BE1026866B1 - Een werkwijze voor het vervaardigen van een zuivelvrij, gefermenteerd dessert en het dessert zelf - Google Patents

Een werkwijze voor het vervaardigen van een zuivelvrij, gefermenteerd dessert en het dessert zelf Download PDF

Info

Publication number
BE1026866B1
BE1026866B1 BE20185882A BE201805882A BE1026866B1 BE 1026866 B1 BE1026866 B1 BE 1026866B1 BE 20185882 A BE20185882 A BE 20185882A BE 201805882 A BE201805882 A BE 201805882A BE 1026866 B1 BE1026866 B1 BE 1026866B1
Authority
BE
Belgium
Prior art keywords
milk
dessert
dairy
free
coconut
Prior art date
Application number
BE20185882A
Other languages
English (en)
Other versions
BE1026866A1 (nl
Inventor
Nathalie Nijs
Original Assignee
Limelco Nv
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Limelco Nv filed Critical Limelco Nv
Priority to BE20185882A priority Critical patent/BE1026866B1/nl
Priority to EP19215542.2A priority patent/EP3666081A1/en
Publication of BE1026866A1 publication Critical patent/BE1026866A1/nl
Application granted granted Critical
Publication of BE1026866B1 publication Critical patent/BE1026866B1/nl

Links

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23CDAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C11/00Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
    • A23C11/02Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
    • A23C11/10Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins
    • A23C11/103Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins containing only proteins from pulses, oilseeds or nuts, e.g. nut milk
    • A23C11/106Addition of, or treatment with, microorganisms
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/50Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10Cereal-derived products
    • A23L7/104Fermentation of farinaceous cereal or cereal material; Addition of enzymes or microorganisms

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Agronomy & Crop Science (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Dairy Products (AREA)

Abstract

De huidige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het vervaardigen van een zuivelvrij, gefermenteerd dessert waarbij het dessert geproduceerd wordt op basis van een zuivelvrij alternatief voor melk, en de werkwijze het homogeniseren, het thermiseren en het fermenteren van het zuivelvrije alternatief omvat, waarbij het thermiseren een tweestapsbehandeling is, waarbij in een eerste stap het zuivelvrij alternatief verwarmd wordt tot een temperatuur die minimaal 95 °C bedraagt, en in een tweede stap afgekoeld wordt tot een minimale temperatuur van 30 °C. De uitvinding heeft eveneens betrekking op een zuivelvrij, gefermenteerd dessert gebaseerd op een zuivelvrij alternatief voor melk, waarbij het dessert voor minstens 14 % uit het zuivelvrij alternatief bestaat en waarbij de pH gelegen is tussen 4.1 en 4.8.

