RU2791548C1

RU2791548C1 - Композиция для получения мусса творожного

Info

Publication number: RU2791548C1
Application number: RU2021134846A
Authority: RU
Inventors: Сергей Александрович Коновалов; Наталья Борисовна Гаврилова
Filing date: 2021-11-26
Publication date: 2023-03-10

Abstract

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция для получения мусса творожного включает биотворог, стабилизатор, ягодный наполнитель, дополнительно содержит сливки с м.д.ж. 50%, в качестве стабилизатора используют стабилизатор Палсгаард Dessert 517, в качестве ягодного наполнителя используют сироп из сока ягод ирги. Творожный мусс, полученный по заявляемой композиции, обладает высокими органолептическими показателями, высокой пищевой и биологической ценностью. 2 табл.

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве муссов творожных, взбитых продуктов.

Известна композиция для получения мусса творожного, включающая творог, молочный или растительный жир, молоко сухое обезжиренное, сахар, стабилизатор, вкусоароматические добавки и воду, дополнительно содержит цитрат натрия и вкусовые наполнители, при этом соотношение творога к жиру молочному или растительному выдерживают от 17,0:0,46 до 30,0:3,75, а соотношение творога к сухому обезжиренному молоку от 17,0:13,0 до 30,0:9,0, в качестве стабилизатора включает желатин и гуаровую камедь, при следующем соотношении компонентов, масс. %:

Творог	17,0-30,0
Жир молочный или растительный	0,46-36,0
Сахар	6,0-10,0
Молоко сухое обезжиренное	9,0-13,0
Желатин и гуаровая камедь	0,5-2,0
Цитрат натрия	0,65
Вкусоароматические добавки	0,03-2,0
Вкусовые наполнители	2,5-3,0
Вода	Остальное

[Патент №2325066 МПК А23С 23/00].

Недостатками данного творожного мусса являются низкие пробиотические свойства продукта и его биологическая ценность.

Наиболее близким к заявляемому техническому результату является композиция для получения мусса творожного, включающая творог обезжиренный, молоко сухое обезжиренное, сахар, стабилизатор, наполнитель, воду, в качестве стабилизатора используют желатин, а в качестве наполнителя используют плодово-ягодный наполнитель вишня или киви в соотношении к творогу обезжиренному 1,8:1 или 2,5:1 соответственно [Патент №2662680 МПК А23С 23/00].

Недостатками данного мусса являются низкие органолептические показатели, пищевая и биологическая ценность, отсутствие пробиотических свойств.

Технический результат заявляемого изобретения заключается в повышении органолептических показателей, пищевой и биологической ценности, придании продукту пробиотических свойств.

Технический результат достигается тем, что композиция для получения мусса творожного, включающая творог, молоко обезжиренное, сахар, стабилизатор, ягодный наполнитель, дополнительно содержит сливки с м.д.ж. 50%, бактериальную заквасочную культуру лиофилизированную прямого внесения FD - DVS Bb-12 и закваску бактериальную лиофилизированную концентрированную прямого внесения FD - DVS ХМТ-1 в соотношении 1:1, в качестве стабилизатора используют стабилизатор Палсгаард Dessert 517, в качестве творога используют биотворог, полученный в процессе получения мусса, в качестве ягодного наполнителя используют сироп из сока ягод ирги, при следующем соотношении исходных компонентов, кг на 100 кг:

Обезжиренного молоко	500,00
Концентрат молочного белка Promilk 852В	20,0
Сычужного фермент	0,41
Хлористый кальций	0,20
Закваска бактериальная лиофилизированная,	0,25
концентрированная прямого внесения FD - DVS ХМТ-1
Бактериальная заквасочная культура	0,25
лиофилизированная прямого внесения FD - DVS Bb-12
Сливки с м.д.ж. 50%	4,0
Стабилизатор Палсгаард Dessert 517	2,5
Сахар-песок	3,5
Сироп из ягод ирги	4,0
Лимонная кислота	0,001
Вода	1,0

Использование ягодного наполнителя - сиропа из сока ягод ирги, в производстве молочных продуктов оказывает влияние на содержание в них витаминов, углеводов, минеральных веществ, пищевых волокон, антиоксидантов, повышая тем самым пищевую ценность продукта. Кроме того, молочным продуктам сироп из сока ягод ирги придает выраженный вкус и запах, привлекательный внешний вид, что повышает органолептические показатели. Сок из ягод ирги - важный источник витаминов, прежде всего аскорбиновой кислоты, содержит до 12%, сахаров, яблочной и других органических кислот, витамины Р, С, группы В, каротин, микроэлементы, клетчатку, пектины, также выполняет роль пребиотика, что значительно повышает пищевую и биологическую ценность.

