RU2806158C1 - Йогурт - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к молочной промышленности. Йогурт в качестве исходных компонентов содержит молоко нормализованное, добавку растительного происхождения и закваску, при этом в качестве молока нормализованного используют нормализованное молоко с м.д.ж. 1,5%, в качестве добавки растительного происхождения используют ядра семян конопли, в качестве закваски - закваску прямого внесения в виде смеси чистых культур бифидо- и лактобактерий, дополнительно вносят эритрит при следующем содержании исходных ингредиентов, мас.%: нормализованное молоко с м.д.ж. 1,5% - 94,4-96,4, закваска прямого внесения в виде смеси чистых культур бифидо- и лактобактерий - 0,1, ядра семян конопли - 1,5-3,5, эритрит - 2,0. Изобретение позволяет получить продукт функциональной направленности с повышенной пищевой и биологической ценностью с одновременным улучшением органолептических и физико-химических показателей. 3 табл., 1 пр.

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для изготовления йогуртов.

Йогурт является уникальным пищевым продуктом, в состав которого входят бифидо- и лактобактерии, обеспечивающие его полезные свойства. Йогурт препятствует размножению гнилостных кишечных бактерий, улучшает пищеварение, способствует очищению кишечника и лучшему усвоению пищи, позволяет улучшить иммунитет, так как бактерии, содержащиеся в нем, стимулируют клетки крови, борющиеся с инфекциями, и заставляют организм активно вырабатывать белок интерферон, который является естественной защитой организма.

В состав молочных продуктов дополнительно могут быть включены различные наполнители, содержащие фрукты, ягоды, семена, орехи, которые являются источником полезных для здоровья людей ингредиентов, таких как жирные кислоты, клетчатка, различные минеральные вещества и витамины.

Известен кисломолочный продукт [1], включающий молоко, растительный наполнитель злаковых культур и закваску, отличающийся тем, что он дополнительно содержит концентрат живых бифидобактерий «Биовестин» и/или «Биовестин-лакто» с исходным титром 10⁸-10⁹ КОЕ/мл. В качестве растительного наполнителя злаковых культур содержит овсяные хлопья, а в качестве закваски - чистые культуры термофильного стрептококка, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

овсяные хлопья	1-5
чистые культуры термофильного
стрептококка	- 5
концентрат живых бифидобактерий
«Биовестин» и/или «Биовестин-лакто»
с исходным титром 108 109 КОЕ/мл	0,2-1
молоко коровье	остальное до 100%

Известен йогуртный продукт [2], включающий молоко сухое, стабилизатор - каррагинан, подсластитель, отличающийся тем, что он дополнительно содержит молоко обезжиренное, молоко цельное, закваску на питательной среде VIS-START®TW 50, лимонно-кислый натрий и пищевые волокна пшеничных отрубей с общим числом волокон 45-83%. В качестве стабилизатора дополнительно содержит модифицированный крахмал и гуар. В качестве подсластителя используют сахар, а в качестве молока сухого содержит молоко сухое обезжиренное при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Молоко обезжиренное 6-7

Молоко сухое обезжиренное 1,5-2

Закваска на питательной среде

VIS-START®TW 50 1,5-2,5

Модифицированный крахмал 1,0-1,5

Каррагинан 0,3-0,5

Гуар 0,2-0,3

Лимонно-кислый натрий 0,04-0,05

Пищевые волокна

пшеничных отрубей с общим числом волокон 45-83% 0,3-0,7

Сахар 8,5-8,8

Молоко цельное остальное.

К недостаткам известных технических решений следует отнести их производство на основе сухого коровьего молока, в составе которого содержатся вещества, способные вызывать аллергические реакции, использование стабилизатора, сахара и ароматизатора. Слабые лечебно-профилактические свойства, поскольку используемая закваска не является доминирующей микрофлорой желудочно-кишечного тракта, в связи с чем, готовые продукты обладают сравнительно невысокой биологической ценностью.

