CN103004987A - 一种复合保健酸奶及其加工工艺 - Google Patents

Abstract

一种复合保健酸奶及其加工工艺涉及一种酸奶及其加工工艺，更具体地说，是涉及一种复合保健酸奶及其加工工艺。本发明提供了一种体系均匀、稳定、口感独特、营养丰富的复合保健酸奶及其加工工艺。本发明按重量的配比为：新鲜乳80～85％、奶油2～3％、蜂蜜5～10％、苹果3～6％、花生2～4％。

Description

一种复合保健酸奶及其加工工艺

技术领域：

本发明涉及一种酸奶及其加工工艺，更具体地说，是涉及一种复合保健酸奶及其加工工艺。

背景技术：

酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。

面粉经发酵制成馒头就容易消化吸收，牛奶发酵制成酸奶也有同样效果，发酵过程使奶中糖、蛋白质有20％左右被分解成为小的分子(如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等)。奶中脂肪含量一般是3％～5％。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。

酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收。酸奶还是钙的良好来源，虽然说酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分，但是一般说，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因为原料质量的要求高，另一方面因为有些酸奶制作中加入少量奶粉。所以一般来讲，饮用一杯150克的酸奶，可以满足10岁以下儿童所需的一天钙量的1/3、成人钙量的1/5。

复合酸奶由于原料多、成分复杂，容易使酸奶体系不稳定，并且口味不易控制。

发明内容：

本发明就是针对上述问题，提供了一种体系均匀、稳定、口感独特、营养丰富的复合保健酸奶及其加工工艺。

为了实现本发明的上述目的，本发明采用如下技术方案，本发明按重量的配比为：新鲜乳80～85％、奶油2～3％、蜂蜜5～10％、苹果3～6％、花生2～4％。

本发明的工艺步骤为：

1.蜂蜜前处理：

蜂蜜含有多种有机酸，溶于水呈酸性。蜂蜜溶于水时其溶液pH值为4～5，如直接加入原料乳，会影响乳杆菌的生长，并造成部分乳蛋白变性，影响酸奶的品质，因而蜂蜜溶液需中和后才能加入原料乳；具体操作为：蜂蜜加水稀释、加入碳酸钙搅拌均匀、静置15～20min充分中和；

2.脂肪标准化；

3.杀菌、冷却

将原料乳加热至90～95℃，维持5～10min，迅速冷却至43～45℃，趁热接种；

4.接种

将浓度比为0.5∶1～2∶1的保加利亚乳杆菌和唾液链球菌发酵菌混合均匀，加入到经杀菌冷却后的原料乳中，接种量为0.5～1.5％，然后加入琼脂0.1～0.3％；

5.调配；

6.发酵

将接种后的原料装入清洗消毒过的玻璃瓶中，盖上盖子，置于恒温培养箱中，在40～45℃下进行发酵，至原料乳的流动性明显降低，pH值为4.5～5.0时停止发酵；

7.冷却、冷藏后熟、成品。

本发明的有益效果：

1.本发明加工的复合型酸奶气味清香、酸甜可口；

2.本发明加工的复合型酸奶组织细腻、质地均匀、粘稠适中、无气泡、无乳清分离；

3.本发明加工的复合型酸奶营养丰富，脂肪含量为3.4％、酸度为106.5°、合乳固体含量12.4％、全乳固体含量2.25％、钙含量230mg·kg^-1；

4.本发明加工的复合型酸奶的感官、理化、卫生指标均符合国家标准。

具体实施方式：

本发明按重量的配比为：新鲜乳80～85％、奶油2～3％、蜂蜜5～10％、苹果3～6％、花生2～4％。

实施例1：新鲜乳80％、奶油3％、蜂蜜7.5％、苹果6％、花生3％。

实施例2：新鲜乳82.5％、奶油2％、蜂蜜10％、苹果3％、花生4％。

实施例3：新鲜乳85％、奶油2.5％、蜂蜜5％、苹果4.5％、花生2％。

本发明的工艺步骤为：

1.蜂蜜前处理：

蜂蜜含有多种有机酸，溶于水呈酸性。蜂蜜溶于水时其溶液pH值为4～5，如直接加入原料乳，会影响乳杆菌的生长，并造成部分乳蛋白变性，影响酸奶的品质，因而蜂蜜溶液需中和后才能加入原料乳；具体操作为：蜂蜜加水稀释、加入碳酸钙搅拌均匀、静置15～20min充分中和；

