CN1385082A - 含有杏仁蛋白的乳酸饮品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种采用杏仁原料经乳酸发酵制成的含有杏仁蛋白的乳酸饮品及该乳酸饮品的制备方法。该乳酸饮品以牛奶和杏仁浆液为主要原料的乳酸菌发酵饮料,其中的蛋白质含量在1.0%以上,且pH值在3.5－4.5。其中的杏仁浆液原料使用了鲜榨杏仁浆液,同时富含了对人体有益的不饱和脂肪酸,在口感和口味上结合了酸奶和杏仁的酸甜和清香,为乳酸饮品市场增加了新的品种的同时,也为杏仁资源的开发利用提供了新的途径。

Description

含有杏仁蛋白的乳酸饮品及其制备方法

本发明涉及蛋白饮料，具体地是涉及一种采用杏仁原料经乳酸发酵制成的含有杏仁蛋白的乳酸饮品，本发明同时还涉及该乳酸饮品的制备方法。

杏仁中含有丰富的蛋白质、维生素以及人体所不能合成的必需氨基酸，多年来已被研究开发成为不同的食品，例如杏仁饮料、杏仁小食品、佐餐食品等。中国专利89100693中公开了一种杏仁饮料的制造方法，该产品已被开发成目前饮料市场上最为常见的一种以杏仁为原料的蛋白饮料，根据该专利文件的记载，该饮料的主要原料杏仁被事先加工成脱脂杏仁粉，然后用水调配成浆料，目的是满足饮料口感细腻，避免氧化、易于保藏的要求。但该方法得到的饮料仅提供了人体对蛋白质的摄取，而没有满足人体从饮料中同时摄取杏仁原料中不饱和脂肪酸成分的要求，同时仅为一种配兑饮料，而人的生理条件决定了其对蛋白的吸收功能存在差异，也就是说，存在对高蛋白食品不完全适应的消费人群。

本发明的目的是提供一种含有杏仁蛋白的乳酸饮品，其中的杏仁蛋白已被乳酸菌发酵，有利于各类人群的吸收，产品同时含有植物蛋白和动物蛋白，可同时提供对人体健康有益的不饱和脂肪酸成分。

本发明同时还提供了该含有杏仁蛋白的乳酸饮品的制备方法，通过一系列科学合理的工艺路线，实现产品的工业化生产，并使产品性质稳定和具有比较长的保质期。

本发明提供的杏仁奶是一种以牛奶和杏仁浆液为主要原料的乳酸菌发酵饮料，其中的蛋白质含量在1.0％以上，且pH值在3.5-4.5。

本发明的特征在于提供了一种将杏仁蛋白饮料与酸奶的营养成分相结合的新的营养型乳酸饮品，其在口感上既具有杏仁的清香，又具有乳酸菌饮料(酸奶)的酸甜，并且同时拥有了植物蛋白和乳蛋白的营养成分。为使饮料具有更加纯正的杏仁口味和细腻的口感，在本发明的饮品中，所用的杏仁液是将经脱苦和脱毒处理后的杏仁直接加水压榨得到的新鲜杏仁浆液，因而还含有了丰富的不饱和脂肪酸，这是本发明以前的已有同类产品所不具备的优点。

根据本发明的方案，每吨产品的配方中包括使用了300-400公斤奶液和100-200公斤其中固形物含量在1％以上的杏仁液的混合物料经乳酸菌发酵的发酵液、5-15公斤双岐因子(强化量)、和常规配料。

其中，主要原料之一的奶液可以采用鲜牛奶，也可以使用奶粉调制的奶液，或两者混合物，优选使用鲜牛奶。

根据本发明的原料配方，所述常规配料包括一般饮料或蛋白饮料生产中常用的稳定剂、乳化剂等，并可选择性地包括酸味剂和缓冲剂，还可以根据需要包括适量的蔗糖和香精成分。优选的稳定剂可以包括羧甲基纤维素钠、黄原胶或藻酸丙二醇脂(PGA)或其混合物等，一般每吨产品添加3-5公斤；优选的乳化剂可包括硬脂酸单甘脂或硬脂酸蔗糖酯或其混合物等，含有量可以在0.8-1.5公斤。但本发明所述及的稳定剂、乳化剂等均为常规的食品添加剂，其使用量遵守相应的使用标准，所以也可不受上面所列数值的限定。

根据本发明的另一个方面，还提供了上述杏仁奶发酵饮料的生产方法，其步骤包括：

1)经灭菌处理的奶液在80-85℃的温度下均质，均质压力15-25Mpa；

2)向该奶液中加入杏仁液混合均匀，加入乳酸菌发酵至酸度为20-80°T；

3)发酵液中加入双岐因子和配料，补足余量的水，送入均质机，均质温度40-60℃，均质压力30-40Mpa；

4)料液经两次超高温瞬时灭菌后灌装。

根据本发明的方法，杏仁液为将脱苦、脱毒处理后的杏仁加水压榨成的杏仁浆液。杏仁中因含有苦杏仁甙而具有苦味，利用苦杏仁甙水解生成溶于水的氢氰酸的性质，将杏仁原料用水进行比较长时间的浸泡，可以达到脱苦和脱毒的目的。本发明优选的方案是进行二次或三次浸泡，每次8-12小时。例如，可以进行二次浸泡，在完成第一次浸泡后将脱去大部分苦味的杏仁蒸煮至基本上是熟的(例如八成熟)，脱皮成为白仁，然后再次浸泡，彻底除去苦味，即可用于压榨制浆。