Description

EEN WERKWIJZE VOOR HET VERVAARDIGEN VAN EEN ZUIVELVRIJ, GEFERMENTEERD DESSERT EN HET DESSERT ZELF
TECHNISCH DOMEIN De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het vervaardigen van een zuivelvrij, gefermenteerd dessert. De uitvinding heeft in een tweede aspect eveneens betrekking op het zuivelvrij, gefermenteerd dessert zelf.
STAND DER TECHNIEK Gefermenteerde desserts, zoals yoghurt, kwark of platte kaas, en werkwijzen voor het produceren van deze desserts zijn gekend in de stand der techniek.
BE 1 013 095 beschrijft een werkwijze voor het bereiden platte kaas op basis van een ‘zoete’ karnemelk. Deze werkwijze resulteert echter in een verse kaas met een nog korrelige structuur, wat een onaangenaam mondgevoel geeft.
Ook EP 1 033 917 bespreekt een methode voor het bereiden van een verse kaas waarbij melk en melkderivaten worden gebruikt. EP ‘917 beschrijft verder het toevoegen van plantaardige vetten aan melk om een verse kaas met een gladde structuur te bekomen. Daarnaast resulteert dit ook in een dessert met een verhoogde calorische waarde, wat ten nadele is van de gezondheidsaspecten van het product.
Bovendien maken de beschreven documenten gebruik van een melkproduct, van dierlijke afkomst voor het produceren van het gefermenteerde dessert, wat niet geschikt is voor iedere consument. Het toenemend aantal intoleranties en allergieën aan koemelk en melk van dierlijke afkomst heeft geleid tot nieuwe ontwikkelingen in de voedingsindustrie, namelijk het voorzien van zuivelvrije alternatieven voor melk, zoals bijvoorbeeld sojamelk. De zuivelvrije alternatieven zijn algemeen gegeerd door de consumentengroep, voornamelijk door zij die allergisch zijn aan koemelk, intolerant zijn voor lactose en dierlijke producten vermijden om ethische redenen of gezondheidsredenen.
US 395 054 4 beschrijft een werkwijze voor de productie van een zuivelvrije yoghurt op basis van sojabonen. Sojabonen zijn een volwaardig alternatief voor productie van dierlijke oorsprong, echter kunnen deze afkomstig zijn van genetisch gemanipuleerdeplanten. Een belangrijk argument voor de consument om dit product niet te verkiezen. De huidige uitvinding beoogt minstens een oplossing te vinden voor enkele van bovenvermelde problemen of nadelen. Doel van de uitvinding is het verschaffen van een werkwijze welke deze nadelen opheft.
SAMENVATTING VAN DE UITVINDING In een eerste aspect betreft de huidige uitvinding een werkwijze voor het vervaardigen van een zuivelvrij, gefermenteerd dessert volgens conclusie 1. Voorkeursvormen van de inrichting worden weergegeven in de conclusies 2 tot en met 15.
In een tweede aspect betreft de huidige uitvinding een zuivelvrij, gefermenteerd dessert volgens conclusie 16. Voorkeursvormen van het dessert worden beschreven in de volgconclusies 17 tot en met 19.
GEDETAILLEERDE BESCHRIJVING Huidige uitvinding voorziet een werkwijze voor het vervaardigen van een zuivelvrij, gefermenteerd dessert. De tweestapsbehandeling volgens huidige uitvinding tijdens het thermiseren van het zuivelvrij alternatief, bewerkstelligt enerzijds een verhoogde houdbaarheid van het gekoelde dessert en draagt anderzijds bij aan de volle en zachte smaak, en de gladde en vaste structuur van het dessert. Tenzij anders gedefinieerd hebben alle termen die gebruikt worden in de beschrijving van de uitvinding, ook technische en wetenschappelijke termen, de betekenis zoals ze algemeen begrepen worden door de vakman in het technisch veld van de uitvinding. Voor een betere beoordeling van de beschrijving van de uitvinding, worden de volgende termen expliciet uitgelegd. “Een”, ”de” en “het” refereren in dit document aan zowel het enkelvoud als het meervoud tenzij de context duidelijk anders veronderstelt. Bijvoorbeeld, “een segment” betekent een of meer dan een segment.
Wanneer “ongeveer” of “rond” in dit document gebruikt wordt bij een meetbare grootheid, een parameter, een tijdsduur of moment, en dergelijke, dan worden variaties bedoeld van +/-20% of minder, bij voorkeur +/-10% of minder, meer bij voorkeur +/-5% of minder, nog meer bij voorkeur +/-1% of minder, en zelfs nog meer bij voorkeur +/-0.1% of minder dan en van de geciteerde waarde, voor zoverre zulke variaties van toepassing zijn in de beschreven uitvinding. Hier moet echter wel onder verstaan worden dat de waarde van de grootheid waarbij de term “ongeveer” of “rond” gebruikt wordt, zelf specifiek wordt bekendgemaakt.
De termen “omvatten”, “omvattende”, “bestaan uit”, “bestaande uit”, “voorzien van”, “bevatten”, “bevattende”, “inhouden”, “inhoudende” zijn synoniemen en zijn inclusieve of open termen die de aanwezigheid van wat volgt aanduiden, en die de aanwezigheid niet uitsluiten of beletten van andere componenten, kenmerken, elementen, leden, stappen, gekend uit of beschreven in de stand der techniek.
Het citeren van numerieke intervallen door de eindpunten omvat alle gehele getallen, breuken en/of reële getallen tussen de eindpunten, deze eindpunten inbegrepen.
In een eerste aspect betreft de uitvinding een werkwijze voor het vervaardigen van een zuivelvrij, gefermenteerd dessert waarbij het dessert geproduceerd wordt op basis van een zuivelvrij alternatief voor melk, en de werkwijze het homogeniseren, het thermiseren en het fermenteren van het zuivelvrije alternatief omvat, waarbij het thermiseren een tweestapsbehandeling is, waarbij in een eerste stap het zuivelvrij alternatief verwarmd wordt tot een temperatuur die minimaal 95 °C bedraagt, en in een tweede stap gekoeld wordt tot een minimale temperatuur van 30 °C.
