RU2212816C1

RU2212816C1 - Композиция для получения мороженого

Info

Publication number: RU2212816C1
Application number: RU2002108461/13A
Authority: RU
Inventors: Е.Н. Артемова; Н.В. Глебова
Original assignee: Орловский государственный технический университет
Priority date: 2002-04-03
Filing date: 2002-04-03
Publication date: 2003-09-27

Abstract

Изобретение относится к молочной промышленности и общественному питанию и касается получения композиции для мороженого. Композиция для мороженого включает молоко коровье цельное, масло "Крестьянское", молоко сухое цельное, сыворотку подсырную сухую, сахар-песок, стабилизатор, ванилин, воду и пасту из сахарной свеклы с содержанием сухих веществ 29-30%. Это позволяет получить мороженое с высокой питательной ценностью, снизить его себестоимость за счет использования пасты из сахарной свеклы, уменьшить количество вносимого сахара, стабилизатора и сыворотки, а также расширить ассортимент мороженого и получить продукт с высокой питательной ценностью, отличными органолептическими показателями и низкой себестоимостью. 1 табл.

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и общественному питанию, а именно к получению композиции для мороженого.

Известны смеси для получения мороженого с частичной заменой (до 25%) в них обезжиренного молока на сухую сыворотку, а также смеси с использованием различных видов овощных и плодово-ягодных пюре [1, 2].

Недостатками указанных смесей является пониженная массовая доля сухих веществ, консистенция невысокого качества, низкая биологическая ценность, что оказывает существенное влияние на физико-химические и органолептические характеристики мороженого.

Наиболее близким решением по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому изобретению является смесь для приготовления мороженого, содержащая следующие компоненты: молоко коровье цельное, масло "Крестьянское", молоко сухое цельное, сыворотку подсырную сухую, сахар-песок, крахмал, ванилин и воду [3].

Недостатком этого мороженого является использование в качестве стабилизатора крахмала. Мороженое с его использованием имеет пороки консистенции и плохо взбивается. Также мороженое достаточно быстро тает и имеет выраженный привкус сыворотки.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в получении мороженого с высокой питательной ценностью, снижении его себестоимости за счет использования пасты из сахарной свеклы, позволяющей уменьшить количество вносимого сахара, крахмала и сыворотки.

Поставленная задача достигается тем, что в мороженом, включающем молоко коровье цельное, масло "Крестьянское", молоко сухое цельное, сыворотку подсырную сухую, сахар-песок, стабилизатор, ванилин и воду, в качестве комплексной добавки вводят пасту из сахарной свеклы при следующем соотношении компонентов, г на 1000 г:
Молоко коровье цельное - 500
Масло "Крестьянское" - 11,5
Молоко сухое цельное - 43
Сыворотка подсырная сухая - 20,1-26,9
Сахар-песок - 131,7
Стабилизатор - 11,25-15,0
Ванилин - 0,1
Паста из сахарной свеклы - 137
Вода - 141,6-142,3
Для получения мороженого используют пасту из сахарной свеклы, которую благодаря особенностям химического состава можно отнести к продуктам лечебно-профилактического назначения. Она имеет отличные органолептические и эмульгирующие свойства, обладает высокой пищевой ценностью. Значительное содержание в ней сахарозы (19-20%) и сухих веществ (29-30%) дает возможность использовать данную пасту в качестве комплексной добавки, сочетающей в себе пенообразующие, стабилизирующие и сахарозаменяющие свойства.

Выбранная норма введения пасты из сахарной свеклы (13-14% к массе продукта) позволяет сократить рецептурное количество крахмала на 25-50%, а сухой подсырной сыворотки на 19,4-36,4% по сравнению с прототипом. Сахар на 15% заменен сахарозой, которая находится в пасте из сахарной свеклы. Введение добавки больше нормы придает мороженому специфический вкус и запах, а введение добавки менее установленной нормы практически не ощутимо и не оказывает требуемого влияния на продукт.