Известен йогурт функционального назначения с натуральными растительными добавками [3], включающий пюре боярышника, пюре тыквы, и сиропа стевии, причем внесение растительных компонентов осуществляют одновременно, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Молоко пастеризованное 87%

Пюре боярышника 2,5%

Тыквенное пюре 2,5%

Сироп стевии в количестве 3% в пересчете на сахар

Закваска 5%

Таким образом, практически все известные композиции для производства кисломолочных продуктов, обладающих широким спектром профилактического действия, являются многокомпонентными.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является фруктовый йогурт с семенами чиа [4]. Йогурт содержит молочную основу - молоко и фруктовую основу - сок облепихи и апельсина с пищевой добавкой растительного происхождения - семена чиа. Композиция позволяет создать молочный продукт, обладающий повышенной пищевой и биологической ценности, за счет добавления пищевой добавки, сока облепихи с сахаром и сока с апельсином с содержанием биологически ценных витаминов, в большей степени витамина С, минералов и жирных кислот.

Недостатком этой композиции, как и других известных композиций, является сложность рецептуры, что повышает стоимость конечного продукта и ограничивает число потребителей. Кроме того, использование в йогурте фруктовых соков с сахаром повышает содержание сахарозы в нем, что ограничивает использование йогурта в профилактических целях

Использование ядер семян конопли для получения йогурта в известных источниках информации не обнаружено.

Технический результат, получаемый при использовании настоящего изобретения, заключается в создании малокомпонентной молочной композиции для получения йогурта, обладающего лучшей пищевой и биологической ценностью, за счет его обогащения биологически активными веществами растительной добавки, микроэлементами и витаминами, увеличения содержания белка, придании ему функциональных свойств, улучшении органолептических свойств.

Композиция при повышенном содержании белка и жира не вызывает обострений гастроэнтерологических заболеваний.

В соответствии с изобретением молочная композиция, содержащая молочную основу и функциональный ингредиент растительного происхождения, характеризуется тем, что в качестве функционального ингредиента растительного происхождения в ней используют ядра семян конопли с высоким содержанием биологических активных веществ, обеспечивающим правильное соотношение незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот.

Новизна заявленного предложения, заключается в возможности повышения пищевой и биологической ценности, за счет добавления растительной добавки и использование закваски с чистыми культурами бифидо- и лактобактериями (Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum, Steptococcus thermophiles, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus), вследствие чего, йогурт приобретает функциональные свойства, направленные на профилактику болезней желудочно-кишечного тракта. Кроме того, использование в качестве растительной добавки ядер семян конопли, обогащает продукт незаменимыми аминокислотами, полиненасыщенными жирными кислотами, такими как Омега-3, Омега-6, и Омега-9, макро- и микроэлементами, а также витаминами, пищевыми волокнами, что повышает биологические свойства продукта, а также повышает качественные характеристики.

Йогурт является популярным кисломолочным продуктом. Данный продукт имеет отличительную особенность - это живые бактерии, которые делают его состав уникальным. В качестве закваски используются такие бактерии как:

Бифидобактерии являются частью доминирующей анаэробной флоры ободочной кишки человека. Основными видами, присутствующими в ободочной кишке человека, являются Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longumsspinfantis, Bifidobacteriu mbreve, Bifidobacterium longum.

Бифидобактерии являются предпочтительными пробиотическими бактериями. В настоящее время бактерии типа Bifidobacterium используют во многих продуктах, представленных на рынке, и часто добавляют в молочные продукты, уже содержащие традиционные йогуртовые бактерии (Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus).

Использование бифидобактерий признано благоприятным в процессах восстановления нормальной популяции бифидобактерий у людей, подвергшихся лечению антибиотиками. Они позволяют, уменьшать запоры, предупреждать диарею и уменьшать симптомы непереносимости лактозы.

Йогурт характеризуется тем, что он предусматривает обогащение смеси нормализованного и пастеризованного молока и закваски натуральными наполнителями.

Первый наполнитель является ядра семян конопли, они содержат полный набор незаменимых аминокислот, незначительный процент насыщенных жирных кислот, а также высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот, таких как Омега-3, Омега-6 и Омега-9.

