CN105211307A - 果蔬汁型发酵酸豆奶及制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种果蔬汁型发酵酸豆奶及制备方法，果蔬汁型发酵酸豆奶包括下述原料和辅料：黄豆50重量份、胡萝卜汁8重量份、果葡糖浆105重量份、菌种150U、水150重量份；安赛蜜0.15重量份、阿斯巴甜0.15重量份、植脂末10重量份、椰子粉2重量份、食盐0.25重量份、柠檬酸0.2重量份、柠檬酸钠0.4重量份、香精0.8重量份。本发明的有益效果为：本发明豆奶即包含了豆奶的营养、也含有胡萝卜的营养，改变了豆奶的口味增加了豆奶的营养，更符合现代人们的需求。本发明果蔬汁型发酵酸豆奶使用菌种进行发酵，这样人们在喝本发明酸豆奶时，保持了肠道健康，而且使酸豆奶的营养更易吸收。

Description

果蔬汁型发酵酸豆奶及制备方法

技术领域

本发明涉及一种豆奶及其制备方法，具体涉及一种果蔬汁型发酵酸豆奶及制备方法。

背景技术

我国是世界上大豆栽培历史悠久的国家，也是利用大豆作为副食的首创国家。大豆含有丰富的蛋白质、脂肪、磷脂、胡萝卜素、多种维生素、氨基酸和矿物质等众多营养成分，并能有效阻止人体钙质的流失，经常食用有助于健康还可平衡体内营养结构，减少或避免肥胖病、营养不良等现代儿童常见病的发生，并可调节血脂、保护肝脏、防止血管硬化和促进思维能力，大豆中所含的微量成分异黄酮对人体还具有防癌、防止骨质酥松等保健作用。

中国专利CN101485462A公开了一种果蔬豆奶片及其制备方法。此果蔬豆奶片包含以下原料：豆奶粉40-50％、脱脂蛋白粉3.5-4.5％、木糖醇或蔗糖6-8％、草莓粉8-12％、橘子粉5-8％、葡萄粉5-8％、苹果粉5-8％、水蜜桃粉5-8％、蓝莓粉3-4.5％、胡萝卜粉1.5-2.5％、菠菜粉1.5-2.5％、大豆磷脂0.3-0.5％、柠檬酸0.4-0.6％。然而上述方法制备得到豆奶因其口味单一，营养不全面，已不能满足人们的需求。

发明内容

为了解决现有技术中豆奶口味单一，营养不全面的问题，本发明提供了一种具有果蔬味道的果蔬汁型发酵酸豆奶及制备方法。

本发明所采用的技术方案为：

一种果蔬汁型发酵酸豆奶，包括下述原料：黄豆45-55重量份、胡萝卜汁6-10重量份、果葡糖浆100-110重量份、菌种100-200U、水120-180重量份。

进一步地，一种果蔬汁型发酵酸豆奶，还包括下述辅料：安赛蜜0.1-0.2重量份、阿斯巴甜0.1-0.2重量份、植脂末8-12重量份、椰子粉1-3重量份、食盐0.15-0.35重量份、柠檬酸0.1-0.3重量份、柠檬酸钠0.2-0.6重量份、香精0.6-1重量份。

进一步地，一种果蔬汁型发酵酸豆奶，包括下述原料和辅料：黄豆50重量份、胡萝卜汁8重量份、果葡糖浆105重量份、菌种150U、水150重量份；安赛蜜0.15重量份、阿斯巴甜0.15重量份、植脂末10重量份、椰子粉2重量份、食盐0.25重量份、柠檬酸0.2重量份、柠檬酸钠0.4重量份、香精0.8重量份。