Volgens huidige uitvinding omvat de werkwijze een thermisatiestap met een efficiënte en korte warmtebehandeling, die onmiddellijk gevolgd wordt door een snelle koeling. Bij voorkeur is de temperatuur van het gekoelde product begrepen tussen 30 °C en 50 °C. De opeenvolging van kortstondig warmen en koelen garandeert enerzijds de microbiologische kwaliteit en anderzijds het behoud van textuur van het dessert.
Werkwijzen voor het vervaardigen van gefermenteerde desserts op basis van melk zijn gekend in de stand der techniek. De werkwijze volgens huidige uitvinding omvat het verwerken van zuivelvrije alternatieven voor melk. Melk heeft specifieke fysicochemische eigenschappen die de eigenschappen van het daaruit vervaardigdedessert beïnvloeden, waarop de verschillende technieken in de stand der techniek ontwikkeld zijn. Echter hebben zuivelvrij alternatieven voor melk niet dezelfde fysicochemische eigenschappen als melk en is het optimaliseren van de werkwijze noodzakelijk om een zuivelvrij, gefermenteerd dessert te bekomen op basis van een zuivelvrij alternatief voor melk, die tevens een goede kwaliteit heeft. De werkwijze volgens huidige uitvinding resulteert in een kwalitatief smeuïg zuivelvrij, gefermenteerd dessert. De zachte, smeuïge textuur wordt door de consument als aangenaam ervaren, in tegenstelling tot een korrelige structuur die wordt verkregen door de andere werkwijzen gekend in de stand der techniek.
Volgens een uitvoeringsvorm wordt het thermiseren gedurende 12 tot 300s uitgevoerd. De mogelijke aanwezigheid van pathogenen in rauwe melk is gekoppeld aan de gezondheid van het dier en de hygiëne bij het melken van de koe, in geval van rauwe koemelk. Zuivelvrije alternatieven voor melk omvatten in het algemeen een waterextractie van een vrucht. Bij het vervaardigen van dit extract worden de microbiologische richtlijnen reeds gerespecteerd. Bijgevolg is het voldoende om een korte thermisatie uit te voeren gedurende 12 tot 300 s. Hierdoor biedt de werkwijze als voordeel dat meerdere alternatieven voor melk volgens huidige methode verwerkt kunnen worden tot een zuivelvrij, gefermenteerd dessert. Afhankelijk van het gebruikte zuivelvrije alternatief is de duur van het thermiseren verschillend, maar steeds met behoud van de kwaliteit.
Volgens een uitvoeringsvorm wordt het thermiseren voorafgaand aan het fermenteren uitgevoerd. De werkwijze volgens huidige uitvinding maakt het mogelijk om na het thermiseren, de fermentatie op te starten. De temperatuur na het thermiseren is geschikt om een ferment toe te voegen en de fermentatie te starten. Deze werkwijze heeft als voordeel dat de bacteriën aanwezig in het ferment niet geïnactiveerd worden door een warmtebehandeling. Een zuivelvrij, gefermenteerd dessert met levende en actieve culturen is bij sommige consumenten gewenst, aangezien dit heel wat gezondheidsvoordelen biedt, zoals bijvoorbeeld het verminderen van — spijsverteringsproblemen.
Volgens een andere uitvoeringsvorm wordt het fermenteren voorafgaand aan het thermiseren uitgevoerd. Het volledig inactiveren van het ferment door de warmtebehandeling is wenselijk bij sommige consumenten die een verlaagde weerstand hebben. 5 Volgens een voorkeurdragende uitvoeringsvorm is de temperatuur van de tweestapsbehandeling in de eerste stap begrepen tussen 90 en 99 °C, en in de tweede stap begrepen tussen 30 en 50 °C.
De eerste stap wordt bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 92 en 96 °C uitgevoerd, waarbij pathogene micro-organismen worden geïnactiveerd. De tweede stap wordt bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 32 en 45 °C uitgevoerd, meer bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 33 en 40 °C, meest bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 34 en 38 °C. De tweede stap stabiliseert het product en vermijdt het wijzigen van de organoleptische eigenschappen van het zuivelvrij alternatief en te vroege coagulatie van de aanwezige eiwitten.
Volgens een uitvoeringsvorm wordt het homogeniseren uitgevoerd bij een druk begrepen tussen 65 en 180 bar, bij een temperatuur begrepen tussen 40 en 65 °C. De zuivelvrije alternatieven voor melk worden gehomogeniseerd bij een druk begrepen tussen 65 en 180 bar, bij voorkeur tussen 70 en 85 bar, meer bij voorkeur bij 80 bar. Het homogeniseren wordt bij voorkeur uitgevoerd bij een temperatuur begrepen tussen 45 en 61 °C, meer bij voorkeur tussen 50 en 58 °C, meer bij voorkeur tussen 52 en 58 °C, meest bij voorkeur tussen 54 en 56 °C. Het homogeniseren bij voorgenoemde temperaturen wijzigt de fysicochemische eigenschappen, waardoor het zuivelvrije alternatief een fijne deeltjesgrootte heeft en verbeterde reologische eigenschappen. Daarnaast biedt de homogenisatie een verbeterde conservering door de opslagstabiele eigenschappen.
In een andere en verdere uitvoeringsvorm omvat het homogeniseren in twee stappen, waarbij het homogeniseren in de eerste stap begrepen is bij een druk tussen 65 en 180 bar, en de tweede stap begrepen is bij een druk tussen 10 en 50 bar. De tweestapshomogenisatie wordt bij voorkeur uitgevoerd bij een temperatuur begrepen tussen 40 en 65 °C, meer bij voorkeur tussen 45 en 61 °C, meer bij voorkeur tussen 50 en 58 °C, meer bij voorkeur tussen 52 en 58 °C, meest bijvoorkeur tussen 54 en 56 °C. Het homogeniseren van het zuivelvrij alternatief voor melk is bij sommige varianten gewenst om een verbeterde zachte en gladde textuur te verkrijgen.
