CN105166043A - 一种减肥养生风味酸乳 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种减肥养生风味酸乳，属于风味酸乳制备技术领域。一种减肥养生风味酸乳，由鲜牛乳、杏仁粉、蔬菜汁和稳定剂制成。本发明以鲜牛乳为基本原料，在其中添加进杏仁粉、蔬菜汁及少量稳定剂，通过发酵，使得原料之间相互作用、协同增效，所得乳制品既富含蛋白质、不饱和脂肪酸等多种营养，又具有蔬菜汁所特有的清香味，口感爽滑，色泽突出，性状稳定，满足人们绿色、健康生活的高品质需求，兼顾营养，利于消化，也是减肥人群的理想选择。

Description

一种减肥养生风味酸乳

技术领域

本发明属于发酵乳制备技术领域，具体涉及一种减肥养生风味酸乳。

背景技术

现代化社会生活方式的改变以及节奏的加快，促使越来越多的人群对于食品有着更高的品质要求，他们希望食品不仅能够提供充足的营养，同时需要满足味蕾的愉悦享受。随着公众健康意识的增强，发酵乳以其良好的口感与生理功能深受广大消费者的青睐。消费者也越来越希望能够尝到天然健康，香醇美味的发酵乳制品。环保、健康、营养的安全理念，倡导绿色消费将是今后食品领域的发展趋势。

风味酸乳是以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。它以其营养丰富和保健作用深受消费者的喜爱，每年销量仅次于灭菌乳。开发具有独特风味、特殊功效的风味酸乳越来越具有广阔的市场前景以及重要的应用价值。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，针对现有技术的不足，提供一种配方合理，营养丰富，口感独特，利于减肥的养生风味酸乳。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种减肥养生风味酸乳，由下述重量份的原料制备而成：鲜牛乳80~95份，杏仁粉1~3份，蔬菜汁2~4.5份，稳定剂0.5~1.5份。

作为优选，所述杏仁粉为甜杏仁粉与苦杏仁粉以质量比1：0.2~0.5混合而成的混合物，所述杏仁粉的粒度为50~100μm。

作为优选，所述甜杏仁粉为甜杏仁去皮、粉碎、过筛所得的粉体，所述苦杏仁粉为苦杏仁去皮、脱毒、粉碎、过筛所得的粉体。

作为优选，所述稳定剂为β-环状糊精或β-环状糊精与丙二醇脂肪酸酯中二者的组合物。

作为优选，所述蔬菜汁为芹菜汁：胡萝卜汁：白砂糖：柠檬酸以质量比1：1~2：0.4~0.8：0.1~0.5混合而成的混合物。

作为优选，所述减肥养生风味酸乳，由下述重量份的原料制备而成：鲜牛乳85份，杏仁粉1.5份，蔬菜汁3.5份，稳定剂1份，所述蔬菜汁为芹菜汁：胡萝卜汁：白砂糖：柠檬酸以质量比1：1.5：0.6：0.4组合的混合物，所述稳定剂为β-环状糊精：丙二醇脂肪酸酯以质量比1：0.1组合的混合物。

一种制备所述减肥养生风味酸乳的方法，包括以下步骤：

1）对鲜牛乳进行验收、净乳和标准化，得到标准化的鲜牛乳；

2）在1）步骤所得的标准化鲜牛乳中加入稳定剂和杏仁粉，搅拌使其混合均匀，控制温度为50~55℃，搅拌时间为15~30分钟，得到混合物Ⅰ；

3）将混合物Ⅰ进行瞬时杀菌，冷却至40~43℃，然后接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，所述保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合数量比为1：1.2，接种量占发酵液体积的3~5%，得到混合物Ⅱ；