进一步地，所述菌种为嗜热链球菌和植物乳杆菌的混合物。

进一步地，上述果蔬汁型发酵酸豆奶的制备方法包括以下步骤：

(1)用水浸泡黄豆；

(2)用黄豆磨出豆浆，并对豆浆进行第一次杀菌处理；

(3)过滤已进行杀菌处理过的豆浆，去除滤渣，得豆浆液；

(4)向步骤(3)所得的豆浆液中加入果葡糖浆，并搅拌均匀进行第二次杀菌处理；

(5)将经第二次杀菌处理后的豆浆液冷却降温，再加入菌种，并进行发酵，得发酵液；

(6)向发酵液中加入辅料，并搅拌均匀，然后进行灌装封膜；

(7)对灌装封膜后的发酵液进行第三次灭菌，得果蔬汁型发酵酸豆奶。

优选地，步骤(1)中用20-30℃，pH为8.0-8.5的水浸泡黄豆5-7小时。用pH为8.0-8.5的水浸泡黄豆可以除掉黄豆的腥味，并可以使黄豆表面变的光滑。

优选地，步骤(2)中在110-115℃的条件下煮豆浆，进行第一次杀菌处理。

优选地，将经第一次杀菌处理的豆浆冷却到90-95℃，用200-500目筛滤去滤渣，并用均质机对其进行均质处理。这样使果蔬汁型发酵酸豆奶的口感比较光滑。

优选地，步骤(4)中第二次杀菌处理为在90-95℃的条件下，保温15min，步骤(5)中将经第二次杀菌处理后的豆浆液冷却到40-43℃，并在40-43℃的条件下发酵6-8小时。

优选地，步骤(6)中向发酵液中加入辅料，搅拌均匀后，用均质机对发酵液进行均质处理，灌装封膜在85-90℃的条件下实施；步骤(7)中将灌装封膜后的发酵液在80-90℃的条件下保温15min，进行第三次灭菌。

黄豆为豆科大豆属一年生草本，是我国重要的粮食之一。含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、烟酸等营养元素。

胡萝卜汁是用新鲜胡萝卜为主要原料压榨而成的一种蔬菜汁。胡萝卜汁中含有丰富的胡萝卜素，在肠道中经酶的作用后可变成人体所需的维生素A，胡萝卜汁具有降压、抗癌的作用，此外胡萝卜汁中含有的胡萝卜素和维生素等可以刺激皮肤的新陈代谢、促进血液循环，从而使肤色红润，对美容健肤有独到之效。

果葡糖浆是由植物淀粉水解和异构化制成的淀粉糖晶，是一种重要的甜味剂。因其组成主要是果糖和葡萄糖，故称为“果葡糖浆”。果葡糖浆的甜度接近于同浓度的蔗糖，风味有点类似于天然果汁，具有清香、爽口的感觉。

菌种用于发酵过程作为活细胞催化剂的微生物，包括细菌、放线菌、酵母菌和霉菌四大类。来源于自然界大量的微生物。菌种是从事微生物学及生命科学研究的基本材料，在医学领域中，诊断制品的制备，菌苗的生产、微生物致病性研究、药物的抑菌试验及药品微生物检验等都有一套完整的菌种。

安赛蜜是一种食品添加剂，类似于糖精、易溶于水，用来增加食品的甜味，口感好，无热量。其在人体内不代谢、不吸收、对热和酸稳定性好等特点。

阿斯巴甜是一种非碳水化合物类的人造甜味剂。具有和蔗糖极其近似的清爽甜味，无苦涩后味和金属味，是迄今开发成功的甜味最接近蔗糖的甜味剂。其甜度是蔗糖的180倍，在应用中仅需少量就恶意达到希望的甜度，在食品和饮料中使用其代替糖，可显著降低热量并不会造成龋齿。

植脂末又称奶精，是以精制植物油或氢化植物油、酪蛋白等为主要原料的新型产品。植脂末速溶性、协调性好、“奶”味强，在食品加工中可代替奶粉或减少用奶量，从而在保持产品稳定的前提下，降低生产成本。

椰子粉，纯天然椰子粉由新鲜椰肉榨取的新鲜椰浆，再以喷干法制成粉状而成的。椰子粉富含人体所需的十八种氨基酸、钙、锌、锰、铁、维生素C等营养元素，是迄今为止世界上氨基酸含量最高的天然饮品。其所含的维生素E能保持女性青春活力，丰富的锌可促进少女发育，镁可改善老年人的循环系统。经常食用可以均衡人体营养所需，提高人体营养摄入量，增强人体免疫力。

食盐，是对人类生存最重要的物质之一，也是烹饪中最常用的调味料。食盐的主要成分是氯化钠，某些食盐品种中会添加碘、晒或者其他的微量元素，以改善当地人群对某种重要元素的缺乏。

柠檬酸是一种重要的有机酸，为无色晶体、无臭、有温和爽快的酸味，易溶于水。普遍用于各种饮料、汽水、葡萄糖、糖果、点心、乳制品等食品的制造，能改变食品的感官性状，增强食欲和促进体内钙、磷物质的消化吸收。

柠檬酸钠是一种有机化合物，为白色到无色晶体。在食品、饮料工业中用作酸度调节剂、风味剂、稳定剂。由于制备柠檬酸钠的原料基本来源于粮食，因而绝对安全可靠，对人类的健康不会产生危害。

