CN103976021A

CN103976021A - 一种坚果类功能酸奶的制备方法

Info

Publication number: CN103976021A
Application number: CN201410224229.3A
Authority: CN
Inventors: 刘宗利; 王乃强; 李培功; 杨凯琦; 王丽美
Original assignee: Baolingbao Biology Co Ltd
Current assignee: Baolingbao Biology Co Ltd
Priority date: 2014-05-24
Filing date: 2014-05-24
Publication date: 2014-08-13

Abstract

本发明涉及一种坚果类功能酸奶的制备方法，步骤如下：将花生连同红衣一同浸泡，花生与水之比为1∶3，浸泡时间8-10h；将核桃、甜杏仁分别破碎打粉，得到核桃粉、杏仁粉；将花生、核桃粉、杏仁粉混合后磨浆；将坚果浆和鲜牛乳、低聚果糖、赤藓糖醇混合，在35MPa压力下均质，并在90-95℃下加热10min，随后降温冷却到45℃；浆液冷却后，接入乳酸杆菌菌种，发酵；检验合格后，降温至10℃，灌装。该方法得到的坚果类功能酸奶，更有利于人体对坚果中营养成分的吸收，还可以调节肠道健康，是一种集营养和保健与一体的奶制品。

Description

一种坚果类功能酸奶的制备方法

技术领域

本发明涉及一种奶制品的制备方法，具体涉及一种坚果类功能酸奶的制备方法。

背景技术

　酸奶为纯绿色食品，除具有鲜牛奶的营养价值外，因内含乳酸菌并在发酵过程中产生乳酸及B族维生素等，可促进人体消化呼吸，并能改善某些人的乳糖不耐症。目前，市售的酸奶种类很多，按组织状态可分为凝固型和搅拌型酸奶两种；按产品中所含脂肪含量的高低，酸奶可分为全脂酸奶、部分脱脂酸奶、脱脂酸奶；按生产时所添加的原料的不同，酸奶可分为纯酸奶、调味酸奶、果料酸奶。近年来，随着人们对健康的日益关注，功能性发酵酸奶制品已经成为乳品市场的一大热点。

花生又称“长生果”，内含丰富的脂肪和蛋白质，适用营养不良、脾胃失调、咳嗽痰喘、乳汁缺少等症；核桃仁中含有锌、锰、铬等人体不可缺少的微量元素，所含的磷脂，对脑神经有很好保健作用，长期食用还对癌症具有一定的预防效果；甜杏仁是一种健康食品，适量食用不仅可以有效控制人体内胆固醇的含量，还能显著降低心脏病和多种慢性病的发病危险，特殊的是，杏仁细胞壁的成份可以降低人体对脂肪的吸收，达到控制体重的效果。

低聚果糖是对人体保健功能研究试验最为详尽的低聚糖之一，能有效降低血清胆固醇、甘油三酯、游离脂肪酸含量。作为蔗糖的替代糖源，甜度低，热量低，食用后还可有效增殖肠道有益菌群。赤藓糖醇是天然零热量的甜味剂，具有结晶性好、入口清凉等特定，同时具有低热值、高耐受等功能特性。低聚果糖和赤藓糖醇均不参与糖代谢和血糖变化，具有非致龋齿特性，故宜于糖尿病患者、龋齿患者以及肥胖病人食用。

本发明采用新工艺制备富含花生、核桃、甜杏仁的坚果类型酸奶，并添加了低聚果糖、赤藓糖醇替代传统白砂糖，更有利于人体对坚果中营养成分的吸收，在享受美味的同时还可调节肠道，是一种具有较高营养价值和保健价值的酸奶制品。

发明内容

本发明的目的在于提供一种坚果类功能酸奶的制作方法：

在酸奶配方的基础上，以花生、核桃、甜杏仁和牛乳为主要原料，以低聚果糖、赤藓糖醇为甜味剂，以乳酸杆菌为生产发酵剂，经坚果浆制备、酸奶调配、发酵等一系列工艺制成。

坚果类功能酸奶通过以下步骤制得：

（1）坚果仁筛选：花生、核桃、甜杏仁进行筛选处理，除去霉烂、虫蛀、皱皮及变色的子仁。

（2）果仁处理：将花生连同红衣一同浸泡，水温为室温，花生与水之比为1：3，浸泡时间8-10h；将核桃、甜杏仁分别破碎打粉，得到核桃粉、杏仁粉。

（3）坚果浆制备：将花生、核桃粉、杏仁粉混合，先采用砂轮浆渣分离磨磨浆，第二次采用胶体磨磨浆，用水量坚果：水=1：10-14。

（4）原奶验收：用于发酵酸奶的原料奶为贮存日期不超过12 小时的新鲜牛奶，无抗，质量符合GB19301 要求。

（5）配料：将坚果浆和鲜牛乳、低聚果糖、赤藓糖醇混合，其中鲜牛乳与坚果浆的体积比为2-3：1，低聚果糖占总重量的3％，赤藓糖醇占总重量的2％，在35MPa 压力下均质，并在90-95℃下加热10min，随后降温冷却到45℃ ；

（6）接种：浆液冷却后，接入提前活化的乳酸杆菌菌种，接种量为总量的3-5%，放入恒温培养箱中，在40℃-45℃下培养发酵8-10h，当pH 为4.6-4.8 时，终止发酵。

（7）灌装：发酵正常且终点酸度经检验合格后，降温至10℃，灌装。

有益效果

本发明一种坚果类功能酸奶，不但具有发酵乳的风味和营养保健成分，而且添加花生、核桃和甜杏仁坚果，再配以低聚果糖、赤藓糖醇，使得本产品具有安神健脾、降低胆固醇、改善胃肠等功能，不增加血糖和血脂，特别适用于肥胖病人、糖尿病人士饮用。