4）将3）步骤所得混合物Ⅱ进行均质，灌装，同时缓慢加入灭菌后的蔬菜汁，然后控制温度为41~43℃，发酵3~4小时，发酵结束后，进行冷藏后熟。

作为优选，所述接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的方式为每15~20分钟分批次接入。

作为优选，所述均质为二级均质，所述均质的温度为60℃~65℃，所述均质的压力为18~22MPa，所述均质的压力为两级均质的总压力。

本发明中所用原料乳均为新鲜的生牛乳，其感官指标、理化指标和微生物指标完全符合国家标准GB19301-2010。农药残留限量和兽药残留限量符合国家有关规定和公告。此外，产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳不能用；用抗生素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间的乳和停药后3d内的乳不能用；添加有防腐剂、抗生素和其他任何化学物质的乳不能用。鲜牛乳要通过以上指标的检验，符合要求才能投入生产。

本发明中添加剂的选用和添加量严格遵循国家标准的规定，其中，β-环状糊精、丙二醇脂肪酸酯的添加量符合表1的规定。

表1本发明中各添加剂的参照标准

添加剂种类	参考标准	允许最大使用量（g/kg）
			β-环状糊精	GB2760-2011、QB1613-1992	适量使用
丙二醇脂肪酸酯	GB2760-2011、食品添加剂指定标准	5.0

此外，本发明在风味酸乳制备的合适时机添加进杏仁粉和蔬菜汁，同牛乳一起发酵，赋予成品发酵乳独有的香气、口感、色泽和营养，并且具有一定的保健功效，可以适应特定人群的需要。

杏仁，性味苦，温，有毒；主肺，脾，大肠经；祛痰止咳，平喘，润肠，下气开痹。主外感咳嗽，喘满，伤燥咳嗽，寒气奔豚，惊痫，胸痹，食滞脘痛，血崩，耳聋，疳肿胀，湿热淋证，疥疮，喉痹，肠燥便秘。我们所说的杏仁有两种，甜杏仁和苦杏仁，苦杏仁通常作中药材使用，而甜杏仁为一种坚果食品，食用量都不宜过大。杏仁的营养非常丰富，含有大量的蛋白质、纤维素、维生素、微量元素、高不饱和脂肪酸等，还含有一定量的胡萝卜素、抗坏血酸等。然而，杏仁的食用普及度并不大，同时也因其自身的苦味，让许多人望而却步，因此，开发含有杏仁营养的风味酸乳，让其营养惠及更多的人，也是杏仁发展的一种新尝试。

发明人通过多年的探索研究，对杏仁的表现形式、加入时机、以及能与之配合的蔬菜汁种类、含量等做了无数次的尝试，期望制备出风味独特、营养丰富、绿色健康、适应大众口味的风味酸乳。

本发明与现有技术相比，其有益效果如下：

本发明以鲜牛乳为基本原料，在其中添加进杏仁粉、蔬菜汁及少量稳定剂，通过发酵，使得原料之间相互作用、协同增效，所得乳制品既富含蛋白质、不饱和脂肪酸等多种营养，又具有蔬菜汁所特有的清香味，口感爽滑，色泽突出，性状稳定，满足人们绿色、健康生活的高品质需求，兼顾营养，利于消化，也是减肥人群的理想选择。

具体实施方式

为了更详细地进一步阐明而不是限制本发明，给出下列实施例。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

本发明提供了一种减肥养生风味酸乳，由下述重量份的原料制备而成：鲜牛乳80~95份，杏仁粉1~3份，蔬菜汁2~4.5份，稳定剂0.5~1.5份。

在一个优选实施例中，所述杏仁粉为甜杏仁粉与苦杏仁粉以质量比1：0.2~0.5混合而成的混合物，所述杏仁粉的粒度为50~100μm。

在一个实施例中，所述甜杏仁粉为甜杏仁去皮、粉碎、过筛所得的粉体，所述苦杏仁粉为苦杏仁去皮、脱毒、粉碎、过筛所得的粉体。也可以是，首先将甜杏仁去皮，苦杏仁去皮、脱毒，然后两者混合，粉碎、过筛得到混合粉体；后者效果更好。其中，所述去皮是指去掉甜杏仁和苦杏仁表面的皮；所述脱毒是指将苦杏仁中的毒性物质去除，通常的方法是将去皮后的苦杏仁，先用热水浸泡，煮熟，然后用冷水浸泡数小时，毒性物质在蒸煮的过程中会逐渐挥发掉。在蒸煮的过程中，苦杏仁自身含有的营养物质会有所减少。

