RU2662680C2 - Композиция для получения мусса творожного - Google Patents
Композиция для получения мусса творожного Download PDFInfo
- Publication number
- RU2662680C2 RU2662680C2 RU2017100009A RU2017100009A RU2662680C2 RU 2662680 C2 RU2662680 C2 RU 2662680C2 RU 2017100009 A RU2017100009 A RU 2017100009A RU 2017100009 A RU2017100009 A RU 2017100009A RU 2662680 C2 RU2662680 C2 RU 2662680C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cottage cheese
- filler
- fruit
- fat
- sugar
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C23/00—Other dairy products
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция включает творог обезжиренный, молоко сухое обезжиренное, сахар, желатин, плодово-ягодный наполнитель вишня или киви и воду. При этом плодово-ягодный наполнитель вишня или киви используют в соотношении к творогу обезжиренному 1,8:1 или 2,5:1 соответственно. Изобретение позволяет получить творожный мусс с улучшенными органолептическими и физико-химическими свойствами. 2 з.п. ф-лы, 2 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к созданию мусса творожного на основе плодово-ягодного наполнителя, и может быть использовано на предприятиях общественного питания и молочных комбинатах.
Использование плодово-ягодного наполнителя в производстве молочных продуктов оказывает влияние на содержание в них витаминов, углеводов, минеральных веществ, пищевых волокон. Кроме того, молочным продуктам они придают выраженный вкус и запах добавленного плодово-ягодного наполнителя, привлекательный внешний вид, а также могут выполнять роль пребиотика.
Согласно ГОСТ 51917-2002 - мусс (продукт молочный или молокосодержащий): взбитый, сохраняющий структуру, пищевой продукт.
Известен способ производства творожного десерта с растительным наполнителем (патент RU 2457682, опубл. 10.08.2012). Способ предполагает смешивание молока, стабилизатора, синтетических пищевых волокон, сахара, обезжиренного творога и протертой черноплодной рябины, пастеризацию полученной смеси, охлаждение и фасовку.
Недостатком изобретения можно считать использование достаточно дорогого и труднодоступного сырья в виде стабилизатора и синтетических пищевых волокон.
Известен способ производства творожного десерта путем приготовления смеси, включающей творог обезжиренный, молоко, сахар, растительные сливки, стабилизаторы - пектин и каррагинан, высушенные ягодные порошки (патент RU 2352130, опубл. 20.04.2009).
Недостатком полученного готового продукта является повышенная себестоимость в связи с использованием в качестве стабилизатора каррагинана, являющегося дорогостоящим материалом.
Наиболее близким аналогом разработанного технического решения является способ производства мусса творожного (патент RU 2325066, опубл. 27.05.2008), предусматривающий приготовление смеси состава: творог, молоко сухое обезжиренное, молочный или растительный жир, сахар-песок, стабилизатор, вкусоароматические добавки, цитрат натрия и вкусовые наполнители. Компоненты смешивают, нагревают, диспергируют, пастеризуют, охлаждают, взбивают и после доохлаждения формируют структуру готового продукта.
Недостатками данного способа можно считать невысокие органолептические и физико-химические показатели продукта.
Технической задачей, решаемой изобретением, является разработка творожного мусса на основе плодово-ягодного наполнителя с целью обогащения продукта присущими используемым наполнителям витаминами и минеральными веществами.
Технический результат, достигаемый при решении поставленной задачи, выражается в разработке композиции для получения творожного мусса, обеспечивающей улучшенные органолептические и физико-химические свойства продукта.
Для достижения указанного технического результата предложено использовать разработанную композицию для получения творожного мусса, согласно которой смешивают обезжиренный творог и обезжиренное сухое молоко, полученную смесь охлаждают и взбивают, добавляют стабилизатор, сахарную пудру, плодово-ягодный наполнитель, смесь взбивают, диспергируют, пастеризуют, охлаждают, взбивают, фасуют, упаковывают и отправляют на хранение.
Разработанный способ реализуется следующим образом.