Homogeniseren volgens conventionele methoden, gekend door de vakman, zijn energie-efficiënt. Anderzijds is het homogeniseren gebruikmakend van een ultrasone behandeling meer tijd-efficiënt en minder energie-efficiënt.
Volgens een van de uitvoeringsvormen in onderhavige uitvinding wordt na het homogeniseren een koelstap uitgevoerd. Voor het fermenteren wordt het zuivelvrije alternatief gekoeld tot een temperatuur gelegen tussen ongeveer 20 en 50 °C, meer bij voorkeur tussen 35 en 45 °C. Tevens heeft deze daling in temperatuur als voordeel volgens een werkwijze in onderhavige uitvinding dat ook het ferment toegevoegd kan worden en de fermentatiestap kan starten. Deze werkwijze sluit een extra verwarmings- of koelingsstap uit, wat energie-efficiënt en tijd-efficiënt is. Volgens een uitvoeringsvorm wordt het fermenteren voorafgegaan door het toevoegen van een cultuur. Volgens huidige uitvinding omvat de cultuur of het ferment één of meerdere levende organismen, zijnde een gist of een bacterie, die een fermentatie veroorzaken via de productie van enzymen. Het ferment is bij voorkeur zuivelvrij. Het ferment omvat bij voorkeur één of meerdere bacteriën, waarbij de bacterie in elke vorm gebruikt kan worden, zoals bijvoorbeeld bevroren of gelyofiliseerd, of afkomstig van een verse, zuivelvrije cultuur. Het gebruik van een bacterie of een gistcultuur is energetisch veel efficiënter, dan het toevoegen van chemisch gesynthetiseerde enzymen. Daarnaast biedt de biologische methode de mogelijkheid tot het vormen van biologisch complexere structuren. Volgens een uitvoeringsvorm wordt de cultuur geselecteerd uit de groep van Streptococcus thermophilus, Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis en Lactococcus bulgaricus, Lactobacullus casei, Lactobacillus acidophilus, of een combinatie hiervan.
Bij voorkeur omvat de cultuur Streptococcus thermophilus of Lactococcus bulgaricus. Volgens een uitvoeringsvorm is de cultuur Streptococcus thermophilus. Deze bacteriën zetten de suikers aanwezig in het zuivelvrij alternatief om in een organisch zuur. Bij voorkeur zijn de organische zuren L(+) isomeren, opdat deze snel en moeiteloos afgebroken worden in het menselijk lichaam, wat de verteerbaarheid van het zuivelvrij, gefermenteerd dessert bevoordeeld. Tijdens het fermenteren vindt bacteriële groei plaats en worden enzymen aangemaakt, die de zuurgraad, smaak, geur, uiterlijk, verteerbaarheid en de houdbaarheid van het zuivelvrij alternatief wijzigen. De wijzigende fysicochemische en sensorische eigenschappen zijn gewenst voor het verkrijgen van het zuivelvrij, gefermenteerd dessert.
Volgens een voorkeurdragende uitvoeringsvorm wordt het fermenteren uitgevoerd tot een pH begrepen tussen 3.7 en 5.5. Bij voorkeur wordt het fermentatieproces uitgevoerd tot een pH tussen 4.1 en 4.8, meest bij voorkeur tot een pH van 4.4.
Ten minste één bacterie zoals hierboven gespecificeerd wordt bij voorkeur toegevoegd in een zodanige hoeveelheid, opdat de pH-waarde van het zuivelvrij alternatief daalt totdat het waarden bereikt die lager zijn dan of gelijk aan 5 binnen een tijdsperiode die varieert van 1 tot 20 uur en met nog meer voorkeur van 2 tot 15 uur, waarbij 3 tot 10 uur in het bijzonder de voorkeur heeft. Meer bij voorkeur wordt een zodanig hoeveelheid van ten minste één bacterie toegevoegd aan het zuivelvrij alternatief opdat de pH-waarde binnen de hierboven beschreven tijdsperioden lager dan of gelijk aan 4.6 is, waarbij genoemde waarde met nog meer voorkeur lager dan of gelijk aan 4.4 is. In een bijzonder geprefereerde uitvoeringsvorm daalt de pH-waarde van het zuivelvrij alternatief tot waarden lager dan of gelijk aan 4.4 binnen een tijdsduur variërend van 4 tot 8 uur.
Tijdens het fermentatieproces worden de natuurlijke suikers aanwezig in het zuivelvrij alternatief omgezet in organisch zuur. Bijgevolg daalt de pH van het zuivelvrij alternatief. Gedurende het fermentatieproces wijzigt ook de densiteit van het zuivelvrij alternatief. Vanaf een bepaalde zuurtegraad heeft het zuivelvrij, gefermenteerd dessert zijn karakteristieke eigenschappen, namelijk een frisse, niet te zure smaak. Tevens daalt ook de werkzaamheid van de toegevoegde micro- organismen en is het verderzetten van het fermentatieproces ongunstig voor enerzijds de kwaliteit van het product en anderzijds de kosten en energie efficiëntie van het proces.