在一个实施例中，所述稳定剂为β-环状糊精或β-环状糊精与丙二醇脂肪酸酯中二者的组合物。β-环状糊精、丙二醇脂肪酸酯是安全的食品添加剂，本发明严格按照国标及相关规定进行添加。本发明中，所述稳定剂可以为β-环状糊精、β-环状糊精与丙二醇脂肪酸酯中二者的组合物，例如，β-环状糊精与丙二醇脂肪酸酯以质量比1：0.5、1：0.4、1：0.3、1：0.2、1：0.1的比例进行混合。

在一个实施例中，所述蔬菜汁为芹菜汁：胡萝卜汁：白砂糖：柠檬酸以质量比1：1~2：0.4~0.8：0.1~0.5混合而成的混合物。柠檬酸和白砂糖用于改善芹菜汁和胡萝卜汁的口感，调节pH。芹菜汁中含有丰富的膳食纤维、钾、钙、镁等微量元素及多种维生素，颜色为嫩绿或鲜绿色；而胡萝卜汁因含有大量胡萝卜素，呈现橘红色；两种蔬菜汁以上述比例混合后，颜色呈现红中带绿，色泽突出。胡萝卜主补，榨汁后，其自身的纤维含量会大量减少，而芹菜汁则弥补了这一不足，同时又能够刺激机体消耗，利于排泄，达到补泻兼施的效果。蔬菜汁的制备方法为：首先分别制备好芹菜汁和胡萝卜汁，然后加入白砂糖和柠檬酸进行混合调节，冷藏备用。

在一个实施例中，所述减肥养生风味酸乳，由下述重量份的原料制备而成：鲜牛乳85份，杏仁粉1.5份，蔬菜汁3份，稳定剂1份，所述蔬菜汁为芹菜汁：胡萝卜汁：白砂糖：柠檬酸以质量比1：1.5：0.6：0.4组合的混合物，所述稳定剂为β-环状糊精：丙二醇脂肪酸酯以质量比1：0.1组合的混合物。

本发明还提供了一种制备所述减肥养生风味酸乳的方法，包括以下步骤：

1）对鲜牛乳进行验收、净乳和标准化，得到标准化的鲜牛乳；

2）在1）步骤所得的标准化鲜牛乳中加入稳定剂和杏仁粉，搅拌使其混合均匀，控制温度为50~55℃，搅拌时间为15~30分钟，得到混合物Ⅰ；

3）将混合物Ⅰ进行瞬时杀菌，冷却至40~43℃，然后接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，所述保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合数量比为1：1.2，接种量占发酵液体积的3~5%，得到混合物Ⅱ；

4）将3）步骤所得混合物Ⅱ进行均质，灌装，同时缓慢加入灭菌后的蔬菜汁，然后控制温度为41~43℃，发酵3~4小时，发酵结束后，进行冷藏后熟。

在一个实施例中，所述接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的方式为每15~20分钟分批次接入，这样可以确保在前接入的菌种进入发酵期前该批次已灌装完毕，确保其在发酵过程中静置，不再流动或移动，否则影响成品口感和质量。

在一个实施例中，所述均质为二级均质，所述均质的温度为60℃~65℃，所述均质的压力为18~22MPa，所述均质的压力为两级均质的总压力。均质可使原料充分混匀，有利于提高酸乳的稳定性、黏稠度和凝固状态，使酸乳质地细腻，口感良好；防止脂肪上浮；减少和防止乳清分离。