2.脂肪标准化；

3.杀菌、冷却

将原料乳加热至90～95℃，维持5～10min，迅速冷却至43～45℃，趁热接种；

4.接种

将浓度比为0.5∶1～2∶1的保加利亚乳杆菌和唾液链球菌发酵菌混合均匀，加入到经杀菌冷却后的原料乳中，接种量为0.5～1.5％，然后加入琼脂0.1～0.3％；

5.调配；

6.发酵

将接种后的原料装入清洗消毒过的玻璃瓶中，盖上盖子，置于恒温培养箱中，在40～45℃下进行发酵，至原料乳的流动性明显降低，pH值为4.5～5.0时停止发酵；

7.冷却、冷藏后熟、成品。

作为一种优选方案，本发明的工艺步骤为：保加利亚乳杆菌和唾液链球菌发酵菌的浓度比为1∶1，接种量为1.0％，琼脂加入量为0.2％，发酵温度为42℃。

为了延长保存时间，复合酸奶应在10℃以下保存。

Claims (6)

1.一种复合保健酸奶，其特征在于，本发明按重量的配比为：新鲜乳80～85％、奶油2～3％、蜂蜜5～10％、苹果3～6％、花生2～4％。

2.根据权利要求1所述的一种复合保健酸奶，其特征在于，本发明按重量的配比为：新鲜乳80％、奶油3％、蜂蜜7.5％、苹果6％、花生3％。

3.根据权利要求1所述的一种复合保健酸奶，其特征在于，本发明按重量的配比为：新鲜乳82.5％、奶油2％、蜂蜜10％、苹果3％、花生4％。

4.根据权利要求1所述的一种复合保健酸奶，其特征在于，本发明按重量的配比为：新鲜乳85％、奶油2.5％、蜂蜜5％、苹果4.5％、花生2％。

5.一种复合保健酸奶的加工工艺，其特征在于，本发明的工艺步骤为：

(1)蜂蜜前处理：

蜂蜜含有多种有机酸，溶于水呈酸性。蜂蜜溶于水时其溶液pH值为4～5，如直接加入原料乳，会影响乳杆菌的生长，并造成部分乳蛋白变性，影响酸奶的品质，因而蜂蜜溶液需中和后才能加入原料乳；具体操作为：蜂蜜加水稀释、加入碳酸钙搅拌均匀、静置15～20min充分中和；

(2)脂肪标准化；

(3)杀菌、冷却

将原料乳加热至90～95℃，维持5～10min，迅速冷却至43～45℃，趁热接种；

(4)接种

将浓度比为0.5∶1～2∶1的保加利亚乳杆菌和唾液链球菌发酵菌混合均匀，加入到经杀菌冷却后的原料乳中，接种量为0.5～1.5％，然后加入琼脂0.1～0.3％；

(5)调配；

(6)发酵

将接种后的原料装入清洗消毒过的玻璃瓶中，盖上盖子，置于恒温培养箱中，在40～45℃下进行发酵，至原料乳的流动性明显降低，pH值为4.5～5.0时停止发酵；

(7)冷却、冷藏后熟、成品。

6.根据权利要求5所述的一种复合保健酸奶的加工工艺，其特征在于，本发明的工艺步骤为：保加利亚乳杆菌和唾液链球菌发酵菌的浓度比为1∶1，接种量为1.0％，琼脂加入量为0.2％，发酵温度为42℃。