Volgens een uitvoeringsvorm heeft het zuivelvrije alternatief voor melk een plantaardige oorsprong, en wordt het zuivelvrije alternatief voor melk gekozen uit de groep van amandelmelk, amandelpasta, cashewmelk, macadamiamelk, havermelk, haversiroop, rijstmelk, speltmelk, gierstmelk, hennepmelk, quinoamelk, boekweitmelk, sojamelk, kokosmelk, kokoscrème, kokoswater of een combinatie hiervan. De werkwijze volgens huidige uitvinding maakt gebruik van extracten van noten, zoals het niet-limiterend voorbeeld kokos, amandel, cashew, macadamia, en van granen, zoals de niet-limiterende voorbeelden spelt, gierst, soja, rijst en boekweit. Ook andere noten, zoals pecannoten, hazelnoten, walnoten, beukennoten, pistachenoten en kastanjes kunnen een basis zijn voor een zuivelvrij alternatief voor melk. De zuivelvrije alternatieven hebben elk hun specifieke smaak, geur en kleur wat ook waar te nemen is in het dessert. Het verwerken van deze zuivelvrije alternatieven in een gefermenteerd dessert resulteert in een uitgebreid gamma van gefermenteerde dessert op basis van zuivelvrij alternatieven, die een volle en zachte smaak hebben en een gladde en vaste structuur. Volgens een uitvoeringsvorm omvat het zuivelvrij, gefermenteerd dessert minstens een mengsel van kokoscrème en kokoswater. Volgens een andere uitvoeringsvorm omvat het zuivelvrij, gefermenteerd dessert minstens een mengsel van kokoscrème en water. De kokoscrème omvat 100% kokos, waarbij de kokos een vetgehalte begrepen tussen 18 en 26 m% omvat, meer bij voorkeur 24 m%. Bij voorkeur wordt het zuivelvrij, gefermenteerd dessert op basis van een mengsel van kokoscrème en kokoswater geproduceerd. Kokoscrème omvat minder water dan kokosmelk, bijgevolg heeft kokoscrème een dikkere, meer pasta-achtige consistentie in vergelijking tot de vloeibare kokosmelk. Kokoswater omvat de heldere vloeistof binnenin de kokosnoot. Kokoswater is rijk aan aminozuren, vitaminen en mineralen en biedt heel wat gezondheidsvoordelen. Het combineren van de gladde, pasta- achtige kokoscrème met het nutriëntrijke kokoswater resulteert volgens huidige werkwijze in de zachte, smeuïge textuur van het gefermenteerd dessert.
Volgens een voorkeurdragende uitvoeringsvorm wordt een overmaat aan kokoscrème voorzien in verhouding tot kokoswater.
Een overmaat aan kokoscreme in verhouding tot kokoswater draagt bij tot de zachte, smeuïge textuur van het gefermenteerde dessert.
Volgens een uitvoeringsvorm is de verhouding tussen kokoscrème en kokoswater gelegen tussen 6:1 en 1:1. Bij voorkeur wordt een overmaat aan kokoscrème voorzien in verhouding tot kokoswater. Bij voorkeur is de verhouding tussen kokoscrème en kokoswater tussen 5:1 en 1:1, meer bij voorkeur tussen 4:1 en 1:1, meer bij voorkeur tussen 3:1 en 1:1, meer bij voorkeur tussen 2:1 en 1:1. Deze verhoudingen geven het dessert de volle kokossmaak en bewerkstelligen de zachte en smeuïge textuur van het dessert. Volgens een uitvoeringsvorm is de verhouding tussen kokoscrème en kokoswater 1:1. Volgens een uitvoeringsvorm is de verhouding tussen kokoscrème en water 1:1.
Volgens een uitvoeringsvorm omvat het dessert verder een stabilisator, een zoetstof, een fruitpuree en/of één of meerdere smaakstoffen zoals een natuurlijk aroma of kruiden.
Stabilisatoren zijn middelen die in de eerste plaats in staat zijn om water te binden. Verwijdering van niet-gebonden water verhoogt de viscositeit van het dessert. De meeste verdikkingsmiddelen zijn lineaire of vertakte macromoleculen, onder andere polysachariden, ofwel zetmeel, of eiwitten, die met elkaar kunnen interageren door intermoleculaire interacties zoals waterstofbindingen, hydrofobe interacties of ionische relaties aan te gaan. Stabilisatoren omvatten verder E400 alginezuur, E401 natriumalginaat, E402 kaliumalginaat, E403 ammoniumalginaat, E404 calciumalginaat, E405 propyleenglycolalginaat, E406 agar agar, E407 carrageen, E410 johannesbroodpitmeel, E412 guargom, E413 traganth, E414 arabische gom, E415 xanthaan, E416 Karaya (Indische tragacant), E417 taragom, E418 gellan, E440 pectine, E440ii geamideerd pectine, E460 microkristallijne cellulose, E461 methylcellulose, E462 ethylcellulose, E463 hydroxypropylcellulose, E465 methylethylcellulose, E466 carboxymethylcellulose, of een combinatie hiervan. Bij voorkeur wordt pectine aan het gehomogeniseerde zuivelvrije alternatief toegevoegd. Pectine geeft het dessert de juiste textuureigenschappen, zijnde de zachte, smeuïge textuur. Bovendien is pectine vlot beschikbaar en een goedkoop product om de gewenste eigenschappen van het dessert te verkrijgen. Bij voorkeur wordt zetmeel aan het gehomogeniseerde zuivelvrije alternatief toegevoegd. Volgenseen uitvoeringsvorm van huidige uitvinding wordt pectine en zetmeel als stabilisator aan het gehomogeniseerde zuivelvrije alternatief toegevoegd. De bindingscapaciteit van pectine en zetmeel bewerkstelligt de zachte en gladde textuur van het zuivelvrij dessert.
De zoetstof kan sachariden omvatten zoals bijvoorbeeld sucrose, glucose, fructose, polydextrose, poedersuiker of combinaties hiervan, alsook polyolen zoals bijvoorbeeld mannitol, maltitol, isomalt, xylitol of erythritol. De natuurlijk aanwezige suikers geven het dessert zijn kenmerkende smaak.
De term natuurlijk aroma dient te worden begrepen als gedefinieerd in EEG richtlijn 88/388 van 22 juni 1988 en heeft betrekking op een aroma dat rechtstreeks is afgeleid van een stof of bereiding die in een dierlijk of plantaardig product voorkomt. Dit natuurlijk aroma kan van velerlei aard zijn zoals een fruitaroma (aardbei, peer, citrus, etc.), een kruidenaroma zoals bijvoorbeeld kaneel, of plantaardige aroma's zoals vanille. Het kruidenaroma kan ook versterkt worden door het toevoegen van verse kruiden zoal bijvoorbeeld kaneel. De smaak van het dessert kan verder aangevuld worden met een smaakstof, zoals een natuurlijk aroma of een kruidenaroma. Hierdoor kan de klant kiezen uit een assortiment van desserten met verschillende smaken. Het voorzien van verschillende smaken, maakt het mogelijk om de consumenten met een verschillende smaakvoorkeur tevreden te stellen.