香精是由人工合成的模仿水果和天然香料气味的浓缩芳香油，是一种人造香料。包括水果类水质和油质、奶类、家禽类、肉类、蔬菜类、坚果类、蜜饯类及酒类等各种香精，适用于饮料、饼干、糕点、冷冻食品、糖果、罐头等食品中。

本发明的有益效果为：

本发明果蔬汁型发酵酸豆奶将豆奶、胡萝卜汁和菌种混合到一起，既包含了豆奶的营养也含有胡萝卜的营养，改变了豆奶的口味增加了豆奶的营养，更符合现代人们的需求。本发明果蔬汁型发酵酸豆奶使用菌种进行发酵，这样人们在喝本发明酸豆奶时，保持了肠道健康，而且使酸豆奶的营养更易吸收。此外本发明果蔬汁型发酵酸豆奶中所包含的胡萝卜汁可以用其它蔬菜汁或水果汁进行代替。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

一种果蔬汁型发酵酸豆奶，包括下述原料和辅料：黄豆45克、胡萝卜汁6克、果葡糖浆100克、嗜热链球菌和植物乳杆菌100U、水120克；安赛蜜0.1克、阿斯巴甜0.1克、植脂末8克、椰子粉1克、食盐0.15克、柠檬酸0.1克、柠檬酸钠0.2克、香精0.6克。

上述果蔬汁型发酵酸豆奶的制备方法包括以下步骤：

(1)用20℃、pH为8.0的水浸泡黄豆5小时；

(2)用黄豆磨出豆浆，并在110℃的条件下煮豆浆，进行第一次杀菌处理；

(3)将经第一次杀菌处理的豆浆冷却到90℃，用200目筛滤去滤渣，得豆浆液，并用均质机对豆浆液进行均质处理；

(4)向步骤(3)所得的豆浆液中加入果葡糖浆，将加入果葡糖浆的豆浆液在90℃的条件下保温15min进行第二次杀菌处理；

(5)将经第二次杀菌处理后的豆浆液冷却降温至40℃，加入嗜热链球菌和植物乳杆菌，并在40℃的条件下发酵6小时；

(6)向发酵液中加入辅料，并搅拌均匀，再用均质机对发酵液进行均质处理，然后在85℃的条件下灌装封膜；

(7)将灌装封膜后的发酵液在80℃的条件下保温15min，进行第三次灭菌，得果蔬汁型发酵酸豆奶。

实施例2

一种果蔬汁型发酵酸豆奶，包括下述重量配比的原料和辅料：黄豆50克、胡萝卜汁8克、果葡糖浆105克、嗜热链球菌和植物乳杆菌150U、水150克；安赛蜜0.15克、阿斯巴甜0.15克、植脂末10克、椰子粉2克、食盐0.25克、柠檬酸0.2克、柠檬酸钠0.4克、香精0.8克。

上述果蔬汁型发酵酸豆奶的制备方法包括以下步骤：

(1)用25℃，pH为8.3的水浸泡黄豆6小时；

(2)用黄豆磨出豆浆，并在112℃的条件下煮豆浆，进行第一次杀菌处理；

(3)将经第一次杀菌处理的豆浆冷却到92℃，用350目筛滤去滤渣，得豆浆液，并用均质机对豆浆液进行均质处理；

(4)向步骤(3)所得的豆浆液中加入果葡糖浆，将加入果葡糖浆的豆浆液在93℃的条件下，保温15min进行第二次杀菌处理，

(5)将经第二次杀菌处理后的豆浆液冷却降温至42℃，加入嗜热链球菌和植物乳杆菌，并在42℃的条件下发酵7小时；

(6)向发酵液中加入辅料，并搅拌均匀，再用均质机对发酵液进行均质处理，然后在97℃的条件下灌装封膜；

(7)将灌装封膜后的发酵液在85℃的条件下保温15min，进行第三次灭菌，得果蔬汁型发酵酸豆奶。

实施例3

一种果蔬汁型发酵酸豆奶，包括下述重量配比的原料和辅料，黄豆55克、胡萝卜汁10克、果葡糖浆110克、嗜热链球菌和植物乳杆菌200U、水180克；安赛蜜0.2克、阿斯巴甜0.2克、植脂末12克、椰子粉3克、食盐0.35克、柠檬酸0.3克、柠檬酸钠0.6克、香精1克。

