CN101331899A - 含豆料的酸牛奶及制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于乳制品，涉及酸牛奶制品，特别是一种在酸牛奶中添加熟化豆料的制品。本产品的基本组成成分是：鲜牛奶、白砂糖、稳定剂(主要成分是果胶、明胶、变性淀粉)、乳酸菌、熟化豆料(熟化豆料具体是指熟化红豆、熟化绿豆、熟化豌豆、熟化芸豆、熟化黄豆、熟化黑豆的一种或几种组合)组成。本发明的优点是为人们提供了一种新的酸牛奶制品，该产品实用比相同营养的食品再食用时更加快捷方便，该产品的口味以及营养成分对人类的健康具有深远意义。
Description
技术领域
本发明属于乳制品，涉及酸牛奶制品，特别是一种在酸牛奶中添加熟化豆料的制品。
背景技术
市场上的酸牛奶的主要成分为鲜牛奶、白砂糖、稳定剂、乳酸菌。而众所周知，豆类的营养价值非常高，现代营养学也证明，每天坚持食用豆类食品，只要两周的时间，人体就可以减少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的几率。因此，很多营养学家都呼吁，用豆类食品代替一定量的肉类等动物性食品，是解决城市中人营养不良和营养过剩双重负担的最好方法。据《中国居民膳食指南》设计的《中国居民平衡膳食宝塔》，提出了“每人每天应吃奶类及奶制品100克和豆类及豆制品50克”的建议。而酸奶除了营养丰富外，还含有益生菌。益生菌是指有益于人类的生命和健康的一类肠道生理细菌，如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等乳酸菌。这些乳酸菌在生长时会分泌对人体健康有益的物质，因此酸奶对人体有较多的好处。
普通酸牛奶的制作工艺主要包括以下步骤
1.配料：在配料罐中加入适量的原奶，启动搅拌，将稳定剂和白砂糖干混均匀后缓慢加入料仓中，然后通过混料机循环并搅拌后转入定容罐(同时启动定容罐搅拌)，当料液全部转入定容罐后进行定容，定容后料液温度在15℃以下。
2、预热：预热温度达到60℃-65℃；
3、均质：压力为160-180bar(一级：120-140bar，二级40bar)；
4、杀菌：杀菌温度95℃±3℃；杀菌时间：300秒；
5、冷却：要求发酵罐中料液温度为42℃±1℃；
6、接种、发酵：当料液打入约1/3时将菌种加入，启动搅拌，进料结束后继续搅拌10min后停止搅拌，开始计时进行发酵。
7、发酵终点测定：发酵终点控制在70°T-75°T，具体操作如下：接种4小时30分钟后开始测样，当酸度达到70°T时立即搅拌打冷(搅拌时间30秒)。
8、冷却：酸度达到指标后开始将料液温度冷却到18-25℃后打入酸奶贮罐。发酵奶全部进入贮罐后搅拌15秒。
9、灌装：果料罐中的果料通过果料在线添加系统进行动态在线混合添加，贮罐中的料液于12小时内灌完。
上述的酸牛奶产品，随着人们生活水平的提高，生活方式的加块，特别是对类似的便捷产品对口味以及营养成分的要求也越来越高。因此在酸奶中添加豆料为现代消费者提供了更加快捷方便且更多选择的营养食品。而如何将豆料与酸牛奶混合以及采用怎样的工艺混合，目前还没有文献记载。
发明内容
本发明目的是提供一种含豆料的酸牛奶及制造方法，豆类与酸奶都有相当丰富的营养成分，但豆类在膳食纤维、胡萝卜素方面有酸奶没有的营养成分，而酸奶在氨基酸方面含量丰富，因此豆料与酸奶的结合，不仅改善了口感且使双方的营养价值更加完善，本发明产品系列为人们提供了食用更加快捷方便的营养食品。
本发明目的实现由以下技术方案完成：
本发明产品包括：鲜牛奶、白砂糖、稳定剂、乳酸菌、熟化的豆料，
其中按1000克重量组分计：