Daarnaast kan er ook een puree van fruit voorzien worden in het dessert, waarbij de fruitpuree bij voorkeur ten minste 50 % fruit omvat, meer bij voorkeur omvat de fruitpuree ten minste 60 % fruit, meer bij voorkeur ten minste 70 % fruit, meest bij voorkeur ten minste 80 % fruit. De fruitpuree volgens onderhavige uitvinding kan een marmelade, een gelei, een confituur, een coulis, een compote omvatten. De fruitpuree volgens onderhavige uitvinding kan ook kleine stukje vers fruit omvatten. Niet-limiterende voorbeelden van smaken van de fruitpuree zijn kers, pruim, blauwe bosbes, aardbei, perzik, ananas, mango, framboos, braambes, passievrucht, banaan, of een combinatie hiervan.
De combinatie van pectine, zetmeel, fruitpuree en smaakstof geeft het zuivelvrij, gefermenteerd dessert de smaak- en textuureigenschappen, zoals gewenst door de consument, namelijk een volle smaak en een aangenaam mondgevoel die de kwaliteit van het product benadrukken.
In een verdere uitvoeringsvorm omvat het dessert vezels en eiwitten van zuivelvrije oorsprong. Bij voorkeur wordt gebruik gemaakt van een eiwitpoeder van erwten. Het erwteneiwit bezit een neutrale smaak en wijzigt de organoleptische eigenschappen van het dessert niet. Het erwteneiwit, waaronder legumine, heeft gelijkaardige eigenschappen als het caseïne eiwit in melk en verbeterd de reologische eigenschappen van het dessert. Een sojaeiwit kan ook toegevoegd worden aan het dessert, maar wordt in mindere mate verkozen door de consument omwille van de genetische modificatie van de sojaplanten. Oplosbare en/of onoplosbare vezels worden toegevoegd aan het dessert en dragen bij consumptie van het dessert bij aan de gezondheid van de consument. In een verdere en andere uitvoeringsvorm worden oliën en vetten van plantaardige oorsprong toegevoegd. Volgens een niet-limitatief voorbeeld wordt kokosolie toegevoegd. De kokosolie geeft het dessert zijn typische smaak, maar draagt ook bij aan de smeuïge textuur van het dessert. Volgens een ander niet-limitatief voorbeeld wordt een zuivelvrij, gefermenteerd dessert vervaardigd op basis van haversiroop. Volgens een uitvoeringsvorm is het dessert een zuivelvrije yoghurt, platte kaas of kwark.
Huidige uitvinding voorziet een werkwijze voor het produceren van een gefermenteerd, zuivelvrij dessert, waarbij het dessert een zuivelvrije yoghurt, een platte kaas of een kwark is. De werkwijze maakt het mogelijk om op basis van een zuivelvrij alternatief voor melk yoghurt, platte kaas of kwark te produceren met een volle, smeuïge smaak en een gladde, vaste textuur. In een tweede aspect betreft de uitvinding een zuivelvrij, gefermenteerd dessert gebaseerd op een zuivelvrij alternatief voor melk, waarbij het zuivelvrij alternatief voor melk een plantaardige oorsprong heeft gekozen uit de groep van amandelmelk, amandelpasta, cashewmelk, macadamiamelk, havermelk, haversiroop, rijstmelk, speltmelk, gierstmelk, hennepmelk, quinoamelk, boekweitmelk, sojamelk, kokosmelk, kokoscrème, kokoswater of een combinatie hiervan, waarbij het dessertvoor minstens 14 % uit het zuivelvrij alternatief bestaat en waarbij de pH gelegen is tussen 4.1 en 4.8.
De textuur van het zuivelvrij, gefermenteerd dessert volgens huidige werkwijze is glad, homogeen, smeuïg zonder een korrelige of zanderige structuur.
Volgens een uitvoeringsvorm heeft het dessert een viscositeit begrepen tussen 1.5 en 6cm per 30 seconden gemeten volgens een Bostwick methode bij een temperatuur begrepen tussen 4 en 7 °C.
Bij voorkeur heeft het dessert een viscositeit begrepen tussen 2 en 5.5 cm per 30 seconden gemeten volgens de Bostwick methode bij een temperatuur begrepen tussen 4 en 7 °C. De Bostwick methode wordt uitgevoerd met een Bostwick consistometer, die door de vakman is gekend. Het meten van viscositeit is gekend oor de vakman. Viscositeit kan ook gemeten worden middels een uitloopbeker, waarbij de tijd die het dessert nodig heeft om onder invloed van zijn eigen gewicht uit de beker te lopen wordt gemeten en verrekend ter bepaling van de viscositeit. De viscositeit van het dessert maakt deel uit van de sensorische kwaliteiten van het dessert, meer bepaald de textuur, en is cruciaal voor het goed bevinden van het dessert door de consument. De tweestapsbehandeling tijdens het thermiseren volgens huidige uitvinding, stabiliseert het zuivelvrije alternatief voor melk in die mate dat het dessert de geschikte gladde en zachte textuur geeft en tevens gemakkelijk schept.
Volgens een voorkeurdragende uitvoeringsvorm omvat het dessert kokoscrème, kokoswater en een stabilisator, met het kenmerk, dat het dessert minimaal 25 % kokoscrème omvat.
Huidige uitvinding omvat een hoeveelheid kokoscrème begrepen tussen 15 en 60 % Deze hoeveelheid kokoscrème draagt bij aan de volle, smeuïge smaak van het gefermenteerd dessert. De stabilisator, bij voorkeur pectine, draagt bij aan de stevigheid van het zuivelvrije gefermenteerde dessert.
Volgens een uitvoeringsvorm wordt het dessert vervaardigd volgens de werkwijze beschreven in onderhavige uitvinding.
De werkwijze volgens huidige uitvinding resulteert in een zacht, smeuïg gefermenteerd dessert.
Daarnaast wordt het dessert wordt gekenmerkt door een lager gehalte aan vaste stoffen, en een langere houdbaarheid.
De keuze van de consument wordt immers beïnvloed door onder andere de textuur en het mondgevoel van het product, waaraan deze unieke producteigenschappen bijdragen.

