CN105394179A - 一种谷物开菲尔饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

一种谷物开菲尔饮料及其制备方法，它涉及一种开菲尔饮料及其制备方法。本发明提供一种全新的谷物开菲尔产品，该产品中的谷物与乳液一同被开菲尔粒发酵，打破开菲尔粒专属发酵乳液的概念。谷物开菲尔饮料由鲜乳液、谷物粉浆体、白砂糖、开菲尔发酵剂和复合稳定剂制成。制备方法：一、将鲜乳液、谷物粉浆体、白砂糖和复合稳定剂混合、处理；二、接种开菲尔发酵剂，发酵。本发明将谷物制作成谷物粉浆体与乳液一同发酵，在发酵过程中经过驯化的开菲尔粒不但发酵乳液，对谷物制成的谷物粉浆体也同时进行发酵。

Description

一种谷物开菲尔饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种开菲尔饮料及其制备方法。

背景技术

开菲尔粒被称为“最安全的发酵剂”，开菲尔粒主要包括乳酸菌、酵母菌等多种微生物，其中乳酸菌包括乳球菌(Lactococcus)、乳杆菌(Lactobacillus)和明串珠菌(Leuconostoc)；酵母菌主要包括乳酒假丝酵母(Candidakefir)和酒香酵母(Brellanomycesanomalus)。利用开菲尔粒发酵的开菲尔已经被公知所熟知。

牛乳、羊乳或山羊乳中的某些成分不易被人体消化吸收，尤其是乳糖不耐受人群服用后常常引发腹泻等症状。而经过发酵的乳糖被转化为乳酸，牛乳、羊乳或山羊乳中的营养更容易被人体吸收；所以开菲尔营养价值更高，对人体更有益。

谷物中富含碳水化合物(70～80％)和膳食纤维，蛋白质含量在8～12％，而且脂肪含量较低约2～4％，又是B族维生素的重要来源，因此食用谷物对人类非常有益。现已有谷物开菲尔产品，但是由于开菲尔粒都是用于发酵乳液，所以目前含有谷物的开菲尔产品都是将谷物放入发酵好的开菲尔中进行简单混合而成。

发明内容

本发明要提供一种全新的谷物开菲尔产品，该产品中的谷物与乳液一同被开菲尔粒发酵，打破开菲尔粒专属发酵乳液的概念。

本发明谷物开菲尔饮料按重量比由70～80份的鲜乳液、10～20份的谷物粉浆体、8～10份的白砂糖、2～4份的开菲尔发酵剂和0.15～0.25份的复合稳定剂制成。

上述谷物开菲尔饮料按以下步骤进行制备：

一、按重量比将70～80份的鲜乳液、10～20份的谷物粉浆体、8～10份的白砂糖和0.15～0.25份的复合稳定剂混合均匀，然后用80～140目纱布过滤，再加热至65～70℃，并在压力为15～20MPa的条件下均质，之后灭菌、冷却；

二、接种开菲尔发酵剂，然后在28℃环境中发酵8～12小时，而后置于0～4℃的冷库中冷藏12～14h进行后熟，即得到谷物开菲尔饮料；

其中，开菲尔发酵剂按开菲尔发酵剂与鲜乳液(2～4)∶(70～80)的重量比进行接种。

本发明开菲尔发酵剂中的开菲尔粒经过驯化，能够发酵谷物制成的谷物粉浆体。本发明将谷物制作成谷物粉浆体与乳液一同发酵，在发酵过程中经过驯化的开菲尔粒不但发酵乳液，对谷物制成的谷物粉浆体也同时进行发酵，不仅丰富了产品中营养物的种类，提高了产品的营养价值，而且产品质地均一、口感一致，并有效地降低了开菲尔的酸度，使口味更加柔和，更容易接受和喜爱。

本发明利用开菲尔发酵剂发酵谷物，谷物发酵后产生了独特的风味，醇香细腻。而且，在原有的开菲尔原料中加入谷物粉浆体进行发酵，营养成分种类、含量增加的同时成本有所降低。

在本发明谷物开菲尔饮料中还可以加入草莓、菠萝、胡萝卜等水果或蔬菜汁。

具体实施方式

本发明技术方案不局限于以下所列举具体实施方式，还包括各具体实施方式间的任意组合。

具体实施方式一：本实施方式谷物开菲尔饮料按重量比由70～80份的鲜乳液、10～20份的谷物粉浆体、8～10份的白砂糖、2～4份的开菲尔发酵剂和0.15～0.25份的复合稳定剂制成。

具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一的不同点是：复合稳定剂按质量比由1～2份的羧甲基纤维素钠、2～3份的单甘酯、2～3份的果胶和2～3份的明胶组成。其它与实施方式一相同。