鲜牛奶占比为：800-900克；
白砂糖占比为：60-75克；
稳定剂占比为：8克-14克；
乳酸菌占比为：0.02-0.08活力单位/千克；
熟化的豆料占比为80～160克。
所述的熟化的豆料是指红豆、绿豆、豌豆、芸豆、黄豆、黑豆的一种或几种组合。
所述的含豆料的酸牛奶的生产方法包括以下步骤：
分别将制作好的酸牛奶以及豆料熟化后备用，之后按照工艺将二者按配比混合；
所述的豆料熟化是指：
a、蒸煮：使煮后豆软，不破皮，无硬心；蒸汽压力控制在0.1Mpa时间一般为70分钟；
b、蜜渍：一次蜜渍用62％糖水，蜜渍1.5小时；二次蜜渍用65％糖水，蜜渍1.5小时；三次蜜渍用68％糖水，蜜渍2小时；控蜜10小时以上，使其自然冷却至常温；
c、高压或蒸煮灭菌：98--110℃，60--70分钟杀菌。
所述的混合方法是，将配料罐中的熟化豆料与酸奶在线混合后通过在线添加系统进行动态在线混合，之后进入灌装罐。
本发明的优点是为人们提供了一种新的酸牛奶制品，该产品实用比相同营养的食品再食用时更加快捷方便，该产品的口味以及营养成分对人类的健康具有深远意义。
具体实施方案
实施例1
以下通过实施例对本发明特征及其它相关特征作进一步详述：
其中按1000克重量组分计：
鲜牛奶占比为：800克；要求奶的品质为蛋白≥3％脂肪≥3.3％干物质≥11.8％
白砂糖占比为：70克；
稳定剂(主要成分是果胶、明胶、变性淀粉)占比为：14克；
乳酸菌占比为：0.02-0.08活力单位/1000克；
熟化的红豆料占比为80克。
1、首先将酸牛奶制作后备用。因其制作由于属于现有技术，其制作工艺在此不作详细描述。
2、熟化的红豆料的制作工艺步骤：
1.计量：以每一锅150kg为单位计量。
2.煮豆：蒸汽压力控制在0.1Mpa，煮后豆软，不跑沙；时间一般为70分钟。
3.去皮：60目六角筛去皮。
4.洗沙：水洗两遍去除淀粉。
5.脱水：脱水后豆沙水分保持在64-69％之间。
6.炼馅：蒸汽压力控制在0.3Mpa，时间在120分钟左右。
7.蜜渍豆料：一次蜜渍用62％糖水，蜜渍1.5小时；二次蜜渍用65％糖水，蜜渍1.5小时；三次蜜渍用68％糖水，蜜渍2小时；控蜜10小时以上，使其自然冷却至常温。
8.高压灭菌：高压或蒸煮灭菌：98--110℃，60--70分钟杀菌。(根据不同的豆子选择相应的杀菌方式)。
9.充填：自动充填灌装。
实施例2：
其中按1000克重量组分计：
与实施例不同的是，熟化豆料选择红豆料36克和熟化的绿豆料80克。
生产工艺与实施例1雷同。
本发明产品经检测结果如下：
表一：豆料营养成分(每100克中含)(一般值)
| 营养素 | 含量范围 | 营养素 | 含量范围 |
| 能量(千卡) | 309-316 | 硒(微克) | 3.8-4.28 |
| 蛋白质(克) | 20.2-21.6 | 维生素A(微克) | 13-22 |
| 脂肪(克) | 0.6-0.8 | 铁(毫克) | 7.4-6.5 |
| 碳水化合物(克) | 55.7-55.6 | 锰(毫克) | 1.33-1.11 |
| 膳食纤维(克) | 7.7-6.4 | 维生素E(毫克) | 14.36-10.95 |
| 胡萝卜素(微克) | 3.2-3.3 | 核黄素(毫克) | 0.11-0.11 |
| 硫胺素(毫克) | 0.16-0.25 | 烟酸(毫克) | 2-2 |
| 钙(毫克) | 74-81 | 磷(毫克) | 305-337 |
| 钾(毫克) | 860-787 | 钠(毫克) | 2.2-3.2 |
| 铜(毫克) | 0.64-1.08 | 镁(毫克) | 138-125 |