上述果蔬汁型发酵酸豆奶的制备方法包括以下步骤：

(1)用30℃，pH为8.5的水浸泡黄豆7小时；

(2)用黄豆磨出豆浆，并在115℃的条件下煮豆浆，进行第一次杀菌处理；

(3)将经第一次杀菌处理的豆浆冷却到95℃，用500目筛滤去滤渣，得豆浆液，并用均质机对豆浆液进行均质处理；

(4)向步骤(3)所得的豆浆液中加入果葡糖浆，将加入果葡糖浆的豆浆液在95℃的条件下，保温15min进行第二次杀菌处理，

(5)将经第二次杀菌处理后的豆浆液冷却降温至43℃，加入嗜热链球菌和植物乳杆菌，并在43℃的条件下发酵8小时；

(6)向发酵液中加入辅料，并搅拌均匀，再用均质机对发酵液进行均质处理，然后在90℃的条件下灌装封膜；

(7)将灌装封膜后的发酵液在90℃的条件下保温15min，进行第三次灭菌，得果蔬汁型发酵酸豆奶。

本发明不局限于上述最佳实施方式，任何人在本发明的启示下都可得出其他各种形式的产品，但不论在其细节上作任何变化，凡是具有与本申请相同或相近似的技术方案，均落在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种果蔬汁型发酵酸豆奶，其特征在于：包括下述原料：黄豆45-55重量份、胡萝卜汁6-10重量份、果葡糖浆100-110重量份、菌种100-200U、水120-180重量份。

2.根据权利要求1所述果蔬汁型发酵酸豆奶，其特征在于：还包括下述辅料：安赛蜜0.1-0.2重量份、阿斯巴甜0.1-0.2重量份、植脂末8-12重量份、椰子粉1-3重量份、食盐0.15-0.35重量份、柠檬酸0.1-0.3重量份、柠檬酸钠0.2-0.6重量份、香精0.6-1重量份。

3.根据权利要求2所述果蔬汁型发酵酸豆奶，其特征在于：包括下述原料和辅料：黄豆50重量份、胡萝卜汁8重量份、果葡糖浆105重量份、菌种150U、水150重量份；安赛蜜0.15重量份、阿斯巴甜0.15重量份、植脂末10重量份、椰子粉2重量份、食盐0.25重量份、柠檬酸0.2重量份、柠檬酸钠0.4重量份、香精0.8重量份。

4.根据权利要求3所述果蔬汁型发酵酸豆奶，其特征在于：所述菌种为嗜热链球菌和植物乳杆菌的混合物。

5.权利要求4所述果蔬汁型发酵酸豆奶的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)用水浸泡黄豆；

(2)用黄豆磨出豆浆，并对豆浆进行第一次杀菌处理；

(3)过滤已进行杀菌处理后的豆浆，去除滤渣，得豆浆液；

(4)向步骤(3)所得的豆浆液中加入果葡糖浆，并搅拌均匀进行第二次杀菌处理；

(5)将经第二次杀菌处理后的豆浆液冷却降温，再加入菌种，并进行发酵，得发酵液；

(6)向发酵液中加入辅料，并搅拌均匀，然后进行灌装封膜；

(7)对灌装封膜后的发酵液进行第三次灭菌，得果蔬汁型发酵酸豆奶。

6.根据权利要求5所述果蔬汁型发酵酸豆奶的制备方法，其特征在于；步骤(1)中用20-30℃，pH为8.0-8.5的水浸泡黄豆5-7小时。

7.根据权利要求5所述果蔬汁型发酵酸豆奶的制备方法，其特征在于：步骤(2)中在110-115℃的条件下煮豆浆，进行第一次杀菌处理。

8.根据权利要求7所述果蔬汁型发酵酸豆奶的制备方法，其特征在于：将经第一次杀菌处理的豆浆冷却到90-95℃，用200-500目筛滤去滤渣，并用均质机对其进行均质处理。

9.根据权利要求5所述果蔬汁型发酵酸豆奶的制备方法，其特征在于：步骤(4)中所述第二次杀菌处理为在90-95℃的条件下保温15min；步骤(5)中将经第二次杀菌处理后的豆浆液冷却到40-43℃，并在40-43℃的条件下发酵6-8小时。

10.根据权利要求5所述果蔬汁型发酵酸豆奶的制备方法，其特征在于：步骤(6)中向发酵液中加入辅料，并搅拌均匀后，用均质机对发酵液进行均质处理，灌装封膜在85-90℃的条件下实施；步骤(7)中将灌装封膜后的发酵液在80-90℃的条件下保温15min，进行第三次灭菌。