本实施方式选用多种不同的稳定剂组成复合稳定剂，其稳定效果好；加入谷物粉浆体的谷物开菲尔饮料仍然能够保持开菲尔原有的果冻状形态；而且口感更为细腻、均一。

具体实施方式三：本实施方式与具体实施方式一或二的不同点是：开菲尔发酵剂是开菲尔粒在灭菌脱脂乳中进行活化、然后接种于驯化混合液中逐级培养，再接种于谷物乳液混合液培养获得的发酵剂。其它与实施方式一或二相同。

具体实施方式四：本实施方式与具体实施方式一至三之一的不同点是：活化过程中开菲尔粒与灭菌脱脂乳的重量比为2～4∶100。其它与实施方式一至三之一相同。

本实施方式活化培养在25℃环境中进行，活化培养的时间为18～24h。

脱脂乳加热到85～95℃并保持8～10min进行灭菌，灭菌后冷却至28℃，便获得灭菌脱脂乳。

具体实施方式五：本实施方式与具体实施方式一至四之一的不同点是：驯化混合液主要由谷物粉浆体和鲜乳液混合而成，谷物粉浆体与鲜牛乳的体积比由1∶9、1∶8、1∶7逐级升高为1∶4；驯化过程中开菲尔粒与驯化混合液的重量比为(2～4)∶100。其它与实施方式一至四之一相同。

本实施方式驯化混合液中还含有白砂糖，驯化混合液中白砂糖的质量浓度为7～8％。

本实施方式中驯化培养温度为25℃、每级培养时间为24h。

具体实施方式六：本实施方式与具体实施方式一至五之一的不同点是：谷物乳液混合液由谷物粉浆体和鲜乳液按(1～2)∶(7～8)的体积比混合而成；经过驯化的开菲尔粒按(2～4)∶100重量比接种于谷物乳液混合液。其它与实施方式一至五之一相同。

本实施方式经过驯化的开菲尔粒接种于谷物乳液混合液后置于25℃环境中培养24～36h，即得到开菲尔发酵剂。

具体实施方式七：本实施方式与具体实施方式一至六之一的不同点是：乳液为牛乳、羊乳或山羊乳。其它与实施方式一至六之一相同。

具体实施方式八：本实施方式与具体实施方式一至七之一的不同点是：谷物粉浆体为按以下步骤制备的浆体：

一、将预糊化或焙烤的谷物粉放入50℃、含有糖化酶和淀粉酶的水中，谷物粉加入过程中边加边搅拌；糖化酶的用量为谷物粉重量的0.02～0.04％，淀粉酶的用量为谷物粉重量的0.02～0.04％；谷物粉与水的重量比为1∶3；

二、混合均匀后加热至60℃、并保温60～70min，再升温至85～95℃并保持10～15min，然后酶灭活，均质后150～250r/min离心，除去不溶性粗纤维，即得到谷物粉浆体。其它与实施方式一至七之一相同。

本实施方式中谷物粉预糊化可采用预糊化淀粉的制备工艺，或直接购买获得预糊化淀粉，如山东瑞华精细化工有限公司。焙烤的谷物粉：谷物粉的焙烤温度和时间视不同的谷物而定；一般玉米粉在140～160℃下焙烤15min，青稞粉在140～160℃下焙烤20min，荞麦粉在140～160℃下焙烤20min，大米在140～160℃下焙烤15min，小米在140～160℃下焙烤15min，大豆在140～160℃下焙烤15min。

具体实施方式九：本实施方式与具体实施方式一至八之一的不同点是：谷物粉选自玉米粉、青稞粉、荞麦粉、大米、小米、大豆和高粱。其它与实施方式一至八之一相同。

青稞粉中淀粉的74～78％为支链淀粉，有些青稞品种的淀粉几乎100％为支链淀粉。而且青稞粉中可溶性纤维和总纤维均高于其它谷类作物。

具体实施方式十：本实施方式谷物开菲尔饮料按以下步骤进行制备：

一、按重量比将70～80份的鲜乳液、10～20份的谷物粉浆体、8～10份的白砂糖和0.15～0.25份的复合稳定剂混合均匀，然后用80～140目纱布过滤，再加热至65～70℃，并在压力为15～20MPa的条件下均质，之后灭菌、冷却；