Claims (17)

Geamendeerde conclusies
1. Een werkwijze voor het vervaardigen van een zuivelvrij, gefermenteerd dessert waarbij het dessert geproduceerd wordt op basis van een zuivelvrij alternatief voor melk, en de werkwijze het homogeniseren, het thermiseren en het fermenteren van het zuivelvrije alternatief omvat, waarbij het thermiseren een tweestapsbehandeling is, waarbij in een eerste stap het zuivelvrij alternatief verwarmd wordt tot een temperatuur die minimaal 95 °C bedraagt, en in een tweede stap afgekoeld wordt tot een minimale temperatuur van 30 °C, met het kenmerk, dat het homogeniseren wordt uitgevoerd bij een druk begrepen tussen 65 en 180 bar.
2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het thermiseren gedurende 12 tot 300 s wordt uitgevoerd.
3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, met het kenmerk, dat het thermiseren voorafgaand aan het fermenteren wordt uitgevoerd.
4. Werkwijze volgens één der voorgaande conclusies 1-3, met het kenmerk, dat het fermenteren voorafgaand het thermiseren wordt uitgevoerd.
5. Werkwijze volgens één der voorgaande conclusies 1-4, met het kenmerk, dat de temperatuur van de tweestapsbehandeling in de eerste stap begrepen is tussen 90 en 99 °C, en in de tweede stap begrepen is tussen 30 en 50 °C.
6. Werkwijze volgens één der voorgaande conclusies 1-5, met het kenmerk, dat na het homogeniseren een koelstap wordt uitgevoerd.
7. Werkwijze volgens één der voorgaande conclusies 1-6, met het kenmerk, dat het fermenteren wordt voorafgegaan door het toevoegen van een cultuur.
8. Werkwijze volgens één der voorgaande conclusies 1-7, met het kenmerk, dat de cultuur geselecteerd wordt uit de groep van Streptococcus thermophilus, Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis en Lactococcus bulgaricus, Lactobacullus casei, Lactobacillus acidophilus, of een combinatie hiervan.
9. Werkwijze volgens één der voorgaande conclusies 1-8, met het kenmerk, dat het fermenteren gebeurt tot het zuivelvrij, gefermenteerd dessert een pH begrepen tussen 3.7 en 5.5.
10. Werkwijze volgens één der voorgaande conclusies 1-9, met het kenmerk, dat het zuivelvrije alternatief voor melk van plantaardige oorsprong is, gekozen uit de groep van amandelmelk, amandelpasta, cashewmelk, macadamiamelk, havermelk, haversiroop, rijstmelk, speltmelk, gierstmelk, hennepmelk, quinoamelk, boekweitmelk, sojamelk, kokosmelk, kokoscrème, kokoswater of een combinatie hiervan.
11. Werkwijze volgens één der voorgaande conclusies 1-10, met het kenmerk, dat het zuivelvrij, gefermenteerd dessert minstens een mengsel van kokoscrème en kokoswater omvat.
12. Werkwijze volgens één der voorgaande conclusies 1-11, met het kenmerk, dat de verhouding tussen kokoscrème en kokoswater gelegen is tussen 6:1 en 1:1.
13. Werkwijze volgens één der voorgaande conclusies 1-12 , met het kenmerk, dat het product verder een stabilisator, een zoetstof, een fruitpuree en/of één of meerdere smaakstoffen zoals een natuurlijk aroma of kruiden omvat.
14. Werkwijze volgens één der voorgaande conclusies 1-13, met het kenmerk, dat het dessert een zuivelvrije yoghurt, platte kaas of kwark is.
15.Een zuivelvrij, gefermenteerd dessert gebaseerd op een zuivelvrij alternatief voor melk, waarbij het zuivelvrij alternatief voor melk van plantaardige oorsprong is gekozen uit de groep van amandelmelk, amandelpasta, cashewmelk, macadamiamelk, havermelk, haversiroop, rijstmelk, speltmelk, gierstmelk, hennepmelk, quinoamelk, boekweitmelk, sojamelk, kokosmelk, kokoscrème, kokoswater of een combinatie hiervan, waarbij het dessert voor minstens 14 % uit het zuivelvrij alternatief bestaat en waarbij de pH gelegen is tussen 4.1 en 4.8, met het kenmerk, dat het dessert een viscositeit heeft begrepen tussen 1.5 en 6 cm per 30 seconden gemeten volgens een Bostwick methode bij een temperatuur begrepen tussen 4 en 7 °C.
16. Gefermenteerd dessert volgens conclusie 15, met het kenmerk, dat het dessert kokoscrème, kokoswater en een stabilisator omvat, waarbij het dessert minimaal 25 % kokoscrème omvat.
17. Gefermenteerd dessert volgens conclusie15 of 16, met het kenmerk, dat het dessert wordt vervaardigd volgens één der voorgaande conclusies 1-14.
BE20185882A 2018-12-12 2018-12-12 Een werkwijze voor het vervaardigen van een zuivelvrij, gefermenteerd dessert en het dessert zelf BE1026866B1 (nl)