При этом эти кислоты находятся в оптимальном сбалансированном соотношении (1:3). Кроме данных незаменимых жирных кислот семена конопли содержат некоторые виды жиров, которые трудно найти в других источниках питания. А именно: гамма-линоленовую кислоту (GLA) и стеаридоновую кислоту (SDA). Они считаются «супер» полиненасыщенными жирными кислотами и согласно последним исследованиям, могут облегчить симптомы некоторых кожных заболеваний, в том числе и дерматита. Данные жирные кислоты также способны ускорить метаболизм, облегчить, улучшить состояние волос, кожи и ногтей, снизить уровень «плохого» холестерина в крови, а также уменьшить различные воспаления в организме. Последнее особенно важно для тех людей, которые страдают астмой, рассеянным склерозом, артритом, фибромиалгией и другими воспалительными заболеваниями.

Содержащиеся жирные кислоты Омега-6 и Омега-3 важны на всем жизненном этапе, они участвуют в работе сердца, сосудов и нервной системы, понижают уровень холестерина, не дают образовываться тромбам в сосудах.

В семенах конопли содержится полный набор жизненно важных аминокислот - заменимых: аланин - 1,22%, цистин/цистеин - 0,39%, глицин -1,21%, метионин - 0,57%, фенилаланин - 1,14%, серин - 1,60%, тирозин -1,04%; незаменимых: гистидин - 0,90%, изолейцин - 1,14%, лейцин - 1,88%, лизин - 0,91%, треонин - 1.03%, триптофан - 0,39%, валин - 1,42% и условно-незаменимых: аргинин - 3,35%, аспарагиновая кислота - 2,97%, глутаминовая кислота - 5,31%. Белок конопляного семени на 35% представлен легко усвояемыми альбуминами и на 65% - эдестином (белок, который помогает иммунной системе нормально функционировать) [5]. В его состав входит также хлорофилл - растительный аналог гемоглобина, полезный для кроветворения.

Семена конопли не содержат глютен, в отличие от большинства злаков. Семена конопли богаты такими витаминами и минералами, как: витамином B1 - 92%, витамином B2 - 18,3%, витамином D - 22,8%, витамином Е - 60%, магнием - 150%, железом - 88,9%, цинком - 62,5% [6]

Исследование свойств семян конопли доказало, что регулярное употребление продукта в пищу оказывает положительное действие на пациентов, страдающих от таких недугов как болезнь Паркинсона и болезнь Альцгеймера. Семена конопли очень питательны, поэтому помогают сохранять ощущение сытости на протяжении долгого времени. Идеальное сочетание жиров, белков и клетчатки в конопляных семенах отлично помогает в поддержании нормального веса. Особенно полезен этот продукт для людей, активно занимающихся спортом.

Следует отметить, что психотропные вещества содержатся только в соцветиях конопли и ее листьях, а семена совершенно безопасны.

Полученный йогурт с растительной добавкой ядрами семян конопли является продуктом общеукрепляющего действия и помогает поддержанию обменных процессов в организме и насытить организм необходимыми биологически активными веществами.

Второй наполнитель является эритрит, это - натуральный заменитель сахара нового поколения, кристаллический порошок без запаха. Он имеет около 60-70% от сладости обычного сахара (степень сладости 0,6-0,7 раз от сахара) с чистым сладким вкусом с охлаждающим ощущением, но без послевкусия. Он встречается в природе в различных фруктах и овощах (дыня, груша, виноград, слива)

Отличие эритрита от других сахарных полиолов:

- Во-первых, гораздо более низкой калорийностью - в зависимости от методики измерения от нуля до 0,2 ккал на грамм;

- Во-вторых, нулевым гликемическим индексом, т.е. эритрит вообще никак не влияет на уровень сахара в крови;

- В-третьих, крайне низким инсулиновым индексом, его инсулиновый индекс - 2, т.е. в 21,5 раз ниже, чем у сахара (43), т.е. на практике эритрит не оказывает никакого заметного воздействия на уровень выработки инсулина.

Основными факторами, обеспечивающими полную безопасность эритрита, являются его быстрое всасывание, отсутствие системного метаболизма и быстрое выведение с мочой, и почти нулевую калорийность. Кроме того, эритрит эндогенно присутствует в различных тканях организма и потребляемой пище. Многочисленные токсикологические эксперименты на животных и клинические исследования на людях продемонстрировали полную безопасность эритрита.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1.