二、接种开菲尔发酵剂，然后在28℃环境中发酵8～12小时，而后置于0～4℃的冷库中冷藏12～14h进行后熟，即得到谷物开菲尔饮料；

其中，开菲尔发酵剂按开菲尔发酵剂与鲜乳液(2～4)∶(70～80)的重量比进行接种；

复合稳定剂按质量比由1～2份的羧甲基纤维素钠、2～3份的单甘酯、2～3份的果胶和2～3份的明胶组成；

开菲尔发酵剂制备方法：开菲尔粒在灭菌脱脂乳中进行活化、然后接种于驯化混合液中逐级培养，再接种于谷物乳液混合液置于25℃环境中培养24h得到开菲尔发酵剂；活化过程中开菲尔粒与灭菌脱脂乳的重量比为2～4∶100；活化培养在25℃环境中进行，活化培养的时间为18～24h；其中，驯化混合液主要由谷物粉浆体和鲜乳液混合而成，谷物粉浆体与鲜牛乳的体积比由1∶9、1∶8、1∶7逐级升高为1∶4；驯化过程中开菲尔粒与驯化混合液的重量比为(2～4)∶100；驯化混合液中还含有白砂糖，驯化混合液中白砂糖的质量浓度为7～8％；驯化培养温度为25℃、每级培养时间为24～36h；谷物乳液混合液由谷物粉浆体和鲜乳液按(1～2)∶(7～8)的体积比混合而成；经过驯化的开菲尔粒按(2～4)∶100重量比接种于谷物乳液混合液；

谷物粉浆体按以下步骤制备：A、将预糊化或焙烤的谷物粉放入50℃、含有糖化酶和淀粉酶的水中，谷物粉加入过程中边加边搅拌；糖化酶的用量为谷物粉重量的0.02～0.04％，淀粉酶的用量为谷物粉重量的0.02～0.04％；谷物粉与水的重量比为1∶3；B、混合均匀后加热至60℃、并保温60～70min，再升温至85～95℃并保持10～15min，然后酶灭活，均质后150～250r/min离心，除去不溶性粗纤维，即得到谷物粉浆体。

具体实施方式十一：本实施方式与具体实施方式十的不同点是：乳液为牛乳、羊乳或山羊乳；谷物粉选自玉米粉、青稞粉、荞麦粉、大米、小米、大豆和高粱。其它步骤及参数与实施方式十相同。

实施例1

一、按重量比将72份的鲜乳(鲜牛奶)、15份的谷物粉浆体、9份的白砂糖和0.2份的复合稳定剂混合均匀，然后用80～140目纱布过滤，再加热至65～70℃，并在压力为15～20MPa的条件下均质，之后灭菌、冷却；

二、接种开菲尔发酵剂，然后在28℃环境中发酵10小时，而后置于0～4℃的冷库中冷藏14h进行后熟，即得到谷物开菲尔饮料；

其中，开菲尔发酵剂按开菲尔发酵剂与鲜乳液3∶72的重量比进行接种；复合稳定剂按质量比由2份的羧甲基纤维素钠、3份的单甘酯、2份的果胶和2份的明胶组成。

实施例2

一、按重量比将76份的鲜乳(鲜羊奶)、13份的谷物粉浆体、8份的白砂糖和0.2份的复合稳定剂混合均匀，然后用80～140目纱布过滤，再加热至65～70℃，并在压力为15～20MPa的条件下均质，之后灭菌、冷却；

二、接种开菲尔发酵剂，然后在28℃环境中发酵10小时，而后置于0～4℃的冷库中冷藏14h进行后熟，即得到谷物开菲尔饮料；

其中，开菲尔发酵剂按开菲尔发酵剂与鲜乳液4∶76的重量比进行接种；复合稳定剂按质量比由2份的羧甲基纤维素钠、3份的单甘酯、2份的果胶和2份的明胶组成。

口感对比试验：

选普通市售酸奶——Ⅰ组、开菲尔——Ⅱ组、现有谷物开菲尔饮料(向发酵好的开菲尔中加入谷物)——Ⅲ组与实施例1(Ⅳ组)和2(Ⅴ组)中制备出的本发明谷物开菲尔饮料进行对比。

整体喜好程度打分标准1-7分：1分表示非常不喜欢、2分表示不喜欢、3分表示有点不喜欢、4分表示一般、5分表示有点喜欢、6分表示喜欢、7分表示非常喜欢。随机请100位年龄在8～75岁的普通消费者进行测试打分，测试结果如表1所示。

表1

	Ⅰ组	Ⅱ组	Ⅲ组	Ⅳ组	Ⅴ组
						喜好度	5	3	4	5	5
口感	6	4	6	6	5
						酸度	4	3	4	4	5
甜度	4	3	4	5	4
						细腻度	4	3	3	5	5
色泽	4	5	4	6	6
						滋味	5	3	5	5	5
组织状态	4	4	3	4	5
						气味	5	3	6	6	6