本发明减肥养生风味酸乳实施例1~10的原料配方：参照表2。

表2实施例1~10的原料配方

表中各原料的单位均为重量份；“-”表示没有此组分；不足100重量份的，由纯净水补至100重量份。

表中各原料性能指标符合本领域常规质量标准要求。

实施例11

制备实施例2所述减肥养生风味酸乳的方法，按以下步骤进行：

1）对鲜牛乳进行验收、净乳和标准化，得到标准化的鲜牛乳；此步骤中鲜牛乳的验收、净乳和标准化均可按照现有的常规技术进行；

2）在1）步骤所得的标准化鲜牛乳中加入稳定剂和杏仁粉，搅拌使其混合均匀，控制温度为50℃，搅拌时间为20分钟，得到混合物Ⅰ；

3）将混合物Ⅰ进行瞬时杀菌，冷却至43℃，然后接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，所述保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合数量比为1：1.2，接种量占发酵液体积的4%，得到混合物Ⅱ；此步骤中，所述接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的方式为每20分钟分批次接入；

4）将3）步骤所得混合物Ⅱ进行均质，灌装，同时缓慢加入灭菌后的蔬菜汁，然后控制温度为43℃，发酵3小时，发酵结束后，进行冷藏后熟；此步骤中，所述均质为二级均质，所述均质的温度为60℃，所述均质的压力为20MPa，所述均质的压力为两级均质的总压力。

表2中，实施例5~19的制备方法均采用本实施例的方法。

实施例12

制备实施例3所述减肥养生风味酸乳的方法，按以下步骤进行：

1）对鲜牛乳进行验收、净乳和标准化，得到标准化的鲜牛乳；此步骤中鲜牛乳的验收、净乳和标准化均可按照现有的常规技术进行；

2）在1）步骤所得的标准化鲜牛乳中加入稳定剂和杏仁粉，搅拌使其混合均匀，控制温度为55℃，搅拌时间为30分钟，得到混合物Ⅰ；

3）将混合物Ⅰ进行瞬时杀菌，冷却至42℃，然后接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，所述保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合数量比为1：1.2，接种量占发酵液体积的5%，得到混合物Ⅱ；此步骤中，所述接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的方式为每15分钟分批次接入；

4）将3）步骤所得混合物Ⅱ进行均质，灌装，同时缓慢加入灭菌后的蔬菜汁，然后控制温度为42℃，发酵4小时，发酵结束后，进行冷藏后熟；此步骤中，所述均质为二级均质，所述均质的温度为65℃，所述均质的压力为18MPa，所述均质的压力为两级均质的总压力。

实施例13

制备实施例4所述减肥养生风味酸乳的方法，按以下步骤进行：

1）对鲜牛乳进行验收、净乳和标准化，得到标准化的鲜牛乳；此步骤中鲜牛乳的验收、净乳和标准化均可按照现有的常规技术进行；

2）在1）步骤所得的标准化鲜牛乳中加入稳定剂和杏仁粉，搅拌使其混合均匀，控制温度为52℃，搅拌时间为15分钟，得到混合物Ⅰ；

3）将混合物Ⅰ进行瞬时杀菌，冷却至41℃，然后接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，所述保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合数量比为1：1.2，接种量占发酵液体积的3%，得到混合物Ⅱ；此步骤中，所述接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的方式为每20分钟分批次接入；

4）将3）步骤所得混合物Ⅱ进行均质，灌装，同时缓慢加入灭菌后的蔬菜汁，然后控制温度为41℃，发酵3小时，发酵结束后，进行冷藏后熟；此步骤中，所述均质为二级均质，所述均质的温度为60℃，所述均质的压力为22MPa，所述均质的压力为两级均质的总压力。

效果指标

依据GB19302-2010及其中相应的检测标准，对本发明实施例1~10生产得到的风味酸乳分别从感官、理化指标、微生物限量及乳酸菌数几个方面进行评价和检验。

感官评价项目为：新鲜度、适口性、香味、涩味、色泽、稠厚感、风味强度。

理化检查项目为：脂肪、蛋白质和酸度。

参加感官品评的实验人数共60人，分别对实施例1~10所得风味酸乳进行感官评定。各感官品评项目的评分区间为1分至5分，按照具体的感官指标的强弱程度进行打分，分数越高表明产品的感官品质越好，分数越低则表明产品的感官品质越差，1分、2分、3分、4分、5分依次代表差、一般、较好、好、优。