Пример изготовления заявляемого йогурта.

Предварительно цельное молоко очищают, подогревают и часть его сепарируют. Для изготовления заявляемого йогурта подготовленное цельное и обезжиренное молоко смешивают в заявляемом количестве и получают нормализованную смесь с массовой долей молочного жира 1,5%. Смесь пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания 40°С. После чего в полученную молочную смесь вносят сухую закваску прямого внесения «Бифидум» (Лактина), с бактериальным составом: Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum, Steptococcus thermophiles, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus. Затем в заквашенную смесь вносят ядра семян конопли. Разливают в тару и сквашивают смесь в термостатной камере при температуре 40±2°С в течение 6-8 часов. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка и кислотности, которая не должна превышать 75-80°Т. По окончании сквашивания в продукт добавляется эритрит в заявляемом количестве. Затем йогурт охлаждают до температуры 4±2°С, после чего технологический процесс считается законченным.

Для обоснования преимуществ заявляемого состава йогурта, по сравнению с прототипом, в лабораторных условиях были проведены испытания йогуртов следующих составов: состав 1 - состав по прототипу; состав 2-4 с использованием ингредиентов в заявляемых соотношениях.

Составы йогуртов приведены в таблице №1.

Определяют органолептические и физико-химические показатели качества готового продукта. Данные представлены в таблице №2.

Как показывают результаты опытов, приведенные в таблице 2, составы йогурта соответствуют требованиям ГОСТ 31981-2013. Кроме того, состав 3 имеет максимальную вязкость. Но состав 4 характеризуется неоднородной консистенцией с отделением сыворотки, что не соответствует требованиям стандарта. Всем требованиям к качеству йогурта удовлетворяют заявляемые составы 2-3.

Пищевая ценность и химический состав йогурта представлена в таблице №3.

Как видно из таблицы 3, составы 2-4 йогурта с семенами конопли по содержанию белка жира, углеводов значительно отличаются от прототипа. При этом полиненасыщенные жирные кислоты у них намного большее, чем в составе 1. Также в состав заявляемого йогурта (состав 2-4) входят пищевые волокна.

По содержанию большинства витаминов и минеральных веществ также превосходство установлено в составе 2-4.

Таким образом, заявляемый йогурт (состав 2-4) обладает высокой пищевой и биологической ценностью.

Список использованной литературы:

1. RU 2329651 С2. Ильин В.П. и др. Кисломолочный продукт и способ его получения (варианты). Опубликовано: 27.07.2008 Бюл. №21.

2. RU 2251279 С2. Дунченко Н.И. и др. Йогуртный продукт. Опубликовано: 10.05.2005 Бюл. №13.

3. RU 2583311 С2. Скоркина И.А. и др. Получение йогурта функционального назначения с натуральными добавками. Опубликовано: 10.05.2016 Бюл. №13.

4. RU 2 742 146 С1. Львова Ю.В. и др. Способ получения фруктового йогурта функциональной направленности. Опубликовано: 02.02.2021 Бюл. №4.

5. Посокина Н.Е. Алабина Н.М., Давыдова А.Ю. Разработка функционального напитка на основе растительного сырья // Материалы международной научно-практической конференции «Инновации в производстве продуктов питания: от селекции животных до технологии пищевых производств». - Персиановский: Донской ГАУ, 2019. - С. 318-319

6. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с

Claims (1)

1. Йогурт, содержащий молоко нормализованное, добавку растительного происхождения и закваску, отличающийся тем, что в качестве молока нормализованного используют нормализованное молоко с м.д.ж. 1,5%, в качестве добавки растительного происхождения используют ядра семян конопли, в качестве закваски - закваску прямого внесения в виде смеси чистых культур бифидо- и лактобактерий, дополнительно вносят эритрит при следующем содержании исходных ингредиентов, мас.%: нормализованное молоко с м.д.ж. 1,5% - 94,4-96,4, закваска прямого внесения в виде смеси чистых культур бифидо- и лактобактерий - 0,1, ядра семян конопли - 1,5-3,5, эритрит - 2,0.