实验结果发现，实施例1(Ⅳ组)和2(Ⅴ组)中在饮用时口感柔滑顺畅，喜好度与市售酸奶得分相当，但是在气味方面要优于市售酸奶。组织状态方面也不低于市售酸奶。

本发明谷物开菲尔饮料发酵前、后成分对比：

选择实施例1进行试验，饮料发酵前、后主要成分含量如表2所示。

表2

成分	发酵前	发酵后
			蛋白质	2.10(g/100g)	2.08(g/100g)
脂肪	2.00(g/100g)	1.95(g/100g)
			碳水化合物	5.20(g/100g)	5.08(g/100g)
有机酸	0	10.85(mg/g)
			乳酸	0	8.93(mg/g)
柠檬酸	0	1.57(mg/g)
			琥珀酸	0	0.12(mg/g)
苹果酸	0	0.23(mg/g)

检测结果发现，发酵后饮料中蛋白质、脂肪和碳水化合物的物质含量都有所减少，而且，碳水化合物含量减少比较明显，有机酸含量显著增加。证明本发明谷物开菲尔饮料中由谷物制成的谷物粉浆体与蛋白质、脂肪一同被发酵和利用。

在本发明谷物开菲尔饮料中还检测到不同于现有谷物开菲尔饮料的肽类物质、氨基酸和小分子酸，说明谷物中的成分作为底物进入并改变了开菲尔粒的代谢途径。

Claims (10)

1.谷物开菲尔饮料，其特征在于谷物开菲尔饮料按重量比由70～80份的鲜乳液、10～20份的谷物粉浆体、8～10份的白砂糖、2～4份的开菲尔发酵剂和0.15～0.25份的复合稳定剂制成。

2.根据权利要求1所述的谷物开菲尔饮料，其特征在于复合稳定剂按质量比由1～2份的羧甲基纤维素钠、2～3份的单甘酯、2～3份的果胶和2～3份的明胶组成。

3.根据权利要求1所述的谷物开菲尔饮料，其特征在于开菲尔发酵剂是开菲尔粒在灭菌脱脂乳中进行活化、然后接种于驯化混合液中逐级培养，再接种于谷物乳液混合液培养获得的发酵剂。

4.根据权利要求3所述的谷物开菲尔饮料，其特征在于活化过程中开菲尔粒与灭菌脱脂乳的重量比为2～4∶100。

5.根据权利要求3所述的谷物开菲尔饮料，其特征在于驯化混合液主要由谷物粉浆体和鲜乳液混合而成，谷物粉浆体与鲜牛乳的体积比由1∶9、1∶8、1∶7逐级升高为1∶4；驯化过程中开菲尔粒与驯化混合液的重量比为(2～4)∶100。

6.根据权利要求3所述的谷物开菲尔饮料，其特征在于谷物乳液混合液由谷物粉浆体和鲜乳液按(1～2)∶(7～8)的体积比混合而成；经过驯化的开菲尔粒按(2～4)∶100重量比接种于谷物乳液混合液。

7.根据权利要求1、2、3、4、5或6所述的谷物开菲尔饮料，其特征在于乳液为牛乳、羊乳或山羊乳。

8.根据权利要求7所述的谷物开菲尔饮料，其特征在于谷物粉浆体为按以下步骤制备的浆体：

一、将预糊化或焙烤的谷物粉放入50℃、含有糖化酶和淀粉酶的水中，谷物粉加入过程中边加边搅拌；糖化酶的用量为谷物粉重量的0.02～0.04％，淀粉酶的用量为谷物粉重量的0.02～0.04％；谷物粉与水的重量比为1∶3；

二、混合均匀后加热至60℃、并保温60～70min，再升温至85～95℃并保持10～15min，然后酶灭活，均质后150～250r/min离心，除去不溶性粗纤维，即得到谷物粉浆体。

9.根据权利要求8所述的谷物开菲尔饮料，其特征在于谷物粉选自玉米粉、青稞粉、荞麦粉、大米、小米、大豆和高粱。

10.权利要求1所述谷物开菲尔饮料的制备方法，其特征在于谷物开菲尔饮料按以下步骤进行制备：

一、按重量比将70～80份的鲜乳液、10～20份的谷物粉浆体、8～10份的白砂糖和0.15～0.25份的复合稳定剂混合均匀，然后用80～140目纱布过滤，再加热至65～70℃，并在压力为15～20MPa的条件下均质，之后灭菌、冷却；

二、接种开菲尔发酵剂，然后在28℃环境中发酵8～12小时，而后置于0～4℃的冷库中冷藏12～14h进行后熟，即得到谷物开菲尔饮料；

其中，开菲尔发酵剂按开菲尔发酵剂与鲜乳液(2～4)∶(70～80)的重量比进行接种。