Введение в композицию сливок с м.д.ж. 50% которые содержат в своем составе незаменимые аминокислоты, фосфатиды, ненасыщенные жирные кислоты, макро- и микро-минеральные вещества, витамины, повышает пищевую и биологическую ценность продукта.

Введение закваски, состоящей из бактериальной заквасочной культуры лиофилизированной прямого внесения FD - DVS Bb-12, содержащей бифидобактерии Bifidobacterium lactis, и закваски бактериальной лиофилизированной концентрированной прямого внесения FD - DVS ХМТ-1, содержащей штаммы молочнокислых микроорганизмов: Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc ssp., Streptococcus thermophilus в соотношении 1:1, придает продукту высокие пробиотические свойства. Регулярное употребление творожного мусса, обогащенного пробиотическими культурами, оказывается благоприятное воздействие на микрофлору кишечника, укрепляет иммунитет, снижает уровень холестерина, что делает продукт профилактическим.

Введвеие в композицию стабилизатора Палсгаард Dessert 517, который включает в себя следующие компоненты: желатин, моно- и диглицериды Е471, цитрат натрия 3-замещенный Е331, декстрозу обеспечивает однородную консистенцию и стабильную взбитость, гладкую легкую текстуру продукта, что повышает органолептические показатели.

Использование при получении мусса творожного по заявляемой композиции, биотворога получаемого в процессе приготовления, в составе которого присутствует кальций и фосфор, которые участвуют в формировании крепких зубов и костей, а также обеспечивают хорошую работу нервной системы; в белке содержатся важные аминокислоты (метионин и триптофан), которые выступают в качестве «строительного материала» для органов пищеварения и нервной системы. Кроме того, биотворог не вызывает раздражения слизистой оболочки желудка и не повышает его кислотность. Кроме того, биотворог содержит достаточное количество витаминов, таких как А, Е, Р, В₂, В₆ и В₁₂, фолиевую и никотиновую кислоты, макро- и микрокроэлементов - железа, натрия, магния, меди, цинка, фтора и фосфора. В биотвороге, в сравнении с обычным творогом, содержится более высокое содержание пробиотиков, главным образом бифидобактерий, что оказывает ряд важных биологических эффектов на организм человека.

Мусс творожный, по заявляемой композиции, получают в три этапа.

Первый этап - производство биотворога, полученного из обезжиренного молока, обогащенного концентратом молочного белка Promilk 852В и пробиотических заквасок: бактериальной заквасочной культуры лиофилизированной прямого внесения FD - DVS Bb-12 и закваски бактериальной лиофилизированной концентрированной прямого внесения FD - DVS ХМТ-1 в соотношении 1:1.

Биотворог получают следующим образом: молоко подогревают до температуры 40-45°С, направляют на сепарирование для получения обезжиренного молока и сливок с массовой долей жира 50%. Полученные сливки пастеризуют при температуре не ниже 90°С, охлаждают до 2-4°С и направляют на временное хранение.

Обезжиренное молоко, полученное после сепарирования, в количестве 500 кг подают в узел диспергирования, например П8-УВСМ, где проводят нормализацию по белку, путем добавления 20 кг концентрата молочного белка Promilk 852В. Далее нормализованную смесь пастеризуют при 78-80°С с выдержкой до 20 с, охлаждают до температуры сквашивания 35-38°С, сквашивают бактериальной заквасочной культуой лиофилизированной прямого внесения FD - DVS Bb-12 в количестве 0,25 кг и закваской бактериальной лиофилизированной концентрированной прямого внесения FD - DVS ХМТ-1 в количестве 0,25 кг, вносят 0,20 кг хлористого кальция и 0,41 кг сычужного фермента. Смесь тщательно перемешивают и оставляют для сквашивания на 6-9 часов до кислотности творожного сгустка 90-100°С. Молочный сгусток подогревают до 60-62°С, охлаждают до 28-32°С и под давлением направляют в сепаратор-творогоизготовитель, где и разделяется на сыворотку и творожный сгусток. Сепарирование проводят до массовой доли влаги в творожном сгустке 78,9-79,1%. Полученный творог с массовой долей жира не более 1,8% охлаждают до 8°С.

В таблице 1 дана рецептура исходного сырья для получения 86 кг биотворога с м.д.ж. 1,8%

Вторым этапом готовят сироп из ягод ирги.

Ягоды ирги инспектируют, моют, отделяют плодоножки. Отжимают сок и отправляют на хранение.