| 锌(毫克) | 2.2-2.18 | 视黄醇当量(微克) | 12.6-12.3 |
表二：酸奶的营养成分含量范围(每100克中含)(一般值)
| 成分名称 | 含量 | 成分名称 | 含量 | 成分名称 | 含量 |
| 可食部 | 100 | 水分(克) | 84.7 | 能量(千卡) | 72 |
| 能量(千焦) | 301 | 蛋白质(克) | 2.3-3.0 | 脂肪(克) | 2.7 |
| 碳水化合物(克) | 9.3 | 膳食纤维(克) | 0 | 胆固醇(毫克) | 15 |
| 灰份(克) | 0.8 | 维生素A(毫克) | 26 | 胡萝卜素(毫克) | 0 |
| 视黄醇(毫克) | 26 | 硫胺素(微克) | 0.03 | 核黄素(毫克) | 0.15 |
| 尼克酸(毫克) | 0.2 | 维生素C(毫克) | 1 | 维生素E(T)(毫克) | 0.12 |
| a-E | 0.12 | 锰(毫克) | 0.02 | 碘(毫克) | 0.9 |
| 钙(毫克) | 118 | 磷(毫克) | 85 | 钾(毫克) | 150 |
| 钠(毫克) | 39.8 | 镁(毫克) | 12 | 铁(毫克) | 0.4 |
| 锌(毫克) | 0.53 | 硒(微克) | 1.71 | 铜(毫克) | 0.03 |
| 异亮氨酸 | 111 | 亮氨酸 | 203 | 赖氨酸 | 163 |
| 含硫氨基酸(T) | 20 | 丝氨酸 | 118 | 胱氨酸 | 20 |
| 芳香族氨基酸(T) | 201 | 苯丙氨酸 | 96 | 酪氨酸 | 105 |
| 苏氨酸 | 94 | 色氨酸 | 38 | 缬氨酸 | 121 |
| 精氨酸 | 74 | 组氨酸 | 58 | 丙氨酸 | 73 |
| 天冬氨酸 | 169 | 谷氨酸 | 461 | 甘氨酸 | 42 |
| 脯氨酸 | 186 |
虽然以上已经对按照本发明目的的构思和实施例作了详尽说明，但本领域普通技术人员可以认识到，在没有脱离权利要求限定范围的前提条件下，仍然可以对本发明作出各种改进和变换，而这些改进和变换仍然应当属于本发明的保护范围。
Claims (5)
1、一种含豆料的酸牛奶，其特征是，包括：鲜牛奶、白砂糖、稳定剂、乳酸菌、豆料，其中按1000克重量组分计：
鲜牛奶占比为：800-900克；
白砂糖占比为：60-75克；
稳定剂占比为：8克-14克；
乳酸菌占比为：0.02-0.08活力单位/1000克；
熟化的豆料占比为：80～160克。
2、根据权利要求1所述的含豆料的酸牛奶，其特征是，所述的熟化的豆料是指红豆、绿豆、豌豆、芸豆、黄豆、黑豆的一种或几种组合。
3、根据权利要求1所述的含豆料的酸牛奶的生产方法，其特征是，分别将制作好的酸牛奶以及豆料熟化后备用，之后按照将二者按配比在生产线上混合。
4、根据权利要求3所述的含豆料的酸牛奶的生产方法，其特征是，所述的豆料熟化是指：
a、蒸煮：使煮后豆软，不破皮，无硬心；蒸汽压力控制在0.1Mpa时间一般为70分钟；
b、蜜渍：一次蜜渍用62％糖水，蜜渍1.5小时；二次蜜渍用65％糖水，蜜渍1.5小时；三次蜜渍用68％糖水，蜜渍2小时，控蜜10小时以上，使其自然冷却至常温；
c、高压或蒸煮灭菌：98--110℃，60--70分钟杀菌。
5、根据权利要求3所述的含豆料的酸牛奶的生产方法，其特征是；将配料罐中的熟化豆料与酸奶在线混合后通过在线添加系统进行动态在线混合，之后进入灌装罐。
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