿添加时，酸奶的流速为5m/s。
即得常温酒酿酸奶。
对比例3
1、原料：同实施例3。
2、工艺同实施例3，区别仅在于：酒酿添加时，酸奶的流速为25m/s。
即得常温酒酿酸奶。
对比例4
1、原料同实施例3，区别仅在于：稳定剂不同，采用羟丙基二淀粉磷酸酯12重量份，乳清蛋白粉1.4重量份，结冷胶0.1重量份，作为稳定剂。
2、工艺同实施例3。
即得常温酒酿酸奶。
对比例5
1、原料同实施例3，区别仅在于：稳定剂不同，采用羟丙基二淀粉磷酸酯5重量份，乳清蛋白粉3.6重量份，低甲氧基果胶1.5重量份，琼脂1.8重量份，
作为稳定剂。
2、工艺同实施例3。
即得常温酒酿酸奶。
实施例4
分别检测实施例1-3、对比例1-5制备得到的常温酒酿酸奶的稳定性、成品含米粒重量，以及风味口感。结果如下：
| 时间 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 |
| 刚制备出析水情况 | 无析水无变性 | 无析水无变性 | 无析水无变性 |
| 制备一个月后析水情况 | 无析水无变性 | 无析水无变性 | 无析水无变性 |
| 制备两个月后析水情况 | 无析水无变性 | 无析水无变性 | 无析水无变性 |
| 制备三个月后析水情况 | 无析水无变性 | 无析水无变性 | 无析水无变性 |
| 制备四个月后析水情况 | 无析水无变性 | 无析水无变性 | 无析水无变性 |
| 制备五个月后析水情况 | 无析水无变性 | 无析水无变性 | 无析水无变性 |
成品用120目筛过滤米粒，洗涤，晾干后称重，成品含米粒重量检测结果如下：
感官品评结果1～10分，其中，10分口感最佳(口感包括黏度、乳香气、酒酿香气)，1分口感最差。结果如下：
| 实施例1 | 9 |
| 实施例2 | 9 |
| 实施例3 | 8 |
| 对比例1 | 2 |
| 对比例2 | 4 |
| 对比例3 | 4 |
| 对比例4 | 3 |
| 对比例5 | 2 |
发明人研究认为，对比例1的常温酒酿酸奶稳定性结果较差的原因是采用的杀菌方式为与酒酿混合二次杀菌，导致产品变性析水同时导致口感变差。对比例2的常温酒酿酸奶稳定性差的原因是酸奶基料流速过慢，导致大量酒酿与少量蛋白混合，导致蛋白变性析水，同时导致口感变差。对比例4、5均是因为稳定剂的添加量或添加种类不同，没有起到保护蛋白的作用导致产品变性析水，同时导致口感变差。对比例3的常温酒酿酸奶，酸奶流速快，虽然并不会使蛋白变性，但是其导致产品所含米粒达不到成品要求，且同时导致成品比实施例的(即本发明的常温酒酿酸奶)口感差。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不一定指的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，本领域的普通技术人员可以理解：在不脱离本发明的原理和宗旨的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由权利要求及其等同物限定。
Claims (10)
1.一种常温酒酿酸奶，其特征在于，包括：
酸奶基料；以及
酒酿，
其中，
所述酸奶基料的原料包括：
牛奶888.7～903.4重量份；
白砂糖75～85重量份；
乳清蛋白粉1.4～1.8重量份；以及
稳定剂12.3～16.4重量份。
2.根据权利要求1所述的常温酒酿酸奶，其特征在于，所述稳定剂包括：羟丙基二淀粉磷酸酯、低甲氧基果胶和琼脂。
3.根据权利要求2所述的常温酒酿酸奶，其特征在于，所述酸奶基料的原料包括：
牛奶888.7～903.4重量份；
白砂糖75～85重量份；
乳清蛋白粉1.4～1.8重量份；
羟丙基二淀粉磷酸酯12～16重量份；
低甲氧基果胶0.1～0.3重量份；以及
琼脂0.1～0.2重量份。
4.根据权利要求1所述的常温酒酿酸奶，其特征在于，所述酸奶基料的pH值为4.3。
5.一种制备常温酒酿酸奶的方法，其特征在于，包括以下步骤：
制备酸奶基料，其中所述酸奶基料的原料包括：888.7～903.4重量份的牛奶、75～85重量份的白砂糖、1.4～1.8重量份的乳清蛋白粉和12.3～16.4重量份的稳定剂；
将所述酸奶基料进行第一冷却处理，以便获得经过第一冷却处理的酸奶基料；
将所述经过第一冷却处理的酸奶基料进行第一杀菌处理，以便获得经过第一杀菌处理的酸奶基料；
将所述经过第一杀菌处理的酸奶基料进行第二冷却处理，以便获得经过第二冷却处理的酸奶基料；
将酒酿进行第二杀菌处理，以便获得经过第二杀菌处理的酒酿；
将所述经过第二杀菌处理的酒酿进行第三冷却处理，以便获得经过第三冷却处理的酒酿；以及
将所述经过第三冷却处理的酒酿缓慢添加到所述经过第二冷却处理的酸奶基料中。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述稳定剂包括：羟丙基二淀粉磷酸酯、低甲氧基果胶和琼脂，
任选地，所述酸奶基料的原料包括：
牛奶888.7～903.4重量份；
白砂糖75～85重量份；
乳清蛋白粉1.4～1.8重量份；
羟丙基二淀粉磷酸酯12～16重量份；
低甲氧基果胶0.1～0.3重量份；以及
琼脂0.1～0.2重量份。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，通过以下步骤制备酸奶基料：
将牛奶升温至45℃，然后按照配比依次加入白砂糖，羟丙基二淀粉磷酸酯，乳清蛋白粉，低甲氧基果胶和琼脂，以便获得混合物料；
将所述混合物料进行粉化处理，然后在配料罐中进行60℃恒温搅拌化料15分钟，搅拌速度为40转每分钟，以便获得经过搅拌处理的混合物料；
将所述经过搅拌处理的混合物料进行均质处理；
将均质处理产物进行第三杀菌处理，并冷却至40摄氏度，以便获得冷却的料液；
向所述冷却的料液中加入菌种，然后在发酵罐中发酵，当发酵乳pH值到达4.3时进行破乳搅拌，以便得到所述酸奶基料，
任选地，所述均质处理的一级压力为13MPa，二级压力为7MPa，
任选地，所述第三杀菌处理为巴氏杀菌，温度为115℃，时间为2秒，
任选地，所述破乳搅拌的转速为45转每分钟，时间为8分钟。
8.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述第一冷却处理、第二冷却处理和第三冷却处理的冷却终点温度均为25摄氏度，
任选地，在所述破乳搅拌完成后，迅速在发酵罐中进行所述第一冷却处理。
9.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述第一杀菌处理和第二杀菌处理均为巴氏杀菌，
任选地，所述第一杀菌处理的温度为70℃，时间为300s，
任选地，所述第二杀菌处理的温度为85～75℃，时间为5分钟。
10.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，利用在线加酸设备将所述经过第三冷却处理的酒酿添加到所述经过第二冷却处理的酸奶基料中，其中，所述经过第三冷却处理的酒酿与所述经过第二冷却处理的酸奶基料的质量比为1:16～1:20，所述经过第二冷却处理的酸奶基料的流速为10～20m/s。
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