В емкость вливают 4,0 кг сока из ягод ирги и 1,0 литр воды, всыпают 3,5 кг сахара-песка и 0,001 кг лимонной кислоты, полученную смесь перемешивают и уваривают при температуре 75-85°С в течении 15-20 мин до полного растворения сахара, после чего сироп ирги охлаждают при комнатной температуре в течение 8-12 часов. Затем сироп хранят в прохладном месте при температуре не более 8°С

Третий этап включает выработку мусса творожного. Для этого берут 7,5 кг полученного сахарного сиропа, добавляют 4 кг сливок с массовой долей жира 50%, 2,5 кг, стабилизатора Палсгаард Dessert 517. Полученную смесь нагревают до 35-48°С, диспергируют в течение 5-7 минут и пастеризуют при температуре 80-85°С в течение 10-15 минут. Далее полученную смесь охлаждают до 23-27°С при непрерывном перемешивании, добавляют биотворог, полученный на первом этапе, в количестве 86 кг, взбивают в роторно-пульсационном аппарате в течение 5-7 минут, затем расфасовывают и охлаждают до 2-6°С.

В таблице 2 дан состав компонентов в кг для получения на 100 кг мусса творожного по заявляемой композиции.

Мусс творожный, полученный по заявляемой композиции, обладает высокими органолептическими показателями за счет использования стабилизатора Палсгаард Dessert 517, который обеспечивает однородную консистенцию и стабильную взбитость, гладкую легкую текстуру продукта, а также сока из ягод ирги, который придает выраженный вкус и запах, привлекательный внешний вид. Мусс творожный, полученный по заявляемой композиции, обладает высокой пищевой ценностью благодаря использованию обезжиренного молока в сочетании с концентратом молочного белка. Количество белка в сухом веществе составляет 85,5%, из которого 92% мицеллярный казеин., а также сливок с м.д.ж. 50% содержащих незаменимые аминокислоты, фосфатиды, ненасыщенные жирные кислоты, макро- и микро-минеральные вещества, витамины, и сока из ягод ирги, содержащих большое количество витаминов.

Мусс творожный, полученный по заявляемой композиции, в состав которой входит биотворог, полученный с использованием концентрата молочного белка Promilk 852В значительно улучшает органолептические характеристики готового продукта и его биологическую ценность. Также повышается выход готового продукта за счет высокой влагосвязывающей способности творожного сгустка, которая достигается за счет содержания в обезжиренном молоке концентрата молочного белка Promilk 852В с высоким содержанием каппа - казеина - фракции белка, отвечающей за характеристики сгустка.

При регулярном употреблении заявляемого мусса творожного, являющимся профилактическим продуктом, оказывающим благоприятное воздействие на организм человека, улучшается состав и биологическая активность микрофлоры кишечника, формируются крепкие зубы и кости, обеспечивается хорошая работа нервной системы, укрепляется иммунитет, снижается уровень холестерина.

Продукт обладает высокими пробиотическими свойствами за счет содержания в нем пробиотических заквасок прямого внесения FD - DVS ХМТ-1 и FD - DVS Bb-12 в соотношении 1:1.

Была изготовлена пробная партия мусса творожного и проведена дегустация в лаборатории кафедры продуктов питания и пищевой биотехнологии агротехнологического факультета ФГБОУ ВО Омский ГАУ которая получила высокую оценку.

Мусс творожный рекомендуется к массовому употреблению, особенно спортсменам, людям с ослабленным здоровьем после болезни или в послеоперационный период, подросткам и детям для витаминизации пищи. Сироп из сока ягод ирги, включенный в состав творожного десерта рекомендуется в питании пожилых людей для профилактики инфаркта миокарда и тромбоза, расширения вен. Сироп из сока ягод ирги обладает успокаивающим действием, нормализует сон и укрепляет организм.

Claims

Композиция для получения мусса творожного, включающая творог, стабилизатор, ягодный наполнитель, отличающаяся тем, что дополнительно содержит сливки с м.д.ж. 50%, в качестве творога используют биотворог, полученный путем сквашивания обезжиренного молока, нормализованного по белку путем добавления концентрата молочного белка Promilk 852В, с использованием бактериальной заквасочной культуры лиофилизированной прямого внесения FD - DVS Bb-12 и закваски бактериальной лиофилизированной концентрированной прямого внесения FD - DVS ХМТ-1, взятых в соотношении 1:1, с добавлением хлористого кальция и сычужного фермента, в качестве стабилизатора используют стабилизатор Палсгаард Dessert 517, в качестве ягодного наполнителя используют сироп из сока ягод ирги, при следующем соотношении исходных компонентов, кг на 100 кг:
биотворог 86,0 сливки с м.д.ж. 50% 4,0 стабилизатор Палсгаард Dessert 517 2,5 сироп из ягод ирги 7,5