Сухое обезжиренное молоко и сахар-песок просеивают через сито и пропускают через металломагнитные уловители во избежание попадания в готовый продукт посторонних примесей. Сахар-песок измельчают до сахарной пудры. Плодово-ягодный наполнитель промывают в холодной воде и очищают. Обезжиренный творог измельчают. Затем подготовленный творог соединяют с восстановленным обезжиренным пастеризованным молоком. Полученную основу охлаждают и взбивают. Во взбитую творожную массу вводят тонкой струйкой подготовленный стабилизатор-желатин, сахарную пудру, измельченный плодово-ягодный наполнитель и взбивают еще в течение 15-20 с. Так как смесь для взбивания дополнительно содержит плодово-ягодный наполнитель, полученную смесь диспергируют, пастеризуют при 75-80°С, затем охлаждают до 23-25°С при непрерывном перемешивании, взбивают и расфасовывают при этой же температуре. Расфасованный продукт охлаждают до 2-6°С. В процессе охлаждения в течение 2-4 ч происходит формирование структуры продукта.
Фасуют продукт в полимерную упаковку и хранят в течение 7 сут.
Изобретение иллюстрируется следующими примерами (сравнение полученного творожного мусса для обоснования достижения указанного технического результата будет проведено с творожным муссом согласно патенту RU 2325066).
Пример 1
Сухое обезжиренное молоко и сахар-песок просеивают через сито и пропускают через металломагнитные уловители во избежание попадания в готовый продукт посторонних примесей. Сахар-песок измельчают до сахарной пудры. Плодово-ягодный наполнитель киви промывают в холодной воде с температурой 18-22°С, очищают и измельчают. Обезжиренный творог измельчают до преобладающего размера частиц не более 0,25 мм при температуре 18±3°С. Затем подготовленный творог соединяют с восстановленным обезжиренным пастеризованным молоком. Полученную основу охлаждают до температуры 2-4°С и взбивают при числе оборотов рабочего органа не менее 2250 об/мин. Во взбитую творожную массу вводят тонкой струйкой подготовленный стабилизатор-желатин, сахарную пудру, плодово-ягодный наполнитель и взбивают еще в течение 15-20 с. Так как смесь для взбивания дополнительно содержит плодово-ягодный наполнитель, полученную смесь диспергируют, пастеризуют при 75-80°С в течение 5-7 мин, затем охлаждают до 23-25°С при непрерывном перемешивании, взбивают, расфасовывают при этой же температуре и охлаждают до 2-6°С. В процессе охлаждения в течение 2-4 ч происходит формирование структуры продукта. Фасуют продукт в полимерную упаковку и хранят в течение 7 сут.
Творожный мусс готовят при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Творог обезжиренный | 15,0±0,15 |
Молоко сухое обезжиренное | 4,0±0,04 |
Желатин | 2,0±0,02 |
Сахар | 25,0±0,25 |
Киви | 38,0±0,38 |
Вода | 16,0±0,16 |
Полученный мусс творожный имеет однородную, взбитую консистенцию, вкус и запах чистый кисломолочный с выраженным ароматом и вкусом внесенного плодово-ягодного наполнителя. Цвет однородный по всей массе, обусловленный цветом введенной добавки.
При применении киви в меньших количествах наблюдался кислый и неяркий вкус и аромат, что снижало органолептические показатели продукта.
Результаты определения органолептических и физико-химических свойств мусса творожного представлены в таблицах 1, 2.
Пример 2
Сухое обезжиренное молоко и сахар-песок просеивают через сито и пропускают через металломагнитные уловители во избежание попадания в готовый продукт посторонних примесей. Сахар-песок измельчают до сахарной пудры. Плодово-ягодный наполнитель вишня промывают в холодной воде с температурой 18-22°С, очищают и измельчают. Обезжиренный творог измельчают до преобладающего размера частиц не более 0,25 мм при температуре 18±3°С. Затем подготовленный творог соединяют с восстановленным обезжиренным пастеризованным молоком. Полученную основу охлаждают до температуры 2-4°С и взбивают при числе оборотов рабочего органа не менее 2250 об/мин. Во взбитую творожную массу вводят тонкой струйкой подготовленный стабилизатор-желатин, сахарную пудру, плодово-ягодный наполнитель и взбивают еще в течение 15-20 с. Так как смесь для взбивания дополнительно содержит плодово-ягодный наполнитель, полученную смесь диспергируют, пастеризуют при 75-80°С, затем охлаждают до 23-25°С при непрерывном перемешивании, взбивают и расфасовывают при этой же температуре и охлаждают до 2-6°С. В процессе охлаждения в течение 2-4 ч происходит формирование структуры продукта. Фасуют продукт в полимерную упаковку.