本发明的发酵工艺基本上与酸奶的生产相同，但本发明的最终产品与纯的酸奶不完全相同，所以为使产品具有比较好的口感、稳定的性质和比较长的保质期，所用的牛奶或奶液必须是无抗菌素奶，发酵工艺使用的乳酸菌可直接商购得到，但要求其中乳酸菌种的纯度尽可能高，目的在于易于控制配制后期产品的pH范围在避免杏仁蛋白发生变性的范围内，比较优选的乳酸菌例如注册商标为EZAL^的乳酸菌(TEXEL GROUPE RHONE-POULENC生产)。在本发明的发酵工艺中还加入了适当强化量的双岐因子，优选的强化用量为5-15公斤，可以选择不同规格的商购产品，具体的使用量则可根据其规格加以换算来确定。

根据本发明的方法，每生产1吨产品，原料的使用量为：牛奶300-400公斤、固形物含量在1％以上的杏仁浆液100-200公斤、双岐因子5-15公斤、稳定剂3-5公斤、乳化剂0.5-1.2公斤及蔗糖、香精，并选择性地包括酸味剂和缓冲剂。其中蔗糖一般为30-100公斤，如提供糖尿病患者或忌糖人群饮用，可改加甜味剂作为蔗糖的替代品。

稳定剂可选自羧甲基纤维素钠、黄原胶或PGA等，乳化剂可选自硬脂酸单甘脂或硬脂酸蔗糖酯等，但也可选用任何可行的具相同功效的添加剂，添加剂的使用量可以依据食品添加剂的有关标准确定，优选地，每吨饮料的生产使用稳定剂3-5公斤、乳化剂0.8-1.5公斤。加入适量的酸味剂和缓冲剂目的是保证产品的发酵酸度在能满足产品口味的范围的同时，调整产品的PH范围，发明人经过大量试验摸索发现，当发酵酸度在50-60°T，产品具有最佳的口感，所以除控制发酵酸度外，在产品灌装前再次调酸，使之具有最佳口味。为使产品中的杏仁蛋白质能够保持稳定不变性，选择性使用酸味剂和缓冲剂在调整产品酸度的同时，维持产品的pH为约3.5-4.5。本发明优选的酸味剂可以是乳酸或柠檬酸，缓冲剂可以是柠檬酸钠，加入量分别约是1.5-3.5公斤和1-1.5公斤。

本发明的杏仁饮料外观呈乳白色，蛋白质含量在1.0％以上，由于选用的主料包括了杏仁和奶液，所以产品中含有的蛋白质包括了植物蛋白和乳蛋白；本发明的杏仁浆液原料使用了鲜榨杏仁浆液，因而同时富含了对人体有益的不饱和脂肪酸，营养价值明显高于市场上已有的采用脱脂杏仁原料的杏仁饮料，蛋白质经乳酸菌发酵，配合双歧因子的强化作用，在口感和口味上结合了酸奶和杏仁的酸甜和清香的基础上，更有助于不同饮用人群的吸收。本发明的实施在为乳酸饮品市场增加了新的品种的同时，也为杏仁资源的开发利用提供了新的途径。

本发明的杏仁饮品根据实际情况可以有不同的包装形式，优选采用铁罐灌装，然后经过二次或三次灭菌(如巴氏灭菌)，利乐包装是另一种优选的包装形式，产品灌装后则不需后期灭菌。本发明产品常温下保质期达到8个月以上，远远长于普通酸奶的保质期。

以下通过具体实施例详细说明本发明的实现，但目的在帮助阅读者理解本发明，而不对本发明的实施范围构成限定。

实施例1

挑选好的杏仁用水冲洗后浸泡8-10小时进行脱毒脱苦，每隔2小时换一次水。将浸泡好的杏仁放入夹层锅内蒸煮约30分钟，观察杏仁瓣约剩20％未熟即可，立即将杏仁倒入冷水中降温后送入脱皮机脱皮，然后离心脱水，风选去皮，视干净程度人工挑去残留的杏仁皮，称为白仁，用经机械过滤的深井水(生产用水)再次浸泡白仁8-10小时，进一步脱苦成为熟仁。

将熟仁从水中捞出沥干，按熟仁∶水＝1∶10的重量比例加入生产用水中送入制浆机，将制得的浆液用浓浆泵打入离心机中离心除去渣，得到杏仁浆液，测得其中的固形物含量在大约1％-10％(如出入较大可通过蒸发浓缩或加水稀释来调整)，待用。