本发明采用蔗糖的替代糖源—低聚果糖、赤藓糖醇，通过反复试验对照，获得赤藓糖醇、低聚果糖最适添加量，产品酸甜度、口感与其他酸奶没有差别。采用低聚果糖、赤藓糖醇替代蔗糖，既保持了蔗糖的纯正甜味性质，又比蔗糖甜味清爽，而且服用后不会致牙齿龋变，龋齿患者可以放心食用。此外，赤藓糖醇的渗透压较低，添加到酸奶中可以很好的抑制乳酸发酵，从而控制酸奶在存货期内的酸味上升。

本发明中，制备的酸奶呈淡黄色，有酸奶特有的酸甜味和混合坚果香味，口感细腻，酸甜适宜，且包装简单、成本低廉、便于携带和饮用。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明的技术方案做进一步阐述。

实施例1

（2）果仁处理：将花生连同红衣一同浸泡，水温为室温，花生与水之比为1：3，浸泡时间8h；将核桃、甜杏仁分别破碎打粉，得到核桃粉、杏仁粉。

（3）坚果浆制备：将花生、核桃粉、杏仁粉混合，先采用砂轮浆渣分离磨磨浆，第二次采用胶体磨磨浆，用水量坚果：水=1：10。

（5）配料：将坚果浆和鲜牛乳、低聚果糖、赤藓糖醇混合，其中鲜牛乳与坚果浆的体积比为2：1，低聚果糖占总重量的3％，赤藓糖醇占总重量的2％，在35MPa 压力下均质，并在90℃下加热10min，随后降温冷却到45℃ ；

（6）接种：浆液冷却后，接入提前活化的乳酸杆菌菌种，接种量为总量的3%，放入恒温培养箱中，在42℃下培养发酵8h，pH 为4.6时，终止发酵。

实施例2

（2）果仁处理：将花生连同红衣一同浸泡，水温为室温，花生与水之比为1：3，浸泡时间9h；将核桃、甜杏仁分别破碎打粉，得到核桃粉、杏仁粉。

（3）坚果浆制备：将花生、核桃粉、杏仁粉混合，先采用砂轮浆渣分离磨磨浆，第二次采用胶体磨磨浆，用水量坚果：水=1：12。

（5）配料：将坚果浆和鲜牛乳、低聚果糖、赤藓糖醇混合，其中鲜牛乳与坚果浆的体积比为2.5：1，低聚果糖占总重量的3％，赤藓糖醇占总重量的2％，在35MPa 压力下均质，并在92℃下加热10min，随后降温冷却到45℃ ；

（6）接种：浆液冷却后，接入提前活化的乳酸杆菌菌种，接种量为总量的4%，放入恒温培养箱中，在43℃下培养发酵9h，当pH 为4.7时，终止发酵。

实施例3

（2）果仁处理：将花生连同红衣一同浸泡，水温为室温，花生与水之比为1：3，浸泡时间10h；将核桃、甜杏仁分别破碎打粉，得到核桃粉、杏仁粉。

（3）坚果浆制备：将花生、核桃粉、杏仁粉混合，先采用砂轮浆渣分离磨磨浆，第二次采用胶体磨磨浆，用水量坚果：水=1：14。

（5）配料：将坚果浆和鲜牛乳、低聚果糖、赤藓糖醇混合，其中鲜牛乳与坚果浆的体积比为3：1，低聚果糖占总重量的3％，赤藓糖醇占总重量的2％，在35MPa 压力下均质，并在95℃下加热10min，随后降温冷却到45℃ ；

（6）接种：浆液冷却后，接入提前活化的乳酸杆菌菌种，接种量为总量的5%，放入恒温培养箱中，在45℃下培养发酵10h，当pH 为4.8时，终止发酵。

Claims

1.一种坚果类功能酸奶的制作方法，其特征在于包括如下步骤：（1）花生、核桃、甜杏仁进行筛选处理，除去霉烂、虫蛀、皱皮及变色的子仁；（2）将花生连同红衣一同浸泡，水温为室温，花生与水之比为1：3，浸泡时间8-10h；将核桃、甜杏仁分别破碎打粉，得到核桃粉、杏仁粉；（3）将花生、核桃粉、杏仁粉混合，先采用砂轮浆渣分离磨磨浆，再采用胶体磨进行磨浆；（4）采用贮存日期不超过12 小时的新鲜牛奶，无抗，质量符合GB19301要求；（5）将坚果浆和鲜牛乳、低聚果糖、赤藓糖醇混合，在35MPa 压力下均质，并在90-95℃下加热10min，随后降温冷却到45℃ ；（6）浆液冷却后，接入提前活化的乳酸杆菌菌种，放入恒温培养箱中，在40℃-45℃下培养发酵8-10h，当pH为4.6-4.8 时，终止发酵；（7）发酵正常且终点酸度经检验合格后，降温至10℃，灌装。

2.如权利要求1所述的一种坚果类功能酸奶的制作方法，其特征在于：所述的步骤（3）中，坚果与水的质量比为1：10-14。

3.如权利要求1所述的一种坚果类功能酸奶的制作方法，其特征在于：所述的步骤（5）中，鲜牛乳与坚果浆的体积比为2-3：1。

4.如权利要求1所述的一种坚果类功能酸奶的制作方法，其特征在于：所述的步骤（5）中，低聚果糖占总重量的3％，赤藓糖醇占总重量的2％。

5.如权利要求1 所述的一种坚果类功能酸奶的制作方法，其特征在于：所述的步骤（6）中，乳酸杆菌的接种量为3％—5％。