Примеры выполнения способа
Пример 1
Смесь содержит, г на 1000 г:
Молоко коровье цельное - 500
Масло "Крестьянское" - 11,5
Молоко сухое цельное - 43
Сыворотка подсырная сухая - 20,1
Сахар-песок - 131,7
Стабилизатор - 15,0
Ванилин - 0,1
Паста из сахарной свеклы - 137
Вода - 141,6
Смешивание смеси производили при 40^oС, фильтровали при той же температуре, на пастеризацию смесь поступала с температурой 35-40^oС, перед пастеризацией в смесь вносили пасту из сахарной свеклы, пастеризацию проводили при 87^oС с выдержкой 5 мин. Гомогенизацию проводили при давлении 14,5 МПа при 85-84^oС. После гомогенизации смесь охлаждают до 4^oС, температура мороженого при выходе из фризера не выше 3,5^oС.

Продукт имеет следующие органолептические показатели: вкус и аромат чистый, без посторонних привкусов, со слабо выраженным характерным привкусом наполнителя и ароматизатора. Цвет белый, однородный, со слегка желтоватым оттенком. Консистенция однородная, в меру плотная, с равномерно распределенными частицами наполнителя.

По химическому составу образец мороженого имеет следующие показатели.

Содержание жира не менее 3,5%; содержание сахарозы не менее 15,5%; общее содержание сухих веществ не менее 29%; кислотность не более 40 град.

Пример 2
Смесь содержит, г на 1000 г:
Молоко коровье цельное - 500
Масло "Крестьянское" - 11,5
Молоко сухое цельное - 43
Сыворотка подсырная сухая - 26,9
Сахар-песок - 131,7
Стабилизатор - 7,5
Ванилин - 0,1
Паста из сахарной свеклы - 137
Вода - 142,3
Технологический процесс проводили согласно п.1.

Содержание жира не менее 3,5%; содержание сахарозы не менее 15,5%; общее содержание сухих веществ не менее 29%; кислотность не более 44 град.

Пример 3
Смесь содержит, г на 1000 г:
Молоко коровье цельное - 500
Масло "Крестьянское" - 11,5
Молоко сухое цельное - 43
Сыворотка подсырная сухая - 23,55
Сахар-песок - 131,7
Стабилизатор - 11,25
Ванилин - 0,1
Паста из сахарной свеклы - 137
Вода - 141,9
Технологический процесс проводили согласно п.1.

Продукт имеет следующие органолептические показатели: вкус и аромат чистые, без посторонних привкусов, со слабо выраженным характерным привкусом наполнителя и ароматизатора. Цвет белый, однородный, со слегка желтоватым оттенком. Консистенция однородная, в меру плотная, с равномерно распределенными частицами наполнителя.

Содержание жира не менее 3,5%; содержание сахарозы не менее 15,5%; общее содержание сухих веществ не менее 29%; кислотность не более 46 град.

Физико-химические показатели предложенного мороженого превосходят показатели "Молочного" мороженого (табл. 1).

В новом виде мороженого введение пасты из сахарной свеклы позволило, не снижая содержания жира, сахара и сухих веществ, получить продукт, практически не отличающийся от прототипа, но при этом существенно снизить кислотность готового продукта и увеличить время таяния, что видно из таблицы 2. Использование пасты из сахарной свеклы позволило снизить себестоимость и расширить ассортимент молочного мороженого.

Источники информации
1. Описание изобретения к авторскому свидетельству СССР 1037443, А 23 G 9/02.

2. Описание изобретения к авторскому свидетельству СССР 1835245, А 23 G 9/02.

3. Технологическая инструкция по производству мороженого. М.: ВО Агропромиздат, 1988, с.30-32.

Claims

Композиция для получения мороженого, включающая молоко коровье цельное, масло "Крестьянское", молоко сухое цельное, сыворотку подсырную сухую, сахар-песок, стабилизатор, ванилин и воду, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит в качестве стабилизатора, пенообразователя и сахарозаменителя пасту из сахарной свеклы с содержанием сухих веществ 29-30% при следующем соотношении компонентов, г на 1000 г:
Молоко коровье цельное - 500
Масло "Крестьянское" - 11,5
Молоко сухое цельное - 43
Сыворотка подсырная сухая - 20,1-26,9
Сахар-песок - 131,7
Стабилизатор - 11,25-15,0
Ванилин - 0,1
Паста из сахарной свеклы - 137
Вода - 141,6-142,3