经检测无抗菌素的全脂鲜牛奶400公斤，进行巴氏灭菌后加入硬脂酸单甘酯1公斤，送入均质机均质，温度80℃、均质压力约20Mpa，加入上述杏仁浆液150公斤，混合均匀后加入乳酸菌EZAL^进行发酵，发酵室温度控制35-45℃，同时加入8公斤强化量的双岐因子，测定发酵液的酸度到约50-60°T时停止发酵。

取蔗糖75公斤，黄原胶5公斤，一起加入到上述发酵液中，混合均匀，同时加入柠檬酸2.5公斤，柠檬酸钠1.25公斤，水蜜桃香精500毫升，补足余量水至1000公斤，测定浆料的pH值约3.8-4.2，浆料送入均质机均质，控制均质温度50℃，压力35Mpa，送入灭菌锅中二次超高温瞬时灭菌(温度128-130℃，时间3-4秒)。

灭菌后的产品经调酸后送入灌装线，装铁罐后连续三次巴氏灭菌，冷却后装箱为成品。

本产品外观为乳白色，在口感和口味上结合了酸奶和杏仁的酸甜和清香，常温下保质期为12个月。

主要指标测定结果：

色泽：均匀一致的乳白色

外观：均匀、细腻的乳浊液，放置8个月无沉淀

蛋白质含量％：1.88％

固形物含量％：12％

酸度：56°T

pH值：4.24

常规卫生检测均为合格。

实施例2

杏仁液的制作同实施例1。

全脂奶粉40公斤，加蒸馏水配成300公斤奶液，经巴氏灭菌后加入硬脂酸单甘酯和硬脂酸蔗糖酯混合物1公斤(二者比例基本上1∶1)，送入均质机均质，温度80-82℃、均质压力约23Mpa，取上述杏仁浆液180公斤加入奶液中混合均匀，加入经纯化的乳酸菌进行发酵，发酵室温度控制35-45℃，同时加入8公斤强化量的双岐因子，测定发酵液的酸度到约55-70°T时停止发酵。

取蔗糖75公斤，羧甲基纤维素钠(CMC)3.5公斤，PGA 1.5公斤，一起加入到发酵液中，混合均匀，同时加入柠檬酸3.2公斤，柠檬酸钠1.25公斤，杏仁香精500毫升，补足余量水至1000公斤，测定浆料的pH值约3.8-4.2，浆料送入均质机均质，控制均质温度约55℃，压力40Mpa，送入灭菌锅中二次超高温瞬时灭菌(温度128-130℃，时间3-4秒)。

产品采用利乐包包装，常温下保存8个月。

Claims (10)

1、一种含有杏仁蛋白的乳酸饮品，是以牛奶和杏仁浆液为主要原料的乳酸菌发酵饮料，其中的蛋白质含量在1.0％以上，且pH值在3.5-4.5。

2、权利要求1所述的乳酸饮品，其中，所述杏仁浆液为采用经脱苦和脱毒处理后的杏仁加水压榨得到的浆液。

3、权利要求1或2所述的乳酸饮品，其每吨产品组成中包括使用了300-400公斤奶液和100-200公斤固形物含量在1％以上的杏仁液作为基料的乳酸菌发酵液、5-15公斤强化量的双岐因子、常规配料。

4、权利要求3所述的乳酸饮品，所述常规配料包括蔗糖、香精和常规用量的稳定剂、乳化剂，并选择性地包括酸味剂和缓冲剂。

5、前述任意权利要求所述含有杏仁蛋白的乳酸饮品的制备方法，其步骤包括：

1)经灭菌处理的奶液在80-85℃的温度下均质，均质压力15-25Mpa；

2)向该奶液中加入杏仁液混合均匀，加入乳酸菌发酵至酸度为20-80°T；

3)发酵液中加入双岐因子和配料，补足余量的水，进行均质，均质温度40-60℃，均质压力30-40Mpa；

4)料液经两次超高温瞬时灭菌后灌装。

6、权利要求6所述的制备方法，杏仁液为将脱苦、脱毒处理后的杏仁加水压榨制浆得到的杏仁浆液。

7、权利要求5或6所述的制备方法，其中，每生产1吨产品，原料的使用量为：牛奶300-400公斤、固形物含量在1％以上的杏仁浆液100-200公斤、双岐因子5-15公斤、稳定剂3-5公斤、乳化剂0.5-1.2公斤及蔗糖、香精，并选择性地包括酸味剂和缓冲剂。

8、权利要求7所述的制备方法，其中，稳定剂选自羧甲基纤维素钠、黄原胶或藻酸丙二醇脂。

9、权利要求7所述的制备方法，其中，乳化剂选自硬脂酸单甘脂或硬脂酸蔗糖酯。

10、权利要求5所述的制备方法，其中，产品的发酵酸度为50-60°T。