Творожный мусс готовят при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Творог обезжиренный | 17,0±0,17 |
Молоко сухое обезжиренное | 3,5±0,03 |
Желатин | 3,0±0,03 |
Сахар | 30,0±0,30 |
Вишня | 30,0±0,30 |
Вода | 16,5±0,16 |
Полученный мусс творожный имеет однородную, взбитую консистенцию, вкус и запах чистый кисломолочный с выраженным ароматом и вкусом внесенного плодово-ягодного наполнителя. Цвет однородный по всей массе, обусловленный цветом введенной добавки.
При применении вишни в больших количествах наблюдалось снижение кисломолочного вкуса, что снижало органолептические показатели продукта
Результаты определения органолептических и физико-химических свойств мусса творожного представлены в таблицах 1, 2.
Таким образом, установлено, что, изготовленный по данной технологии и рецептурам, творожный мусс позволяет получить готовый продукт с улучшенными органолептическими и физико-химическими свойствами для использования в молочной промышленности и на предприятиях общественного питания и исключает необходимость использования синтетических ароматизаторов и красителей при его производстве.
Claims (11)
1. Композиция для получения мусса творожного, включающая творог обезжиренный, молоко сухое обезжиренное, сахар, стабилизатор, наполнитель, воду, отличающаяся тем, что в качестве стабилизатора используют желатин, а в качестве наполнителя используют плодово-ягодный наполнитель вишня или киви в соотношении к творогу обезжиренному 1,8:1 или 2,5:1 соответственно.
2. Композиция по п. 1, отличающаяся тем, что при использовании плодово-ягодного наполнителя киви в соотношении к творогу обезжиренному 2,5:1 используют следующее соотношение ингредиентов, мас. %:
3. Композиция по п. 1, отличающаяся тем, что при использовании плодово-ягодного наполнителя вишня в соотношении к творогу обезжиренному 1,8:1 используют следующее соотношение ингредиентов, мас. %:
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2017100009A RU2662680C2 (ru) | 2017-01-09 | 2017-01-09 | Композиция для получения мусса творожного |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2017100009A RU2662680C2 (ru) | 2017-01-09 | 2017-01-09 | Композиция для получения мусса творожного |
Publications (3)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2017100009A RU2017100009A (ru) | 2018-07-09 |
RU2017100009A3 RU2017100009A3 (ru) | 2018-07-09 |
RU2662680C2 true RU2662680C2 (ru) | 2018-07-26 |
Family
ID=62813900
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2017100009A RU2662680C2 (ru) | 2017-01-09 | 2017-01-09 | Композиция для получения мусса творожного |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2662680C2 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2791548C1 (ru) * | 2021-11-26 | 2023-03-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" (ФГБОУ ВО Омский ГАУ) | Композиция для получения мусса творожного |
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU97113821A (ru) * | 1997-08-11 | 1999-03-27 | Воронежская государственная технологическая академия | Способ производства молочного десерта "арония" |
RU2325067C2 (ru) * | 2005-12-14 | 2008-05-27 | Государственное Научное Учреждение Всероссийский Научно-Исследовательский Институт Молочной Промышленности (Гну Вними) | Композиция для получения мусса творожного |
RU2325066C2 (ru) * | 2005-12-14 | 2008-05-27 | Государственное Научное Учреждение Всероссийский Научно-Исследовательский Институт Молочной Промышленности (Гну Вними) | Способ производства мусса творожного |
RU2352130C2 (ru) * | 2006-12-27 | 2009-04-20 | Новосибирский государственный технический университет | Способ производства творожного десерта |
RU2603275C1 (ru) * | 2015-10-16 | 2016-11-27 | Федеральное Государственное Автономное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дальневосточный Федеральный Университет" (Двфу) | Способ производства творожного десерта |