感官品评试验结果见表3，乳酸菌数的检测结果见表4，营养指标对比表见表5。

表3感官品评实验结果

项目	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4	实施例5	实施例6	实施例7	实施例8	实施例9	实施例10
											新鲜度	4.3	4.5	4.5	4.5	4.6	4.4	4.5	4.3	4.4	4.2
适口性	4.2	4.4	4.3	4.4	4.8	4.2	3.9	3.2	3.6	4.0
											香味	4.5	4.4	4.5	4.5	4.6	4.5	4.2	4.0	4.2	4.1
涩味	4.3	4.0	4.1	4.0	4.2	4.1	3.8	3.5	3.8	4.6
											色泽	4.5	4.8	4.8	4.7	4.8	4.7	4.3	4.0	4.0	3.9
稠厚感	3.8	3.9	4.1	4.0	4.3	4.1	4.0	4.0	4.0	3.8
											风味强度	4.2	4.4	4.7	4.8	4.9	4.5	4.6	4.2	4.1	3.0

由表3可以看出，风味酸乳的原料组成不同，经制备得到的产品的感官品评结果不同。实施例5与实施例2相比，所用稳定剂不同，所得产品的各项感官指标有所不同，其对风味酸乳的影响是多方面的。实施例5与实施例6、7相比，杏仁粉的组成不同，对最终产品的感官指标有较为明显的影响。实施例5与实施例8、9相比，蔬菜汁的组成不同，对最终产品的感官指标有较为明显的影响。实施例5与实施例10相比，未加入杏仁粉和蔬菜汁，其余成分和含量相同，最终产品的风味强度较差，稠厚感不足，色泽一般。综上可以看出，当风味酸乳原料中杏仁粉与本发明组合的蔬菜汁进行特定组合时，感官指标才最好，而缺少任何一种成分，就会有感官上的差别。

表4乳酸菌数检测结果

由表4可以看出，实施例1~10的微生物限量均符合国家标准GB19302-2010的规定。

表5理化指标检测结果

由表5可以看出，实施例5所得风味酸乳的各项指标最好。当风味酸乳的成分和含量变化时，所得产品的脂肪含量、蛋白质含量及酸度会有明显不同，尤其是对比实施例5和实施例6、7，实施例8、9，可以看出，当风味酸乳原料中杏仁粉与本发明组合的蔬菜汁进行特定组合时，营养指标才最好，而缺少任何一种成分，就会有营养成分上的差别。

本发明一种减肥养生风味酸乳及其制备方法所述及的各项权利要求及技术支撑已经明确，凡依据本发明的技术支撑实质所作的任何修改与变化仍属于本发明技术支撑的范围内。

Claims (5)

1.一种减肥养生风味酸乳，其特征在于：它由下述重量份的原料制备而成：鲜牛乳80~95份，杏仁粉1~3份，蔬菜汁2~4.5份，稳定剂0.5~1.5份。

2.如权利要求1所述的减肥养生风味酸乳，其特征在于：所述杏仁粉为甜杏仁粉与苦杏仁粉以质量比1：0.2~0.5混合而成的混合物，所述杏仁粉的粒度为50~100μm。

3.如权利要求1所述的减肥养生风味酸乳，其特征在于：所述稳定剂为β-环状糊精或β-环状糊精与丙二醇脂肪酸酯中二者的组合物。

4.如权利要求1所述的减肥养生风味酸乳，其特征在于：所述蔬菜汁为芹菜汁：胡萝卜汁：白砂糖：柠檬酸以质量比1：1~2：0.4~0.8：0.1~0.5混合而成的混合物。

5.如权利要求1~4任一项所述的减肥养生风味酸乳，其特征在于：所述减肥养生风味酸乳由下述重量份的原料制备而成：鲜牛乳85份，杏仁粉1.5份，蔬菜汁3.5份，稳定剂1份，所述蔬菜汁为芹菜汁：胡萝卜汁：白砂糖：柠檬酸以质量比1：1.5：0.6：0.4组合的混合物，所述稳定剂为β-环状糊精：丙二醇脂肪酸酯以质量比1：0.1组合的混合物。