Priority Applications (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
BE20185882A BE1026866B1 (nl) 2018-12-12 2018-12-12 Een werkwijze voor het vervaardigen van een zuivelvrij, gefermenteerd dessert en het dessert zelf
EP19215542.2A EP3666081A1 (en) 2018-12-12 2019-12-12 A method for manufacturing a dairy-free, fermented dessert and the dessert itself

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
BE20185882A BE1026866B1 (nl) 2018-12-12 2018-12-12 Een werkwijze voor het vervaardigen van een zuivelvrij, gefermenteerd dessert en het dessert zelf

Publications (2)

Publication Number Publication Date
BE1026866A1 BE1026866A1 (nl) 2020-07-09
BE1026866B1 true BE1026866B1 (nl) 2020-07-13

Family

ID=65013416

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
BE20185882A BE1026866B1 (nl) 2018-12-12 2018-12-12 Een werkwijze voor het vervaardigen van een zuivelvrij, gefermenteerd dessert en het dessert zelf

Country Status (2)

Country Link
EP (1) EP3666081A1 (nl)
BE (1) BE1026866B1 (nl)

Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3950544A (en) * 1973-02-19 1976-04-13 Centre For Industrial Research Ltd. Preparation of yogurt from soybean meal
EP1035777A1 (fr) * 1997-11-28 2000-09-20 Compagnie Gervais-Danone Preparation de produits alimentaires par fermentation de jus de soja par streptococcus thermophilus
DE202007017700U1 (de) * 2007-12-19 2009-04-30 Oppenkowski, Katrin Von Pflanzliche Substanz
CN102813004A (zh) * 2012-01-10 2012-12-12 北京和美科盛生物技术有限公司 以干酪乳杆菌和双歧杆菌制备的豆乳饮料及制备方法
CN102948486A (zh) * 2011-08-26 2013-03-06 天津科技大学 乳酸菌发酵酸豆乳的制备方法
CN105211307A (zh) * 2015-10-28 2016-01-06 汪爱容 果蔬汁型发酵酸豆奶及制备方法
EP3375293A1 (fr) * 2017-03-15 2018-09-19 Société Cooperative Agricole et Agro-Alimentaire AGRIAL Produit alimentaire à base de lait végétal

Family Cites Families (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
IL135991A (en) 1997-11-26 2003-01-12 Nestle Sa Food composition made with fromage frais
BE1013095A3 (nl) 1999-08-27 2001-09-04 Marc Boone Nv Nieuwe kaassamenstelling van het kwark type, en nieuwe werkwijze voor het bereiden van verse magere kaas.

Patent Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3950544A (en) * 1973-02-19 1976-04-13 Centre For Industrial Research Ltd. Preparation of yogurt from soybean meal
EP1035777A1 (fr) * 1997-11-28 2000-09-20 Compagnie Gervais-Danone Preparation de produits alimentaires par fermentation de jus de soja par streptococcus thermophilus
DE202007017700U1 (de) * 2007-12-19 2009-04-30 Oppenkowski, Katrin Von Pflanzliche Substanz
CN102948486A (zh) * 2011-08-26 2013-03-06 天津科技大学 乳酸菌发酵酸豆乳的制备方法
CN102813004A (zh) * 2012-01-10 2012-12-12 北京和美科盛生物技术有限公司 以干酪乳杆菌和双歧杆菌制备的豆乳饮料及制备方法
CN105211307A (zh) * 2015-10-28 2016-01-06 汪爱容 果蔬汁型发酵酸豆奶及制备方法
EP3375293A1 (fr) * 2017-03-15 2018-09-19 Société Cooperative Agricole et Agro-Alimentaire AGRIAL Produit alimentaire à base de lait végétal

Non-Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
CHANDIMA RAJAPAKSA: "Development of coconut creamed yoghurt", 1 January 2005 (2005-01-01), pages i-x, 1 - 55, XP055559784, Retrieved from the Internet <URL:http://dr.lib.sjp.ac.lk/bitstream/handle/123456789/4998/Development%20of%20coconut%20creamed%20yoghurt.pdf?sequence=1&isAllowed=y> [retrieved on 20190220] *
HARISUN YAAKOB ET AL: "Optimization of ingredient and processing levels for the production of coconut yogurt using response surface methodology", FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY, vol. 21, no. 4, 1 August 2012 (2012-08-01), Heidelberg, pages 933 - 940, XP055560961, ISSN: 1226-7708, DOI: 10.1007/s10068-012-0123-0 *
VICTOR E. EDEM ET AL: "DEVELOPMENT OF STARTER CULTURE FOR THE PRODUCTION OF COCONUT YOGHURT", ANNALS. FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, vol. 17, no. 1, 1 January 2016 (2016-01-01), pages 41 - 49, XP055559775 *

Also Published As

Publication number Publication date
EP3666081A1 (en) 2020-06-17
BE1026866A1 (nl) 2020-07-09

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Jeske et al. Past, present and future: The strength of plant-based dairy substitutes based on gluten-free raw materials
CN111601508A (zh) 非乳品发酵食品
Yasni et al. Development of corn milk yoghurt using mixed culture of Lactobacillus delbruekii, Streptococcus salivarus, and Lactobacillus casei
Dinkçi et al. An innovative approach: cow/oat milk based kefir
CN114287607B (zh) 一种益生菌低脂蛋黄酱的制备方法
JP2018134023A (ja) 低酸味発酵乳の製造方法
Pereira et al. Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium sp. in co-culture improve sensory acceptance of potentially probiotic petit-suisse cheese
AU2005213302A1 (en) Soy sour cream compositions and methods of preparation
Chuck-Hernandez et al. Dairy-based snacks
Ibrahim et al. Improve sensory quality and textural properties of fermented camel’s milk by fortified with dietary fiber
CN108967550A (zh) 一种高稳定常温搅拌型酸豆乳及其制备方法
CN110973552B (zh) 一种红提奶酪果酱、红提酸奶及其制备方法
BE1026866B1 (nl) Een werkwijze voor het vervaardigen van een zuivelvrij, gefermenteerd dessert en het dessert zelf
KR20150098069A (ko) 유산균을 함유하는 가공치즈 볼
EP2863755B1 (en) Fermented milk product
JP4248993B2 (ja) 糸引き粘性を有する殺菌発酵乳の製造方法
RU2588653C1 (ru) Способ производства кисломолочного напитка из молочной сыворотки
RU2542482C1 (ru) Способ получения кисломолочного напитка
RU2554463C1 (ru) Способ производства молочно-белкового продукта
Шингисов et al. Production of fermented milk from reconstituted skimmed milk
RU2806158C1 (ru) Йогурт
RU2824823C2 (ru) Композиция для получения пастообразного творожного продукта
RU2603073C1 (ru) Способ производства кисломолочного напитка из молочной сыворотки
RU2604784C1 (ru) Способ производства кисломолочного продукта из молочной сыворотки
Desai Sensory Properties and Drivers of Liking for Greek Style Yogurts.

Legal Events

Date Code Title Description
FG Patent granted

Effective date: 20200713