Family Cites Families (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2122804C1 (ru) * | 1997-08-11 | 1998-12-10 | Воронежская государственная технологическая академия | Способ производства молочного десерта "арония" |
-
2017
- 2017-01-09 RU RU2017100009A patent/RU2662680C2/ru active
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU97113821A (ru) * | 1997-08-11 | 1999-03-27 | Воронежская государственная технологическая академия | Способ производства молочного десерта "арония" |
RU2325067C2 (ru) * | 2005-12-14 | 2008-05-27 | Государственное Научное Учреждение Всероссийский Научно-Исследовательский Институт Молочной Промышленности (Гну Вними) | Композиция для получения мусса творожного |
RU2325066C2 (ru) * | 2005-12-14 | 2008-05-27 | Государственное Научное Учреждение Всероссийский Научно-Исследовательский Институт Молочной Промышленности (Гну Вними) | Способ производства мусса творожного |
RU2352130C2 (ru) * | 2006-12-27 | 2009-04-20 | Новосибирский государственный технический университет | Способ производства творожного десерта |
RU2603275C1 (ru) * | 2015-10-16 | 2016-11-27 | Федеральное Государственное Автономное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дальневосточный Федеральный Университет" (Двфу) | Способ производства творожного десерта |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
КОРОСТЕЛЕВА Л.А. "Применение фруктово-ягодных наполнителей при производстве творожных десертов. Инновационное развитие аграрной науки и образования. Сборник научных трудов. Том II, Махачкала, 2016, с.164-169. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2791548C1 (ru) * | 2021-11-26 | 2023-03-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" (ФГБОУ ВО Омский ГАУ) | Композиция для получения мусса творожного |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2017100009A (ru) | 2018-07-09 |
RU2017100009A3 (ru) | 2018-07-09 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2446702C1 (ru) | Композиция для получения мороженого | |
RU2352130C2 (ru) | Способ производства творожного десерта | |
CN101273740A (zh) | 甜味片状再制干酪及其制造方法 | |
RU2603077C1 (ru) | Творожный продукт на основе козьего молока | |
RU2293467C1 (ru) | Способ производства жировой начинки для кондитерских сахарных или мучных изделий | |
RU2212816C1 (ru) | Композиция для получения мороженого | |
Narayanan et al. | Sensory analysis of banana blended shrikhand | |
HU183797B (en) | Method for making product with chocolate of high protein content | |
RU2466551C1 (ru) | Способ приготовления низкокалорийного мороженого | |
RU2619637C1 (ru) | Способ производства творожного десерта | |
RU2662680C2 (ru) | Композиция для получения мусса творожного | |
RU2312507C2 (ru) | Способ производства мягкого сыра | |
RU2325066C2 (ru) | Способ производства мусса творожного | |
RU2429705C2 (ru) | Способ получения сырного продукта с растительным наполнителем | |
RU2603001C1 (ru) | Молочный десерт из творожной сыворотки | |
RU2325067C2 (ru) | Композиция для получения мусса творожного | |
RU2524153C1 (ru) | Композиция для производства творожного глазированного сырка | |
RU2450527C2 (ru) | Композиция плавленого сырного продукта "отличник" | |
RU2207002C2 (ru) | Способ получения пастообразной творожной массы (варианты) | |
RU2311788C2 (ru) | Композиция для производства творожного продукта | |
RU2572573C1 (ru) | Композиция для производства творожного глазированного сырка | |
RU2813991C1 (ru) | Кисломолочный десерт | |
RU2623164C1 (ru) | Способ производства творожного десерта | |
RU2328128C1 (ru) | Способ получения термизированного молочно-сывороточного продукта | |
RU2809123C1 (ru) | Способ производства мороженого из кобыльего молока |